Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas

Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta

Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

ENSALADA DE LENTEJAS BELUGA, ESPINACAS Y QUESO

ensalada de lentejas beluga con espinacas y quesoHoy nos vamos hasta Extremadura porque Juana, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Gloria de Ytreats para formar parte Rústica con Botas este mes. Y como invitada ha sido la encargada de elegir los ingredientes para el mes de mayo… ¡y han sido todo un acierto! por ser ingredientes de temporada, pero sobre todo muy nuestros y muy sanos. Como ingredientes principales eligió: espinacas, lentejas y nueces; y como ingredientes abiertos: limón, albahaca y lácteos. Yo decidí usar yogur natural para hacer un queso conocido por los persas como mast-e kisei, y labneh por los libaneses. Este mes, salvo por añadir un par de chiles ahumados de tierras lejanas y un poco de miel en vez de azúcar, he mantenido prácticamente intacta la lista… ¡¡ toda una proeza !!

Desde que Gloria nos dijo los ingredientes tenía claro que iba a ser una receta de las mías, es decir, de las que más me gustan hacer porque son, por decirlo así, el extracto de muchos años de aprendizaje, de trabajo y de depuración en mi cocina. Esto es lo que me gusta: cocina limpia, sencilla y, sobre todo, respetuosa con los ingredientes, que se manipulan lo menos posible. Así que la receta es una ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso que he aderezado con una vinagreta hecha con albahaca, chiles ahumados, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra de calidad.

Las lentejas beluga, esas pequeñas perlas negras que son el verdadero manjar de las lens culinaria, tienen un sabor muy propio que vale la pena saborear en toda su expresión. Así que lo ideal es acompañarlas con algo que realce su sabor sin enmascararlo: un poco de sal, zumo de limón y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, una ensalada que no necesita más. Las espinacas, en plena temporada, las he escaldado en agua muy caliente, lo justo para darles una textura más suave y poder formar rollos con una esterilla de bambú sin marchitarlas. El queso de yogur lo he mezclado con nueces, sal y un poco de miel cruda de romero -una delicia que acentúa el sabor del queso-.

lentejas y nueces espinacas limones albahaca, aceite y queso

Ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso de yogur

Ingredientes:

Para el queso de yogur (labneh):
Un litro de yogur
50 g de nueces picadas
2 cucharadas de miel cruda de romero
Sal al gusto
Ralladura de medio limón

Para las lentejas cocidas:
500 g de lentejas beluga
Agua caliente
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra (variedad Picual)

Para las espinacas:
500 g de espinacas frescas
Agua caliente (95º C)

Para la vinagreta de albahaca y limón:
30 g de hojas de albahaca fresca
3 chiles ahumados pequeños (opcional)
Sal gorda al gusto
6 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar
18 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Picual)

Elaboración:

Para el queso de yogur (labneh): En la víspera se pone un colador grande sobre un cuenco y se cubre con un paño de cocina. Se echa todo el yogur y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se retira el queso del paño, se pasa a un cuenco y se mezcla con las nueces picadas, la miel, la ralladura de limón, y sal al gusto. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta que se vaya a montar la ensalada.hacemos el queso 1 hacemos el queso 2

Para la vinagreta de albahaca y limón: Se majan en un mortero las hojas de albahaca, los chiles (si se usan) y la sal gorda. Se añade el zumo de limón y la pizca de azúcar, y se mezcla bien hasta que se hayan diluido el azúcar y la sal del majado. Se añade el aceite y se mezcla para emulsionar. Se pasa la vinagreta a un tarro y se guarda.hacemos la vinagreta

Para las lentejas cocidas: Se echan las lentejas en una cazuela mediana y se añade agua hasta cubrirlas -mejor que no haya demasiada agua-. Se calientan y cuando empiece a hervir el agua se baja el fuego al mínimo. Se tapa la cazuela y se dejan cocer, pero sin perderlas de vista. Se destapan de vez en cuando y cuando se estén quedando secas (“hacer la seca”) se añade un poco más de agua caliente, pero sin llegar a cubrirlas completamente. Se continua la cocción hasta que estén hechas -seguramente no llegarás a tenerlas en el fuego más de 25 minutos-. Se apaga el fuego, se destapa la cazuela y se dejan enfriar.

Se pasan con cuidado a un colador para eliminar el líquido, se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezclan con cuidado, se tapa el cuenco con papel film y se reserva en la nevera.cocemos las lentejas

Para las espinacas: Se pone una cazuela con abundante agua a calentar, cuando se alcancen los 95º C. se retira la cazuela del fuego, se pone sobre la encimera (sobre un salvamanteles) y se echan las espinacas. Se mezclan con una  cuchara para que que queden bien escaldadas, se cuelan y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se escurren muy bien y se echan en una estera de bambú, después se enrollan y se exprimen con cuidado para eliminar el líquido y formar un rollo. Se desenrolla, se corta en tacos de tres a cuatro centímetros de largo y se reservan en la nevera en un cuenco tapado con papel film.

escaldamos las espinacas escurrimos las espinacas

Para montar la ensalada: Se pone en un cuenco individual un aro de servir, se llena con lentejas beluga, se rocían con una cucharada de vinagreta y se presionan con una cuchara para que se mantenga la forma al quitar el aro. Se forma una pequeña quenelle de queso de yogur y se coloca encima de las lentejas. Se coloca un taco de espinacas a un lado del aro de metal y se rocía la vinagreta alrededor del aro echando un poco sobre las espinacas. Se retira el aro y se decora con una hoja pequeña de albahaca.

ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 1 ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 3

He usado yogur desnatado para elaborar el queso -últimamente me tienen los “colesteroles” a raya-, pero podéis usar uno de leche entera. De cualquier forma te aseguro que el queso está muy bueno ya sea light o no. Al queso puedes añadirle pasas, arándanos o piña deshidratada (con 25 gramos bastará para darle un toque diferente). El aceite de oliva y las lentejas beluga son la clave para que esta ensalada tenga un sabor delicado, suave y delicioso, así que no escatimes en la calidad del aceite, usa el mejor que puedas. El queso de yogur lo puedes sustituir por queso mascarpone, queso crema o requesón aunque ya te digo yo que el de yogur es más sano y, además, es delicioso. ¿Te ha gustado esta ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso? Ahora solo falta ver qué nos tienen preparado Gloria en Ytreats y Mayte en Rústica… ¿te lo vas a perder?

cuenco vacio

¡¡ Que tengas un mes de mayo maravilloso !!

FOCACCIA SUAVE DE BARI

focaccia suave de bariEn octubre del año pasado publiqué una entrada en la que te contaba acerca de mi participación como fotógrafo con la editorial Libros con Miga, en su libro Pan y Dulces italianos de las hermanas Simili. Hoy te cuento un poco más de ese pequeño periplo. Y por supuesto que lo haré a través de una receta que es la manera que mejor sé hacerlo.

La receta elegida del famoso libro es la Focaccia suave de Bari (focaccia soficce di Bari). Habrás visto muchas recetas de esta famosa focaccia, unas más rústicas, otras con variedad de tomates, y otras con el tomate “así o asá”. La focaccia de las hermanas Simili tiene una textura muy esponjosa -ellas en su libro lo definen más como un pan que como una focaccia tradicional- y el toque agridulce de los tomates cherry le van como anillo al dedo.

Yo ya la he hecho en casa varias veces y, por supuesto, he hecho mis propias versiones. La última la cubrí con peras confitadas y queso gorgonzola, y estaba realmente deliciosa. Hoy nos vamos a ceñir un poco más a la receta original de estas dos hermanas, pero siempre con mi toque personal. La haremos con tomates cherry y aceitunas negras como manda el libro, pero le añadiré, antes de servirla a la mesa, un majado de ajo, orégano y sal gorda mezclado con aceite de oliva virgen extra. Verás que es una receta bastante fácil y el resultado, como todas las recetas del libro, es realmente bueno.

Primero necesitaremos hacer una biga con harina de fuerza en la víspera y, para hacer la masa final al día siguiente, utilizaremos sémola de trigo duro mezclada con agua, levadura y aceite de oliva virgen. Esta sémola le da un sabor muy característico y muy delicioso a la focaccia, y vale la pena probarla para diferentes tipos de panes. Yo suelo utilizar la que venden las tiendas de productos árabes, semoule de blé dur, porque me gusta el aroma que deja en el pan después del horneado.tomates cherry aceite, levadura y sémola orégano y chiles aceitunas en aceite

Focaccia soficce di Bari

Ingredientes:

Para la biga:
40 g de harina de fuerza
30 g de agua
½ g de levadura fresca

Para la masa final:
500 g de sémola de trigo duro
400 g de agua
10 g de sal
15 g de aceite de oliva virgen extra
7 ½ g de levadura fresca
500 de tomates cherry cortados por la mitad
200 g de aceitunas negras
Sal para espolvorear
60 ml de aceite de oliva virgen para el molde

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Un diente de ajo troceado
Una cucharada de orégano seco
3 o 4 chiles secos ahumados (opcional)
Un par de pizcas de sal gorda
80 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la biga:
Se echa la harina en un cuenco pequeño y se desmiga la levadura con los dedos (yo la desmigue en el agua para ver si estaba activa). Se añade el agua y se mezcla hasta formar una masa homogénea. Se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas.biga

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Se pone el ajo, el orégano, la sal y los chiles ahumados en un mortero. Se majan hasta pulverizar completamente y se añade el aceite de oliva mientras se va mezclando. Se reserva hasta la hora de servir la focaccia.majado

Para la masa final:
Se pone la mitad del agua en un cuenco y se diluyen la levadura y la biga con las manos. Se añade una parte de la harina mientras se continua mezclando y se incorpora la sal, y el aceite de oliva. Se va añadiendo el agua y la harina de forma alterna. Se trabaja hasta que se tenga una masa homogénea, como recomiendan las hermanas Simili en su libro: hasta que hayan desaparecido los gránulos de la sémola de trigo duro. Se forma una bola y se pone dentro de un cuenco untado con aceite de oliva. Se tapa con un paño y se deja leudar 30 minutos -busca el lugar más cálido de la casa y libre de corrientes-.elaboracion-masa-1elaboracion de la masa 2

