Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda

Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:

  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

TORTA DE BREVAS

torta de brevas 1El sol de verano nos ha dado un respiro este primer fin de semana de agosto, al menos aquí en Madrid, así que no me ha quedado más opción que encender el horno -me ha costado mucho decidirme- y hacer una torta de brevas; un dulce que alimentó muchas veces mis días más golosos durante mi infancia. Es de esas recetas que van pasando de mano en mano y que por algún motivo las recuerdas con cariño.

Me acuerdo de que la hacia Sofía, mi hermana mayor, a la que le encantaba la repostería, pero por algún motivo se perdió en el tiempo hasta que a principios de este siglo -pues sí, soy del siglo pasado- la rescaté y la introduje en una de mis clases de repostería. No suelo prepararla muy a menudo, y menos ahora que tengo prohibido el dulce y las grasas, pero esta vez no me he podido resistir.

Esta torta se hace tradicionalmente con higos verdes en almíbar porque en aquellas tierras lejanas no se suelen consumir los higos maduros, pero teniendo la oportunidad de conseguir brevas frescas y dulces, no me pude resistir en hacerle unos leves cambios a la receta original sustituyendo los higos en almíbar por brevas frescas, y añadiéndole al batido un poco ron añejo.

La elaboración es rápida y sencilla, no requiere de técnicas difíciles de repostería y consiste en blanquear mantequilla con azúcar, añadirle huevos, harina y levadura química. A media cocción se le añade un batido de huevos para que se forme una costra crujiente y sabrosa en la superficie. Está de más decirte que si eres goloso, te gusta el sabor intenso a mantequilla y a las brevas, esta receta te va a encantar.

brevas huevos azúcar, harina y mantequilla

Torta de brevas

Ingredientes:

Para la torta de brevas:
115 g de mantequilla en pomada
210 g de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos “L”
300 g de harina
15 g de levadura química (royal)
10 o 12 brevas

Para el baño de azúcar y huevos:
210 g de azúcar
2 cucharadas de ron añejo
2 huevos “L” batidos
50 g de mantequilla fundida

Elaboración:

Para la torta de brevas:
Se calienta el horno a 180º C. Se prepara un molde de 20 cm de diámetro con mantequilla y harina en el fondo, y en los bordes -el molde que he usado es de nueve y medio centímetros de alto-. Se tamiza la harina y la levadura química un par de veces, y se reserva. Se bate la mantequilla en pomada junto con el azúcar en un robot de cocina hasta blanquear.

Se añade un huevo y se continua batiendo hasta que se haya incorporado completamente a la preparación. A continuación se añade el otro huevo y se sigue batiendo hasta incorporarlo a la masa. Se añade de golpe la harina y se bate rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Se echa la masa en el molde y se extiende hasta cubrir completamente el fondo. Se ponen las brevas enteras de pie presionándolas para que toquen el fondo del molde y se hornea inmediatamente durante 30 o 40 minutos.

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Para el baño de azúcar y huevos:
Tres minutos antes de terminar el primer horneado se mezcla el azúcar con el ron y se baten aparte los huevos con la mantequilla. Se saca el molde del horno y se coloca sobre una rejilla o un salvamanteles. Se mezcla rápidamente el azúcar de ron con los huevos -no es necesario que diluyas el azúcar, pero sí que esté bien mezclado-. Se vierte el baño sobre la torta y se vuelve a meter en el horno durante 20 o 30 minutos aproximadamente o hasta que salga una brocheta limpia al meterla. Se retira del horno y se deja templar 15 minutos antes de desmoldarlo y ponerlo sobre un plato para tartas para que se enfríe completamente.

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Para servir la torta:
Se sirve la tarta sin ningún tipo de decoración o simplemente se espolvoreada con azúcar glasé. También se puede decorar con algunas brevas frescas partidas en cuartos, o incluso mezclar higos verdes y brevas para darle dos tonos diferentes de color. Esta vez la he dejado con azúcar glasé y la he decorado con algunas espigas de lavanda (espliego) secas para darle un aire más veraniego.

