Sopa miso (miso-shiru)

Sopa miso 1

Mi devoción por la cultura japonesa viene de muy, muy atrás. Se remonta a mis años de estudiante de arquitectura y al encuentro con “Le Corbu“, como le llamábamos (y le llamamos) muchos arquitectos a Charles Édouard Jeanneret-Gris, más conocido como Le Corbusier. Fue él y su arquitectura quienes me motivaron para asistir a clases específicas de arquitectura japonesa cuando cursaba el doctorado en proyectos arquitectónicos en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid, o ETSAM como se la conoce.

La sencillez minimalista de Tadao Ando -curiosamente fiel admirador y seguidor de Le Corbu– me devoró vivo junto con las formas, los colores y las postmodernidades de Arata Isozaki, el gran discípulo de Kenzo Tange -otro admirador del patriarca de origen suizo-. Muchos nombres en arquitectura se me vienen ahora a la memoria después de más de casi 20 años… Kurokawa, Ito, Maki, Mozuna o Shinohara, todos ellos grandes de la arquitectura nipona contemporánea, pero mi amor por la arquitectura se quedó dormido ya hace un buen tiempo.

Mi camino tomó un giro radical y me llevó a los fogones y, motivado por esa admiración nipona, también quise conocer su cocina cuando muy pocos sabían lo qué significaba sushi, sunomono, aemono, okashi o mushimono por poner algunos ejemplos. A mediados de los 90’s trabajo con Hiroko Shimbo y aprendo los secretos de esta cocina que terminaría de adorar con otros grandes como Shizuo, Yohei o Nobu. Así que visto lo visto no podía faltar en este blog unas cuantas publicaciones dedicadas a esta cocina que terminó de conquistar a todo el mundo en el siglo XXI.

La sopa miso (miso-shiru) es la gran sopa por antonomasia de los japoneses, es la que los identifica: no solo en su cocina sino en su forma de ver y pensar la vida. Reúne la sencillez, la delicadeza, la tradición en forma de ritual y la belleza serena tanto para desayunar como para comer o cenar. Sus dos grandes ingredientes básicos -digo grandes porque los dos son estructuras portantes de la cocina nipona– son el dashi (caldo japonés) y el miso (pasta fermentada de soja). Hablar del dashi es menos complicado, pero hablar del miso tiene su aquello así que al terminar esta entrada os hablaré un poco más de estas dos maravillas japonesas.

Sopa Miso

Ingredientes:

Para el ichiban dashi:
Un litro de agua
60 ml de agua a temperatura ambiente
30 g de alga kombu
18 g de bonito seco en escamas hana-katsuo (katsuobushi)

Para la sopa miso:
825 ml de ichiban dashi tibio
50 g de setas nameko (Pholiota nameko) o shimeji frescos
200 g de tofu duro cortado en dados de un centímetro y medio de lado
3 o 4 cucharadas de shiro-miso
4 tallos de mitsuba (cryptotaenia japonica) o 35 g de cebolletas en anillos finos

Elaboración:

Para el ichiban dashi:
Se pone el agua en una cazuela junto con el alga kombu –frótala con un paño húmedo antes de usarla, le quitará las manchas blancas de sodio, pero nunca la laves. Se calienta y cuando esté a punto de hervir -alcanzado el famoso simmering anglosajón- se retira el alga con unas pinzas y se aprieta con los dedos en la parte más carnosa para ver si está tierna. Si aun está dura se vuelve a meter en el agua y se añaden unas cuatro cucharadas de agua para bajar la temperatura, y se continua cociendo a fuego medio, y sin que hierva. Si el alga se cuece en agua hirviendo le imprimiría un sabor al caldo demasiado pronunciado.