Echamos los 60 ml de aceite de oliva extra en un molde redondo de 25 centímetros de diámetro por 5 de alto -cuidado, no vayas a escoger un molde desmontable porque te encontrarás con todo el aceite por el suelo-. Una vez que hayan pasado los primeros 30 minutos de leudado se pasa la masa al molde y la extendemos con las yemas de los dedos -a mí me gusta echarle otro chorretón de aceite por encima mientras la extiendo-. Se deja leudar por lo menos durante dos horas o hasta que la masa haya subido hasta el borde del molde -esta vez  me ha costado mucho, hace mucho frío en Madrid y mis levaduras están hibernando-.elaboracion de la masa 3elaboración de la masa 4

Una hora antes de terminar el leudado se enciende el horno a 230º C. Cuando ya haya acabado de leudar se cubre la superficie con los tomates cherry partidos por la mitad y con las aceitunas negras, y se rocía un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se retira del horno, de deja reposar 10 minutos y se desmolda. Se pincela con un poco del majado y se lleva a la mesa.elaboracion de la masafocaccia horneada

Con esta focaccia suave de Bari, una buena frasca de vino tinto y un buen queso curado tendremos una comida o una cena deliciosas, y si sobra focaccia -que lo dudo-, al día siguiente la calientas en el horno y ya me contarás a qué te supo. Ya la hemos hecho en casa varias veces y desde luego la seguiremos haciendo.focaccia di bari focaccia de las hermanas Similicorte de focaccia

Como ya te comenté antes, hay una versión de la casa hecha con peras y gorgonzola a la que le puse rúcula fresca -ya no es de Bari, por supuesto, pero está buenísima también-. Experimenta si quieres pero la original está de vicio. El libro de las hermanas Simili lo puedes comprar online en el siguiente enlace: Pan y Dulces italianos. Te aseguro que vale la pena tenerlo.focaccia

¡¡Que tengas buen fin de semana!!

BERENJENA CON VINAGRETA DE BOLETUS

berenjenas fritas con vinagreta de boletus y ensalada de daikonNuevo mes, nueva semana y nueva receta, y como ya estaba prometido: aquí el aperitivo caliente de “La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas” -no sé si llegó caliente a la mesa pero esa era la intención-. Otra receta hecha exclusivamente para la ocasión, claro que me he arriesgado un “mogollón”, cualquier otro hubiese elegido algo ya probado y reprobado pero esa no era la cuestión. Al principio había pensado hacer unos higos asados con toffee de soja, un aperitivo bastante reclamado en mi mesa, pero no estaba seguro si por la fecha programada, ya entrados octubre, encontraría buenos higos así que decidí cambiar el plato por una berenjena con vinagreta de boletus.

Esta preparación es una mezcla de cocinas occidentales y orientales: mezcla la técnica del frito japonés -herencia de las misiones ibéricas a aquellas tierras lejanas siglos atrás-, el frescor de una vinagreta hecha con vinagre de arroz, un salteado de boletus y puerros, y vino dulce japonés. Para complementar el plato, darle color y movimiento, le añadí una juliana de daikon crudo –Raphanus sativus var longipinnatus– mezclado con una salsa de limón. Y para decorar unos enokitakeFlammulina velutipes– y pequeñas lonchas de espárragos trigueros crudos.

Estaba seguro de que sería la receta más arriesgada, junto con el postre, aunque este último lo creé hace ya más de nueve años… pero esa es otra historia y ya te la contaré cuando llegue el momento de publicar la receta. De momento nos vamos a centrar en este aperitivo que estoy seguro que, si no te gusta, al menos te llamará la atención su presentación. ¡¡ Vamos al lío !!

Ingredientes:

Para la vinagreta de boletus:
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino tinto
250 g de boletus edulis frescos cortados en tacos
2 puerros asados picados
75 ml de vinagre de arroz (komezu)
5 u 8 cucharadas de miel de flores
125 ml de vino de arroz japonés para cocinar (mirin)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
225 ml de aceite de oliva virgen (arbequina)

Para las berenjenas fritas:
3 berenjenas
Aceite de oliva virgen suave para freír
Medio rábano chino (daikon)
2 tallos de enokitake
6 espárragos trigueros
5 cucharadas de zumo de limón o lima
Un par de pizcas de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una cucharada de aceite de oliva virgen (arbequina)

Elaboración:

Para la vinagreta de boletus:
Se rehogan las chalotas en aceite de oliva. Se añade el vino y se espera a que se evapore por completo. Se añaden los boletus y los puerros, y se continua rehogando hasta que ya no haya jugos de cocción. Se retira del fuego y se añade inmediatamente el vinagre, la miel y el vino. Se condimenta con sal y pimienta al gusto y se mezcla todo muy bien. Se añade el aceite poco a poco mientras se va mezclando con unas varillas para emulsionar la salsa. Se mantiene caliente hasta la hora de servirla.

Para las berenjenas fritas:
Se calienta abundante aceite en una cazuela, freidora o wok. Se cortan las berenjenas en rodajas gruesas de siete centímetros de grosor. Se pincha la pulpa de cada rodaja varias veces y por ambos lados, y se fríen en tandas de tres. Se retiran con ayuda de una espumadera y se dejan reposar sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se pela el daikon (rábano chino) en láminas muy finas y se cortan en juliana. Se ponen en remojo con agua fría. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas y también se ponen en remojo con agua fría -mantén la juliana de daikon y los espárragos en rodajas en agua fría dentro de la nevera al menos cuatro horas-. Se bate en u ncuenco el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta, y se añade el aceite. Se reserva hasta la hora de montar el plato.