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Las brevas las puedes sustituir por higos, manzanas, plátanos en rodajas, peras o piña salteada. Puedes usar para el baño el licor que más te guste, yo prefiero uno que no tenga azúcar para no añadir más dulzor al baño. Puedes hacer pequeñas tortas individuales en tartaletas o ramequines con una breva o un higo en el centro. Ahora que estamos en verano, un café con hielo o un té frío con limón podría ser un acompañante perfecto para esta rica repostería, y para el resto de temporadas del año, una buena taza de café caliente (mejor si es café de altura): le vendrá como anillo al dedo. Espero que hayas disfrutado de esta torta de brevas y que la hagas pronto -siempre y cuando el calor nos vuelva a dar un respiro para encender el horno-. Nos vemos a la vuelta, en septiembre.

torta de brevas 6

“Felices vacaciones”

DIM SUM: EMPANADILLAS DE ARROZ GLUTINOSO

dim-sum: empanadillas de arroz glutinoso Ha llegado el día de terminar de hibernar -al menos esa es la intención- y empiezo a calentar fogones con Rústica con Botas. Este nuevo año viene con cambios en la forma de organizar nuestro proyecto y hemos decidido incluir a una tercera persona distinta cada mes. La primera, Mon de April’s Kitchen, ha sido elegida por ser la más fiel seguidora y entusiasta de nuestro proyecto, y será ella quien elija a la siguiente persona que participará en Rústica con Botas el siguiente mes. Al final del año, y después de 12 invitados diferentes, tendremos una sorpresa… ¡¡ Recuerda que la curiosidad mató al gato !! así que ahí lo dejo.

Para este mes los ingredientes principales eran: embutido, arroz, pollo o gambas, vegetales, bacón y harina. Yo elegí longanizas frescas, pollo, rábanos y zanahorias, y el arroz en forma de harina. Los ingredientes secundarios eran: chiles, champiñones, pimientos y aceite de oliva virgen extra. Debo reconocer que me he saltado caprichosamente los pimientos, y he usado chalotas y un poco de las famosas “Cinco especias” chinas… ¡¡Y un chorrito, pero son lo un chorrito, de aceite de sésamo!!

La receta elegida ha sido: Dim sum: empanadillas de arroz glutinoso con ensalada de raíces, basada en unas empanadillas chinas que forman parte del dim sum llamadas “wu xiang xian shui jiao“. Estos aperitivos se hacen con arroz glutinoso pulverizado al que se le añade una pequeña cantidad de harina de trigo escaldada y un almíbar muy ligero. A mí me gusta añadirle un poco de sal al almíbar para darle un puntito sabroso, y he sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva. No te hago perder más tiempo y entro directamente a la receta.

harina de arroz glutinoso longanizas, pollo y bacon rábanos, chiles y especias zanahorias, champiñones y chalotas

Ingredientes

Para la masa 24 empanadillas:
159 g de harina de arroz glutinoso o arroz común
33 g de harina de trigo de media fuerza (180W)
27 g de agua hirviendo
36 g de aceite vegetal o manteca de cerdo
36 g de azúcar
Unas tres pizcas de sal
126 g ml de agua

Para el relleno:
40 g de chalotas picadas
Aceite de oliva virgen
60 g de bacón en daditos muy pequeños
140 g de longanizas frescas
60 g de pollo picado
60 g de champiñones picados
De 10 a 15 g de azúcar
Una cucharadita de “cinco especias chinas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
60 ml de agua

Para la ensalada de raíces:
145 g de zanahorias ralladas
170 g de rábanos rallados
60 g de rábanos en rodajas muy finas
3 o 4 chiles secos ahumados
100 ml de zumo de limón
40 g de azúcar
4 g de sal
Gotitas de aceite de sésamo

Elaboración:

Para la masa de las empanadillas:
En una cazuela pequeña se echa el agua fría y el azúcar, y se calienta hasta que el azúcar se haya diluido completamente. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Se mezcla en un cuenco la harina de media fuerza con el agua hirviendo. Se añade la harina de arroz y se mezcla todo con las manos hasta formar una especie de pan rallado. Se incorpora el aceite vegetal -puedes usar también manteca de cerdo- y se continua mezclando hasta que haya sido completamente absorbido por la masa. Se echa el almíbar, se mezcla bien y se trabaja sobre la encimera hasta formar una masa homogénea, y muy suave al tacto. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas en la nevera.elaboración de la masaelaboración de la masa elaboracion de la masa

Para el relleno:
En una cazuela o wok se saltea la chalota con un poco de aceite. Se añade el bacón y cuando esté dorado se añaden la longaniza sin piel, el pollo y los champiñones. Se mezcla todo picando la longaniza con ayuda de un tenedor y se condimenta con el azúcar, la sal, las especias y la pimienta negra recién molida. Cuando se hayan secado todos los jugos de la cocción se añaden 50 ml de agua y se desglasa la cazuela con una paleta de madera. Se guarda el relleno en un cuenco hasta el día siguiente.elaboración del relleno el relleno

Para la ensalada de raíces:
Se echan el zumo de limón, la sal y el azúcar en un cuenco o en un vaso, y se mezcla hasta que el azúcar se haya diluido -también lo puedes templar un poco al fuego y esperar a que esté a temperatura ambiente-. Se majan los chiles con un poco de sal gorda en un mortero y se echan al zumo de limón. Se aliña el rábano rallado con la mitad del limón, y la zanahoria con la otra mitad. Se ponen en cuencos separados y se decoran con las rodajas finas de rábano. Se guardan en la nevera hasta la hora de servirlas -mejor si no las haces con mucha antelación ya que el zumo de limón suele poner mustia cualquier verdura-.elaboración de la ensaladaelaboración de la ensalada ensaladas

Para rellenar y freír las empanadillas:
Se divide la masa en 24 pequeñas bolas (14 g cada una aproximadamente). Se aplasta cada una con las palmas de las manos y se trabaja de forma circular con un rodillo para estirarlas -también puedes atreverte a estirarlas con las manos-. Se coloca un poco del relleno (nueve gramos aproximadamente) en el centro de cada círculo de pasta y se cierra en forma de media luna. Se calienta abundante aceite a 120º C y se fríen hasta que estén doradas, en tandas de cinco empanadillas como mucho.elaboración de empanadillas se-frien las empanadillas

Para servir las empanadillas con la ensalada:
Se sirven en una fuente y se llevan a la mesa junto con las ensaladas para que cada comensal se sirva una empanadilla y la acompañe con las ensaladas.empanadillas de arroz glutinoso dim sum: empanadillas de arroz glutinoso empanadilla

Puedes sustituir la harina de arroz por harina de arroz común. Si tienes una tienda especializada en productos orientales podrás encontrar fácilmente la harina de arroz glutinoso, o el arroz glutinoso, que bastará con pulverizarlo en un mortero o con un robot de cocina. Si quieres hacer tu propia harina de arroz tendrás que meterlo en agua un par de minutos, escurrirlo y ponerlo al sol para que seque. Después lo mueles en un mortero o en el robot de cocina. El chile que he usado se conoce como chile de Cobán, es pequeño, seco y ahumado y proviene de Guatemala, se puede sustituir por cualquier chile seco.

Si no te gustan los rábanos puedes acompañar las empanadillas de arroz glutinoso solo con la ensalada de zanahoria. Ahora te toca ir a visitar a Mayte de Rústica y a Mon de April’s Kitchen para ver con que nos abren el apetito a estas horas.plato vacio

¡¡ Que tengas una semana maravillosa !!

