Higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón 1

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido “my cup of tea” (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

Higos al Jerez con espuma de turrón


Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

  • Higos secos
  • Vino de Jerez generoso-Oloroso
  • Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

  • 300 g de nata
  • 100 g de turrón de Jijona troceado
  • Una pizca de sal
  • La piel de un limón
  • 65 g de azúcar
  • 2 cucharadas del vino de macerar los higos
  • 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
  • 100 g de turrón de Alicante

Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.Higos al Jerez 1Higos al Jerez 2

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.Espuma de turrón 1 Espuma de turrón 2
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.Espuma de turrón 3

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

ROSCÓN DE REYES: el español

Roscón de Reyes 2Pudiera parecer que decir que es ‘el roscón español’ es una redundancia, pues no, no lo es porque hay muchos roscones, roscas o como le quieras llamar en muchas otras partes del mundo, pero solo hay un clásico Roscón de Reyes español. Su miga es suave y esponjosa -para nada contundente y sin frutos secos en el interior salvo el haba seca y/0 la figurita de porcelana clásica-, su sabor es muy aromático gracias al agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón, y su decoración, pese a quien le pese, se hace con frutas escarchadas, almendras picadas o fileteadas y azúcar húmedo. Digo pese a quien le pese porque hay mucha gente que no puede con la fruta escarchada, e incluso en la pastelería más antigua de Madrid se permiten la licencia de hacerlo solo con almendra picada y azúcar, pero, al menos yo, no concibo un roscón de Reyes sin, por lo menos, un tipo de fruta escarchada o confitada.

Aprendí a elaborar el roscón de la mano de “Paco Tejero” -así le llamaban los profesores de la escuela-, uno de los grandes panaderos españoles y a quien muchos de los que hoy alcanzan gran fama en la panadería han sido discípulos o se han formado con sus escritos sobre panadería. Francisco Tejero recomienda siempre usar harina de gran fuerza (w = 400), masa madre entre sus ingredientes y usar agua en vez de leche. Poco ha cambiado en mis manos la receta original que aprendí antes del cambio del milenio, salvo la utilización de auténtica masa madre para preparar el prefermento o masa madre, como lo llama él, pero ajustada a sus proporciones, y la fruta escarchada que utilizo a mi gusto.

Como he dicho anteriormente me encanta la fruta escarchada o confitada, pero no toda, así que al roscón suelo ponerle mandarinas y piña confitada, frutas poco usuales, pero que van mucho con mi paladar caribeño. Como nunca he tenido tiempo en esta época para hacer las confituras -la verdad es que hace ya tres años que no hacía un roscón- siempre las he tenido que comprar y, todo sea dicho, nunca las he comprado en otra confitería que no sea la famosa y castiza “Casa Mira” de la Carrera de San Jerónimo. Sí, no solo de turrones vive la famosa casa, también de sus frutas escarchadas, sus “Marrón glasé, sus “Yemas de nueces” -de mis favoritas-, sus “Glorias de Jijona” o sus ricas “Bayonesas” -soy un devorador de bayonesas madrileñas y éstas son de las mejores-.

Roscón de Reyes


Ingredientes:

Para la masa madre:
100 g de masa madre al 100%
33 g de harina molida en piedra
½ gramo de sal o lo que viene siendo una pizca generosa

Para el roscón:
500 g de harina de gran fuerza (w = 400)
125 g de azúcar
30 g de levadura fresca
100 ml de agua
140 g de huevos batidos
20 ml de ron añejo
Media o una cucharadita de agua de azahar
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
100 g de masa madre
5 g de sal
125 g de mantequilla en pomada
Un huevo batido para pincelar el roscón
Rodajas de mandarinas confitadas para decorar
Rodajas de piña confitada para decorar
Almendras fileteadas para decorar
Azúcar humedo para decorar


Elaboración:

Para la masa madre:
Se pone la masa madre en un cuenco y se añade la harina, y la sal. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se guarda en la nevera en un recipiente hermético, cubierta con papel film, y se deja fermentar hasta el día siguiente. Se saca cuatro o cinco horas antes de preparar la masa del roscón para que leude. Cuando haya doblado su volumen se podrán pesar 100 gramos y hacer la masa final.

