Sopa miso (miso-shiru)

Sopa miso 1

Mi devoción por la cultura japonesa viene de muy, muy atrás. Se remonta a mis años de estudiante de arquitectura y al encuentro con “Le Corbu“, como le llamábamos (y le llamamos) muchos arquitectos a Charles Édouard Jeanneret-Gris, más conocido como Le Corbusier. Fue él y su arquitectura quienes me motivaron para asistir a clases específicas de arquitectura japonesa cuando cursaba el doctorado en proyectos arquitectónicos en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid, o ETSAM como se la conoce.

La sencillez minimalista de Tadao Ando -curiosamente fiel admirador y seguidor de Le Corbu– me devoró vivo junto con las formas, los colores y las postmodernidades de Arata Isozaki, el gran discípulo de Kenzo Tange -otro admirador del patriarca de origen suizo-. Muchos nombres en arquitectura se me vienen ahora a la memoria después de más de casi 20 años… Kurokawa, Ito, Maki, Mozuna o Shinohara, todos ellos grandes de la arquitectura nipona contemporánea, pero mi amor por la arquitectura se quedó dormido ya hace un buen tiempo.

Mi camino tomó un giro radical y me llevó a los fogones y, motivado por esa admiración nipona, también quise conocer su cocina cuando muy pocos sabían lo qué significaba sushi, sunomono, aemono, okashi o mushimono por poner algunos ejemplos. A mediados de los 90’s trabajo con Hiroko Shimbo y aprendo los secretos de esta cocina que terminaría de adorar con otros grandes como Shizuo, Yohei o Nobu. Así que visto lo visto no podía faltar en este blog unas cuantas publicaciones dedicadas a esta cocina que terminó de conquistar a todo el mundo en el siglo XXI.

La sopa miso (miso-shiru) es la gran sopa por antonomasia de los japoneses, es la que los identifica: no solo en su cocina sino en su forma de ver y pensar la vida. Reúne la sencillez, la delicadeza, la tradición en forma de ritual y la belleza serena tanto para desayunar como para comer o cenar. Sus dos grandes ingredientes básicos -digo grandes porque los dos son estructuras portantes de la cocina nipona– son el dashi (caldo japonés) y el miso (pasta fermentada de soja). Hablar del dashi es menos complicado, pero hablar del miso tiene su aquello así que al terminar esta entrada os hablaré un poco más de estas dos maravillas japonesas.

Sopa Miso


Ingredientes:

Para el ichiban dashi:

  • Un litro de agua
  • 60 ml de agua a temperatura ambiente
  • 30 g de alga kombu
  • 18 g de bonito seco en escamas hana-katsuo (katsuobushi)

Para la sopa miso:

  • 825 ml de ichiban dashi tibio
  • 50 g de setas nameko (Pholiota nameko) o shimeji frescos
  • 200 g de tofu duro cortado en dados de un centímetro y medio de lado
  • 3 o 4 cucharadas de shiro-miso
  • 4 tallos de mitsuba (cryptotaenia japonica) o 35 g de cebolletas en anillos finos

Elaboración:

Para el ichiban dashi:
Se pone el agua en una cazuela junto con el alga kombu –frótala con un paño húmedo antes de usarla, le quitará las manchas blancas de sodio, pero nunca la laves. Se calienta y cuando esté a punto de hervir -alcanzado el famoso simmering anglosajón- se retira el alga con unas pinzas y se aprieta con los dedos en la parte más carnosa para ver si está tierna. Si aun está dura se vuelve a meter en el agua y se añaden unas cuatro cucharadas de agua para bajar la temperatura, y se continua cociendo a fuego medio, y sin que hierva. Si el alga se cuece en agua hirviendo le imprimiría un sabor al caldo demasiado pronunciado.

Cuando el alga esté hecha se retira del caldo y esta vez sí se deja que hierva el caldo unos segundos. Se añaden los 60 ml de agua para bajar la temperatura y se añade el bonito seco en escamas. Se deja que vuelva a hervir y, tan pronto como rompa el hervor, se retira el caldo del fuego. Se deja reposar hasta que las escamas de bonito se asienten en el fondo de la cazuela. Se pasa la preparación por un colador de tela y se guardan el bonito y el alga para un segundo caldo o niban-dashi -más abajo te explico más sobre este dashi-. El caldo está listo para ser usado en sopas ligeras u otras preparaciones como la sopa miso, la sopa de langostinos (ebi quimono) o la salsa para tempura conocida como tentsuyu.

