HIGOS RELLENOS CON SALSA DE MIEL Y QUESO

higos rellenos con salsa de miel y quesoEmpezamos la nueva temporada después de un descanso pasado por un poco de sol y mar, y qué mejor manera de iniciarla que preparando un aperitivo con sabores y productos mediterráneos para Rústica con Botas. Sí, un aperitivo muy fácil, rápido y con apenas manipulación para respetar cada uno de los ingredientes, como se debe hacer cuando se trabajan productos que con su sabor en crudo es suficiente para sentir placer en el paladar.

Para retomar la rutina con Mayte acordamos que los ingredientes principales serían esta vez: fruta, embutido, miel y queso. Yo he elegido usar higos frescos y uvas pasa como fruta, butifarra fresca como embutido, miel de flores y un queso “grana padano”. Los ingredientes abiertos para este mes eran: harina y un tipo de grasa a elección personal. Yo he usado harina de almendras, harina de trigo y, para no salirnos de la cuenca mediterránea, un buen aceite de oliva virgen extra.

No hay cosa que más disfrute en la cocina estival que utilizar en mi cocina fruta fresca de temporada. Melocotones, nectarinas, melones, sandías, ciruelas o higos forman parte en mis fogones de un gran repertorio de ensaladas, aperitivos o salsas. A punto de terminar el verano y la temporada de la buena fruta no podía dejar de meter este año en mi cocina una buena cesta de higos, así que la elección y la elaboración de la receta fue fácil: higos rellenos con salsa de miel y queso.higos butifarras frescas miel queso y aceite

Ingredientes:

Para los higos rellenos:
12 higos frescos
250 g de butifarra fresca
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de harina de almendras
20 g de queso curado rallado
20 g de uvas pasa
Harina de trigo para rebozar
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva
12 cuñas largas de queso curado para decorar
6 cebollinos partidos por la mitad para decorar

Para la salsa de miel y queso:
2 cucharadas de miel
4 cucharadas de lima o vinagre de Jerez
30 g de queso curado rallado
Sal y pimienta negra al gusto
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de miel y queso:
En un cuenco se mezclan la miel, el zumo de lima o el vinagre, el queso, la sal y la pimienta negra. Una vez que la miel y el queso hayan formado una pasta líquida se echa el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas. Se reserva hasta la hora de servir el aperitivo.elaborando la salsa elaborando la salsa

Para los higos rellenos:
Se abren las butifarras sobre un cuenco y se retiran la tripas. Se condimenta la carne picada con el vino, la harina de almendras, el queso rallado, las uvas pasas -las puedes echar enteras o troceadas-, la sal y la pimienta. Se hacen pequeñas quenelles y se pasan rápidamente por harina -no te olvides de agitar cada una entre las manos para eliminar el exceso de harina-. Se calienta aceite en una sartén y se fríen las quenelles procurando que queden doradas por todos los lados. Se retiran de la sartén con ayuda de una espumadera y se dejan sobre una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Se hacen cuatro cortes a cada higo -no hagas cortes muy profundos porque se abrirán y ya no podrás rellenarlos-. Se rellena cada higo metiendo una quenelle entre los cuatro cortes y, con cuidado, se cierran un poco los higos. Se reservan en un recipiente hermético hasta la hora de servirlos.preparación del relleno preparando el relleno montando los higos

Para servir los higos rellenos:
Se colocan los higos en una fuente y se decora cada uno con un cebollino y una cuña de queso. Se rocían con una cucharadita de la salsa y se sirve el resto en un salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.Higos rellenos con salsa de queso y miel aperitivo de higos con salsa de miel y queso

He usado butifarra porque es un embutido bastante suave que no le resta ni importancia ni sabor al resto de ingredientes pero puedes sustituirlo por el embutido que más te guste, alguno con el que se puedan hacer pequeñas croquetas para freírlas. Si no tienes tiempo ni ganas de complicarte en la cocina, una lasca de jamón curado enrollada podría sustituir perfectamente a la croqueta de butifarra. Yo he usado queso “grana padano” pero puedes usar otro queso fuerte curado, el que más te guste. Un queso “Roquefort”, un “Cabrales” u otra variedad de queso azul le vendría muy bien a la salsa. La miel que no sea muy fuerte, lo justo para darle el punto dulce a la salsa y saber que es miel -una miel de flores por ejemplo-. La lima la puedes sustituir por vinagre o por zumo de cítricos -llegados a este punto he de reconocer que he usado vinagre de Jerez-.

Espero que te hayan gustado estos higos rellenos con salsa de miel y queso pero te recuerdo que Mayte de Rústica tiene preparada otra receta para Rústica con Botas y está esperando tu visita -si es que no vienes de allí-.

se acabo lo que se daba

¡¡ Disfruta de los últimos días de Verano !!

