Este pan de campagne ha sido una buena forma de aguantar el confinamiento esta semana. Menos mal que al menos ya podemos salir a dar cortos paseos y hacer un poco de ejercicio, eso sí, espero que no haya un rebrote este virus que nos trae de cabeza todo el mundo. Espero que pronto sepamos si hemos hecho bien en poder poner los pies en la calle, sobre todo porque le debemos un respeto a todos los que se han quedado en el camino y a todos los que han estado al pie del cañón -obviamente me refiero a todo el personal sanitario-.
El pan de campagne (pain de campagne) o pan de campo, no tiene nada que ver con el pan hecho en el campo. Según varias fuentes bibliográficas, se pretendió en su momento -hablamos del siglo XX- alcanzar el sabor de los panes rústicos que se hacían en la campiña francesa, pero que reuniera también la textura y la modernidad que la ciudad con sus urbanitas exigían.
Tradicionalmente es un pan que se hace con una mezcla de harina de trigo de media fuerza (T65) y harina de centeno, siendo la fórmula general de 90% para el primer tipo de harina y de 10% para la harina de centeno. Sin embargo, los porcentajes en la fórmula pueden variar. Dependerá del que meta sus manos en la masa, como todo en esta vida, pero mejor dejamos la historia y las fórmulas para otro momento.
Lo importante es que para este pan he usado una masa fermentada -conocida popularmente por pâte fermentée o pie de masa francés-. La he dejado 72 horas en la nevera y cuando iba a hacer el pan tenía este aspecto…¡Fantástico verdad! También le he añadido malta diastática porque mejora mucho la fermentación, el volumen, el color y la corteza, pero no es imprescindible, sobre todo en estos tiempos en los que es más difícil encontrar ingredientes de panadería.
Pan de campagne
Ingredientes:
Para la masa fermentada (pâte fermentée):
- 219 g de harina de media fuerza (W 170-200)
- 24 g de harina de maíz precocida
- 5 g de sal
- 5 g de levadura fresca
- 177 g de agua
Para el pan de campagne:
- 540 g de harina de media fuerza (W 170-200)
- 60 g de harina de centeno integral
- 5 g de malta diastática (opcional)
- 8 g de levadura fresca
- 420 g de agua tibia
- 300 g de masa fermentada (pâte fermentée)
- 12 g de sal
- Harina para trabajar y para el banneton
Elaboración:
Para la masa fermentada (pâte fermentée):
- Tamizamos las harinas, mezclamos con la sal y reservamos en un cuenco.
- Desleímos la levadura fresca en el agua, y añadimos a las harinas. Mezclamos y trabajamos hasta desarrollar el gluten.
- Formamos una bola, la guardamos en un recipiente hermético marcando la hora y la fecha, y refrigeramos 72 horas.
Para el pan de campagne:
- Retiramos la masa fermentada de la nevera y dejamos reposar una hora para que pierda el frío. Mientras tanto tamizamos las dos harinas junto con la malta y las reservamos en un cuenco grande.
- Desleímos la levadura en el agua y la añadimos a las harinas. Mezclamos lo necesario para que el agua y las harinas se mezclen, pero sin llegar a trabajar la masa. Cubrimos el cuenco con un paño y dejamos reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Con este reposo estaremos haciendo una autolisis que ayudará a que se desarrolle el gluten y aparezcan azúcares simples con la descomposición del almidón, dando como resultado una masa más elástica y suave. El tiempo de reposo puede variar de 15 a tres horas.
- Pasado el tiempo de la autolisis empezamos a trabajar la masa mientras le vamos añadiendo la masa fermentada y la sal. Amasamos hasta que el gluten se haya desarrollado o la masa pase la prueba de la membrana (Aquí os explico la prueba de la membrana).
- Formamos una bola, untamos un cuenco con aceite de oliva y hacemos rodar la bola para que toda su superficie quede cubierta de una película fina de aceite. Cubrimos el cuenco con papel film y refrigeramos 24 horas.
- Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera y la dejamos reposar sobre la mesa de trabajo hasta que esté a temperatura ambiente.
- Espolvoreamos harina en la mesa de trabajo y volcamos la masa con cuidado. Dejamos reposar entre 10 y 15 minutos para que la masa se relaje, y con cuidado formamos una boule. Preparamos un banneton espolvoreando con harina y ponemos la boule con la superficie tensa boca abajo. Espolvoreamos un poco de harina encima y cubrimos con un paño o una bolsa plástica. Dejamos leudar hasta que duplique su volumen o hasta que al presionar la mas masa con la yema de un dedo, el hundimiento vuelva a su forma original inmediatamente.
- Calentamos el horno a 250º C. y preparamos una olla de hierro fundido con un chorrito de agua en el fondo.
- Volcamos con cuidado el banneton sobre un pliego de papel de horno, lo retiramos y pasamos el pan a la olla de hierro fundido.
- Greñamos el pan con una cuchilla a nuestro gusto, tapamos la cazuela y horneamos durante 20 minutos.
- Retiramos la tapadera de la cazuela y continuamos horneando 30 minutos más.
- Entre abrimos la puerta del horno colocando una cuchara de madera y dejamos hornear otros cinco minutos o más.
- Retiramos la cazuela del horno, sacamos el pan y lo ponemos sobre una rejilla para que enfríe.
Una vez listo el pan de campagne recomiendo que lo guardéis cubierto con un par de paños dentro de una bolsa de tela. Si sois muchos en casa os durará muy poco. Al día siguiente de hornearlo podéis calentarlo un poco, pero solo un poco, en la tostadora y estará como recién hecho.
Consejos útiles:
- Para la masa fermentada he usado harina de maíz precocida -en ese momento no tenía harina de centeno-, pero siempre he usado harina de centeno integral, eso sí, el resultado me ha gustado -sobre todo por el sabor-.
- Usad el amasado francés, al principio tendréis una masa difícil de manipular, pero podéis usar una rasqueta para juntar y levantar la masa, el trabajo os será más fácil… ¡tratadla con amor!
- La olla para hornear el pan puede ser también de barro, las de Pereruela son estupendas para esto.
- Recuerda que los cortes para greñar el pan se deben hacer de forma rápida y precisa procurando que el corte siempre sea menos profundo al principio y al final del corte.
- Me gusta usar la malta diastática o enzimática porque mejora la corteza, el color y la fermentación del pan, pero podéis prescindir de usarla. Las proporciones de malta sobre el total de harinas a usar varia entre el 0,1% y el 1%.
- Pinchando aquí vais a encontrar la receta original que hice para Maria Lunarillos, publicada hace tres años. Además, también tenéis fotos del paso a paso y otros consejos.
Con una rebanada de pan de campagne, rodajas de tomate fresco, unas anchoas en salazón y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra -mientras escuchaba «Toto y Alfredo» de Ennio Morricone- he disfrutado de un delicioso almuerzo de confinamiento a media mañana. Un verdadero lujo al más puro estilo mediterráneo que me ha dejado saborear el cautivador sabor de este pan… ¡Probadlo y ya me contaréis!
El Oso con Botas 
Wow – masa fermentada con harina de maíz – ¡Me gustaría probar eso!
Mi panadero normal está cerrado, pero me permitieron salir para hacer ejercicio, así que voy en bicicleta al mercado de Borough, donde todavía están haciendo pan integral de masa fermentada.
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