Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas

Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta

Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

Monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas

Monederos de sobrasada

Vamos con la primera receta después de las fiestas y de los grandes atracones. Hoy me ha dado por recordar la cocina que aprendí cuando daba mis primeros pasos en esto de los fogones, corrían los años 90… ¡que ya es decir! Esta forma tan vistosa de presentar la pasta brick es algo que siempre ha gustado. Esta vez, el contenido no tiene nada que envidiar a la forma, aunque ya se sabe que la comida entra primero por los ojos. Y a pesar de que esta forma de presentación pueda ser ya un tanto ‘viejuna’, me sigue encantando.

Y es que no solo hago remembranzas de estilo sino que también, atrevidamente, con esta receta me uno al II Concurso #HoySobrasadadeMallorca que convoca el Consejo Regulador de la IGP sobrasada de Mallorca. La receta: monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas está basada en unos bocadillos crujientes que hacíamos en la escuela para los alumnos principiantes hechos con pasta brick rellena de un huevo crudo salpimentado, con jamón curado, pisto o tomate y cebolla.

La forma original era la de un sándwich, pero esta vez los he hecho como monederos atados, formando un “moño”, siempre con el estilo de aquella época, pero rellenándolos con patatas violeta guisadas con pasas y miel,  cubiertas de sobrasada de Mallorca de cerdo negro (porc negre) y un huevo. Además, llevan una salsa de habitas tiernas muy sencilla de hacer. Eso sí, he dejado que cada quien se sirva la salsa a su gusto.

Monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas

Ingredientes:

Para las patatas con pasas y miel:
45 g de chalotas en juliana
45 g de uvas pasas sultanas
125 ml de vino blanco seco
220 g de patatas violeta en rodajas
Una cucharada de miel cruda de espliego
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de habitas:
25 g de chalotas picadas
125 ml de vino blanco
160 g de habitas peladas
250 ml de caldo de verduras
Una ramillete pequeño de tomillo seco
Media cucharadita de miel
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra

Para los sacos de pasta brick:
80 g de sobrasada de Mallorca de porc negre
4 huevos “L”
8 hojas de pasta brick
Aceite de oliva virgen extra para pincelar las hojas de brick
Azúcar glas para decorar

Elaboración:

Para las patatas con pasas y miel:
En una cazuela se rehoga la chalota con un poco de aceite de oliva virgen a fuego bajo. Cuando esté translucida se añaden las pasas, se sube el fuego, se echa el vino y se deja evaporar por completo. Se añaden las patatas y las cucharadas de agua, y se tapa la cazuela para que cuezan lentamente. Se retiran del fuego, se añade la miel y se condimenta con sal y pimienta negra al gusto.

patatas 1 patatas 2

Para la salsa de habitas:
Se rehoga la chalota en aceite de oliva a fuego bajo y cuando esté translucida se añade el vino a fuego alto. Cuando se haya evaporado se echan las habitas, el caldo y el ramillete de tomillo. Se deja que rompa a hervir y se condimenta con miel, sal y pimienta negra recién molida. Se retira el tomillo y se tritura el resto echando un chorrito de aceite de oliva para emulsionar, y para darle brillo a la salsa. Se pasa por un colador para afinarla y se mantiene caliente hasta la hora de servir los monederos de pasta brick.

salsa de habitas 1 salsa de habitas 2

Para formar y hornear los monederos de pasta brick:
Se enciende el horno a 170º C. Se pincela una hoja de pasta brick con aceite de oliva, se cubre con otra hoja y se pincela también con aceite de oliva. Se pone una cuarta parte de las patatas guisadas en el centro de las hojas. Se cubre con 20 g de sobrasada encima y con un huevo. Se empiezan a formar pliegues con los bordes de las hojas de pasta brick hasta cerrar y formar un monedero, y se ata con hilo de bramante -te recomiendo que rellenes la pasta dentro de un vaso bajo, eso te facilitará el plisado y te ayudará darle la forma-. Se extienden los pliegues separando las dos hojas con los dedos y se le va dando forma de clavel. Cuando se hayan terminado el resto de monederos se ponen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno o con una hoja de silicona y se hornean hasta que estén dorados.

