HELADO DE ALMENDRAS CON CEREZAS AL MARRASQUINO

helado de almendras y cerezasEste año he publicado muy poco en el blog, no es por falta de ganas, pero entre unas cosas y otras se me escapa el tiempo. Eso no quiere decir que lo abandone, en cuanto tenga un hueco, como ha sido el caso de hoy, publicaré alguna receta. Disfruto mucho sentando a mis amigos a la mesa -ya lo sabes-, y gozo viendo cómo se ponen las botas con mis comidas así que he aprovechado una de esas recetas para este post.

Una cena de verano con buena compañía siempre es bienvenida y es también una gran oportunidad para liarme la manta en la cabeza y preparar un helado de almendras con cerezas al Marrasquino. Esta vez es un helado con técnica occidental, es decir, partiendo de una crema inglesa hecha con leche y yemas como manda la tradición europea. He de decir que me he limitado a poner tan solo seis yemas por 750 militros de leche -técnicamente serían doce yemas por litro de leche-, y para no quedarme corto con el porcentaje de grasa, he enriquecido la crema inglesa con 250 ml de crema fresca (crème fraîche).

Las cerezas al Marrasquino han sido, y siguen siendo, todo un majar (aunque no tan fácil de encontrar) por lo que me gusta prepararlas en temporada y tenerlas para cuando quiera tener un pequeño capricho, sin tener que rebuscar por media ciudad cuando llega el momento. Como esta vez vamos a preparar un helado con ellas, es necesario que las cerezas contengan muy poca agua y un alto contenido de azúcar para evitar su congelación. para conseguirlo he hervido las cerezas en Marrasquino y luego les he añadido azúcar para confitarlas a fuego muy lento, hasta alcanzar los 104º C. De esta forma serán mas agradables al paladar y, sobre todo, a la  hora de morder las cerezas enteras. Si te interesa hacer la receta original te la dejo al final de esta entrada.

cerezas chocolate negro

almendras

Helado de almendras con cerezas al Marrasquino

Ingredientes:

Para las cerezas al Marrasquino:
350 g de cerezas
Una rama de canela
Una hoja de laurel
Un clavo de olor
500 ml de Marrasquino
250 ml de azúcar
Una pizca de sal
2 cucharadas de Marrasquino
Una o dos cucharadas de zumo de limón

Para el helado de almendras:
750 ml de leche
100 g de almendras fileteadas
Una pizca de sal
Una o dos gotas de esencia de almendras (opcional)
6 yemas de huevo “L”
175 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
2 cucharadas de Marrasquino
75 g de chocolate negro al 70% troceado

Elaboración:

Para las cerezas al Marrasquino:
Se ponen en una cazuela las cerezas previamente descorazonadas, la hoja de laurel, la rama de canela, el clavo de olor y el Marrasquino. Se llevan a ebullición y se dejan cocer a fuego muy suave durante 10 minutos o hasta que se haya reducido el licor a la mitad. Se echa el azúcar y se sigue cociendo a fuego suave hasta alcanzar los 104º C. (10 minutos aproximadamente). Se quitan la rama de canela, el laurel y el clavo de olor y se dejan enfriar las cerezas completamente. Una vez que estén a temperatura ambiente se pasan a un recipiente hermético y se guardan en la nevera para que estén muy frías cuando se vayan a añadir al helado. Antes de incorporarlas al helado se les añaden las dos cucharadas de Marrasquino y el zumo de limón.

elaboración de cerezas 1 elaboración de cerezas 2

Para el helado de almendras:
Se calienta la leche junto con las almendras fileteadas y la esencia (si se usa). Cuando empiece a hervir se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar durante media hora aproximadamente. Se baten las yemas en un cuenco y se añade el azúcar, y el azúcar invertido. Se echa la leche con las almendras y se mezcla todo con unas varillas. Se pasa la preparación a una cazuela y se cuece a fuego suave hasta que espese o hasta que la crema nape una cuchara. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez que esté fría se guarda en la nevera en un recipiente hermético.elaboración de crema inglesa

Se saca la crema inglesa de almendras de la nevera, se mezcla con la crema fresca (crème fraîche), el Marrasquino y el chocolate troceado, y se vierte la mezcla en la máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando el helado esté en su punto se saca por partes y se va colocando en un recipiente -mejor si utilizas uno rectangular en el que puedas manipular el helado-, mientras se va mezclando con las cerezas y un buen chorro del almíbar -no es necesario que lo mezcles a la perfección-. Se tapa el recipiente y se guarda en el congelador para que termine de coger la temperatura adecuada. El almíbar que sobra echa en una salsera y se guarda en la nevera para servirlo con el helado.

elaboración de helado 1

elaboración de helado 2

Para servir el helado:
Se saca el helado del congelador unos minutos antes de servirlo para que no esté tan duro. Se hacen bolas de helado y se sirven sobre conos. Cuando se vaya a servir se rocía un poco del almíbar de las cerezas al Marrasquino. También se puede hacer una o dos quenelle y servirlas en platos individuales decorados con cerezas frescas y almíbar.