Para montar el plato:
Se coloca una rodaja de berenjena frita dentro de un cuenco. Se edcurre bien el daikón y los espárragos, y se rocía con la salsa de limón. Se coges un puñado de juliana de daikon, se dobla uniendo los extremos y se colocan las puntas debajo de la rodaja de berenjena. Se cubre la berenjena con un par de cucharadas generosas de vinagreta y se decora con el espárrago en rodajas, y un pequeño ramillete de enokitake encima de la berenjena, o puestos de pie entre el daikon y la berenjena.berenjenas con vinagreta de boletus

No retires la piel de la berenjena, al freírse la pulpa se vuelve muy tierna y podría perder su forma, además el color negro brillante será muy atractivo en el plato. Si la vinagreta está muy espesa puedes aligerarla añadiendo un poco más de vino de arroz japonés. El sabor de la berenjena, si está recién hecha, es muy delicado pero si las dejas reposar un día se vuelve cada vez más intenso. Si no encuentras el daikon -en fruterías de productos orientales siempre lo tienen- puedes sustituirlo por juliana de zanahorias, las más largas que encuentres. Los enokitake tampoco es que se encuentren a la vuelta de la esquina así que te propongo que los sustituyas por boletus cortados en juliana o la seta cruda que más te guste y puedas conseguir en tu frutería habitual.

Sobre los ingredientes orientales utilizados en esta receta:

Komezu: es un vinagre japonés hecho de arroz. Su color es dorado y tiene un sabor muy agradable. Cuanto más tradicional es su elaboración más intenso es su sabor. Es uno de los ingredientes más importantes en la preparación del tan afamado sushi gohan (arroz para sushi). Actualmente puedes encontrar este tipo de vinagre en tiendas de productos asiáticos aunque es un vinagre que se ya se elabora en muchas partes del mundo, pero su calidad es bastante inferior al manufacturado en Japón. Guárdalo en la nevera una vez abierto y aliña con él cualquier ensalada, verás que sus sabor es muy agradable. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por vinagre de cidra, o una mezcla de vinagre de vino blanco y vinagre de cidra.

Mirin: es un vino de arroz con un contenido de azúcar bastante elevado. Generalmente tiene un contenido de alcohol entre un 10% y un 14%. Presenta un delicado color dorado y su sabor es realmente delicioso. Se usa como ingrediente en la cocina y muy raras veces se consume como bebida alcohólica. En la cocina japonesa, generalmente, se calienta para eliminar el contenido de alcohol (nikirimirin), antes de añadir más ingredientes a la preparación. Es un componente muy importante en la preparación de la conocida salsa tare, más conocida como salsa yakitori: una salsa que sirve para pincelar diferentes carnes que van a la parrilla o al grill, hecha a base de sake, mirin y salsas de soja. Se encuentra en tiendas especializadas en productos japoneses. En caso de que no encuentres este producto sustitúyelo por un poco de vino blanco dulce, aunque su sabor no sea tan pronunciado. Algunos expertos recomiendan endulzar sake con azúcar, pero otros lo desaconsejan totalmente.

Daikon: rábano chino muy utilizado en las cocinas japonesas y coreanas. Es un tubérculo rico en vitamina C y, al parecer, favorece la digestión, sobre todo de alimentos con un alto contenido de grasa. Es una de las guarniciones más vistas entre platos de sashimi (pescado crudo), o en salsas para tempura. El daikon se usa en muchas preparaciones orientales por lo que es fácil de encontrar en mercados o tiendas especializadas en productos asiáticos. Busca siempre aquellos rábanos con una piel lisa y fresca, y que tengan un olor suave. Puedes sustituirlo por rodajas muy finas de rábano.

Enokitake: setas asiáticas que tienen un tallo largo y un sombrero redondo, pequeño y muy bien formado. Su sabor es muy agradable y suave, y se pueden consumir en crudo, al grill o guisadas. Se comercializan en tiendas especializadas en productos asiáticos. Si no encuentras este tipo de setas puedes sustituirlas por las setas que más te gusten o que tengas a mano. Generalmente vienen al vacío y, si las guardas en la nevera, pueden durar hasta una semana en perfecto estado.

Berenjenas

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

CANUTILLO DE CALABAZA, PURÉ DE REMOLACHA Y ACEITE DE TRUFA BLANCA

canutillos de calabazaCreo, si aún me funciona bien la memoria, que soplaban aires primaverales del 2013 -podrían ser invernales perfectamente- cuando recibí una llamada de Niall de La Granja Gourmet. Me proponía participar en un evento que venía pensando ya desde hacía tiempo. Mi respuesta, sin dudarla un solo momento, fue un rotundo “sí”. Pasó el tiempo y las estaciones, y llegó el Invierno. Mayte de Rústica tenía pensado viajar a España y rápidamente se puso en marcha la máquina de “La Granja Gourmet“. En junio de este año hicimos nuestra primera reunión online vía Skype y poco a poco todo se fue desmadejando.