Formado 1 Formado 2 formando los monederos monederos horneados

Para servirlos:
Se coloca un monedero en una fuente individual -mejor si es un plato hondo-, se espolvorea con azúcar glas y se sirve inmediatamente con la salsa de habitas en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Monederos de sobrasada 1 Monederos de sobrasada 2

He usado patatas violeta porque el color combina muy bien con el de la sobrasada y el de la salsa de habitas, pero puedes utilizar patata gallega, roja o la que más te guste. También puedes prescindir de la salsa de habitas y acompañarla con una velouté de setas, con una salsa española o con una vinagreta de chalotas para tomarla en verano. Puedes sustituir la sobrasada de porc negre por sobrasada de cerdo blanco, seguramente tu bolsillo lo agradecerá, pero no tu paladar. El resto yo no lo cambiaría a menos que quieras hacer mini-monederos y utilices huevos de codorniz.

¿A que tienen buena pinta? Yo te aseguro que están muy ricos. Ahora a ver si hay suerte y la receta gusta al jurado, de ser así “será maravilloso viajar hasta Mallorca y comer sobrassada con Caty, Manu, y por supuesto, con el resto del jurado.

¡¡ Deséame suerte !!

ROSCÓN DE REYES: el español

Roscón de Reyes 2Pudiera parecer que decir que es ‘el roscón español’ es una redundancia, pues no, no lo es porque hay muchos roscones, roscas o como le quieras llamar en muchas otras partes del mundo, pero solo hay un clásico Roscón de Reyes español. Su miga es suave y esponjosa -para nada contundente y sin frutos secos en el interior salvo el haba seca y/0 la figurita de porcelana clásica-, su sabor es muy aromático gracias al agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón, y su decoración, pese a quien le pese, se hace con frutas escarchadas, almendras picadas o fileteadas y azúcar húmedo. Digo pese a quien le pese porque hay mucha gente que no puede con la fruta escarchada, e incluso en la pastelería más antigua de Madrid se permiten la licencia de hacerlo solo con almendra picada y azúcar, pero, al menos yo, no concibo un roscón de Reyes sin, por lo menos, un tipo de fruta escarchada o confitada.

Aprendí a elaborar el roscón de la mano de “Paco Tejero” -así le llamaban los profesores de la escuela-, uno de los grandes panaderos españoles y a quien muchos de los que hoy alcanzan gran fama en la panadería han sido discípulos o se han formado con sus escritos sobre panadería. Francisco Tejero recomienda siempre usar harina de gran fuerza (w = 400), masa madre entre sus ingredientes y usar agua en vez de leche. Poco ha cambiado en mis manos la receta original que aprendí antes del cambio del milenio, salvo la utilización de auténtica masa madre para preparar el prefermento o masa madre, como lo llama él, pero ajustada a sus proporciones, y la fruta escarchada que utilizo a mi gusto.

Como he dicho anteriormente me encanta la fruta escarchada o confitada, pero no toda, así que al roscón suelo ponerle mandarinas y piña confitada, frutas poco usuales, pero que van mucho con mi paladar caribeño. Como nunca he tenido tiempo en esta época para hacer las confituras -la verdad es que hace ya tres años que no hacía un roscón- siempre las he tenido que comprar y, todo sea dicho, nunca las he comprado en otra confitería que no sea la famosa y castiza “Casa Mira” de la Carrera de San Jerónimo. Sí, no solo de turrones vive la famosa casa, también de sus frutas escarchadas, sus “Marrón glasé, sus “Yemas de nueces” -de mis favoritas-, sus “Glorias de Jijona” o sus ricas “Bayonesas” -soy un devorador de bayonesas madrileñas y éstas son de las mejores-.