Cuando el alga esté hecha se retira del caldo y esta vez sí se deja que hierva el caldo unos segundos. Se añaden los 60 ml de agua para bajar la temperatura y se añade el bonito seco en escamas. Se deja que vuelva a hervir y, tan pronto como rompa el hervor, se retira el caldo del fuego. Se deja reposar hasta que las escamas de bonito se asienten en el fondo de la cazuela. Se pasa la preparación por un colador de tela y se guardan el bonito y el alga para un segundo caldo o niban-dashi -más abajo te explico más sobre este dashi-. El caldo está listo para ser usado en sopas ligeras u otras preparaciones como la sopa miso, la sopa de langostinos (ebi quimono) o la salsa para tempura conocida como tentsuyu.

dashi-1 dashi-2

Para hacer la sopa miso:
Se diluye el miso con un par de cucharadas del dashi tibio y se añade al resto de dashi que tiene que estar ya caliente, pero sin haber llegado a hervir -otra vez aplicas el famoso simmering como lo has hecho con el dashi-. Se añaden el resto de ingredientes y se dejan lo necesario para que estén calientes, pero sin que llegue a hervir la sopa miso -yo prefiero apagar el fuego y, sin retirar la cazuela del fogón, dejo que repose y coja temperatura con el calor residual-. La cantidad de miso es orientativa, depende un poco del gusto y del tipo de miso que se use. El miso blanco es el que menor contenido de sal tiene por lo que una mayor cantidad no afectará en la sopa.

miso-1 miso-2

Para servirla:
Se sirve inmediatamente en cuencos individuales y se espolvorea por encima un poco de shichimi tógarashi (mezcla japonesa de siete especias) o de pimienta sansho recién molida. La sopa miso se toma llevando el cuenco a la boca y, a veces, se usan palillos para coger verduras, algas o tofu, pero si quieres puedes usar una cuchara y ser un típico occidental -además me gusta lucir mis cucharas asiáticas-

Sopa miso 1

miso-shiru-3

El miso que hemos usado está considerado como el más fino y delicado, se usa para sopas y para hacer aderezos, pero puedes usar el que más te guste o incluso combinarlos para encontrar el sabor que más te agrade. Tanto las setas nameko frescas como el mitsuba (perejil japonés) no son nada fáciles de encontrar en España, te recomiendo sustituirlos por cebolletas delgadas (aonegi), algas wakame secas, shiitakes frescos o shimeji frescos (más fáciles de encontrar en el mercado español).

Hay muchos ingredientes con los que se puede preparar la sopa miso, tan solo recuerda que la clave está en respetar los sabores y no poner un batiburrillo de ingredientes en el cuenco -yo me limitaría siempre a un número impar y rara vez pasaría del tres-. La clave para tener una sopa sedosa y bien ligada es no echar el miso directamente en el dashi, lo mejor es diluirlo antes con un poco de dashi y añadirlo al resto. Nunca de los jamases permitas que el miso hierva, perdería todas sus propiedades nutricionales y su agradable sabor con solera.

Dashi:
Es un caldo básico -vamos, el equivalente del caldo de pollo, de carne o mariscos de occidente- que se hace con algas kombu secas (Saccharina japonica) y katsuo-bushi (filetes de bonito secos) recién escamados -eso, si los encontramos en occidente, si no, las hana-katsuo harán el trabajo como lo han hecho esta vez-. Tradicionalmente hay cuatro tipos de dashi: ichiban dashi, niban dashi, kombu dashi y niboshi dashi.
Los dos primeros se hacen con agua, alga kombu y bonito seco en escamas, la diferencia está en que el segundo se hace con los mismos ingredientes que se utilizaron para el primero, es decir, que se reutilizan los ingredientes para obtener un caldo más ligero de sabor e ideal para sopas más contundentes, caldos para tallarines o como base de otras preparaciones que no necesitan de un caldo fino y transparente, se suele llamar caldo secundario.

El kombu dashi se hace solo con agua y algas kombu, se suele dejar toda una noche en remojo y el agua que resulta al final servirá de base para otras preparaciones o como inicio de un ichiban dashi. También se puede poner en agua caliente tal y como hemos hecho en el caldo en esta receta. El niboshi dashi se hace con agua y sardinas secas (niboshi) evisceradas y descabezadas. Con este tipo de caldo también se pueden hacer sopas miso o pasta udon.

