PANECILLOS AROMÁTICOS CON BLANC-MANGE INGLÉS

panecillos aromáticos con blanc-manger 1Parece que fue ayer cuando empezamos a invitar amigos a participar en Rústica con Botas… ¡¡ pero no !! Hoy hace ya seis meses y esta vez Gloria, nuestra invitada del mes pasado, nos ha propuesto a Natalia de Con Harina en Mis Zapatos. Como ya sabes ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes y desde luego que han sido estupendos, sobre todo para aprovechar los últimos días de buena temperatura en nuestras cocinas… lo digo porque lo mío, esta vez, va de horno -al menos una parte de la receta-.

Esta vez Natalia nos propuso los siguientes ingredientes principales: leche, cardamomo y agua de rosas, y, como ingredientes abiertos: harina, levadura, especias y mantequilla. Parecía claro que tendría que hacer pan, lo que no tenía muy claro era qué hacer con la leche… ¡¡ Un ingrediente principal !! En principio pensé en preparar un kulfi, helado hecho a base de leche hervida hasta obtener un sabor intenso y aromatizado con cardamomo, pero pensé que era demasiado obvio así que me decidí por un blanc-mange al estilo inglés, un postre típico de mi niñez que se solía aromatizar con canela en polvo y se le conocía (y se le conoce) como manjar. Esta vez lo he aromatizado con canela y macis para combinar con el cardamomo y el agua de rosas.

Al final me he liado la manta a la cabes y he terminado haciendo unos panecillos aromáticos con blanc-manger inglés. Un pequeño bocado humedecido con almíbar de agua de rosas, cubierto con glaseado real (también de agua de rosas), decorado con pétalos de rosas de Damasco y un pequeño fisalis (Physalis peruviana) en cada uno. Estos pequeños panes son una adaptación de los panecillos semidulces de las hermanas Simili, pero alterando las cantidades y aromatizándolos con cardamomo verde molido. Y, como estoy seguro de que te interesa más la receta que todo este rollo que te cuento, vamos a por ella.

cardamomo leche y agua de rosas fisalis mantequilla y levadura fresca

Panecillos aromáticos con blanc-mange inglés

Ingredientes:

Para el blanc-mange inglés:
250 ml de leche
Macis o nuez moscada al gusto
Una rama de canela
28 g de azúcar
28 g maicena
80 ml de leche fría
Una pizca de sal

Para los panecillos de cardamomo y rosas:
250 g de harina
100 g de agua
½ cucharada de agua de rosas
1 g de sal
27 g de azúcar moreno
18 g de levadura
50 g de mantequilla
12 o 14 bayas de cardamomo verde

Para el almíbar de agua de rosas:
100 g de azúcar
100 g de agua
Una pizca de sal
Una cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de agua de rosas

Para el glaseado real:
Media clara de huevo “L”
125 g de azúcar glasé
2 cucharadas de agua de rosas
Una cucharada de zumo de limón
Una pizca de sal

Elaboración:

Para el blanc-mange inglés:
Se pone la leche a calentar con el macis y la canela un día antes de preparar los panecillos. Cuando empiece a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión durante una hora. Se cuela la leche y se mezcla con el azúcar y la pizca de sal. Aparte, se mezcla la leche fría con la maicena y se añade a la leche especiada, y se lleva a ebullición sin dejar de remover con una paleta de madera hasta que espese. Se retira del fuego y se pasa a un cuenco. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se guarda en la nevera.

elaboramos el blanc-manger 1 elaboramos el blanc-manger 2

Para los panecillos aromáticos:
Se abren las bayas de cardamomo y se pulverizan con un mortero para especias. Se añaden a la harina y se mezcla o se criba muy bien. Se mezcla el agua con el agua de rosas, el azúcar y la sal hasta diluirlo todo completamente. Se pone la harina, la mantequilla y el agua azucarada en el vaso de un amasador y se trabaja con el gancho a velocidad baja hasta que se hayan unido todos los ingredientes. Se sube a velocidad media alta y se trabaja durante siete minutos. Se retira el vaso de la amasadora, se cubre con un paño de cocina y se deja fermentar durante una hora.

elaboramos los panecillos 1
Se prepara una bandeja con papel de horno o de silicona. Se pasa la masa a una mesa de trabajo, se deja reposar diez minutos y se forman 12 bolas. Se dejan leudar sobre la bandeja de horno durante una hora o hasta que hayan doblado su volumen -cuando las pinches con la yema de un dedo la masa debe volver rápido a su forma original-.
Media hora antes de terminar la fermentación se calienta el horno a 210º C. Se mete la bandeja del horno cuando se haya completado la fermentación -si quieres los puedes pincelar de huevo- y se hornean de diez a doce minutos aproximadamente. Se retiran del horno y se dejan enfriar completamente.

