Higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón 1

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido “my cup of tea” (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

Higos al Jerez con espuma de turrón

Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

  • Higos secos
  • Vino de Jerez generoso-Oloroso
  • Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

  • 300 g de nata
  • 100 g de turrón de Jijona troceado
  • Una pizca de sal
  • La piel de un limón
  • 65 g de azúcar
  • 2 cucharadas del vino de macerar los higos
  • 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
  • 100 g de turrón de Alicante

Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.Higos al Jerez 1Higos al Jerez 2

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.Espuma de turrón 1 Espuma de turrón 2
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.Espuma de turrón 3

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

ROSCÓN DE REYES: el español

Roscón de Reyes 2Pudiera parecer que decir que es ‘el roscón español’ es una redundancia, pues no, no lo es porque hay muchos roscones, roscas o como le quieras llamar en muchas otras partes del mundo, pero solo hay un clásico Roscón de Reyes español. Su miga es suave y esponjosa -para nada contundente y sin frutos secos en el interior salvo el haba seca y/0 la figurita de porcelana clásica-, su sabor es muy aromático gracias al agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón, y su decoración, pese a quien le pese, se hace con frutas escarchadas, almendras picadas o fileteadas y azúcar húmedo. Digo pese a quien le pese porque hay mucha gente que no puede con la fruta escarchada, e incluso en la pastelería más antigua de Madrid se permiten la licencia de hacerlo solo con almendra picada y azúcar, pero, al menos yo, no concibo un roscón de Reyes sin, por lo menos, un tipo de fruta escarchada o confitada.

Aprendí a elaborar el roscón de la mano de “Paco Tejero” -así le llamaban los profesores de la escuela-, uno de los grandes panaderos españoles y a quien muchos de los que hoy alcanzan gran fama en la panadería han sido discípulos o se han formado con sus escritos sobre panadería. Francisco Tejero recomienda siempre usar harina de gran fuerza (w = 400), masa madre entre sus ingredientes y usar agua en vez de leche. Poco ha cambiado en mis manos la receta original que aprendí antes del cambio del milenio, salvo la utilización de auténtica masa madre para preparar el prefermento o masa madre, como lo llama él, pero ajustada a sus proporciones, y la fruta escarchada que utilizo a mi gusto.

Como he dicho anteriormente me encanta la fruta escarchada o confitada, pero no toda, así que al roscón suelo ponerle mandarinas y piña confitada, frutas poco usuales, pero que van mucho con mi paladar caribeño. Como nunca he tenido tiempo en esta época para hacer las confituras -la verdad es que hace ya tres años que no hacía un roscón- siempre las he tenido que comprar y, todo sea dicho, nunca las he comprado en otra confitería que no sea la famosa y castiza “Casa Mira” de la Carrera de San Jerónimo. Sí, no solo de turrones vive la famosa casa, también de sus frutas escarchadas, sus “Marrón glasé, sus “Yemas de nueces” -de mis favoritas-, sus “Glorias de Jijona” o sus ricas “Bayonesas” -soy un devorador de bayonesas madrileñas y éstas son de las mejores-.

Roscón de Reyes

Ingredientes:

Para la masa madre:
100 g de masa madre al 100%
33 g de harina molida en piedra
½ gramo de sal o lo que viene siendo una pizca generosa

Para el roscón:
500 g de harina de gran fuerza (w = 400)
125 g de azúcar
30 g de levadura fresca
100 ml de agua
140 g de huevos batidos
20 ml de ron añejo
Media o una cucharadita de agua de azahar
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
100 g de masa madre
5 g de sal
125 g de mantequilla en pomada
Un huevo batido para pincelar el roscón
Rodajas de mandarinas confitadas para decorar
Rodajas de piña confitada para decorar
Almendras fileteadas para decorar
Azúcar humedo para decorar

Elaboración:

Para la masa madre:
Se pone la masa madre en un cuenco y se añade la harina, y la sal. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se guarda en la nevera en un recipiente hermético, cubierta con papel film, y se deja fermentar hasta el día siguiente. Se saca cuatro o cinco horas antes de preparar la masa del roscón para que leude. Cuando haya doblado su volumen se podrán pesar 100 gramos y hacer la masa final.

masa madre masa madre 1

Para la masa del roscón y la primera fermentación:
Se mezcla en un cuenco la harina con la levadura fresca diluida en 75 ml del agua, el azúcar, los huevos batidos, el ron, el agua de azahar, las ralladuras de limón y de naranja. Se mezcla todo muy bien y se van añadiendo los 100 gramos de masa madre, la sal y el resto del agua poco a poco. Finalmente se añade la mantequilla y se trabaja hasta superar la prueba de la membrana -si la membrana se rompe debemos seguir amasando-. Se bolea y se pone en un cuenco a fermentar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

hacemos la masamasa 2 fermentamos

Para el amasado final en amasadora:
El amasado final se puede trabajar a máquina, a velocidad media alta durante dos minutos. Se recoge toda la masa con una rasqueta para reunirla en el centro del vaso de la amasadora -yo prefiero usar una rasqueta de silicona- y se vuelve a amasar a velocidad media alta durante tres minutos. Se vuelve a reunir la masa en el centro y se repite el amasado, pero esta vez a velocidad media y durante dos minutos. La masa estará muy elástica y se podrá hacer la prueba de la membrana fácilmente. Si la membrana se rompe se vuelve a amasar otros dos o tres minutos a velocidad media y se repite la prueba hasta que esté lista.

