Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso

Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)

Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas

Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta

Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

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Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

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En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

TEMARIZUSHI CON VEGETALES EN AMAZU

temarizushi y verduras en amazuYa sé que estoy un poco desaparecido en combate -ni recuerdo cuando fue la última vez que publiqué-, pero no podía dejar de pasar Rústica con Botas en su nueva versión, y hacer la publicación correspondiente. Este mes otra bloguera elegida por Mon (nuestra invitada del mes pasado) se une a nuestra publicación: Aisha de La Cocina de Aisha. Y ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes.

Los ingredientes principales eran: pescado, vegetales, alcaparras y limón. Yo he usado salmón, pepinos, pimiento rojo, cebolletas y calabaza. Las alcaparras te las debo, Aisha, y el limón lo he sustituido por vinagre. Los ingredientes abiertos eran: arroz, yogur, cúrcuma y cilantro. El yogur os lo debo, desde hace tiempo se me revuelve el estómago al mezclar lácteos con pescado o mariscos -creo que son reminiscencias de la cocina italiana… o no-. El cilantro lo he sustituido por cebollino y la cúrcuma por chile -ya sé que mis compañeras de este mes en Rústica con botas me estarán poniendo a caldo-.

Estamos ya prácticamente a mediados de marzo y con muy pocos días para finalizar el invierno. Mi cocina pide a gritos platos más ligeros y refrescantes, y la luz y los olores de primavera empiezan a entrar por mi cocina; así que el plato elegido ha sido unos temarizushi (variedad de sushi): bolas de arroz japonés para sushi (sushi gozan) mezclado con cebollino y envueltas en láminas de salmón muy finas. Y para acompañar el sushi unas verduras asadas aliñadas con amazu, un aliño japonés hecho con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Arroz tomate, cebolletas y salmón pepinos

Temarizushi con vegetales en amazu

Ingredientes:

Para los vegetales en amazu:
3 pepinos
Un pimiento rojo en bastones gruesos
3 cebolletas cortadas longitudinalmente en cuatro
½ kilo de tomates cherry
50 g de calabaza cortada en cuñas delgadas
250 ml de vinagre de arroz japonés komezu
55 g de azúcar
7 g de sal
3 chiles secos sin semillas

Para el temarizushi:
300 g de salmón marinado o ahumado en lonchas muy finas
450 g de arroz japonés (3 tazas de la arrocera)
4 cucharadas de vinagre de arroz japonés
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharadita de sal
1 trozo de 5 cm de largo de alga “Kombu
2 cucharadas de sake
15 g de cebollino picado

Elaboración:

Para los vegetales en amazu:
Se mezcla el vinagre con el azúcar, la sal y el chile hasta que se haya diluido el azúcar. Se restriega el pepino por sal y se aclara con agua fría. Se cortan los extremos y los cuatro lados del pepino de modo que quede de forma rectangular y todas las semillas aparte. Después se corta en juliana. Se pone la cebolleta en una sartén o en una carmela a fuego muy alto para dorarla un poco. Se retira y se conserva en un recipiente de porcelana o de vidrio. Se hace lo mismo con el pimiento rojo y la calabaza, y se añaden al recipiente con la cebolleta. Se pasan los tomates rápidamente por la misma sartén y se echan con el resto de vegetales. Se vierte el vinagre agridulce, se tapa el recipiente y se deja reposar durante al menos dos horas.elaboracion de vegetales 1elaboracion de vegetales 2 elaboracion de vegetales 3

Para el temarizushi:
Se pone el arroz en un cuenco y se echa abundante agua fría. Se remueve con las manos mientras se va contando hasta 20. Se cuela y se vuelve a repetir el lavado, contado y colando otras dos veces. Se deja el arroz una hora reposando en el colador. Se sazona el vinagre con el azúcar y la sal, y si fuera necesario, se calienta un poco en el microondas para que se diluya bien.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo del arroz se echa en una olla arrocera y se mide el agua (3 tazas) según indica la olla. Se echa el alga kombu y el sake. Se pone a cocer hasta que la arrocera se desconecte. Se deja reposar 10 minutos antes de sacarlo y aderezarlo.elaboracion de arroz 1

Si no se tiene la máquina arrocera, se pone en una cazuela y se añade el mismo volumen en agua más un 20%. Se lleva a ebullición a fuego medio y cuando el agua alcance el nivel de arroz se baja el fuego al mínimo, y se tapa la cazuela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado completamente. Se apaga el fuego y se deja reposar 10 minutos.