Roscón de Reyes

Ingredientes:

Para la masa madre:
100 g de masa madre al 100%
33 g de harina molida en piedra
½ gramo de sal o lo que viene siendo una pizca generosa

Para el roscón:
500 g de harina de gran fuerza (w = 400)
125 g de azúcar
30 g de levadura fresca
100 ml de agua
140 g de huevos batidos
20 ml de ron añejo
Media o una cucharadita de agua de azahar
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
100 g de masa madre
5 g de sal
125 g de mantequilla en pomada
Un huevo batido para pincelar el roscón
Rodajas de mandarinas confitadas para decorar
Rodajas de piña confitada para decorar
Almendras fileteadas para decorar
Azúcar humedo para decorar

Elaboración:

Para la masa madre:
Se pone la masa madre en un cuenco y se añade la harina, y la sal. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se guarda en la nevera en un recipiente hermético, cubierta con papel film, y se deja fermentar hasta el día siguiente. Se saca cuatro o cinco horas antes de preparar la masa del roscón para que leude. Cuando haya doblado su volumen se podrán pesar 100 gramos y hacer la masa final.

masa madre masa madre 1

Para la masa del roscón y la primera fermentación:
Se mezcla en un cuenco la harina con la levadura fresca diluida en 75 ml del agua, el azúcar, los huevos batidos, el ron, el agua de azahar, las ralladuras de limón y de naranja. Se mezcla todo muy bien y se van añadiendo los 100 gramos de masa madre, la sal y el resto del agua poco a poco. Finalmente se añade la mantequilla y se trabaja hasta superar la prueba de la membrana -si la membrana se rompe debemos seguir amasando-. Se bolea y se pone en un cuenco a fermentar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

hacemos la masamasa 2 fermentamos

Para el amasado final en amasadora:
El amasado final se puede trabajar a máquina, a velocidad media alta durante dos minutos. Se recoge toda la masa con una rasqueta para reunirla en el centro del vaso de la amasadora -yo prefiero usar una rasqueta de silicona- y se vuelve a amasar a velocidad media alta durante tres minutos. Se vuelve a reunir la masa en el centro y se repite el amasado, pero esta vez a velocidad media y durante dos minutos. La masa estará muy elástica y se podrá hacer la prueba de la membrana fácilmente. Si la membrana se rompe se vuelve a amasar otros dos o tres minutos a velocidad media y se repite la prueba hasta que esté lista.

Para el formado y la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera y se deja reposar 10 minutos. Se retiran 100 gramos de la masa, se ponen en un cuenco y se guardan en la nevera -más abajo te contaré para que lo usaré-. Se hace un hueco en el centro de la bola con un par de dedos hasta llegar al fondo y tocar la mesa de trabajo. Se trabaja la masa con las manos sosteniendo la rosca por el centro y se va estirando con cuidado para formar una roscón de volumen homogéneo. Se coloca sobre una hoja de silicona o de papel de horno, se esconde la figurita de porcelana y el haba, se pincela con huevo batido y se deja fermentar hasta que “casi” llegue a duplicar su volumen -no es necesario que duplique, bastará con que suba ¾ de su volumen original-.

masa-4formamos el roscón

Para decorarlo y hornearlo:
Media hora antes de terminar la fermentación final se calienta el horno a 200º C. Cuando el horno ya esté caliente y la fermentación haya finalizado se prepara el azúcar húmedo, se pincela el roscón con más huevo batido y se decora con las mandarinas y la piña confitadas, las almendras fileteadas y el azúcar húmedo. Se baja la temperatura a 180º C., se mete el roscón al horno y se deja cocer durante 15 minutos, se le da la vuelta a la bandeja y se continua horneando durante 10 0 15 minutos, o hasta que esté dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por completo.

decoramos el roscón

Los 100 gramos que retiré serán el equivalente a la “masa madre” de esta receta y la uso para hacer un segundo roscón al día siguiente, este es mi roscón del día de Reyes… ¡¡ El mejor y con el que quedo bien !! Para hacer el azúcar húmedo yo pongo cuatro cucharadas de azúcar en un cuenco con una pizca de sal y le voy añadiendo gotas de zumo de limón, tradicionalmente es agua, pero me gusta el toque que le da el limón al azúcar, mientras la voy mezclando con una cuchara hasta que se vaya apelotonando, pero sin exceder la cantidad de agua. Rápidamente después de sacar el roscón del horno le vuelvo a echar otro poco de azúcar húmedo y con el calor que le queda al roscón se va secando y pegando a la superficie. Hoy han llegando los Reyes de Medio Oriente a casa y con ellos cuatro “rosconazos” para quitar el hipo.