Para el formado y la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera y se deja reposar 10 minutos. Se retiran 100 gramos de la masa, se ponen en un cuenco y se guardan en la nevera -más abajo te contaré para que lo usaré-. Se hace un hueco en el centro de la bola con un par de dedos hasta llegar al fondo y tocar la mesa de trabajo. Se trabaja la masa con las manos sosteniendo la rosca por el centro y se va estirando con cuidado para formar una roscón de volumen homogéneo. Se coloca sobre una hoja de silicona o de papel de horno, se esconde la figurita de porcelana y el haba, se pincela con huevo batido y se deja fermentar hasta que “casi” llegue a duplicar su volumen -no es necesario que duplique, bastará con que suba ¾ de su volumen original-.

masa-4formamos el roscón

Para decorarlo y hornearlo:
Media hora antes de terminar la fermentación final se calienta el horno a 200º C. Cuando el horno ya esté caliente y la fermentación haya finalizado se prepara el azúcar húmedo, se pincela el roscón con más huevo batido y se decora con las mandarinas y la piña confitadas, las almendras fileteadas y el azúcar húmedo. Se baja la temperatura a 180º C., se mete el roscón al horno y se deja cocer durante 15 minutos, se le da la vuelta a la bandeja y se continua horneando durante 10 0 15 minutos, o hasta que esté dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por completo.

decoramos el roscón

Los 100 gramos que retiré serán el equivalente a la “masa madre” de esta receta y la uso para hacer un segundo roscón al día siguiente, este es mi roscón del día de Reyes… ¡¡ El mejor y con el que quedo bien !! Para hacer el azúcar húmedo yo pongo cuatro cucharadas de azúcar en un cuenco con una pizca de sal y le voy añadiendo gotas de zumo de limón, tradicionalmente es agua, pero me gusta el toque que le da el limón al azúcar, mientras la voy mezclando con una cuchara hasta que se vaya apelotonando, pero sin exceder la cantidad de agua. Rápidamente después de sacar el roscón del horno le vuelvo a echar otro poco de azúcar húmedo y con el calor que le queda al roscón se va secando y pegando a la superficie. Hoy han llegando los Reyes de Medio Oriente a casa y con ellos cuatro “rosconazos” para quitar el hipo.

Roscón de Reyes 1

roscon-de-reyes-3

¿Quieres rellenar este Roscón de Reyes? Ponle crema chantillí con un toque de ron, cognac o Grand Marnier. ¿Te gusta el chocolate? Prepara tu mejor ganache para rellenarla y si eres de los poco ortodoxos rellénala de una crema pastelera de avellanas o de chocolate blanco. Estoy seguro de que podrás encontrar un rico relleno para este roscón. En casa siempre me lo piden con chantillí… ¡¡ Lo siento !! Aquí se mueren por esta crema y debo quedar siempre bien. Este año he usado la harina Ylla Huracán que Eva de Bake-Street tiene en su tienda y me ha gustado mucho el resultado.

¡¡ Que tengas un feliz día de Reyes !!

 

HELADO DE ALMENDRAS CON CEREZAS AL MARRASQUINO

helado de almendras y cerezasEste año he publicado muy poco en el blog, no es por falta de ganas, pero entre unas cosas y otras se me escapa el tiempo. Eso no quiere decir que lo abandone, en cuanto tenga un hueco, como ha sido el caso de hoy, publicaré alguna receta. Disfruto mucho sentando a mis amigos a la mesa -ya lo sabes-, y gozo viendo cómo se ponen las botas con mis comidas así que he aprovechado una de esas recetas para este post.

Una cena de verano con buena compañía siempre es bienvenida y es también una gran oportunidad para liarme la manta en la cabeza y preparar un helado de almendras con cerezas al Marrasquino. Esta vez es un helado con técnica occidental, es decir, partiendo de una crema inglesa hecha con leche y yemas como manda la tradición europea. He de decir que me he limitado a poner tan solo seis yemas por 750 militros de leche -técnicamente serían doce yemas por litro de leche-, y para no quedarme corto con el porcentaje de grasa, he enriquecido la crema inglesa con 250 ml de crema fresca (crème fraîche).