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Para hacer la sopa miso:
Se diluye el miso con un par de cucharadas del dashi tibio y se añade al resto de dashi que tiene que estar ya caliente, pero sin haber llegado a hervir -otra vez aplicas el famoso simmering como lo has hecho con el dashi-. Se añaden el resto de ingredientes y se dejan lo necesario para que estén calientes, pero sin que llegue a hervir la sopa miso -yo prefiero apagar el fuego y, sin retirar la cazuela del fogón, dejo que repose y coja temperatura con el calor residual-. La cantidad de miso es orientativa, depende un poco del gusto y del tipo de miso que se use. El miso blanco es el que menor contenido de sal tiene por lo que una mayor cantidad no afectará en la sopa.

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Para servirla:
Se sirve inmediatamente en cuencos individuales y se espolvorea por encima un poco de shichimi tógarashi (mezcla japonesa de siete especias) o de pimienta sansho recién molida. La sopa miso se toma llevando el cuenco a la boca y, a veces, se usan palillos para coger verduras, algas o tofu, pero si quieres puedes usar una cuchara y ser un típico occidental -además me gusta lucir mis cucharas asiáticas-

Sopa miso 1

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El miso que hemos usado está considerado como el más fino y delicado, se usa para sopas y para hacer aderezos, pero puedes usar el que más te guste o incluso combinarlos para encontrar el sabor que más te agrade. Tanto las setas nameko frescas como el mitsuba (perejil japonés) no son nada fáciles de encontrar en España, te recomiendo sustituirlos por cebolletas delgadas (aonegi), algas wakame secas, shiitakes frescos o shimeji frescos (más fáciles de encontrar en el mercado español).

Hay muchos ingredientes con los que se puede preparar la sopa miso, tan solo recuerda que la clave está en respetar los sabores y no poner un batiburrillo de ingredientes en el cuenco -yo me limitaría siempre a un número impar y rara vez pasaría del tres-. La clave para tener una sopa sedosa y bien ligada es no echar el miso directamente en el dashi, lo mejor es diluirlo antes con un poco de dashi y añadirlo al resto. Nunca de los jamases permitas que el miso hierva, perdería todas sus propiedades nutricionales y su agradable sabor con solera.

Dashi:
Es un caldo básico -vamos, el equivalente del caldo de pollo, de carne o mariscos de occidente- que se hace con algas kombu secas (Saccharina japonica) y katsuo-bushi (filetes de bonito secos) recién escamados -eso, si los encontramos en occidente, si no, las hana-katsuo harán el trabajo como lo han hecho esta vez-. Tradicionalmente hay cuatro tipos de dashi: ichiban dashi, niban dashi, kombu dashi y niboshi dashi.
Los dos primeros se hacen con agua, alga kombu y bonito seco en escamas, la diferencia está en que el segundo se hace con los mismos ingredientes que se utilizaron para el primero, es decir, que se reutilizan los ingredientes para obtener un caldo más ligero de sabor e ideal para sopas más contundentes, caldos para tallarines o como base de otras preparaciones que no necesitan de un caldo fino y transparente, se suele llamar caldo secundario.

El kombu dashi se hace solo con agua y algas kombu, se suele dejar toda una noche en remojo y el agua que resulta al final servirá de base para otras preparaciones o como inicio de un ichiban dashi. También se puede poner en agua caliente tal y como hemos hecho en el caldo en esta receta. El niboshi dashi se hace con agua y sardinas secas (niboshi) evisceradas y descabezadas. Con este tipo de caldo también se pueden hacer sopas miso o pasta udon.

Miso:
El miso es una pasta de granos de soja hervidos y machacados a los que se le añade trigo, cebada o arroz y luego se le agrega un hongo conocido como koji (Aspergillus oryzae) para que la preparación fermente en barricas de madera. Hay unas cuantas variedades entre las que destacan las siguientes: shiro-miso, conocido como miso blanco entre los que destaca el saikyómiso (es el que hemos usado en la receta), es dulce y de una pasta muy fina y delicada; shinshú-miso, es una pasta muy amarilla bastante salada y con un toque agrio; inkata-miso, es una pasta roja que mezcla miso dulce y miso salado, entre este tipo de miso destaca el sendai-miso; hatchó-miso, es una pasta espesa de color marrón oscura y se hace solo con soja.

La clasificiación del miso no acaba aquí, también se puede clasificar por su contenido surgiendo así tres variedades: komemiso (arroz y soja); mugimiso (cebada-soja) y mamemiso (soja 100%). Como no pretendemos dar una cátedra de miso lo mejor es que pruebes sus diferentes variedades y al final uses la que más te guste. Eso sí ten en cuenta que las cantidades en la sopa miso podrían variar debido a que unos tipos de miso contienen más o menos sal.

