SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

elaboración 1 elaboración 2 elaboración 3

Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

elaboración 5

skhina 1 skhina 3

En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

TEMARIZUSHI CON VEGETALES EN AMAZU

temarizushi y verduras en amazuYa sé que estoy un poco desaparecido en combate -ni recuerdo cuando fue la última vez que publiqué-, pero no podía dejar de pasar Rústica con Botas en su nueva versión, y hacer la publicación correspondiente. Este mes otra bloguera elegida por Mon (nuestra invitada del mes pasado) se une a nuestra publicación: Aisha de La Cocina de Aisha. Y ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes.

Los ingredientes principales eran: pescado, vegetales, alcaparras y limón. Yo he usado salmón, pepinos, pimiento rojo, cebolletas y calabaza. Las alcaparras te las debo, Aisha, y el limón lo he sustituido por vinagre. Los ingredientes abiertos eran: arroz, yogur, cúrcuma y cilantro. El yogur os lo debo, desde hace tiempo se me revuelve el estómago al mezclar lácteos con pescado o mariscos -creo que son reminiscencias de la cocina italiana… o no-. El cilantro lo he sustituido por cebollino y la cúrcuma por chile -ya sé que mis compañeras de este mes en Rústica con botas me estarán poniendo a caldo-.

Estamos ya prácticamente a mediados de marzo y con muy pocos días para finalizar el invierno. Mi cocina pide a gritos platos más ligeros y refrescantes, y la luz y los olores de primavera empiezan a entrar por mi cocina; así que el plato elegido ha sido unos temarizushi (variedad de sushi): bolas de arroz japonés para sushi (sushi gozan) mezclado con cebollino y envueltas en láminas de salmón muy finas. Y para acompañar el sushi unas verduras asadas aliñadas con amazu, un aliño japonés hecho con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Arroz tomate, cebolletas y salmón pepinos

Temarizushi con vegetales en amazu

Ingredientes:

Para los vegetales en amazu:
3 pepinos
Un pimiento rojo en bastones gruesos
3 cebolletas cortadas longitudinalmente en cuatro
½ kilo de tomates cherry
50 g de calabaza cortada en cuñas delgadas
250 ml de vinagre de arroz japonés komezu
55 g de azúcar
7 g de sal
3 chiles secos sin semillas

Para el temarizushi:
300 g de salmón marinado o ahumado en lonchas muy finas
450 g de arroz japonés (3 tazas de la arrocera)
4 cucharadas de vinagre de arroz japonés
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharadita de sal
1 trozo de 5 cm de largo de alga “Kombu
2 cucharadas de sake
15 g de cebollino picado

Elaboración:

Para los vegetales en amazu:
Se mezcla el vinagre con el azúcar, la sal y el chile hasta que se haya diluido el azúcar. Se restriega el pepino por sal y se aclara con agua fría. Se cortan los extremos y los cuatro lados del pepino de modo que quede de forma rectangular y todas las semillas aparte. Después se corta en juliana. Se pone la cebolleta en una sartén o en una carmela a fuego muy alto para dorarla un poco. Se retira y se conserva en un recipiente de porcelana o de vidrio. Se hace lo mismo con el pimiento rojo y la calabaza, y se añaden al recipiente con la cebolleta. Se pasan los tomates rápidamente por la misma sartén y se echan con el resto de vegetales. Se vierte el vinagre agridulce, se tapa el recipiente y se deja reposar durante al menos dos horas.elaboracion de vegetales 1elaboracion de vegetales 2 elaboracion de vegetales 3

Para el temarizushi:
Se pone el arroz en un cuenco y se echa abundante agua fría. Se remueve con las manos mientras se va contando hasta 20. Se cuela y se vuelve a repetir el lavado, contado y colando otras dos veces. Se deja el arroz una hora reposando en el colador. Se sazona el vinagre con el azúcar y la sal, y si fuera necesario, se calienta un poco en el microondas para que se diluya bien.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo del arroz se echa en una olla arrocera y se mide el agua (3 tazas) según indica la olla. Se echa el alga kombu y el sake. Se pone a cocer hasta que la arrocera se desconecte. Se deja reposar 10 minutos antes de sacarlo y aderezarlo.elaboracion de arroz 1

Si no se tiene la máquina arrocera, se pone en una cazuela y se añade el mismo volumen en agua más un 20%. Se lleva a ebullición a fuego medio y cuando el agua alcance el nivel de arroz se baja el fuego al mínimo, y se tapa la cazuela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado completamente. Se apaga el fuego y se deja reposar 10 minutos.