elaboracmos panecillos 2

Para el almíbar de agua de rosas:
Se lleva a ebullición el azúcar y el agua en un cazo pequeño, se retira del fuego una vez que se haya diluido el azúcar completamente y se añade el agua de rosas, y el zumo de limón. Se mezcla, se pasa a un tarro de cristal y se deja enfriar completamente. Cuando se vayan a calar los panecillos se pasa el almíbar a un biberón.

elaboramos el almíbar

Para el glaseado real:
Se bate la clara ligeramente y se añade el azúcar glasé poco a poco. Se echa el zumo de limón, el agua de rosas y la pizca de sal. No debe quedar muy líquido, pero tampoco muy duro ya que servirá para cubrir la parte superior de los panecillos -cuando lo muerdas debe estar suave-.

elaboramos el glaseado real

Para montar los panecillos con el blanc-mange inglés:
Se bate el blanc-mange con unas varillas y se echa en una manga pastelera con una boquilla lisa. Se pasan los bollos por el glaseado real poniéndolos boca abajo y de modo que se cubra solo la mitad. Se les da la vuelta y se dejan secar diez o quince minutos. Se parten a la mitad, se rocía la tapadera inferior con un poco de almíbar y se escudilla un poco de blanc-mange. Se tapan con la otra mitad, se espolvorean con pétalos de rosas y un fisalis con las hojas abiertas hacia arriba. Se guardan en la nevera por lo menos una hora o hasta que se vayan a servir.

montamos los panecillos 1 montamos los panecillos 2 decoramos los panecillos

Para servirlos:
Se ponen los panecillos en platos individuales y se decoran con pétalos de rosas. Si ha sobrado almíbar se puede servir en una salsera para que cada quien le añada un poco más a su panecillo.

panecillos aromáticos con blanc-manger 2 panecillos aromáticos 1 panecillos aromáticos 2

Si quieres un blanc-mange más rico y cremoso puedes sustituir la mitad de la leche por nata espesa o créme fraîche, eso sí, luego no me protestes por las calorías. El blanc-mange catalán (menjar blanc) o el francés se elaboran con leche de almendras así que puedes hacerlo perfectamente, pero sustituye la maicena por gelatina para darle consistencia. El aroma del cardamomo es muy especial, sobre todo en la bollería, si no es de tu agrado puedes sustituirlo por canela en polvo o incluso por anises, un sabor un poco más nuestro. Espero que hayas disfrutado de estos pequeños bocados aromáticos y no te olvides de ver a Natalia en Con Harina en Mis Zapatos y a Mayte en Rústica. Estoy seguro de que nos tienen algo mucho más curioso que estos panecillos.

que tengas buen mes

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

ENSALADA DE LENTEJAS BELUGA, ESPINACAS Y QUESO

ensalada de lentejas beluga con espinacas y quesoHoy nos vamos hasta Extremadura porque Juana, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Gloria de Ytreats para formar parte Rústica con Botas este mes. Y como invitada ha sido la encargada de elegir los ingredientes para el mes de mayo… ¡y han sido todo un acierto! por ser ingredientes de temporada, pero sobre todo muy nuestros y muy sanos. Como ingredientes principales eligió: espinacas, lentejas y nueces; y como ingredientes abiertos: limón, albahaca y lácteos. Yo decidí usar yogur natural para hacer un queso conocido por los persas como mast-e kisei, y labneh por los libaneses. Este mes, salvo por añadir un par de chiles ahumados de tierras lejanas y un poco de miel en vez de azúcar, he mantenido prácticamente intacta la lista… ¡¡ toda una proeza !!

Desde que Gloria nos dijo los ingredientes tenía claro que iba a ser una receta de las mías, es decir, de las que más me gustan hacer porque son, por decirlo así, el extracto de muchos años de aprendizaje, de trabajo y de depuración en mi cocina. Esto es lo que me gusta: cocina limpia, sencilla y, sobre todo, respetuosa con los ingredientes, que se manipulan lo menos posible. Así que la receta es una ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso que he aderezado con una vinagreta hecha con albahaca, chiles ahumados, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra de calidad.

Las lentejas beluga, esas pequeñas perlas negras que son el verdadero manjar de las lens culinaria, tienen un sabor muy propio que vale la pena saborear en toda su expresión. Así que lo ideal es acompañarlas con algo que realce su sabor sin enmascararlo: un poco de sal, zumo de limón y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, una ensalada que no necesita más. Las espinacas, en plena temporada, las he escaldado en agua muy caliente, lo justo para darles una textura más suave y poder formar rollos con una esterilla de bambú sin marchitarlas. El queso de yogur lo he mezclado con nueces, sal y un poco de miel cruda de romero -una delicia que acentúa el sabor del queso-.

lentejas y nueces espinacas limones albahaca, aceite y queso

Ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso de yogur

Ingredientes:

Para el queso de yogur (labneh):
Un litro de yogur
50 g de nueces picadas
2 cucharadas de miel cruda de romero
Sal al gusto
Ralladura de medio limón

Para las lentejas cocidas:
500 g de lentejas beluga
Agua caliente
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra (variedad Picual)

