Pipirrana manchega

Receta de pipirrana manchega 10

Volvemos con una pipirrana manchega después de unos cuantos meses de descanso en el blog. Es una receta sencilla de esas que se basan en los buenos ingredientes de la tierra y de la conserva de pescados, pero sobre todo de los ingredientes caseros de toda la vida que siempre tenemos en nuestras despensas. Una receta muy buena para la época que se nos avecina… ¡¡ el verano !!

La receta es de mi buena amiga Josefina de Villamayor de Santigo, una manchega de pura cepa en cuya casa nunca falta un buen queso, un buen aceite y un buen tarro de arrope manchego. Gracias a ella conocí -ya hace unos cuantos años cuando estudiabamos juntos en la Complutense temas relacionados con las bellas artes- esas deliciosas frutas cocidas en almibar de mosto que sabiamente me recomendó comer acompañadas con queso de su tierra; aún recuerdo ese primer bote de arrope y ese queso que me regaló por primera vez.

Seguramente ya conocerás esta receta e incluso la llamarás con otro nombre, al parecer en Jaén se come remojando sopas, en algunas zonas de Castilla-La Mancha se hace con caballa o se la conoce como moje manchego, y en Andalucía se le añade pimiento verde y pepino. En Murcia la llaman moje murciano y en otras zonas de levante la conocen como ensalada murciana. Yo la conocí como pipirrana manchega así que el Oso con Botas se queda con ese nombre.

Pipirrana manchega


Ingredientes:

  • 675 g de tomates maduros
  • 95 g de cebolla roja picada finamente
  • 2 g de diente de ajo rallado
  • Aceitunas negras sin semilla al gusto
  • 125 g de atún en escabeche
  • 4 huevos cocidos en dados
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Un par de pizcas de azúcar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Huevos cocidos para decorar
  • Perejil picado para decorar (opcional)

Elaboración:

  1. Se pone a hervir agua en una cazuela grande, se hace un corte pequeño en cruz a los tomates y se echan en el agua caliente. Cuando la piel se empiece a agreitar se retiran del agua con ayuda de una espumadera y se echan en agua muy fría.
    Receta de pipirrana manchega 2
  2. Se pelan, se parten por la mitad, se retiran las semillas -resérvalas que luego te diré qué hacer con ellas-, y se van estrujando dentro de un cuenco grande.
  3. Se añade al cuenco la cebolla muy picada, el diente de ajo rallado, las aceitunas, el atún desmingado y los huevos en dados, y se condimenta con la pimienta negra recién molida y el azúcar.
  4. Se ponen las semillas de los tomates en un colador y con una cuchara se les saca todo el jugo posible. Se echa el jugo en la pipirrana y se mezlca todo muy bien.
  5. Se pone un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Se tapa con papel film y se deja reposar un par de horas en la nevera -mejor si es toda la noche- para que los sabores se asienten y esté todavía mejor la pipirrana manchega.
  6. Se saca de la nevera medía hora antes de servirla y cuando se vaya a llevar a la mesa se condimenta con sal al gusto.
  7. Se decora con perejil picado y con huevos cocidos cortados en cuartos, y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.

Receta pipirrana manchega aReceta de pipirrana manchega 4 Receta de pipirrana manchega 5 Receta de pipirrana manchega 6

Yo he servido esta fácil y refrescante pipirrana manchega acompañada de unas tostas -ha sido un entrante rápido-, pero también la puedes servir como guarnición de una tortilla de patata o un par de huevos fritos, eso ya te lo dejo a tu elección.

Receta de pipirrana manchega

Receta de pipirrana manchega 8

CONSEJOS ÚTILES:

  • Según me cuenta Josefina se deben usar tomates caseros en conserva y no tomates frescos, pero como yo no conservo tomates he preferido pelarlos y dejarlos un pelín más en el agua hirviendo para suavizar la textura.
  • Puedes hacer esta receta con atún en aceite de oliva, con caballa o con la conserva de pescado que más te guste, pero si usas pescado en aceite añádele un poco de vinagre para realzar el sabor de la pipirrana.
  • Me encanta el ajo, según la receta de mi amiga Josefina no lo lleva, pero me permito esa licencia y se lo añado a esta pipirrana manchega. Y, como todo en la comida va en gustos, me gusta ponerle aceitunas negras maceradas con pimentón y cebolla, pero puedes sustituirlas por aceitunas verdes.

