Glosario

En “El Oso con Botas” procuro utilizar palabras comunes y de fácil compresión para todo el mundo, aún así, creo que siempre es bueno contar con un catálogo de términos propios de la gastronomía, que es lo que nos atañe en este blog. Habrá muchos que falten pero conforme vayan apareciendo técnicas o palabras específicas, se irá actualizando. Si quieres colaborar con términos que no hayas encontrado en esta página, estaré encantado de añadirlos, así que, de ser así, espero tus mensajes.

A

A punto: cocer o cocinar en su justo punto de cocción.
Acidular: acción de poner ácido a un líquido.
Aderezar: añadir un ingrediente o mezcla de ingredientes a un plato ya preparado con el fin de complementar o mejorar su sabor. Puede ser una vinagreta, una salsa o incluso aceite de oliva o sal.
Adobar: acción de poner una carne, pescado u otro género en una mezcla de especias, líquidos y aceites para mejorar el sabor o incluso para ablandar el género. Generalmente suele ser una pasta o un líquido espeso y en España se usa tradicionalmente con el cerdo. Antiguamente se adobaba el género como método de conservación.
Ahumado: consiste en poner un alimento procesado o crudo cerca de una fuente de humo. Tradicionalmente se hace con leña. En algunas armerías se pueden conseguir pequeñas ahumadoras para casa. Bastará con poner el género dentro de la ahumadora, colocar un poco de serrín -se vende en tiendas especializadas- y se pone al fuego. El resultado es muy agradable al paladar.
Al dente: nombre que se utiliza para designar el grado de cocción que tienen ciertos
alimentos y que ofrece un poco de resistencia al mordido. Ejemplo de cocción al dente
sería la pasta al estilo italiano o verduras cocidas o salteadas durante poco tiempo para presentar una textura más firme al diente.
Albahaca: hierba aromática muy común en la cocina italiana y un ingrediente primordial para la elaboración del “Pesto genovés”. Se recomienda cocinarla lo menos posible ya que pierde gran parte de su aroma. Generalmente se echa justo al terminar la cocción y al retirar la cazuela del fuego.
Albardar: técnica que consiste en cubrir una pieza de carne o ave con láminas finas de
panceta, tocino o bacón generalmente carnes o aves, para aportarles grasa evitando así que se sequen o se doren demasiado.
Aliñar: acción de aderezar.
Almíbar: cocción de agua y azúcar en diferentes proporciones. La concentración de azúcar varía dependiendo del uso que se le dé. Los puntos del almíbar se establecen según el grado de temperatura alcanzado en la cocción:

Añojo: carne procedente de un becerro o cordero que se sacrifica al cumplir el año de vida. La carne presenta un sabor más intenso que la de ternera o la de cordero lechal y mucho más tierna que las carnes de novillo o vacunos mayores.
Aromatizar: consiste en añadir un determinado ingrediente -generalmente hierbas, licores o especias- para aportar un aroma específico a una preparación, licor, salsa, etc. Los clásicos aromas usados en cocina se han hecho en repostería y de ellos los más comunes son la vainilla, la canela, la almendra amarga y el ron entre otros más.
Arropar: acción de cubrir con un paño o tela una preparación que contiene levadura para mejorar la acción del leudado -sobre todo si se humedece el paño con agua caliente- y para evitar que la superficie se reseque por acción del aire. Tradicionalmente se hace con un paño de tela de algodón o lino.
Arroz arborio: variedad de arroz de grano corto y redondo. Es rico en almidón -con un alto contenido de amilopectina que le confiere su sabor tan característico-. Su cultivo hasta hace unos años era exclusivo de Italia. Los risottos se elaboran con este tipo de arroz.
Asar: técnica de cocción que puede ser realizada en una parrilla, en el horno, en una sartén o en una plancha. Generalmente se rocían antes las piezas con aceite o con otro líquido, y la parrilla, la sartén, el horno o la parrilla, han de estar muy calientes.

Áspic: elaboración que se hace con una base de gelatina y con diversos ingredientes como carne, pescado, mariscos o verduras. La gelatina tradicionalmente se elabora con caldos de carne o consomés ya que producen una gelatina fácil de cuajar. Su origen es muy antiguo habiendo datos de su existencia en Francia en el siglo XII.
Asustar: truco o secreto culinario que consiste en echar un vaso de agua muy fría a las legumbres cuando el agua o caldo empieza a romper el hervor. Se suele repetir hasta tres o cuatro veces. El propósito es bajar la temperatura del agua y evitar que las membranas que cubren a éstas se rompan. Se dice que el agua que han absorbido al estar en remojo se evapora al llegar al punto de ebullición y por presión rompe la membrana que aún está intacta. Este truco no es necesario hacerlo tanto con los garbanzos como con las lentejas.

B

Bavarois: variedad de repostería clásica que se sirve fría. Se conoce también como crema bávara y que se hace con una crema inglesa, nata o claras montadas y gelatina. Se suele acompañar de un coulis de frutas. Entre los clásicos sabores para elaborar este postre están las fresas, la moca, el chocolate y el caramelo.
Bañar: consiste en cubrir con un líquido una preparación. El líquido puede ser una salsa, un almíbar, una crema, etc. y el objetivo es el de humedecer o tapar una superficie ya sea de una carne, un ave, un bizcocho o cualquier plato que lo requiera.
Baño María: técnica de cocción que consiste en calentar una preparación sobre un recipiente con agua muy caliente sin que llegue a hervir. Se puede hacer en el horno o en los fuegos de la cocina. En este último siempre se recomienda que el agua no llegue a tocar el recipiente y que no haya prácticamente ningún escape de vapor, ya que será éste el que vaya calentando poco a poco el recipiente con la preparación. Se usa mucho en la elaboración de alta repostería, de huevos revueltos, de flanes o terrinas de paté, carnes o verduras. Para baños María al horno se recomienda siempre poner papel de cocina o periódico en el fondo para evitar que el segundo recipiente se mueva bruscamente durante la cocción; además ayudará a que el recipiente no llegue a tocar el fondo.
Basmati: variedad de arroz que se caracteriza por su grano largo y delgado y su aroma. Se usa mucho en las cocinas de la India, Pakistán e Irán.
Bearnesa (bérnaise): emulsión caliente hecha con yemas de huevo, mantequilla, vino blanco, chalotas, estragón y perifollo. Se usa indistintamente para carnes, pescados o verduras.
Bechamel: clásica salsa hecha con harina frita en mantequilla (ver roux) a la que se le añade leche. Se usa mucho en las cocinas tradicionales francesas e italianas. Se conoce también con el nombre de salsa blanca, besamela o besamel.
Beurre: nombre que recibe la mantequilla en el idioma francés y que aparece en varios términos gastronómicos o técnicas de preparar la mantequilla.