¡¡ Que tengas un buen día !!

CREMA DE COLIFLOR CON MANTEQUILLA DE NUECES

Hemos terminado el mes de noviembre y eso quiere decir que la cita con Mayte de Rústica con nuestro proyecto Rústica con Botas ya está aquí. Este mes como ingredientes básicos tenemos: coliflor, miel y mantequilla. Y los ingredientes abiertos son: chalotas o ajos, manzanas, uvas, nueces y especias. Reconozco que al principio fue un poco difícil imaginarme una receta para la propuesta. A la vista de los ingredientes -con excepción de la coliflor- la inspiración era de una receta dulce pero luego me encontraba con la coliflor e inmediatamente se me venía a la mente una crema o una tempura de coliflor y manzanas con miel y nueces. El problema para la segunda opción -que era la que más me llamaba la atención- eran los ingredientes puesto que me hacía falta el huevo y la harina para hacer la tempura. A fin de cuentas: de eso se trata este proyecto, así que tuve que lanzarme a preparar una crema con los ingredientes que teníamos establecidos desde hace un mes.

Ingredientes:

PARA LA MANTEQUILLA COMPUESTA DE NUECES:
1 litro de nata o 250 g de mantequilla en pomada sin sal
150 g de nueces tostadas y trituradas
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
Ralladura de una naranja
Un par de pizcas de azúcar

PARA LA CREMA DE COLIFLOR Y MANZANAS:
2 chalotas troceadas
Pimienta cayena al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen o mantequilla
1 kilo de coliflor troceada
350 g de manzanas en dados
1 naranja al vivo o el zumo
De 500 a 1500 ml de agua
3 c.s. de miel de caña
Sal al gusto
Uvas peladas y sin semillas para decorar
Nueces para decorar

Elaboración:

PARA LA MANTEQUILLA COMPUESTA DE NUECES:
Se mezcla la nata con las nueces y la ralladura de naranja y se bate hasta obtener la mantequilla. Se escurre bien retirando todo el líquido – yo la he colocado sobre un colador y la he dejado escurrir bien- y a continuación se procede a salpimentar y poner una pizca de azúcar. Se reserva en la nevera hasta la hora de servir. Si usas la mantequilla en pomada bastará con que mezcles todos los ingredientes y la dejes reposar en la nevera -yo recomiendo que repose al menos un día para que los sabores se acentúen-.

PARA LA CREMA DE COLIFLOR:
En una cazuela se rehogan las chalotas con la pimienta cayena y un poco de pimienta negra recién molida, a fuego bajo durante siete minutos. Se incorporan la coliflor, las manzanas troceadas, la naranja al vivo -o el zumo de la naranja-, la miel de caña y 500 ml de agua. Se mezcla todo muy bien, se baja la temperatura a lo más que se pueda y se tapa la cazuela. Se deja cocer lentamente removiendo de vez en cuando -si ves que se está quedando la cazuela seca añádele un poco más de agua-. Una vez que todo esté cocido se pasa por una licuadora y luego por un colador para afinarla. Se le añade el agua necesaria para darle la consistencia de crema  y se agrega la sal al gusto -puedes usar un caldo de verduras o de pollo pero yo he preferido respetar los sabores de los ingredientes para esta receta y he utilizado agua para aligerarla-.

PRESENTACIÓN:
Se sirve la crema en cuencos individuales, se decora con nueces, uvas y encima se coloca una pequeña bolita de mantequilla compuesta de nueces (beurre composé). Se sirve aparte un cuenco con mantequilla para que cada quien se sirva al gusto.

Puedes sustituir la coliflor por brócoli, romanescu, zanahorias, patatas o calabacín. También puedes decorar la crema con pequeños tacos de jamón serrano fritos o lascas de queso parmigiano-reggiano o de cabra. Si no encuentras las chalotas las puedes sustituir por una cebolla y una punta de un diente de ajo. Si no tienes miel de caña (melaza) puedes usar dos o tres cucharadas soperas de azúcar moreno y un chorrito de vinagre al final que le vendrá muy bien para resaltar los sabores. No te olvides de pasarte por Rústica y ver lo que Mayte propone para este mes.

¡¡ Que tengas un buen domingo !!