Se echa el arroz en un recipiente de bambú (hangiri) o de porcelana en su defecto -el que yo he usado-, se vierte el vinagre sazonado y el cebollino picado, y se mezcla el arroz con una paleta o cuchara de bambú humedecida con vinagre haciendo una cuadrícula en el recipiente. Luego se le da la vuelta al arroz de forma envolvente y se vuelve a dibujar la cuadrícula con la cuchara de bambú. Si se usa el hangiri, se tapa el arroz con un paño y, si se usa un recipiente de porcelana, se echa el arroz en un colador y se deja reposar allí hasta que se vaya a usar.elaboracion de arroz 2elaboracion de arroz 4

Para formar los temarizushi:
Se corta un círculo de salmón y se coloca sobre un cuadrado de papel film. Con una mano mojada en agua con vinagre se agarra un poco de arroz y se forma una pequeña bola. Se coloca sobre el salmón, se cierra el papel film y se le da vueltas -como si se enroscara- para formar una pequeña bola. Se desenrosca el papel film y se desenvuelve el temarizushi. Se continúa haciendo el resto de bolas hasta terminar el arroz y el salmón.elaboracion de arroz 3 elaboración de arroz 5

Para servir:
Se sirve en un plato individual un temarizushi decorado con un bastón de cebollino y se acompaña con un poco de las verduras escurridas previamente. Se sirve aparte un poco de salsa tamari con un poco de wasabi diluido para que cada comensal moje el temarizushi a su gusto. Una buena botella de sake para acompañar no estaría mal.temarizushi y vegetales

En el temarizushi puedes sustituir el salmón por bacalao (marinado, fresco o ahumado) o por el pescado que más te guste. El cebollino, por cilantro o pepino en dados muy pequeños y, para los vegetales en amazu, asar las verduras que más te gusten. Ahora solo nos queda visitar a Aisha en La Cocina de Aisha y a Mayte en Rústica. Estoy seguro que nos traen algo que nos abrirá el apetito en un pispás.cuenco

¡¡ Que disfrutes del resto de la semana !!

JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

Javaher polow: arroz persa enjoyadoComo todo inicio de mes, hoy toca publicar receta en Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Yo he usado chalotas en vez de cebollas y, como ingredientes secretos, he usado naranjas y zanahorias. Los ingredientes abiertos eran especias y frutos secos. Yo he usado cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco y canela; y pistachos, almendras y bayas de agracejo como frutos secos. Lo que he preparado es uno de los arroces persas más deliciosos que he probado en mi vida:  javaher polow arroz enjoyado.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-:  los arroces orientales, los  persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados. El que he preparado hoy, como lo indica el título, es un polow.

Hace ya por lo menos diez años que aprendí a preparar este arroz ayudando a Anissa Helou, una experta en las cocinas de Medio Oriente, a dar unos cursos de cocina persa en Madrid. El arroz es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los aromas del azafrán y el advieh-polow -mezcla persa de especias para arroces- es exquisito y el dulce de las zanahorias y las pasas mezclado con el ácido del agracejo le dan un toque realmente delicioso al paladar.arroz basmátinaranjas y zanahoriasespecias persas advieh polowyogur y frutos secos

Ingredientes:

PARA EL ARROZ:
500 g de arroz basmati
4 c.s. de sal
Suficiente agua fría
Agua de azafrán: 2 pizcas de azafrán + 4 cucharadas de agua caliente
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra
Almendras y pistachos en cuñas para decorar
Agracejos o arándanos secos para decorar

PARA EL ADVIEH-POLOW:
½ cucharadita de petalos de rosas de Damasco
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cardamomo en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo

PARA LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
5 g de corteza de naranja en juliana
160 g de zanahorias cortadas en bastones
200 g de azúcar
250 ml de agua
2 c.s. de agua de azafrán
14 g de pistachos pelados y cortados en cuñas
14 g de almendras peladas y cortadas en cuñas