Las cerezas al Marrasquino han sido, y siguen siendo, todo un majar (aunque no tan fácil de encontrar) por lo que me gusta prepararlas en temporada y tenerlas para cuando quiera tener un pequeño capricho, sin tener que rebuscar por media ciudad cuando llega el momento. Como esta vez vamos a preparar un helado con ellas, es necesario que las cerezas contengan muy poca agua y un alto contenido de azúcar para evitar su congelación. para conseguirlo he hervido las cerezas en Marrasquino y luego les he añadido azúcar para confitarlas a fuego muy lento, hasta alcanzar los 104º C. De esta forma serán mas agradables al paladar y, sobre todo, a la  hora de morder las cerezas enteras. Si te interesa hacer la receta original te la dejo al final de esta entrada.

cerezas chocolate negro

almendras

Helado de almendras con cerezas al Marrasquino

Ingredientes:

Para las cerezas al Marrasquino:
350 g de cerezas
Una rama de canela
Una hoja de laurel
Un clavo de olor
500 ml de Marrasquino
250 ml de azúcar
Una pizca de sal
2 cucharadas de Marrasquino
Una o dos cucharadas de zumo de limón

Para el helado de almendras:
750 ml de leche
100 g de almendras fileteadas
Una pizca de sal
Una o dos gotas de esencia de almendras (opcional)
6 yemas de huevo “L”
175 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
2 cucharadas de Marrasquino
75 g de chocolate negro al 70% troceado

Elaboración:

Para las cerezas al Marrasquino:
Se ponen en una cazuela las cerezas previamente descorazonadas, la hoja de laurel, la rama de canela, el clavo de olor y el Marrasquino. Se llevan a ebullición y se dejan cocer a fuego muy suave durante 10 minutos o hasta que se haya reducido el licor a la mitad. Se echa el azúcar y se sigue cociendo a fuego suave hasta alcanzar los 104º C. (10 minutos aproximadamente). Se quitan la rama de canela, el laurel y el clavo de olor y se dejan enfriar las cerezas completamente. Una vez que estén a temperatura ambiente se pasan a un recipiente hermético y se guardan en la nevera para que estén muy frías cuando se vayan a añadir al helado. Antes de incorporarlas al helado se les añaden las dos cucharadas de Marrasquino y el zumo de limón.

elaboración de cerezas 1 elaboración de cerezas 2

Para el helado de almendras:
Se calienta la leche junto con las almendras fileteadas y la esencia (si se usa). Cuando empiece a hervir se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar durante media hora aproximadamente. Se baten las yemas en un cuenco y se añade el azúcar, y el azúcar invertido. Se echa la leche con las almendras y se mezcla todo con unas varillas. Se pasa la preparación a una cazuela y se cuece a fuego suave hasta que espese o hasta que la crema nape una cuchara. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez que esté fría se guarda en la nevera en un recipiente hermético.elaboración de crema inglesa

Se saca la crema inglesa de almendras de la nevera, se mezcla con la crema fresca (crème fraîche), el Marrasquino y el chocolate troceado, y se vierte la mezcla en la máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando el helado esté en su punto se saca por partes y se va colocando en un recipiente -mejor si utilizas uno rectangular en el que puedas manipular el helado-, mientras se va mezclando con las cerezas y un buen chorro del almíbar -no es necesario que lo mezcles a la perfección-. Se tapa el recipiente y se guarda en el congelador para que termine de coger la temperatura adecuada. El almíbar que sobra echa en una salsera y se guarda en la nevera para servirlo con el helado.

elaboración de helado 1

elaboración de helado 2

Para servir el helado:
Se saca el helado del congelador unos minutos antes de servirlo para que no esté tan duro. Se hacen bolas de helado y se sirven sobre conos. Cuando se vaya a servir se rocía un poco del almíbar de las cerezas al Marrasquino. También se puede hacer una o dos quenelle y servirlas en platos individuales decorados con cerezas frescas y almíbar.

Helado de almendras y cerezas 2

Cómo hacer cerezas al Marrasquino caseras:
Para hacer la receta original de cerezas al Marrasquino se pone una rama de canela, una vaina de vainilla y un clavo de olor en el fondo de un tarro. Se llena el tarro con cerezas frescas -yo las dejo con la mitad del rabito y sin descorazonarlas-, se cubren completamente con Marrasquino y se echa una o dos cucharadas de azúcar. Se dejan macerar al menos durante dos meses. Puedes usar estas ricas cerezas para acompañar un helado, unas crepes, como ingrediente de un cóctel, para decorar una tarta o para el postre que más te guste.

Helado de almendras y cerezas 4

¡¡ Feliz semana !!

TORTA DE BREVAS

torta de brevas 1El sol de verano nos ha dado un respiro este primer fin de semana de agosto, al menos aquí en Madrid, así que no me ha quedado más opción que encender el horno -me ha costado mucho decidirme- y hacer una torta de brevas; un dulce que alimentó muchas veces mis días más golosos durante mi infancia. Es de esas recetas que van pasando de mano en mano y que por algún motivo las recuerdas con cariño.

Me acuerdo de que la hacia Sofía, mi hermana mayor, a la que le encantaba la repostería, pero por algún motivo se perdió en el tiempo hasta que a principios de este siglo -pues sí, soy del siglo pasado- la rescaté y la introduje en una de mis clases de repostería. No suelo prepararla muy a menudo, y menos ahora que tengo prohibido el dulce y las grasas, pero esta vez no me he podido resistir.