Se echa el arroz en un recipiente de bambú (hangiri) o de porcelana en su defecto -el que yo he usado-, se vierte el vinagre sazonado y el cebollino picado, y se mezcla el arroz con una paleta o cuchara de bambú humedecida con vinagre haciendo una cuadrícula en el recipiente. Luego se le da la vuelta al arroz de forma envolvente y se vuelve a dibujar la cuadrícula con la cuchara de bambú. Si se usa el hangiri, se tapa el arroz con un paño y, si se usa un recipiente de porcelana, se echa el arroz en un colador y se deja reposar allí hasta que se vaya a usar.elaboracion de arroz 2elaboracion de arroz 4

Para formar los temarizushi:
Se corta un círculo de salmón y se coloca sobre un cuadrado de papel film. Con una mano mojada en agua con vinagre se agarra un poco de arroz y se forma una pequeña bola. Se coloca sobre el salmón, se cierra el papel film y se le da vueltas -como si se enroscara- para formar una pequeña bola. Se desenrosca el papel film y se desenvuelve el temarizushi. Se continúa haciendo el resto de bolas hasta terminar el arroz y el salmón.elaboracion de arroz 3 elaboración de arroz 5

Para servir:
Se sirve en un plato individual un temarizushi decorado con un bastón de cebollino y se acompaña con un poco de las verduras escurridas previamente. Se sirve aparte un poco de salsa tamari con un poco de wasabi diluido para que cada comensal moje el temarizushi a su gusto. Una buena botella de sake para acompañar no estaría mal.temarizushi y vegetales

En el temarizushi puedes sustituir el salmón por bacalao (marinado, fresco o ahumado) o por el pescado que más te guste. El cebollino, por cilantro o pepino en dados muy pequeños y, para los vegetales en amazu, asar las verduras que más te gusten. Ahora solo nos queda visitar a Aisha en La Cocina de Aisha y a Mayte en Rústica. Estoy seguro que nos traen algo que nos abrirá el apetito en un pispás.cuenco

¡¡ Que disfrutes del resto de la semana !!

FOCACCIA SUAVE DE BARI

focaccia suave de bariEn octubre del año pasado publiqué una entrada en la que te contaba acerca de mi participación como fotógrafo con la editorial Libros con Miga, en su libro Pan y Dulces italianos de las hermanas Simili. Hoy te cuento un poco más de ese pequeño periplo. Y por supuesto que lo haré a través de una receta que es la manera que mejor sé hacerlo.

La receta elegida del famoso libro es la Focaccia suave de Bari (focaccia soficce di Bari). Habrás visto muchas recetas de esta famosa focaccia, unas más rústicas, otras con variedad de tomates, y otras con el tomate “así o asá”. La focaccia de las hermanas Simili tiene una textura muy esponjosa -ellas en su libro lo definen más como un pan que como una focaccia tradicional- y el toque agridulce de los tomates cherry le van como anillo al dedo.

Yo ya la he hecho en casa varias veces y, por supuesto, he hecho mis propias versiones. La última la cubrí con peras confitadas y queso gorgonzola, y estaba realmente deliciosa. Hoy nos vamos a ceñir un poco más a la receta original de estas dos hermanas, pero siempre con mi toque personal. La haremos con tomates cherry y aceitunas negras como manda el libro, pero le añadiré, antes de servirla a la mesa, un majado de ajo, orégano y sal gorda mezclado con aceite de oliva virgen extra. Verás que es una receta bastante fácil y el resultado, como todas las recetas del libro, es realmente bueno.