Para las espinacas:
500 g de espinacas frescas
Agua caliente (95º C)

Para la vinagreta de albahaca y limón:
30 g de hojas de albahaca fresca
3 chiles ahumados pequeños (opcional)
Sal gorda al gusto
6 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar
18 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Picual)

Elaboración:

Para el queso de yogur (labneh): En la víspera se pone un colador grande sobre un cuenco y se cubre con un paño de cocina. Se echa todo el yogur y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se retira el queso del paño, se pasa a un cuenco y se mezcla con las nueces picadas, la miel, la ralladura de limón, y sal al gusto. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta que se vaya a montar la ensalada.hacemos el queso 1 hacemos el queso 2

Para la vinagreta de albahaca y limón: Se majan en un mortero las hojas de albahaca, los chiles (si se usan) y la sal gorda. Se añade el zumo de limón y la pizca de azúcar, y se mezcla bien hasta que se hayan diluido el azúcar y la sal del majado. Se añade el aceite y se mezcla para emulsionar. Se pasa la vinagreta a un tarro y se guarda.hacemos la vinagreta

Para las lentejas cocidas: Se echan las lentejas en una cazuela mediana y se añade agua hasta cubrirlas -mejor que no haya demasiada agua-. Se calientan y cuando empiece a hervir el agua se baja el fuego al mínimo. Se tapa la cazuela y se dejan cocer, pero sin perderlas de vista. Se destapan de vez en cuando y cuando se estén quedando secas (“hacer la seca”) se añade un poco más de agua caliente, pero sin llegar a cubrirlas completamente. Se continua la cocción hasta que estén hechas -seguramente no llegarás a tenerlas en el fuego más de 25 minutos-. Se apaga el fuego, se destapa la cazuela y se dejan enfriar.

Se pasan con cuidado a un colador para eliminar el líquido, se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezclan con cuidado, se tapa el cuenco con papel film y se reserva en la nevera.cocemos las lentejas

Para las espinacas: Se pone una cazuela con abundante agua a calentar, cuando se alcancen los 95º C. se retira la cazuela del fuego, se pone sobre la encimera (sobre un salvamanteles) y se echan las espinacas. Se mezclan con una  cuchara para que que queden bien escaldadas, se cuelan y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se escurren muy bien y se echan en una estera de bambú, después se enrollan y se exprimen con cuidado para eliminar el líquido y formar un rollo. Se desenrolla, se corta en tacos de tres a cuatro centímetros de largo y se reservan en la nevera en un cuenco tapado con papel film.

escaldamos las espinacas escurrimos las espinacas

Para montar la ensalada: Se pone en un cuenco individual un aro de servir, se llena con lentejas beluga, se rocían con una cucharada de vinagreta y se presionan con una cuchara para que se mantenga la forma al quitar el aro. Se forma una pequeña quenelle de queso de yogur y se coloca encima de las lentejas. Se coloca un taco de espinacas a un lado del aro de metal y se rocía la vinagreta alrededor del aro echando un poco sobre las espinacas. Se retira el aro y se decora con una hoja pequeña de albahaca.

ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 1 ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 3

He usado yogur desnatado para elaborar el queso -últimamente me tienen los “colesteroles” a raya-, pero podéis usar uno de leche entera. De cualquier forma te aseguro que el queso está muy bueno ya sea light o no. Al queso puedes añadirle pasas, arándanos o piña deshidratada (con 25 gramos bastará para darle un toque diferente). El aceite de oliva y las lentejas beluga son la clave para que esta ensalada tenga un sabor delicado, suave y delicioso, así que no escatimes en la calidad del aceite, usa el mejor que puedas. El queso de yogur lo puedes sustituir por queso mascarpone, queso crema o requesón aunque ya te digo yo que el de yogur es más sano y, además, es delicioso. ¿Te ha gustado esta ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso? Ahora solo falta ver qué nos tienen preparado Gloria en Ytreats y Mayte en Rústica… ¿te lo vas a perder?

cuenco vacio

¡¡ Que tengas un mes de mayo maravilloso !!

CRUFFINS CON ALMENDRAS Y ARÁNDANOS

cruffins con almendras y arándanosHe caído en la tentación de seguir nuevas corrientes, algo que no suelo hacer, pero esta vez me ha conquistado el resultado. Ahora entiendo por qué son la nueva locura que viene a sustituir a los ya tan afamados cronuts. Estoy hablando de los nuevos híbridos entre cruasánes y muffins llamados cruffinsEl autor de este nuevo bollo, que seguramente conquistará pronto las pastelerías españolas, ha sido al parecer, el australiano Ry Stephen, chef pastelero afincando en San Francisco (Mr Holmes Bakehouse). Mezclando tradicion y técnicas creó esta especie de muffin con masa de cruasán.