AJOBLANCO CON PERAS AL AZAFRÁN

Conforme nos vamos adentrando en esta estación calurosa las ganas de calentar los fogones van disminuyendo. El fin de semana pasado tenía que preparar un plato ligero -bueno, más o menos ligero- refrescante, resultón y, sobre todo, rápido de elaborar. El gazpacho, que dicen se me da muy bien, era una buena opción pero quería hacer algo diferente a la sopa fría española más conocida en el mundo. Así que esta vez decidí poner sobre la mesa un cremoso ajoblanco andaluz, eso sí, a mi estilo. El origen de esta sopa fría no es muy claro, hay quienes lo ubican en la época romana, otros lo atribuyen a la profunda influencia culinaria árabe que dejó el Al-Ándalus y que sigue muy presente, sobre todo, en la cocina actual andaluza.

El ajoblanco andaluz básicamente se compone de miga de pan blanco duro, almendras crudas peladas, dientes de ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Las cantidades de los ingredientes suelen variar dependiendo del gusto pero ninguno de ellos deja de faltar. Mi versión incluye cebolla muy frita, un diente de ajo sin pelar frito y un vinagre aromatizado con ajos y cebollas. Siempre tengo en la cocina una bolsa de tela con pan duro así que lo más fácil es meter la mano y tirar de lo que vaya encontrando. Esta vez hay una mezcla de pan de centeno y pan tradicional cocido con leña.

Ingredientes:

PARA EL AJOBLANCO:
1 diente de ajo sin pelar
40 g de cebolla en juliana
Aceite de oliva virgen extra
200 g de almendras crudas y peladas
220 g de miga de pan duro (pan del día anterior)
4 c.s. de vinagre de jerez o vinagre aromatizado
1800 ml de agua aproximadamente
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar

PARA LAS PERAS AL AZAFRÁN:
3 peras de San Juan por comensal
10 g de azúcar por cada pera
3 pizcas de azafrán en hebras (0,375 g)
1 c.s. de zumo de limón
Pizca de sal
Suficiente agua para cubrir las peras

Elaboración:

PARA LAS PERAS AL AZAFRÁN:
Se pelan las peras procurando dejar intacto el rabo. Se colocan en una cazuela y se echa el resto de los ingredientes. Se llevan a ebullición a temperatura alta y una vez que empiecen a hervir se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer hasta que estén tiernas. Se retiran del fuego, se escurren los jugos de la cocción y se dejan enfríar antes de poder servirlas -a mí me gusta poner los jugos de la cocción a hervir nuevamente hasta obtener un almíbar más denso-.

PARA EL AJOBLANCO:
En una cazuela se colocan la cebolla y el ajo y se cubren con aceite de oliva en frío. Se lleva al fuego y se dejan freír a temperatura baja. Se retira el ajo que estará frito antes que la cebolla y se continua friendo ésta hasta que esté muy dorada. Se retira del fuego y se escurre para eliminar el exceso de aceite. En un cuenco aparte se vierte un poco de aceite de oliva virgen extra y se añade la cebolla y el ajo frito pelado. Se reservan hasta la hora de preparar el ajoblanco.

En un cuenco grande se colocan las almendras -a mí me gusta freír unas tres o cuatro almendras para darle un sabor más pronunciado pero esto es opcional-, el pan -yo lo paso por el rallador para eliminar la corteza y troceo la miga-, el vinagre, la sal, el azúcar, la pimienta y finalmente el ajo y la cebolla fritos junto con el aceite de oliva. Se remoja con agua -la necesaria para cubrir todos los ingredientes- y se mezcla todo muy bien. A continuación se echa un buen chorro de aceite de oliva. Se deja reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente se tritura todo con una licuadora y se pasa el ajoblanco por un colador para eliminar cualquier tropezón mal triturado y para conseguir una textura más fina. A mí me gusta pasarlo por el colador si lo quiero usar como una salsa pero si es como sopa me gusta trabajarlo muy bien en la licuadora y no pasarlo por el colador. Si se obtuviera una textura muy densa entonces habría que aligerarlo añadiendo un poco más de agua. Se prueba para rectificar el punto de sal o vinagre -al gusto de cada quien- y se vuelve a colocar en la nevera para que a la hora de servirlo esté muy, pero muy frío.

A la hora de servirlo, se vierte un poco de ajoblanco en un cuenco y se colocan tres peras de San Juan en el centro. Yo lo he decorado con cebolla frita y con un poco del almibar de las peras.

En Málaga, el ajoblanco se sirve tradicionalmente con uvas moscatel y en algunas regiones se acompaña con otras frutas o incluso con patatas o verduras. Así que dicho esto, estoy casi seguro que tú sabrás encontrarle muchas guarniciones a esta deliciosa receta fría. Espero que te guste esta sopa con sabores mediterráneos  y que sobre todo te ayude a refrescar a los tuyos en estas comidas de verano que tanto nos gusta preparar.

¡¡ Que tengas un buen inicio de semana !!