CANUTILLO DE CALABAZA, PURÉ DE REMOLACHA Y ACEITE DE TRUFA BLANCA

canutillos de calabazaCreo, si aún me funciona bien la memoria, que soplaban aires primaverales del 2013 -podrían ser invernales perfectamente- cuando recibí una llamada de Niall de La Granja Gourmet. Me proponía participar en un evento que venía pensando ya desde hacía tiempo. Mi respuesta, sin dudarla un solo momento, fue un rotundo “sí”. Pasó el tiempo y las estaciones, y llegó el Invierno. Mayte de Rústica tenía pensado viajar a España y rápidamente se puso en marcha la máquina de “La Granja Gourmet“. En junio de este año hicimos nuestra primera reunión online vía Skype y poco a poco todo se fue desmadejando.

Por supuesto que hubo muchos cambios, empezando por la fecha. Inicialmente sería el 11 pero por una u otra razón se tuvo que pasar finalmente para el 18 de octubre. Llegaron los primeros diseños de la invitación de la mano de Mayte y las primeras tentativas de menú hasta llegar al que finalmente hicimos esa noche. Lo mismo se podría decir del local: Niall se encargó de buscarlo hasta que encontró el sitio perfecto. Con solo ver el espacio inmediatamente coincidí con la idea original de Niall sobre cómo debería de ser la distribución del evento…¡¡solo faltaba la opinión de Mayte que aún no aterrizaba en tierras ibéricas!!

Al principio me tocaría hacerme cargo de todo el menú, algo que no me importaba en absoluto, pero teniendo a Mayte en casa era casi un pecado no decirle que cocinara ella también para nuestros invitados, así que le propuse que nos repartiéramos el menú. Inicialmente diseñé un menú degustación de ocho platos y Mayte acepto el reto. Ahora solo faltaba elegir cada receta del menú, compuesto por: dos aperitivos fríos, dos aperitivos calientes, un pescado, una carne y dos postres. Como era de esperar, nos repartimos uno de cada uno. A mí me tocó hacer dos aperitivos, uno frío y otro caliente; un pescado y un postre.

Para no hacer tan larga esta publicación solo te contaré rápidamente que no hubo nada que no se hiciera en mis fuegos y mis cacerolas. Tanto las manos de Mayte como las mías fueron tejiendo poco a poco ese menú con el que pensábamos agasajar a nuestros comensales. Y como más de alguno solicitó las recetas y, con ese espíritu que siempre me ha inundado de enseñar lo que me gusta hacer, hoy empiezo a publicar cuatro pequeños posts en los que pondré una receta y una o dos fotografías de los cuatro platos que me tocó preparar, y que degustamos aquella noche tan especial. Esta vez te debo la fotografía del proceso de elaboración ya que realmente no era la intención publicar esas recetas como mis post habituales de El Oso con Botas.

La primera receta fue un canutillo de calabaza, puré de remolacha y aceite de trufa blanca. Es un aperitivo frío diseñado para la ocasión. Tiene los sabores del otoño y los colores de la invitación de nuestra cena otoñal. La calabaza era de la huerta abulense -regalo de Pedro, un buen amigo fotógrafo-, era gigantesca y seguramente la habrás visto ejerciendo de modelo en varias fotografías. La remolacha era del mercado, tampoco era la octava maravilla del mundo, pero lo que si era un tesoro entre tanta hortaliza -al menos para mí- era el aceite de trufa blanca. Te acuerdas de ese viaje que hice por Italia a principios del Verano, pues lo primero que pillé en Florencia para la cena fue ese estupendo aceite. Aguardó todo este tiempo en la nevera hasta que le llegó el día de rociar mi primer aperitivo para esta ocasión.

Ingredientes:

Para el puré de calabaza:
Un kilo de calabaza asada en puré
2 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón ibérico picado finamente
125 ml de fondo de caldo de jamón
125 ml de vino D.O. Jeréz – Oloroso
2 cucharadas de nata espesa
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de canela molida
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azúcar o una cucharadita de miel
Unas gotas de vinagre o zumo de limón
Aceite de oliva virgen extra

Para el puré de remolacha:
½ kilo de puré de remolachas asadas
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino blanco seco
50 – 100 g de queso D.O. Zamorano curado rallado
Sal y pimienta negra recién molida

Para la calabacitas parisién confitada:
250 g de bolas de calabaza parisién pequeñas
Aceite de oliva virgen extra suave
Media chalota
Sal y pimienta negra recién molida
Una pizca de azúcar