Bisque: sopa hecha con mariscos (langosta, cangrejos, gambas o cangrejos de río), mantequilla y granos de arroz o nata como espesantes.
Blanquear: consiste en introducir géneros en agua hirviendo durante muy pocos minutos para ablandar su textura. Las verduras tras el blanqueado se cubren con agua fría para que el color vuelva a ser brillante.
Bordalesa: salsa originaria de Burdeos que se hace básicamente con vino tinto de Burdeos, chalotas, caldo concentrado de carne, tuétano de ternera y una salsa demi-glacé (ver salsa demi-glacé).
Bouquet garni: es un ramillete de hierbas atadas que incluye tradicionalmente tallos de perejil, tomillo fresco o seco y hojas de laurel. Sirve para aromatizar caldos, salsas, guisos, etc. mientras dura el proceso de cocción.
Brandada: preparación culinaria típica del mediterráneo catalán y la Provenza francesa. Básicamente consiste en hacer una emulsión con aceite y bacalao como si se tratara de una salsa mahonesa o un alioli. Hay variaciones según la zona en la que se prepara, que puede incluir patatas, leche, alcachofas o incluso nueces.
Bridar: consiste en atar una pieza de carne, ave o pescado para que mantenga una forma determinada aun después de pasar por procesos de cocción. En cocina tradicional se suele usar el hilo de bramante pero en la actualidad se pueden encontrar cordeles de muchos materiales que cumplirán la función perfectamente.
Brocheta: bajo este nombre se conoce a una aguja larga de madera o metal que sirve para pinchar diversos géneros como carne en dados, pescado, mariscos o incluso verduras o frutas. A la preparación también se le llama brocheta y puede ser salada o dulce.
Brunch: termino anglosajón que designa una comida que se hace entre la hora del desayuno y la comida. En los Estados Unidos de América se suele tomar los domingos, día en que la familia se levanta tarde, hay pocas ganas de cocinar y por lo tanto se hace una comida abundante que suele incluir variedad de panes, huevos, vegetales, postres o pasta.
Brunoise: corte de vegetales en dados muy pequeños que se usa generalmente en salsas que acompañan pescados o carne de aves.
Budín: (ver pudin).
Bullabesa (Bouillabaisse): sopa tradicional francesa de la Provenza que se hace básicamente con un surtido de pescados y mariscos. Se acostumbra a servir acompañada con una salsa (La rouille) que se elabora con un alioli con azafrán y pimiento rojo. Las raíces de esta sopa, según algunos expertos, provienen de griegos de Focea que fundaron la ciudad de Massalia, en la actualidad conocida como Marsella. También se ha dicho que su nombre se deriva del nombre de una antigua olla de hierro fundido con tres patas –bouillet– en la que se acostumbraba a preparar esta sopa. Otros expertos opinan que se origina de la Kakavia, guiso griego de pescados y olla para guisos y sopas que ya se menciona en los escritos de Aristófanes.
Buñuelo: masa de harina tradicionalmente hecha con huevo, harina y leche. Se fríe en abundante aceite y se rellena de crema pastelera, nata, cremas de sabores, dulce de batata y un sinfín de cremas. Se cree que tiene origen morisco y su elaboración fue llevada por los españoles a América Latina.

C

Caldereta: guiso tradicional español que se puede hacer con carne de vaca, cordero, pescados, mariscos, cabrito o incluso toro o jabalí. Se guisa generalmente con agua, vino y verduras en calderos metálicos y, por tradición, al aire libre. Las calderetas con más fama en la cocina española son la caldereta asturiana (con pescados, mariscos y verduras) y la caldereta manchega (con cordero y verduras).
Caldo: base de muchas recetas y que es común en muchas culturas gastronómicas aunque con diversos ingredientes. Tradicionalmente se hacen de carne, ave, pescados, mariscos o verduras y sirve para enriquecer el sabor de los platos. Su equivalente en la vida práctica de casa, pero poco sana por contener químicos y saborizantes artificiales, sería una pastilla de caldo.