Helado de almendras y cerezas 2

Cómo hacer cerezas al Marrasquino caseras:
Para hacer la receta original de cerezas al Marrasquino se pone una rama de canela, una vaina de vainilla y un clavo de olor en el fondo de un tarro. Se llena el tarro con cerezas frescas -yo las dejo con la mitad del rabito y sin descorazonarlas-, se cubren completamente con Marrasquino y se echa una o dos cucharadas de azúcar. Se dejan macerar al menos durante dos meses. Puedes usar estas ricas cerezas para acompañar un helado, unas crepes, como ingrediente de un cóctel, para decorar una tarta o para el postre que más te guste.

Helado de almendras y cerezas 4

¡¡ Feliz semana !!

TORTA DE BREVAS

torta de brevas 1El sol de verano nos ha dado un respiro este primer fin de semana de agosto, al menos aquí en Madrid, así que no me ha quedado más opción que encender el horno -me ha costado mucho decidirme- y hacer una torta de brevas; un dulce que alimentó muchas veces mis días más golosos durante mi infancia. Es de esas recetas que van pasando de mano en mano y que por algún motivo las recuerdas con cariño.

Me acuerdo de que la hacia Sofía, mi hermana mayor, a la que le encantaba la repostería, pero por algún motivo se perdió en el tiempo hasta que a principios de este siglo -pues sí, soy del siglo pasado- la rescaté y la introduje en una de mis clases de repostería. No suelo prepararla muy a menudo, y menos ahora que tengo prohibido el dulce y las grasas, pero esta vez no me he podido resistir.

Esta torta se hace tradicionalmente con higos verdes en almíbar porque en aquellas tierras lejanas no se suelen consumir los higos maduros, pero teniendo la oportunidad de conseguir brevas frescas y dulces, no me pude resistir en hacerle unos leves cambios a la receta original sustituyendo los higos en almíbar por brevas frescas, y añadiéndole al batido un poco ron añejo.

La elaboración es rápida y sencilla, no requiere de técnicas difíciles de repostería y consiste en blanquear mantequilla con azúcar, añadirle huevos, harina y levadura química. A media cocción se le añade un batido de huevos para que se forme una costra crujiente y sabrosa en la superficie. Está de más decirte que si eres goloso, te gusta el sabor intenso a mantequilla y a las brevas, esta receta te va a encantar.

brevas huevos azúcar, harina y mantequilla

Torta de brevas

Ingredientes:

Para la torta de brevas:
115 g de mantequilla en pomada
210 g de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos “L”
300 g de harina
15 g de levadura química (royal)
10 o 12 brevas

Para el baño de azúcar y huevos:
210 g de azúcar
2 cucharadas de ron añejo
2 huevos “L” batidos
50 g de mantequilla fundida

Elaboración:

Para la torta de brevas:
Se calienta el horno a 180º C. Se prepara un molde de 20 cm de diámetro con mantequilla y harina en el fondo, y en los bordes -el molde que he usado es de nueve y medio centímetros de alto-. Se tamiza la harina y la levadura química un par de veces, y se reserva. Se bate la mantequilla en pomada junto con el azúcar en un robot de cocina hasta blanquear.

Se añade un huevo y se continua batiendo hasta que se haya incorporado completamente a la preparación. A continuación se añade el otro huevo y se sigue batiendo hasta incorporarlo a la masa. Se añade de golpe la harina y se bate rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Se echa la masa en el molde y se extiende hasta cubrir completamente el fondo. Se ponen las brevas enteras de pie presionándolas para que toquen el fondo del molde y se hornea inmediatamente durante 30 o 40 minutos.

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Para el baño de azúcar y huevos:
Tres minutos antes de terminar el primer horneado se mezcla el azúcar con el ron y se baten aparte los huevos con la mantequilla. Se saca el molde del horno y se coloca sobre una rejilla o un salvamanteles. Se mezcla rápidamente el azúcar de ron con los huevos -no es necesario que diluyas el azúcar, pero sí que esté bien mezclado-. Se vierte el baño sobre la torta y se vuelve a meter en el horno durante 20 o 30 minutos aproximadamente o hasta que salga una brocheta limpia al meterla. Se retira del horno y se deja templar 15 minutos antes de desmoldarlo y ponerlo sobre un plato para tartas para que se enfríe completamente.