Para los canutillos de pasta phyllo:
2 hojas de pasta phyllo cortadas en tiras de 7 cm de ancho
Mantequilla clarificada fundida
Cebollino picado para decorar
Chalotas fritas pulverizadas para decorar
Flores de malva secas para decorar
Aceite de trufa blanca para decorar

Elaboración:

Para el puré de calabaza:
Se rehogan las chalotas junto con el tocino de jamón, cuando vayas al charcutero pídele unas lonchas, seguro que te las regala y ¡¡ojo!!… no es el tocino que usas para el cocido sino el que cubre la pata de un delicioso jamón de pata negra. Se añade el vino y se deja evaporar completamente. Se incorpora el fondo de jamón y el puré de calabaza. Se mezcla todo muy bien y se deja en el fuego para que se evaporen todos los jugos de la cocción. Este puré servirá para rellenar los canutillos de pasta phyllo, así que debe estar lo más seco posible. Se retira del fuego y se deja enfriar completamente. Una vez frío se le añade el par de cucharadas de nata y se condimenta con la sal, la pimienta, las especias, el azúcar y dos o tres gotitas de vinagre. Se guarda en la nevera en una manga pastelera con boquilla lisa.

Para el puré de remolacha:
Se rehogan las chalotas y se añade el vino cuando estén translúcidas. Se deja evaporar completamente y se añade el puré de remolacha asada. Se mezcla todo muy bien, se retira del fuego y se añade el queso rallado. Se condimenta con sal, azúcar, pimienta negra y un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera.

Para las calabacitas parisién:
Se hacen las calabacitas parisién con un vaciador -yo use uno de Ø 15 ml-. Se echan en una cazuela pequeña de doble fondo junto con la chalota y se cubre todo con abundante aceite de oliva. Se confitan a fuego muy suave hasta que estén tiernas. Después se añade pimienta, una pizca de azúcar y sal, y se dejan enfriar completamente. Se guardan en un recipiente hermético en la nevera. Cuando se vayan a servir se escurre el aceite de oliva y se retira la chalota.

Para los canutillos de pasta phyllo:
Se calienta el horno a 150º C.
Se pincela una tira de pasta phyllo por ambos lados con mantequilla clarificada. Es muy importante que la mantequilla no contenga leche o líquidos ya que humedecería la pasta y no quedaría crujiente al hornearla. Se cubre con otra tira de pasta phyllo, se pincela y se enrolla en un molde de canutillo -mejor si es profesional para poder cerrarlo cuando saquemos el canutillo horneado-. Se continua formando canutillos. Se cubre una bandeja de horno con una hoja de papel de horno o de silicona, y se hornean hasta que estén dorados por todos los lados. Se retiran del horno y se dejan enfriar. Se desmoldan y se guardan con cuidado en un recipiente cubierto con papel de cocina.

Para montar los canutillos:
Se rellena un canutillo con puré de calabaza, se pone de pie en un cuenco y se termina el plato colocando una quenelle de remolacha a un lado, y un par de calabacitas parisién al otro. Se decora con el cebollino picado, la chalota pulverizada y los pétalos de flor de malva secos. Antes de llevar a la mesa se rocía con unas gotas de aceite de trufa blanca.

canutillos de calabaza y puré de remolacha

No puedo terminar esta publicación sin agradecer a Niall por haber montado todo este tinglado, a Mayte por su trabajo y por haberle dado al menú ese toque americano que muchas veces olvidamos, y que llegó a revolucionar las cocinas de Europa ya hace algunos siglos. Tanto las revolucionó que hoy en día no podemos imaginarnos la cocina o la repostería europea sin ingredientes como el chocolate, el tomate o los pimientos. La próxima semana otro plato de La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas”.
cuenco con canutillo

¡¡ Que tengas buena semana !!

BUÑUELOS DE CALABAZA CON SALSA DE COCO

buñuelos de calabaza con salsa de cocoPensabas que El Oso con Botas estaba invernando, pues no. Aunque mi ritmo últimamente es bastante lento, aún no es momento de entrar en profundo letargo. Hoy tengo dos motivos importantes para publicar. El primero es la publicación de  Rústica con Botas, que ya le toca pasearse por la red. Y el segundo, un sorteo que traigo bajo el mandil para que te puedas ganar una invitación a ponerte las botas. Encontrarás toda la información sobre el sorteo al final de esta publicación.

Los ingredientes principales para octubre eran: calabaza, huevos y coco. He usado una calabaza de huerta (me la han regalado y sabía a gloria bendita) y leche de coco. Para los ingredientes secundarios teníamos: azúcar, hierbas aromáticas, almendras y harina. Entre tanta hierba aromática que existe he elegido una poco usual en las cocinas de Occidente: la hoja de pándano -abajo encontrarás más información sobre esta hoja tan peculiar y tan común en las cocinas de Asia-.