masa madre masa madre 1

Para la masa del roscón y la primera fermentación:
Se mezcla en un cuenco la harina con la levadura fresca diluida en 75 ml del agua, el azúcar, los huevos batidos, el ron, el agua de azahar, las ralladuras de limón y de naranja. Se mezcla todo muy bien y se van añadiendo los 100 gramos de masa madre, la sal y el resto del agua poco a poco. Finalmente se añade la mantequilla y se trabaja hasta superar la prueba de la membrana -si la membrana se rompe debemos seguir amasando-. Se bolea y se pone en un cuenco a fermentar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

hacemos la masamasa 2 fermentamos

Para el amasado final en amasadora:
El amasado final se puede trabajar a máquina, a velocidad media alta durante dos minutos. Se recoge toda la masa con una rasqueta para reunirla en el centro del vaso de la amasadora -yo prefiero usar una rasqueta de silicona- y se vuelve a amasar a velocidad media alta durante tres minutos. Se vuelve a reunir la masa en el centro y se repite el amasado, pero esta vez a velocidad media y durante dos minutos. La masa estará muy elástica y se podrá hacer la prueba de la membrana fácilmente. Si la membrana se rompe se vuelve a amasar otros dos o tres minutos a velocidad media y se repite la prueba hasta que esté lista.

Para el formado y la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera y se deja reposar 10 minutos. Se retiran 100 gramos de la masa, se ponen en un cuenco y se guardan en la nevera -más abajo te contaré para que lo usaré-. Se hace un hueco en el centro de la bola con un par de dedos hasta llegar al fondo y tocar la mesa de trabajo. Se trabaja la masa con las manos sosteniendo la rosca por el centro y se va estirando con cuidado para formar una roscón de volumen homogéneo. Se coloca sobre una hoja de silicona o de papel de horno, se esconde la figurita de porcelana y el haba, se pincela con huevo batido y se deja fermentar hasta que “casi” llegue a duplicar su volumen -no es necesario que duplique, bastará con que suba ¾ de su volumen original-.

masa-4formamos el roscón

Para decorarlo y hornearlo:
Media hora antes de terminar la fermentación final se calienta el horno a 200º C. Cuando el horno ya esté caliente y la fermentación haya finalizado se prepara el azúcar húmedo, se pincela el roscón con más huevo batido y se decora con las mandarinas y la piña confitadas, las almendras fileteadas y el azúcar húmedo. Se baja la temperatura a 180º C., se mete el roscón al horno y se deja cocer durante 15 minutos, se le da la vuelta a la bandeja y se continua horneando durante 10 0 15 minutos, o hasta que esté dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por completo.

decoramos el roscón

Los 100 gramos que retiré serán el equivalente a la “masa madre” de esta receta y la uso para hacer un segundo roscón al día siguiente, este es mi roscón del día de Reyes… ¡¡ El mejor y con el que quedo bien !! Para hacer el azúcar húmedo yo pongo cuatro cucharadas de azúcar en un cuenco con una pizca de sal y le voy añadiendo gotas de zumo de limón, tradicionalmente es agua, pero me gusta el toque que le da el limón al azúcar, mientras la voy mezclando con una cuchara hasta que se vaya apelotonando, pero sin exceder la cantidad de agua. Rápidamente después de sacar el roscón del horno le vuelvo a echar otro poco de azúcar húmedo y con el calor que le queda al roscón se va secando y pegando a la superficie. Hoy han llegando los Reyes de Medio Oriente a casa y con ellos cuatro “rosconazos” para quitar el hipo.

Roscón de Reyes 1

roscon-de-reyes-3

¿Quieres rellenar este Roscón de Reyes? Ponle crema chantillí con un toque de ron, cognac o Grand Marnier. ¿Te gusta el chocolate? Prepara tu mejor ganache para rellenarla y si eres de los poco ortodoxos rellénala de una crema pastelera de avellanas o de chocolate blanco. Estoy seguro de que podrás encontrar un rico relleno para este roscón. En casa siempre me lo piden con chantillí… ¡¡ Lo siento !! Aquí se mueren por esta crema y debo quedar siempre bien. Este año he usado la harina Ylla Huracán que Eva de Bake-Street tiene en su tienda y me ha gustado mucho el resultado.

¡¡ Que tengas un feliz día de Reyes !!

 

HELADO DE ALMENDRAS CON CEREZAS AL MARRASQUINO

helado de almendras y cerezasEste año he publicado muy poco en el blog, no es por falta de ganas, pero entre unas cosas y otras se me escapa el tiempo. Eso no quiere decir que lo abandone, en cuanto tenga un hueco, como ha sido el caso de hoy, publicaré alguna receta. Disfruto mucho sentando a mis amigos a la mesa -ya lo sabes-, y gozo viendo cómo se ponen las botas con mis comidas así que he aprovechado una de esas recetas para este post.