Roscón de Reyes 1

roscon-de-reyes-3

¿Quieres rellenar este Roscón de Reyes? Ponle crema chantillí con un toque de ron, cognac o Grand Marnier. ¿Te gusta el chocolate? Prepara tu mejor ganache para rellenarla y si eres de los poco ortodoxos rellénala de una crema pastelera de avellanas o de chocolate blanco. Estoy seguro de que podrás encontrar un rico relleno para este roscón. En casa siempre me lo piden con chantillí… ¡¡ Lo siento !! Aquí se mueren por esta crema y debo quedar siempre bien. Este año he usado la harina Ylla Huracán que Eva de Bake-Street tiene en su tienda y me ha gustado mucho el resultado.

¡¡ Que tengas un feliz día de Reyes !!

 

FELIZ AÑO NUEVO – HAPPY NEW YEAR

 

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Un año que cerramos y un año que empezamos, y en El Oso con Botas no podíamos dejar de desearte que empieces el año brindando con uvas y champán como lo haremos esta noche en casa. Gracias por formar parte de nuestro día a día y esperamos que sigas acompañándonos en nuestros viajes por fogones y cazuelas.

¡¡ FELIZ AÑO 2016 !!

BÁNH MÌ: pan vietnamita

Bánh mì 2Pues sí, me he vuelto a animar a meter las manos en la masa para participar en el reto de Bake the world. Esta vez el pan elegido ha sido el famoso bánh mì: pan vietnamita de harina de trigo. Una receta de origen francés como tantas otras recetas vietnamitas que datan de la época colonial francesa de ese país.

Mi primer contacto con este ‘asiatizado’ pan fue en las motorizadas calles de Hà Nội (capital de Vietnam) y digo motorizada porque si algo abunda en esta urbe son las motos de baja cilindrada roncando por todas los rincones de la ciudad. Pululaban por todas partes cestas de panes dorados y muchos pequeños puestos callejeros hacían su agosto a cualquier hora del día preparando bocadillos con diversos rellenos.

Recuerdo que el primero que probé estaba relleno con una tortilla francesa con hierbas típicas de la cocina vietnamita: rau am, cilantro local; huna que, albahaca tailandesa; hung, menta y thi la, estragón de la zona, entre otras más. Su miga estaba humedecida con un poco de mahonesa ligera y llevaba por encima más hierbas mezcladas con pepinos frescos, y una salsa picante que refresca a cualquiera en esa ciudad tan húmeda, y caliente, que parece una sauna.

La receta es la fórmula básica de cualquier pan blanco de origen francés. Yo le he añadido tres tipos de harinas: harina de fuerza en una proporción del 55%; harina de trigo molida en piedra en una proporción del 19%; y harina de arroz fina en una proporción del 25%. El proceso (para no variar) consiste en una primera fermentación seguida de un formado y una fermentación final. Por último, un marcado francés tradicional y un horneado con vapor para cristalizar la costra.harinas de trigo y arroz levadura y sal agua

BÁNH MÌ

Ingredientes:

150 g de harina de fuerza
50 g de harina de piedra
70 g de harina de arroz
5 g de sal
5 g de azúcar moreno
205 ml de agua tibia
5 ½ g de levadura fresca

Elaboración:

Para hacer la masa y el primera fermentación:
Se mezclan las harinas y, aparte, se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se desmenuza la levadura en la harina y se añade el agua poco a poco mientras se mezcla con las manos. Se trabaja la masa sobre la encimera hasta desarrollar el gluten y se obtenga una masa homogénea, lisa al tacto. Se pone en un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen.