Miso:
El miso es una pasta de granos de soja hervidos y machacados a los que se le añade trigo, cebada o arroz y luego se le agrega un hongo conocido como koji (Aspergillus oryzae) para que la preparación fermente en barricas de madera. Hay unas cuantas variedades entre las que destacan las siguientes: shiro-miso, conocido como miso blanco entre los que destaca el saikyómiso (es el que hemos usado en la receta), es dulce y de una pasta muy fina y delicada; shinshú-miso, es una pasta muy amarilla bastante salada y con un toque agrio; inkata-miso, es una pasta roja que mezcla miso dulce y miso salado, entre este tipo de miso destaca el sendai-miso; hatchó-miso, es una pasta espesa de color marrón oscura y se hace solo con soja.

La clasificiación del miso no acaba aquí, también se puede clasificar por su contenido surgiendo así tres variedades: komemiso (arroz y soja); mugimiso (cebada-soja) y mamemiso (soja 100%). Como no pretendemos dar una cátedra de miso lo mejor es que pruebes sus diferentes variedades y al final uses la que más te guste. Eso sí ten en cuenta que las cantidades en la sopa miso podrían variar debido a que unos tipos de miso contienen más o menos sal.

¡¡ Que tengas un buen día !!

Convirtiendo la Tierra en Vida

Convirtiendo la tierra en vida

A principios de otoño del año pasado tuve la oportunidad de disfrutar unos días en la casa-taller de Encarna Soler, una ceramista alicantina que ha conquistado hasta a los asiáticos con su arte, hasta el punto de que el año pasado le otorgaron la medalla de oro en el Festival coreano de Mungyeong del cuenco de té (Festival Tradicional Chasabal).

Después de cinco meses de aquel encuentro que me llevó a conocer de cerca su tierra, su día a día y, sobre todo, que me permitió verla convertir la tierra en vida, el resultado ha visto la luz y se ha estrenado esta semana en una conferencia-taller en la Escuela de Cerámica de La Moncloa.

Sigo caminando lento por los territorios del vídeo, pero me parece un mundo muy gratificante y, más importante aún, me encanta cruzar esa frágil frontera que existe entre la fotografía y el vídeo. Muy agradecido Encarna de que me abrieras las puertas de tu casa y que me ofrecieras beber de tu obra.

Convirtiendo la Tierra en Vida

¡¡ Espero que te haya gustado el video !!

Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso

Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)

Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas

Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta

Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

Monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas

Monederos de sobrasada

Vamos con la primera receta después de las fiestas y de los grandes atracones. Hoy me ha dado por recordar la cocina que aprendí cuando daba mis primeros pasos en esto de los fogones, corrían los años 90… ¡que ya es decir! Esta forma tan vistosa de presentar la pasta brick es algo que siempre ha gustado. Esta vez, el contenido no tiene nada que envidiar a la forma, aunque ya se sabe que la comida entra primero por los ojos. Y a pesar de que esta forma de presentación pueda ser ya un tanto ‘viejuna’, me sigue encantando.

Y es que no solo hago remembranzas de estilo sino que también, atrevidamente, con esta receta me uno al II Concurso #HoySobrasadadeMallorca que convoca el Consejo Regulador de la IGP sobrasada de Mallorca. La receta: monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas está basada en unos bocadillos crujientes que hacíamos en la escuela para los alumnos principiantes hechos con pasta brick rellena de un huevo crudo salpimentado, con jamón curado, pisto o tomate y cebolla.

La forma original era la de un sándwich, pero esta vez los he hecho como monederos atados, formando un “moño”, siempre con el estilo de aquella época, pero rellenándolos con patatas violeta guisadas con pasas y miel,  cubiertas de sobrasada de Mallorca de cerdo negro (porc negre) y un huevo. Además, llevan una salsa de habitas tiernas muy sencilla de hacer. Eso sí, he dejado que cada quien se sirva la salsa a su gusto.

Monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas

Ingredientes:

Para las patatas con pasas y miel:
45 g de chalotas en juliana
45 g de uvas pasas sultanas
125 ml de vino blanco seco
220 g de patatas violeta en rodajas
Una cucharada de miel cruda de espliego
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de habitas:
25 g de chalotas picadas
125 ml de vino blanco
160 g de habitas peladas
250 ml de caldo de verduras
Una ramillete pequeño de tomillo seco
Media cucharadita de miel
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra

Para los sacos de pasta brick:
80 g de sobrasada de Mallorca de porc negre
4 huevos “L”
8 hojas de pasta brick
Aceite de oliva virgen extra para pincelar las hojas de brick
Azúcar glas para decorar

Elaboración:

Para las patatas con pasas y miel:
En una cazuela se rehoga la chalota con un poco de aceite de oliva virgen a fuego bajo. Cuando esté translucida se añaden las pasas, se sube el fuego, se echa el vino y se deja evaporar por completo. Se añaden las patatas y las cucharadas de agua, y se tapa la cazuela para que cuezan lentamente. Se retiran del fuego, se añade la miel y se condimenta con sal y pimienta negra al gusto.

patatas 1 patatas 2

Para la salsa de habitas:
Se rehoga la chalota en aceite de oliva a fuego bajo y cuando esté translucida se añade el vino a fuego alto. Cuando se haya evaporado se echan las habitas, el caldo y el ramillete de tomillo. Se deja que rompa a hervir y se condimenta con miel, sal y pimienta negra recién molida. Se retira el tomillo y se tritura el resto echando un chorrito de aceite de oliva para emulsionar, y para darle brillo a la salsa. Se pasa por un colador para afinarla y se mantiene caliente hasta la hora de servir los monederos de pasta brick.

salsa de habitas 1 salsa de habitas 2

Para formar y hornear los monederos de pasta brick:
Se enciende el horno a 170º C. Se pincela una hoja de pasta brick con aceite de oliva, se cubre con otra hoja y se pincela también con aceite de oliva. Se pone una cuarta parte de las patatas guisadas en el centro de las hojas. Se cubre con 20 g de sobrasada encima y con un huevo. Se empiezan a formar pliegues con los bordes de las hojas de pasta brick hasta cerrar y formar un monedero, y se ata con hilo de bramante -te recomiendo que rellenes la pasta dentro de un vaso bajo, eso te facilitará el plisado y te ayudará darle la forma-. Se extienden los pliegues separando las dos hojas con los dedos y se le va dando forma de clavel. Cuando se hayan terminado el resto de monederos se ponen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno o con una hoja de silicona y se hornean hasta que estén dorados.

Formado 1 Formado 2 formando los monederos monederos horneados

Para servirlos:
Se coloca un monedero en una fuente individual -mejor si es un plato hondo-, se espolvorea con azúcar glas y se sirve inmediatamente con la salsa de habitas en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Monederos de sobrasada 1 Monederos de sobrasada 2

He usado patatas violeta porque el color combina muy bien con el de la sobrasada y el de la salsa de habitas, pero puedes utilizar patata gallega, roja o la que más te guste. También puedes prescindir de la salsa de habitas y acompañarla con una velouté de setas, con una salsa española o con una vinagreta de chalotas para tomarla en verano. Puedes sustituir la sobrasada de porc negre por sobrasada de cerdo blanco, seguramente tu bolsillo lo agradecerá, pero no tu paladar. El resto yo no lo cambiaría a menos que quieras hacer mini-monederos y utilices huevos de codorniz.

¿A que tienen buena pinta? Yo te aseguro que están muy ricos. Ahora a ver si hay suerte y la receta gusta al jurado, de ser así “será maravilloso viajar hasta Mallorca y comer sobrassada con Caty, Manu, y por supuesto, con el resto del jurado.

¡¡ Deséame suerte !!