La receta elegida ha sido la de unos buñuelos de calabaza con salsa de coco. Una receta fácil y sencilla, y muy de postre casero, de esos de cuchara. No alargo más la entrada que hay bastante que leer, sobre todo al final, ¡que te traigo un sorteo!

calabaza pandano huevos, azúcar y leche almendras y harina

Ingredientes:

Para la salsa de coco:
400 ml de leche de coco
Una hoja de pándano o una vaina de vainilla
Un trozo de canela en rama
60 g de azúcar
Una pizca de sal

Para los buñuelos de calabaza:
400 g de calabaza
Una cucharada de mantequilla
20 g de cuñas de almendra
30 g de azúcar
2 cucharadas de harina
Una pizca de canela (opcional)
Una pizca de nuez moscada (opcional)
2 claras de huevo
Una pizca de sal
30 g de azúcar
Aceite para freír
Ralladura de una naranja para decorar
Pistachos y almendras fileteadas para decorar
Rajas de canela en rama para decorar

Elaboracion:

Para la salsa de coco:
Se dobla la hoja de pándano y se ata con hilo de bramante o hilo de cocina. Se pone la leche, el atillo de pándano y la canela en rama en una cazuela de doble fondo, y se lleva a ebullición. Se deja hervir durante tres o cuatro minutos, se tapa y se retira del fuego. Se deja enfriar completamente, se retira la hoja de pandano y la canela, y se guarda en la nevera.elaboracion de salsa elaboracion de salsa

Para los buñuelos de calabaza:
Se calienta el horno a 250º C.
Se pone la calabaza en una bandeja de horno y la mantequilla en pequeños nueces. Se asa hasta que la calabaza esté hecha. Se retira del horno y se deja enfriar. Se tuestan las almendras a la sartén -ten cuidado, se te pueden quemar fácilmente- y se reservan hasta la hora de preparar los buñuelos. Se retira la piel de la calabaza y se hace un puré con la pulpa, con una batidora de mano (minipimer) o un pasapurés. Se añade la almendra tostada, el azúcar, la harina y las especias (si se usan). Se montan las claras con una pizca de sal y, cuando estén casi a punto de nieve, se añade el azúcar para hacer un merengue. Se mezcla de forma envolvente una pequeña cantidad de merengue en el cuenco del puré de calabaza y se añade al resto del merengue cuando esté bien mezclada la preparación. Se calienta abundante aceite y se prepara una fuente con papel de cocina -es mejor que pongas el aceite a calentar antes de hacer el merengue-.  Se forman quenelles con un par de cucharas soperas y se van friendo en tandas de tres o cuatro. Cuando los buñuelos estén bien dorados se retiran del fuego con una espumadera y se dejan escurrir para eliminar el exceso de grasa.elaboracion de buñuelos mezclamos los ingredientes mezclamos y freímos

Para servir los buñuelos de calabaza con salsa de coco:
Se vierte un poco de la salsa fría en cuencos individuales y se colocan dos buñulelos en el centro -uno encima del otro-. Se decora con la ralladura de naranja, las almendras crudas, los pistachos y una pequeña pero larga raja de canela.buñuelos de calabaza

buñuelos de calabazaLos buñuelos se pueden servir templados o fríos, de cualquier forma estáran buenisimos -eso lo dejo a tu gusto-. La calabaza se puede sustituir por batata, manzana o incluso yuca. Puedes hacer la calabaza cocida pero a mí me gusta el sabor que agarra cuando, una vez asada, se apaga el horno y se deja metida hasta el día siguiente. La hoja de pándano no es tan fácil de encontrar, otra opción es usar una vaina de vainilla -aunque no es un sustituto-. Ahora ve corriendo a ver qué es lo que Mayte nos tiene preparado en Rústica… ¡ ah !, pero antes no te olvides leer abajo lo del sorteo y, si quieres participar, deja tu mensaje.se-acabo

Hoja de pándano (Pandanus latifolius, Pandanus amaryllifolius): es una hoja aromática muy usada en las cocinas orientales, sobre todo en las cocinas del sur este asiático. Muchos expertos la han llegado a comparar con la vainilla de la cocinas de Occidente. Se usa tanto para platos salados como para platos dulces y difícilmente podría proponerte un sustituto -a veces me recuerda al sabor que tiene la leche cuando se cuece en ella una mazorca tierna de maíz-. Si no la encuentras no te preocupes, no se acaba el mundo. En Madrid, se puede comprar en tiendas especializadas en productos de Oriente y se suele comercializar envasada al vacío, congelada. En Tailandia se la conoce con el nombre de bai toey; en Vietnam como la dua; y en Indonesia como daun pandan. Si has estado en alguno de estos países, o has comido auténtica cocina asiática, su olor y su sabor te parecerán inmediatamente reconocibles, aunque la mayoría de occidentales jamás podrían decir qué ingrediente ha sido el que le ha aportado ese sabor tan característico.