Al ser una receta reciente no existen muchas referencias así que me he basado en la de Mandy de Lady and Pups, un blog que sigo ya desde hace un buen tiempo -me encanta la fotografía y las recetas que hace esta chica-. Me encantó la idea de Mandy porque no hay que hojaldrar la masa como se acostumbra tradicionalmente. Su técnica consiste en estirar la masa con una máquina de hacer pasta hasta obtener planchas muy finas que luego se untan con mantequilla.

Por supuesto que he introducido cambios en los ingredientes y en el proceso, pero básicamente es el mismo. Como de nuestra bollería tradicional me encantan las caracolas rellenas de frutos secos decidí hacer cruffins con almendras y arándanos. Nuestro delicioso desayuno de fin de semana estuvo acompañado de una rica taza de café de Guatemala, un poco de mermelada y unas ganas tremendas de hincarles el diente… ¡¡ todavía me queda alguno para los próximos días !!harina mantequilla levadura y sal almendras y arándanos

Cruffins con almendras y arándanos

Ingredientes:

210 g de harina de fuerza (320-W)
90 g de harina de repostería (0-W)
16 g de levadura fresca
7 g de sal
4 g de azúcar
De 130 a 190 g de agua a 35º C.
50 g de mantequilla en cubos a temperatura ambiente
170 g de mantequilla en pomada dividido en 4 partes
120 g de almendras garrapiñadas picadas divididas en 4 partes
120 g de arándanos rojos secos troceados divididos en 4 partes

Elaboración:

Para la masa:
Se untan ocho moldes de magdalenas o muffins con mantequilla. Se mezclan las dos harinas varias veces pasándolas por un colador fino o por un cribador. Se añade el azúcar y la sal. Se mezcla bien la levadura con la harina restregándola con los dedos hasta que no se sientan grumos muy grandes de levadura. Se añade el agua poco a poco hasta que se junte toda la harina en una bola -es mejor que eches el agua poco a poco y no de golpe-. Se trabaja en un robot de cocina con el gancho de masas a velocidad baja hasta que se mezcle bien. Se añade la mantequilla poco a poco mientras se continua batiendo a velocidad baja. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla se sube a velocidad media alta hasta que se forme una masa suave, homogénea y que se despegue completamente del vaso del robot dejando las paredes completamente limpias. Se retira y se deja reposar en un cuenco tapado con un paño durante 45 minutos aproximadamente.

elaboración de cruffins 1elaboracion de cruffins 2

masa de cruffins

Para formar los cruffins:
Se pasa la masa a una mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y se deja reposar diez minutos. Se divide en cuatro partes iguales y se tapan con papel film o con una bolsa grande. Se divide una de las piezas en dos partes iguales. Se aplana una de ellas con las palmas de las manos y se espolvorea harina por ambos lados. Se pasa por la máquina de hacer pasta hasta dejarla lo más fina posible -mi máquina tiene nueve posiciones y llegué hasta la séptima posición-. Si la masa se empieza a humedecer mucho o a pegarse en este proceso de estiramiento se espolvorea con harina. Se repite el mismo procedimiento con la otra mitad. Se pincelan ambas planchas con una parte de la mantequilla en pomada -21 gramos cada una aproximadamente- y se echa una parte de almendras, y otra de arándanos rojos. Se enrolla una de las planchas y se coloca en un extremo de la otra, y se enrolla completamente (doble rollo). Se corta el rollo de forma longitudinal con un cuchillo muy afilado -yo prefiero usar un cutter-. Se dobla como si se fuera hacer un nudo procurando que las puntas queden abajo y se mete en el molde. Se continúa haciendo el resto de piezas de la misma manera hasta tener ocho cruffins. Se mete el molde en una bolsa grande de plástico y se guarda en la nevera para que repose durante al menos 12 horas.

elaboracion de cruffins 3elaboracion de cruffins 5elaboracion de cruffins 4elaboración de cruffins 5

Para hornearlos:
Se calienta el horno a 200º C. con calor arriba y abajo. Se saca el molde de la nevera y se deja a temperatura ambiente hasta que hayan duplicado su volumen o hasta que al presionar con un dedo la masa vuelva rápidamente a su forma original. Cuando se vaya a meter el molde al horno se pincelan los cruffins con huevo batido y se apaga el calor de arriba. Se hornean 10 minutos a la misma temperatura inicial y, pasado ese tiempo, se baja la temperatura a 180º C. Se continúan horneando otros cinco minutos o hasta que estén dorados. Se sacan del horno, se dejan templar unos 10 minutos y se pasan a una rejilla.elaboracion de cruffins 6

Para servirlos:
Servimos recién salidos del horno y espolvoreados con azúcar glasé acompañados de mermelada, mantequilla y una buena jarra de café, té o leche.cruffins con almendras y arándanos 1 cruffins con almendras y arándanos  2 cruffins 2

Este es nuestra primera horneada, habrá que ir depurando la receta, pero de momento el sabor, la textura y la vista nos ha encantado en casa. Puedes sustituir los frutos secos por los que más te gusten, o incluso rellenarlos con crema pastelera de pistachos, con chocolate, con crema de maní, con dulce de leche o mermelada… ¡¡ deja que tu imaginación te lleve !!taza de café

¡¡ Que tengas una buena semana !!