Esta torta se hace tradicionalmente con higos verdes en almíbar porque en aquellas tierras lejanas no se suelen consumir los higos maduros, pero teniendo la oportunidad de conseguir brevas frescas y dulces, no me pude resistir en hacerle unos leves cambios a la receta original sustituyendo los higos en almíbar por brevas frescas, y añadiéndole al batido un poco ron añejo.

La elaboración es rápida y sencilla, no requiere de técnicas difíciles de repostería y consiste en blanquear mantequilla con azúcar, añadirle huevos, harina y levadura química. A media cocción se le añade un batido de huevos para que se forme una costra crujiente y sabrosa en la superficie. Está de más decirte que si eres goloso, te gusta el sabor intenso a mantequilla y a las brevas, esta receta te va a encantar.

brevas huevos azúcar, harina y mantequilla

Torta de brevas

Ingredientes:

Para la torta de brevas:
115 g de mantequilla en pomada
210 g de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos “L”
300 g de harina
15 g de levadura química (royal)
10 o 12 brevas

Para el baño de azúcar y huevos:
210 g de azúcar
2 cucharadas de ron añejo
2 huevos “L” batidos
50 g de mantequilla fundida

Elaboración:

Para la torta de brevas:
Se calienta el horno a 180º C. Se prepara un molde de 20 cm de diámetro con mantequilla y harina en el fondo, y en los bordes -el molde que he usado es de nueve y medio centímetros de alto-. Se tamiza la harina y la levadura química un par de veces, y se reserva. Se bate la mantequilla en pomada junto con el azúcar en un robot de cocina hasta blanquear.

Se añade un huevo y se continua batiendo hasta que se haya incorporado completamente a la preparación. A continuación se añade el otro huevo y se sigue batiendo hasta incorporarlo a la masa. Se añade de golpe la harina y se bate rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Se echa la masa en el molde y se extiende hasta cubrir completamente el fondo. Se ponen las brevas enteras de pie presionándolas para que toquen el fondo del molde y se hornea inmediatamente durante 30 o 40 minutos.

elaboración 1 elaboración 2

Para el baño de azúcar y huevos:
Tres minutos antes de terminar el primer horneado se mezcla el azúcar con el ron y se baten aparte los huevos con la mantequilla. Se saca el molde del horno y se coloca sobre una rejilla o un salvamanteles. Se mezcla rápidamente el azúcar de ron con los huevos -no es necesario que diluyas el azúcar, pero sí que esté bien mezclado-. Se vierte el baño sobre la torta y se vuelve a meter en el horno durante 20 o 30 minutos aproximadamente o hasta que salga una brocheta limpia al meterla. Se retira del horno y se deja templar 15 minutos antes de desmoldarlo y ponerlo sobre un plato para tartas para que se enfríe completamente.

elaboración 3 elaboración 4

Para servir la torta:
Se sirve la tarta sin ningún tipo de decoración o simplemente se espolvoreada con azúcar glasé. También se puede decorar con algunas brevas frescas partidas en cuartos, o incluso mezclar higos verdes y brevas para darle dos tonos diferentes de color. Esta vez la he dejado con azúcar glasé y la he decorado con algunas espigas de lavanda (espliego) secas para darle un aire más veraniego.

torta-higos-5

torta de brevas 3

Las brevas las puedes sustituir por higos, manzanas, plátanos en rodajas, peras o piña salteada. Puedes usar para el baño el licor que más te guste, yo prefiero uno que no tenga azúcar para no añadir más dulzor al baño. Puedes hacer pequeñas tortas individuales en tartaletas o ramequines con una breva o un higo en el centro. Ahora que estamos en verano, un café con hielo o un té frío con limón podría ser un acompañante perfecto para esta rica repostería, y para el resto de temporadas del año, una buena taza de café caliente (mejor si es café de altura): le vendrá como anillo al dedo. Espero que hayas disfrutado de esta torta de brevas y que la hagas pronto -siempre y cuando el calor nos vuelva a dar un respiro para encender el horno-. Nos vemos a la vuelta, en septiembre.

torta de brevas 6

“Felices vacaciones”

PANECILLOS AROMÁTICOS CON BLANC-MANGE INGLÉS

panecillos aromáticos con blanc-manger 1Parece que fue ayer cuando empezamos a invitar amigos a participar en Rústica con Botas… ¡¡ pero no !! Hoy hace ya seis meses y esta vez Gloria, nuestra invitada del mes pasado, nos ha propuesto a Natalia de Con Harina en Mis Zapatos. Como ya sabes ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes y desde luego que han sido estupendos, sobre todo para aprovechar los últimos días de buena temperatura en nuestras cocinas… lo digo porque lo mío, esta vez, va de horno -al menos una parte de la receta-.