DORADAS AL HORNO CON SALSA DE ALBAHACA Y LIMÓN

doradas al horno con salsa de albahacaHa llegado agosto y con él una estampida de gente huyendo de Madrid -bueno a decir verdad, de toda la península ibérica-. El tiempo, tal y como sucedió en Primavera, está siendo muy extraño: días calurosos, días apagados -incluso hemos pillado lluvia en la zona de Zamora- y días primaverales como ha sucedido esta semana. Hoy he notado que mi cocina podría aguantar el horno -siempre en esta época tengo mono de este bendito aparato- y me he puesto a preparar estas doradas al horno con salsa de albahaca y limón.

Se hacen rápido, no es necesario mantener el horno encendido durante largas horas y, con una salsa rápida y refrescante, va directo a la boca en pleno Verano. Se puede hacer incluso un día antes y servir el pescado frío -bueno, del tiempo- sin que esto afecte a nuestro paladar. Seguro que nuestros comensales agradecen servir estas doradas con un vino blanco muy muy fresquito, a plena hora álgida del calor o, incluso mejor, en una noche de verano con muy poca luz para que no se calienten más nuestras estancias.

El tiempo de horneado para cualquier tipo de pescado -entero y que no sea a la sal- dependerá del peso total de las piezas. Por cada 1000 gramos de peso, el pescado ha de permanecer en el horno de 15 a 18 minutos -bastará con que peses el pescado que vas a hornear y hagas una regla de tres -a mí me gusta tomar como parámetro 16 minutos por cada kilo de pescado-.

doradas albahaca aceite, chalotas y sal limón

Ingredientes:

Para las doradas al horno:
Una dorada de 430 kg por persona
Sal gorda de vino Chianti al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de flores de malva silvestre secas para decorar
Rodajas de limón para decorar

Para la salsa de albahaca y limón:
20 g de hojas de albahaca
4 g de sal gorda
10 g de chalota troceada
2 yemas de huevo cocidas
4 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel
2 cucharadas de vino blanco
La ralladura de un limón
160 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de albahaca y limón:
Se echan las hojas de albahaca, la chalota, las yemas de huevo cocido y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta formar una pasta y, a continuación, se incorpora el zumo de limón, la ralladura de limón, el azúcar o la miel (si la usas) y el vino blanco, y se mezcla. Se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue trabajando con el mortero. Se pasa la salsa a un tarro de cristal o a una salsera y se guarda en la nevera hasta la hora de servir las doradas. Los ingredientes de la salsa son para cuatro o seis personas.

se hace la salsa añadimos el aceite salsa de albahaca y limón

Para las doradas al horno:
Se calienta el horno a 200º C. -solo con calor en la parte de abajo-. Se coloca una hoja de silicona o papel de horno sobre una bandeja de horno. Se ponen las doradas y se rocían con un poco de aceite de oliva. Se les echa un cordón de sal a cada pescado -yo he usado una sal gorda de vino Chianti pero puedes usar la sal gorda que tengas en casa-. Se meten al horno y se dejan los minutos necesario según sea su peso. Se retiran del horno y se dejan reposar al menos cinco minutos antes de pasarlas a la fuente de servicio.

rociar las doradas con aceite se pone sal

Para servir las doradas al horno con salsa de albahaca y limón:
Se sirven las doradas en una fuente o en platos individuales y se rocían con un poco de la salsa. Se decoran con las flores de malva silvestre, los limones en rodajas y unas hojas o brotes de albahaca -si quieres hacer una presentación más “delicada”: deshuesa las doradas y, con ayuda de un aro, sírvelas en platos individuales sobre la salsa-. Estas doradas se pueden acompañar de verduras al vapor o de una ensalada verde… ¡No te olvides de poner una botella de vino blanco en la nevera un día antes!

doradas al horno con salsa de albahaca y limón doradas al horno

Las doradas las puedes sustituir por lubinas o por el pescado blanco que prefieras. La salsa, al llevar aceite de oliva, no es muy recomendable para pescados azules ya que estos contienen bastante aceite y tampoco es necesario llenar más nuestros cuerpos serranos con más colesterol -aunque sea del bueno-. La albahaca se puede sustituir por cilantro -si lo odias olvídate de esta recomendación-, cebollino, una mezcla de hierbas frescas: cilantro, hierbabuena, albahaca, salvia, orégano, etc. La sal que he usado, como ya te he dicho antes, era de chianti, una de esas maravillas toscanas que he pillado en mi visita al “David” de Miguel Angel en Florencia, pero usa la que quieras. Si no encuentras chalotas, las puedes sustituir por cebolla y una pinta minúscula de ajo. recuerda que entre 15 y 18 minutos por cada kilo de pescado serán suficientes para hornear cualquier tipo de pescado, te aseguro que estará en su punto, ni más ni menos.