BACALAO AL HORNO CON PILPIL DE PISTACHOS Y MARISCOS

bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscosDesde muy, muy pequeño -como buen bicho raro que era- disfrutaba del pescado cocido que mi madre nos preparaba. Lo desmenuzaba cuidadosamente para evitar que nos engulléramos una raspa y, luego, lo espolvoreaba con sal y un poquito de aceite de oliva virgen. Desde entonces es de las cosas que más disfruto comiendo y no es extraño que ahora sea de las cosas que más me guste cocinar. Tanto el pescado como los mariscos son materias primas que lo único que necesitan para estar buenas es que sean de primera calidad porque, a diferencia de las carnes y las aves, no necesita de cocciones prolongadas ni de muchos ingredientes para darle sabor. Y eso se agradece un montón cuando tienes que cocinar varios platos para un número considerable de personas.

Por todas estas razones no podía faltar entre el menú para “La Cena Otoñal de Rústica con Botas” un bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos. Es una receta que mezcla técnicas orientales de cocción con una emulsión tradicional vasca que estoy seguro que has hecho más de alguna vez en casa, o que al menos la has probado. Desde que aprendí a cocinar el pescado al estilo japonés raras veces lo hago de otra manera y esta vez no sería la excepción. Consiste en asar tacos de pescado al grill a temperaturas altas durante poco tiempo: el resultado es un pescado jugoso y tierno que se deshace en láminas perfectas. Como el pescado elegido era bacalao, qué mejor salsa para acompañarlo que un pilpil enriquecido con un fondo de pescado y mariscos, pistachos, y aromatizado con ralladura de naranja.

La cocción en sí es muy rápida, pero al ser un pescado en salazón tienes que tener en cuenta que, si vas a usar unos lomos altos como hice yo, tendrás que ponerlos a desalar en agua fría al lo menos 48 horas antes de preparar la receta. Y, si quieres enriquecer el sabor del pilpil, tendrás que hacer un fondo de pescado y mariscos, lo que hace que esta receta ya no sea tan sencilla y rápida. De todas maneras, por el resultado final, vale la pena hacer un esfuerzo e ir creando este plato poco a poco. Venga, vamos al lío que sé que más de uno está deseando volver a hincarle el diente a este bacalao.

Ingredientes:

Para el fondo de pescado:
Un kilo de restos de rape (cabeza y espinas)
Un mirepoix de una zanahoria, un puerro y una cebolla
Un bouquet garni de perejil, laurel y estragón
125 ml de vino de blanco seco
Aceite de oliva virgen

Para el fondo de mariscos:
Un  kilo de mejillones frescos
½  kilo de almejas frescas
½  kilo de berberechos frescos
100 g de gambas frescas sin pelar
125 ml de vino blanco seco
Una rama de perejil
Una chalota troceada

Para clarificar el caldo:
El tallo de un puerro muy picado
2 claras de huevo medio batidas
2 cáscaras de huevo

Para el pilpil de pistachos y mariscos:
250 g de lomo bajo de bacalao desalado
750 ml de aceite de oliva virgen extra suave
375 ml de fondo de pescado y mariscos clarificado
Media taza de pistachos
Sal al gusto
Una pizca de azúcar
Un chorrito de zumo de limón
Ralladura de media naranja

Para el bacalao al horno:
Un kilo de lomos de bacalao en salazón
Agua muy fría
Aceite de oliva virgen extra suave
Cebollino fresco para decorar
Pistachos pelados para decorar
Pistachos triturados para decorar
Semillas de granada para decorar

Elaboración:

Para el hacer y clarificar el fondo de pescado y mariscos:
Se rehogan los restos de pescado, el mirepoix de verduras, el bouquet garni y un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande. Se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade abundante agua fría y se lleva a ebullición. Se deja cocer a fuego medio, media hora como máximo (los caldos de pescado nunca deben hervir más de media hora). A partir de ese momento no se le puede sacar más sabor al pescado y a las espinas, pero sí podría afectar mucho al sabor final del caldo: empezará a desprenderse del pescado y de las espinas un leve sabor a amoniaco. transcurrida la media hora se pasa el caldo por un colador de tela para retirar el pescado y las verduras, y se vuelve a hervir hasta que se obtengan 500 mililitros de caldo.