Receta de pipirrana manchega 9

¡¡ A disfrutar de esta pipirrana y del buen tiempo !!

Higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón 1

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido “my cup of tea” (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

Higos al Jerez con espuma de turrón


Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

  • Higos secos
  • Vino de Jerez generoso-Oloroso
  • Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

  • 300 g de nata
  • 100 g de turrón de Jijona troceado
  • Una pizca de sal
  • La piel de un limón
  • 65 g de azúcar
  • 2 cucharadas del vino de macerar los higos
  • 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
  • 100 g de turrón de Alicante

Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.Higos al Jerez 1Higos al Jerez 2

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.Espuma de turrón 1 Espuma de turrón 2
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.Espuma de turrón 3

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda


Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:


  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña


Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!

 

Cocina como excusa II de Nando Müller y una ensalada vietnamita de mango

Ensalada vietnamita de mango 1

Parece mentira que ya hace casi seis meses que no publico nada en el blog, pero no ha sido por no querer. Este año parece que ha venido bastante movido en muchos sentidos y que ha incluido algunos viajes -algunos programados y otros inesperados-, pero todos disfrutados a tope.

El que más he disfrutado, obviamente porque es uno de mis destinos favoritos, ha sido un viaje a Vietnam y Camboya, aunque ya es casi historia, pero qué bien comimos y qué bien nos lo hemos pasamos otra vez entre scooters, y millones de vietnamitas y camboyanos caminando, e intentando sofocar el calor infernal de aquellas tierras.

Pero no solo viajes ha sido este año, también he sido el protagonista de un vídeo enmarcado dentro de un proyecto titulado “Cocina como Excusa” de Nando Müller que es su segundo capítulo, y para el que decidí hacer esta ensalada vietnamita de mango (Gỏi xoài xanh tôm).

Me podría extender hablando sobre el trabajo de Nando, pero lo mejor es que veáis lo que hace y, por supuesto, que conozcáis un poco más de mí a través de su mirada, una mirada que desde que la conocí en un curso de vídeos en EFTI pensé que tenía mucho que decir y estoy seguro de que no me equivoco al decir que llegará muy lejos.

En el vídeo podréis ver el proceso de elaboración de la ensalada vietnamita de mango, pero si se os a perdido algún paso aquí la tenéis, con ingredientes y elaboración descritos con pelos y señales. Espero que disfrutéis de esta vuelta al blog -y confío en no tardar tanto en publicar mi siguiente post-.

Ensalada vietnamita de mango


Ingredientes:

Para el aderezo vietnamita:

  • 30 g de chalotas troceadas
  • 30 g de azúcar de palma o azúcar de caña
  • 3 g de ajo
  • 2 o 3 chiles ojo de pájaro o chiles frescos rojos al gusto
  • El zumo de dos limas
  • 2 o 3 cucharadas de salsa de pescado (Nuoc mam)

Para la ensalada:

  • 16 gambones o langostinos de los grandes
  • 70 g de chalotas en juliana fina
  • 550 g de mango en tiras muy finas
  • 3 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 4 g de hojas de albahaca picadas finamente
  • 12 hojas de papel de arroz (Bánh tráng)
  • 4 cucharadas de cacahuetes muy troceados
  • Cebollas fritas para decorar
  • Hojas de cilantro y hierbabuena picadas para decorar

Elaboración:

Para el aderezo vietnamita:
Se ponen en un mortero las chalotas troceadas, el azúcar de palma o de caña, el ajo y los chiles -recuerda limpiarlos quitándoles las semillas-. Se maja todo hasta formar una pasta a la que se le añade el zumo de las limas y la salsa de pescado. Se mezcla todo muy bien y se reserva en un cuenco o en un tarro de cristal hasta la hora de aliñar la ensalada.