 

BRIOCHES DE MASA MADRE CON FRESAS, MIEL Y ALMENDRAS

brioche de masa madre con fresas  Empezamos el mes con Rústica con Botas y con él una nueva invitada. Aisha, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Juana de La Cocina de Babel” para unirse a nuestro proyecto este mes y cuando se lo propusimos no dudo en aceptar. Así que los ingredientes de este mes han sido de su elección… ¡¡ Más primaveral no han podido ser !!

Los ingredientes principales eran: fresas, almendras y miel. Y como los ingredientes abiertos Juana eligió: mantequilla, harina, queso y huevos. Como a finales de invierno recobré mis masas madres naturales decidí usarlas para esta receta, ya que no tienen nada más que agua y harina, y encajan perfectamente con los ingredientes secundarios. La receta elegida han sido unos pequeños brioches de masa madre que serví como desayuno el pasado Domingo de Pascua, rellenos de fresas frescas, queso marcaspone batido con miel y almendras tostadas.

Generalmente me gusta hacer los brioches a tête, con esa clásica cabeza que los corona, pero está vez decidí formarlos al estilo tabatière -una manera típica de hacer el pan originaria del Jura francés-, haciendo bolas de 70 gramos de masa y estirando una tercera parte de cada una para hacer una solapa.fresas y almendras miel masa madre harina y huevosqueso y mantequilla

Brioche de masa madre con fresas, miel y almendras

Ingredientes:

Para la esponja de masa madre:
100 g de masa madre al 100%
De 40 a 45 g de harina de molino de piedra
Abundante agua caliente  (43º/46º C.)

Para la masa del brioche:
260 g de harina de fuerza (w=290)
40 g de azúcar
4 g de sal
180 g de huevo batido
25 g de leche
La espoja de masa madre
210 g de mantequilla en pomada
3 cucharaditas de mantequilla fundida + 1 cucharadita de harina
Brillo de huevo: un huevo batido con dos cucharadas de leche

Para el relleno de fresas, queso y almendras:
500 g de queso mascarpone
4 cucharadas de miel para el relleno
Una pizca de sal
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para el relleno
360 g de fresas frescas
Una cucharada de AmarettoGrand Marnier (opcional)
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para decorar
Hojas de menta para decorar

Elaboración:

Para la esponja de masa madre:
Se mezcla la masa madre con la harina hasta formar una bola firme -te recomiendo que vayas echando poco a poco la harina hasta que puedas formar una bola y se despegue del cuenco fácilmente-. Se vierte el agua caliente hasta cubrirla por completo y se espera a que la bola flote para añadirla a la masa del brioche.elaboracion de esponja 1 elaboracion de espoja 2

Para la masa y la 1ª fermentación a temperatura ambiente:
Se mezcla la harina con el azúcar y la sal en un cuenco mientras la espoja de masa madre está en remojo. Se revuelve aparte el huevo con la leche y se añaden al cuenco de la harina. Se mezcla bien con la mano, con una paleta o con un robot de cocina (a velocidad media).  Una vez que la esponja flote en el agua se saca con una mano -sosténla fuera del cuenco un rato para que escurra el exceso de agua- y se añade a la masa. Se mezcla todo muy bien -puedes hacerlo a mano o en un robot de cocina con la pala de amasado-. Se divide la mantequilla en tres partes iguales y se van incorporando a la masa. Se continua amasando durante seis minutos aproximadamente o hasta que se la masa esté suave y homogénea. Yo prefiero usar el robot para no meterle tanto calor con las manos -no tengo la culpa de tener manos caribeñas- sobre todo al final cuando le añado la mantequilla. Se pasa a un cuenco, también se puede dejar en el vaso del robot de cocina, y se tapa con un paño. Se deja fermentar entre tres y cinco horas, o hasta que haya casi duplicado su volumen -recuerda que las masas con masa madre tardan más en leudar y también dependerá mucho de la temperatura ambiente que tengas en casa-.elaboracion del brioche 2 elaboracion de brioche 3

Para la 2ª fermentación controlada:
Una vez que haya acabado el primer fermentado se pasa la masa a otro cuenco con ayuda de una rasqueta -no es necesario que la desgasifiques con mucho ímpetu aunque algunos expertos lo hagan-. Se tapa con un paño, se mete en una bolsa de plástico y se mete en la nevera hasta el día siguiente.elaboracion de brioche4