Para hacer el fondo de mariscos se echan en una cazuela aparte los moluscos, la rama de perejil y el vino, se tapa y se deja cocer hasta que se hayan abierto todas las conchas. Se pasa todo por un colador de tela y se añade al fondo de pescados todo el jugo de mariscos -guarda toda la carne de los moluscos y las gambas, estoy seguro que podrás hacer unas croquetas deliciosas-.

Para clarificarlo se baten un poco las claras -no tienen que montar- y se añaden las cáscaras trituradas -yo las pongo a hervir en agua unos 15 minutos antes de usarlas-. Se calienta el fondo y cuando esté a punto de hervir -el famoso simmering anglosajón- se añaden el puerro y las claras batidas. Se mezcla todo con unas varillas y se deja que hierva cinco minutos a fuego muy, muy suave. Se retira y se deja reposar unos 20 minutos. Se pasa toda la preparación por un colador de tela y se vuelve a hervir para reducirlo hasta obtener 375 ml. Seguramente habrá que espumarlo nuevamente pero tendrás un fondo muy limpio y con un intenso sabor.

Para hacer el pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone el aceite en una cazuela y se calienta. Se retira una parte del aceite, se echa el bacalao con la piel hacia arriba y se deja reposar. El aceite no ha de estar muy caliente, hay quienes dicen que no debe superar los 60º C. Yo siempre lo he hecho a ojo, como las abuelas y, si el aceite rechina al echar el bacalao, pongo la cazuela sobre un estropajo mojado con agua fría. Eso hace que la temperatura baje rápidamente. Se le da un meneo en forma circular para que el aceite cubra la piel, se tapa y se deja reposar unos minutos -no apagues el fuego, mantenlo al mínimo-. De vez en cuando se pone la cazuela sobre el fuego unos cuantos segundos. Cuando el aceite esté lleno de gotas de gelatina del bacalao, se puede empezar a mover en forma circular para emulsionar. Poco a poco se va añadiendo el aceite que se ha retirado al principio y, cuando se tenga una emulsión bastante espesa, empezamos a echar el fondo de pescado y mariscos, sin dejar de mover de forma circular. Una vez incorporado todo el fondo se pasa el pilpil por un colador para retirar el bacalao que se habrá deshecho con el meneo -no lo tires, puedes usarlo para hacer unas croquetas-. Se coje un poco del pilpil, se le añaden los pistachos y se tritura con una batidora de mano. Se pasa por un colador para dejar un puré muy fino y se añade al resto del pilpil. Se prueba para ver el punto de sal -generalmente no es necesario ponerle sal, tanto el bacalao como el fondo le proporcionarán suficiente sal-. Se sazona con una pizca de azúcar, un chorizo de zumo de limón y la ralladura de naranja. Si el pilpil estuviese muy líquido se le añade un poco más de aceite y, si está muy espeso, un poco de caldo o agua para aligerarlo.

Para asar el bacalao al horno:
Se corta el bacalao en tacos de siete centímetros por cada lado y con una altura de tres centímetros y medio -cómprate los lomos gordos que son los mejores-. Se pasan por agua para eliminar el exceso de sal y se ponen en remojo 48 horas antes de preparar la receta. Se cambia el agua al menos tres veces al día. Cuando hayan pasado las 48 horas se escurren y se dejan en un colador para eliminar el exceso de agua. Se enciende el grill a 250º C. y se secan los lomos con papel de cocina. Se colocan sobre una hoja de silicona o sobre un papel de horno. Se rocían con aceite de oliva y se asan entre seis y ocho minutos cuando el horno esté muy caliente. No los dejes más tiempo porque se pasará el punto del bacalao y, si quieres un asado perfecto, deja la puerta del horno entreabierta mientras lo asas. Se retiran del horno rápidamente y se dejan reposar unos minutos antes de empezar a emplatar.