Una cena de verano con buena compañía siempre es bienvenida y es también una gran oportunidad para liarme la manta en la cabeza y preparar un helado de almendras con cerezas al Marrasquino. Esta vez es un helado con técnica occidental, es decir, partiendo de una crema inglesa hecha con leche y yemas como manda la tradición europea. He de decir que me he limitado a poner tan solo seis yemas por 750 militros de leche -técnicamente serían doce yemas por litro de leche-, y para no quedarme corto con el porcentaje de grasa, he enriquecido la crema inglesa con 250 ml de crema fresca (crème fraîche).

Las cerezas al Marrasquino han sido, y siguen siendo, todo un majar (aunque no tan fácil de encontrar) por lo que me gusta prepararlas en temporada y tenerlas para cuando quiera tener un pequeño capricho, sin tener que rebuscar por media ciudad cuando llega el momento. Como esta vez vamos a preparar un helado con ellas, es necesario que las cerezas contengan muy poca agua y un alto contenido de azúcar para evitar su congelación. para conseguirlo he hervido las cerezas en Marrasquino y luego les he añadido azúcar para confitarlas a fuego muy lento, hasta alcanzar los 104º C. De esta forma serán mas agradables al paladar y, sobre todo, a la  hora de morder las cerezas enteras. Si te interesa hacer la receta original te la dejo al final de esta entrada.

cerezas chocolate negro

almendras

Helado de almendras con cerezas al Marrasquino

Ingredientes:

Para las cerezas al Marrasquino:
350 g de cerezas
Una rama de canela
Una hoja de laurel
Un clavo de olor
500 ml de Marrasquino
250 ml de azúcar
Una pizca de sal
2 cucharadas de Marrasquino
Una o dos cucharadas de zumo de limón

Para el helado de almendras:
750 ml de leche
100 g de almendras fileteadas
Una pizca de sal
Una o dos gotas de esencia de almendras (opcional)
6 yemas de huevo “L”
175 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
2 cucharadas de Marrasquino
75 g de chocolate negro al 70% troceado

Elaboración:

Para las cerezas al Marrasquino:
Se ponen en una cazuela las cerezas previamente descorazonadas, la hoja de laurel, la rama de canela, el clavo de olor y el Marrasquino. Se llevan a ebullición y se dejan cocer a fuego muy suave durante 10 minutos o hasta que se haya reducido el licor a la mitad. Se echa el azúcar y se sigue cociendo a fuego suave hasta alcanzar los 104º C. (10 minutos aproximadamente). Se quitan la rama de canela, el laurel y el clavo de olor y se dejan enfriar las cerezas completamente. Una vez que estén a temperatura ambiente se pasan a un recipiente hermético y se guardan en la nevera para que estén muy frías cuando se vayan a añadir al helado. Antes de incorporarlas al helado se les añaden las dos cucharadas de Marrasquino y el zumo de limón.

elaboración de cerezas 1 elaboración de cerezas 2

Para el helado de almendras:
Se calienta la leche junto con las almendras fileteadas y la esencia (si se usa). Cuando empiece a hervir se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar durante media hora aproximadamente. Se baten las yemas en un cuenco y se añade el azúcar, y el azúcar invertido. Se echa la leche con las almendras y se mezcla todo con unas varillas. Se pasa la preparación a una cazuela y se cuece a fuego suave hasta que espese o hasta que la crema nape una cuchara. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez que esté fría se guarda en la nevera en un recipiente hermético.elaboración de crema inglesa

Se saca la crema inglesa de almendras de la nevera, se mezcla con la crema fresca (crème fraîche), el Marrasquino y el chocolate troceado, y se vierte la mezcla en la máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando el helado esté en su punto se saca por partes y se va colocando en un recipiente -mejor si utilizas uno rectangular en el que puedas manipular el helado-, mientras se va mezclando con las cerezas y un buen chorro del almíbar -no es necesario que lo mezcles a la perfección-. Se tapa el recipiente y se guarda en el congelador para que termine de coger la temperatura adecuada. El almíbar que sobra echa en una salsera y se guarda en la nevera para servirlo con el helado.

elaboración de helado 1

elaboración de helado 2

Para servir el helado:
Se saca el helado del congelador unos minutos antes de servirlo para que no esté tan duro. Se hacen bolas de helado y se sirven sobre conos. Cuando se vaya a servir se rocía un poco del almíbar de las cerezas al Marrasquino. También se puede hacer una o dos quenelle y servirlas en platos individuales decorados con cerezas frescas y almíbar.