ROSCÓN DE REYES: el español

Roscón de Reyes 2Pudiera parecer que decir que es ‘el roscón español’ es una redundancia, pues no, no lo es porque hay muchos roscones, roscas o como le quieras llamar en muchas otras partes del mundo, pero solo hay un clásico Roscón de Reyes español. Su miga es suave y esponjosa -para nada contundente y sin frutos secos en el interior salvo el haba seca y/0 la figurita de porcelana clásica-, su sabor es muy aromático gracias al agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón, y su decoración, pese a quien le pese, se hace con frutas escarchadas, almendras picadas o fileteadas y azúcar húmedo. Digo pese a quien le pese porque hay mucha gente que no puede con la fruta escarchada, e incluso en la pastelería más antigua de Madrid se permiten la licencia de hacerlo solo con almendra picada y azúcar, pero, al menos yo, no concibo un roscón de Reyes sin, por lo menos, un tipo de fruta escarchada o confitada.

Aprendí a elaborar el roscón de la mano de “Paco Tejero” -así le llamaban los profesores de la escuela-, uno de los grandes panaderos españoles y a quien muchos de los que hoy alcanzan gran fama en la panadería han sido discípulos o se han formado con sus escritos sobre panadería. Francisco Tejero recomienda siempre usar harina de gran fuerza (w = 400), masa madre entre sus ingredientes y usar agua en vez de leche. Poco ha cambiado en mis manos la receta original que aprendí antes del cambio del milenio, salvo la utilización de auténtica masa madre para preparar el prefermento o masa madre, como lo llama él, pero ajustada a sus proporciones, y la fruta escarchada que utilizo a mi gusto.

Como he dicho anteriormente me encanta la fruta escarchada o confitada, pero no toda, así que al roscón suelo ponerle mandarinas y piña confitada, frutas poco usuales, pero que van mucho con mi paladar caribeño. Como nunca he tenido tiempo en esta época para hacer las confituras -la verdad es que hace ya tres años que no hacía un roscón- siempre las he tenido que comprar y, todo sea dicho, nunca las he comprado en otra confitería que no sea la famosa y castiza “Casa Mira” de la Carrera de San Jerónimo. Sí, no solo de turrones vive la famosa casa, también de sus frutas escarchadas, sus “Marrón glasé, sus “Yemas de nueces” -de mis favoritas-, sus “Glorias de Jijona” o sus ricas “Bayonesas” -soy un devorador de bayonesas madrileñas y éstas son de las mejores-.

Roscón de Reyes

Ingredientes:

Para la masa madre:
100 g de masa madre al 100%
33 g de harina molida en piedra
½ gramo de sal o lo que viene siendo una pizca generosa

Para el roscón:
500 g de harina de gran fuerza (w = 400)
125 g de azúcar
30 g de levadura fresca
100 ml de agua
140 g de huevos batidos
20 ml de ron añejo
Media o una cucharadita de agua de azahar
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
100 g de masa madre
5 g de sal
125 g de mantequilla en pomada
Un huevo batido para pincelar el roscón
Rodajas de mandarinas confitadas para decorar
Rodajas de piña confitada para decorar
Almendras fileteadas para decorar
Azúcar humedo para decorar

Elaboración:

Para la masa madre:
Se pone la masa madre en un cuenco y se añade la harina, y la sal. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se guarda en la nevera en un recipiente hermético, cubierta con papel film, y se deja fermentar hasta el día siguiente. Se saca cuatro o cinco horas antes de preparar la masa del roscón para que leude. Cuando haya doblado su volumen se podrán pesar 100 gramos y hacer la masa final.

masa madre masa madre 1

Para la masa del roscón y la primera fermentación:
Se mezcla en un cuenco la harina con la levadura fresca diluida en 75 ml del agua, el azúcar, los huevos batidos, el ron, el agua de azahar, las ralladuras de limón y de naranja. Se mezcla todo muy bien y se van añadiendo los 100 gramos de masa madre, la sal y el resto del agua poco a poco. Finalmente se añade la mantequilla y se trabaja hasta superar la prueba de la membrana -si la membrana se rompe debemos seguir amasando-. Se bolea y se pone en un cuenco a fermentar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

hacemos la masamasa 2 fermentamos

Para el amasado final en amasadora:
El amasado final se puede trabajar a máquina, a velocidad media alta durante dos minutos. Se recoge toda la masa con una rasqueta para reunirla en el centro del vaso de la amasadora -yo prefiero usar una rasqueta de silicona- y se vuelve a amasar a velocidad media alta durante tres minutos. Se vuelve a reunir la masa en el centro y se repite el amasado, pero esta vez a velocidad media y durante dos minutos. La masa estará muy elástica y se podrá hacer la prueba de la membrana fácilmente. Si la membrana se rompe se vuelve a amasar otros dos o tres minutos a velocidad media y se repite la prueba hasta que esté lista.