Para servir el bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone un taco de bacalao en un plato llano y se pone un poco de salsa a un lado. Se decora con un cebollino sobre el taco, unos pistachos enteros, semillas de granada y polvo de pistachos.bacalao-pilpil-pistachos-mariscos

Ya sé que este bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos lleva su tiempo, así que si quieres acortar tiempos puedes prescindir de clarificar los caldos: el pilpil no saldrá tan limpio pero con pasar el caldo por un colador de tela bastará. A mí me gusta usar lomos altos de no menos de tres centímetros y medio centímetros (cuando aun están en salazón). La carne es más rica y jugosa, y verás qué espectáculo es ver cómo se levantan las láminas cuando lo comas. Procura no usar un aceite muy fuerte, le restará sabor a los pistachos y a los mariscos. El ajo y la guindilla seca en aros son ingredientes importantísimos en el pilpil tradicional pero le restarían sabor a los pistachos y al fondo de mariscos. Si aún así no quieres prescindir de ellos: ¡adelante!, puedes hacerlo. Hay mucha gente que al tener la gelatina en el aceite retira el bacalao y hacen la emulsión, a mí me gusta que haya chicha porque le da más sabor. Con tanto meneo se deshará pero como ya te he recomendado antes, no lo tires, úsalo para unas croquetas o para hacer una empanada o un arroz frito. Antes de hacer el fondo de mariscos limpia bien los moluscos cubriéndolos con agua fría, con sal gorda y removiéndolos con energía. Cambia el agua y repite el procedimiento hasta que el agua esté limpia -bastará  con hacerlo unas cuatro o cinco veces para eliminar la arenilla que suelen traer-.

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¡¡ Que tengas buen fin de semana !!

BERENJENA CON VINAGRETA DE BOLETUS

berenjenas fritas con vinagreta de boletus y ensalada de daikonNuevo mes, nueva semana y nueva receta, y como ya estaba prometido: aquí el aperitivo caliente de “La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas” -no sé si llegó caliente a la mesa pero esa era la intención-. Otra receta hecha exclusivamente para la ocasión, claro que me he arriesgado un “mogollón”, cualquier otro hubiese elegido algo ya probado y reprobado pero esa no era la cuestión. Al principio había pensado hacer unos higos asados con toffee de soja, un aperitivo bastante reclamado en mi mesa, pero no estaba seguro si por la fecha programada, ya entrados octubre, encontraría buenos higos así que decidí cambiar el plato por una berenjena con vinagreta de boletus.

Esta preparación es una mezcla de cocinas occidentales y orientales: mezcla la técnica del frito japonés -herencia de las misiones ibéricas a aquellas tierras lejanas siglos atrás-, el frescor de una vinagreta hecha con vinagre de arroz, un salteado de boletus y puerros, y vino dulce japonés. Para complementar el plato, darle color y movimiento, le añadí una juliana de daikon crudo –Raphanus sativus var longipinnatus– mezclado con una salsa de limón. Y para decorar unos enokitakeFlammulina velutipes– y pequeñas lonchas de espárragos trigueros crudos.

Estaba seguro de que sería la receta más arriesgada, junto con el postre, aunque este último lo creé hace ya más de nueve años… pero esa es otra historia y ya te la contaré cuando llegue el momento de publicar la receta. De momento nos vamos a centrar en este aperitivo que estoy seguro que, si no te gusta, al menos te llamará la atención su presentación. ¡¡ Vamos al lío !!