Un sorteo singular:

Ahora toca hablar del sorteo que te comentaba al principio. El próximo 18 de octubre Mayte de Rústica (sí… !! que se salta el charco ¡¡), Niall de La Granja Gourmet y el menda, es decir, El Oso con Botas, nos vamos a sentar y a poner las botas -por mi cabeza pasan ya mil ideas de lo que pienso cocinar para esa noche- y hemos decidido que cada uno sortee en su blog una invitación para tal evento (serán tres personas más a la mesa). Nuestra cena será en Madrid -el lugar no lo puedo desvelar- y lo único que te puedo adelantar es que no estaremos los tres solos… ¡¡top secret!!

Si quieres participar en el sorteo déjame un mensaje en esta publicación diciendo que quieres participar. Asegúrate de escribir tu correo electrónico correctamente y, sobre todo, ten muy en cuenta que la cena será en Madrid, por lo que, en caso de que ganes y no vivas en Madrid, tendrías que desplazarte para tan magno evento. Repito: la unica condición es que dejes un mensaje diciendo que quieres participar en el sorteo y que el sábado 18 de octubre estés en Madrid a la hora de la cena -o antes, eso ya lo dejo a tu elección-. La última fecha para participar en él será el próximo sábado 11 de octubre a las 24h. El lunes 13 de octubre te contaré en esta misma publicación (y en mis redes sociales) quién ha sido el o la ganadora. ¡¡ Venga anímate a participar !!… igual tenemos nosotros la suerte de contar contigo en la cena y tú la de ganar un sorteo.

Y el número ganador es:

No me he podido aguantar hasta mañana. El sorteo se ha hecho por random.org y el número ganador ha sido el número 13 (para los superticiosos, ojo que lleva suerte). Ana, todo un lujazo poder contar contigo y tu chico. Será un placer ponernos las botas juntos.CENA-OTOÑAL

la cena grb

¡¡ A disfrutar del Otoño !!

PAN Y DULCES ITALIANOS

rosca y variantesDespués de un buen tiempo fuera de línea y de tener algún estropicio técnológico -nada que no se pueda resolver con paciencia- estoy de vuelta para contarte que pronto saldrá el libro Panes y Dulces italianos de las hermanas Simili. Estoy seguro de que ya has oído hablar de estas famosas italianas y sus muy reconocidos libros, sobre todo si te gusta el pan, claro está… ¡¡ ay esos melocotoncitos rojos !! si yo te contara cómo me puse…

He logrado colarme entre las “fotógrafas” participantes en la publicación y he tenido la oportunidad de elaborar tres recetas del libro y, antes de que mi empedernida boca devorase cada una de ellas, fotografiarlas para que lucieran tal y como las hermanas italianas en cuestión las ubiesen hecho (y presentado). Está de más decir que fue un trabajo muy difícil, no por las recetas, su seguimiento o el resultado, sino porque, aparte de tener pasión -casi obsesión- por la cocina italiana, era muy difícil contener mi voraz  apetito, sobre todo con los dulces.

Después de unos meses de espera, por fin el libro va a salir del horno y, como pan caliente -nunca mejor dicho-, ¡¡ la primera edición se está agotando por momentos !! Si estás interesado en reservar un ejemplar pincha en la imagen de abajo y rellena el formulario que Libros con Miga proporciona en el enlace. La historia no se queda aquí, más adelante iréis descubriendo más de las recetas que he preparado para la ocasión y que he repetido no solo una o dos veces más sino muchas, muchas más.

pan y dulces italianos

¡¡ Que tengas un buen fin de semanna !!

HIGOS RELLENOS CON SALSA DE MIEL Y QUESO

higos rellenos con salsa de miel y quesoEmpezamos la nueva temporada después de un descanso pasado por un poco de sol y mar, y qué mejor manera de iniciarla que preparando un aperitivo con sabores y productos mediterráneos para Rústica con Botas. Sí, un aperitivo muy fácil, rápido y con apenas manipulación para respetar cada uno de los ingredientes, como se debe hacer cuando se trabajan productos que con su sabor en crudo es suficiente para sentir placer en el paladar.