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Para servir la torta:
Se sirve la tarta sin ningún tipo de decoración o simplemente se espolvoreada con azúcar glasé. También se puede decorar con algunas brevas frescas partidas en cuartos, o incluso mezclar higos verdes y brevas para darle dos tonos diferentes de color. Esta vez la he dejado con azúcar glasé y la he decorado con algunas espigas de lavanda (espliego) secas para darle un aire más veraniego.

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Las brevas las puedes sustituir por higos, manzanas, plátanos en rodajas, peras o piña salteada. Puedes usar para el baño el licor que más te guste, yo prefiero uno que no tenga azúcar para no añadir más dulzor al baño. Puedes hacer pequeñas tortas individuales en tartaletas o ramequines con una breva o un higo en el centro. Ahora que estamos en verano, un café con hielo o un té frío con limón podría ser un acompañante perfecto para esta rica repostería, y para el resto de temporadas del año, una buena taza de café caliente (mejor si es café de altura): le vendrá como anillo al dedo. Espero que hayas disfrutado de esta torta de brevas y que la hagas pronto -siempre y cuando el calor nos vuelva a dar un respiro para encender el horno-. Nos vemos a la vuelta, en septiembre.

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“Felices vacaciones”

PANECILLOS AROMÁTICOS CON BLANC-MANGE INGLÉS

panecillos aromáticos con blanc-manger 1Parece que fue ayer cuando empezamos a invitar amigos a participar en Rústica con Botas… ¡¡ pero no !! Hoy hace ya seis meses y esta vez Gloria, nuestra invitada del mes pasado, nos ha propuesto a Natalia de Con Harina en Mis Zapatos. Como ya sabes ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes y desde luego que han sido estupendos, sobre todo para aprovechar los últimos días de buena temperatura en nuestras cocinas… lo digo porque lo mío, esta vez, va de horno -al menos una parte de la receta-.

Esta vez Natalia nos propuso los siguientes ingredientes principales: leche, cardamomo y agua de rosas, y, como ingredientes abiertos: harina, levadura, especias y mantequilla. Parecía claro que tendría que hacer pan, lo que no tenía muy claro era qué hacer con la leche… ¡¡ Un ingrediente principal !! En principio pensé en preparar un kulfi, helado hecho a base de leche hervida hasta obtener un sabor intenso y aromatizado con cardamomo, pero pensé que era demasiado obvio así que me decidí por un blanc-mange al estilo inglés, un postre típico de mi niñez que se solía aromatizar con canela en polvo y se le conocía (y se le conoce) como manjar. Esta vez lo he aromatizado con canela y macis para combinar con el cardamomo y el agua de rosas.

Al final me he liado la manta a la cabes y he terminado haciendo unos panecillos aromáticos con blanc-manger inglés. Un pequeño bocado humedecido con almíbar de agua de rosas, cubierto con glaseado real (también de agua de rosas), decorado con pétalos de rosas de Damasco y un pequeño fisalis (Physalis peruviana) en cada uno. Estos pequeños panes son una adaptación de los panecillos semidulces de las hermanas Simili, pero alterando las cantidades y aromatizándolos con cardamomo verde molido. Y, como estoy seguro de que te interesa más la receta que todo este rollo que te cuento, vamos a por ella.

cardamomo leche y agua de rosas fisalis mantequilla y levadura fresca

Panecillos aromáticos con blanc-mange inglés

Ingredientes:

Para el blanc-mange inglés:
250 ml de leche
Macis o nuez moscada al gusto
Una rama de canela
28 g de azúcar
28 g maicena
80 ml de leche fría
Una pizca de sal

Para los panecillos de cardamomo y rosas:
250 g de harina
100 g de agua
½ cucharada de agua de rosas
1 g de sal
27 g de azúcar moreno
18 g de levadura
50 g de mantequilla
12 o 14 bayas de cardamomo verde

Para el almíbar de agua de rosas:
100 g de azúcar
100 g de agua
Una pizca de sal
Una cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de agua de rosas

Para el glaseado real:
Media clara de huevo “L”
125 g de azúcar glasé
2 cucharadas de agua de rosas
Una cucharada de zumo de limón
Una pizca de sal

Elaboración:

Para el blanc-mange inglés:
Se pone la leche a calentar con el macis y la canela un día antes de preparar los panecillos. Cuando empiece a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión durante una hora. Se cuela la leche y se mezcla con el azúcar y la pizca de sal. Aparte, se mezcla la leche fría con la maicena y se añade a la leche especiada, y se lleva a ebullición sin dejar de remover con una paleta de madera hasta que espese. Se retira del fuego y se pasa a un cuenco. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se guarda en la nevera.