Para la ensalada de mango:
Se pone abundante agua a hervir, se retira el intestino de los gambones con un palillo o con una brocheta de madera, y se cuecen rápidamente. Se escurren y se meten en agua fría para detener la cocción y para que la carne esté más firme y dura. Se pelan, se reservan cuatro gambones para la decoración y el resto se parten longitudinalmente a la mitad. Se reservan en la nevera. Se echa la juliana de chalotas en el aderezo para que macere durante unos 15 minutos. Se pone la juliana de mango en un cuenco, se echa el aderezo con las chalotas, las gambas y las hierbas aromáticas muy picadas. Se mezcla todo y se reserva en la nevera hasta cuando se vaya a servir la ensalada.Ensalada vietnamita de mango 3

Para servir la ensalada:
Se coge una hoja de papel de arroz con unas pinzas y se pasa varias veces por el fuego de la cocina para tostarla -ten cuidado de no pegarla demasiado al fuego ya que se queman fácilmente-. Se terminan de tostar el resto de hojas de papel de arroz y se van colocando sobre una fuente con cuidado para que no se rompan. Se ponen dos hojas en el fondo de un cuenco individual se rompen en el centro y se coloca encima una tercera hoja, sin romperla. Se divide la ensalada de mango en cuatro partes iguales y se coloca cada cada una sobre las hojas de arroz tostadas. Se decora cada cuenco con un gambón de los que se habían reservado sin partir, un poco de cacahuetes troceados, cebolla frita y un poco de hojas de cilantro y hierbabuena picadas.

ensalada vietnamita de mango 2

Si no encuentras chiles ojo de pájaro frescos puedes sustituirlos por guindilla fresca o seca, al gusto. El azúcar de palma es el edulcorante tradicional de Vietnam y de muchos otros países del sureste asiático, tiene un sabor muy agradable que me recuerda al caramelo, pero más suave y la puedes sustituir por azúcar de caña o por el azúcar que tengas en casa. Si no tienes fuego de gas en tu cocina puedes tostar las hojas de arroz en el horno, basta con que pongas el grill a tope y las dores uno o dos minutos por cada lado. Si no las usas guárdalas en un recipiente hermético cuando ya estén frías.

El aderezo debe ser salado, ácido y dulce a la vez así que si ves que le hace falta cualquiera de esos ingredientes añádele un poco más de salsa de pescado, zumo de limas o azúcar de palma. Esta ensalada vietnamita de mango se hace también en Camboya y algunas veces se sustituye el mango por papaya verde, si te animas a probarla así verás como te va a gustar. Esta vez te dejo pocas fotografías del proceso porque la intención de este post es la de presentarte a Nando, su trabajo como realizador de videos y el video en el que aparezco yo, espero que te haya gustado.

¡¡ Que disfrutes de las ultimas semanas de verano !!

Sopa miso (miso-shiru)

Sopa miso 1

Mi devoción por la cultura japonesa viene de muy, muy atrás. Se remonta a mis años de estudiante de arquitectura y al encuentro con “Le Corbu“, como le llamábamos (y le llamamos) muchos arquitectos a Charles Édouard Jeanneret-Gris, más conocido como Le Corbusier. Fue él y su arquitectura quienes me motivaron para asistir a clases específicas de arquitectura japonesa cuando cursaba el doctorado en proyectos arquitectónicos en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid, o ETSAM como se la conoce.

La sencillez minimalista de Tadao Ando -curiosamente fiel admirador y seguidor de Le Corbu– me devoró vivo junto con las formas, los colores y las postmodernidades de Arata Isozaki, el gran discípulo de Kenzo Tange -otro admirador del patriarca de origen suizo-. Muchos nombres en arquitectura se me vienen ahora a la memoria después de más de casi 20 años… Kurokawa, Ito, Maki, Mozuna o Shinohara, todos ellos grandes de la arquitectura nipona contemporánea, pero mi amor por la arquitectura se quedó dormido ya hace un buen tiempo.

Mi camino tomó un giro radical y me llevó a los fogones y, motivado por esa admiración nipona, también quise conocer su cocina cuando muy pocos sabían lo qué significaba sushi, sunomono, aemono, okashi o mushimono por poner algunos ejemplos. A mediados de los 90’s trabajo con Hiroko Shimbo y aprendo los secretos de esta cocina que terminaría de adorar con otros grandes como Shizuo, Yohei o Nobu. Así que visto lo visto no podía faltar en este blog unas cuantas publicaciones dedicadas a esta cocina que terminó de conquistar a todo el mundo en el siglo XXI.