Por supuesto que hubo muchos cambios, empezando por la fecha. Inicialmente sería el 11 pero por una u otra razón se tuvo que pasar finalmente para el 18 de octubre. Llegaron los primeros diseños de la invitación de la mano de Mayte y las primeras tentativas de menú hasta llegar al que finalmente hicimos esa noche. Lo mismo se podría decir del local: Niall se encargó de buscarlo hasta que encontró el sitio perfecto. Con solo ver el espacio inmediatamente coincidí con la idea original de Niall sobre cómo debería de ser la distribución del evento…¡¡solo faltaba la opinión de Mayte que aún no aterrizaba en tierras ibéricas!!

Al principio me tocaría hacerme cargo de todo el menú, algo que no me importaba en absoluto, pero teniendo a Mayte en casa era casi un pecado no decirle que cocinara ella también para nuestros invitados, así que le propuse que nos repartiéramos el menú. Inicialmente diseñé un menú degustación de ocho platos y Mayte acepto el reto. Ahora solo faltaba elegir cada receta del menú, compuesto por: dos aperitivos fríos, dos aperitivos calientes, un pescado, una carne y dos postres. Como era de esperar, nos repartimos uno de cada uno. A mí me tocó hacer dos aperitivos, uno frío y otro caliente; un pescado y un postre.

Para no hacer tan larga esta publicación solo te contaré rápidamente que no hubo nada que no se hiciera en mis fuegos y mis cacerolas. Tanto las manos de Mayte como las mías fueron tejiendo poco a poco ese menú con el que pensábamos agasajar a nuestros comensales. Y como más de alguno solicitó las recetas y, con ese espíritu que siempre me ha inundado de enseñar lo que me gusta hacer, hoy empiezo a publicar cuatro pequeños posts en los que pondré una receta y una o dos fotografías de los cuatro platos que me tocó preparar, y que degustamos aquella noche tan especial. Esta vez te debo la fotografía del proceso de elaboración ya que realmente no era la intención publicar esas recetas como mis post habituales de El Oso con Botas.

La primera receta fue un canutillo de calabaza, puré de remolacha y aceite de trufa blanca. Es un aperitivo frío diseñado para la ocasión. Tiene los sabores del otoño y los colores de la invitación de nuestra cena otoñal. La calabaza era de la huerta abulense -regalo de Pedro, un buen amigo fotógrafo-, era gigantesca y seguramente la habrás visto ejerciendo de modelo en varias fotografías. La remolacha era del mercado, tampoco era la octava maravilla del mundo, pero lo que si era un tesoro entre tanta hortaliza -al menos para mí- era el aceite de trufa blanca. Te acuerdas de ese viaje que hice por Italia a principios del Verano, pues lo primero que pillé en Florencia para la cena fue ese estupendo aceite. Aguardó todo este tiempo en la nevera hasta que le llegó el día de rociar mi primer aperitivo para esta ocasión.

Ingredientes:

Para el puré de calabaza:
Un kilo de calabaza asada en puré
2 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón ibérico picado finamente
125 ml de fondo de caldo de jamón
125 ml de vino D.O. Jeréz – Oloroso
2 cucharadas de nata espesa
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de canela molida
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azúcar o una cucharadita de miel
Unas gotas de vinagre o zumo de limón
Aceite de oliva virgen extra

Para el puré de remolacha:
½ kilo de puré de remolachas asadas
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino blanco seco
50 – 100 g de queso D.O. Zamorano curado rallado
Sal y pimienta negra recién molida

Para la calabacitas parisién confitada:
250 g de bolas de calabaza parisién pequeñas
Aceite de oliva virgen extra suave
Media chalota
Sal y pimienta negra recién molida
Una pizca de azúcar

Para los canutillos de pasta phyllo:
2 hojas de pasta phyllo cortadas en tiras de 7 cm de ancho
Mantequilla clarificada fundida
Cebollino picado para decorar
Chalotas fritas pulverizadas para decorar
Flores de malva secas para decorar
Aceite de trufa blanca para decorar

Elaboración:

Para el puré de calabaza:
Se rehogan las chalotas junto con el tocino de jamón, cuando vayas al charcutero pídele unas lonchas, seguro que te las regala y ¡¡ojo!!… no es el tocino que usas para el cocido sino el que cubre la pata de un delicioso jamón de pata negra. Se añade el vino y se deja evaporar completamente. Se incorpora el fondo de jamón y el puré de calabaza. Se mezcla todo muy bien y se deja en el fuego para que se evaporen todos los jugos de la cocción. Este puré servirá para rellenar los canutillos de pasta phyllo, así que debe estar lo más seco posible. Se retira del fuego y se deja enfriar completamente. Una vez frío se le añade el par de cucharadas de nata y se condimenta con la sal, la pimienta, las especias, el azúcar y dos o tres gotitas de vinagre. Se guarda en la nevera en una manga pastelera con boquilla lisa.

Para el puré de remolacha:
Se rehogan las chalotas y se añade el vino cuando estén translúcidas. Se deja evaporar completamente y se añade el puré de remolacha asada. Se mezcla todo muy bien, se retira del fuego y se añade el queso rallado. Se condimenta con sal, azúcar, pimienta negra y un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera.

