Gazpacho andaluz

Un gazpacho andaluz estando en pleno verano no puede faltar en mi cocina… ¡¡ Y vaya qué calorcito el que nos está tocando !! Es de las primeras recetas que caen en la temporada y de las compras a las que les tengo un nombre: “kit del gazpacho”.

Y ese kit, tan adorado en casa, consiste en un kilo de tomates pera, un pimiento verde italiano, una punta de diente de ajo, un pepino y una cebolla. El resto de ingredientes sobran y, generalmente, no tienen por qué incluirse en la lista de la compra.

Siendo una receta tradicional estarás de acuerdo conmigo que hay tantas recetas como cocinas hay en España, y en cada una de estas se le echan los ingredientes que gustan más a sus comensales. Por ello es complicadisisímo decir cuál es el auténtico gazpacho.

Lo cierto es que entre sus ingredientes no puede faltar el tomate, el vinagre y el aceite de oliva. El resto en algunas ocaciones veréis que son opcionales o sencillamente ni aparecen, tal es el caso de la cebolla, el pepino o el pimiento verde, o el mismísimo pan duro o pan viejo.

Seguramente los más ortodoxos se pronuncien a favor de una fórmula, pero siendo una receta de rigurosa tradición casera, al menos a mí, me cuesta muchísimo ser tan tajante… No pienso entrar en pesados debates que no aportan, y menos en estos tiempos tan holgados de inquina.

Cabe mencionar que hay otras recetas tradicionales que llevan gazpacho por nombre, como por ejemplo los gazpachos manchegos, también conocidos como galianos. Son guisos, unas veces secos y otras más caldosos, hechos generalmente con perdiz, liebre, tomates, pimiento y tortas de pan ácimo.

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Ingredientes:

Para el gazpacho:

• Un kilo de tomates pera
• 65 g de pimiento verde italiano sin semillas y en trozos
• 110 g de cebolla cortada en trozos
• 195 g de pepino sin piel y sin semillas cortado en trozos
• La mitad de un diente de ajo picado fino
• 75 g de mendrugos de pan (opcional)
• Sal al gusto
• Un par de pizcas de azúcar
• Una pizca de pimienta negra recién molida
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez
• 125 ml de aceite de oliva virgen extra
• 500 ml de agua

Para la guarnición:

• 110 g de concasse de tomate
• 2 huevos cocidos
• 110 g de dados de pimiento verde italiano
• 150 g de dados de pepino sin semillas y sin piel
• 150 g de jamón curado cortado en dados pequeños
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

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• Se cortan los tomates a la mitad y se les extraen todas las semillas que se guardan en un cuenco junto con el jugo que desprendan.
• Se cortan los tomates en trozos, se ponen en un cuenco grande de porcelana o de plástico, y se cuelan encima las semillas junto con los jugos para extraer más sabor.

• Se añaden el pimiento verde, la cebolla, el pepino, el ajo picado y los mendrugos de pan -si lo usas-, y se mezcla todo con una cuchara de madera.
• Se condimenta con sal al gusto, pimienta negra recién molida, azúcar y el vinagre -debo reconocer que a mí me gusta el gazpacho con su buen punto de vinagre-.

• Se machaca todo con la mano de un mortero para extraer un poco los jugos de las verduras y se echa el aceite de oliva poco a poco mientras continuamos machacando. Se cubre con papel film y se refrigera por lo menos ocho horas -lo suyo es hacerlo por la tarde-.

• Al día siguiente se tritura todo con ayuda de una licuadora o procesador de alimentos hasta tener una gazpacho sedoso y cremoso, se pasa por un colador para dejarlo más fino y eliminar las pieles del tomate y pimiento que son muy bastas y con una textura muy desagradable al paladar.

• Se echa agua al vaso de la licuadora o al procesador de alimentos para recoger sobras, y lo pasamos por el colador también.
• Se ajusta el punto de sal, de vinagre y de aceite de oliva, y si estuviese demasiado ácido se le añaden unas pizcas de azúcar. Se vuelve a refrigerar hasta que se vaya a servir.

Se sirve este refrescante gazpacho en cuencos o en vasos pequeños acompañados de las guarniciones, puestas en cuencos diferentes para que cada comensal se sirva a su gusto.

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Consejos útiles:

• Me gusta usar tomates pera porque son bastante jugosos y además tienen un punto ácido que favorece a la receta.
• La maceración de las hortalizas en vinagre, condimentos y aceite de oliva hace que los sabores sean más homogéneos. Además, la cebolla se cuece por acción del vinagre suavizando mucho su sabor antes de triturarla.
• La cantidad de agua que se indica en los ingredientes es orientativa, generalmente yo suelo echar muy poca cantidad porque la maceración prolongada de las hortalizas mezcladas con vinagre y sal hace que segregen sus jugos, y no sea necesario echarle cantidades ingentes de agua.
• Los mendrugos de pan en esta receta son siempre optativo, no me gusta usarlo porque le añade pesadez al gazpacho y su digestión se hace un poco más complicada, pero hay mucha gente que no concibe un gazpacho sin pan, de hecho las recetas más antiguas se hacían con pan y vinagre, siendo el tomate una incorporación post descubrimiento de América… Si te gusta el pan en el gazpacho, échaselo sin temor.
• Las guarniciones tradicionales del gazpacho suelen ser tomates, pepinos, pimiento verde italiano y cebolla, pero a mí me gusta añadirle huevo cocido picado y jamón curado, y algunas veces croutons. Eso sí, córtalo todo en dados muy, pero muy pequeños, sobre todo si lo vas a servir en pequeños vasos como lo he hecho yo esta vez.
• Las semillas del tomate al triturarlas le cambian el color rojo a la pulpa y le dan un sabor resinoso, lo mejor es que las elimines al inicio de la preparación.
• Las semillas del pepino son indigestas y por eso los expertos aconsejan que siempre se eliminen en cualquier preparación culinaria, el gazpacho no será la excepción, verás cómo no te acuerdas del pepino unas horas después de haberlo tomado.
• Si sois de los que piensan que la fibra es muy buena y no queréis quitarla de la receta… ¡ Adelante! No paséis el gazpacho por el colador, no os voy a matar.

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En casa no concebimos el verano sin este gazpacho andaluz y un rico ajo blanco. Solemos hacerlos en grandes cantidades para que haya siempre un vaso listo para beberlo en las horas más calientes del día. Te aseguro que el día que ya no lo haga será por algo grave.

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¡ A seguir disfrutando del verano !