Pan de sésamo

Empezamos el mes de mayo con este pan de sésamo que promete mucho con ese sabor tostado y aromático, y que suele gustar mucho -a mí por lo menos me encanta-. Solo vais a necesitar hacer un prefermento de harina, agua y levadura, y que lo podéis hacer con bastante antelación. Le añadirá más sabor a la masa y también tardará un poco más en secarse. Además, podéis usar levadura fresca o levadura seca -en el apartado de consejos útiles podéis encontrar la equivalencia para hacer la sustitución.

He usado un molde de terracota para hornearlo, pero si preferís podéis hacerlo sin molde. Es una masa con 70% de agua que, si la trabajáis a mano, os llevará un buen tiempo, pero, si sois de los que preferís hacerlo en amasadora, no voy a ser yo el que os diga que no lo hagáis… ¡aunque ahora lo que sobra es tiempo! Lo bueno es que estos tiempos sirven para retarnos a nosotros mismos, nos hacen cambiar nuestra rutina del día a día y estamos haciendo cosas que hemos ido postergando en el tiempo, como este pan.

Ahora que ya os he contado un poco del pan, podemos pasar a la pregunta que tanto se repite en estos días: ¿cómo lleváis el confinamiento? Parece que pronto empezaremos a tener una vida más publica, aunque será muy difícil volver a tenerla como en el pasado. Hoy ha sido el primer día para dar un paseo y hacer ejercicio, y debo reconocer que me he aterrorizado  al ver la calle con mucha gente. Hemos de tener mucha responsabilidad y respeto cívico, y pensar en comunidad… ¡a ver si lo logramos!

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Ingredientes:

Para el prefermento:

• ½ g de levadura fresca
• 30 g de agua tibia
• 40 g de harina de fuerza

Para el pan de sésamo:

• 350 g de agua
• Un par de pizcas de azúcar
• 8 g de levadura fresca
• 500 g de harina de fuerza
• El prefermento
• 10 g de sal
• 15 g de aceite de sésamo
• Sésamo crudo para decorar

Elaboración:

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Para el prefermento:

• Desleímos la levadura fresca en el agua junto con la pizca de azúcar y la añadimos a la harina.
• Mezclamos hasta que tener una masa homogénea, la ponemos dentro de un cuenco, cubrimos con papel film y reservamos en la nevera durante 24 o 72 horas.

Para el pan de sésamo:

• Mezclamos el agua con el azúcar y la levadura fresca en un cuenco, y añadimos la harina de golpe. Mezclamos hasta que se junten todos los ingredientes -no tiene que ser una mezcla homogénea- y empezamos a amasar añadiendo poco a poco el prefermento y la sal.
• Seguimos trabajando mientras vamos añadiendo poco poco el aceite de sésamo
• Trabajamos la masa hasta que se desarrolle el gluten o se le levante sin dejar rastro de la mesa de trabajo o cuenco.
• Guardamos en un cuenco untado previamente con aceite de sésamo y refrigeramos 24 horas.
• Al día siguiente retiramos de la nevera una hora antes de formar el pan y preparamos un molde para pan. Yo he usado un molde de terracota, pero podías usar un molde de metal, de hierro fundido o el que tengáis en casa.
• Pasamos la masa a la mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y la dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje.
• Extendemos un poco con las palmas de las manos, pero sin hacer demasiada presión y le damos forma de bâtard.
• Lo metemos en el molde, espolvoreamos con un poco de harina, cubrimos con una bolsa grande de plástico o un paño de lino y dejamos leudar hasta que duplique su volumen. Calentamos el horno a 230º C.
• Rociamos un poco de agua sobre el pan, cubrimos la superficie con semillas de sésamo crudas y horneamos durante 30 minutos o hasta que esté dorada la superficie.
• Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

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¿Con qué se os antoja acompañar este pan de sésamo? Yo lo he tomado en dos versiones: dulce y salado. Ambas, debo reconocer, me han gustado mucho, aunque me quedo con las dos versión saladas que os dejo al final de esta publicación. Ya me contaréis qué os ha parecido y si os habéis animado a calentar vuestros hornos… ¡Daos prisa antes que las temperaturas empiecen a subir!

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Consejos útiles:

1. Yo, en más de una ocasión, he dejado reposar el prefermento durante cinco días en la nevera, el resultado me ha gustado.
2. Podemos hacer la masa en un robot de cocina siguiendo el mismo proceso de elaboración y siempre a velocidad media.
3. Es una masa bastante húmeda, el tiempo de amasado se puede prolongar hasta 15 minutos, o más -sobre todo si lo hacéis a mano-.
4. Para usar levadura seca activa tendréis que dividir los gramos de levadura fresca entre 2.5 y os dará el peso en gramos que necesitaréis usar.
5. El aceite de sésamo lo podéis sustituir por aceite de cacahuete o por aceite de nuez.

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Yo os recomiendo unos sandwiches de pan de sésamo horneados con lacón y queso Arzúa-Ulloa, y un chorretón de ajada antes de meterlos al horno. También le vendría muy bien un poco de mantequilla y miel para la hora del desayuno, o un poco de guacamole, champiñones y chipirones, como la receta de estas tostas. Estoy seguro que vosotros tendréis ideas a mansalva para disfrutar de este delicioso pan.

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¡Feliz comienzo de mayo!