Esta vez Natalia nos propuso los siguientes ingredientes principales: leche, cardamomo y agua de rosas, y, como ingredientes abiertos: harina, levadura, especias y mantequilla. Parecía claro que tendría que hacer pan, lo que no tenía muy claro era qué hacer con la leche… ¡¡ Un ingrediente principal !! En principio pensé en preparar un kulfi, helado hecho a base de leche hervida hasta obtener un sabor intenso y aromatizado con cardamomo, pero pensé que era demasiado obvio así que me decidí por un blanc-mange al estilo inglés, un postre típico de mi niñez que se solía aromatizar con canela en polvo y se le conocía (y se le conoce) como manjar. Esta vez lo he aromatizado con canela y macis para combinar con el cardamomo y el agua de rosas.

Al final me he liado la manta a la cabes y he terminado haciendo unos panecillos aromáticos con blanc-manger inglés. Un pequeño bocado humedecido con almíbar de agua de rosas, cubierto con glaseado real (también de agua de rosas), decorado con pétalos de rosas de Damasco y un pequeño fisalis (Physalis peruviana) en cada uno. Estos pequeños panes son una adaptación de los panecillos semidulces de las hermanas Simili, pero alterando las cantidades y aromatizándolos con cardamomo verde molido. Y, como estoy seguro de que te interesa más la receta que todo este rollo que te cuento, vamos a por ella.

cardamomo leche y agua de rosas fisalis mantequilla y levadura fresca

Panecillos aromáticos con blanc-mange inglés

Ingredientes:

Para el blanc-mange inglés:
250 ml de leche
Macis o nuez moscada al gusto
Una rama de canela
28 g de azúcar
28 g maicena
80 ml de leche fría
Una pizca de sal

Para los panecillos de cardamomo y rosas:
250 g de harina
100 g de agua
½ cucharada de agua de rosas
1 g de sal
27 g de azúcar moreno
18 g de levadura
50 g de mantequilla
12 o 14 bayas de cardamomo verde

Para el almíbar de agua de rosas:
100 g de azúcar
100 g de agua
Una pizca de sal
Una cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de agua de rosas

Para el glaseado real:
Media clara de huevo “L”
125 g de azúcar glasé
2 cucharadas de agua de rosas
Una cucharada de zumo de limón
Una pizca de sal

Elaboración:

Para el blanc-mange inglés:
Se pone la leche a calentar con el macis y la canela un día antes de preparar los panecillos. Cuando empiece a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión durante una hora. Se cuela la leche y se mezcla con el azúcar y la pizca de sal. Aparte, se mezcla la leche fría con la maicena y se añade a la leche especiada, y se lleva a ebullición sin dejar de remover con una paleta de madera hasta que espese. Se retira del fuego y se pasa a un cuenco. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se guarda en la nevera.

elaboramos el blanc-manger 1 elaboramos el blanc-manger 2

Para los panecillos aromáticos:
Se abren las bayas de cardamomo y se pulverizan con un mortero para especias. Se añaden a la harina y se mezcla o se criba muy bien. Se mezcla el agua con el agua de rosas, el azúcar y la sal hasta diluirlo todo completamente. Se pone la harina, la mantequilla y el agua azucarada en el vaso de un amasador y se trabaja con el gancho a velocidad baja hasta que se hayan unido todos los ingredientes. Se sube a velocidad media alta y se trabaja durante siete minutos. Se retira el vaso de la amasadora, se cubre con un paño de cocina y se deja fermentar durante una hora.

elaboramos los panecillos 1
Se prepara una bandeja con papel de horno o de silicona. Se pasa la masa a una mesa de trabajo, se deja reposar diez minutos y se forman 12 bolas. Se dejan leudar sobre la bandeja de horno durante una hora o hasta que hayan doblado su volumen -cuando las pinches con la yema de un dedo la masa debe volver rápido a su forma original-.
Media hora antes de terminar la fermentación se calienta el horno a 210º C. Se mete la bandeja del horno cuando se haya completado la fermentación -si quieres los puedes pincelar de huevo- y se hornean de diez a doce minutos aproximadamente. Se retiran del horno y se dejan enfriar completamente.

elaboracmos panecillos 2

Para el almíbar de agua de rosas:
Se lleva a ebullición el azúcar y el agua en un cazo pequeño, se retira del fuego una vez que se haya diluido el azúcar completamente y se añade el agua de rosas, y el zumo de limón. Se mezcla, se pasa a un tarro de cristal y se deja enfriar completamente. Cuando se vayan a calar los panecillos se pasa el almíbar a un biberón.

elaboramos el almíbar

Para el glaseado real:
Se bate la clara ligeramente y se añade el azúcar glasé poco a poco. Se echa el zumo de limón, el agua de rosas y la pizca de sal. No debe quedar muy líquido, pero tampoco muy duro ya que servirá para cubrir la parte superior de los panecillos -cuando lo muerdas debe estar suave-.