Disfruta de estos días calurosos y, sobre todo, goza de la compañía que tengas al lado. El Oso con Botas se retira unos días y no volverá a asomar morro hasta septiembre -igual me vez antes de septiembre- pero, dicho queda. Te espero en pocos días.

solo quedan las raspas

¡¡ Que tengas un verano estupendo !!

AGUA DE COCO Y RON: un cóctel de verano

agua de coco y ron: un cóctel de veranoYa sabes que en pleno verano todo va más lento, al menos por aquí, y, a pesar de que el calor está atrasando su llegada, apetece refrescarse. La receta que me hace salir de mi letargo temporal es Agua de coco y ron: un cóctel de verano para Rústica con Botas. Algunas veces lo he servido como cóctel y otras incluso como postre.

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta, licor y especias. Elegí usar uvas, ron blanco y clavo de olor. Los ingredientes abiertos que podíamos añadir opcionalmente eran: un edulcorante, agua y zumos. Yo he preparado un jarabe con azúcar y zumo de lima como edulcorante, y agua de coco. El resultado es un cóctel de verano rápido, refrescante y con un sabor delicado y agradable. Las uvas las congelo y las uso como hielos para que el sabor del agua de coco y del ron se mantengan, y no se diluyan como ocurriría si utilizara hielos convencionales.uvas y agua de coco ron y limas

Ingredientes:

500 ml de agua de coco fría
De 75 a 120 ml de ron blanco
De 60 ml a 120 ml de jarabe de azúcar casero
36 uvas verdes sin semillas
3 o 4 pizcas de clavo de olor en polvo
La ralladura de media lima
Una pizca de sal
5 brotes de albahaca morada para decorar

Elaboración:
Se lavan y se pelan las uvas -si la piel es suave puedes dejarlas si pelar-. Se secan y se meten en una bolsa plástica en el congelador, al menos una noche antes. Para hacer el jarabe se pone a hervir la misma cantidad de agua y azúcar durante tres minutos y se añade el zumo de media lima. Se deja enfriar completamente antes de usarlo. Al día siguiente se mezcla el agua de coco con el jarabe, la ralladura de lima y la pizca de sal. Se muele el clavo de olor hasta que se pulverize y se añade a la mezcla anterior. Se reserva en la nevera hasta la hora de añadir el ron y servir el cóctel. Las cantidades que te doy de ron, de jarabe y de clavo de olor en polvo son orientativas y lo más recomendable es que vayas echando cucharadas poco a poco hasta encontrar el punto que más te guste.

preparamos el cóctel añadimos el jarabe mezclamos los ingredientes decoramos y servimos

Para servirlo:
Se mezcla el agua de coco edulcorada con el ron y se reserva a un lado. Se cubre el fondo de un cuenco pequeño con ron y se mete en él la boca de cada copa de champán -con los ingredientes de la receta podrás hacer entre cuatro y cinco copas-. A continuación se mete cada copa en azúcar para formar un anillo azucarado en el borde. Se llenan cuatro quintos de cada copa con las uvas congeladas y se cubren casi por completo con el agua de coco y ron. Se decora con un pequeño brote de albahaca morada -o usar brotes de albahaca común o la hierba aromática que tengas más a mano-.

presentación del cóctel

Puedes sustituir el agua de coco por zumo de peras o de manzanas -cuidado, que no es leche de coco la que he usado sino el agua natural que suelen tener dentro los cocos y que últimamente están cobrando popularidad por todas sus propiedades- y el ron por el licor que más te guste. Si no te gusta el sabor del clavo de olor lo puedes cambiar por cardamomo verde molido o incluso por canela en polvo. En verano me gusta tener frutas congeladas en bolas o dados y las uso como hielos para diferentes bebidas. Puedes usar frambuesas, grosellas congeladas, nectarinas, sandía, melón o la fruta que más te guste. Ahora solo te queda pasarte a visitar a Mayte en Rústica para ver con qué nos ha sorprendido este mes.

a disfrutar del verano

¡¡Que disfrutes del verano!!

JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

Javaher polow: arroz persa enjoyadoComo todo inicio de mes, hoy toca publicar receta en Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Yo he usado chalotas en vez de cebollas y, como ingredientes secretos, he usado naranjas y zanahorias. Los ingredientes abiertos eran especias y frutos secos. Yo he usado cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco y canela; y pistachos, almendras y bayas de agracejo como frutos secos. Lo que he preparado es uno de los arroces persas más deliciosos que he probado en mi vida:  javaher polow arroz enjoyado.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-:  los arroces orientales, los  persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados. El que he preparado hoy, como lo indica el título, es un polow.