PARA EL AGRACEJO Y PASAS:
50 g de chalotas en anillos
2 c.s. de aceite de oliva virgen
50 g de pasas sultanas
50 g de pasas de corinto
80 g de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos

Elaboración:

PARA LAVAR EL ARROZ Y HACER EL AGUA DE AZAFRÁN:
Se lava el arroz varias veces con agua fría -por lo menos unas cinco veces o hasta que el agua ya no salga lechosa-. Se cubre con agua fría – hasta dos dedos por encima del nivel del arroz- y se añaden dos cucharadas de la sal. Se deja en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que se use sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido. Se echa el azafrán en un vaso y se cubre con las cucharadas de agua caliente. Se tapa con papel film y se deja en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto se van preparando el resto de ingredientes.

arroz en remojo y agua de azafrán

PARA HACER EL ADVIEH-POLOW:
Se ponen los pétalos en un mortero y se pulverizan lo más que se pueda. Se hace lo mismo con el resto de ingredientes. Una vez que estén todas las especias molidas se mezclan en un recipiente hermético y se guardan hasta que se vayan a usar.advieh-polow

PARA HACER LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
Se echa la corteza de naranja en agua hirviendo, se mezcla un poco y se cuela rápidamente. Se pasa por agua fría y se vuelve a echar en la cazuela junto con los 250 ml de agua, las zanahorias y el azúcar. Se mezcla todo y se añaden dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor se baja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Se retira del fuego y se cuela -guarda el almíbar que luego te servirá para terminar el arroz-. Los pistachos y las almendras se mezclan y se reservan en un cuenco.para hacer las zanahorias y la naranja se cuela

PARA HACER LAS BAYAS Y LAS PASAS:
Se pone el agracejo en un colador sobre un cuenco y se cubre con agua fría. Se deja en reposo 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo -si usas arándanos no es necesario que hagas este proceso-. Se calientan las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y se saltea la chalota en anillos. Se añaden las pasas y se remueve todo rápidamente. Se retira del fuego, se añade el agracejo y se reserva en un cuenco.para-hacer-pasas

PARA COCER EL ARROZ:
Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, se escurre el arroz y se ponen dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir se añaden las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Se deja cocer entre dos y tres minutos -prueba un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego-. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta. En un cuenco se mezcla el yogur con dos espumaderas de arroz. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo y las pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes -es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela-. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cinco huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.para-montar-arrozpara-montar-arroz-2 para-montar-arroz-3

Se envuelve la tapadera con un paño de cocina y se tapa la cazuela. Se lleva a fuego alto y se deja hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo -ten cuidado porque se puede quemar con facilidad-. Pasados los tres minutos se baja el fuego al mínimo y se deja cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Se retira la cazuela y se mete rápidamente en el agua -ten cuidado de no sumergir la cazuela completamente y hacer una sopa de arroz persa-. Se retira del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera se saca el arroz -también puedes darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij –costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuela– quede encima; a mí me gusta dejarlo aparte.para-montar-arroz-4

PARA SERVIR EL ARROZ ENJOYADO:
Se echa en una fuente de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y se decora con pistachos, almendras y uvas pasas.javaher-polow

Habrás visto que en la receta se echan dos tipos de uvas, yo solo he echado sultanas que eran las que tenía en casa pero para hacerlo mucho más vistoso añádele los dos tipos. En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encuentras, verás que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Puedes sustituir el agracejo por arándanos secos. El arroz persa no se encuentra fácilmente así que lo más aconsejable es usar el arroz basmati que es bastante similar al iraní. Este arroz es considerado como lo más de lo más de los arroces persas y se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas. Ahora te invito a que te acerques a ver a Mayte y veas que receta nos ha preparado este mes en Rústica.Se-fini

