OTRO DULCE PECADO DE CUARESMA: torrijas con almíbar de panela

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Hace ya dos años que publicaba en este blog Tres dulces pecados de cuaresma; esos pecados aumentan a cuatro con otro dulce pecado de Cuaresma: torrijas con almíbar de panela pasadas por el Mediterráneo y con un toque del Caribe. En casa de mis padres siempre había torrijas o torrejas en esta semana en la que culmina la Cuaresma, se hacían -y se siguen haciendo- con un pan de brioche y se hervían en almíbar de panela. Dependiendo del año los almíbares eran más concentrados que otros -pero siempre muy remojadas-. Este año se me ocurrió hacer una mezcla entre la torrija rellena de la antigua pastelería “El Pozo” de Madrid y las torrijas de mi madre, usando pequeñas ensaimadas, rellenándolas con crema fresca de coco y hervidas en almíbar de panela.

Como ya contaba en la publicación de hace dos años la elaboración de este postre de temporada se pierde en tiempos muy antiguos y se ha propagado a tantos rincones del mundo occidental que habrá tantas versiones como familias que las preparen -será por torrijas y si no mira por la red y verás que de original no tengo nada-, eso sí, todas buenísimas y para cada quien las mejores del mundo. Como ya prácticamente estoy de vacaciones -eso no me lo creo ni yo- no pienso alargarme mucho con esta entrada así que no me demoro más en meter las manos en la masa… ¡¡vamos a ello!!

ensaimadas-huevos-panela crema-coco.canela

Ingredientes:

(para 4 o 6 personas)

6 ensaimadas “lisas” de un par de días
3 huevos batidos
Aceite de oliva para freír

PARA EL RELLENO:
200 ml de crema fresca (cremê fraîche)
200 g de coco rallado
25 g de azúcar (opcional)
Una pizca de sal

PARA EL ALMÍBAR DE PANELA:
Un litro de agua hirviendo
300 g de panela rallada o azúcar de panela
Una rama de canela partida a la mitad
2 hojas de limonero rasgadas
Una pizca de sal

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se mezcla la crema fresca con el coco rallado y se añade el azúcar y una pizca de sal. Se reserva en la nevera durante 30 minutos antes de rellenar las ensaimadas.

Relleno

PARA LAS ENSAIMADAS:
Se abren a la mitad, se pone aproximadamente una cucharada sopera del relleno en una de las mitades y se tapa con la otra mitad. Se termina de rellenar el resto de las ensaimadas. Se calienta abundante aceite y se fríen -me gusta hacer los rebozados y fritos en cazuelas pequeñas para añadir una o dos piezas en cada tanta, así controlo más la temperatura del aceite, no se queman y absorben menos aceite-. Se van colocando las ensaimadas rebozadas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. No es bueno dorarlas demasiado ya que el dorado en fritos y rebozados continua aumentando una vez sacados del aceite. Se dejan reposar durante 15 minutos y se pinchan con una brocheta por ambos lados.

Rellenando-ensaimadas

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PARA EL ALMÍBAR DE PANELA:
Se pone a hervir el agua en una cazuela de fondo ancho. Cuando haya hervido se añade la panela, la canela en rama y las hojas de limonero -si no tienes un limonero cerca puedes usar la piel de medio limón-. Se deja hervir durante cuatro minutos antes de añadir las ensaimadas. Se baja el fuego de la miel al mínimo y se añaden las ensaimadas una a una. Se dejan hervir durante 10 minutos, se les da la vuelta con ayuda de una espumadera y se continua con la cocción durante otros 10 minutos. Se apaga el fuego y se dejan enfriar.

Para hacer la miel

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Una vez frías se retiran de la cazuela y se ponen en una fuente de servicio decoradas con una ramita de hierbabuena o con pistachos y almendras en cuñas. Como las torrijas son un postre rústico y con mucha solera, me gusta servirlas en cazuelas de barro pero eso ya lo dejo a tu gusto.

Torrijas-rellenas torrijas-rellenas

El almíbar lo puedes hacer de melaza o con azúcar moreno si no encuentras panela. Puedes sustituir las ensaimadas por caracolas o por rodajas de pan de brioche. Lo importante es que el pan sea más que un simple pan de harina y agua para darle un toque diferente -vamos un plus-. El relleno de crema de coco tiene muy poca azúcar -suficiente con el almíbar- pero puedes eliminarla completamente o, si eres de los míos, añadirle más, yo este año empiezo a bajar los gramos en azúcar… ¡¡lo intento al menos!! Ahora solo te queda a ti, y a mí, terminar de endulzar la última semana de Cuaresma con estas torrijas.

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¡¡Que disfrutes de tus vacaciones de Cuaresma!!

TACOS VEGETARIANOS

Tacos-vegetarianos

Como quien no quiere la cosa ya estamos en el cuarto mes del año y toca nueva publicación en Rústica con Botas. Los ingredientes principales eran: batatas, habas o guisantes, cebollas, tomates y un ingrediente secreto. Yo usé habitas tiernas y frescas, que ya empiezan a verse en el mercado y, como ingrediente secreto, elegí tortillas de maíz -un guiño a Mayte y a esa comida mexicana que se ha ganado a todo el mundo-. Como ingredientes abiertos se proponían: cítricos, hierbas frescas, chile, aceite de oliva y lácteos. He usado naranja sanguina, naranja común, limas y pomelo. Y, como lácteos, crema fresca y queso parmigiano-reggiano rallado. La idea es que se sirvan a la mesa varios cuencos con diversas preparaciones y que cada quien haga el taco con la combinación que más le apetezca: batata guisada con cebolla y aromatizada con orégano fresco, ensalada de habitas con cítricos, salsa de queso, hierbas frescas y, para darle un toque con reminiscencias familiares, salsa de tomates asados de mi madre. Es una salsa que se ha preparado en casa desde que tengo uso de razón para acompañar asados -a mí me encanta, así que la uso en muchos platos y no solo para la carne asada-. ¿Estas listo para un pequeño viaje vegetariano, fresco y divertido?