Chilindrón: guiso tradicional de la cocina española que se hace con carne de pollo, conejo o cordero con tomates, cebollas y pimientos verdes.
Choux: nombre que recibe una pasta tradicional de la cocina francesa. Se hace con harina, mantequilla, leche y huevo. A partir de esta masa se hacen pequeñas bolas que al hornearse se inflan dejando un interior con mucho aire lo que permite rellenarlas. Tradicionalmente se rocían de caramelo o chocolate. Con esta pasta se hacen las famosas tartas Saint Honoré y Croquembouche o los profiteroles y eclairs.
Cincelar: cortes que se hacen generalmente a un pescado o pieza de carne para facilitar su cocción.
Clarificar: técnica que consiste en batir claras de huevo a punto de nieve y verterlas en la superficie de un caldo o líquido con el objetivo de capturar partículas que enturbian un líquido. El líquido se debe llevar a ebullición, bajar la temperatura para que hierva lentamente e incorporar las claras batidas. Poco a poco irán subiendo todas las partículas que enturbian el líquido para quedar atrapadas en la nube de claras.
Coagular: cuando un líquido se solidifica por acción de la temperatura o por su contenido.
Cocción a la inglesa: técnica que consiste en cocer un género -generalmente verduras- en abundante agua hirviendo. La diferencia entre blanquear y esta técnica reside en que en la primera consiste en precocer las verduras y en la segunda se cuecen completamente.
Cocción al caldo corto: técnica que consiste en cocer un género en un caldo corto. Generalmente se hace con pescados enteros.
Cocción al vapor: técnica que consiste en cocer un género al vapor. Las vaporeras son cazuelas diseñadas con dos recipientes, uno para contener el agua y otro, que se suele encajar en la parte superior del primero, con orificios para dejar pasar el vapor. En los último años se ha puesto de moda la vaporera china confeccionada con bambú en la que se cocinan desde carnes, pescados y verduras hasta empanadillas.
Cocer: técnica de transformación de un género a través del calor emitido por un líquido hirviendo a diversas temperaturas.
Compota: preparación tradicional de las cocinas francesas y alemanas que consiste en cocer fruta a trozos o en trozos -tradicionalmente manzana- por un corto espacio de tiempo y con una pequeña cantidad de azúcar -no suele superar más del 15% del contenido total de la compota-.
Condimentar: añadir a una preparación culinaria ingredientes que resaltan el sabor o lo enriquecen. Entre los condimentos más comunes están la sal, el azúcar, la pimienta negra recién molida y el zumo de limón.
Confitar: técnica culinaria que consiste en cocer por un largo período y a temperaturas bajas un género en sus propios jugos o grasa. Entre los confitados más conocidos en la gastronomía está el confit de pato, plato tradicional del sureste de Francia.
Consomé (consommé): caldo que se clarifica con claras de huevo para retirar las impurezas y obtener un cresultado claro y transparente.
Crema inglesa: preparación hecha con yema de huevo, azúcar y leche y aromatizada generalmente con vainilla. Las yemas se baten con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa, a continuación se le incorpora la leche caliente aromatizada previamente con vainilla y se cuece a fuego muy suave hasta obtener la densidad deseada. Por tradición se sirve acompañando postres, frutas asadas o como base de otras preparaciones como helados ricos en grasa, la crème brûlée o la îll flotantte -postres tradicionales de la cocina francesa-.
Crema pastelera: preparación a base de huevos, azúcar, leche, harina y mantequilla. El procedimiento es parecido al de la crema inglesa con la única diferencia de que lleva claras y harina. Su consistencia es más densa y sirve para rellenar diversas preparaciones de repostería como los choux, eclairs, milhojas, brazos gitanos, canutillos, buñuelos, etc. Tradicionalmente se aromatiza con canela, vainilla o piel de naranja o cítricos.
Cuajo: fermento -generalmente de origen animal- que se encuentra en el estómago de los mamíferos en el período de lactancia. Se usa para dividir la caseína -proteína de la leche rica en fósforo y que junto con otros componentes forma la cuajada- del suero de la leche y obtener así un coagulo que servirá para la elaboración de quesos.

D

Desglasar: técnica que consiste en raspar un recipiente en el que se ha asado o cocido un género para extraer los sabores concentrados que se han adherido a la base del recipiente por acción del calor en un prolongado tiempo. Se suele hacer añadiendo un poco de vino, brandy o caldo y llevándolo a ebullición a temperaturas altas para obtener un líquido concentrado mientras se frota con una paleta de madera toda la base del recipiente. El líquido obtenido se suele añadir a una salsa para enriquecerla en sabor o sencillamente se vierte sobre la preparación deseada. Las salsas gravy de origen inglés involucran en su proceso de elaboración un desglasado al finalizar la cocción del asado.
Desgrasar: como su nombre lo indica consiste en retirar todo exceso de grasa de una preparación para aligerar el plato.
Deshuesar: técnica culinaria que consiste en retirar todos los huesos de una carne, ave o pescado con el fin de servir únicamente la carne. Se puede hacer previo a una cocción de género o una vez que esté cocido.
Desmigajar o desmigar: consiste en hacer migas un determinado ingrediente que puede ser pan, carne, pescado, etc.

E

Edulcorar: acción de añadir azúcar o cualquier edulcorante a una preparación con el objetivo de aumentar la concentración de glucosa.
Embadurnar: acción de untar o embarrar una preparación con otra. Generalmente es una salsa o aderezo espeso.
Empanar: técnica de preparación culinaria que consiste en pasar una pieza de carne, pescado o verdura por harina, huevo y pan rallado finamente. En la gastronomía mundial son famosos los filetes de ternera austriacos empanados conocidos como Wiener schnitzel y su versión italiana conocida como Cotoletta alla milanese. Se cree que ambos provienen de la época del imperio austrohúngaro.
Emplatar: acción de colocar en un plato una preparación lista para ser consumida y llevada a la mesa. El emplatado no solo consiste en colocar el alimento en una fuente o plato individual sino también en decorarlo apropiadamente para su servicio inmediato.
Emulsionar: técnica culinaria que consiste en unir partículas -generalmente de grasa- con partículas de agua o cualquier líquido de poca densidad. La emulsión más conocida en el mundo de la cocina es la salsa mahonesa y en la cocina española el famoso pil-pil de la cocina vasca.
Encurtidos: vegetales que han sido puestos en vinagre o algún ácido para prolongar su buen estado a través del método conservación del encurtido. Son famosos los pepinillos encurtidos alemanes o los encurtidos persas con una gran variedad de especias.
Escabechar: técnica culinaria que consiste en conservar un alimento -generalmente a través de una cocción- con vinagre y especias. El escabeche más famoso en la cocina española es el del atún o bonito en escabeche pero hay muchas variedades que incluyen carnes, pescados o incluso solo verduras.
Escaldado: técnica de cocción rápida que consiste en introducir un género en agua hirviendo por muy pocos minutos con el fin de ablandar su superficie y poder pelarlo. Una vez escaldado se recomienda poner el género en agua fría, acción que facilitará retirar la cáscara o piel del género. Entre los escaldados más usados en la cocina están los de las cebollas francesas, las almendras crudas con piel, las nueces y las avellanas.
Escalfar: técnica culinaria que consiste en cocer un huevo sin cáscara en abundante agua con sal y vinagre. El escaldado perfecto se logra con bajas temperaturas en el agua -la temperatura necesaria para que suban pequeñas burbujas a la superficie del agua-. Los huevos escalfados más famosos son los “huevos benedict” que se sirven en un muffin inglés untado con mantequilla, una rebanada de bacón, panceta o jamón canadiense y un huevo escalfado que se napa con salsa holandesa.
Escarchar: técnica culinaria que consiste en cubrir un alimento con una película de almíbar densa que se deja secar para que el azúcar se cristalice aparentando así una escarcha. Las frutas más utilizadas para esta técnica son las mandarinas, las naranjas, las ciruelas, los higos y las cerezas.
Espumar: técnica culinaria de limpieza que consiste en retirar, con ayuda de una espumadera, toda la espuma que surge de hervir un caldo, una salsa o preparación líquida.