Para retomar la rutina con Mayte acordamos que los ingredientes principales serían esta vez: fruta, embutido, miel y queso. Yo he elegido usar higos frescos y uvas pasa como fruta, butifarra fresca como embutido, miel de flores y un queso “grana padano”. Los ingredientes abiertos para este mes eran: harina y un tipo de grasa a elección personal. Yo he usado harina de almendras, harina de trigo y, para no salirnos de la cuenca mediterránea, un buen aceite de oliva virgen extra.

No hay cosa que más disfrute en la cocina estival que utilizar en mi cocina fruta fresca de temporada. Melocotones, nectarinas, melones, sandías, ciruelas o higos forman parte en mis fogones de un gran repertorio de ensaladas, aperitivos o salsas. A punto de terminar el verano y la temporada de la buena fruta no podía dejar de meter este año en mi cocina una buena cesta de higos, así que la elección y la elaboración de la receta fue fácil: higos rellenos con salsa de miel y queso.higos butifarras frescas miel queso y aceite

Ingredientes:

Para los higos rellenos:
12 higos frescos
250 g de butifarra fresca
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de harina de almendras
20 g de queso curado rallado
20 g de uvas pasa
Harina de trigo para rebozar
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva
12 cuñas largas de queso curado para decorar
6 cebollinos partidos por la mitad para decorar

Para la salsa de miel y queso:
2 cucharadas de miel
4 cucharadas de lima o vinagre de Jerez
30 g de queso curado rallado
Sal y pimienta negra al gusto
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de miel y queso:
En un cuenco se mezclan la miel, el zumo de lima o el vinagre, el queso, la sal y la pimienta negra. Una vez que la miel y el queso hayan formado una pasta líquida se echa el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas. Se reserva hasta la hora de servir el aperitivo.elaborando la salsa elaborando la salsa

Para los higos rellenos:
Se abren las butifarras sobre un cuenco y se retiran la tripas. Se condimenta la carne picada con el vino, la harina de almendras, el queso rallado, las uvas pasas -las puedes echar enteras o troceadas-, la sal y la pimienta. Se hacen pequeñas quenelles y se pasan rápidamente por harina -no te olvides de agitar cada una entre las manos para eliminar el exceso de harina-. Se calienta aceite en una sartén y se fríen las quenelles procurando que queden doradas por todos los lados. Se retiran de la sartén con ayuda de una espumadera y se dejan sobre una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Se hacen cuatro cortes a cada higo -no hagas cortes muy profundos porque se abrirán y ya no podrás rellenarlos-. Se rellena cada higo metiendo una quenelle entre los cuatro cortes y, con cuidado, se cierran un poco los higos. Se reservan en un recipiente hermético hasta la hora de servirlos.preparación del relleno preparando el relleno montando los higos

Para servir los higos rellenos:
Se colocan los higos en una fuente y se decora cada uno con un cebollino y una cuña de queso. Se rocían con una cucharadita de la salsa y se sirve el resto en un salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.Higos rellenos con salsa de queso y miel aperitivo de higos con salsa de miel y queso

He usado butifarra porque es un embutido bastante suave que no le resta ni importancia ni sabor al resto de ingredientes pero puedes sustituirlo por el embutido que más te guste, alguno con el que se puedan hacer pequeñas croquetas para freírlas. Si no tienes tiempo ni ganas de complicarte en la cocina, una lasca de jamón curado enrollada podría sustituir perfectamente a la croqueta de butifarra. Yo he usado queso “grana padano” pero puedes usar otro queso fuerte curado, el que más te guste. Un queso “Roquefort”, un “Cabrales” u otra variedad de queso azul le vendría muy bien a la salsa. La miel que no sea muy fuerte, lo justo para darle el punto dulce a la salsa y saber que es miel -una miel de flores por ejemplo-. La lima la puedes sustituir por vinagre o por zumo de cítricos -llegados a este punto he de reconocer que he usado vinagre de Jerez-.

Espero que te hayan gustado estos higos rellenos con salsa de miel y queso pero te recuerdo que Mayte de Rústica tiene preparada otra receta para Rústica con Botas y está esperando tu visita -si es que no vienes de allí-.

se acabo lo que se daba

¡¡ Disfruta de los últimos días de Verano !!

DORADAS AL HORNO CON SALSA DE ALBAHACA Y LIMÓN

doradas al horno con salsa de albahacaHa llegado agosto y con él una estampida de gente huyendo de Madrid -bueno a decir verdad, de toda la península ibérica-. El tiempo, tal y como sucedió en Primavera, está siendo muy extraño: días calurosos, días apagados -incluso hemos pillado lluvia en la zona de Zamora- y días primaverales como ha sucedido esta semana. Hoy he notado que mi cocina podría aguantar el horno -siempre en esta época tengo mono de este bendito aparato- y me he puesto a preparar estas doradas al horno con salsa de albahaca y limón.