Para las calabacitas parisién:
Se hacen las calabacitas parisién con un vaciador -yo use uno de Ø 15 ml-. Se echan en una cazuela pequeña de doble fondo junto con la chalota y se cubre todo con abundante aceite de oliva. Se confitan a fuego muy suave hasta que estén tiernas. Después se añade pimienta, una pizca de azúcar y sal, y se dejan enfriar completamente. Se guardan en un recipiente hermético en la nevera. Cuando se vayan a servir se escurre el aceite de oliva y se retira la chalota.

Para los canutillos de pasta phyllo:
Se calienta el horno a 150º C.
Se pincela una tira de pasta phyllo por ambos lados con mantequilla clarificada. Es muy importante que la mantequilla no contenga leche o líquidos ya que humedecería la pasta y no quedaría crujiente al hornearla. Se cubre con otra tira de pasta phyllo, se pincela y se enrolla en un molde de canutillo -mejor si es profesional para poder cerrarlo cuando saquemos el canutillo horneado-. Se continua formando canutillos. Se cubre una bandeja de horno con una hoja de papel de horno o de silicona, y se hornean hasta que estén dorados por todos los lados. Se retiran del horno y se dejan enfriar. Se desmoldan y se guardan con cuidado en un recipiente cubierto con papel de cocina.

Para montar los canutillos:
Se rellena un canutillo con puré de calabaza, se pone de pie en un cuenco y se termina el plato colocando una quenelle de remolacha a un lado, y un par de calabacitas parisién al otro. Se decora con el cebollino picado, la chalota pulverizada y los pétalos de flor de malva secos. Antes de llevar a la mesa se rocía con unas gotas de aceite de trufa blanca.

canutillos de calabaza y puré de remolacha

No puedo terminar esta publicación sin agradecer a Niall por haber montado todo este tinglado, a Mayte por su trabajo y por haberle dado al menú ese toque americano que muchas veces olvidamos, y que llegó a revolucionar las cocinas de Europa ya hace algunos siglos. Tanto las revolucionó que hoy en día no podemos imaginarnos la cocina o la repostería europea sin ingredientes como el chocolate, el tomate o los pimientos. La próxima semana otro plato de La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas”.
cuenco con canutillo

¡¡ Que tengas buena semana !!

BUÑUELOS DE CALABAZA CON SALSA DE COCO

buñuelos de calabaza con salsa de cocoPensabas que El Oso con Botas estaba invernando, pues no. Aunque mi ritmo últimamente es bastante lento, aún no es momento de entrar en profundo letargo. Hoy tengo dos motivos importantes para publicar. El primero es la publicación de  Rústica con Botas, que ya le toca pasearse por la red. Y el segundo, un sorteo que traigo bajo el mandil para que te puedas ganar una invitación a ponerte las botas. Encontrarás toda la información sobre el sorteo al final de esta publicación.

Los ingredientes principales para octubre eran: calabaza, huevos y coco. He usado una calabaza de huerta (me la han regalado y sabía a gloria bendita) y leche de coco. Para los ingredientes secundarios teníamos: azúcar, hierbas aromáticas, almendras y harina. Entre tanta hierba aromática que existe he elegido una poco usual en las cocinas de Occidente: la hoja de pándano -abajo encontrarás más información sobre esta hoja tan peculiar y tan común en las cocinas de Asia-.

La receta elegida ha sido la de unos buñuelos de calabaza con salsa de coco. Una receta fácil y sencilla, y muy de postre casero, de esos de cuchara. No alargo más la entrada que hay bastante que leer, sobre todo al final, ¡que te traigo un sorteo!

calabaza pandano huevos, azúcar y leche almendras y harina

Ingredientes:

Para la salsa de coco:
400 ml de leche de coco
Una hoja de pándano o una vaina de vainilla
Un trozo de canela en rama
60 g de azúcar
Una pizca de sal

Para los buñuelos de calabaza:
400 g de calabaza
Una cucharada de mantequilla
20 g de cuñas de almendra
30 g de azúcar
2 cucharadas de harina
Una pizca de canela (opcional)
Una pizca de nuez moscada (opcional)
2 claras de huevo
Una pizca de sal
30 g de azúcar
Aceite para freír
Ralladura de una naranja para decorar
Pistachos y almendras fileteadas para decorar
Rajas de canela en rama para decorar

Elaboracion:

Para la salsa de coco:
Se dobla la hoja de pándano y se ata con hilo de bramante o hilo de cocina. Se pone la leche, el atillo de pándano y la canela en rama en una cazuela de doble fondo, y se lleva a ebullición. Se deja hervir durante tres o cuatro minutos, se tapa y se retira del fuego. Se deja enfriar completamente, se retira la hoja de pandano y la canela, y se guarda en la nevera.elaboracion de salsa elaboracion de salsa