Citricos-habas-hierbas

Queso-tortillas

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Ingredientes:

16 tortillas mexicanas de maíz
Hebras de chile rojo coreano, Sil koch’u o pimienta cayena en polvo
Surtido de hierbas frescas (albahaca, cebollino, hierbabuena, stevia, orégano, cilantro, etc.)

BATATA CON ORÉGANO FRESCO:
250 g de cebolla en juliana
500 g de dados de batata
5 g de hojas de orégano fresco
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Un chorrito de vinagre de Jerez
Hebras de chile rojo o pimienta cayena para decorar
Cebollino para decorar

ENSALADA DE HABITAS Y NARANJA
370 g de habas frescas
1 naranja sanguina cortado al vivo
1 pomelo cortado al vivo
3 c.s. de zumo de limas o de limones
Un par de pizcas de azúcar o de miel
Sal y pimienta negra al gusto
12 c.s. de aceite de oliva virgen extra
Ralladura de una naranja
Corteza de naranja en juliana para decorar

SALSA DE TOMATES ASADOS:
500 g de tomates pera
150 g de cebolla picada finamente
1 l de agua hirviendo
2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
5 g de hojas de cilantro picadas finamente
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Hojas de cilantro para decorar

SALSA DE QUESO:
200 g de crema fresca (crème fraîche)
50 g de queso parmigiano-reggiano rallado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de azúcar
Cebollino para decorar

Elaboración:

PARA LA BATATA CON ORÉGANO FRESCO:
Se rehoga la cebolla en aceite de oliva. Se añade la batata, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave hasta que esté hecha. Se cortan las hojas de orégano fresco, se lavan y se añaden a la cazuela. Se salpimienta, se añade un chorrito de vinagre y se reserva tapado hasta la hora de servir.

Elaboracion de batata1 Elaboracion de batata2

PARA LA ENSALADA DE HABITAS Y NARANJA:
Se sacan las habitas de las vainas, se echan en agua hirviendo y se cuecen no más de tres minutos. Se retiran del fuego, se escurren y se echan en un cuenco con agua fría. Si las habitas son pequeñas y tiernas no es necesario que se pelen pero si hay habitas grandes y gordas lo mejor es pellizcar la piel y presionarlas un poco para sacarlas -si usas habas congeladas te recomiendo que las peles todas, las grandes y las pequeñas, la piel es muy basta y desagradable en boca-. Se reservan en un cuenco. Se pelan la naranja y el pomelo al vivo -yo corté la naranja en rodajas y el pomelo en gajos- y se añaden al cuenco de las habitas. En un cuenco aparte se mezcla bien el zumo de lima, el azúcar, la sal y la pimienta. Se echa el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas para emulsionar. Por último se añade la ralladura de naranja y se aliña la mezcla de habitas y naranja con la vinagreta. Se deja reposar por lo menos quince minutos antes de servirla.

Ensalada-habitas-citricos ensalada-habitas Ensalada-habitas-citricos

PARA LA SALSA DE TOMATE ASADO:
En una sartén -yo uso una vieja que es la que me sirve para tostar especias y frutos secos- se tuestan los tomates hasta que la piel se queme. Se retiran de la sartén y se pelan. Se machacan un poco con ayuda de un estribo o de un tenedor. Se pone la cebolla en un colador y sobre el seno del fregadero se le echa el agua hirviendo. Se refresca con agua fría y se deja escurrir bien antes de echarla al tomate. Se añaden las hierbas frescas y se condimenta con sal, pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen.

elaboracion-salsa-tomte Salsa-tomate-asado

PARA LA SALSA DE QUESO:
Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar en un cuenco hasta la hora de servir.

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PARA SERVIR:
Se colocan en cuencos separados la batata, la ensalada, la salsa de tomate, la salsa de queso, el surtido de hierbas frescas y las limas cortadas . Se calientan las tortillas y se sirven envueltas en un paño para que se mantengan calientes -no te olvides de poner otro cuenco con hebras de chile para que cada quien se eche a su gusto-.

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Puedes sustituir las tortillas de maíz por tortillas de harina de trigo, la batata cambiarla por calabaza, y el orégano por la hierba que más te guste. Utiliza yogur griego en vez de crema fresca y, si eres carnívoro como yo, añade un cuenco con pollo asado desmenuzado o lomo de cerdo asado en tiras: le quedará como anillo al dedo. Ahora solo te queda pasar a ver a Rústica de Mayte que estoy seguro que tiene preparada una receta deliciosa para ti.

Se fini

¡¡ Que tengas un abril maravilloso !!

TOURNEDOS DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y OPORTO

Solomillo-salsa-boletus

Hoy ha tocado darnos un buen homenaje en casa y el horno se ha vestido de gala… ¡¡¡Solomillo de ternera!!! Soy un carnívoro empedernido -herencia paterna y materna, estoy casi seguro- y debo reconocer que, a pesar de saber que no es del todo sano, podría pasar comiendo carne mañana, tarde y noche. Cuando uno pertenece a la especie humana carnívora es exigente y le parece que una carne hecha es un pecado y la muy hecha ya ni te cuento -mínimo una lapidación merecida- pero como estamos en democracia se acepta que la gente pida su carne al gusto -aunque duela el corazón verla rechinar y tornarse marrón-. Así que en casa, aunque al principio costó, he logrado que se tome en su punto. No requiere mucho para darle el punto correcto a la carne: basta con seguir unos tiempo según el peso y verás que quedará todo perfecto. Abajo encontrarás una tabla de pesos y tiempos con la que te podrás guiar. Si te gusta en su punto elige el tiempo más bajo y, si te gusta más hecha, pon tu cronómetro en el tiempo más alto, eso sí, siempre siguiendo el peso en crudo de la carne. También encontrarás una tabla de puntos de cocción por temperaturas internas en la carne, si tienes termómetro puedes utilizar este método y elegir el punto de cocción que más te guste. La salsa es muy sencilla pero con un punto dulce y un sabor a Boletus edulis y Oporto Ruby intenso que le va como perlas al solomillo. Y, si no te gusta la carne, lo siento, estoy seguro que la próxima publicación te gustará más.