F

Farsa: término del ambito culinario que consiste en una preparación de carnes picadas que sirve generalmente para rellenar otra pieza de carne, ave, pescado o verdura. Puede ser una farsa sencilla que consiste en carnes picadas con grasa, una farsa campestre con una textura bastante gruesa y que puede llevar hígados de cerdo o ave (paté de campagne) o una farsa muselina que presenta una textura más fina, ligera y delicada gracias a la incorporación de nata y huevo.
Fermentación: proceso por el que se duplica el volumen de una masa gracias a la alimentación de las levaduras con oxígeno, agua y harina a temperaturas templadas y preferentemente en un ambiente húmedo. En el pan sirve para producir la estructura que lo sostendrá generando esponjosidad y los famosos alvéolos -orificios que presenta el pan en su interior-.
Fermier: termino francés que clasifica aquellos productos hechos artesanalmente en granja. Generalmente se aplica a productos lácteos.
Finas hierbas: mezcla de hierbas de origen francés que contiene cebollino, perejil, perifollo y estragón en partes iguales. Esta mezcla por tradición se hace con hierbas frescas pero se puede hacer con hierbas secas.
Flamear: técnica de limpieza de alimentos que consiste en pasar un género -generalmente aves- por una llama con el fin de eliminar el resto de plumas o pelos que éstos puedan presentar.
Flambear (flambage): técnica culinaria que consiste en añadir un licor -por tradición brandy- a una preparación caliente a la que, una vez que el alcohol alcance cierta temperatura, se le prende fuego con el objetivo de eliminar el alcohol dejando el aroma propio del licor. Se utiliza en platos salados o postres indistintamente. Uno de los postres más famosos que implican este proceso es el Baked Alaska, postre hecho con helados, bizcocho y merengue al que se le añade un poco de ron caliente y se flambea.
Foie gras: hígado de ganso o pato que ha sido cebado generando un hígado atrofiado, grasiento y de dimensiones superiores a las normales. Es muy apreciado en la cocina por su sabor delicado. No se debe confundir con el paté de foie gras que es una preparación hecha con hígado y otros ingredientes.
Fondant: vocablo francés que en repostería puede ser una preparación que se funde por acción del calor o una cobertura de azúcar glasé mezclada con agua y aglutinantes que sirve para cubrir tartas.
Freír: técnica culinaria que consiste en cocinar un género en aceite a temperaturas muy altas. El secreto de un buen frito está en la temperatura del aceite y en la de mantenerla estable por medio de movimientos circulares. Se recomienda siempre freír en abundante aceite e introducir no más de cinco piezas para evitar que la temperatura del aceite baje bruscamente. En las cocinas del mundo los más famosos fritos son los de la cocina japonesa y española.
Fricasse: preparación culinaria de origen francés que se hace generalmente con una salsa blanca aromatizada con hierbas. Tradicionalmente se hace de pollo o de cerdo. Incluye un salteado inicial y un estofado con verduras, vino y caldos.
Frittata: tortilla de huevo y otros ingredientes tradicional de la cocina italiana que se hace a la sartén, al horno o a veces una mezcla de ambos.
Fumet o fumet corto: nombre que recibe un caldo de pescado hecho con un mirepoix de hortalizas y pescados o mariscos ricos en sabor. Se denomina fumet largo al fumet que incluye vino blanco al inicio de la cocción.

G

Ganache: preparación de repostería que consiste en batir a velocidad media nata o crème fraîche caliente con chocolate troceado. Sirve para hacer trufas de chocolate o para rellenar tartas, bombones, pastas o galletas.
Gelatina: sustancia que se obtiene de la cocción de huesos de ciertos animales y vegetales y que sirve en gastronomía para la elaboración de diversas recetas. Generalmente viene en láminas transparentes -también se puede encontrar pulverizada- que se han de poner en agua en remojo y verter en una preparación caliente para su dilución completa. Una vez diluida pasa a un proceso de enfriamiento.
Genovesa: bizcocho clásico de repostería que se hace con una mezcla de huevos batidos con azúcar, se monta y se le añade mantequilla y harina antes de hornearla.
Glasear: técnica culinaria -generalmente de repostería- que consiste en cubrir una preparación con un almíbar o pasta hecha de azúcar, miel o salsa brillante con el fin de darle lustre al producto y una presentación final agradable.
Guarnecer: acción de servir un plato de acompañamiento a un lado o en el mismo recipiente del plato fuerte o principal.
Guarnición: preparación secundaria en una mesa con la que se acompaña el plato fuerte o principal. Guarniciones comunes en gastronomía son las patatas, las verduras salteadas o cocidas al vapor, los arroces o pilafs aromatizados, las ensaladas, etc.
Guisar: técnica de cocción culinaria que consiste en cocer una carne, ave, pescado o verduras en una cazuela llena de caldo o agua y que cuece, generalmente a fuego suave, durante un período largo de tiempo. La cocina española es famosa por sus guisos entre los que destacan el rabo de toro al vino tinto, el pollo en pepitoria, la carne o atún con tomate, la carne a la riojana, etc.

H

Helar: técnica culinaria que consiste en someter una preparación a temperaturas muy bajas con el fin obtener una textura densa pero cremosa al paladar mediante el batido constante durante un periodo de tiempo determinado. Ejemplo de esta técnica es el helado casero o los sorbetes tradicionales de fruta.

Hidratar: introducir en agua u otro líquido un ingrediente que está seco para que se hidrate. Las pasas, los dátiles y las setas secas son los ingredientes más comunes que se hidratan en cocina.
Hojaldre: masa hecha con mantequilla, harina y agua. Conlleva un proceso bastante laborioso pero el resultado consiste en una de las masas más conocidas en la cocina tanto para platos dulces como para salados. Los hojaldres rellenos de farsas o milhojas rellenos de crema pastelera o merengue son clásicos de la cocina que lleva láminas de hojaldre.