Primero necesitaremos hacer una biga con harina de fuerza en la víspera y, para hacer la masa final al día siguiente, utilizaremos sémola de trigo duro mezclada con agua, levadura y aceite de oliva virgen. Esta sémola le da un sabor muy característico y muy delicioso a la focaccia, y vale la pena probarla para diferentes tipos de panes. Yo suelo utilizar la que venden las tiendas de productos árabes, semoule de blé dur, porque me gusta el aroma que deja en el pan después del horneado.tomates cherry aceite, levadura y sémola orégano y chiles aceitunas en aceite

Focaccia soficce di Bari

Ingredientes:

Para la biga:
40 g de harina de fuerza 40
30 g de agua
½ g de levadura fresca

Para la masa final:
500 g de sémola de trigo duro
400 g de agua
10 g de sal
15 g de aceite de oliva virgen extra
7 ½ g de levadura fresca
500 de tomates cherry cortados por la mitad
200 g de aceitunas negras
Sal para espolvorear
60 ml de aceite de oliva virgen para el molde

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Un diente de ajo troceado
Una cucharada de orégano seco
3 o 4 chiles secos ahumados (opcional)
Un par de pizcas de sal gorda
80 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la biga:
Se hecha la harina en un cuenco pequeño y se desmiga la levadura con los dedos (yo la desmigue en el agua para ver si estaba activa). Se añade el agua y se mezcla hasta formar una masa homogénea. Se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas.biga

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Se pone el ajo, el orégano, la sal y los chiles ahumados en un mortero. Se majan hasta pulverizar completamente y se añade el aceite de oliva mientras se va mezclando. Se reserva hasta la hora de servir la focaccia.majado

Para la masa final:
Se pone la mitad del agua en un cuenco y se diluyen la levadura y la biga con las manos. Se añade una parte de la harina mientras se continua mezclando y se incorpora la sal, y el aceite de oliva. Se va añadiendo el agua y la harina de forma alterna. Se trabaja hasta que se tenga una masa homogénea, como recomiendan las hermanas Simili en su libro: hasta que hayan desaparecido los gránulos de la sémola de trigo duro. Se forma una bola y se pone dentro de un cuenco untado con aceite de oliva. Se tapa con un paño y se deja leudar 30 minutos -busca el lugar más cálido de la casa y libre de corrientes-.elaboracion-masa-1elaboracion de la masa 2

Echamos los 60 ml de aceite de oliva extra en un molde redondo de 25 centímetros de diámetro por 5 de alto -cuidado, no vayas a escoger un molde desmontable porque te encontrarás con todo el aceite por el suelo-. Una vez que hayan pasado los primeros 30 minutos de leudado se pasa la masa al molde y la extendemos con las yemas de los dedos -a mí me gusta echarle otro chorretón de aceite por encima mientras la extiendo-. Se deja leudar por lo menos durante dos horas o hasta que la masa haya subido hasta el borde del molde -esta vez  me ha costado mucho, hace mucho frío en Madrid y mis levaduras están hibernando-.elaboracion de la masa 3elaboración de la masa 4

Una hora antes de terminar el leudado se enciende el horno a 230º C. Cuando ya haya acabado de leudar se cubre la superficie con los tomates cherry partidos por la mitad y con las aceitunas negras, y se rocía un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se retira del horno, de deja reposar 10 minutos y se desmolda. Se pincela con un poco del majado y se lleva a la mesa.elaboracion de la masafocaccia horneada

Con esta focaccia suave de Bari, una buena frasca de vino tinto y un buen queso curado tendremos una comida o una cena deliciosas, y si sobra focaccia -que lo dudo-, al día siguiente la calientas en el horno y ya me contarás a qué te supo. Ya la hemos hecho en casa varias veces y desde luego la seguiremos haciendo.focaccia di bari focaccia de las hermanas Similicorte de focaccia

Como ya te comenté antes, hay una versión de la casa hecha con peras y gorgonzola a la que le puse rúcula fresca -ya no es de Bari, por supuesto, pero está buenísima también-. Experimenta si quieres pero la original está de vicio. El libro de las hermanas Simili lo puedes comprar online en el siguiente enlace: Pan y Dulces italianos. Te aseguro que vale la pena tenerlo.focaccia

¡¡Que tengas buen fin de semana!!

DIM SUM: EMPANADILLAS DE ARROZ GLUTINOSO

dim-sum: empanadillas de arroz glutinoso Ha llegado el día de terminar de hibernar -al menos esa es la intención- y empiezo a calentar fogones con Rústica con Botas. Este nuevo año viene con cambios en la forma de organizar nuestro proyecto y hemos decidido incluir a una tercera persona distinta cada mes. La primera, Mon de April’s Kitchen, ha sido elegida por ser la más fiel seguidora y entusiasta de nuestro proyecto, y será ella quien elija a la siguiente persona que participará en Rústica con Botas el siguiente mes. Al final del año, y después de 12 invitados diferentes, tendremos una sorpresa… ¡¡ Recuerda que la curiosidad mató al gato !! así que ahí lo dejo.