Solomillo

ajo-chalota-vinagre

Boletus

Oporto-Ruby

Ingredientes:

PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO:
6 medallones de 180 g de solomillo de ternera o un solomillo de ternera limpio entero
Sal al gusto
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Patatas cocidas de guarnición

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
50 g de chalotas troceadas finamente
2 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra
110 g de Boletus edulis troceados
125 ml de vino de Oporto-Ruby
Jugo de carne
Sal y pimienta negra recién molida
Un par de pizcas generosas de azúcar o 1 c.c. de miel
1 chorrito de vinagre de Jerez Reserva
5 o 6 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL SOLOMILLO ASADO:
Se precalienta el horno a 200º C. y se pincela una bandeja de horno con muy poco aceite. Se calienta una sartén a fuego alto con el diente de ajo partido a la mitad y la hoja de laurel. Se echa sal sobre todo el fondo de la sartén y cuando esté muy caliente -no importa que los ajos se empiecen a dorar demasiado- se sellan los medallones por todos los lados hasta que hayan cambiado de color -tira el ajo y el laurel pero deja la sartén tal cual ya que te servirá para hacer la salsa-. Se colocan dentro de la bandeja preparada -como compré una pieza entera incluía el rosario así que he aprovechado para hacerlo también- y se calcula el tiempo de horneado según la siguiente tabla:

Temperatura-carneTemperatura-carne

Es muy importante que tengas el peso exacto de la carne y a partir de ese peso calcules el tiempo que tienes que hornearla -bastará con que hagas una regla de tres-. La carne saldrá siempre en su punto si sigues estos tiempos. También puedes seguir la tabla de temperatura interna de la carne si tienes en casa un termómetro -ambas tablas se aplican para carne de ternera, de cerdo o de aves-. Los tiempos son exactos, siempre y cuando se tenga el horno a una temperatura de 200º C. Ahora te contaré como puedes verificar el punto de cocción de la carne de manera más táctil: se pincha la carne con una brocheta de metal hasta el centro dejándola unos segundos para que tome la temperatura interior, se saca la brocheta y se pone sobre la parte superior del labio superior de la boca, si la brocheta está fría significa que a esa carne le hace falta tiempo en el horno; si la brocheta está tibia y sin quemar, la carne está en su punto; si te quema, la carne está pasada y si la brocheta se te pega al labio, ve llamando al restaurante -aparte de llamar al Samur- más cercano para que te preparen la cena, esa carne ya es un carbón y a tu labio poco le falta para serlo. Se retira del horno y se deja reposar por lo menos diez minutos antes de servirla.

Sellado-horneado-carne

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
En la misma sartén en la que se ha sellado la carne se rehogan las chalotas junto con el par de cucharadas de aceite aromático y cuando están translúcidas se añaden las setas troceadas. Se rehoga todo un par de minutos o hasta que los Boletus edulis estén hechos y hayan soltado toda su gelatina. Se añade el Oporto y se deja evaporar un poco sin que se llegue a secar completamente. Se retira del fuego y se pasa toda la preparación al vaso de la licuadora. Se echa sal y pimienta al gusto, las pizcas de azúcar o de miel, el chorrito de vinagre de Jerez  Reserva y se tritura todo mientras se van echando poco a poco las cinco cucharadas soperas de aceite para emulsionar la salsa y darle brillo. Se prueba y, si es necesario, se rectifica el punto de sal. Se pasa por un colador y se mantiene caliente hasta la hora de servir los tournedos.

elaboracion-salsa elaboracion-salsa

PARA SERVIR:
Se retira todo el jugo que hayan soltado los tournedos de la bandeja de horno y se añade mezclandolo en la salsa. Se sirve en platos individuales o en una fuente de servicio decorado con patatas cocidas y hojas de romero y la salsa en salsera aparte. Yo he lo he servido en platos individuales poniendo en el fondo del plato un poco de salsa y colocando la carne y las patatas encima.

Solomillo-salsa-boletus Solomillo con salsa de boletus 2 Solomillo con salsa de boletus 3

Yo prefiero hacer tournedos -de seis a siete centímetros de alto- con el solomillo para servirlo pero puedes dejarlo entero y trincharlo antes de presentarlo en una fuente. Me gusta dejar la carne en la nevera de dos a tres días después de comprarla, su textura y sabor mejora considerablemente sobre todo en piezas de muy buena calidad.  Puedes sustituir la ternera por cerdo o por ave, y los Boletus edulis por las setas que más te gusten. Es un plato que se puede hacer en cualquier temporada ya que si no tienes Boletus puedes usar champiñones comunes o portobello que siempre encontrarás en el mercado -yo en temporada de Boletus aprovecho para congelar algunos y los voy usando a lo largo del año, es la mejor manera de mantener esta seta ya que conserva su gelatina y gran parte de su sabor-. Si no tienes Oporto puedes usar otro vino tinto, blanco o incluso un moscatel o un Pedro Ximénez.

Disfruta-fin-de-semana

¡¡ Que tengas un buen fin de semana !!

ACEITE AROMÁTICO CON HIERBAS DE MALLORCA

Aceite-aromático-con-hierbas-de-Mallorca

Hace ya unos cuantos años que aprendí de Norman Van Aken -un gran chef estadounidense que empezó a usar las cocinas latinoamericanas tradicionales fusionándolas con técnicas de alta cocina- a aromatizar los aceites con hierbas, especias, semillas o incluso pieles de frutas haciendo infusiones. Los he usado tanto en salados como en dulces, y los mejores postres que he llegado a servir han incluido pequeños chorritos de estos aceites, dándoles un toque diferente que ha asombrado a muchos en mi mesa. Tenía pendiente desde principios de año hacer una publicación que incluyera -porque así lo he elegido yo- una receta  para la alcuza que La Fiore me regaló gracias a Manu de Cocinando con Catman. Una aceitera -estoy seguro que ya la conoces porque no es la única ni la primera- que ha viajado desde Mallorca a Madrid. Y qué mejor manera de estrenarla que llenándola de sabores mallorquines de esos que huelen a primavera y verano con un toque personal: añadiéndole flores de saúco secas.