Se hacen rápido, no es necesario mantener el horno encendido durante largas horas y, con una salsa rápida y refrescante, va directo a la boca en pleno Verano. Se puede hacer incluso un día antes y servir el pescado frío -bueno, del tiempo- sin que esto afecte a nuestro paladar. Seguro que nuestros comensales agradecen servir estas doradas con un vino blanco muy muy fresquito, a plena hora álgida del calor o, incluso mejor, en una noche de verano con muy poca luz para que no se calienten más nuestras estancias.

El tiempo de horneado para cualquier tipo de pescado -entero y que no sea a la sal- dependerá del peso total de las piezas. Por cada 1000 gramos de peso, el pescado ha de permanecer en el horno de 15 a 18 minutos -bastará con que peses el pescado que vas a hornear y hagas una regla de tres -a mí me gusta tomar como parámetro 16 minutos por cada kilo de pescado-.

doradas albahaca aceite, chalotas y sal limón

Ingredientes:

Para las doradas al horno:
Una dorada de 430 kg por persona
Sal gorda de vino Chianti al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de flores de malva silvestre secas para decorar
Rodajas de limón para decorar

Para la salsa de albahaca y limón:
20 g de hojas de albahaca
4 g de sal gorda
10 g de chalota troceada
2 yemas de huevo cocidas
4 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel
2 cucharadas de vino blanco
La ralladura de un limón
160 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de albahaca y limón:
Se echan las hojas de albahaca, la chalota, las yemas de huevo cocido y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta formar una pasta y, a continuación, se incorpora el zumo de limón, la ralladura de limón, el azúcar o la miel (si la usas) y el vino blanco, y se mezcla. Se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue trabajando con el mortero. Se pasa la salsa a un tarro de cristal o a una salsera y se guarda en la nevera hasta la hora de servir las doradas. Los ingredientes de la salsa son para cuatro o seis personas.

se hace la salsa añadimos el aceite salsa de albahaca y limón

Para las doradas al horno:
Se calienta el horno a 200º C. -solo con calor en la parte de abajo-. Se coloca una hoja de silicona o papel de horno sobre una bandeja de horno. Se ponen las doradas y se rocían con un poco de aceite de oliva. Se les echa un cordón de sal a cada pescado -yo he usado una sal gorda de vino Chianti pero puedes usar la sal gorda que tengas en casa-. Se meten al horno y se dejan los minutos necesario según sea su peso. Se retiran del horno y se dejan reposar al menos cinco minutos antes de pasarlas a la fuente de servicio.

rociar las doradas con aceite se pone sal

Para servir las doradas al horno con salsa de albahaca y limón:
Se sirven las doradas en una fuente o en platos individuales y se rocían con un poco de la salsa. Se decoran con las flores de malva silvestre, los limones en rodajas y unas hojas o brotes de albahaca -si quieres hacer una presentación más “delicada”: deshuesa las doradas y, con ayuda de un aro, sírvelas en platos individuales sobre la salsa-. Estas doradas se pueden acompañar de verduras al vapor o de una ensalada verde… ¡No te olvides de poner una botella de vino blanco en la nevera un día antes!

doradas al horno con salsa de albahaca y limón doradas al horno

Las doradas las puedes sustituir por lubinas o por el pescado blanco que prefieras. La salsa, al llevar aceite de oliva, no es muy recomendable para pescados azules ya que estos contienen bastante aceite y tampoco es necesario llenar más nuestros cuerpos serranos con más colesterol -aunque sea del bueno-. La albahaca se puede sustituir por cilantro -si lo odias olvídate de esta recomendación-, cebollino, una mezcla de hierbas frescas: cilantro, hierbabuena, albahaca, salvia, orégano, etc. La sal que he usado, como ya te he dicho antes, era de chianti, una de esas maravillas toscanas que he pillado en mi visita al “David” de Miguel Angel en Florencia, pero usa la que quieras. Si no encuentras chalotas, las puedes sustituir por cebolla y una pinta minúscula de ajo. recuerda que entre 15 y 18 minutos por cada kilo de pescado serán suficientes para hornear cualquier tipo de pescado, te aseguro que estará en su punto, ni más ni menos.

Disfruta de estos días calurosos y, sobre todo, goza de la compañía que tengas al lado. El Oso con Botas se retira unos días y no volverá a asomar morro hasta septiembre -igual me vez antes de septiembre- pero, dicho queda. Te espero en pocos días.

solo quedan las raspas

¡¡ Que tengas un verano estupendo !!