Para este mes los ingredientes principales eran: embutido, arroz, pollo o gambas, vegetales, bacón y harina. Yo elegí longanizas frescas, pollo, rábanos y zanahorias, y el arroz en forma de harina. Los ingredientes secundarios eran: chiles, champiñones, pimientos y aceite de oliva virgen extra. Debo reconocer que me he saltado caprichosamente los pimientos, y he usado chalotas y un poco de las famosas “Cinco especias” chinas… ¡¡Y un chorrito, pero son lo un chorrito, de aceite de sésamo!!

La receta elegida ha sido: Dim sum: empanadillas de arroz glutinoso con ensalada de raíces, basada en unas empanadillas chinas que forman parte del dim sum llamadas “wu xiang xian shui jiao“. Estos aperitivos se hacen con arroz glutinoso pulverizado al que se le añade una pequeña cantidad de harina de trigo escaldada y un almíbar muy ligero. A mí me gusta añadirle un poco de sal al almíbar para darle un puntito sabroso, y he sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva. No te hago perder más tiempo y entro directamente a la receta.

harina de arroz glutinoso longanizas, pollo y bacon rábanos, chiles y especias zanahorias, champiñones y chalotas

Ingredientes

Para la masa 24 empanadillas:
159 g de harina de arroz glutinoso o arroz común
33 g de harina de trigo de media fuerza (180W)
27 g de agua hirviendo
36 g de aceite vegetal o manteca de cerdo
36 g de azúcar
Unas tres pizcas de sal
126 g ml de agua

Para el relleno:
40 g de chalotas picadas
Aceite de oliva virgen
60 g de bacón en daditos muy pequeños
140 g de longanizas frescas
60 g de pollo picado
60 g de champiñones picados
De 10 a 15 g de azúcar
Una cucharadita de “cinco especias chinas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
60 ml de agua

Para la ensalada de raíces:
145 g de zanahorias ralladas
170 g de rábanos rallados
60 g de rábanos en rodajas muy finas
3 o 4 chiles secos ahumados
100 ml de zumo de limón
40 g de azúcar
4 g de sal
Gotitas de aceite de sésamo

Elaboración:

Para la masa de las empanadillas:
En una cazuela pequeña se echa el agua fría y el azúcar, y se calienta hasta que el azúcar se haya diluido completamente. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Se mezcla en un cuenco la harina de media fuerza con el agua hirviendo. Se añade la harina de arroz y se mezcla todo con las manos hasta formar una especie de pan rallado. Se incorpora el aceite vegetal -puedes usar también manteca de cerdo- y se continua mezclando hasta que haya sido completamente absorbido por la masa. Se echa el almíbar, se mezcla bien y se trabaja sobre la encimera hasta formar una masa homogénea, y muy suave al tacto. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas en la nevera.elaboración de la masaelaboración de la masa elaboracion de la masa

Para el relleno:
En una cazuela o wok se saltea la chalota con un poco de aceite. Se añade el bacón y cuando esté dorado se añaden la longaniza sin piel, el pollo y los champiñones. Se mezcla todo picando la longaniza con ayuda de un tenedor y se condimenta con el azúcar, la sal, las especias y la pimienta negra recién molida. Cuando se hayan secado todos los jugos de la cocción se añaden 50 ml de agua y se desglasa la cazuela con una paleta de madera. Se guarda el relleno en un cuenco hasta el día siguiente.elaboración del relleno el relleno

Para la ensalada de raíces:
Se echan el zumo de limón, la sal y el azúcar en un cuenco o en un vaso, y se mezcla hasta que el azúcar se haya diluido -también lo puedes templar un poco al fuego y esperar a que esté a temperatura ambiente-. Se majan los chiles con un poco de sal gorda en un mortero y se echan al zumo de limón. Se aliña el rábano rallado con la mitad del limón, y la zanahoria con la otra mitad. Se ponen en cuencos separados y se decoran con las rodajas finas de rábano. Se guardan en la nevera hasta la hora de servirlas -mejor si no las haces con mucha antelación ya que el zumo de limón suele poner mustia cualquier verdura-.elaboración de la ensaladaelaboración de la ensalada ensaladas