Helado de almendras y cerezas 2

Cómo hacer cerezas al Marrasquino caseras:
Para hacer la receta original de cerezas al Marrasquino se pone una rama de canela, una vaina de vainilla y un clavo de olor en el fondo de un tarro. Se llena el tarro con cerezas frescas -yo las dejo con la mitad del rabito y sin descorazonarlas-, se cubren completamente con Marrasquino y se echa una o dos cucharadas de azúcar. Se dejan macerar al menos durante dos meses. Puedes usar estas ricas cerezas para acompañar un helado, unas crepes, como ingrediente de un cóctel, para decorar una tarta o para el postre que más te guste.

Helado de almendras y cerezas 4

¡¡ Feliz semana !!

TORTA DE BREVAS

torta de brevas 1El sol de verano nos ha dado un respiro este primer fin de semana de agosto, al menos aquí en Madrid, así que no me ha quedado más opción que encender el horno -me ha costado mucho decidirme- y hacer una torta de brevas; un dulce que alimentó muchas veces mis días más golosos durante mi infancia. Es de esas recetas que van pasando de mano en mano y que por algún motivo las recuerdas con cariño.

Me acuerdo de que la hacia Sofía, mi hermana mayor, a la que le encantaba la repostería, pero por algún motivo se perdió en el tiempo hasta que a principios de este siglo -pues sí, soy del siglo pasado- la rescaté y la introduje en una de mis clases de repostería. No suelo prepararla muy a menudo, y menos ahora que tengo prohibido el dulce y las grasas, pero esta vez no me he podido resistir.

Esta torta se hace tradicionalmente con higos verdes en almíbar porque en aquellas tierras lejanas no se suelen consumir los higos maduros, pero teniendo la oportunidad de conseguir brevas frescas y dulces, no me pude resistir en hacerle unos leves cambios a la receta original sustituyendo los higos en almíbar por brevas frescas, y añadiéndole al batido un poco ron añejo.

La elaboración es rápida y sencilla, no requiere de técnicas difíciles de repostería y consiste en blanquear mantequilla con azúcar, añadirle huevos, harina y levadura química. A media cocción se le añade un batido de huevos para que se forme una costra crujiente y sabrosa en la superficie. Está de más decirte que si eres goloso, te gusta el sabor intenso a mantequilla y a las brevas, esta receta te va a encantar.

brevas huevos azúcar, harina y mantequilla

Torta de brevas

Ingredientes:

Para la torta de brevas:
115 g de mantequilla en pomada
210 g de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos “L”
300 g de harina
15 g de levadura química (royal)
10 o 12 brevas

Para el baño de azúcar y huevos:
210 g de azúcar
2 cucharadas de ron añejo
2 huevos “L” batidos
50 g de mantequilla fundida

Elaboración:

Para la torta de brevas:
Se calienta el horno a 180º C. Se prepara un molde de 20 cm de diámetro con mantequilla y harina en el fondo, y en los bordes -el molde que he usado es de nueve y medio centímetros de alto-. Se tamiza la harina y la levadura química un par de veces, y se reserva. Se bate la mantequilla en pomada junto con el azúcar en un robot de cocina hasta blanquear.

Se añade un huevo y se continua batiendo hasta que se haya incorporado completamente a la preparación. A continuación se añade el otro huevo y se sigue batiendo hasta incorporarlo a la masa. Se añade de golpe la harina y se bate rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Se echa la masa en el molde y se extiende hasta cubrir completamente el fondo. Se ponen las brevas enteras de pie presionándolas para que toquen el fondo del molde y se hornea inmediatamente durante 30 o 40 minutos.

elaboración 1 elaboración 2

Para el baño de azúcar y huevos:
Tres minutos antes de terminar el primer horneado se mezcla el azúcar con el ron y se baten aparte los huevos con la mantequilla. Se saca el molde del horno y se coloca sobre una rejilla o un salvamanteles. Se mezcla rápidamente el azúcar de ron con los huevos -no es necesario que diluyas el azúcar, pero sí que esté bien mezclado-. Se vierte el baño sobre la torta y se vuelve a meter en el horno durante 20 o 30 minutos aproximadamente o hasta que salga una brocheta limpia al meterla. Se retira del horno y se deja templar 15 minutos antes de desmoldarlo y ponerlo sobre un plato para tartas para que se enfríe completamente.