Hace ya por lo menos diez años que aprendí a preparar este arroz ayudando a Anissa Helou, una experta en las cocinas de Medio Oriente, a dar unos cursos de cocina persa en Madrid. El arroz es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los aromas del azafrán y el advieh-polow -mezcla persa de especias para arroces- es exquisito y el dulce de las zanahorias y las pasas mezclado con el ácido del agracejo le dan un toque realmente delicioso al paladar.arroz basmátinaranjas y zanahoriasespecias persas advieh polowyogur y frutos secos

Ingredientes:

PARA EL ARROZ:
500 g de arroz basmati
4 c.s. de sal
Suficiente agua fría
Agua de azafrán: 2 pizcas de azafrán + 4 cucharadas de agua caliente
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra
Almendras y pistachos en cuñas para decorar
Agracejos o arándanos secos para decorar

PARA EL ADVIEH-POLOW:
½ cucharadita de petalos de rosas de Damasco
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cardamomo en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo

PARA LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
5 g de corteza de naranja en juliana
160 g de zanahorias cortadas en bastones
200 g de azúcar
250 ml de agua
2 c.s. de agua de azafrán
14 g de pistachos pelados y cortados en cuñas
14 g de almendras peladas y cortadas en cuñas

PARA EL AGRACEJO Y PASAS:
50 g de chalotas en anillos
2 c.s. de aceite de oliva virgen
50 g de pasas sultanas
50 g de pasas de corinto
80 g de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos

Elaboración:

PARA LAVAR EL ARROZ Y HACER EL AGUA DE AZAFRÁN:
Se lava el arroz varias veces con agua fría -por lo menos unas cinco veces o hasta que el agua ya no salga lechosa-. Se cubre con agua fría – hasta dos dedos por encima del nivel del arroz- y se añaden dos cucharadas de la sal. Se deja en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que se use sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido. Se echa el azafrán en un vaso y se cubre con las cucharadas de agua caliente. Se tapa con papel film y se deja en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto se van preparando el resto de ingredientes.

arroz en remojo y agua de azafrán

PARA HACER EL ADVIEH-POLOW:
Se ponen los pétalos en un mortero y se pulverizan lo más que se pueda. Se hace lo mismo con el resto de ingredientes. Una vez que estén todas las especias molidas se mezclan en un recipiente hermético y se guardan hasta que se vayan a usar.advieh-polow

PARA HACER LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
Se echa la corteza de naranja en agua hirviendo, se mezcla un poco y se cuela rápidamente. Se pasa por agua fría y se vuelve a echar en la cazuela junto con los 250 ml de agua, las zanahorias y el azúcar. Se mezcla todo y se añaden dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor se baja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Se retira del fuego y se cuela -guarda el almíbar que luego te servirá para terminar el arroz-. Los pistachos y las almendras se mezclan y se reservan en un cuenco.para hacer las zanahorias y la naranja se cuela

PARA HACER LAS BAYAS Y LAS PASAS:
Se pone el agracejo en un colador sobre un cuenco y se cubre con agua fría. Se deja en reposo 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo -si usas arándanos no es necesario que hagas este proceso-. Se calientan las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y se saltea la chalota en anillos. Se añaden las pasas y se remueve todo rápidamente. Se retira del fuego, se añade el agracejo y se reserva en un cuenco.para-hacer-pasas

PARA COCER EL ARROZ:
Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, se escurre el arroz y se ponen dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir se añaden las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Se deja cocer entre dos y tres minutos -prueba un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego-. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta. En un cuenco se mezcla el yogur con dos espumaderas de arroz. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo y las pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes -es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela-. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cinco huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.para-montar-arrozpara-montar-arroz-2 para-montar-arroz-3

Se envuelve la tapadera con un paño de cocina y se tapa la cazuela. Se lleva a fuego alto y se deja hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo -ten cuidado porque se puede quemar con facilidad-. Pasados los tres minutos se baja el fuego al mínimo y se deja cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Se retira la cazuela y se mete rápidamente en el agua -ten cuidado de no sumergir la cazuela completamente y hacer una sopa de arroz persa-. Se retira del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera se saca el arroz -también puedes darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij -costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuelaquede encima; a mí me gusta dejarlo aparte.para-montar-arroz-4

PARA SERVIR EL ARROZ ENJOYADO:
Se echa en una fuente de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y se decora con pistachos, almendras y uvas pasas.javaher-polow

Habrás visto que en la receta se echan dos tipos de uvas, yo solo he echado sultanas que eran las que tenía en casa pero para hacerlo mucho más vistoso añádele los dos tipos. En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encuentras, verás que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Puedes sustituir el agracejo por arándanos secos. El arroz persa no se encuentra fácilmente así que lo más aconsejable es usar el arroz basmati que es bastante similar al iraní. Este arroz es considerado como lo más de lo más de los arroces persas y se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas. Ahora te invito a que te acerques a ver a Mayte y veas que receta nos ha preparado este mes en Rústica.Se-fini

Que tengas buen comienzo de mes…!! Se acerca el verano¡¡

TARTITAS DE ALBARICOQUES Y QUESO

Tartitas de albaricoques y quesoEstamos a punto de terminar el mes y apenas llevo una publicación aquí. Durante el fin de semana he decidido ponerle fin a este letargo. Como había que preparar una mesa para el sábado por la noche que fuera de usar las manos -obviamente para poder ver el partido entre el “Real Madrid” y el “Atleti” tranquilamente- decidí hacer una receta de tartitas de albaricoques y queso con una salsa hecha con los jugos de cocer los albaricoques, aromatizada con Grand Marnier y emulsionada con mantequilla. Debo reconocer que soy muy clásico para la repostería y, aunque podría haber emulsionado la salsa con cualquier espesante moderno, yo prefiero la mantequilla que además le da un delicioso sabor a la salsa.