Para los buñuelos de calabaza:
Se calienta el horno a 250º C.
Se pone la calabaza en una bandeja de horno y la mantequilla en pequeños nueces. Se asa hasta que la calabaza esté hecha. Se retira del horno y se deja enfriar. Se tuestan las almendras a la sartén -ten cuidado, se te pueden quemar fácilmente- y se reservan hasta la hora de preparar los buñuelos. Se retira la piel de la calabaza y se hace un puré con la pulpa, con una batidora de mano (minipimer) o un pasapurés. Se añade la almendra tostada, el azúcar, la harina y las especias (si se usan). Se montan las claras con una pizca de sal y, cuando estén casi a punto de nieve, se añade el azúcar para hacer un merengue. Se mezcla de forma envolvente una pequeña cantidad de merengue en el cuenco del puré de calabaza y se añade al resto del merengue cuando esté bien mezclada la preparación. Se calienta abundante aceite y se prepara una fuente con papel de cocina -es mejor que pongas el aceite a calentar antes de hacer el merengue-.  Se forman quenelles con un par de cucharas soperas y se van friendo en tandas de tres o cuatro. Cuando los buñuelos estén bien dorados se retiran del fuego con una espumadera y se dejan escurrir para eliminar el exceso de grasa.elaboracion de buñuelos mezclamos los ingredientes mezclamos y freímos

Para servir los buñuelos de calabaza con salsa de coco:
Se vierte un poco de la salsa fría en cuencos individuales y se colocan dos buñulelos en el centro -uno encima del otro-. Se decora con la ralladura de naranja, las almendras crudas, los pistachos y una pequeña pero larga raja de canela.buñuelos de calabaza

buñuelos de calabazaLos buñuelos se pueden servir templados o fríos, de cualquier forma estáran buenisimos -eso lo dejo a tu gusto-. La calabaza se puede sustituir por batata, manzana o incluso yuca. Puedes hacer la calabaza cocida pero a mí me gusta el sabor que agarra cuando, una vez asada, se apaga el horno y se deja metida hasta el día siguiente. La hoja de pándano no es tan fácil de encontrar, otra opción es usar una vaina de vainilla -aunque no es un sustituto-. Ahora ve corriendo a ver qué es lo que Mayte nos tiene preparado en Rústica… ¡ ah !, pero antes no te olvides leer abajo lo del sorteo y, si quieres participar, deja tu mensaje.se-acabo

Hoja de pándano (Pandanus latifolius, Pandanus amaryllifolius): es una hoja aromática muy usada en las cocinas orientales, sobre todo en las cocinas del sur este asiático. Muchos expertos la han llegado a comparar con la vainilla de la cocinas de Occidente. Se usa tanto para platos salados como para platos dulces y difícilmente podría proponerte un sustituto -a veces me recuerda al sabor que tiene la leche cuando se cuece en ella una mazorca tierna de maíz-. Si no la encuentras no te preocupes, no se acaba el mundo. En Madrid, se puede comprar en tiendas especializadas en productos de Oriente y se suele comercializar envasada al vacío, congelada. En Tailandia se la conoce con el nombre de bai toey; en Vietnam como la dua; y en Indonesia como daun pandan. Si has estado en alguno de estos países, o has comido auténtica cocina asiática, su olor y su sabor te parecerán inmediatamente reconocibles, aunque la mayoría de occidentales jamás podrían decir qué ingrediente ha sido el que le ha aportado ese sabor tan característico.

Un sorteo singular:

Ahora toca hablar del sorteo que te comentaba al principio. El próximo 18 de octubre Mayte de Rústica (sí… !! que se salta el charco ¡¡), Niall de La Granja Gourmet y el menda, es decir, El Oso con Botas, nos vamos a sentar y a poner las botas -por mi cabeza pasan ya mil ideas de lo que pienso cocinar para esa noche- y hemos decidido que cada uno sortee en su blog una invitación para tal evento (serán tres personas más a la mesa). Nuestra cena será en Madrid -el lugar no lo puedo desvelar- y lo único que te puedo adelantar es que no estaremos los tres solos… ¡¡top secret!!

Si quieres participar en el sorteo déjame un mensaje en esta publicación diciendo que quieres participar. Asegúrate de escribir tu correo electrónico correctamente y, sobre todo, ten muy en cuenta que la cena será en Madrid, por lo que, en caso de que ganes y no vivas en Madrid, tendrías que desplazarte para tan magno evento. Repito: la unica condición es que dejes un mensaje diciendo que quieres participar en el sorteo y que el sábado 18 de octubre estés en Madrid a la hora de la cena -o antes, eso ya lo dejo a tu elección-. La última fecha para participar en él será el próximo sábado 11 de octubre a las 24h. El lunes 13 de octubre te contaré en esta misma publicación (y en mis redes sociales) quién ha sido el o la ganadora. ¡¡ Venga anímate a participar !!… igual tenemos nosotros la suerte de contar contigo en la cena y tú la de ganar un sorteo.

Y el número ganador es:

No me he podido aguantar hasta mañana. El sorteo se ha hecho por random.org y el número ganador ha sido el número 13 (para los superticiosos, ojo que lleva suerte). Ana, todo un lujazo poder contar contigo y tu chico. Será un placer ponernos las botas juntos.CENA-OTOÑAL

la cena grb

¡¡ A disfrutar del Otoño !!

JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

Javaher polow: arroz persa enjoyadoComo todo inicio de mes, hoy toca publicar receta en Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Yo he usado chalotas en vez de cebollas y, como ingredientes secretos, he usado naranjas y zanahorias. Los ingredientes abiertos eran especias y frutos secos. Yo he usado cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco y canela; y pistachos, almendras y bayas de agracejo como frutos secos. Lo que he preparado es uno de los arroces persas más deliciosos que he probado en mi vida:  javaher polow arroz enjoyado.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-:  los arroces orientales, los  persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados. El que he preparado hoy, como lo indica el título, es un polow.