Necesité de la asistencia de alguien por cuyas venas corre sangre de pura cepa mallorquí: Caty, a quien estoy seguro que ya conoces perfectamente. Su aportación, imprescindible para un buen resultado, es de agradecer así que no puede menos que llamarse aceite Caty…¡¡cómo no!!. No te olvides de leer el final de esta publicación que, aunque no participo en este tipo de promociones, he hecho una excepción por tratarse de quien se trata, y verás por qué hoy esta receta trae consigo una “especial enjundia”…¡¡Allá vamos!!.

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Ingredientes:

2 g de hierbaluisa seca
1 g de semillas de hinojo recién tostadas
2 g de hojas frescas de hierbabuena
2 g de romero fresco en rama
2 g de hojas y flores de tilo secas
2 g de hojas de naranjo
1 g de hojas de nogal secas
2 g de flor de malva
2 anises estrellados
2 hojas de laurel
2 g de flores de saúco secas
1 l de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Se ponen todas las hierbas, flores, hojas y semillas en un cuenco de cristal o porcelana. Se calienta el aceite hasta que alcance los 90º C. y se echa inmediatamente en el cuenco. Se mezcla con una cuchara de madera y se deja en infusión durante doce horas aproximadamente -no es necesario que estés con el cronómetro pero tampoco lo dejes demasiado tiempo, la idea es tener un aceite con un sabor delicado-. Se pasa por un colador grande para retirar todas las hierbas y luego por un colador de tela -al tener hojas secas quedan siempre pequeñas partículas que podrían restarle claridad al aceite-. Se rellena una alcuza con el aceite y se recomienda que se consuma en los siguientes treinta días, tiempo en el que mantendrá su estupendo aroma.

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Es un aceite rico en aromas y sabores pero suaves y delicados que se puede usar perfectamente con unos medallones de solomillo de ternera o cerdo, un pescado a la plancha, o una ensalada de tomates, dados grandes de pan tostado y cebolla. Y, por si esto no fuera poco: un chorrito de este aceite en un helado de vainilla o una ensalada de frutas será el toque aromático perfecto -estoy seguro de que te sorprenderá-.

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Puedes sustituir todos los ingredientes por las especias, hierbas o pieles de fruta que más te gusten. A mí me encanta también hacerlo con canela, piel de naranja, cardamomo y vainilla, y rociar un helado con él. El aceite más recomendado es uno afrutado y suave para permitir a los aromas que campen a sus anchas -el aceite de semillas de uva es muy bueno para este tipo de infusiones pero no es tan fácil de encontrar y su precio un poco elevado-. Y ahora lo que faltaba preguntarte: ¿quieres una alcuza como ésta soplada y enviada ex profeso por La Fiore? Lo único que tienes que hacer es dejar un mensaje en esta entrada diciendo que quieres participar en el sorteo, un correo electrónico y… ¡a ver si hay suerte!. Te contaré en esta misma entrada si la has ganado o no. ¡Ojo! tienes hasta el día 15 de abril (inclusive) para dejar tu mensaje, siempre y cuando residas en territorio español-. El nombre del ganador se publicará el día martes 22 de abril en esta publicación y por las redes sociales.

Se fini

¡¡Feliz primavera!!

ESCABECHE DE VERDURAS Y ATÚN

escabeche de verduras y atún

Parece que el tiempo va mejorando y los días fríos y grises de Invierno nos van dejando. La semana pasada publicaba en Facebook que este año retomaríamos en casa la costumbre en Cuaresma de comer pescado los viernes -una buena excusa para comer menos carne roja y aprovechar el buen pescado que tenemos en España, y no tanto por convicciones religiosas-. Empezamos con un bacalao guisado con hortalizas y esta semana le toca al atún, así que nuestra cocina está llena de aromas típicos de la temporada empezando por el olor a bacalao en salazón, los boquerones y las preparaciones encurtidas en vinagre, como los escabeches de rigor tradicional. Le toca el turno al escabeche, esa preparación con sabor intenso a vinagre y que en casa gusta mucho. Este que traigo ahora es una mezcla del escabeche de verduras de mi madre, que lo condimenta con mostaza, orégano y laurel, y un escabeche de atún con vinagre de Jerez. Me gusta el toque que le da el clavo de olor a los escabeches así que un pequeño toque le sentará bien a este plato. Una receta sencilla, rica y con sabores de toda la vida. Y, lo mejor de todo, que repose un par de días para que los sabores al vino y al vinagre penetren bien en la carne y las verduras, mejorando así su conservación y sabor.

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Ingredientes:

30 g de dientes de ajo fileteados
1 kilo de atún en tacos
600 g de cebollas en juliana
260 g de pimientos verdes en juliana
300 g de judías verdes en juliana
450 g de zanahorias en juliana
1 hoja de laurel
1 c.s de orégano
2 c.s. de mostaza
1 o 2 clavos de olor
160 ml de vino fino D.O. Montilla-Moriles
160 ml de vinagre de Jerez
Sal y pimienta al gusto
Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
Tres huevos duros para decorar

Elaboración:

Se fríen los ajos en una cazuela grande hasta que estén dorados; se retiran con una espumadera y se reservan para usarlos más adelante. En el mismo aceite se sella el atún hasta que esté dorado por todos lados. Se retira de la cazuela y se reserva -corté tacos de ocho centímetros de lado aproximadamente-. En la misma cazuela se rehogan la cebolla, los pimientos, las judías y la zanahoria junto con el laurel y el orégano. Cuando las hortalizas estén al dente se añade la mostaza y se echa el atún junto con los ajos fritos, el vino y el vinagre. Se mezcla todo con cuidado para no romper los tacos de atún y se condimenta con pimienta negra recién molida al gusto, un par de pizcas de azúcar y los clavos de olor. Se deja hervir durante diez o quince minutos o hasta que el atún esté hecho. Se prueba el punto de vinagre y, si estuviese muy ácido, se le añaden otras pizcas de azúcar; si por el contrario le hiciera falta acidez, se le añade un poco más de vinagre. Se deja reposar al menos veinticuatro horas para que el escabeche tome cuerpo y el atún y las verduras se empapen del vinagre.