elaboramos el blanc-manger 1 elaboramos el blanc-manger 2

Para los panecillos aromáticos:
Se abren las bayas de cardamomo y se pulverizan con un mortero para especias. Se añaden a la harina y se mezcla o se criba muy bien. Se mezcla el agua con el agua de rosas, el azúcar y la sal hasta diluirlo todo completamente. Se pone la harina, la mantequilla y el agua azucarada en el vaso de un amasador y se trabaja con el gancho a velocidad baja hasta que se hayan unido todos los ingredientes. Se sube a velocidad media alta y se trabaja durante siete minutos. Se retira el vaso de la amasadora, se cubre con un paño de cocina y se deja fermentar durante una hora.

elaboramos los panecillos 1
Se prepara una bandeja con papel de horno o de silicona. Se pasa la masa a una mesa de trabajo, se deja reposar diez minutos y se forman 12 bolas. Se dejan leudar sobre la bandeja de horno durante una hora o hasta que hayan doblado su volumen -cuando las pinches con la yema de un dedo la masa debe volver rápido a su forma original-.
Media hora antes de terminar la fermentación se calienta el horno a 210º C. Se mete la bandeja del horno cuando se haya completado la fermentación -si quieres los puedes pincelar de huevo- y se hornean de diez a doce minutos aproximadamente. Se retiran del horno y se dejan enfriar completamente.

elaboracmos panecillos 2

Para el almíbar de agua de rosas:
Se lleva a ebullición el azúcar y el agua en un cazo pequeño, se retira del fuego una vez que se haya diluido el azúcar completamente y se añade el agua de rosas, y el zumo de limón. Se mezcla, se pasa a un tarro de cristal y se deja enfriar completamente. Cuando se vayan a calar los panecillos se pasa el almíbar a un biberón.

elaboramos el almíbar

Para el glaseado real:
Se bate la clara ligeramente y se añade el azúcar glasé poco a poco. Se echa el zumo de limón, el agua de rosas y la pizca de sal. No debe quedar muy líquido, pero tampoco muy duro ya que servirá para cubrir la parte superior de los panecillos -cuando lo muerdas debe estar suave-.

elaboramos el glaseado real

Para montar los panecillos con el blanc-mange inglés:
Se bate el blanc-mange con unas varillas y se echa en una manga pastelera con una boquilla lisa. Se pasan los bollos por el glaseado real poniéndolos boca abajo y de modo que se cubra solo la mitad. Se les da la vuelta y se dejan secar diez o quince minutos. Se parten a la mitad, se rocía la tapadera inferior con un poco de almíbar y se escudilla un poco de blanc-mange. Se tapan con la otra mitad, se espolvorean con pétalos de rosas y un fisalis con las hojas abiertas hacia arriba. Se guardan en la nevera por lo menos una hora o hasta que se vayan a servir.

montamos los panecillos 1 montamos los panecillos 2 decoramos los panecillos

Para servirlos:
Se ponen los panecillos en platos individuales y se decoran con pétalos de rosas. Si ha sobrado almíbar se puede servir en una salsera para que cada quien le añada un poco más a su panecillo.

panecillos aromáticos con blanc-manger 2 panecillos aromáticos 1 panecillos aromáticos 2

Si quieres un blanc-mange más rico y cremoso puedes sustituir la mitad de la leche por nata espesa o créme fraîche, eso sí, luego no me protestes por las calorías. El blanc-mange catalán (menjar blanc) o el francés se elaboran con leche de almendras así que puedes hacerlo perfectamente, pero sustituye la maicena por gelatina para darle consistencia. El aroma del cardamomo es muy especial, sobre todo en la bollería, si no es de tu agrado puedes sustituirlo por canela en polvo o incluso por anises, un sabor un poco más nuestro. Espero que hayas disfrutado de estos pequeños bocados aromáticos y no te olvides de ver a Natalia en Con Harina en Mis Zapatos y a Mayte en Rústica. Estoy seguro de que nos tienen algo mucho más curioso que estos panecillos.

que tengas buen mes

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

ENSALADA DE LENTEJAS BELUGA, ESPINACAS Y QUESO

ensalada de lentejas beluga con espinacas y quesoHoy nos vamos hasta Extremadura porque Juana, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Gloria de Ytreats para formar parte Rústica con Botas este mes. Y como invitada ha sido la encargada de elegir los ingredientes para el mes de mayo… ¡y han sido todo un acierto! por ser ingredientes de temporada, pero sobre todo muy nuestros y muy sanos. Como ingredientes principales eligió: espinacas, lentejas y nueces; y como ingredientes abiertos: limón, albahaca y lácteos. Yo decidí usar yogur natural para hacer un queso conocido por los persas como mast-e kisei, y labneh por los libaneses. Este mes, salvo por añadir un par de chiles ahumados de tierras lejanas y un poco de miel en vez de azúcar, he mantenido prácticamente intacta la lista… ¡¡ toda una proeza !!