elaboración 3 elaboración 4

Para servir la torta:
Se sirve la tarta sin ningún tipo de decoración o simplemente se espolvoreada con azúcar glasé. También se puede decorar con algunas brevas frescas partidas en cuartos, o incluso mezclar higos verdes y brevas para darle dos tonos diferentes de color. Esta vez la he dejado con azúcar glasé y la he decorado con algunas espigas de lavanda (espliego) secas para darle un aire más veraniego.

torta-higos-5

torta de brevas 3

Las brevas las puedes sustituir por higos, manzanas, plátanos en rodajas, peras o piña salteada. Puedes usar para el baño el licor que más te guste, yo prefiero uno que no tenga azúcar para no añadir más dulzor al baño. Puedes hacer pequeñas tortas individuales en tartaletas o ramequines con una breva o un higo en el centro. Ahora que estamos en verano, un café con hielo o un té frío con limón podría ser un acompañante perfecto para esta rica repostería, y para el resto de temporadas del año, una buena taza de café caliente (mejor si es café de altura): le vendrá como anillo al dedo. Espero que hayas disfrutado de esta torta de brevas y que la hagas pronto -siempre y cuando el calor nos vuelva a dar un respiro para encender el horno-. Nos vemos a la vuelta, en septiembre.

torta de brevas 6

“Felices vacaciones”

BIZCOCHO CON ESPECIAS, FRUTAS Y TOFFEE

bizcocho con especiasParece que fue ayer cuando arrancaba el año con unas quesadillas, un recuerdo del paladar de mi infancia, pero no es así: hoy iniciamos el último mes de este año y con él retomamos Rústica con Botas. Y digo ‘retomamos’ porque después de nuestra Cena de Otoño decidimos tomarnos un merecido descanso mientras íbamos publicando las recetas del mencionado evento… ¡¡ después de dos años de estar publicando, merecido está el descanso !!

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta -yo elegí usar piña y papaya deshidratadas-, azúcar, huevos y mantequilla. Y para los ingredientes secundarios teníamos: harina y/o cereales -yo opté por usar harina-; lácteos y especias. La receta elegida fue un bizcocho con especias, frutas y toffee que solía preparar en mis tiempos de pinche de profesor de cocina en Alambique. Es un bizcocho básico tradicional montado a puro aire, es decir, sin levaduras químicas ni bicarbonatos ni ácidos, vamos, como los bizcochos de las abuelas.

Cuando era pequeño una de las cosas que más disfrutaba era comprarme unos paquetes de toffees -tofis- y me ponía “como el tenazas” así que no se hable más, este bizcocho va con premio y recuerdos porque he decidido rociarlo con un auténtico toffee clásico, es decir, hecho con almíbar a punto de caramelo, mantequilla y nata… ¡como debe ser!

fruta harina y lacteos especias huevos

Ingredientes:

Para el bizcocho de especias y frutas:
6 huevos “L”
Una pizca de sal
240 g de azúcar moreno
240 g de harina tamizada
Una cucharadita de pétalos de rosa en polvo
Una cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de clavos de olor en polvo
½ cucharadita de cardamomo verde en polvo
½ cucharadita de pimienta de Jamaica
100 g de piña deshidratada
100 g de papaya deshidratada
70 g de mantequilla fundida
Azúcar glasé para decorar
Grosellas frescas para decorar

Para el toffee:
125 g de azúcar
80 ml de agua
50 g de mantequilla
200 g de crema fresca (crème fraîche)
5 g de sal gorda

Elaboración:

Para el toffee:
Se hace un almíbar y, cuando empiece a coger color dorado, se añade la mantequilla. Se mezcla con una paleta de madera y se añade la crema fresca. Se deja cocer unos segundos mezclando el toffee constantemente. Se retira del fuego y se deja templar un poco -ten cuidado de no quemar mucho el almíbar ya que puede quedar un regusto amargo al final-.