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Una vez templado se guarda en un recipiente hermético y se mete en la nevera -sobre todo si es verano-. Se saca de la nevera una hora y media antes de servirlo para que esté a temperatura ambiente, se rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, los huevos duros partidos en cuartos y se sirve acompañado de tostas de pan casero, una ensalada verde o con la guarnición que más te guste -no te olvides de poner una buena botella de vino blanco para terminar de mojar bien el paladar-.

A comer-2

A comer

Puedes usar el pescado que más te guste -lo importante es que sea de carne firme una vez cocinado- o sustituir las judías por alcachofas, calabacines o manzanas verdes. Cuanto más añejo sea el vino de Jerez con el que se ha elaborado el vinagre mas sabor a maderas tendrá. Si te gusta ese sabor te recomiendo que lo busques y lo uses -cuanto más oscuro mejor sabor tendrá-. También lo puedes sustituir por un vinagre de Pedro Ximénez o por un vinagre balsámico de Módena. Si no te gusta el sabor a vinagre de Jerez o cualquiera de los mencionados lo puedes sustituir por un vinagre de sidra o un vino blanco que serán más suaves.

Receta-terminada

¡¡ Que tengas buen fin de semana !!

HELADO DE PLÁTANOS AL RON CON PASTELAS DE CHOCOLATE

Helado de plátano con pastilla de chocolate

Empiezo este mes con Rústica con Botas y los ingredientes principales eran: plátanos, lácteos, harina y chocolate. He usado leche y mantequilla como lácteos. Los ingredientes abiertos eran: azúcar o miel, huevos y especias -he elegido vainilla y canela-. La receta elegida ha sido un helado de plátanos al ron aromatizado con canela y vainilla, y unas pastelas rectangulares de pasta warqa rellenas de chocolate. La pasta warqa es la que se usa en Marruecos para hacer la famosa pastela o bastila y los briouats. Son hojas muy finas de harina de trigo que se hacen sobre una cazuela redonda de cobre (tobsil del warqa) que reposa sobre un brasero (kanoun). Elaborar la masa original requiere mucha maestría y destreza con las manos. Paula Wolfert, experta en cocina marroquí, creó un método y una receta más fácil y rápida para elaborar las hojas, así que ese es el que he usado.

platanos huevos-mantequilla-leche-azucar harina-ron-chocolate

Ingredientes:

PARA EL HELADO DE PLÁTANOS AL RON:
70 g de mantequilla
500 g de plátanos en rodajas
125 g de azúcar
1 pizca de sal
60 ml de ron
650 ml de leche
½ vaina de vainilla
Una rama de canela pequeña
6 yemas de huevos “L”
100 g de azúcar
2 c.s. de ron añejo
Una pizca de sal
Cuartos de fresas y ramas de canela para decorar

PARA LAS HOJAS DE PASTA WARQA (20 rectángulos):
125 g de harina de fuerza
3 g de sal
½ c.s. de zumo de limón
½ c.s. de aceite de oliva virgen
228 g de agua
100 g de chocolate en trozos de 9 g cada uno
200 g de mantequilla fundida o ghee

Elaboración:

PARA EL HELADO:
Se funde la mantequilla en una sartén. Se echan los plátanos y se mezclan con la mantequilla. Se añade el azúcar y la sal y se dejan cocer unos tres minutos. Se añade el ron e imediatamente se flambea. Cuando se haya apagado el fuego se retira la sartén y se deja templar. Se pasa la preparación por una batidora -yo use una minipimer- y se reserva en la nevera.

platanos-al-ron

Triturando-plátanos

Se prepara una crema inglesa poniendo a calentar la leche junto con la vainilla y la canela. Cuando hierva se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión media hora aproximadamente. Se baten las yemas y se les añade el azúcar. Se vierten 500 ml de la leche en infusión y se lleva a fuego la mezcla -remueve la crema con una cuchara de madera y no dejes que hierva porque se puede cortar; si se te corta retírala del fuego rápidamente y pásale la minipimer para unirla otra vez…tal vez la rescatas-. La crema estará lista cuando se le pase un dedo a la cuchara y se quede marcado un surco. Se retira del fuego y se mezcla con el puré de plátanos y los 150 ml de leche restante. Se mete en la nevera para que repose por lo menos ocho horas -déjala templar antes de meterla-.

Elaboracion de crema inglesa Elaboracion de crema inglesa-2 Elaboracion de crema inglesa-3

Cuando la preparación esté muy fría se mete en una máquina heladora siguiendo las instrucciones del fabricante -si no tienes máquina puedes meterlo directamente en el congelador y batirlo más o menos cada hora hasta que vaya tomando una consistencia cremosa y congelada-. Se pasa el helado a un recipiente y se mete en el congelador.

A la maquina heladora Elaboracion de helado

PARA LAS HOJAS DE PASTA WARQA:
Se mezclan el agua, el vinagre, la sal y el aceite de oliva. Se pone la harina en un cuenco, se echa el agua sazonada y se mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea. Se deja reposar por lo menos una hora antes de usarla. Se calienta una olla con agua y se pone encima una sartén o plancha con teflón para hacer las hojas de pasta warqa al baño María -esta es la forma casera más fácil y te ahorraras el tiempo, la complicación y el trabajo de hacerlas de forma tradicional-. Se pasa un poco de mantequilla, se retira el exceso de grasa con papel de cocina y se pincela rápidamente una película de la masa en de rectángulo de 14 x 17 centímetros -puedes hacerlas circulares y del tamaño que quieras-. Inmediatamente se hace un segundo y un tercer pincelado sobre la primera película -no debes llenar el pincel con demasiada masa para poder hacer películas finas y si ves que hay pequeños agujeros pásale el pincel para irlos cerrando mientras se va cociendo la hoja-. Cuando los bordes están secos se levanta la hoja con las manos, se pone sobre una bandeja, se pincela con mantequilla o con aceite y se cubre con papel de horno o papel film. Se continúan haciendo hojas hasta terminar la masa. Una vez hechas se envuelven todas en papel film, se templan y se guardan en la nevera hasta la hora de usarlas.