I

Infusión: introducir una hierba aromática fresca o seca en un recipiente con agua caliente o un determinado líquido a punto de romper el hervor. Se debe tapar y dejar fuera del fuego al menos 15 minutos antes de colar la infusión. Se usa mucho en la cocina contemporánea para la automatización de líquidos que se usarán en distintas preparaciones.

J

Jardinera: técnica culinaria de corte que consiste en seccionar un surtido de vegetales en bastones, generalmente de cuatro centímetros de largo por cuatro milímetros de ancho.
Juliana: técnica culinaria de corte que consiste en seccionar las verduras en tiras. La juliana más conocida es la de la cebolla que consiste en partir la cebolla por la mitad y luego retirar ambos extremos para proceder a cortar las tiras.

L

Laquear: acción de cubrir una preparación -generalmente una pieza de carne, ave o pescado- con el objeto de aportarle textura y sabor a la superficie. Se aplica varias veces a lo largo de la cocción. También se puede untar antes de la misma como ocurre en varias preparaciones orientales. El pato lacado pekinés es una de las preparaciones que utiliza esta técnica.
Lardear: acción de cubrir con lardo -especie de malla de grasa- una pieza de carne. Generalmente sirve para evitar que la superficie se reseque o queme en piezas grandes de carne o ave que se asan a temperaturas altas y durante tiempos prolongados. Esta grasa no solo evita que se reseque la superficie sino también ayuda a sellarla, favoreciendo así a que los jugos naturales de la pieza permanezcan en el interior. Se usa también en terrinas de carne de cerdo, ternera y pescado.
Levantar: llevar a ebullición una preparación que ha estado sin uso durante un determinado tiempo con el objetivo de aumentar su conservación o eliminar cualquier posible contaminación del alimento.
Licuar: procesar un alimento hasta obtener un puré o líquido.
Leudar: proceso de fermentación producido al alimentar las levaduras con harina y agua. Un proceso de leudado bien hecho dará como resultado un pan con muy buena estructura y elasticidad. La presencia de gluten en las harinas es primordial para el leudado de panes.
Ligar: acción de unir dos o más componentes -generalmente en una salsa o guiso- para darle una determinada textura. El la cocina tradicional se ha utilizado como elemento ligante la harina, la fécula, la yema de huevo o determinados emulsionantes.

M

Macerar: acción que consiste en colocar un alimento -generalmente una pieza de carne, ave o pescado- en un líquido o mezcla de líquidos durante un tiempo determinado y a temperatura ambiente. El objetivo es, aparte de proporcionarle sabor, manipular la textura de la pieza.
Macis: arilo del fruto del árbol de la nuez moscada. Se usa en cocina como especia y su sabor, más delicado que el de la nuez moscada, es muy agradable al paladar. Se usa tanto en platos salados como en dulces. (ver foto)
Madeira: variedad de vino fortalecido hecho en la Isla de Madeira. Es el ingrediente que le da nombre a la salsa Madeira (Sauce Madère) -salsa francesa derivada de la salsa española- que se suele servir con roastbeef o medallones de solomillo (tournedos).
Majado: pasta que sirve para condimentar una preparación culinaria. En España, por norma general, incluye perejil, dientes de ajo, sal gorda y vino blanco. Puede llevar almendras, cebolla, pan frito, yemas cocidas, etc.
Majar: acción que consiste en aplastar varios ingredientes para obtener una pasta; tradicionalmente se usa un mortero y la mano de éste.
Mandolina: instrumento básico de la cocina. Sirve para hacer varios tipos de cortes en verduras o frutas. Su precio puede ser bastante elevado en comparación con muchos otros artilugios de cocina.
Mano: pieza generalmente hecha de madera que siempre acompaña al mortero. Se usa con el mortero de forma circular para triturar o pulverizar especias y machacándolo contra el mortero para majar diversos ingredientes y obtener una pasta que, dependiendo de los ingredientes, será más o menos líquida.
Marmita: olla de origen francés (marmite) que se usa para la elaboración de guisos, sopas, etc.
Mortero: pieza en forma de cuenco hecha de madera, cerámica, porcelana o incluso metal que sirve para hacer majados. Es un artilugio culinario presente prácticamente en todas las culturas gastronómicas del mundo. Se usa muy a menudo en las cocinas españolas, latinoamericanas, del sureste de Asia, Japón y África.
Marinar: método culinario que consiste en introducir un alimento -generalmente una pieza de carne, ave o pescado- con el objetivo de ablandarlo, proporcionarle sabor y conservarlo en mejor estado durante un tiempo más prolongado de lo habitual. Entre los ingredientes suele incluirse siempre el vinagre, el vino, las especias y las hierbas aromáticas.
Mechar: acción que consiste en hacer orificios en una pieza de carne, ave o pescado para rellenarlos con otro ingrediente que le aporte sabor pero sobre todo grasa. Suelen ser piezas magras que al ser asadas requieren de grasa para evitar que se resequen por el proceso de cocción. Para mechar se usa una mechadora, especie de aguja gruesa de metal.
Meuniere: técnica culinaria de origen francés que consiste en pasar por harina un pescado entero o a trozos para freírlo luego en mantequilla marrón (beurre noisette). También se designa con este nombre a una salsa hecha a base de mantequilla,  zumo de limón, sal y perejil. Se usa principalmente con pescados o mariscos.
Mie de pain: termino francés para designar la parte blanda del pan, es decir, la miga de pan.