La sopa miso (miso-shiru) es la gran sopa por antonomasia de los japoneses, es la que los identifica: no solo en su cocina sino en su forma de ver y pensar la vida. Reúne la sencillez, la delicadeza, la tradición en forma de ritual y la belleza serena tanto para desayunar como para comer o cenar. Sus dos grandes ingredientes básicos -digo grandes porque los dos son estructuras portantes de la cocina nipona– son el dashi (caldo japonés) y el miso (pasta fermentada de soja). Hablar del dashi es menos complicado, pero hablar del miso tiene su aquello así que al terminar esta entrada os hablaré un poco más de estas dos maravillas japonesas.

Sopa Miso


Ingredientes:

Para el ichiban dashi:

  • Un litro de agua
  • 60 ml de agua a temperatura ambiente
  • 30 g de alga kombu
  • 18 g de bonito seco en escamas hana-katsuo (katsuobushi)

Para la sopa miso:

  • 825 ml de ichiban dashi tibio
  • 50 g de setas nameko (Pholiota nameko) o shimeji frescos
  • 200 g de tofu duro cortado en dados de un centímetro y medio de lado
  • 3 o 4 cucharadas de shiro-miso
  • 4 tallos de mitsuba (cryptotaenia japonica) o 35 g de cebolletas en anillos finos

Elaboración:

Para el ichiban dashi:
Se pone el agua en una cazuela junto con el alga kombu –frótala con un paño húmedo antes de usarla, le quitará las manchas blancas de sodio, pero nunca la laves. Se calienta y cuando esté a punto de hervir -alcanzado el famoso simmering anglosajón- se retira el alga con unas pinzas y se aprieta con los dedos en la parte más carnosa para ver si está tierna. Si aun está dura se vuelve a meter en el agua y se añaden unas cuatro cucharadas de agua para bajar la temperatura, y se continua cociendo a fuego medio, y sin que hierva. Si el alga se cuece en agua hirviendo le imprimiría un sabor al caldo demasiado pronunciado.

Cuando el alga esté hecha se retira del caldo y esta vez sí se deja que hierva el caldo unos segundos. Se añaden los 60 ml de agua para bajar la temperatura y se añade el bonito seco en escamas. Se deja que vuelva a hervir y, tan pronto como rompa el hervor, se retira el caldo del fuego. Se deja reposar hasta que las escamas de bonito se asienten en el fondo de la cazuela. Se pasa la preparación por un colador de tela y se guardan el bonito y el alga para un segundo caldo o niban-dashi -más abajo te explico más sobre este dashi-. El caldo está listo para ser usado en sopas ligeras u otras preparaciones como la sopa miso, la sopa de langostinos (ebi quimono) o la salsa para tempura conocida como tentsuyu.

dashi-1 dashi-2

Para hacer la sopa miso:
Se diluye el miso con un par de cucharadas del dashi tibio y se añade al resto de dashi que tiene que estar ya caliente, pero sin haber llegado a hervir -otra vez aplicas el famoso simmering como lo has hecho con el dashi-. Se añaden el resto de ingredientes y se dejan lo necesario para que estén calientes, pero sin que llegue a hervir la sopa miso -yo prefiero apagar el fuego y, sin retirar la cazuela del fogón, dejo que repose y coja temperatura con el calor residual-. La cantidad de miso es orientativa, depende un poco del gusto y del tipo de miso que se use. El miso blanco es el que menor contenido de sal tiene por lo que una mayor cantidad no afectará en la sopa.

miso-1 miso-2

Para servirla:
Se sirve inmediatamente en cuencos individuales y se espolvorea por encima un poco de shichimi tógarashi (mezcla japonesa de siete especias) o de pimienta sansho recién molida. La sopa miso se toma llevando el cuenco a la boca y, a veces, se usan palillos para coger verduras, algas o tofu, pero si quieres puedes usar una cuchara y ser un típico occidental -además me gusta lucir mis cucharas asiáticas-

Sopa miso 1

miso-shiru-3

El miso que hemos usado está considerado como el más fino y delicado, se usa para sopas y para hacer aderezos, pero puedes usar el que más te guste o incluso combinarlos para encontrar el sabor que más te agrade. Tanto las setas nameko frescas como el mitsuba (perejil japonés) no son nada fáciles de encontrar en España, te recomiendo sustituirlos por cebolletas delgadas (aonegi), algas wakame secas, shiitakes frescos o shimeji frescos (más fáciles de encontrar en el mercado español).