Elaboración 1 Elaboracón 2

Para formar y hacer la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera, se deja reposar 10 minutos y se divide en 2 o 3 piezas de igual peso -yo la he dividido en tres para hacer pequeños panecillos-. Se forman bolas y se dejan reposar otros 10 minutos. Se estira cada bola con las manos o con un rodillo, y se enrollan para formar barras de pan con los extremos más finos que la parte central. Se colocan sobre una bandeja con un paño en el fondo y formando pliegues que harán de barrera para que la masa leude hacia arriba, y se contenga por los laterales. Se cubren con un paño y se dejan fermentar sin dejar que lleguen a duplicar su volumen del todo. Se calienta el horno a 250º C. y se coloca una bandeja en el fondo del horno.

formado Elaboración 3

Para marcar y hornear:
Cuando las barras hayan fermentado lo suficiente como para poder hornearlas se rocían con un atomizador de agua y se hacen tres cortes con la cuchilla a 45º y de forma diagonal, o un solo corte longitudinal en el centro de las barras. Se vuelven a rociar con agua, se meten en el horno y se echan 250 ml de agua fría en la bandeja del horno. Se hornean hasta que estén doradas (30 minutos aproximadamente). Se retiran, se pasan a una rejilla y se dejan enfriar.elaboración 4Bánh mì 3

En casa hemos preparado unos Bánh mì bò nướng: panes con ternera al estilo Saigón, una receta secreta de la casa del Oso y que Ngọc –una buena amiga originaria de la ciudad de Hồ Chí Minh- me enseño. Acompañé la carne con rúcula, berros frescos, hierbas aromáticas, mahonesa mezclada con horseradish, mostaza fuerte y pepinillos encurtidos.Bành mì

Me gusta usar harina molturada en piedra porque tiene más sabor y, como en algunas recetas mezclan harina de trigo con harina de arroz para hacer Bánh mì, yo decidí ponerle un pequeño porcentaje para ver el resultado… ¡¡Me ha gustado !! Estoy seguro de que tú elegirás tu propio relleno acorde al gusto de tu paladar. También puedes sustituir la levadura fresca por masa madre o levadura seca, usa la que más te guste.Bành mì sandwich 2

¡¡ Que tengas buena semana !!

CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS

cazuela de bacalao y verdurasComenzamos el penúltimo mes del año preparando una cazuela de bacalao y verduras, una de esas recetas de cuchara que tanto me gusta cocinar, sobre todo porque me permiten sacar las cazuelas de barro de su descanso anual. Esta vez no volverán a la alacena hasta que no vuelvan las altas temperaturas, es decir, hasta el próximo verano.

Este mes también toca publicar reto de Rustica con Botas y la invitada, elegida por Maite, es Sara de “El Nido de Mama Gallina”. Los ingredientes principales propuestos por Sara fueron: pescado blanco y una verdura amarga (acelgas, achicoria, borraja o alcachofas). Los ingredientes abiertos: patatas, tomates, cilantro y ajo.

Decidí usar bacalao como pescado blanco y, como verdura amarga, unas ricas alcachofas -no están en su mejor época, pero ya empieza la temporada de recolección-. El cilantro lo sustituí por perejil -me apetecía un guiso con sabores muy españoles- para hacer un “santísimo” majado con ajos fritos, sal gorda, azafrán y vino de Jerez.