Las tartas de queso me gustan mucho , aunque no son mis favoritas -casi lo son por su ingrediente- pero son rápidas de hacer y, además, siempre gustan. En esta receta he usado dos variedades: queso crema y Grana padano; este último le da un leve toque salado al relleno y un sabor más intenso y agradable al queso crema. Y para dejarnos de tonterías ligeras un triple relleno nueces, albaricoques y una crema Chantilly hecha con crema fresca.albaricoques nueces y queso fresco queso curado y galletas María huevos, azúcar y crea fresca

Ingredientes:

PARA LA BASE:
200 g de galletas
3 g de canela en polvo
½ c.c. de nuez moscada recién molida
3 c.s de azúcar
100 g de mantequilla fundida

PARA EL RELLENO:
225 g de queso crema batido
160 g de queso Grana-padano rallado
170 g de crema fresca (crème fraîche)
2 huevos “L”
100 g de azúcar
12 c.s de nueces troceadas

PARA LOS ALBARICOQUES, LA SALSA Y LA CREMA CHANTILLY:
12 albaricoques
250 ml de agua
100 g de azúcar de panela o azúcar moreno
Una pizca de sal
Una vaina de vainilla partida por la mitad
2 c.c. de zumo de limón
50 g de mantequilla
2 c.s. de Grand Marnier
200 ml de crema fresca
3 c.s. de azúcar

Elaboración:

PARA HACER LA BASE:
Se trituran las galletas en un mortero o en el “un, dos, tres” y se pasan a un cuenco. Se mezcla la canela y la nuez moscada y se añaden al cuenco. Se agrega el azúcar y se integra todo muy bien antes de añadir la mantequilla fundida. Se mezcla para que esté bien empapado con la mantequilla. Se hacen las costras con ayuda de una cuchara o con los dedos y se reservan hasta la hora de rellenarlos.

elaboración de la baseelaboración de la base

PARA HACER EL RELLENO Y HORNEAR:
Se calienta el horno a 180º C y se untan moldes individuales con mantequilla y harina. Se mezclan los quesos, se añade la crema fresca, los huevos y finalmente el azúcar -las nueces son para rellenar las tartitas ya horneadas así que trocéalas pero déjalas a un lado y no se te ocurra añadirlas al relleno de queso-. Se bate todo muy bien con ayuda de una cuchara y se rellenan los moldes hasta llegar al borde de las costras. Se meten al horno y se dejan aproximadamente 15 minutos. Se retiran, se dejan reposar 10 minutos y a continuación se les pasa un cuchillo para despegar los laterales. Se dejan enfriar completamente sin sacarlas de los moldes. Una vez que estén a temperatura ambiente se desmoldan y se guardan en un recipiente hermético dentro de la nevera -verás que al sacarlas del horno estarán muy infladitas pero bajarán cuando empiecen a templar y nos dejarán un hueco perfecto para rellenarlas-.elaboracion del relleno Se rellenan y hornean las tartitas

PARA LOS ALBARICOQUES, LA SALSA Y LA CREMA CHANTILLY:
Se pelan y se retiran las semillas a todos los albaricoques. Se ponen en una cazuela junto con el agua, el azúcar, la pizca de sal, la vainilla y el zumo de limón. Se llevan al fuego y cuando empiecen a hervir se les baja el fuego. Se dejan cocer hasta que los albaricoques estén tiernos pero sin que pierdan su forma -poco menos de cinco minutos-. Se retiran con ayuda de una cuchara y se reservan en un cuenco para que enfríen. Se vuelven a llevar al fuego los jugos de la cocción y se reducen hasta obtener un jarabe o salsa espesa. Se le añade la mantequilla y se bate para que emusione la salsa con ayuda de unas varillas. Se retira del fuego y se añade el Grand Marnier -a mí me gusta mucho este licor pero puedes usar el que tengas en casa-. Se bate la crema fresca con el azúcar hasta montar y se pasa la Chantilly a una manga pastelera con una boquilla redonda -puedes usar la boquilla que más te guste, yo uso una lisa porque el rizado ya está muy visto-.elaboración de albaricoques elaboracion de albaricoques elaboración de albaricoques