Elaboracion de warqa plancha para warqa Elaboracion de warqa-2

PARA HACER LAS PASTELAS DE CHOCOLATE:
Se precalienta el horno a 180º C. y se prepara una bandeja con una hoja de silicona o papel de horno. Se pincela una hoja de warqa con mantequilla por los dos lados. Se cubre con otra hoja y se vuelve a pincelar. Se coloca un trozo de chocolate -de nueve gramos aproximadamente- en un extremo sin llegar al final y se dobla el borde sobre el chocolate. Se doblan también los extremos laterales sobre el chocolate, se pincela todo y se va enrollando hasta que se forme un pequeño paquete. Se pincela todo de mantequilla y se continua haciendo el resto de pastelas. Se colocan sobre la bandeja y se hornean hasta que estén muy doradas -no les pierdas ojo pasados los primeros diez minutos ya que se doran rápidamente-. Se retiran del horno y se dejan templar un poco antes de servirlas.

Elaboracion de pastillas Elaboracion de pastillas 2

PARA MONTAR EL PLATO:
Se pone una pastela de chocolate sobre un plato individual y encima una quenelle de helado. Se decora con una rama de canela y una fresa partida por la mitad -también puedes espolvorear la pastela con azúcar glasé y el helado con un poco de canela-. Yo no pude resistirme a coger una pastela con las manos y darle un paseo por el helado antes de morder sus crujientes pero suaves hojas de warqa. ¿Te animas a probarlas?

Presentacion 1 Presentacion 2

Puedes cambiar el chocolate por chocolate blanco o incluso queso mozzarella mezclado con un par de pizcas de azúcar. Si no te apetece hacer las hojas de warqa puedes sustituirlas por pasta filo o brick y hacer el mismo envoltorio para las pastelas. Ahora solo te queda pasar por Rústica para ver lo que Mayte nos trae este mes.

Se fini

¡¡ Que tengas un marzo agradable

y cada día un poco más cálido !!

CRUASANES DE MANTEQUILLA Y CRUASANES DE ALMENDRA

 Cruasanes-de-mantequilla-y-almendras

No te parecerá extraño que la entrada de hoy vaya de cruasánes como lo había anunciado en el post de los Mirlitons y, si me sigues por Facebook, menos aún. Juana de La Cocina de Babel dice que estoy obsesionado con ellos y yo, cuando Laura de Because publicó una deliciosa foto de los cruasanes de almendras de una famosa pastelería de Bilbao, casi sin pensarlo, se me ocurrió montar este min-reto junto con ella y Virginia de Sweet & Sour. Se publicó en un evento y poco a poco se fue uniendo más gente. La masa para cruasanes siempre me ha dado mucho trabajo o frustraciones. No sé por qué -y no termino de decir la frase completa y tan gastada y que con tantas ganas decimos aquí en España- siempre por una u otra razón algo no me va bien. Esta vez no podía ser la excepción, en un descanso de masa largo de una noche la nevera se quedo mal cerrada y claro, el resultado se vislumbraba catastrófico.

La receta y sus ingredientes es similar a muchas recetas que hay en internet o que podéis encontrar en muchos libros. Los ingredientes básicos son harina, levadura, azúcar -muy importante-, sal y agua o leche o leche mezclada con agua y por último una mantequilla con alto porcentaje de materia grasa. Hay expertos que recomienda usar levadura seca porque les gusta más el sabor mientras que otros prefieren la levadura prensada o fresca de panadería esto es al gusto de cada quien y mientras las proporciones sean las equivalentes no implica ningún trastorno en la receta. En cuanto a la harina, unos recomiendan harina floja, otros una mezcla de harina de trigo normal con harina blanqueada de pastelería que tiene menos gluten y hay quienes recomiendan solo usar harina fuerte de panadería. Lo realmente importante de cualquier receta de cruasanes es la incorporación de capas de mantequilla a la masa y su ejecución hará que se tenga un buen cruasán, uno más o menos o uno que se pueda comer pero que sería imposible llamarle cruasán. Y llegados a este punto debo confesar que a mí ver hacer el hojaldrado durante 8 años seguidos me producía pánico, por no decir pereza,  hasta que un buen día decidí hincarle el diente. El profesor tenía la fama de hacer uno de los mejores hojaldres de Madrid y lo que aprendí con el nunca se me olvidará -otra cosa es que me salga igual- sobre todo el lenguaje que había con las masas, sí, era un lenguaje oculto de señas. La finalidad era que, si un pastelero o panadero tenía que marcharse y lo sustituía otro, este último supiese cual era el punto o estado de las elaboraciones, sobre todo aquellas que requerían  largas horas de trabajo como el hojaldre y los cruasanes. La receta que he hecho es una mezcla de técnicas aprendidas junto con las recomendadas por expertos como Francisco Tejero, Bertinet, Vincent Tallau y Esther Mcmamus.

Ingredientes

CRUASANES DE MANTEQUILLA – Croissants aux beurre

Ingredientes:

350 g de harina de fuerza (320W)
150 g de harina de repostería de fuerza “0″
250 g de agua
10 g de sal
60 g de azúcar
20 g de levadura fresca
50 g de recortes de masa de cruasán
½ c.s. de zumo de limón
270 g de mantequilla (82% de grasa)
1 huevo batido + 2 c.s. de leche para dar brillo
Harina para trabajar la mantequilla y el hojaldrado

Elaboración:

Se tamizan las dos harinas tres veces como mínimo. Se añade el azúcar,  la levadura y los recortes, restregando todo entre las palmas de las manos -si no tienes recortes puedes añadirle el mismo peso en huevo-. Se mezcla el agua con la sal y el zumo de limón, y se vierte en el cuenco de la harina. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se coloca la masa sobre la mesa de trabajo -no es necesario tener la mesa de trabajo enharinada- y se trabaja de la siguiente manera: se levanta con una mano y se deja caer contra la mesa, se coge otra vez, se aplasta con la palma de la mano y se repite el golpe levantándola de la mesa de trabajo. Se continua trabajando así durante cuatro minutos. Se forma una bola, se espolvorea con harina el fondo de un cuenco -no le pongas mucha harina- y se echa la bola. Con unas tijeras se hace un corte en forma de cruz, se tapa con papel film o se mete en una bolsa plástica y se deja fermentar lentamente en la nevera durante toda la noche. Se coge la mantequilla y se trabaja con las manos para hacer una bola y se espolvorea con harina -ayudará a absorber el exceso de suero en la mantequilla-. Se envuelve en papel film y se mete en la nevera.