Que tengas buen comienzo de mes…!! Se acerca el verano¡¡

ARROZ FRITO DE CHIPIRONES

arroz frito de chipirones

Este segundo mes del año está siendo muy muy lento en el blog. Apenas he tenido tiempo para pensar en las publicaciones de febrero y cuando menos lo esperaba ya estaba sobre la fecha elegida para publicar Rústica con Botas. Reconozco que me he hecho líos con los ingredientes y empecé una receta que al final no tenía nada que ver con muchos de los ingredientes acordados -gajes del oficio… por no decir despistes del que aquí calienta sartenes y cazuelas-. Al final tuve que hacer otra. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz y verduras -he usado cebolletas, shiitakes secos y brotes de soja-. Los ingredientes abiertos eran: mariscos, limas, huevos, jengibre y pan -he de confesar que el pan no lo he usado-. Los mariscos elegidos han sido chipirones, gambas y anchoas en salazón -sí, ya sé, las anchoas no son marisco pero este mes no acierto en nada, lo siento Mayte-. Y ahora, por fin, la receta: arroz frito de chipirones y gambas al estilo chino, con un toque del sureste asiático, añadiéndole zumo de lima y hojas frescas de cilantro y albahaca.

Para obtener buenos resultados con el arroz te recomiendo que uses arroz de grano largo y que lo cuezas en agua un día antes de hacer el arroz frito. Lo mejor es que una vez que el arroz esté templado lo guardes en un recipiente hermético y lo metas en la nevera durante toda la noche. Esto hará que el grano de arroz se ponga duro y a la hora de freírlo no se rompa ni se haga una masa de arroz. Más de algún experto recomienda pasarlo por el grifo antes de freírlo para que se suelten los granos. Yo prefiero desmenuzarlo con cuidado sobre el wok, siempre me queda el arroz muy suelto.

arroz-frito

receta-con-chipirones Ingrediente para arroz frito ingredientes-para-arroz-frito

otros ingredientes para la receta ingredientes para arroz frito

Salsas para la receta

Ingredientes:

PARA LAS TORTILLAS DE HUEVO:
2 huevos batidos
2 c.s. de vino de arroz Shaoxing
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
2 c.s. de aceite vegetal

PARA EL ARROZ FRITO:
800 g de arroz cocido de grano largo
Aceite vegetal
50 g de jengibre fresco en lonchas
100 g de cebolletas en anillos pequeños (incluido el tallo verde)
17 g de dientes de ajo rallados
4 anchoas en salazón
400 g de chipirones limpios y troceados
150 g de gambas peladas, limpias y troceadas
100 g de shiitakes hidratadas y cortadas en dados muy pequeños
100 g de brotes de soja
4 o 5 c.s. de salsa de soja china
1 c.s. de vinagre de Chinkiang
100 ml de vino de arroz Shaoxing
½ c.c. de pimienta negra recién molida al gusto
1 c.s. de azúcar
Un puñado de hojas frescas de cilantro y albahaca
2 limas partidas en cuartos
Cebolletas enteras y en anillos para decorar
½ c.c. de aceite de sésamo

Elaboración:

PARA LAS TORTILLAS DE HUEVOS:
Se baten los huevos sazonándolos con el vino, la sal, la pimienta y el azúcar. Se calienta un wok y cuando esté muy caliente y empiece a echar humo se vierte una cucharada de aceite -no más de una cucharada sopera y vertido siempre a todo lo largo del borde del wok para que baje por las paredes y llegue al fondo ya caliente-. Se echa un poco del huevo batido en el centro del wok y se mueve en círculos para que se extienda y se forme una tortilla muy delgada. Cuando empiece a cuajar se le da la vuelta y se retira del fuego rápidamente; se saca del wok directamente con las manos o con la ayuda de una espátula. Se continúan haciendo tortillas hasta terminar el batido. Una vez hechas se enrollan y se cortan en tiras muy finas. Se colocan en un cuenco y se reservan hasta la hora de freír el arroz junto con el resto de ingredientes.