Desde que Gloria nos dijo los ingredientes tenía claro que iba a ser una receta de las mías, es decir, de las que más me gustan hacer porque son, por decirlo así, el extracto de muchos años de aprendizaje, de trabajo y de depuración en mi cocina. Esto es lo que me gusta: cocina limpia, sencilla y, sobre todo, respetuosa con los ingredientes, que se manipulan lo menos posible. Así que la receta es una ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso que he aderezado con una vinagreta hecha con albahaca, chiles ahumados, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra de calidad.

Las lentejas beluga, esas pequeñas perlas negras que son el verdadero manjar de las lens culinaria, tienen un sabor muy propio que vale la pena saborear en toda su expresión. Así que lo ideal es acompañarlas con algo que realce su sabor sin enmascararlo: un poco de sal, zumo de limón y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, una ensalada que no necesita más. Las espinacas, en plena temporada, las he escaldado en agua muy caliente, lo justo para darles una textura más suave y poder formar rollos con una esterilla de bambú sin marchitarlas. El queso de yogur lo he mezclado con nueces, sal y un poco de miel cruda de romero -una delicia que acentúa el sabor del queso-.

lentejas y nueces espinacas limones albahaca, aceite y queso

Ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso de yogur

Ingredientes:

Para el queso de yogur (labneh):
Un litro de yogur
50 g de nueces picadas
2 cucharadas de miel cruda de romero
Sal al gusto
Ralladura de medio limón

Para las lentejas cocidas:
500 g de lentejas beluga
Agua caliente
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra (variedad Picual)

Para las espinacas:
500 g de espinacas frescas
Agua caliente (95º C)

Para la vinagreta de albahaca y limón:
30 g de hojas de albahaca fresca
3 chiles ahumados pequeños (opcional)
Sal gorda al gusto
6 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar
18 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Picual)

Elaboración:

Para el queso de yogur (labneh): En la víspera se pone un colador grande sobre un cuenco y se cubre con un paño de cocina. Se echa todo el yogur y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se retira el queso del paño, se pasa a un cuenco y se mezcla con las nueces picadas, la miel, la ralladura de limón, y sal al gusto. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta que se vaya a montar la ensalada.hacemos el queso 1 hacemos el queso 2

Para la vinagreta de albahaca y limón: Se majan en un mortero las hojas de albahaca, los chiles (si se usan) y la sal gorda. Se añade el zumo de limón y la pizca de azúcar, y se mezcla bien hasta que se hayan diluido el azúcar y la sal del majado. Se añade el aceite y se mezcla para emulsionar. Se pasa la vinagreta a un tarro y se guarda.hacemos la vinagreta

Para las lentejas cocidas: Se echan las lentejas en una cazuela mediana y se añade agua hasta cubrirlas -mejor que no haya demasiada agua-. Se calientan y cuando empiece a hervir el agua se baja el fuego al mínimo. Se tapa la cazuela y se dejan cocer, pero sin perderlas de vista. Se destapan de vez en cuando y cuando se estén quedando secas (“hacer la seca”) se añade un poco más de agua caliente, pero sin llegar a cubrirlas completamente. Se continua la cocción hasta que estén hechas -seguramente no llegarás a tenerlas en el fuego más de 25 minutos-. Se apaga el fuego, se destapa la cazuela y se dejan enfriar.

Se pasan con cuidado a un colador para eliminar el líquido, se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezclan con cuidado, se tapa el cuenco con papel film y se reserva en la nevera.cocemos las lentejas

Para las espinacas: Se pone una cazuela con abundante agua a calentar, cuando se alcancen los 95º C. se retira la cazuela del fuego, se pone sobre la encimera (sobre un salvamanteles) y se echan las espinacas. Se mezclan con una  cuchara para que que queden bien escaldadas, se cuelan y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se escurren muy bien y se echan en una estera de bambú, después se enrollan y se exprimen con cuidado para eliminar el líquido y formar un rollo. Se desenrolla, se corta en tacos de tres a cuatro centímetros de largo y se reservan en la nevera en un cuenco tapado con papel film.

escaldamos las espinacas escurrimos las espinacas

Para montar la ensalada: Se pone en un cuenco individual un aro de servir, se llena con lentejas beluga, se rocían con una cucharada de vinagreta y se presionan con una cuchara para que se mantenga la forma al quitar el aro. Se forma una pequeña quenelle de queso de yogur y se coloca encima de las lentejas. Se coloca un taco de espinacas a un lado del aro de metal y se rocía la vinagreta alrededor del aro echando un poco sobre las espinacas. Se retira el aro y se decora con una hoja pequeña de albahaca.

ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 1 ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 3

He usado yogur desnatado para elaborar el queso -últimamente me tienen los “colesteroles” a raya-, pero podéis usar uno de leche entera. De cualquier forma te aseguro que el queso está muy bueno ya sea light o no. Al queso puedes añadirle pasas, arándanos o piña deshidratada (con 25 gramos bastará para darle un toque diferente). El aceite de oliva y las lentejas beluga son la clave para que esta ensalada tenga un sabor delicado, suave y delicioso, así que no escatimes en la calidad del aceite, usa el mejor que puedas. El queso de yogur lo puedes sustituir por queso mascarpone, queso crema o requesón aunque ya te digo yo que el de yogur es más sano y, además, es delicioso. ¿Te ha gustado esta ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso? Ahora solo falta ver qué nos tienen preparado Gloria en Ytreats y Mayte en Rústica… ¿te lo vas a perder?

cuenco vacio

¡¡ Que tengas un mes de mayo maravilloso !!

CRUFFINS CON ALMENDRAS Y ARÁNDANOS

cruffins con almendras y arándanosHe caído en la tentación de seguir nuevas corrientes, algo que no suelo hacer, pero esta vez me ha conquistado el resultado. Ahora entiendo por qué son la nueva locura que viene a sustituir a los ya tan afamados cronuts. Estoy hablando de los nuevos híbridos entre cruasánes y muffins llamados cruffinsEl autor de este nuevo bollo, que seguramente conquistará pronto las pastelerías españolas, ha sido al parecer, el australiano Ry Stephen, chef pastelero afincando en San Francisco (Mr Holmes Bakehouse). Mezclando tradicion y técnicas creó esta especie de muffin con masa de cruasán.

Al ser una receta reciente no existen muchas referencias así que me he basado en la de Mandy de Lady and Pups, un blog que sigo ya desde hace un buen tiempo -me encanta la fotografía y las recetas que hace esta chica-. Me encantó la idea de Mandy porque no hay que hojaldrar la masa como se acostumbra tradicionalmente. Su técnica consiste en estirar la masa con una máquina de hacer pasta hasta obtener planchas muy finas que luego se untan con mantequilla.

Por supuesto que he introducido cambios en los ingredientes y en el proceso, pero básicamente es el mismo. Como de nuestra bollería tradicional me encantan las caracolas rellenas de frutos secos decidí hacer cruffins con almendras y arándanos. Nuestro delicioso desayuno de fin de semana estuvo acompañado de una rica taza de café de Guatemala, un poco de mermelada y unas ganas tremendas de hincarles el diente… ¡¡ todavía me queda alguno para los próximos días !!harina mantequilla levadura y sal almendras y arándanos

Cruffins con almendras y arándanos

Ingredientes:

210 g de harina de fuerza (320-W)
90 g de harina de repostería (0-W)
16 g de levadura fresca
7 g de sal
4 g de azúcar
De 130 a 190 g de agua a 35º C.
50 g de mantequilla en cubos a temperatura ambiente
170 g de mantequilla en pomada dividido en 4 partes
120 g de almendras garrapiñadas picadas divididas en 4 partes
120 g de arándanos rojos secos troceados divididos en 4 partes

Elaboración:

Para la masa:
Se untan ocho moldes de magdalenas o muffins con mantequilla. Se mezclan las dos harinas varias veces pasándolas por un colador fino o por un cribador. Se añade el azúcar y la sal. Se mezcla bien la levadura con la harina restregándola con los dedos hasta que no se sientan grumos muy grandes de levadura. Se añade el agua poco a poco hasta que se junte toda la harina en una bola -es mejor que eches el agua poco a poco y no de golpe-. Se trabaja en un robot de cocina con el gancho de masas a velocidad baja hasta que se mezcle bien. Se añade la mantequilla poco a poco mientras se continua batiendo a velocidad baja. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla se sube a velocidad media alta hasta que se forme una masa suave, homogénea y que se despegue completamente del vaso del robot dejando las paredes completamente limpias. Se retira y se deja reposar en un cuenco tapado con un paño durante 45 minutos aproximadamente.

elaboración de cruffins 1elaboracion de cruffins 2

masa de cruffins

Para formar los cruffins:
Se pasa la masa a una mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y se deja reposar diez minutos. Se divide en cuatro partes iguales y se tapan con papel film o con una bolsa grande. Se divide una de las piezas en dos partes iguales. Se aplana una de ellas con las palmas de las manos y se espolvorea harina por ambos lados. Se pasa por la máquina de hacer pasta hasta dejarla lo más fina posible -mi máquina tiene nueve posiciones y llegué hasta la séptima posición-. Si la masa se empieza a humedecer mucho o a pegarse en este proceso de estiramiento se espolvorea con harina. Se repite el mismo procedimiento con la otra mitad. Se pincelan ambas planchas con una parte de la mantequilla en pomada -21 gramos cada una aproximadamente- y se echa una parte de almendras, y otra de arándanos rojos. Se enrolla una de las planchas y se coloca en un extremo de la otra, y se enrolla completamente (doble rollo). Se corta el rollo de forma longitudinal con un cuchillo muy afilado -yo prefiero usar un cutter-. Se dobla como si se fuera hacer un nudo procurando que las puntas queden abajo y se mete en el molde. Se continúa haciendo el resto de piezas de la misma manera hasta tener ocho cruffins. Se mete el molde en una bolsa grande de plástico y se guarda en la nevera para que repose durante al menos 12 horas.