Elaboracion-de-masa preparación-de-masa-y-mantequilla

Al día siguiente se saca la mantequilla de la nevera y se le dan golpes con el rodillo para reblandecerla y aplanarla hasta obtener un rectángulo con un grosor de seis centímetros aproximadamente -si al terminar de aplanarla estuviese aceitosa lo recomendable sería que la metieras unos minutos a la nevera-. La mantequilla debe estar blanda pero fría. Se saca la masa de la nevera y se estiran los cortes de masa para formar una “X” -procura no extender demasiado el centro para compensar el grosor de los pliegues cuando cubras la mantequilla con la masa-. Se coloca la mantequilla en el medio y se levantan los extremos de la masa en dirección al centro. Cuando la mantequilla esté completamente cubierta se le dan unos golpes con el rodillo por los laterales y sobre los pliegues. Se deja reposar el rodillo sobre el rectángulo durante cinco minutos -el rodillo en reposo indicará también que la masa esta lista para trabajarla-.

PRIMERA VUELTA:
Se coge el rodillo con firmeza, se coloca en el centro del rectángulo y de forma perpendicular al lado más largo. Se hace rodar hacia adelante, se levanta el rodillo y se vuelve a colocar en el centro, esta vez se estira en dirección opuesta -no hagas estiramientos cortos, es mejor que hagas uno solo en una dirección y luego vuelvas al centro y lo hagas en dirección contraria-. No es necesario hacer fuerza sobre el rodillo ya que se podría forzar la masa y salir la mantequilla. Es importante controlar que la masa no se pegue a la mesa de trabajo y para evitarlo se recomienda espolvorear harina en la mesa levantando uno de los extremos y repitiendo la misma operación en el otro extremo. Después se baila un poco la masa levantando un extremo para esparcir la harina en la mesa; se repite el bailado con el otro extremo. Lo mismo se puede hacer con la parte de arriba y el rodillo procurando siempre eliminar el exceso de harina con una brocha o pincel. Se continua estirando de esta forma hasta que se haya alcanzado un rectángulo de 50 por 14 centímetros aproximadamente.

El ancho del rectángulo inicial nunca debe cambiar y si cambia mientras se estira bastará con darle unos toques suaves con el rodillo a lo largo de cada lado -al principio te recomiendo que tengas una cinta métrica o regla a mano para controlar las medidas conforme vayas estirando-. Cuando se haya alcanzado el largo deseado -divide visualmente la masa en tres partes o haz tres marcas en la encimera con ayuda del metro- se dobla un tercio sobre el tercio central y luego se dobla el otro extremo para cubrir el primer tercio. Se volverá a tener un rectángulo con las medidas iniciales con la parte longitudinal paralela a uno. Se gira a 90º de tal forma que se vuelva a tener el lado longitudinal perpendicular a uno. Se pincela para retirar el exceso de harina, se hace un hundimiento para indicar que se ha dado la primera vuelta, se cubre con papel film y luego en una bolsa plástica y se coloca sobre una bandeja en la nevera. Se deja reposar 30 minutos.

SEGUNDA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hacen dos hundimientos con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que ya tiene dos vueltas. Se vuelve a guardar de la misma forma que en la vuelta anterior y se vuelve a dejar reposar durante 30 minutos -es importante que el reposo no sea inferior a 30 minutos ya que es lo mínimo que necesita el gluten para relajarse y se puede volver a trabajar la masa-.

TERCERA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hacen tres hundimientos con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que ya tiene tres vueltas. Se vuelve a guardar, igual que en las vueltas anteriores,  y se deja reposar durante 30 minutos.

CUARTA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hace una cruz con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que la masa está lista para ser formada. Se vuelve a guardar de la misma manera y se deja reposar de nuevo durante 30 minutos -si ves que la masa cuesta estirarla es mejor que le hagas un doblez sencillo y la dejes reposar en la nevera 30 minutos antes de continuar con el estirado final-.

NOTA:
Llegados a la tercera vuelta en vez de hacer un doblez en tercios se puede hacer un doblado de billetera que consiste en doblar los dos extremos al centro de la masa y luego doblarlos nuevamente para tener cuatro pliegues. Se mete en la nevera a reposar 30 minutos y luego se estira definitivamente. Si el porcentaje de mantequilla incorporado a la masa es superior al 30% del peso total de la masa se recomienda dar hasta seis vueltas.

Primera-vuelta segunda-tercera-vuelta

PARA EL FORMADO:
Se preparan dos bandejas con papel de horno o con hojas de silicona. Se saca la masa de la nevera y se estira formando un rectángulo con un grosor de 4 milímetros y un ancho de 20 centímetros. Con ayuda de un cuchillo muy afilado se cortan todos los extremos -yo uso una cuchilla cutter  para cortar esta masa y el hojaldre; tiene un filo de bisturí y el corte es muy fino-. Se guardan los recortes que servirán para la próxima masa que se prepare y se procede a cortar la masa en triángulos de 12 centímetros de base por 20 de alto -puedes hacer cortes en uno de los extremos longitudinales de la masa señalando los 12 centímetros y luego hacer lo mismo en el otro extremo pero empieza señalando seis centímetros primero y luego ya todo en doce centímetros. Unes cada cortes con el cutter y tendrás los triángulos-.