AGUA DE COCO Y RON: un cóctel de verano

agua de coco y ron: un cóctel de veranoYa sabes que en pleno verano todo va más lento, al menos por aquí, y, a pesar de que el calor está atrasando su llegada, apetece refrescarse. La receta que me hace salir de mi letargo temporal es Agua de coco y ron: un cóctel de verano para Rústica con Botas. Algunas veces lo he servido como cóctel y otras incluso como postre.

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta, licor y especias. Elegí usar uvas, ron blanco y clavo de olor. Los ingredientes abiertos que podíamos añadir opcionalmente eran: un edulcorante, agua y zumos. Yo he preparado un jarabe con azúcar y zumo de lima como edulcorante, y agua de coco. El resultado es un cóctel de verano rápido, refrescante y con un sabor delicado y agradable. Las uvas las congelo y las uso como hielos para que el sabor del agua de coco y del ron se mantengan, y no se diluyan como ocurriría si utilizara hielos convencionales.uvas y agua de coco ron y limas

Ingredientes:

500 ml de agua de coco fría
De 75 a 120 ml de ron blanco
De 60 ml a 120 ml de jarabe de azúcar casero
36 uvas verdes sin semillas
3 o 4 pizcas de clavo de olor en polvo
La ralladura de media lima
Una pizca de sal
5 brotes de albahaca morada para decorar

Elaboración:
Se lavan y se pelan las uvas -si la piel es suave puedes dejarlas si pelar-. Se secan y se meten en una bolsa plástica en el congelador, al menos una noche antes. Para hacer el jarabe se pone a hervir la misma cantidad de agua y azúcar durante tres minutos y se añade el zumo de media lima. Se deja enfriar completamente antes de usarlo. Al día siguiente se mezcla el agua de coco con el jarabe, la ralladura de lima y la pizca de sal. Se muele el clavo de olor hasta que se pulverize y se añade a la mezcla anterior. Se reserva en la nevera hasta la hora de añadir el ron y servir el cóctel. Las cantidades que te doy de ron, de jarabe y de clavo de olor en polvo son orientativas y lo más recomendable es que vayas echando cucharadas poco a poco hasta encontrar el punto que más te guste.

preparamos el cóctel añadimos el jarabe mezclamos los ingredientes decoramos y servimos

Para servirlo:
Se mezcla el agua de coco edulcorada con el ron y se reserva a un lado. Se cubre el fondo de un cuenco pequeño con ron y se mete en él la boca de cada copa de champán -con los ingredientes de la receta podrás hacer entre cuatro y cinco copas-. A continuación se mete cada copa en azúcar para formar un anillo azucarado en el borde. Se llenan cuatro quintos de cada copa con las uvas congeladas y se cubren casi por completo con el agua de coco y ron. Se decora con un pequeño brote de albahaca morada -o usar brotes de albahaca común o la hierba aromática que tengas más a mano-.

presentación del cóctel

Puedes sustituir el agua de coco por zumo de peras o de manzanas -cuidado, que no es leche de coco la que he usado sino el agua natural que suelen tener dentro los cocos y que últimamente están cobrando popularidad por todas sus propiedades- y el ron por el licor que más te guste. Si no te gusta el sabor del clavo de olor lo puedes cambiar por cardamomo verde molido o incluso por canela en polvo. En verano me gusta tener frutas congeladas en bolas o dados y las uso como hielos para diferentes bebidas. Puedes usar frambuesas, grosellas congeladas, nectarinas, sandía, melón o la fruta que más te guste. Ahora solo te queda pasarte a visitar a Mayte en Rústica para ver con qué nos ha sorprendido este mes.

a disfrutar del verano

¡¡Que disfrutes del verano!!

JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

Javaher polow: arroz persa enjoyadoComo todo inicio de mes, hoy toca publicar receta en Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Yo he usado chalotas en vez de cebollas y, como ingredientes secretos, he usado naranjas y zanahorias. Los ingredientes abiertos eran especias y frutos secos. Yo he usado cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco y canela; y pistachos, almendras y bayas de agracejo como frutos secos. Lo que he preparado es uno de los arroces persas más deliciosos que he probado en mi vida:  javaher polow arroz enjoyado.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-:  los arroces orientales, los  persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados. El que he preparado hoy, como lo indica el título, es un polow.