elaboracion de cruffins 3elaboracion de cruffins 5elaboracion de cruffins 4elaboración de cruffins 5

Para hornearlos:
Se calienta el horno a 200º C. con calor arriba y abajo. Se saca el molde de la nevera y se deja a temperatura ambiente hasta que hayan duplicado su volumen o hasta que al presionar con un dedo la masa vuelva rápidamente a su forma original. Cuando se vaya a meter el molde al horno se pincelan los cruffins con huevo batido y se apaga el calor de arriba. Se hornean 10 minutos a la misma temperatura inicial y, pasado ese tiempo, se baja la temperatura a 180º C. Se continúan horneando otros cinco minutos o hasta que estén dorados. Se sacan del horno, se dejan templar unos 10 minutos y se pasan a una rejilla.elaboracion de cruffins 6

Para servirlos:
Servimos recién salidos del horno y espolvoreados con azúcar glasé acompañados de mermelada, mantequilla y una buena jarra de café, té o leche.cruffins con almendras y arándanos 1 cruffins con almendras y arándanos  2 cruffins 2

Este es nuestra primera horneada, habrá que ir depurando la receta, pero de momento el sabor, la textura y la vista nos ha encantado en casa. Puedes sustituir los frutos secos por los que más te gusten, o incluso rellenarlos con crema pastelera de pistachos, con chocolate, con crema de maní, con dulce de leche o mermelada… ¡¡ deja que tu imaginación te lleve !!taza de café

¡¡ Que tengas una buena semana !!

 

BRIOCHES DE MASA MADRE CON FRESAS, MIEL Y ALMENDRAS

brioche de masa madre con fresas  Empezamos el mes con Rústica con Botas y con él una nueva invitada. Aisha, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Juana de La Cocina de Babel” para unirse a nuestro proyecto este mes y cuando se lo propusimos no dudo en aceptar. Así que los ingredientes de este mes han sido de su elección… ¡¡ Más primaveral no han podido ser !!

Los ingredientes principales eran: fresas, almendras y miel. Y como los ingredientes abiertos Juana eligió: mantequilla, harina, queso y huevos. Como a finales de invierno recobré mis masas madres naturales decidí usarlas para esta receta, ya que no tienen nada más que agua y harina, y encajan perfectamente con los ingredientes secundarios. La receta elegida han sido unos pequeños brioches de masa madre que serví como desayuno el pasado Domingo de Pascua, rellenos de fresas frescas, queso marcaspone batido con miel y almendras tostadas.

Generalmente me gusta hacer los brioches a tête, con esa clásica cabeza que los corona, pero está vez decidí formarlos al estilo tabatière -una manera típica de hacer el pan originaria del Jura francés-, haciendo bolas de 70 gramos de masa y estirando una tercera parte de cada una para hacer una solapa.fresas y almendras miel masa madre harina y huevosqueso y mantequilla

Brioche de masa madre con fresas, miel y almendras

Ingredientes:

Para la esponja de masa madre:
100 g de masa madre al 100%
De 40 a 45 g de harina de molino de piedra
Abundante agua caliente  (43º/46º C.)

Para la masa del brioche:
260 g de harina de fuerza (w=290)
40 g de azúcar
4 g de sal
180 g de huevo batido
25 g de leche
La espoja de masa madre
210 g de mantequilla en pomada
3 cucharaditas de mantequilla fundida + 1 cucharadita de harina
Brillo de huevo: un huevo batido con dos cucharadas de leche

Para el relleno de fresas, queso y almendras:
500 g de queso mascarpone
4 cucharadas de miel para el relleno
Una pizca de sal
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para el relleno
360 g de fresas frescas
Una cucharada de AmarettoGrand Marnier (opcional)
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para decorar
Hojas de menta para decorar

Elaboración:

Para la esponja de masa madre:
Se mezcla la masa madre con la harina hasta formar una bola firme -te recomiendo que vayas echando poco a poco la harina hasta que puedas formar una bola y se despegue del cuenco fácilmente-. Se vierte el agua caliente hasta cubrirla por completo y se espera a que la bola flote para añadirla a la masa del brioche.elaboracion de esponja 1 elaboracion de espoja 2