Hace ya por lo menos diez años que aprendí a preparar este arroz ayudando a Anissa Helou, una experta en las cocinas de Medio Oriente, a dar unos cursos de cocina persa en Madrid. El arroz es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los aromas del azafrán y el advieh-polow -mezcla persa de especias para arroces- es exquisito y el dulce de las zanahorias y las pasas mezclado con el ácido del agracejo le dan un toque realmente delicioso al paladar.arroz basmátinaranjas y zanahoriasespecias persas advieh polowyogur y frutos secos

Ingredientes:

PARA EL ARROZ:
500 g de arroz basmati
4 c.s. de sal
Suficiente agua fría
Agua de azafrán: 2 pizcas de azafrán + 4 cucharadas de agua caliente
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra
Almendras y pistachos en cuñas para decorar
Agracejos o arándanos secos para decorar

PARA EL ADVIEH-POLOW:
½ cucharadita de petalos de rosas de Damasco
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cardamomo en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo

PARA LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
5 g de corteza de naranja en juliana
160 g de zanahorias cortadas en bastones
200 g de azúcar
250 ml de agua
2 c.s. de agua de azafrán
14 g de pistachos pelados y cortados en cuñas
14 g de almendras peladas y cortadas en cuñas

PARA EL AGRACEJO Y PASAS:
50 g de chalotas en anillos
2 c.s. de aceite de oliva virgen
50 g de pasas sultanas
50 g de pasas de corinto
80 g de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos

Elaboración:

PARA LAVAR EL ARROZ Y HACER EL AGUA DE AZAFRÁN:
Se lava el arroz varias veces con agua fría -por lo menos unas cinco veces o hasta que el agua ya no salga lechosa-. Se cubre con agua fría – hasta dos dedos por encima del nivel del arroz- y se añaden dos cucharadas de la sal. Se deja en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que se use sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido. Se echa el azafrán en un vaso y se cubre con las cucharadas de agua caliente. Se tapa con papel film y se deja en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto se van preparando el resto de ingredientes.

arroz en remojo y agua de azafrán

PARA HACER EL ADVIEH-POLOW:
Se ponen los pétalos en un mortero y se pulverizan lo más que se pueda. Se hace lo mismo con el resto de ingredientes. Una vez que estén todas las especias molidas se mezclan en un recipiente hermético y se guardan hasta que se vayan a usar.advieh-polow

PARA HACER LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
Se echa la corteza de naranja en agua hirviendo, se mezcla un poco y se cuela rápidamente. Se pasa por agua fría y se vuelve a echar en la cazuela junto con los 250 ml de agua, las zanahorias y el azúcar. Se mezcla todo y se añaden dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor se baja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Se retira del fuego y se cuela -guarda el almíbar que luego te servirá para terminar el arroz-. Los pistachos y las almendras se mezclan y se reservan en un cuenco.para hacer las zanahorias y la naranja se cuela

PARA HACER LAS BAYAS Y LAS PASAS:
Se pone el agracejo en un colador sobre un cuenco y se cubre con agua fría. Se deja en reposo 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo -si usas arándanos no es necesario que hagas este proceso-. Se calientan las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y se saltea la chalota en anillos. Se añaden las pasas y se remueve todo rápidamente. Se retira del fuego, se añade el agracejo y se reserva en un cuenco.para-hacer-pasas

PARA COCER EL ARROZ:
Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, se escurre el arroz y se ponen dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir se añaden las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Se deja cocer entre dos y tres minutos -prueba un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego-. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta. En un cuenco se mezcla el yogur con dos espumaderas de arroz. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo y las pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes -es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela-. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cinco huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.para-montar-arrozpara-montar-arroz-2 para-montar-arroz-3

Se envuelve la tapadera con un paño de cocina y se tapa la cazuela. Se lleva a fuego alto y se deja hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo -ten cuidado porque se puede quemar con facilidad-. Pasados los tres minutos se baja el fuego al mínimo y se deja cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Se retira la cazuela y se mete rápidamente en el agua -ten cuidado de no sumergir la cazuela completamente y hacer una sopa de arroz persa-. Se retira del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera se saca el arroz -también puedes darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij –costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuela– quede encima; a mí me gusta dejarlo aparte.para-montar-arroz-4

PARA SERVIR EL ARROZ ENJOYADO:
Se echa en una fuente de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y se decora con pistachos, almendras y uvas pasas.javaher-polow

Habrás visto que en la receta se echan dos tipos de uvas, yo solo he echado sultanas que eran las que tenía en casa pero para hacerlo mucho más vistoso añádele los dos tipos. En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encuentras, verás que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Puedes sustituir el agracejo por arándanos secos. El arroz persa no se encuentra fácilmente así que lo más aconsejable es usar el arroz basmati que es bastante similar al iraní. Este arroz es considerado como lo más de lo más de los arroces persas y se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas. Ahora te invito a que te acerques a ver a Mayte y veas que receta nos ha preparado este mes en Rústica.Se-fini

Que tengas buen comienzo de mes…!! Se acerca el verano¡¡