elaboracion de tortilla corte de tortilla

PARA EL ARROZ FRITO:
Se colocan cerca del fuego todos los vegetales, los chipirones y las gambas ya preparados en cuencos individuales. En un vaso se mezclan el vino, el vinagre, la pimienta y el azúcar y se reserva junto con el resto de ingredientes. Se lleva al fuego un wok y se vierte un poco de aceite vegetal cuando esté muy caliente -recuerda que cualquier líquido que se eche en el wok se vierte en los bordes para que se caliente cuando vayan bajando por las paredes y la cocción sea más rápida-. Se fríe el jengibre para aromatizar el aceite y una vez que esté dorado se retira con ayuda de una espumadera. En el mismo aceite se saltean rápidamente el ajo y la cebolleta. Se retiran y se reservan en un cuenco aparte. En el mismo wok -si ves que se ha quedado seco puedes echarle otro poco de aceite- se saltean las anchoas y cuando ya se hayan deshecho se saltean los chipirones y las gambas hasta que estén hechos. Se retiran con la espumadera y se reservan junto con las cebolletas y el ajo -si te ha quedado mucho líquido de la cocción deja que reduzca un poco después de retirar los mariscos-. A continuación se saltean rápidamente los brotes de soja y los shiitakes en dados. Se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan junto con todo el resto de ingredientes salteados.
Se echa un buen chorretón de aceite en el wok y con las manos, y sin hacer mucha presión, se va desmenuzando el arroz sobre el aceite. Se saltea un poco para que se fría y a continuación se vierte la mezcla de vino y vinagre condimentados. Se saltea hasta que se hayan evaporado todos los líquidos. Se hace un hueco en el centro y se echan todos los ingredientes que se habían reservado antes. Con ayuda de la cuchara del wok o una espumadera se mezcla todo de forma envolvente mientras se continua salteando. Por último se añaden la salsa de soja, las tiras de tortilla, las hojas frescas de cilantro y albahaca y el aceite de sésamo. Se retira el arroz frito del wok.

Elaboracion del arroz frito segunda parte de la receta elaboracion-arroz2

arroz frito de chipirones arroz frito de chipirones

PARA SERVIRLO:
Se sirve en cuencos individuales o en un cuenco grande decorado con hojas de cilantro fresco, las cebolletas y los cuartos de lima para que cada comensal eche algunas gotitas sobre el arroz antes de empezar a comer.

arroz frito de chipirones

A disfrutar el plato

presentacion-1

Puedes sustituir los calamares por langostinos, y las gambas por mejillones o almejas. El arroz puede ser de cualquier tipo pero recuerda que debe reposar al menos una noche en la nevera. Si no tienes el vino de Shaoxing y el vinagre de Chinkiang puedes usar vino blanco y el vinagre que tengas en casa. Si quieres saber un poco más de estos dos ingredientes te recomiendo que leas la receta de ZHÀ CHUN HUÁN: rollitos chinos de primavera, al final explico algunas cosas sobre estos productos. Las cebolletas que he usado son chinas pero puedes usar la variedad que tengas más a mano. Como has visto, he utilizado shiitakes secos pero los he puesto media hora en agua caliente, les he retirado el tronco y he cortado los sombreros en daditos muy pequeños. Si tienes shiitakes frescos también los puedes usar -no olvides retirar los troncos que son muy duros incluso en los frescos-. Y por último no te vayas sin ir a ver lo que nos ha propuesto para este mes Mayte en Rústica.

se-fini

MEDIALUNAS AL AZAFRÁN RELLENAS DE BERENJENAS Y ALCACHOFAS

Medialunas al azafran rellenas de berenjenas y alcachofas

La consabida cuesta de enero se me ha convertido en una pendiente exageradamente inclinada pero la cita mensual con Rústica con Botas me ha hecho calentar motores y empezar el 2014 con una de mis especialidades. Para este mes los ingredientes principales propuestos eran: alcachofas, berenjenas, lácteos y especias. He usado como lácteos: requesón y queso parmigiano-reggiano; y como especias: azafrán, nuez moscada, pimienta negra y romero fresco. Los ingredientes abiertos eran: huevos, harina y un tipo de grasa a elegir -la mantequilla sin duda fue la elegida-. Mi padre era un incansable devorador  de pasta y desde pequeño recuerdo que una de sus elecciones preferidas cuando salíamos a comer fuera de casa era un restaurante italiano donde elaboraban su propia pasta. De las primeras cosas en las que quise especializarme en cocina fue precisamente en eso, en la preparación de la pasta fresca, y la aprendí de tres grandes cocineros de origen italiano: Bataglini, Salzano y Polini.