Hay muchos ingredientes con los que se puede preparar la sopa miso, tan solo recuerda que la clave está en respetar los sabores y no poner un batiburrillo de ingredientes en el cuenco -yo me limitaría siempre a un número impar y rara vez pasaría del tres-. La clave para tener una sopa sedosa y bien ligada es no echar el miso directamente en el dashi, lo mejor es diluirlo antes con un poco de dashi y añadirlo al resto. Nunca de los jamases permitas que el miso hierva, perdería todas sus propiedades nutricionales y su agradable sabor con solera.

Dashi:
Es un caldo básico -vamos, el equivalente del caldo de pollo, de carne o mariscos de occidente- que se hace con algas kombu secas (Saccharina japonica) y katsuo-bushi (filetes de bonito secos) recién escamados -eso, si los encontramos en occidente, si no, las hana-katsuo harán el trabajo como lo han hecho esta vez-. Tradicionalmente hay cuatro tipos de dashi: ichiban dashi, niban dashi, kombu dashi y niboshi dashi.
Los dos primeros se hacen con agua, alga kombu y bonito seco en escamas, la diferencia está en que el segundo se hace con los mismos ingredientes que se utilizaron para el primero, es decir, que se reutilizan los ingredientes para obtener un caldo más ligero de sabor e ideal para sopas más contundentes, caldos para tallarines o como base de otras preparaciones que no necesitan de un caldo fino y transparente, se suele llamar caldo secundario.

El kombu dashi se hace solo con agua y algas kombu, se suele dejar toda una noche en remojo y el agua que resulta al final servirá de base para otras preparaciones o como inicio de un ichiban dashi. También se puede poner en agua caliente tal y como hemos hecho en el caldo en esta receta. El niboshi dashi se hace con agua y sardinas secas (niboshi) evisceradas y descabezadas. Con este tipo de caldo también se pueden hacer sopas miso o pasta udon.

Miso:
El miso es una pasta de granos de soja hervidos y machacados a los que se le añade trigo, cebada o arroz y luego se le agrega un hongo conocido como koji (Aspergillus oryzae) para que la preparación fermente en barricas de madera. Hay unas cuantas variedades entre las que destacan las siguientes: shiro-miso, conocido como miso blanco entre los que destaca el saikyómiso (es el que hemos usado en la receta), es dulce y de una pasta muy fina y delicada; shinshú-miso, es una pasta muy amarilla bastante salada y con un toque agrio; inkata-miso, es una pasta roja que mezcla miso dulce y miso salado, entre este tipo de miso destaca el sendai-miso; hatchó-miso, es una pasta espesa de color marrón oscura y se hace solo con soja.

La clasificiación del miso no acaba aquí, también se puede clasificar por su contenido surgiendo así tres variedades: komemiso (arroz y soja); mugimiso (cebada-soja) y mamemiso (soja 100%). Como no pretendemos dar una cátedra de miso lo mejor es que pruebes sus diferentes variedades y al final uses la que más te guste. Eso sí ten en cuenta que las cantidades en la sopa miso podrían variar debido a que unos tipos de miso contienen más o menos sal.

¡¡ Que tengas un buen día !!

Convirtiendo la Tierra en Vida

Convirtiendo la tierra en vida

A principios de otoño del año pasado tuve la oportunidad de disfrutar unos días en la casa-taller de Encarna Soler, una ceramista alicantina que ha conquistado hasta a los asiáticos con su arte, hasta el punto de que el año pasado le otorgaron la medalla de oro en el Festival coreano de Mungyeong del cuenco de té (Festival Tradicional Chasabal).

Después de cinco meses de aquel encuentro que me llevó a conocer de cerca su tierra, su día a día y, sobre todo, que me permitió verla convertir la tierra en vida, el resultado ha visto la luz y se ha estrenado esta semana en una conferencia-taller en la Escuela de Cerámica de La Moncloa.

Sigo caminando lento por los territorios del vídeo, pero me parece un mundo muy gratificante y, más importante aún, me encanta cruzar esa frágil frontera que existe entre la fotografía y el vídeo. Muy agradecido Encarna de que me abrieras las puertas de tu casa y que me ofrecieras beber de tu obra.

Convirtiendo la Tierra en Vida

¡¡ Espero que te haya gustado el video !!