haciendo el toffee toffee

Para el bizcocho de especias y frutas:
Se calienta el horno a 170º C. y se prepara un molde con mantequilla y harina -yo he usado un molde bundt cake y lo he metido en la nevera, después de untarlo con mantequilla y haberlo rociado con harina como acostumbro-. Se tamiza la harina por lo menos cuatro veces, se añaden las frutas deshidratadas y se mezcla. Se bate el azúcar y los huevos hasta blanquear, o hasta llegar al punto de cinta o listón. Se añade de golpe la harina con frutas y se mezcla con cuidado de forma envolvente, después se añade la mantequilla. Se rellena el molde con la masa y se hornea durante 25 o 30 minutos, o hasta que los bordes del bizcocho se hayan desprendido del molde o salga limpia una brocheta después de introducirla. Se retira del horno y se deja reposar durante 10 minutos. Se desmolda y se deja enfriar sobre una rejilla.

tamizamos la harina batimos los huevos se hornea el bizcocho

Para decorar el bizcocho:
Antes de llevarlo a la mesa se pone en una fuente para bizcochos, se rocía con un poco de toffee, se decora con los arándanos frescos y se espolvorea todo con azúcar glasé. Se sirve el resto del toffee en una salsera y se lleva a la mesa junto con el bizcocho.

decorando el bizcocho bizcocho con especias, frutas y toffee bizcocho con especias y toffee

Si eres de los que el paladar no acepta muchas especias puedes prescindir de ellas, o dejar solo alguna que te guste. El blanqueado de azúcar y huevos lo puedes hacer con un robot de cocina o con una batidora, pero cuando eches la harina te recomiendo que lo hagas a mano y con una espátula de goma, con mucho cuidado para que no se baje la mezcla. Al toffee no le hagas nada, está buenísimo tal cual, pero si lo quieres más líquido bastará con que le añadas un poco más de nata o no lo tengas mucho al fuego. Ahora solo te falta pasarte a visitar a Mayte para ver qué nos propone en Rústica, estoy seguro que lo vas a disfrutar tanto como lo haré yo.

se acabo el bizcocho

¡¡ Que tengas buen comienzo de mes !!

BUÑUELOS DE CALABAZA CON SALSA DE COCO

buñuelos de calabaza con salsa de cocoPensabas que El Oso con Botas estaba invernando, pues no. Aunque mi ritmo últimamente es bastante lento, aún no es momento de entrar en profundo letargo. Hoy tengo dos motivos importantes para publicar. El primero es la publicación de  Rústica con Botas, que ya le toca pasearse por la red. Y el segundo, un sorteo que traigo bajo el mandil para que te puedas ganar una invitación a ponerte las botas. Encontrarás toda la información sobre el sorteo al final de esta publicación.

Los ingredientes principales para octubre eran: calabaza, huevos y coco. He usado una calabaza de huerta (me la han regalado y sabía a gloria bendita) y leche de coco. Para los ingredientes secundarios teníamos: azúcar, hierbas aromáticas, almendras y harina. Entre tanta hierba aromática que existe he elegido una poco usual en las cocinas de Occidente: la hoja de pándano -abajo encontrarás más información sobre esta hoja tan peculiar y tan común en las cocinas de Asia-.

La receta elegida ha sido la de unos buñuelos de calabaza con salsa de coco. Una receta fácil y sencilla, y muy de postre casero, de esos de cuchara. No alargo más la entrada que hay bastante que leer, sobre todo al final, ¡que te traigo un sorteo!

calabaza pandano huevos, azúcar y leche almendras y harina

Ingredientes:

Para la salsa de coco:
400 ml de leche de coco
Una hoja de pándano o una vaina de vainilla
Un trozo de canela en rama
60 g de azúcar
Una pizca de sal

Para los buñuelos de calabaza:
400 g de calabaza
Una cucharada de mantequilla
20 g de cuñas de almendra
30 g de azúcar
2 cucharadas de harina
Una pizca de canela (opcional)
Una pizca de nuez moscada (opcional)
2 claras de huevo
Una pizca de sal
30 g de azúcar
Aceite para freír
Ralladura de una naranja para decorar
Pistachos y almendras fileteadas para decorar
Rajas de canela en rama para decorar

Elaboracion:

Para la salsa de coco:
Se dobla la hoja de pándano y se ata con hilo de bramante o hilo de cocina. Se pone la leche, el atillo de pándano y la canela en rama en una cazuela de doble fondo, y se lleva a ebullición. Se deja hervir durante tres o cuatro minutos, se tapa y se retira del fuego. Se deja enfriar completamente, se retira la hoja de pandano y la canela, y se guarda en la nevera.elaboracion de salsa elaboracion de salsa