Milhojas (mille-feuille): repostería compuesta de laminas de hojaldre. Entre cada lamina se dispone un relleno que puede ser nata montada aromatizada con licor o vainilla, crema pastelera, frutas frescas, cremas de chocolate o merengue, etc. Se cree que el origen es francés y tradicionalmente está compuesto de tres láminas de hojaldre rellenas de crema pastelera. En España es tradicional el milhojas de dos láminas de hojaldre y un relleno bastante alto de merengue.
Mirepoix: verduras cortadas en pequeños dados. Tradicionalmente se usa la zanahoria, el apio y la cebolla.
Mise en place: termino francés para designar al proceso de preparación de ingredientes básicos y utensilios a usar antes de preparar una determinada receta.
Mojar: humedecer con algún liquido -puede ser dulce o salado- una preparación.
Moldear: introducir una preparación en un molde antes de su cocción, refrigeración o congelado para que tome forma.
Montar: puede tener dos significados en cocina. El primero se refiere a batir las claras o la nata con ayuda de unas varillas con el fin de introducir aire y la textura sea más ligera. El segundo se aplica con el mismo significado de emplatar, es decir, servir un plato incluida la decoración final antes de llevarlo a la mesa.
Monter au beurre: técnica francesa que usa la mantequilla en crudo para montar una salsa dándole un toque final de brillo y  ligereza en el paladar.
Mousse: preparación culinaria de origen francés que puede ser dulce o salada. La base son claras de huevo montadas o nata semimontada que proporcionan esponjosidad. Los sabores clásicos son de chocolate, de fresa, vainilla en la repostería mientras que en recetas saladas el pescado, los mariscos o las verduras son los favoritos.
Muselina: puede tener varias acepciones. La primera se refiere a un paño de seda o algodón muy fino que se usa en cocina para colar ciertas salsas, caldos y preparaciones o para hacer queso fresco. Otro significado es la de puré muy suave y fino de verduras o mariscos con el que se hacen querelles o timbales. También se aplica a una salsa que se aligera con nata o claras montadas.

N

Napar: cubrir con una salsa densa una pieza de carne, de ave o de pescado, o bien un plato de verduras u otro tipo de preparación culinaria que lo requiera. La densidad de la cobertura debe ser la adecuada como para que se fije a la superficie del alimento napado.
Nieve: se utiliza este término para designar el punto de las claras cuando se montan con varillas.

P

Papillote: técnica culinaria de origen francés. Consiste en introducir un género dentro de un sobre hecho con papel sulfurizado -papel para horno-, papel de aluminio o cualquier material que resista las altas temperaturas del horno. El objetivo de esta técnica es que los alimentos se hagan en sus propios jugos. Se aconseja untar el género con mantequilla o aceite de oliva y salpimentarlo antes de introducirlo en el papillote. Se suele acompañar con un surtido de verduras.
Paté: mezcla generalmente de carnes de cerdo, ave, pescados o mariscos con un porcentaje de grasa, condimentos, huevos, nata y licor. Puede ser de textura muy delicada y blanda -la necesaria para poder ser untado- o bien, de textura dura y fácil de cortar en lonchas. Los patés más famosos en la cocina son el Paté de campagne y el Paté de foie grass, ambos de origen francés.
Pâté de croûte: paté que se cubre con masa de hojaldre o cualquier otro tipo de masa y que se hornea como si fuera una terrina. Es muy común en las cocinas francesas y belgas.

Picar: técnica de corte que consiste en seccionar un género en finos trozos.
Pilaf: técnica de cocción del arroz propia del medio y extremo oriente. Su origen no está muy claro, algunos expertos consideran que es una técnica de hindú pero culturas milenarias como la persa cuentan con esta técnica dentro de sus ancestrales tradiciones culinarias. La técnica puede variar dependiendo de su origen pero generalmente consiste en cocer el arroz de grano largo -por tradición arroz basmati– que ha sido puesto en remojo previamente en agua con sal y que a continuación se cuece rápidamente en abundante agua. En algunas recetas se saltea el grano antes de cocerlo.

Pincho: pequeña ración de comida muy popular en España y que se toma antes de la comida o la cena acompañada de una caña -pequeño vaso de cerveza-, una copa de vino o cualquier otra bebida. El pincho más común en España es el de tortilla de patatas. En algunas partes de América Latina se conoce a las brochetas con el nombre de pincho. Pincho moruno también es una preparación tradicional española que consiste en una brocheta metálica con dados de carne adobada con especias.
Pochar: acción de cocer un alimento con un poco de grasa y a temperaturas bajas con el objetivo de aumentar el sabor de los ingredientes (sinónimo de rehogar). En los platos tradicionales españoles se acostumbra a pochar la cebolla hasta que esté casi translúcida.
Pudin (pudding): pastel horneado, cocido al vapor o hervido que se hace con varios ingredientes como huevos, harina, leche, mantequilla, pan, frutas, etc. Es una preparación muy arraigada en la cultura gastronómica sajona y de allí vienen los pudin dulces más conocidos: el pudin de pan (Bread pudding), el de maíz (Corn pudding), el de arroz (Rice pudding) o el famoso pudin de Navidad (Christmas pudding).  También se hacen salados y el más famoso es el pudin de Yorkshire (Yorkshire pudding): pequeños pasteles de harina, agua y huevo que se hornean en ramequins o moldes de muffins y se sirven con asados como el roastbeef.
Punto de nieve: punto que se les da a las claras de huevo cuando se montan con unas varillas. El objetivo es romper la albumina -proteína presente en la clara de huevo- para que se formen estructuras o cadenas que atrapen aire. de esta manera las claras se vuelven esponjosas y muy ligeras.

Q

Quenelle: palabra de origen francés que tiene al menos dos acepciones. La más conocida es una preparación en forma de croqueta ovoide hecha con harina, pan rallado,  huevos, leche, carne, ave, pescado o mariscos desmenuzados.  La otra acepción se usa en la cocina contemporánea para designar generalmente la forma ovoide en ambos extremos o almendrada de croquetas u otras preparaciones. La forma se obtiene con ayuda de dos cucharas soperas. Se les conoce también como quenefas.
Quiche: tarta salada de origen francés que se hace con una base de masa quebrada (Pâté brisse) y se rellena de diversos ingredientes bañados con una mezcla aglutinante de nata, leche y huevos. La quiche más conocida es la quiche lorraine, tarta que se hace tradicionalmente con panceta troceada, huevo y nata. Cuando se le añade queso se le conoce como Quiche vosgienne y cuando se le añade cebolla como Quiche alsacienne.