elaboramos el glaseado real

Para montar los panecillos con el blanc-mange inglés:
Se bate el blanc-mange con unas varillas y se echa en una manga pastelera con una boquilla lisa. Se pasan los bollos por el glaseado real poniéndolos boca abajo y de modo que se cubra solo la mitad. Se les da la vuelta y se dejan secar diez o quince minutos. Se parten a la mitad, se rocía la tapadera inferior con un poco de almíbar y se escudilla un poco de blanc-mange. Se tapan con la otra mitad, se espolvorean con pétalos de rosas y un fisalis con las hojas abiertas hacia arriba. Se guardan en la nevera por lo menos una hora o hasta que se vayan a servir.

montamos los panecillos 1 montamos los panecillos 2 decoramos los panecillos

Para servirlos:
Se ponen los panecillos en platos individuales y se decoran con pétalos de rosas. Si ha sobrado almíbar se puede servir en una salsera para que cada quien le añada un poco más a su panecillo.

panecillos aromáticos con blanc-manger 2 panecillos aromáticos 1 panecillos aromáticos 2

Si quieres un blanc-mange más rico y cremoso puedes sustituir la mitad de la leche por nata espesa o créme fraîche, eso sí, luego no me protestes por las calorías. El blanc-mange catalán (menjar blanc) o el francés se elaboran con leche de almendras así que puedes hacerlo perfectamente, pero sustituye la maicena por gelatina para darle consistencia. El aroma del cardamomo es muy especial, sobre todo en la bollería, si no es de tu agrado puedes sustituirlo por canela en polvo o incluso por anises, un sabor un poco más nuestro. Espero que hayas disfrutado de estos pequeños bocados aromáticos y no te olvides de ver a Natalia en Con Harina en Mis Zapatos y a Mayte en Rústica. Estoy seguro de que nos tienen algo mucho más curioso que estos panecillos.

que tengas buen mes

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

CRUFFINS CON ALMENDRAS Y ARÁNDANOS

cruffins con almendras y arándanosHe caído en la tentación de seguir nuevas corrientes, algo que no suelo hacer, pero esta vez me ha conquistado el resultado. Ahora entiendo por qué son la nueva locura que viene a sustituir a los ya tan afamados cronuts. Estoy hablando de los nuevos híbridos entre cruasánes y muffins llamados cruffinsEl autor de este nuevo bollo, que seguramente conquistará pronto las pastelerías españolas, ha sido al parecer, el australiano Ry Stephen, chef pastelero afincando en San Francisco (Mr Holmes Bakehouse). Mezclando tradicion y técnicas creó esta especie de muffin con masa de cruasán.

Al ser una receta reciente no existen muchas referencias así que me he basado en la de Mandy de Lady and Pups, un blog que sigo ya desde hace un buen tiempo -me encanta la fotografía y las recetas que hace esta chica-. Me encantó la idea de Mandy porque no hay que hojaldrar la masa como se acostumbra tradicionalmente. Su técnica consiste en estirar la masa con una máquina de hacer pasta hasta obtener planchas muy finas que luego se untan con mantequilla.

Por supuesto que he introducido cambios en los ingredientes y en el proceso, pero básicamente es el mismo. Como de nuestra bollería tradicional me encantan las caracolas rellenas de frutos secos decidí hacer cruffins con almendras y arándanos. Nuestro delicioso desayuno de fin de semana estuvo acompañado de una rica taza de café de Guatemala, un poco de mermelada y unas ganas tremendas de hincarles el diente… ¡¡ todavía me queda alguno para los próximos días !!harina mantequilla levadura y sal almendras y arándanos

Cruffins con almendras y arándanos

Ingredientes:

210 g de harina de fuerza (320-W)
90 g de harina de repostería (0-W)
16 g de levadura fresca
7 g de sal
4 g de azúcar
De 130 a 190 g de agua a 35º C.
50 g de mantequilla en cubos a temperatura ambiente
170 g de mantequilla en pomada dividido en 4 partes
120 g de almendras garrapiñadas picadas divididas en 4 partes
120 g de arándanos rojos secos troceados divididos en 4 partes

Elaboración:

Para la masa:
Se untan ocho moldes de magdalenas o muffins con mantequilla. Se mezclan las dos harinas varias veces pasándolas por un colador fino o por un cribador. Se añade el azúcar y la sal. Se mezcla bien la levadura con la harina restregándola con los dedos hasta que no se sientan grumos muy grandes de levadura. Se añade el agua poco a poco hasta que se junte toda la harina en una bola -es mejor que eches el agua poco a poco y no de golpe-. Se trabaja en un robot de cocina con el gancho de masas a velocidad baja hasta que se mezcle bien. Se añade la mantequilla poco a poco mientras se continua batiendo a velocidad baja. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla se sube a velocidad media alta hasta que se forme una masa suave, homogénea y que se despegue completamente del vaso del robot dejando las paredes completamente limpias. Se retira y se deja reposar en un cuenco tapado con un paño durante 45 minutos aproximadamente.

