Potaje de vigilia

Este potaje de vigilia es otra de esas recetas rápidas que he decidido publicar a raíz del confinamiento por el coronavirus. Además, es una receta típica de la Semana Santa española que nunca falta en los fogones de las cocinas más tradicionales y en las mesas de los Viernes Santos -como las torrijas-.

Si sois de los que me seguís por los guisos de legumbres que hago, sabréis de sobra que me gusta cocerlas siempre aparte -sí, así aprendí a tratar las legumbres-, pero vosotros podéis seguir la receta de vuestras abuelas… ¡Y aquí haya paz y después gloria!

Se acabo la Semana Santa, pero no el confinamiento por el virus que con grave alevosía nos tiene metidos en casa. Os insisto una vez más, disfrutad de los vuestros y de todas aquellas pequeñas cosas que os unen y os hacen la vida más bella, y pensad en lo felices que serían aquellos que se han quedado en el camino de vernos así.

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Ingredientes:

Para el potaje de vigilia:

• 400 g de garbanzos secos
• Una cebolla partida por la mitad
• Una cabeza de ajos partida por la mitad
• Una hoja de laurel
• Una oreja de bacalao
• 200 g de espinacas frescas
• 450 g de bacalao desalado
• Sal y un par de pizcas de azúcar para condimentar
• 4 huevos cocidos partidos en cuartos
• Aceite de oliva

Para el sofrito:

• 20 g de ajos fileteados
• 220 g de cebolla picada finamente
• 3 anchoas en aceite (opcional)
• 125 ml de vino blanco seco o Jerez
• 60 g de tomate triturado
• Una cdta. de pimentón de la Vera

Para el majado:

• Los ajos fileteados fritos
• Un trozo de pan frito
• Una cdta. de pimentón de la Vera
• Un par de pizcas de cominos tostados
• 2 yemas de huevo cocidas
• Sal gorda

Elaboración:

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• Ponemos los garbanzos secos en agua hirviendo con sal 12 horas antes de cocerlos.
• Al día siguiente los escurrimos, los echamos en una cazuela, la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y la oreja de bacalao. Echamos agua hirviendo y cocemos hasta que los garbanzos estén hechos.
• Los retiramos del fuego, quitamos la cebolla, los ajos, el laurel y la oreja de bacalao -podéis retirar la carne de bacalao que haya en la oreja y añadirla al potaje-.
• Para hacer el sofrito freímos los ajos fileteados en una cazuela con aceite de oliva hasta que estén dorados, los retiramos y los reservamos.
• Rehogamos la cebolla junto con las anchoas en la misma cazuela y el aceite en el que hemos frito los ajos, siempre a fuego bajo. Cuando la cebolla esté translucida subimos el fuego al máximo, añadimos el vino y dejamos que se evapore completamente.
• Añadimos el tomate triturado y dejamos que se evaporen todos los líquidos del tomate.
• Echamos los garbanzos, parte del caldo y las espinacas, y dejamos que hierva a fuego moderado. 
• Hacemos el majado poniendo todos los ingredientes en un mortero, trabajamos hasta tener una pasta y la diluimos añadiendo un poco del caldo de cocer los garbanzos.
• Echamos el majado a la cazuela, removemos y añadimos el bacalao. Dejamos que hierva un par de minutos y apagamos. El bacalao se irá haciendo con el calor del potaje y al final quedará en su punto.
• Condimentamos el potaje con un chorrito de vinagre, un par de pizcas de azúcar, lo probamos y si fuera necesario añadimos un poco más de sal.

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Cuando lo vayáis a servir decorad el potaje de vigilia con los huevos cocidos partidos en cuartos y rociadle un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Recordad que este potaje -como cualquier otro guiso- estará mejor si reposa por lo menos 24 horas. Ah, y no olvidéis servir vino, por ejemplo un Albariño.

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Consejos útiles:

1. Me gusta usar lomos altos de bacalao partidos en bastones de cuatro o cinco centímetros de ancho, pero podéis usar migas de bacalao o incluso cocochas.
2. Si los lomos son muy altos tendréis que ponerlos a desalar con cambios de agua fría a cada ocho horas. El tiempo dependerá del grosor, pero suele ser entre 48 y 72 horas.
3. Para saber cómo va el punto de sal del bacalao yo siempre pellizco un lomo en el centro y lo pruebo. Si está muy salado continuo con los cambios de agua fría.
4. Siempre es recomendable guardar el bacalao con agua fría en la nevera, ayudará a mantener la carne prieta.
5. Los garbanzos los podéis cocer en olla exprés, bastará con cocerlos el tiempo que indica el fabricante.
6. El tomate triturado puede ser natural o de bote, eso lo dejo a vuestra elección.
7. Conservad siempre el caldo de cocer los garbanzos que os haya sobrado, al final de la preparación podréis añadirle más caldo si lo queréis más caldoso y, si lo dejáis reposar 24 horas, cuando lo vayáis a calentar necesitaréis añadirle caldo.

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Este potaje de vigilia llega un poco tarde, pero mis tiempos -revolucionados a la más mínima expresión con el confinamiento- van lentamente y en vez de tomarlo Viernes Santo lo hemos tomado hoy en la Pascua Florida… ¡¡¡tampoco pasa nada digo yo, no!!!

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¡A por una semana más!