Para el formado y la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera y se deja reposar 10 minutos. Se retiran 100 gramos de la masa, se ponen en un cuenco y se guardan en la nevera -más abajo te contaré para que lo usaré-. Se hace un hueco en el centro de la bola con un par de dedos hasta llegar al fondo y tocar la mesa de trabajo. Se trabaja la masa con las manos sosteniendo la rosca por el centro y se va estirando con cuidado para formar una roscón de volumen homogéneo. Se coloca sobre una hoja de silicona o de papel de horno, se esconde la figurita de porcelana y el haba, se pincela con huevo batido y se deja fermentar hasta que “casi” llegue a duplicar su volumen -no es necesario que duplique, bastará con que suba ¾ de su volumen original-.

masa-4formamos el roscón

Para decorarlo y hornearlo:
Media hora antes de terminar la fermentación final se calienta el horno a 200º C. Cuando el horno ya esté caliente y la fermentación haya finalizado se prepara el azúcar húmedo, se pincela el roscón con más huevo batido y se decora con las mandarinas y la piña confitadas, las almendras fileteadas y el azúcar húmedo. Se baja la temperatura a 180º C., se mete el roscón al horno y se deja cocer durante 15 minutos, se le da la vuelta a la bandeja y se continua horneando durante 10 0 15 minutos, o hasta que esté dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por completo.

decoramos el roscón

Los 100 gramos que retiré serán el equivalente a la “masa madre” de esta receta y la uso para hacer un segundo roscón al día siguiente, este es mi roscón del día de Reyes… ¡¡ El mejor y con el que quedo bien !! Para hacer el azúcar húmedo yo pongo cuatro cucharadas de azúcar en un cuenco con una pizca de sal y le voy añadiendo gotas de zumo de limón, tradicionalmente es agua, pero me gusta el toque que le da el limón al azúcar, mientras la voy mezclando con una cuchara hasta que se vaya apelotonando, pero sin exceder la cantidad de agua. Rápidamente después de sacar el roscón del horno le vuelvo a echar otro poco de azúcar húmedo y con el calor que le queda al roscón se va secando y pegando a la superficie. Hoy han llegando los Reyes de Medio Oriente a casa y con ellos cuatro “rosconazos” para quitar el hipo.

Roscón de Reyes 1

roscon-de-reyes-3

¿Quieres rellenar este Roscón de Reyes? Ponle crema chantillí con un toque de ron, cognac o Grand Marnier. ¿Te gusta el chocolate? Prepara tu mejor ganache para rellenarla y si eres de los poco ortodoxos rellénala de una crema pastelera de avellanas o de chocolate blanco. Estoy seguro de que podrás encontrar un rico relleno para este roscón. En casa siempre me lo piden con chantillí… ¡¡ Lo siento !! Aquí se mueren por esta crema y debo quedar siempre bien. Este año he usado la harina Ylla Huracán que Eva de Bake-Street tiene en su tienda y me ha gustado mucho el resultado.

¡¡ Que tengas un feliz día de Reyes !!

 

FELIZ AÑO NUEVO – HAPPY NEW YEAR

 

findeaño-4

Un año que cerramos y un año que empezamos, y en El Oso con Botas no podíamos dejar de desearte que empieces el año brindando con uvas y champán como lo haremos esta noche en casa. Gracias por formar parte de nuestro día a día y esperamos que sigas acompañándonos en nuestros viajes por fogones y cazuelas.

¡¡ FELIZ AÑO 2016 !!