Hace ya por lo menos diez años que aprendí a preparar este arroz ayudando a Anissa Helou, una experta en las cocinas de Medio Oriente, a dar unos cursos de cocina persa en Madrid. El arroz es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los aromas del azafrán y el advieh-polow -mezcla persa de especias para arroces- es exquisito y el dulce de las zanahorias y las pasas mezclado con el ácido del agracejo le dan un toque realmente delicioso al paladar.arroz basmátinaranjas y zanahoriasespecias persas advieh polowyogur y frutos secos

Ingredientes:

PARA EL ARROZ:
500 g de arroz basmati
4 c.s. de sal
Suficiente agua fría
Agua de azafrán: 2 pizcas de azafrán + 4 cucharadas de agua caliente
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra
Almendras y pistachos en cuñas para decorar
Agracejos o arándanos secos para decorar

PARA EL ADVIEH-POLOW:
½ cucharadita de petalos de rosas de Damasco
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cardamomo en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo

PARA LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
5 g de corteza de naranja en juliana
160 g de zanahorias cortadas en bastones
200 g de azúcar
250 ml de agua
2 c.s. de agua de azafrán
14 g de pistachos pelados y cortados en cuñas
14 g de almendras peladas y cortadas en cuñas

PARA EL AGRACEJO Y PASAS:
50 g de chalotas en anillos
2 c.s. de aceite de oliva virgen
50 g de pasas sultanas
50 g de pasas de corinto
80 g de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos

Elaboración:

PARA LAVAR EL ARROZ Y HACER EL AGUA DE AZAFRÁN:
Se lava el arroz varias veces con agua fría -por lo menos unas cinco veces o hasta que el agua ya no salga lechosa-. Se cubre con agua fría – hasta dos dedos por encima del nivel del arroz- y se añaden dos cucharadas de la sal. Se deja en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que se use sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido. Se echa el azafrán en un vaso y se cubre con las cucharadas de agua caliente. Se tapa con papel film y se deja en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto se van preparando el resto de ingredientes.

arroz en remojo y agua de azafrán

PARA HACER EL ADVIEH-POLOW:
Se ponen los pétalos en un mortero y se pulverizan lo más que se pueda. Se hace lo mismo con el resto de ingredientes. Una vez que estén todas las especias molidas se mezclan en un recipiente hermético y se guardan hasta que se vayan a usar.advieh-polow

PARA HACER LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
Se echa la corteza de naranja en agua hirviendo, se mezcla un poco y se cuela rápidamente. Se pasa por agua fría y se vuelve a echar en la cazuela junto con los 250 ml de agua, las zanahorias y el azúcar. Se mezcla todo y se añaden dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor se baja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Se retira del fuego y se cuela -guarda el almíbar que luego te servirá para terminar el arroz-. Los pistachos y las almendras se mezclan y se reservan en un cuenco.para hacer las zanahorias y la naranja se cuela

PARA HACER LAS BAYAS Y LAS PASAS:
Se pone el agracejo en un colador sobre un cuenco y se cubre con agua fría. Se deja en reposo 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo -si usas arándanos no es necesario que hagas este proceso-. Se calientan las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y se saltea la chalota en anillos. Se añaden las pasas y se remueve todo rápidamente. Se retira del fuego, se añade el agracejo y se reserva en un cuenco.para-hacer-pasas

PARA COCER EL ARROZ:
Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, se escurre el arroz y se ponen dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir se añaden las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Se deja cocer entre dos y tres minutos -prueba un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego-. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta. En un cuenco se mezcla el yogur con dos espumaderas de arroz. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo y las pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes -es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela-. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cinco huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.para-montar-arrozpara-montar-arroz-2 para-montar-arroz-3

Se envuelve la tapadera con un paño de cocina y se tapa la cazuela. Se lleva a fuego alto y se deja hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo -ten cuidado porque se puede quemar con facilidad-. Pasados los tres minutos se baja el fuego al mínimo y se deja cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Se retira la cazuela y se mete rápidamente en el agua -ten cuidado de no sumergir la cazuela completamente y hacer una sopa de arroz persa-. Se retira del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera se saca el arroz -también puedes darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij -costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuelaquede encima; a mí me gusta dejarlo aparte.para-montar-arroz-4

PARA SERVIR EL ARROZ ENJOYADO:
Se echa en una fuente de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y se decora con pistachos, almendras y uvas pasas.javaher-polow

Habrás visto que en la receta se echan dos tipos de uvas, yo solo he echado sultanas que eran las que tenía en casa pero para hacerlo mucho más vistoso añádele los dos tipos. En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encuentras, verás que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Puedes sustituir el agracejo por arándanos secos. El arroz persa no se encuentra fácilmente así que lo más aconsejable es usar el arroz basmati que es bastante similar al iraní. Este arroz es considerado como lo más de lo más de los arroces persas y se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas. Ahora te invito a que te acerques a ver a Mayte y veas que receta nos ha preparado este mes en Rústica.Se-fini

Que tengas buen comienzo de mes…!! Se acerca el verano¡¡