Para los buñuelos de calabaza:
Se calienta el horno a 250º C.
Se pone la calabaza en una bandeja de horno y la mantequilla en pequeños nueces. Se asa hasta que la calabaza esté hecha. Se retira del horno y se deja enfriar. Se tuestan las almendras a la sartén -ten cuidado, se te pueden quemar fácilmente- y se reservan hasta la hora de preparar los buñuelos. Se retira la piel de la calabaza y se hace un puré con la pulpa, con una batidora de mano (minipimer) o un pasapurés. Se añade la almendra tostada, el azúcar, la harina y las especias (si se usan). Se montan las claras con una pizca de sal y, cuando estén casi a punto de nieve, se añade el azúcar para hacer un merengue. Se mezcla de forma envolvente una pequeña cantidad de merengue en el cuenco del puré de calabaza y se añade al resto del merengue cuando esté bien mezclada la preparación. Se calienta abundante aceite y se prepara una fuente con papel de cocina -es mejor que pongas el aceite a calentar antes de hacer el merengue-.  Se forman quenelles con un par de cucharas soperas y se van friendo en tandas de tres o cuatro. Cuando los buñuelos estén bien dorados se retiran del fuego con una espumadera y se dejan escurrir para eliminar el exceso de grasa.elaboracion de buñuelos mezclamos los ingredientes mezclamos y freímos

Para servir los buñuelos de calabaza con salsa de coco:
Se vierte un poco de la salsa fría en cuencos individuales y se colocan dos buñulelos en el centro -uno encima del otro-. Se decora con la ralladura de naranja, las almendras crudas, los pistachos y una pequeña pero larga raja de canela.buñuelos de calabaza

buñuelos de calabazaLos buñuelos se pueden servir templados o fríos, de cualquier forma estáran buenisimos -eso lo dejo a tu gusto-. La calabaza se puede sustituir por batata, manzana o incluso yuca. Puedes hacer la calabaza cocida pero a mí me gusta el sabor que agarra cuando, una vez asada, se apaga el horno y se deja metida hasta el día siguiente. La hoja de pándano no es tan fácil de encontrar, otra opción es usar una vaina de vainilla -aunque no es un sustituto-. Ahora ve corriendo a ver qué es lo que Mayte nos tiene preparado en Rústica… ¡ ah !, pero antes no te olvides leer abajo lo del sorteo y, si quieres participar, deja tu mensaje.se-acabo

Hoja de pándano (Pandanus latifolius, Pandanus amaryllifolius): es una hoja aromática muy usada en las cocinas orientales, sobre todo en las cocinas del sur este asiático. Muchos expertos la han llegado a comparar con la vainilla de la cocinas de Occidente. Se usa tanto para platos salados como para platos dulces y difícilmente podría proponerte un sustituto -a veces me recuerda al sabor que tiene la leche cuando se cuece en ella una mazorca tierna de maíz-. Si no la encuentras no te preocupes, no se acaba el mundo. En Madrid, se puede comprar en tiendas especializadas en productos de Oriente y se suele comercializar envasada al vacío, congelada. En Tailandia se la conoce con el nombre de bai toey; en Vietnam como la dua; y en Indonesia como daun pandan. Si has estado en alguno de estos países, o has comido auténtica cocina asiática, su olor y su sabor te parecerán inmediatamente reconocibles, aunque la mayoría de occidentales jamás podrían decir qué ingrediente ha sido el que le ha aportado ese sabor tan característico.

Un sorteo singular:

Ahora toca hablar del sorteo que te comentaba al principio. El próximo 18 de octubre Mayte de Rústica (sí… !! que se salta el charco ¡¡), Niall de La Granja Gourmet y el menda, es decir, El Oso con Botas, nos vamos a sentar y a poner las botas -por mi cabeza pasan ya mil ideas de lo que pienso cocinar para esa noche- y hemos decidido que cada uno sortee en su blog una invitación para tal evento (serán tres personas más a la mesa). Nuestra cena será en Madrid -el lugar no lo puedo desvelar- y lo único que te puedo adelantar es que no estaremos los tres solos… ¡¡top secret!!

Si quieres participar en el sorteo déjame un mensaje en esta publicación diciendo que quieres participar. Asegúrate de escribir tu correo electrónico correctamente y, sobre todo, ten muy en cuenta que la cena será en Madrid, por lo que, en caso de que ganes y no vivas en Madrid, tendrías que desplazarte para tan magno evento. Repito: la unica condición es que dejes un mensaje diciendo que quieres participar en el sorteo y que el sábado 18 de octubre estés en Madrid a la hora de la cena -o antes, eso ya lo dejo a tu elección-. La última fecha para participar en él será el próximo sábado 11 de octubre a las 24h. El lunes 13 de octubre te contaré en esta misma publicación (y en mis redes sociales) quién ha sido el o la ganadora. ¡¡ Venga anímate a participar !!… igual tenemos nosotros la suerte de contar contigo en la cena y tú la de ganar un sorteo.