Bacalao Patatas y tomates Alcachofas

CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS

Ingredientes:

Para la cazuela:
30 g de dientes de ajo fileteados
30 g de tocino de jamón ibérico
100 g de cebolla troceada finamente
125 ml de vino de Jerez
150 g de tomates rallados
400 g de patatas en rodajas finas
450 g de alcachofas limpias y cortadas en cuartos
500  ml de caldo de pescado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para el majado:
Una pizca generosa de sal gorda para el majado
Una pizca generosa de azafrán
10 g de hojas de perejil o cilantro
Una pizca de azúcar
60 ml de vino de Jerez

Elaboración:

Se calienta el horno a 200º C. Se fríen los dientes de ajo en una cazuela de barro hasta que estén dorados. Se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan. En el mismo aceite se fríe el tocino de jamón, se añade la cebolla y se baja el fuego al mínimo para que se rehogue lentamente. Cuando la cebolla esté transparente se sube la temperatura al máximo y se echa el vino, se deja evaporar completamente antes de bajar el fuego al mínimo otra vez, y echar el tomate rallado. Cuando el sofrito esté seco y empiece a salir la grasa se echan las patatas, las alcachofas y un poco de caldo de pescado -echa lo justo para que se cuezan las verduras-. Se coloca el bacalao encima, se tapa y se mete a cocer en el horno durante 30 minutos.

Elaboración 1 Elaboración 2 Elaboración 3

Para el majado:

En un mortero se majan los filetes de ajo fritos con sal gorda, el azafrán, el perejil (o el cilantro) y la pizca de azúcar. Cuando se tenga una pasta se añaden los 60 ml de vino de Jerez, se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la cazuela. Se remueve un poco y se deja en el horno cinco o diez minutos más. Se retira y se deja reposar por lo menos 20 minutos antes de llevarlo a la mesa. Lo mejor sería dejarlo enfriar completamente y calentarlo al día siguiente, los sabores se habrán mezclado mejor y el guiso estará muchos más rico. También se puede dejar el majado para añadirlo al día siguiente antes de calentarlo.

Elaboración 4 Elaboración 5

Puedes poner cualquier tipo de pescado blanco: lubina, bacalao fresco, merluza, etc. Si te gusta el pescado en su punto añádelo de 15 a 20 minutos antes de terminar de hornear. El bacalao aguanta bastante la cocción y por eso lo hemos puesto desde el principio, pero si tienes unos lomos altos ni se te ocurra ponerlos desde el inicio, sería un desperdicio. Antes de llevarlo a la mesa se decora con perejil picado.

cazuela de bacalao y verdurascazuela de bacalao y verduras

Ahora solo nos resta servirlo con una buena copa de vino blanco, un buen trozo de pan casero y disfrutar de nuestro guiso de cuchara…  ¡¡ Ah !! no te olvides de pasarte por “El Nido de Mama Gallina” y “Rústica”, y ver qué nos han propuesto estas chicas para este mes.

cazuela de bacalao y verduras

¡¡ Que disfrutes noviembre !!

WATERFORD BLAA: pan irlandés con D.O.P

Waterford blaa: pan irlandésAquí estamos otra vez con levaduras, harinas, leudados, temperaturas y hornos, y un reto al que vuelvo -no sé si continuamente, pero al menos sí este mes-. Me refiero a Bake The World, el reto de Virginia y Clara, que lleva desde junio de 2012 montando todos los meses una estupenda cruzada sin fronteras por el mundo del pan.

La última vez que participé fue en febrero de 2012 calentando mi horno con unos ricos Bollos sevillanos. Aquella vez los devoramos sin piedad acompañados de embutido y queso zamorano, tomate fresco triturado y un buen vino… y este mes ya verás que no nos quedamos atrás, pero eso sí: sin dejar el producto nacional a un lado…¡¡ Porque lo vale !!

La propuesta para este mes es un pan conocido como Blaa: un pan irlandés con denominación de origen protegida que se suma al Irish soda bread en mi lista de recetas. Me he leído todas las recetas que nos han recomendado desde la “comandancia general de Bake the World” y la que más me gustó -sobre todo por la historia montada junto con Lori Butler- fue la de Niamh de Eat Like a Girl. Una receta sencilla, sin muchos tiempos de fermentación y un resultado perfecto.