Para rellenar y freír las empanadillas:
Se divide la masa en 24 pequeñas bolas (14 g cada una aproximadamente). Se aplasta cada una con las palmas de las manos y se trabaja de forma circular con un rodillo para estirarlas -también puedes atreverte a estirarlas con las manos-. Se coloca un poco del relleno (nueve gramos aproximadamente) en el centro de cada círculo de pasta y se cierra en forma de media luna. Se calienta abundante aceite a 120º C y se fríen hasta que estén doradas, en tandas de cinco empanadillas como mucho.elaboración de empanadillas se-frien las empanadillas

Para servir las empanadillas con la ensalada:
Se sirven en una fuente y se llevan a la mesa junto con las ensaladas para que cada comensal se sirva una empanadilla y la acompañe con las ensaladas.empanadillas de arroz glutinoso dim sum: empanadillas de arroz glutinoso empanadilla

Puedes sustituir la harina de arroz por harina de arroz común. Si tienes una tienda especializada en productos orientales podrás encontrar fácilmente la harina de arroz glutinoso, o el arroz glutinoso, que bastará con pulverizarlo en un mortero o con un robot de cocina. Si quieres hacer tu propia harina de arroz tendrás que meterlo en agua un par de minutos, escurrirlo y ponerlo al sol para que seque. Después lo mueles en un mortero o en el robot de cocina. El chile que he usado se conoce como chile de Cobán, es pequeño, seco y ahumado y proviene de Guatemala, se puede sustituir por cualquier chile seco.

Si no te gustan los rábanos puedes acompañar las empanadillas de arroz glutinoso solo con la ensalada de zanahoria. Ahora te toca ir a visitar a Mayte de Rústica y a Mon de April’s Kitchen para ver con que nos abren el apetito a estas horas.plato vacio

¡¡ Que tengas una semana maravillosa !!

feliz navidad

Calzando botas y montado en mi bicicleta huyo de la Navidad invernal que está por llegar, y la cambio por una Navidad más cálida, llena de sol y con mucho calor humano. Te deseo las mejores fiestas de Navidad y Fin de Año, y espero verte pronto -después del Día de Reyes-. Mientras eso sucede, puedes seguir mi periplo tropical en mi cuenta de Instagram. Un fuerte abrazo.

BIZCOCHO CON ESPECIAS, FRUTAS Y TOFFEE

bizcocho con especiasParece que fue ayer cuando arrancaba el año con unas quesadillas, un recuerdo del paladar de mi infancia, pero no es así: hoy iniciamos el último mes de este año y con él retomamos Rústica con Botas. Y digo ‘retomamos’ porque después de nuestra Cena de Otoño decidimos tomarnos un merecido descanso mientras íbamos publicando las recetas del mencionado evento… ¡¡ después de dos años de estar publicando, merecido está el descanso !!

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta -yo elegí usar piña y papaya deshidratadas-, azúcar, huevos y mantequilla. Y para los ingredientes secundarios teníamos: harina y/o cereales -yo opté por usar harina-; lácteos y especias. La receta elegida fue un bizcocho con especias, frutas y toffee que solía preparar en mis tiempos de pinche de profesor de cocina en Alambique. Es un bizcocho básico tradicional montado a puro aire, es decir, sin levaduras químicas ni bicarbonatos ni ácidos, vamos, como los bizcochos de las abuelas.

Cuando era pequeño una de las cosas que más disfrutaba era comprarme unos paquetes de toffees -tofis- y me ponía “como el tenazas” así que no se hable más, este bizcocho va con premio y recuerdos porque he decidido rociarlo con un auténtico toffee clásico, es decir, hecho con almíbar a punto de caramelo, mantequilla y nata… ¡como debe ser!

fruta harina y lacteos especias huevos

Ingredientes:

Para el bizcocho de especias y frutas:
6 huevos “L”
Una pizca de sal
240 g de azúcar moreno
240 g de harina tamizada
Una cucharadita de pétalos de rosa en polvo
Una cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de clavos de olor en polvo
½ cucharadita de cardamomo verde en polvo
½ cucharadita de pimienta de Jamaica
100 g de piña deshidratada
100 g de papaya deshidratada
70 g de mantequilla fundida
Azúcar glasé para decorar
Grosellas frescas para decorar

Para el toffee:
125 g de azúcar
80 ml de agua
50 g de mantequilla
200 g de crema fresca (crème fraîche)
5 g de sal gorda

Elaboración:

Para el toffee:
Se hace un almíbar y, cuando empiece a coger color dorado, se añade la mantequilla. Se mezcla con una paleta de madera y se añade la crema fresca. Se deja cocer unos segundos mezclando el toffee constantemente. Se retira del fuego y se deja templar un poco -ten cuidado de no quemar mucho el almíbar ya que puede quedar un regusto amargo al final-.

haciendo el toffee toffee

Para el bizcocho de especias y frutas:
Se calienta el horno a 170º C. y se prepara un molde con mantequilla y harina -yo he usado un molde bundt cake y lo he metido en la nevera, después de untarlo con mantequilla y haberlo rociado con harina como acostumbro-. Se tamiza la harina por lo menos cuatro veces, se añaden las frutas deshidratadas y se mezcla. Se bate el azúcar y los huevos hasta blanquear, o hasta llegar al punto de cinta o listón. Se añade de golpe la harina con frutas y se mezcla con cuidado de forma envolvente, después se añade la mantequilla. Se rellena el molde con la masa y se hornea durante 25 o 30 minutos, o hasta que los bordes del bizcocho se hayan desprendido del molde o salga limpia una brocheta después de introducirla. Se retira del horno y se deja reposar durante 10 minutos. Se desmolda y se deja enfriar sobre una rejilla.

tamizamos la harina batimos los huevos se hornea el bizcocho

Para decorar el bizcocho:
Antes de llevarlo a la mesa se pone en una fuente para bizcochos, se rocía con un poco de toffee, se decora con los arándanos frescos y se espolvorea todo con azúcar glasé. Se sirve el resto del toffee en una salsera y se lleva a la mesa junto con el bizcocho.

decorando el bizcocho bizcocho con especias, frutas y toffee bizcocho con especias y toffee

Si eres de los que el paladar no acepta muchas especias puedes prescindir de ellas, o dejar solo alguna que te guste. El blanqueado de azúcar y huevos lo puedes hacer con un robot de cocina o con una batidora, pero cuando eches la harina te recomiendo que lo hagas a mano y con una espátula de goma, con mucho cuidado para que no se baje la mezcla. Al toffee no le hagas nada, está buenísimo tal cual, pero si lo quieres más líquido bastará con que le añadas un poco más de nata o no lo tengas mucho al fuego. Ahora solo te falta pasarte a visitar a Mayte para ver qué nos propone en Rústica, estoy seguro que lo vas a disfrutar tanto como lo haré yo.

se acabo el bizcocho

¡¡ Que tengas buen comienzo de mes !!

BACALAO AL HORNO CON PILPIL DE PISTACHOS Y MARISCOS

bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscosDesde muy, muy pequeño -como buen bicho raro que era- disfrutaba del pescado cocido que mi madre nos preparaba. Lo desmenuzaba cuidadosamente para evitar que nos engulléramos una raspa y, luego, lo espolvoreaba con sal y un poquito de aceite de oliva virgen. Desde entonces es de las cosas que más disfruto comiendo y no es extraño que ahora sea de las cosas que más me guste cocinar. Tanto el pescado como los mariscos son materias primas que lo único que necesitan para estar buenas es que sean de primera calidad porque, a diferencia de las carnes y las aves, no necesita de cocciones prolongadas ni de muchos ingredientes para darle sabor. Y eso se agradece un montón cuando tienes que cocinar varios platos para un número considerable de personas.

Por todas estas razones no podía faltar entre el menú para “La Cena Otoñal de Rústica con Botas” un bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos. Es una receta que mezcla técnicas orientales de cocción con una emulsión tradicional vasca que estoy seguro que has hecho más de alguna vez en casa, o que al menos la has probado. Desde que aprendí a cocinar el pescado al estilo japonés raras veces lo hago de otra manera y esta vez no sería la excepción. Consiste en asar tacos de pescado al grill a temperaturas altas durante poco tiempo: el resultado es un pescado jugoso y tierno que se deshace en láminas perfectas. Como el pescado elegido era bacalao, qué mejor salsa para acompañarlo que un pilpil enriquecido con un fondo de pescado y mariscos, pistachos, y aromatizado con ralladura de naranja.