elaboración de cruffins 1elaboracion de cruffins 2

masa de cruffins

Para formar los cruffins:
Se pasa la masa a una mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina y se deja reposar diez minutos. Se divide en cuatro partes iguales y se tapan con papel film o con una bolsa grande. Se divide una de las piezas en dos partes iguales. Se aplana una de ellas con las palmas de las manos y se espolvorea harina por ambos lados. Se pasa por la máquina de hacer pasta hasta dejarla lo más fina posible -mi máquina tiene nueve posiciones y llegué hasta la séptima posición-. Si la masa se empieza a humedecer mucho o a pegarse en este proceso de estiramiento se espolvorea con harina. Se repite el mismo procedimiento con la otra mitad. Se pincelan ambas planchas con una parte de la mantequilla en pomada -21 gramos cada una aproximadamente- y se echa una parte de almendras, y otra de arándanos rojos. Se enrolla una de las planchas y se coloca en un extremo de la otra, y se enrolla completamente (doble rollo). Se corta el rollo de forma longitudinal con un cuchillo muy afilado -yo prefiero usar un cutter-. Se dobla como si se fuera hacer un nudo procurando que las puntas queden abajo y se mete en el molde. Se continúa haciendo el resto de piezas de la misma manera hasta tener ocho cruffins. Se mete el molde en una bolsa grande de plástico y se guarda en la nevera para que repose durante al menos 12 horas.

elaboracion de cruffins 3elaboracion de cruffins 5elaboracion de cruffins 4elaboración de cruffins 5

Para hornearlos:
Se calienta el horno a 200º C. con calor arriba y abajo. Se saca el molde de la nevera y se deja a temperatura ambiente hasta que hayan duplicado su volumen o hasta que al presionar con un dedo la masa vuelva rápidamente a su forma original. Cuando se vaya a meter el molde al horno se pincelan los cruffins con huevo batido y se apaga el calor de arriba. Se hornean 10 minutos a la misma temperatura inicial y, pasado ese tiempo, se baja la temperatura a 180º C. Se continúan horneando otros cinco minutos o hasta que estén dorados. Se sacan del horno, se dejan templar unos 10 minutos y se pasan a una rejilla.elaboracion de cruffins 6

Para servirlos:
Servimos recién salidos del horno y espolvoreados con azúcar glasé acompañados de mermelada, mantequilla y una buena jarra de café, té o leche.cruffins con almendras y arándanos 1 cruffins con almendras y arándanos  2 cruffins 2

Este es nuestra primera horneada, habrá que ir depurando la receta, pero de momento el sabor, la textura y la vista nos ha encantado en casa. Puedes sustituir los frutos secos por los que más te gusten, o incluso rellenarlos con crema pastelera de pistachos, con chocolate, con crema de maní, con dulce de leche o mermelada… ¡¡ deja que tu imaginación te lleve !!taza de café

¡¡ Que tengas una buena semana !!

 

BRIOCHES DE MASA MADRE CON FRESAS, MIEL Y ALMENDRAS

brioche de masa madre con fresas  Empezamos el mes con Rústica con Botas y con él una nueva invitada. Aisha, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Juana de La Cocina de Babel” para unirse a nuestro proyecto este mes y cuando se lo propusimos no dudo en aceptar. Así que los ingredientes de este mes han sido de su elección… ¡¡ Más primaveral no han podido ser !!

Los ingredientes principales eran: fresas, almendras y miel. Y como los ingredientes abiertos Juana eligió: mantequilla, harina, queso y huevos. Como a finales de invierno recobré mis masas madres naturales decidí usarlas para esta receta, ya que no tienen nada más que agua y harina, y encajan perfectamente con los ingredientes secundarios. La receta elegida han sido unos pequeños brioches de masa madre que serví como desayuno el pasado Domingo de Pascua, rellenos de fresas frescas, queso marcaspone batido con miel y almendras tostadas.

Generalmente me gusta hacer los brioches a tête, con esa clásica cabeza que los corona, pero está vez decidí formarlos al estilo tabatière -una manera típica de hacer el pan originaria del Jura francés-, haciendo bolas de 70 gramos de masa y estirando una tercera parte de cada una para hacer una solapa.fresas y almendras miel masa madre harina y huevosqueso y mantequilla

Brioche de masa madre con fresas, miel y almendras

Ingredientes:

Para la esponja de masa madre:
100 g de masa madre al 100%
De 40 a 45 g de harina de molino de piedra
Abundante agua caliente  (43º/46º C.)