PARA MONTAR LAS TARTITAS.
Se rellenan las tartitas con las nueces troceadas, se cubren con dos mitades de albaricoques y se cubren con crema chantilly. Se corta la vainilla de la salsa en juliana y se reserva en un cuenco. Se meten las tartitas en la nevera y antes de servirlas se decoran con la juliana de vainilla.Se rellenan con los albaricoques Se decoran con vainas de vainilla

PARA SERVIRLAS:
Se sirven en una base para tartas con la salsa muy caliente en salsera para que cada quien le eche a su gusto. También puedes servirla en platos individuales y decorarlos con la salsa usando un pincel y dejando caer algunas gotas -no te olvides de pasar el resto de la salsa muy caliente y en salsera-. A disfrutar la tartita de albaricoques y queso tartitas de albariques y queso con sus salsa

Yo he usado galletas María pero puedes uutilizar las que más te gusten o incluso usar masa quebrada azucarada para la costra. El Grana padano lo puedes sustituir por un queso muy curado, añejo y duro: rállalo y tendrás un queso perfecto para esta tarta. El azúcar de panela de los albaricoques la puedes cambiar por azúcar normal o por el edulcorante que más te guste, yo uso esta porque me gusta el color que aporta a los albaricoques o a la salsa pero sobre todo porque tiene muchos más nutrientes al no estar refinada. La crema Chantilly la puedes hacer con nata y añadirle aroma de vainilla como la clásica si lo prefieres. No te olvides de que las tartitas deben estar muy frías y la salsa en emulsión y caliente a la hora de servirla (no pasa nada si la metes en la nevera pero cuando la sirvas caliéntala en una cazuela o en el microondas).Se acabo lo que se daba

¡¡ Que tengas buen semana !!

ENSALADA DE SASHIMI DE SALMÓN Y VEGETALES

Ensalada-sashimi-verduras

Nuevo mes y nueva receta para Rústica con Botas. Este mes los ingredientes principales eran: salmón, verduras y el aceite vegetal a nuestra elección. Yo he usado rábano chino (daikon) y espárragos trigueros como verduras, y aceite de sésamo. Los ingredientes abiertos u opcionales eran: especias, vinagre, chile, limón, huevo y miel o cualquier edulcorante. No he utilizado especias ni limón, y el edulcorante que he usado ha sido el azúcar de palma que tiene ese sabor tan particular y agradable.

He de reconocer que las únicas maneras de preparar el salmón que me gustan son: marinado, en sashimi o asado en el horno, con apenas unas pinceladas de aceite por encima. Como en Rústica con Botas ya había asado salmón esta vez preferí dejarlo tal cual… ¡¡crudo!! y hacer una ensalada de sashimi de salmón y vegetales, aliñada con una vinagreta agridulce aromatizada con ajo, cilantro y unas gotas de aceite de sésamo. La ensalada es una mezcla de sabores japoneses y tailandeses (o vietnamitas) que espero que disfrutes.

rabano-chino salmon-azucar-palma esparragos-trigueros vinagre-cilantro

Ingredientes:

(para 4 o 6 personas)

PARA EL SASHIMI DE SALMÓN:
400 g de lomo de salmón para sashimi
Un huevo batido
Sal al gusto
Aceite vegetal

PARA LA VINAGRETA:
250 ml de vinagre de arroz chino o japonés
65 g de azúcar de palma rallada
Un diente de ajo pequeño picado finamente
5 g de hojas de cilantro picadas finamente
2 c.c. de salsa de soja japonesa

PARA LOS VEGETALES:
400 g de rábano blanco o chino (Raphanus sativus)
150 g de espárragos trigueros limpios
Abundante agua fría
Cebollino para decorar
Chile en hebras para decorar

Elaboración:

PARA LA VINAGRETA:
Se echan en un cuenco el vinagre y el azúcar de palma rallada. Se remueve muy bien hasta que se haya diluido completamente el azúcar. Se añaden el diente de ajo y las hojas de cilantro picados y la salsa de soja. Se mezcla todo muy bien y se pasa la vinagreta a un tarro de cristal o porcelana, se tapa y se guarda en la nevera hasta la hora de servir.

Elaboracion-vinagreta

PARA EL SASHIMI DE SALMÓN Y LA TORTILLA:
Se corta el salmón en filetes de tres por ocho centímetros aproximadamente, y con un grosor de no más de un centímetro. Se guarda en un cuenco tapado en la nevera hasta la hora de servir -recuerda que el pescado para sashimi debe haber estado congelado a bajas temperaturas para eliminar el anisaki, no vale cualquier salmón fresco-. Se hacen pequeñas y delgadas tortillas con el huevo batido y se cortan con un cortapastas de cuatro centímetros de diámetro. Se guardan en un cuenco hasta la hora de servir y decorar la ensalada.

sashimi-tortilla

PARA LAS VEGETALES:
Se pela el rábano chino y se cortan láminas muy finas con ayuda de un cuchillo -puedes utilizar un cortafiambres-. Se hace una juliana y se reserva en un cuenco. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas -también lo puedes cortar en rodajas diagonales- y se mezcla con el rábano chino. Se cubren con abundante agua fría y se dejan reposar como mínimo 20 minutos antes de usarlos -este reposo en agua les dará una textura más crujiente-.