La cocción en sí es muy rápida, pero al ser un pescado en salazón tienes que tener en cuenta que, si vas a usar unos lomos altos como hice yo, tendrás que ponerlos a desalar en agua fría al lo menos 48 horas antes de preparar la receta. Y, si quieres enriquecer el sabor del pilpil, tendrás que hacer un fondo de pescado y mariscos, lo que hace que esta receta ya no sea tan sencilla y rápida. De todas maneras, por el resultado final, vale la pena hacer un esfuerzo e ir creando este plato poco a poco. Venga, vamos al lío que sé que más de uno está deseando volver a hincarle el diente a este bacalao.

Ingredientes:

Para el fondo de pescado:
Un kilo de restos de rape (cabeza y espinas)
Un mirepoix de una zanahoria, un puerro y una cebolla
Un bouquet garni de perejil, laurel y estragón
125 ml de vino de blanco seco
Aceite de oliva virgen

Para el fondo de mariscos:
Un  kilo de mejillones frescos
½  kilo de almejas frescas
½  kilo de berberechos frescos
100 g de gambas frescas sin pelar
125 ml de vino blanco seco
Una rama de perejil
Una chalota troceada

Para clarificar el caldo:
El tallo de un puerro muy picado
2 claras de huevo medio batidas
2 cáscaras de huevo

Para el pilpil de pistachos y mariscos:
250 g de lomo bajo de bacalao desalado
750 ml de aceite de oliva virgen extra suave
375 ml de fondo de pescado y mariscos clarificado
Media taza de pistachos
Sal al gusto
Una pizca de azúcar
Un chorrito de zumo de limón
Ralladura de media naranja

Para el bacalao al horno:
Un kilo de lomos de bacalao en salazón
Agua muy fría
Aceite de oliva virgen extra suave
Cebollino fresco para decorar
Pistachos pelados para decorar
Pistachos triturados para decorar
Semillas de granada para decorar

Elaboración:

Para el hacer y clarificar el fondo de pescado y mariscos:
Se rehogan los restos de pescado, el mirepoix de verduras, el bouquet garni y un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande. Se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade abundante agua fría y se lleva a ebullición. Se deja cocer a fuego medio, media hora como máximo (los caldos de pescado nunca deben hervir más de media hora). A partir de ese momento no se le puede sacar más sabor al pescado y a las espinas, pero sí podría afectar mucho al sabor final del caldo: empezará a desprenderse del pescado y de las espinas un leve sabor a amoniaco. transcurrida la media hora se pasa el caldo por un colador de tela para retirar el pescado y las verduras, y se vuelve a hervir hasta que se obtengan 500 mililitros de caldo.

Para hacer el fondo de mariscos se echan en una cazuela aparte los moluscos, la rama de perejil y el vino, se tapa y se deja cocer hasta que se hayan abierto todas las conchas. Se pasa todo por un colador de tela y se añade al fondo de pescados todo el jugo de mariscos -guarda toda la carne de los moluscos y las gambas, estoy seguro que podrás hacer unas croquetas deliciosas-.

Para clarificarlo se baten un poco las claras -no tienen que montar- y se añaden las cáscaras trituradas -yo las pongo a hervir en agua unos 15 minutos antes de usarlas-. Se calienta el fondo y cuando esté a punto de hervir -el famoso simmering anglosajón- se añaden el puerro y las claras batidas. Se mezcla todo con unas varillas y se deja que hierva cinco minutos a fuego muy, muy suave. Se retira y se deja reposar unos 20 minutos. Se pasa toda la preparación por un colador de tela y se vuelve a hervir para reducirlo hasta obtener 375 ml. Seguramente habrá que espumarlo nuevamente pero tendrás un fondo muy limpio y con un intenso sabor.