Formado-1

Se coge un triángulo y se estira la base y la punta con ayuda de un rodillo o se levanta y se estira con las manos. Se hace un corte en el centro de la base para favorecer el proceso y se enrolla con la palma de una mano en dirección a la punta. Con la otra mano se estira la punta conforme se vaya llegando. Se coloca el cruasán en una de las bandejas preparadas y se le da forma curvando y presionando un poco los extremos. Se repite el mismo procedimiento con el resto de los triángulos. Se pincela con el brillo y se deja leudar aproximadamente dos horas -algún experto recomienda que no llegue a doblar su volumen y que lo mejor es que se horneen cuando alcancen la mitad de su volumen inicial, es decir, si tenían una altura de de tres centímetros, se deberían hornear cuando alcancen una altura de cuatro y medio-. El tiempo de leudado también dependerá un poco de la temperatura y humedad que se tenga en la cocina así que podría tardar más o menos en función de estas condiciones -yo los he dejado leudar tres horas-.

Estirado formado-2

PARA HORNEARLOS:
Se precalienta el horno a 220º C. una hora antes de que termine el leudado -a mí me gusta precalentarlo arriba y abajo y quitar el grill cuando los meta para mejorar el dorado del cruasán-. Cuando los cruasanes estén en su punto, es decir, gorditos y reventones pero manteniendo sus curvas en la base, se vuelven a pincelar con el brillo y se hornean los primeros diez minutos a la temperatura de precalentamiento, y los siguientes cinco o diez minutos a 180º C. Deben quedar muy muy dorados. Se retiran del horno, se dejan diez minutos en la bandeja y se pasan a una rejilla para que enfríen -a partir de aquí yo ya no respondo por lo que tú puedas hacer con ellos, yo desde luego no puedo resistirme a untarlos con un poco de mermelada casera cuando aún están templados y, si llega alguno, para hacer unos cruasanes de almendras al día siguiente… ¡Ah! que quieres la receta, pues aquí la tienes:

Brillo-horneado

CRUASANES DE ALMENDRAS - Croissants aux amandes

Recuerdo que la primera vez que probé uno de estos cruasanes fue en una típica “boulangerie-patisserie” a medio camino entre Grasse y Mougins. Luego los volví a tomar en Cádiz -frente al mercado de abastos hay un francés que hornea delicias incluidas el “Paris-brest“-. Y, por supuesto, en París. La receta no es complicada, utiliza un almíbar sencillo para humedecer los cruasanes y un frangipan de relleno aromatizado con licor. Me gustan los almíbares aromatizados con especias dulces así que el mío va con vainilla y canela. Por casualidad ayer me regalaron una cesta de naranjas amargas, no se por qué pero inmediatamente pensé que a la receta debía añadirle algo que llevase naranjas amargas: la elección fue sustituir el clásico ron por Grand Marnier, otro clásico ingrediente en algunos postres galos.

Ingredientes:

8 cruasanes horneados con uno o dos días de antelación
120 g de almendras fileteadas
Azúcar glasé para decorar

PARA EL FRANGIPAN:
90 g de mantequilla
90 g de azúcar
1 pizca de sal
90 g de almendras en polvo
84 g de huevo batido
15 g de harina
1 o 2 c.s. de Grand Marnier

PARA EL ALMÍBAR:
400 g de azúcar
540 g de agua
1 pizca de sal
Media vaina de vanilla
Una rama de canela de 10 cm de largo

Elaboración:

PARA EL ALMÍBAR:
Se ponen todos los ingredientes en una cazuela uno o dos días antes de hacer los cruasanes. Se lleva a ebullición hasta que alcance una temperatura de 90º C. Se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión hasta que se vaya a usar. Se retiran la vainilla y la canela antes de preparar los crusanes.

Elaboracion-almibar Almibar

PARA EL FRANGIPAN:
Se bate la mantequilla con el azúcar y la pizca de sal hasta blanquear. Se añade la almendra en polvo y a continuación el huevo. Se mezcla todo con cuidado y se agrega la harina. Finalmente se echa el Grand Marnier -puedes usar el licor que más te guste-. Se reserva en la nevera hasta la hora de rellenar los cruasanes.

Frangipan Frangipan-2 Frangipan listo

PARA HACER LOS CRUASANES DE ALMENDRAS:
Se precalienta el horno a 180º C. Se parten los cruasanes por la mitad y se meten uno a uno en el almíbar -hazlo rápido para que no se empapen demasiado-. Se ponen en una rejilla para que escurra el exceso de almíbar. Se colocan las bases de los cruasanes en una bandeja con papel de horno o silicona. Se untan con quince gramos de frangipan y se cubren con almendras fileteadas -unos siete gramos de almendras bastará-. Se unta el interior de las tapaderas con otros quince gramos de frangipan y se tapan. Se cubre cada cruasán con un poco de la crema de almendras y se cubre con almendras fileteadas. Se meten al horno y se dejan hasta que las almendras estén doradas. Se sacan del horno y se dejan enfriar.

Cruasanes-en-almibar

Rellenandolos

Antes de servirlos o ponerlos en la fuente se servicio se espolvorean con azúcar glasé, se calienta un buen café y solo te queda disfrutar de ellos.

cruasanes de mantequilla

Cruasanas de almedras

Mesa-con-cruasanes

Puedes sustituir la almendra del frangipan por coco rallado e incluso ponerle ralladura de naranja. El licor puedes cambiarlo por el que más te guste -incluso lo puedes eliminar- y puedes prescindir de las especias o sustituirlas por las que más te gusten. Si no encuentras mantequilla con un alto porcentaje de materia grasa -para hacer tu los cruasanes- puedes trabajar un bloque de mantequilla con las manos hasta reblandecerla -veras como empieza a destilar suero y su peso empieza a disminuir, vuelve a pesarla hasta obtener la cantidad deseada y métela en la nevera para que endurezca-. Ya sé que ha sido un post extensísimo pero así mataba dos pájaros de un tiro. No te olvides de guardar los recortes en la nevera que le darán grasa y mucho sabor a tus futuros cruasanes. Ahora tocará ponerme a régimen después del atracón de cruasanes y a ti te toca ir a ver todas las propuestas que nos deja el mini-reto Croissants aux amanses: the challange, espero que las disfrutes todas.

Se-acabo

¡¡ Que tengas buen fin de semana y disfruta del Carnaval !!