elaboracion-vegetales-1

elaboracion-vegetales-2

PARA SERVIR:
Se escurren bien los vegetales y se ponen en el fondo de cuencos individuales, aproximadamente 65 g en cada uno. Se ponen tres o cinco piezas de sashimi a un lado y se decoran con una rueda de tortilla, el chile en hebras y un cebollino fresco. Antes de servir se rocía cada cuenco con tres o cuatro cucharadas de la vinagreta y se sirven inmediatamente. No hay que dejar reposar la ensalada cuando ya se haya aderezado con el vinagre, para evitar que el pescado se cueza -lo puedes hacer pero el sabor sería diferente y el pescado no estaría tan fresco… vamos, que sería un ceviche en vez de un sashimi-. También se puede servir todo en un cuenco grande y que cada comensal se sirva la vinagreta a su gusto.

Presentacion-1 Presentacion-2

El salmón lo puedes sustituir por atún o por el pescado que más te guste. Si tienes un restaurante japonés cerca de casa, puedes preguntarles si te venden los lomos enteros de pescado ya preparado o preguntar en alguna pescadería si venden pescado para sushi. Si no te gusta el pescado crudo ásalo al horno con unas  gotas de aceite -recuerda que el salmón es un pescado muy grasoso y su sabor no es agradable cuando se nos pasa la mano de aceite a la hora de cocinarlo-. Si no encuentras rábano chino puedes usar hojas de repollo escaldadas y cortadas en juliana, o zanahoria. El azúcar de palma la puedes cambiar por el tipo de azúcar que acostumbres a usar, o incluso por miel. El mejor sustituto para el vinagre de arroz es, en este caso, el vinagre de sidra. Si eres de los detractores del cilantro busca otro tipo de hierba fresca -albahaca, cebollino, estragón o la que más te guste-. Bueno, ha sido una entrada refrescante, rápida de preparar y sobre todo muy sana. Ahora solo te queda pasar a ver a Mayte, si es que no vienes ya de allí, y ver qué delicia ha preparado esta vez en Rústica.

Se-acabo

¡¡ Que tengas buen comienzo de semana !!

KA’B EL-GHAZAL: cuernos de gacela

cuernos de gacela

Si te gustan las cocinas de Medio Oriente, los Kab’b El-Ghazal: cuernos de gacela no te serán ajenos, estoy seguro, y los habrás probado más de una vez. Desde que aprendí a prepararlos, los Kab’b El-Ghazal son de los dulces marroquíes que más suelo hacer. Me gusta decorar la masa y aromatizarlos con goma almáciga y con una mezcla de aguas de rosa y de azahar -los originales llevan solo una de las dos pero a mí me gusta la mezcla de aromas y me transporta a mercados de Medio Oriente-.

El agua de rosas y el agua de azahar son dos imprescindibles en las cocinas de Medio Oriente. Mezcladas dan un sabor agradable y muy particular. El agua de rosas de origen persa es muy sutil y aromática mientras que el agua de azahar libanesa sería mi preferida. No recomiendo que uses cualquier agua de azahar: el agua de azahar local es muy intensa en aroma y no termina de gustarme del todo para este tipo de elaboraciones. En cualquier tienda de productos de Medio Oriente o de India las podrás encontrar fácilmente.

La goma almáciga, es la resina del lentisco (Pistacia lentiscus) de uso muy antiguo tanto en la cocina como en la medicina aunque no es un ingrediente barato y tampoco fácil de encontrar. Aporta un sabor muy característico por lo que antiguamente se usaba como especia en guisos de Medio Oriente y del Mediterráneo. Actualmente se sigue usando principalmente en la elaboración de dulces y panes. Se encuentra en forma de lágrimas amarillas cuya nitidez es sinónimo de mayor calidad -cuantas más partículas ajenas a la resina menor será su calidad-. Siempre se recomienda pulverizarla para aumentar su particular aroma y, sobre todo, no confundirla con la goma arábiga que procede de una variedad de acacias.

harina almendras y mastic

aguas aromaticas y azucar

Ingredientes:

PARA EL RELLENO:
350 g de almendras molidas
1 ½ g de goma almáciga pulverizada (meska)
130 g de azúcar glasé
40 g de ghee o mantequilla clarificada
30 ml de agua de azahar (mazhar)
30 ml de agua de rosas (ma wared)

PARA LA MASA:
280 g de harina
18 g de ghee o mantequilla clarificada
205 ml de agua tibia
Una pizca de sal
6 c.s. de ghee o mantequilla fundida para untar los utensilios y la masa
Azúcar glasé para decorar