Para hacer el pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone el aceite en una cazuela y se calienta. Se retira una parte del aceite, se echa el bacalao con la piel hacia arriba y se deja reposar. El aceite no ha de estar muy caliente, hay quienes dicen que no debe superar los 60º C. Yo siempre lo he hecho a ojo, como las abuelas y, si el aceite rechina al echar el bacalao, pongo la cazuela sobre un estropajo mojado con agua fría. Eso hace que la temperatura baje rápidamente. Se le da un meneo en forma circular para que el aceite cubra la piel, se tapa y se deja reposar unos minutos -no apagues el fuego, mantenlo al mínimo-. De vez en cuando se pone la cazuela sobre el fuego unos cuantos segundos. Cuando el aceite esté lleno de gotas de gelatina del bacalao, se puede empezar a mover en forma circular para emulsionar. Poco a poco se va añadiendo el aceite que se ha retirado al principio y, cuando se tenga una emulsión bastante espesa, empezamos a echar el fondo de pescado y mariscos, sin dejar de mover de forma circular. Una vez incorporado todo el fondo se pasa el pilpil por un colador para retirar el bacalao que se habrá deshecho con el meneo -no lo tires, puedes usarlo para hacer unas croquetas-. Se coje un poco del pilpil, se le añaden los pistachos y se tritura con una batidora de mano. Se pasa por un colador para dejar un puré muy fino y se añade al resto del pilpil. Se prueba para ver el punto de sal -generalmente no es necesario ponerle sal, tanto el bacalao como el fondo le proporcionarán suficiente sal-. Se sazona con una pizca de azúcar, un chorizo de zumo de limón y la ralladura de naranja. Si el pilpil estuviese muy líquido se le añade un poco más de aceite y, si está muy espeso, un poco de caldo o agua para aligerarlo.

Para asar el bacalao al horno:
Se corta el bacalao en tacos de siete centímetros por cada lado y con una altura de tres centímetros y medio -cómprate los lomos gordos que son los mejores-. Se pasan por agua para eliminar el exceso de sal y se ponen en remojo 48 horas antes de preparar la receta. Se cambia el agua al menos tres veces al día. Cuando hayan pasado las 48 horas se escurren y se dejan en un colador para eliminar el exceso de agua. Se enciende el grill a 250º C. y se secan los lomos con papel de cocina. Se colocan sobre una hoja de silicona o sobre un papel de horno. Se rocían con aceite de oliva y se asan entre seis y ocho minutos cuando el horno esté muy caliente. No los dejes más tiempo porque se pasará el punto del bacalao y, si quieres un asado perfecto, deja la puerta del horno entreabierta mientras lo asas. Se retiran del horno rápidamente y se dejan reposar unos minutos antes de empezar a emplatar.

Para servir el bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone un taco de bacalao en un plato llano y se pone un poco de salsa a un lado. Se decora con un cebollino sobre el taco, unos pistachos enteros, semillas de granada y polvo de pistachos.bacalao-pilpil-pistachos-mariscos

Ya sé que este bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos lleva su tiempo, así que si quieres acortar tiempos puedes prescindir de clarificar los caldos: el pilpil no saldrá tan limpio pero con pasar el caldo por un colador de tela bastará. A mí me gusta usar lomos altos de no menos de tres centímetros y medio centímetros (cuando aun están en salazón). La carne es más rica y jugosa, y verás qué espectáculo es ver cómo se levantan las láminas cuando lo comas. Procura no usar un aceite muy fuerte, le restará sabor a los pistachos y a los mariscos. El ajo y la guindilla seca en aros son ingredientes importantísimos en el pilpil tradicional pero le restarían sabor a los pistachos y al fondo de mariscos. Si aún así no quieres prescindir de ellos: ¡adelante!, puedes hacerlo. Hay mucha gente que al tener la gelatina en el aceite retira el bacalao y hacen la emulsión, a mí me gusta que haya chicha porque le da más sabor. Con tanto meneo se deshará pero como ya te he recomendado antes, no lo tires, úsalo para unas croquetas o para hacer una empanada o un arroz frito. Antes de hacer el fondo de mariscos limpia bien los moluscos cubriéndolos con agua fría, con sal gorda y removiéndolos con energía. Cambia el agua y repite el procedimiento hasta que el agua esté limpia -bastará  con hacerlo unas cuatro o cinco veces para eliminar la arenilla que suelen traer-.

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¡¡ Que tengas buen fin de semana !!