La elección de la receta, viendo los ingredientes que tenía, fue muy fácil: mezzaluna o ravioloni allo zafferano ripiene di melanzane e carciofi; dicho en castellano: medialunas al azafrán rellenas de requesón con berenjenas y alcachofas, y una salsa de mantequilla sencilla y rápida aromatizada con romero fresco, nuez moscada y pimienta negra.

Harina-huevos-y-azafrán Berenjena-alcachofas-y-requeson

Romero-mantequilla-y-parmesano

Ingredientes:

PARA EL RELLENO DE BERENJENAS Y ALCACHOFAS:
13 g de ajo en filetes
Aceite de oliva virgen
370 g de dados pequeños de berenjena
120 g de alcachofas peladas y troceadas finamente
300 g de requesón
1 huevo batido
30 g de queso parmigiano-reggiano
3 pizcas de nuez moscada recién molida
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar

PARA LA SALSA DE MANTEQUILLA:
125 g de mantequilla en pomada
5 g de hojas de romero fresco sin el tallo
Un par de pizcas de nuez moscada
Pimienta negra recién molida al gusto
Queso parmigiano-reggiano al gusto

PARA LA PASTA ALLO ZAFFERANO:
½ g de hebras de azafrán
45 ml de leche caliente
345 g de harina
3 huevos
Harina para trabajar la pasta
6 litros de agua para cocer la pasta
1 ½ c.s. de sal para cocer la pasta
1 c.s. de aceite de oliva

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se fríen los ajos en un poco de aceite de oliva y, una vez que estén dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. En el mismo aceite se fríen las berenjenas hasta que estén doradas -las he cortado en láminas muy delgadas, luego en bastones para poder hacer dados de medio centímetro de lado-. Se escurren para eliminar el exceso de grasa y se reservan. Se repite el mismo procedimiento con las alcachofas y una vez doradas y escurridas se mezclan con las berenjenas. Cuando las verduras estén templadas se les añaden el requesón, el huevo batido y el queso. Se condimenta con nuez moscada, pimienta, sal al gusto y una pizca de azúcar. Se deja reposar hasta el momento de rellenar las medialunas o se guarda en un recipiente hermético en la nevera para usarlo al día siguiente -si lo guardas en la nevera te recomiendo que lo saques una hora antes para que esté a temperatura ambiente a la hora de rellenar la pasta-.

Elaboracion-del-relleno

PARA LA SALSA DE MANTEQUILLA:
En una cazuela se echa la mantequilla, las hojas de romero, la nuez moscada y la pimienta. Se lleva a fuego y se espera a que se funda -no le pierdas ojo ya que se puede quemar el romero con facilidad-. Se deja hervir sin dejar de remover constantemente hasta que se hayan dorado todas las partículas de la leche y la mantequilla haya tomado un color dorado intenso (buerre noisette). Se retira del fuego y se pasa por un colador de tela. Se reserva caliente hasta la hora de servir la pasta rellena. También se puede hacer un día antes y calentarla cuando se vaya a servir.

Elaboración-de-la-salsa Colado-de-la-mantequilla

PARA LA PASTA ALLO ZAFFERANO:
Se echa el azafrán en la leche, se tapa con papel film y se deja enfriar. En un cuenco grande o en la misma mesa de trabajo se hace un volcán con la harina. Se echan los huevos y la leche de azafrán y se mezcla todo con una cuchara de madera o con la mano hasta formar una bola. Se pasa la bola a una mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y se trabaja hasta obtener una masa homogénea, elástica y con un tacto sedoso -se recomienda que las masas para pasta rellena sean un poco más húmedas y suaves que cualquier otro tipo de pasta y por eso se le añade un poco de leche-. Se guarda en una bolsa plástica y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de empezar a estirar y cortar.