Para el formado, la última fermentación:
Se mezcla la mantequilla fundida y la harina, y se pincelan los moldes -yo usé cuatro ramequines y cuatro moldes de brioche-. Se saca la masa de la nevera e inmediatamente se divide en ocho piezas iguales. Se trabaja cada pieza dándole forma de bola. Se estira una tercera parte de la bola con ayuda de un rodillo y se pincela la orilla con mantequilla fundida o con aceite de oliva. Se aplanan un poco los otros dos tercios con las manos y se cubre con la masa estirada como si fuera un sobre. Se coloca la masa en los moldes y se pincela la superficie con el brillo de huevo. Se continúa haciendo el resto de brioches al estilo tabatière. Se dejan dentro de una bandeja en un lugar protegido de cambios de temperatura y corrientes de aire, y se fermentan entre tres y cinco horas o hasta que al empujarla con cuidado con un dedo la masa vuelva a su forma original rápidamente.formando brioches 1formando brioches 2

Se calienta el horno a 200º C. media hora antes de que haya concluido la fermentación. Una vez que los brioche hayan leudado se hornean durante 20 minutos o hasta que al insertarles una brocheta de metal salga limpia y seca. Se retiran del horno, se desmoldan inmediatamente y se dejan enfriar sobre una rejilla.brioche estilo tabatiere

Para el relleno y el montaje final:
Se mezclan el queso, la miel y las almendras en un cuenco. Se condimentan con una pizca de sal y, si se quiere, con una cucharada de Grand Marnier. Se tapa el cuenco con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar los brioches. Se parte la mitad de las fresas en cuartos y el resto se dejan enteras y con las hojas verdes. Se levanta el sombrero de los brioches –puedes usar un cuchillo y cortarlo con mucho cuidado para no romperlo, se rellenan con uno o dos cuartos de una fresa, se escudilla un poco del queso y se coloca una fresa entera encima. Se cubre con la tapa nuevamente y se rocía con un par de cucharadas de miel.montaje 1montaje final

Para servir:
Se decoran con almendras tostadas y hojas de menta o hierbabuena. Cuando se vayan a servir se lleva a la mesa el cuenco con el queso que haya sobrado, un tarro con miel y su cuchara de madera para que cada quien se sirva queso y miel a su gusto.Brioche de masa madre brioches con fresas queso y miel

La masa madre que he usado la hice con harina de molino de piedra y agua al 120% y alimentada con los mismos ingredientes 100%. Las fresas las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste, el queso por crema fresca (crème fraîche), nata o yogur griego y, si tienes tu propia receta de brioche pues ¡adelante!: usa tu receta que seguro que está estupenda. Ahora ya solo nos queda disfrutar de este delicioso desayuno con una rica taza de café y ver qué nos proponen este mes Juana en su blog La Cocina de Babel y Mayte en Rústica.se acabo

¡¡ Que tengas buena semana !!

SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

elaboración 1 elaboración 2 elaboración 3

Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

elaboración 5

skhina 1 skhina 3

En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

TEMARIZUSHI CON VEGETALES EN AMAZU

temarizushi y verduras en amazuYa sé que estoy un poco desaparecido en combate -ni recuerdo cuando fue la última vez que publiqué-, pero no podía dejar de pasar Rústica con Botas en su nueva versión, y hacer la publicación correspondiente. Este mes otra bloguera elegida por Mon (nuestra invitada del mes pasado) se une a nuestra publicación: Aisha de La Cocina de Aisha. Y ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes.

Los ingredientes principales eran: pescado, vegetales, alcaparras y limón. Yo he usado salmón, pepinos, pimiento rojo, cebolletas y calabaza. Las alcaparras te las debo, Aisha, y el limón lo he sustituido por vinagre. Los ingredientes abiertos eran: arroz, yogur, cúrcuma y cilantro. El yogur os lo debo, desde hace tiempo se me revuelve el estómago al mezclar lácteos con pescado o mariscos -creo que son reminiscencias de la cocina italiana… o no-. El cilantro lo he sustituido por cebollino y la cúrcuma por chile -ya sé que mis compañeras de este mes en Rústica con botas me estarán poniendo a caldo-.

Estamos ya prácticamente a mediados de marzo y con muy pocos días para finalizar el invierno. Mi cocina pide a gritos platos más ligeros y refrescantes, y la luz y los olores de primavera empiezan a entrar por mi cocina; así que el plato elegido ha sido unos temarizushi (variedad de sushi): bolas de arroz japonés para sushi (sushi gozan) mezclado con cebollino y envueltas en láminas de salmón muy finas. Y para acompañar el sushi unas verduras asadas aliñadas con amazu, un aliño japonés hecho con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Arroz tomate, cebolletas y salmón pepinos

Temarizushi con vegetales en amazu

Ingredientes:

Para los vegetales en amazu:
3 pepinos
Un pimiento rojo en bastones gruesos
3 cebolletas cortadas longitudinalmente en cuatro
½ kilo de tomates cherry
50 g de calabaza cortada en cuñas delgadas
250 ml de vinagre de arroz japonés komezu
55 g de azúcar
7 g de sal
3 chiles secos sin semillas

Para el temarizushi:
300 g de salmón marinado o ahumado en lonchas muy finas
450 g de arroz japonés (3 tazas de la arrocera)
4 cucharadas de vinagre de arroz japonés
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharadita de sal
1 trozo de 5 cm de largo de alga “Kombu
2 cucharadas de sake
15 g de cebollino picado