Y el número ganador es:

No me he podido aguantar hasta mañana. El sorteo se ha hecho por random.org y el número ganador ha sido el número 13 (para los superticiosos, ojo que lleva suerte). Ana, todo un lujazo poder contar contigo y tu chico. Será un placer ponernos las botas juntos.CENA-OTOÑAL

la cena grb

¡¡ A disfrutar del Otoño !!

AGUA DE COCO Y RON: un cóctel de verano

agua de coco y ron: un cóctel de veranoYa sabes que en pleno verano todo va más lento, al menos por aquí, y, a pesar de que el calor está atrasando su llegada, apetece refrescarse. La receta que me hace salir de mi letargo temporal es Agua de coco y ron: un cóctel de verano para Rústica con Botas. Algunas veces lo he servido como cóctel y otras incluso como postre.

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta, licor y especias. Elegí usar uvas, ron blanco y clavo de olor. Los ingredientes abiertos que podíamos añadir opcionalmente eran: un edulcorante, agua y zumos. Yo he preparado un jarabe con azúcar y zumo de lima como edulcorante, y agua de coco. El resultado es un cóctel de verano rápido, refrescante y con un sabor delicado y agradable. Las uvas las congelo y las uso como hielos para que el sabor del agua de coco y del ron se mantengan, y no se diluyan como ocurriría si utilizara hielos convencionales.uvas y agua de coco ron y limas

Ingredientes:

500 ml de agua de coco fría
De 75 a 120 ml de ron blanco
De 60 ml a 120 ml de jarabe de azúcar casero
36 uvas verdes sin semillas
3 o 4 pizcas de clavo de olor en polvo
La ralladura de media lima
Una pizca de sal
5 brotes de albahaca morada para decorar

Elaboración:
Se lavan y se pelan las uvas -si la piel es suave puedes dejarlas si pelar-. Se secan y se meten en una bolsa plástica en el congelador, al menos una noche antes. Para hacer el jarabe se pone a hervir la misma cantidad de agua y azúcar durante tres minutos y se añade el zumo de media lima. Se deja enfriar completamente antes de usarlo. Al día siguiente se mezcla el agua de coco con el jarabe, la ralladura de lima y la pizca de sal. Se muele el clavo de olor hasta que se pulverize y se añade a la mezcla anterior. Se reserva en la nevera hasta la hora de añadir el ron y servir el cóctel. Las cantidades que te doy de ron, de jarabe y de clavo de olor en polvo son orientativas y lo más recomendable es que vayas echando cucharadas poco a poco hasta encontrar el punto que más te guste.

preparamos el cóctel añadimos el jarabe mezclamos los ingredientes decoramos y servimos

Para servirlo:
Se mezcla el agua de coco edulcorada con el ron y se reserva a un lado. Se cubre el fondo de un cuenco pequeño con ron y se mete en él la boca de cada copa de champán -con los ingredientes de la receta podrás hacer entre cuatro y cinco copas-. A continuación se mete cada copa en azúcar para formar un anillo azucarado en el borde. Se llenan cuatro quintos de cada copa con las uvas congeladas y se cubren casi por completo con el agua de coco y ron. Se decora con un pequeño brote de albahaca morada -o usar brotes de albahaca común o la hierba aromática que tengas más a mano-.

presentación del cóctel

Puedes sustituir el agua de coco por zumo de peras o de manzanas -cuidado, que no es leche de coco la que he usado sino el agua natural que suelen tener dentro los cocos y que últimamente están cobrando popularidad por todas sus propiedades- y el ron por el licor que más te guste. Si no te gusta el sabor del clavo de olor lo puedes cambiar por cardamomo verde molido o incluso por canela en polvo. En verano me gusta tener frutas congeladas en bolas o dados y las uso como hielos para diferentes bebidas. Puedes usar frambuesas, grosellas congeladas, nectarinas, sandía, melón o la fruta que más te guste. Ahora solo te queda pasarte a visitar a Mayte en Rústica para ver con qué nos ha sorprendido este mes.

a disfrutar del verano

¡¡Que disfrutes del verano!!