Elaboracion-de-pasta-al-azafrán

Elaboración-de-pasta-al-azafrán Elaboración-de-pasta-al-azafrán Elaboración-de-pasta-al-azafrán

PARA ESTIRAR Y CORTAR LA PASTA:
Se divide la pasta en ocho bolas -guardar siete bolas en la misma bolsa y deja una para trabajarla-. Se aplana la bola con la palma de la mano, se espolvorea con un poco de harina eliminando el exceso con la mano y se pasa por la máquina de pasta para estirarla al grosor deseado -yo la he pasado dos veces por cada número hasta llegar al cinco-. Se espolvorea un lado con harina y se le da la vuelta. Con ayuda de un cortapastas -yo he usado uno de nueve centímetros de diámetro- se cortan círculos a lo largo de la tira -guarda los recortes que te sobran porque al final te diré qué puedes hacer con ellos-. Se tapan los círculos con un paño de cocina seco y se continúa estirando y cortando el resto de bolas -si ves que la pasta se pega fácilmente a las manos o a la máquina espolvoréala con harina retirando el exceso con la palma de la mano, eso ayudará a que puedas continuar estirándola-.

Estirado-y-cortado-de-la-pasta Estirado-y-cortado-de-la-pasta

Estirado-y-cortado-de-la-pasta

PARA RELLENAR LA PASTA:
Una vez que estén cortados todos los círculos se coloca una cucharada del relleno a un extremo de cada círculo y se doblan para formar las medialunas. Con ayuda de los dedos se presiona un poco para sellar las juntas de los bordes -si tienes miedo a que no se peguen bien puedes mojar levemente la yema del dedo índice y humedecer media orilla de cada círculo-. Una vez hechas las medialunas se pueden marcar los bordes con ayuda de un tenedor, se espolvorean con un poco de harina y se tapan con un paño de cocina seco -yo para hacer la pasta soy muy “básico” pero hay moldes que hacen tanto el doblado como el marcado, si los encuentras los puedes usar perfectamente-.

Rellenado-y-formado-de-medialunas Rellenado-y-formado-de-medialunas

PARA COCER Y SERVIR LA PASTA:
Se pone el agua a hervir. La pasta se cocerá rápidamente por lo que se recomienda tener muy cerca una fuente caliente con el fondo pincelado con un poco de la salsa de mantequilla y espolvoreado con un poco de queso. Una vez que haya hervido el agua se añade la sal junto con la cucharada de aceite y se espera a que vuelva a hervir el agua. Se ponen las medialunas sobre un paño y se echan con cuidado en la cazuela. Tardarán entre tres y cuatro minutos en estar cocidas. Con ayuda de una espumadera se sacan y se echan en la fuente preparada, se espolvorean con queso rallado, se rocían con unas tres o cuatro cucharadas soperas del agua de la cocción y se vierte la salsa de mantequilla. Se mezcla con cuidado la pasta para que se funda el queso y se haga una emulsión entre la mantequilla y el agua.

Cocción-y-salseado-de-medialunas

PARA SERVIRLA:
Se sirve inmediatamente acompañada de queso rallado y alguna hoja de romero fresco -sírvela pronto ya que la pasta se enfría rápidamente y por eso siempre se recomienda que la fuente en la que se sirve esté también caliente-.

Medialunas al azafrán rellenas de berenjenas y alcachofas A-comer-se-ha-dicho

¿Qué hacer con los retales de pasta que sobraron? Coge cada uno de ellos y frótalos entre las manos para hacer una especie de strozzapreti o churrete, déjalos secar y utilízalos para echarlos a un consomé o a una sopa.

Recuerda que la cantidad de harina para hacer la pasta es orientativa y dependerá del tipo de harina e incluso del grado de humedad en el ambiente así  que ten siempre a mano un cuenco con más harina. Mientras la trabajas verás si vas necesitando más harina o no. El agua para cocer la pasta debe hervir suavemente para evitar borbotones exagerados que hagan que las medialunas golpeen unas con otras. Nunca se echa aceite en el agua de cocer la pasta a menos que esta sea rellena, como es el caso de esta receta. El aceite ayudará a que haya menos fricción entre la pasta y evitará así que se rompa. Las verduras del relleno las puedes sustituir por cualquier otra y el requesón lo puedes sustituir por ricotta o mascarpone. En la salsa puedes usar salvia en vez de romero y quitar el resto de especias: estarás haciendo la famosa salsa burro oro e salvia italiana. Con esta pasta y un bizcocho… empiezo el año. No te olvides de visitar a Mayte en Rústica para ver qué nos propone con los mismos ingredientes.

Se fini

¡¡ A disfrutar de este año se ha dicho !!