Elaboración:

Para los vegetales en amazu:
Se mezcla el vinagre con el azúcar, la sal y el chile hasta que se haya diluido el azúcar. Se restriega el pepino por sal y se aclara con agua fría. Se cortan los extremos y los cuatro lados del pepino de modo que quede de forma rectangular y todas las semillas aparte. Después se corta en juliana. Se pone la cebolleta en una sartén o en una carmela a fuego muy alto para dorarla un poco. Se retira y se conserva en un recipiente de porcelana o de vidrio. Se hace lo mismo con el pimiento rojo y la calabaza, y se añaden al recipiente con la cebolleta. Se pasan los tomates rápidamente por la misma sartén y se echan con el resto de vegetales. Se vierte el vinagre agridulce, se tapa el recipiente y se deja reposar durante al menos dos horas.elaboracion de vegetales 1elaboracion de vegetales 2 elaboracion de vegetales 3

Para el temarizushi:
Se pone el arroz en un cuenco y se echa abundante agua fría. Se remueve con las manos mientras se va contando hasta 20. Se cuela y se vuelve a repetir el lavado, contado y colando otras dos veces. Se deja el arroz una hora reposando en el colador. Se sazona el vinagre con el azúcar y la sal, y si fuera necesario, se calienta un poco en el microondas para que se diluya bien.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo del arroz se echa en una olla arrocera y se mide el agua (3 tazas) según indica la olla. Se echa el alga kombu y el sake. Se pone a cocer hasta que la arrocera se desconecte. Se deja reposar 10 minutos antes de sacarlo y aderezarlo.elaboracion de arroz 1

Si no se tiene la máquina arrocera, se pone en una cazuela y se añade el mismo volumen en agua más un 20%. Se lleva a ebullición a fuego medio y cuando el agua alcance el nivel de arroz se baja el fuego al mínimo, y se tapa la cazuela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado completamente. Se apaga el fuego y se deja reposar 10 minutos.

Se echa el arroz en un recipiente de bambú (hangiri) o de porcelana en su defecto -el que yo he usado-, se vierte el vinagre sazonado y el cebollino picado, y se mezcla el arroz con una paleta o cuchara de bambú humedecida con vinagre haciendo una cuadrícula en el recipiente. Luego se le da la vuelta al arroz de forma envolvente y se vuelve a dibujar la cuadrícula con la cuchara de bambú. Si se usa el hangiri, se tapa el arroz con un paño y, si se usa un recipiente de porcelana, se echa el arroz en un colador y se deja reposar allí hasta que se vaya a usar.elaboracion de arroz 2elaboracion de arroz 4

Para formar los temarizushi:
Se corta un círculo de salmón y se coloca sobre un cuadrado de papel film. Con una mano mojada en agua con vinagre se agarra un poco de arroz y se forma una pequeña bola. Se coloca sobre el salmón, se cierra el papel film y se le da vueltas -como si se enroscara- para formar una pequeña bola. Se desenrosca el papel film y se desenvuelve el temarizushi. Se continúa haciendo el resto de bolas hasta terminar el arroz y el salmón.elaboracion de arroz 3 elaboración de arroz 5

Para servir:
Se sirve en un plato individual un temarizushi decorado con un bastón de cebollino y se acompaña con un poco de las verduras escurridas previamente. Se sirve aparte un poco de salsa tamari con un poco de wasabi diluido para que cada comensal moje el temarizushi a su gusto. Una buena botella de sake para acompañar no estaría mal.temarizushi y vegetales

En el temarizushi puedes sustituir el salmón por bacalao (marinado, fresco o ahumado) o por el pescado que más te guste. El cebollino, por cilantro o pepino en dados muy pequeños y, para los vegetales en amazu, asar las verduras que más te gusten. Ahora solo nos queda visitar a Aisha en La Cocina de Aisha y a Mayte en Rústica. Estoy seguro que nos traen algo que nos abrirá el apetito en un pispás.cuenco

¡¡ Que disfrutes del resto de la semana !!

FOCACCIA SUAVE DE BARI

focaccia suave de bariEn octubre del año pasado publiqué una entrada en la que te contaba acerca de mi participación como fotógrafo con la editorial Libros con Miga, en su libro Pan y Dulces italianos de las hermanas Simili. Hoy te cuento un poco más de ese pequeño periplo. Y por supuesto que lo haré a través de una receta que es la manera que mejor sé hacerlo.

La receta elegida del famoso libro es la Focaccia suave de Bari (focaccia soficce di Bari). Habrás visto muchas recetas de esta famosa focaccia, unas más rústicas, otras con variedad de tomates, y otras con el tomate “así o asá”. La focaccia de las hermanas Simili tiene una textura muy esponjosa -ellas en su libro lo definen más como un pan que como una focaccia tradicional- y el toque agridulce de los tomates cherry le van como anillo al dedo.