R

Rallar: deshacer o cortar en pequeñas virutas un ingrediente frotándolo en un rallador. Entre los ingrediente que más se rallan están la piel de cítricos, el jengibre fresco, el macis o la nuez moscada.
Ramekin: recipiente circular generalmente de porcelana blanca cuyo exterior puede presentar canales verticales con un borde superior y un interior completamente lisos. Se utiliza principalmente como molde individual para souffles, muselinas, flanes o pequeños bizcochos salados o dulces.
Ratatouille: preparación francesa de verduras rehogadas típica de la Provenza. Sus ingredientes, en variadas proporciones según el cocinero, son el tomate, la cebolla, el ajo, el calabacín y la berenjena. En varios países del mediterráneo se hacen verduras guisadas de este estilo en los que el tomate es la base si bien pueden variar los demás ingredientes.
Rebozar: técnica culinaria que consiste en freír una pieza de carne, ave, pescado, verduras o fruta pasada primero por harina y luego por huevo. En España son famosos los rebozados de pescado o de verduras. La clave de un buen rebozado están en la temperatura estable del aceite, de la cantidad suficiente de la misma y del número de piezas a rebozar.
Rectificar: una vez que un plato está elaborado siempre se recomienda probarlo para ver si el punto de sal, azúcar, acidez o incluso picante es el correcto. En caso contrario se le añadirá  o añadirán los ingredientes que le hiciera o hicieran falta. A este proceso se le conoce como rectificar.
Reducir: hervir un líquido con el fin de concentrarlo y que su sabor sea más intenso y su textura más densa. En la cocina contemporánea se utiliza mucho para hacer reducciones de vino, de salsas o de caldos.
Reforzar: incrementar un sabor o textura con el fin de mejorar el resultado de un plato con ayuda de algunos ingredientes. El chocolate se refueza muchas veces con un poco de café concentrado y el mango con unas cuantas cucharadas de maracuyá.
Refrescar: pasar por agua fría un alimento que ha estado cociendo -generalmente verduras cocidas en agua-  con el objetivo de cortar la cocción. Las verduras, al refrescarlas con agua fría, cobran nuevamente el color vibrante que tenían antes de la cocción.
Rehogar: cocinar con grasa un ingrediente  a temperaturas bajas (ver pochar).
Remojar: cosiste en meter un género en agua generalmente para eliminar el exceso de sal. El bacalao es uno de los ingredientes que se ponen en remojo para retirar todo la sal en la que ha sido conservado.
Rillette: preparación de origen francés que se hace cociendo a fuego lento y con abundante grasa una pieza de carne. Una vez que la carne está tierna y suave se desmenuza y se hace una pasta con parte de la grasa. Tradicionalmente se hace con carne de cerdo pero también se pueden encontrar rillette de carne de caza mayor, pescado o mariscos.
Risotto: plato tradicional italiano hecho con arroz. Es una especialidad culinaria muy apreciada en el noroeste de Italia especialmente en las regiones del Piamonte y Lombardía. En Milán es famoso el Risotto alla milanese que se hace con azafrán, tuétano de vaca y parmigiano-reggiano. La característica principal del risotto es que es un arroz cremoso que se obtiene añadiendo el caldo de cocción poco a poco mientras se va mezclando con ayuda de una paleta de madera. El objetivo de remover el arroz constantemente mientras dura el proceso de la cocción es extraer la mayor cantidad de almidón posible. El grano del arroz debe quedar al dente, es decir, que el centro del grano debe resistirse a la mordida.
Roux: preparación clásica de origen francés. Se obtiene al mezclar mantequilla -preferiblemente clarificada- con harina en partes iguales y sirve para espesar o ligar salsas. La diferencia entre un roux y un beurre manié está en que en el primero se funde la mantequilla y se fríe la harina, mientras que en el segundo se mezcla la mantequilla con la harina en frío hasta formar una pasta y se le añade a una salsa, sopa o preparación que está ya caliente -se añade al final y de manera rápida-.

Rustir: sinónimo de tostar o asar.

S

Sabayón (Zabaglione): crema dulce de origen italiano que se hace con yemas de huevo, azúcar y vino marsala. Se hace al baño María y se puede servir recién hecho o frío, acompañando frutas frescas o para mojar algún bizcocho. En la cocina contemporánea se usa tanto para platos salados como para platos dulces.
Salamandra: es un utensilio eléctrico de cocina que sirve principalmente para gratinar, tostar, dorar, fundir, escalfar, asar o incluso calentar platos. Generalmente es de metal cromado y en varios tamaños.
Salazón: género que ha sido cubierto con sal durante un determinado periodo de tiempo con el fin de que pierda sus líquidos, se eliminen bacterias y puede conservarse por mucho tiempo. El proceso de una salazón implica también una limpieza inicial de todas las vísceras y un aclarado al finalizar el proceso de salar. Generalmente se expone al aire para secarla. Entre las salazones más consumidas en España están el jamón, el bacalao, las anchoas y la mojama.
Salmuera: mezcla de agua y sal en determinadas proporciones que sirve para conservar o dar un punto de sal y sabor generalmente a las carnes, aves o pescados.
Salpicón: corte, generalmente en dados, de varios ingredientes -mariscos, pescados, carnes o aves- que se guarnece con vegetales y se aliña con vinagre, sal y aceite de oliva. Es un plato propio de verano ya que suele servirse frío.
Salsa madre: término que reúne un conjunto de salsas básicas de la cocina francesa de las que se derivan otras que se usan en otras muchas cocinas.