Estas chicas irlandesas usaron levadura seca, pero curioseando en diferentes fuentes bibliográficas descubrí que inicialmente -como todo pan hecho en una buena tahona tradicional- la levadura que se usaba en la elaboración del Blaa era levadura natural, es decir, 100% harina y agua, o como le suelen llamar: levadura cinco estrellas, sin aditivos o menjunjes que la solivianten. Así que por fin he despertado a mis ‘madres’ de su letargo veraniego y las he puesto a pasear por mi cocina y por Irlanda… Ahora a meter las manos en la masa, ¿te apuntas?

agua harina sal y mantequilla

Waterford Blaa:

Ingredientes:

425 g de harina de fuerza
150 g de masa madre al 100% de hidratación
10 g de mantequilla (opcional)
10 g de sal
10 g de azúcar
200 g de agua tibia
Harina para espolvorear

Elaboración:

En un cuenco aparte se echa el agua, el azúcar y la masa madre (levadura natural), y se deja reposar unos minutos. Se frota la mantequilla y la sal con la harina, y se echa el agua con levadura madre. Se mezcla hasta poder formar una bola y se pasa a la encimera -no es necesario que espolvorees harina para amasarla-. Se trabaja hasta obtener una masa homogénea, suave y lisa. Se pone dentro de un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen -el tiempo dependerá de la temperatura que tengas en casa-.

elaboracion del pan elaboración del pan elaboración del pan

Se pasa la masa a la mesa de trabajo -esta vez sí debes espolvorear harina para formar el pan- y se deja reposar diez minutos antes de empezar a cortar la masa para que la estructura del gluten se relaje. Se divide en nueve porciones de igual peso -85 g aproximadamente- y se forman pequeñas bolas. Se aplastan rápidamente -con cariño- con las palmas de las manos, se colocan sobre una bandeja de horno y luego se vuelven a presionar con las yemas de una mano -no deben quedar completamente pegadas-. Se cubren con un paño o se dejan en un sitio sin corrientes de aire, y se dejan leudar hasta que vuelvan a doblar su volumen -la masa madre tarda más en leudar, tomate tu tiempo, pero no le pierdas de vista-.

Se enciende el horno a 230º C. -si tienes horno de leña no dudes en encender el fuego y prepararlo para este pan-. Cuando el horno esté caliente se espolvorean los bollos con  bastante harina y se hornean durante 15 o 25 minutos. Se retiran del horno y se dejan templar un poco sobre una rejilla.elaboración del pan

Elaboración de pan Waterford blaa

A los irlandeses, al parecer, les encanta tomarlo caliente recién salido del horno y untado con un poco de mantequilla -ya te digo yo que así está de vicio-, también con mantequilla y mermelada, con jamón, con cornbeef o con queso y aros de cebolla fritas (Hang blaa). Para que este pan irlandés se pueda llamar Waterford Blaa es necesario que se haga dentro del territorio comprendido por el condado de Waterford y como no ha sido posible hacerlo ahí me he tomado también la libertad de saborearlo con un poco de aceite de oliva, un poco de jamón español (del bueno), un huevo poché, unas cuantas lonchas de queso D.O. Zamorano y un poco de salsa de tomate frito con tocino de jamón ibérico.Waterford blaa Waterford blaa

Waterford blaa ibérico

Mis masas madres las inicio con el 120% de hidratación y las alimento al 100%, hasta que llega el verano que entran en un sueño profundo tal y como lo hago yo en invierno. Tengo tres variedades: masa madre de harina blanca molturada en molino de piedra, masa madre de centeno y masa madre de espelta. Y, como he comentado antes, las empiezo con 100 g de harina y 120 g de agua. Si no tienes masa madre puedes sustituirla por diez gramos de levadura fresca y aumentar 75 gramos de agua, y 75 gramos de harina en la receta. Esta vez refresque la masa madre de harina blanca con una pequeña cantidad harina integral molturada en piedra para ganar sabor.

No he hecho ninguna mención a la historia de este panecillo irlandés, estoy seguro que otras publicaciones del reto lo harán por mí, pero si estas interesado te recomiendo un vídeo bastante actual, eso sí, te advierto que está en irlandés e inglés: The Waterford Blaa.

Waterford blaa

¡¡ Que tengas buen final de semana !!