Yo ya la he hecho en casa varias veces y, por supuesto, he hecho mis propias versiones. La última la cubrí con peras confitadas y queso gorgonzola, y estaba realmente deliciosa. Hoy nos vamos a ceñir un poco más a la receta original de estas dos hermanas, pero siempre con mi toque personal. La haremos con tomates cherry y aceitunas negras como manda el libro, pero le añadiré, antes de servirla a la mesa, un majado de ajo, orégano y sal gorda mezclado con aceite de oliva virgen extra. Verás que es una receta bastante fácil y el resultado, como todas las recetas del libro, es realmente bueno.

Primero necesitaremos hacer una biga con harina de fuerza en la víspera y, para hacer la masa final al día siguiente, utilizaremos sémola de trigo duro mezclada con agua, levadura y aceite de oliva virgen. Esta sémola le da un sabor muy característico y muy delicioso a la focaccia, y vale la pena probarla para diferentes tipos de panes. Yo suelo utilizar la que venden las tiendas de productos árabes, semoule de blé dur, porque me gusta el aroma que deja en el pan después del horneado.tomates cherry aceite, levadura y sémola orégano y chiles aceitunas en aceite

Focaccia soficce di Bari

Ingredientes:

Para la biga:
40 g de harina de fuerza 40
30 g de agua
½ g de levadura fresca

Para la masa final:
500 g de sémola de trigo duro
400 g de agua
10 g de sal
15 g de aceite de oliva virgen extra
7 ½ g de levadura fresca
500 de tomates cherry cortados por la mitad
200 g de aceitunas negras
Sal para espolvorear
60 ml de aceite de oliva virgen para el molde

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Un diente de ajo troceado
Una cucharada de orégano seco
3 o 4 chiles secos ahumados (opcional)
Un par de pizcas de sal gorda
80 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la biga:
Se hecha la harina en un cuenco pequeño y se desmiga la levadura con los dedos (yo la desmigue en el agua para ver si estaba activa). Se añade el agua y se mezcla hasta formar una masa homogénea. Se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas.biga

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Se pone el ajo, el orégano, la sal y los chiles ahumados en un mortero. Se majan hasta pulverizar completamente y se añade el aceite de oliva mientras se va mezclando. Se reserva hasta la hora de servir la focaccia.majado

Para la masa final:
Se pone la mitad del agua en un cuenco y se diluyen la levadura y la biga con las manos. Se añade una parte de la harina mientras se continua mezclando y se incorpora la sal, y el aceite de oliva. Se va añadiendo el agua y la harina de forma alterna. Se trabaja hasta que se tenga una masa homogénea, como recomiendan las hermanas Simili en su libro: hasta que hayan desaparecido los gránulos de la sémola de trigo duro. Se forma una bola y se pone dentro de un cuenco untado con aceite de oliva. Se tapa con un paño y se deja leudar 30 minutos -busca el lugar más cálido de la casa y libre de corrientes-.elaboracion-masa-1elaboracion de la masa 2

Echamos los 60 ml de aceite de oliva extra en un molde redondo de 25 centímetros de diámetro por 5 de alto -cuidado, no vayas a escoger un molde desmontable porque te encontrarás con todo el aceite por el suelo-. Una vez que hayan pasado los primeros 30 minutos de leudado se pasa la masa al molde y la extendemos con las yemas de los dedos -a mí me gusta echarle otro chorretón de aceite por encima mientras la extiendo-. Se deja leudar por lo menos durante dos horas o hasta que la masa haya subido hasta el borde del molde -esta vez  me ha costado mucho, hace mucho frío en Madrid y mis levaduras están hibernando-.elaboracion de la masa 3elaboración de la masa 4

Una hora antes de terminar el leudado se enciende el horno a 230º C. Cuando ya haya acabado de leudar se cubre la superficie con los tomates cherry partidos por la mitad y con las aceitunas negras, y se rocía un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se retira del horno, de deja reposar 10 minutos y se desmolda. Se pincela con un poco del majado y se lleva a la mesa.elaboracion de la masafocaccia horneada

Con esta focaccia suave de Bari, una buena frasca de vino tinto y un buen queso curado tendremos una comida o una cena deliciosas, y si sobra focaccia -que lo dudo-, al día siguiente la calientas en el horno y ya me contarás a qué te supo. Ya la hemos hecho en casa varias veces y desde luego la seguiremos haciendo.focaccia di bari focaccia de las hermanas Similicorte de focaccia

Como ya te comenté antes, hay una versión de la casa hecha con peras y gorgonzola a la que le puse rúcula fresca -ya no es de Bari, por supuesto, pero está buenísima también-. Experimenta si quieres pero la original está de vicio. El libro de las hermanas Simili lo puedes comprar online en el siguiente enlace: Pan y Dulces italianos. Te aseguro que vale la pena tenerlo.focaccia

¡¡Que tengas buen fin de semana!!