Saltear: cocinar un género en un poco de grasa -puede ser aceite, manteca de cerdo o mantequilla- y de forma rápida a temperatura muy alta. Es una técnica muy utilizada en las cocinas de oriente.
Sashimi: comida japonesa que consiste de pescado crudo. Hay dos cosas muy importantes a la hora de preparar el sashimi: un corte limpio y la frescura del pescado. El sashimi generalmente se sirve con tres guarniciones. La primera, conocida en japonés como ken– consiste en verdura cruda o marinada cortada en juliana muy fina y puede ser hecha de rábano chino (daikon), zanahoria o pepino. La segunda, conocida en japonés como tsuma, es un condimento que le proporciona sabor y pueden ser hojas de shiso, brotes de shiso, flores de calabaza o yemas tiernas de jengibre. Y la tercera y última, conocida en japonés como karami, es una guarnición de sabor fuerte y picante que puede ser wasabi o jengibre.
Sazonar: añadirle a una preparación el punto de sal, azúcar, acidez o el sabor que debe llevar en su justa medida.
Sellar: pasar por aceite y fuego alto una pieza -generalmente carne o ave- con el objetivo de cerrar toda la superficie y que los jugos internos permanezcan dentro durante todo el proceso de cocción.
Sofreír: rehogar un alimento con abundante aceite o cualquier otro tipo de grasa y fuego bajo para extraer el porcentaje mayor de jugos interiores del género, de esta manera se concentran y aportan un sabor más intenso. No se aconseja tapar la cazuela en la que se hace un sofrito. En la cocina española el sofrito es una elaboración básica de muchos guisos y preparaciones como una paella de arroz.
Soluble: todo aquel ingrediente que al introducirlo en agua o cualquier otro líquido se puede diluir fácilmente.
Sorbete: puré de frutas o verduras mezclado con azúcar invertido y que se introduce en la nevera o en una maquina heladora para su procesamiento. Si se mete en la nevera se recomienda batirlo cada hora hasta que se obtenga la textura deseada.
Soufflé: preparación tradicional francesa que se hace con claras de huevo montadas y un puré de verduras, de mariscos, de pescados o de carne o de aves. Por tradición se hace en ramekins.
Suprema (suprême): corte tradicional de la pechuga de un ave. También se usa para designar cualquier plato que sea acompañado con la salsa suprema (sauce suprême).
Sushi: forma determinada de preparar y servir el arroz en japón. Arroz cocido con agua, sake y alga kombu que se adereza con una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar en determinadas proporciones. Se puede acompañar con verduras, pescados o mariscos y se puede servir de varias maneras. Las formas más conocidas del sushi son: el nigirizushi: pequeñas quenelles de arroz cubiertas generalmente con pescado, verduras, carnes o mariscos; el makizushi: rollos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes; el oshizushi: arroz prensado y rellenado en cajas de bambú conocidas en japonés como oshizushi no kata; el chirashizushi: cuenco relleno de arroz cubierto de un surtido de verduras, mariscos o sashimi. La salsa que acompaña al sushi debe ser siempre tamari. A veces cuando se habla de pescado crudo automaticamente se piensa en sushi y nada más lejos de la realidad; el sushi puede contar entre sus ingredientes con pescado crudo pero puede prescindir de éste.

T

Tamizar: acción de pasar harina o un ingrediente pulverizado por un tamiz o colador con malla muy cerrada con el objetivo de eliminar grumos secos e impurezas y para introducir aire entre partícula y partícula -en el caso de los bizcochos se recomienda tamizar varias veces la harina para que entre bastante aire-.
Tapenade: puré de origen provenzal que se hace con aceitunas, anchoas, alcaparras, zumo de limón y aceite de oliva. Se acostumbra a tomarlo untado en una rebanada de pan tostada.
Tartaleta: pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Se elabora generalmente con pasta quebrada. También se refiere al nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.

Templar: tiene principalmente dos acepciones. La primera es la de bajar o subir la temperatura de una preparación para que no esté ni fría ni caliente. La segunda es una técnica de repostería que consiste en trabajar el chocolate fundido sobre una mesa de mármol de tal forma que se va bajando la temperatura gradualmente. Es una técnica de alta repostería y el objetivo es el de hacer que el chocolate sea más brillante y más duro cuando enfríe completamente. Los bombones y muchas preparaciones de chocolate se deben hacer con chocolate templado.
Tempura: preparación tradicional del Japón. Consiste en rebozar un género cortado en pequeñas piezas y pasarlo por una mezcla de agua fría, huevo y harina. Se dice que su origen viene de los misioneros portugueses y españoles que en el “Tiempo de cuaresma” evitaban la carne y consumían muchas verduras rebozadas.
Terrina: término que se le da a un recipiente con forma rectangular en el que se hacen diversas preparaciones de carne, ave, pescado, mariscos, verduras o frutas. La preparación recibe el mismo nombre y puede ser dulce o salada. El paté de campagne y el foie mi-cuit se suelen hacer en terrinas. Generalmente son preparaciones que se sirven frías por lo que son muy consumidas en verano.

Timbal: molde de forma cónica o circular que sirve para dar forma a determinadas preparaciones. El más famoso es el timbal de arroz.

Tornear: cortar verduras o frutas de tal forma que todas tienen el mismo tamaño y los mismos cortes. Se usa para guarniciones o para guisos que lo requieran.
Tournedos: corte de carne, especialmente del solomillo. Es un corte transversal redondo y de ancho considerable. Los tournedos más famosos son los Tournedos Rossini, medallones de solomillo que descansan sobre una loncha de pan frito en mantequilla, cubierta con un filete de foie gras y napado con salsa demi-glace.
Trinchar: cortar una pieza grande de carne, ave o pescado para poder emplatar en platos individuales.

V

Vinagreta: salsa que se hace emulsionando una parte de vinagre con tres partes de aceite de oliva y que se condimenta con sal y pimienta negra recién molida. Existen muchas variaciones que incluyen en sus ingredientes mostaza, miel, mermeladas, purés de verduras o yemas de huevo cocidas.

W

Wasabi: preparación de la cocina japonesa que se hace con rábano verde picante (Wasabia japonica). Su sabor es parecido al rábano blanco picante inglés pero más intenso y mucho más picante. Tradicionalmente se sirve con el sushi y el sashimi.
Wok: clásica sartén oriental en la que se hace la gran mayoría de platos, sobre todo en las cocinas de China y Japón. El secreto de la cocción en wok reside en calentarlo mucho, añadirle aceite por los laterales y saltear rápidamente los ingredientes por tandas. Los líquidos en el wok siempre se echan en la parte superior de los laterales para que cuando alcancen el fondo estén ya calientes.

3 comentarios el “Glosario

  1. yolincook dice:

    Impresionante Oso, una gran ayuda, sin duda
    Besotes

  2. Cósima dice:

    Buenísimo este glosario. La verdad es que tiene cosas muy interesantes. Lo voy a imprimir para dejarlo cerca de los libros de recetas y poder consultarlo. Muchísimas gracias. Es estupendo.

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