Para la masa y la 1ª fermentación a temperatura ambiente:
Se mezcla la harina con el azúcar y la sal en un cuenco mientras la espoja de masa madre está en remojo. Se revuelve aparte el huevo con la leche y se añaden al cuenco de la harina. Se mezcla bien con la mano, con una paleta o con un robot de cocina (a velocidad media).  Una vez que la esponja flote en el agua se saca con una mano -sosténla fuera del cuenco un rato para que escurra el exceso de agua- y se añade a la masa. Se mezcla todo muy bien -puedes hacerlo a mano o en un robot de cocina con la pala de amasado-. Se divide la mantequilla en tres partes iguales y se van incorporando a la masa. Se continua amasando durante seis minutos aproximadamente o hasta que se la masa esté suave y homogénea. Yo prefiero usar el robot para no meterle tanto calor con las manos -no tengo la culpa de tener manos caribeñas- sobre todo al final cuando le añado la mantequilla. Se pasa a un cuenco, también se puede dejar en el vaso del robot de cocina, y se tapa con un paño. Se deja fermentar entre tres y cinco horas, o hasta que haya casi duplicado su volumen -recuerda que las masas con masa madre tardan más en leudar y también dependerá mucho de la temperatura ambiente que tengas en casa-.elaboracion del brioche 2 elaboracion de brioche 3

Para la 2ª fermentación controlada:
Una vez que haya acabado el primer fermentado se pasa la masa a otro cuenco con ayuda de una rasqueta -no es necesario que la desgasifiques con mucho ímpetu aunque algunos expertos lo hagan-. Se tapa con un paño, se mete en una bolsa de plástico y se mete en la nevera hasta el día siguiente.elaboracion de brioche4

Para el formado, la última fermentación:
Se mezcla la mantequilla fundida y la harina, y se pincelan los moldes -yo usé cuatro ramequines y cuatro moldes de brioche-. Se saca la masa de la nevera e inmediatamente se divide en ocho piezas iguales. Se trabaja cada pieza dándole forma de bola. Se estira una tercera parte de la bola con ayuda de un rodillo y se pincela la orilla con mantequilla fundida o con aceite de oliva. Se aplanan un poco los otros dos tercios con las manos y se cubre con la masa estirada como si fuera un sobre. Se coloca la masa en los moldes y se pincela la superficie con el brillo de huevo. Se continúa haciendo el resto de brioches al estilo tabatière. Se dejan dentro de una bandeja en un lugar protegido de cambios de temperatura y corrientes de aire, y se fermentan entre tres y cinco horas o hasta que al empujarla con cuidado con un dedo la masa vuelva a su forma original rápidamente.formando brioches 1formando brioches 2

Se calienta el horno a 200º C. media hora antes de que haya concluido la fermentación. Una vez que los brioche hayan leudado se hornean durante 20 minutos o hasta que al insertarles una brocheta de metal salga limpia y seca. Se retiran del horno, se desmoldan inmediatamente y se dejan enfriar sobre una rejilla.brioche estilo tabatiere

Para el relleno y el montaje final:
Se mezclan el queso, la miel y las almendras en un cuenco. Se condimentan con una pizca de sal y, si se quiere, con una cucharada de Grand Marnier. Se tapa el cuenco con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar los brioches. Se parte la mitad de las fresas en cuartos y el resto se dejan enteras y con las hojas verdes. Se levanta el sombrero de los brioches –puedes usar un cuchillo y cortarlo con mucho cuidado para no romperlo, se rellenan con uno o dos cuartos de una fresa, se escudilla un poco del queso y se coloca una fresa entera encima. Se cubre con la tapa nuevamente y se rocía con un par de cucharadas de miel.montaje 1montaje final

Para servir:
Se decoran con almendras tostadas y hojas de menta o hierbabuena. Cuando se vayan a servir se lleva a la mesa el cuenco con el queso que haya sobrado, un tarro con miel y su cuchara de madera para que cada quien se sirva queso y miel a su gusto.Brioche de masa madre brioches con fresas queso y miel

La masa madre que he usado la hice con harina de molino de piedra y agua al 120% y alimentada con los mismos ingredientes 100%. Las fresas las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste, el queso por crema fresca (crème fraîche), nata o yogur griego y, si tienes tu propia receta de brioche pues ¡adelante!: usa tu receta que seguro que está estupenda. Ahora ya solo nos queda disfrutar de este delicioso desayuno con una rica taza de café y ver qué nos proponen este mes Juana en su blog La Cocina de Babel y Mayte en Rústica.se acabo

¡¡ Que tengas buena semana !!

SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

elaboración 1 elaboración 2 elaboración 3

Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

elaboración 5

skhina 1 skhina 3

En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!