Para la masa del brioche:
260 g de harina de fuerza (w=290)
40 g de azúcar
4 g de sal
180 g de huevo batido
25 g de leche
La espoja de masa madre
210 g de mantequilla en pomada
3 cucharaditas de mantequilla fundida + 1 cucharadita de harina
Brillo de huevo: un huevo batido con dos cucharadas de leche

Para el relleno de fresas, queso y almendras:
500 g de queso mascarpone
4 cucharadas de miel para el relleno
Una pizca de sal
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para el relleno
360 g de fresas frescas
Una cucharada de AmarettoGrand Marnier (opcional)
60 g de almendras cortadas en cuñas y tostadas para decorar
Hojas de menta para decorar

Elaboración:

Para la esponja de masa madre:
Se mezcla la masa madre con la harina hasta formar una bola firme -te recomiendo que vayas echando poco a poco la harina hasta que puedas formar una bola y se despegue del cuenco fácilmente-. Se vierte el agua caliente hasta cubrirla por completo y se espera a que la bola flote para añadirla a la masa del brioche.elaboracion de esponja 1 elaboracion de espoja 2

Para la masa y la 1ª fermentación a temperatura ambiente:
Se mezcla la harina con el azúcar y la sal en un cuenco mientras la espoja de masa madre está en remojo. Se revuelve aparte el huevo con la leche y se añaden al cuenco de la harina. Se mezcla bien con la mano, con una paleta o con un robot de cocina (a velocidad media).  Una vez que la esponja flote en el agua se saca con una mano -sosténla fuera del cuenco un rato para que escurra el exceso de agua- y se añade a la masa. Se mezcla todo muy bien -puedes hacerlo a mano o en un robot de cocina con la pala de amasado-. Se divide la mantequilla en tres partes iguales y se van incorporando a la masa. Se continua amasando durante seis minutos aproximadamente o hasta que se la masa esté suave y homogénea. Yo prefiero usar el robot para no meterle tanto calor con las manos -no tengo la culpa de tener manos caribeñas- sobre todo al final cuando le añado la mantequilla. Se pasa a un cuenco, también se puede dejar en el vaso del robot de cocina, y se tapa con un paño. Se deja fermentar entre tres y cinco horas, o hasta que haya casi duplicado su volumen -recuerda que las masas con masa madre tardan más en leudar y también dependerá mucho de la temperatura ambiente que tengas en casa-.elaboracion del brioche 2 elaboracion de brioche 3

Para la 2ª fermentación controlada:
Una vez que haya acabado el primer fermentado se pasa la masa a otro cuenco con ayuda de una rasqueta -no es necesario que la desgasifiques con mucho ímpetu aunque algunos expertos lo hagan-. Se tapa con un paño, se mete en una bolsa de plástico y se mete en la nevera hasta el día siguiente.elaboracion de brioche4

Para el formado, la última fermentación:
Se mezcla la mantequilla fundida y la harina, y se pincelan los moldes -yo usé cuatro ramequines y cuatro moldes de brioche-. Se saca la masa de la nevera e inmediatamente se divide en ocho piezas iguales. Se trabaja cada pieza dándole forma de bola. Se estira una tercera parte de la bola con ayuda de un rodillo y se pincela la orilla con mantequilla fundida o con aceite de oliva. Se aplanan un poco los otros dos tercios con las manos y se cubre con la masa estirada como si fuera un sobre. Se coloca la masa en los moldes y se pincela la superficie con el brillo de huevo. Se continúa haciendo el resto de brioches al estilo tabatière. Se dejan dentro de una bandeja en un lugar protegido de cambios de temperatura y corrientes de aire, y se fermentan entre tres y cinco horas o hasta que al empujarla con cuidado con un dedo la masa vuelva a su forma original rápidamente.formando brioches 1formando brioches 2

Se calienta el horno a 200º C. media hora antes de que haya concluido la fermentación. Una vez que los brioche hayan leudado se hornean durante 20 minutos o hasta que al insertarles una brocheta de metal salga limpia y seca. Se retiran del horno, se desmoldan inmediatamente y se dejan enfriar sobre una rejilla.brioche estilo tabatiere

Para el relleno y el montaje final:
Se mezclan el queso, la miel y las almendras en un cuenco. Se condimentan con una pizca de sal y, si se quiere, con una cucharada de Grand Marnier. Se tapa el cuenco con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar los brioches. Se parte la mitad de las fresas en cuartos y el resto se dejan enteras y con las hojas verdes. Se levanta el sombrero de los brioches –puedes usar un cuchillo y cortarlo con mucho cuidado para no romperlo, se rellenan con uno o dos cuartos de una fresa, se escudilla un poco del queso y se coloca una fresa entera encima. Se cubre con la tapa nuevamente y se rocía con un par de cucharadas de miel.montaje 1montaje final

Para servir:
Se decoran con almendras tostadas y hojas de menta o hierbabuena. Cuando se vayan a servir se lleva a la mesa el cuenco con el queso que haya sobrado, un tarro con miel y su cuchara de madera para que cada quien se sirva queso y miel a su gusto.Brioche de masa madre brioches con fresas queso y miel

La masa madre que he usado la hice con harina de molino de piedra y agua al 120% y alimentada con los mismos ingredientes 100%. Las fresas las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste, el queso por crema fresca (crème fraîche), nata o yogur griego y, si tienes tu propia receta de brioche pues ¡adelante!: usa tu receta que seguro que está estupenda. Ahora ya solo nos queda disfrutar de este delicioso desayuno con una rica taza de café y ver qué nos proponen este mes Juana en su blog La Cocina de Babel y Mayte en Rústica.se acabo

¡¡ Que tengas buena semana !!