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se mezclan en un cuenco todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Se divide en 20 porciones y se hace un rollo procurando que el centro sea más grueso que los extremos. Se reservan cubiertos con papel film hasta la hora de formar los cuernos.

elaboracion del relleno

mezclando el relleno

relleno de almendras

PARA LA MASA:
Se mezclan en un cuenco la harina, los 18 gramos de mantequilla, el agua tibia y la pizca de sal hasta que se hayan absorbido todos los líquidos. Se pasa la masa a una encimera espolvoreada con un poco de harina y se trabaja hasta obtener una masa suave y sedosa -el tiempo es aproximado pero entre 15 y 20 minutos si lo haces a mano y, unos quince minutos a baja velocidad si la pones en una amasadora con el gancho para pan-. Si la masa se pega demasiado a la mesa de trabajo se puede espolvorear esta con un poco de harina, teniendo cuidado de no echar demasiada. Una vez que esté lista se pincela con un poco de ghee o mantequilla clarificada y se deja reposar media hora cubierta con papel film.

elaboracion de la masa trabajando la masa la masa lista

PARA HACER LOS CUERNOS DE GACELA:
Se calienta el horno a 160º C. y se preparan un par de bandejas de horno con hojas de silicona o papel de horno.
Se untan las manos, un rodillo y la encimera con mantequilla fundida. Se divide la masa en cuatro partes y se les da forma de bola. Se trabaja cada una aplanándola con la mano y estirándola de forma rectangular con el rodillo -te recomiendo que mantengas un ancho entre 12 y 15 centímetros-. Cuando se haya estirado, lo más fino que se pueda y sin que se rompa, se unta mantequilla fundida y se hacen tres dobleces como si se estuviera trabajando un hojaldre. Se vuelve a estirar lo más fino posible. Se coloca un rollo del relleno en un extremo de la masa y se estira la masa con las manos para cubrirlo -es bastante elástica así que no pasa nada si tiras un poco de ella pero con cuidado para no romperla-.

Se corta con un cortapastas y se sellan los bordes con un tenedor o con los dedos. Se coloca sobre la bandeja de horno curvando los extremos para darle forma de cuerno y procurando que el sellado quede arriba en forma de cresta. Se continúa haciendo el resto de cuernos. Se decoran haciendo líneas geométricas y orificios con un palillo de dientes o con estecas para modelar fondant -no importa que pilles el relleno, eso ayudará a que respire y no revienten-. Se meten al horno durante quince minutos -no debes dorarlos, si ves que están muy blanquitos no te preocupes, así tienen que quedar-, se retiran del horno y se dejan enfriar. También se pueden dejar reposar durante un par de horas antes de hornearlos, y ayudar así a tener una cobertura más seca y crujiente.

primer paso para hacer los cuernos doblado de la masa

formando los cuernos

cortado y formado de cuernos

PARA SERVIRLOS:
Una vez fríos se espolvorean con azúcar glasé y se frotan delicadamente con los dedos para llenar las texturas con el azúcar y eliminar el exceso de ésta.  Se colocan sobre una fuente y se acompañan con atay bel na’na o té de menta marroquí.

cuernos con te de menta

te de menta y cuernos de gacela

cuerno cortado

El auténtico relleno se hace con almendras pero puedes sustituirlas por los frutos secos que más te gusten. A mí me gusta la combinación que tienen las aguas de azahar y de rosas juntas pero si eres de los que no les gusta el sabor a rosas o a azahar típicos del roscón de reyes puedes prescindir de estas aguas sustituyéndolas por agua o incluso algún licor que te guste. Recuerdo haber comido en una pequeña pastelería de Colliure unos cuernos de gacela hechos con nueces y canela que estaban deliciosos, así que por qué no experimentar con el relleno.

Si no encuentras la goma almáciga puedes omitirla pero si lo que quieres es sentir ese sabor tan característico en estos dulces y estás en territorio español entonces te recomiendo “Manuel Riesgo“, un antiguo establecimiento fundado en 1886 que se dedicaba originalmente a la distribución de derivados botánicos en Madrid -la herboristería más importante de Europa en aquella época-. En la actualidad cuentan con una tienda en Madrid, otra en Sevilla y una tienda online. Podrás encontrar muchas, muchas cosas en esta tienda -yo compro allí la pectina de manzana, el cremor tártaro así como muchas otras cosas, incluso productos para pintura artística-. Si eres de Madrid y no conoces la tienda lo más recomendable es que te acerques a visitarla un día -atento a la dirección de la tienda: “Riesgo, en la calle Desengaño 22“… sugerente ¿verdad?-. Con esta receta termino el movidito mes de abril en el blog e inicio el primer día de mayo publicando por primera vez una nueva colaboración así que me tendrás aquí en El Oso con Botas y en… ¡¡ sorpresa !! Tendrás que esperar hasta mañana jueves para saberlo.

se acabo lo que se daba

1 de mayo: ¡¡ que tengas un buen día !!