Ingredientes:

Para la vinagreta de boletus:
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino tinto
250 g de boletus edulis frescos cortados en tacos
2 puerros asados picados
75 ml de vinagre de arroz (komezu)
5 u 8 cucharadas de miel de flores
125 ml de vino de arroz japonés para cocinar (mirin)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
225 ml de aceite de oliva virgen (arbequina)

Para las berenjenas fritas:
3 berenjenas
Aceite de oliva virgen suave para freír
Medio rábano chino (daikon)
2 tallos de enokitake
6 espárragos trigueros
5 cucharadas de zumo de limón o lima
Un par de pizcas de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una cucharada de aceite de oliva virgen (arbequina)

Elaboración:

Para la vinagreta de boletus:
Se rehogan las chalotas en aceite de oliva. Se añade el vino y se espera a que se evapore por completo. Se añaden los boletus y los puerros, y se continua rehogando hasta que ya no haya jugos de cocción. Se retira del fuego y se añade inmediatamente el vinagre, la miel y el vino. Se condimenta con sal y pimienta al gusto y se mezcla todo muy bien. Se añade el aceite poco a poco mientras se va mezclando con unas varillas para emulsionar la salsa. Se mantiene caliente hasta la hora de servirla.

Para las berenjenas fritas:
Se calienta abundante aceite en una cazuela, freidora o wok. Se cortan las berenjenas en rodajas gruesas de siete centímetros de grosor. Se pincha la pulpa de cada rodaja varias veces y por ambos lados, y se fríen en tandas de tres. Se retiran con ayuda de una espumadera y se dejan reposar sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se pela el daikon (rábano chino) en láminas muy finas y se cortan en juliana. Se ponen en remojo con agua fría. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas y también se ponen en remojo con agua fría -mantén la juliana de daikon y los espárragos en rodajas en agua fría dentro de la nevera al menos cuatro horas-. Se bate en u ncuenco el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta, y se añade el aceite. Se reserva hasta la hora de montar el plato.

Para montar el plato:
Se coloca una rodaja de berenjena frita dentro de un cuenco. Se edcurre bien el daikón y los espárragos, y se rocía con la salsa de limón. Se coges un puñado de juliana de daikon, se dobla uniendo los extremos y se colocan las puntas debajo de la rodaja de berenjena. Se cubre la berenjena con un par de cucharadas generosas de vinagreta y se decora con el espárrago en rodajas, y un pequeño ramillete de enokitake encima de la berenjena, o puestos de pie entre el daikon y la berenjena.berenjenas con vinagreta de boletus

No retires la piel de la berenjena, al freírse la pulpa se vuelve muy tierna y podría perder su forma, además el color negro brillante será muy atractivo en el plato. Si la vinagreta está muy espesa puedes aligerarla añadiendo un poco más de vino de arroz japonés. El sabor de la berenjena, si está recién hecha, es muy delicado pero si las dejas reposar un día se vuelve cada vez más intenso. Si no encuentras el daikon -en fruterías de productos orientales siempre lo tienen- puedes sustituirlo por juliana de zanahorias, las más largas que encuentres. Los enokitake tampoco es que se encuentren a la vuelta de la esquina así que te propongo que los sustituyas por boletus cortados en juliana o la seta cruda que más te guste y puedas conseguir en tu frutería habitual.

Sobre los ingredientes orientales utilizados en esta receta:

Komezu: es un vinagre japonés hecho de arroz. Su color es dorado y tiene un sabor muy agradable. Cuanto más tradicional es su elaboración más intenso es su sabor. Es uno de los ingredientes más importantes en la preparación del tan afamado sushi gohan (arroz para sushi). Actualmente puedes encontrar este tipo de vinagre en tiendas de productos asiáticos aunque es un vinagre que se ya se elabora en muchas partes del mundo, pero su calidad es bastante inferior al manufacturado en Japón. Guárdalo en la nevera una vez abierto y aliña con él cualquier ensalada, verás que sus sabor es muy agradable. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por vinagre de cidra, o una mezcla de vinagre de vino blanco y vinagre de cidra.

Mirin: es un vino de arroz con un contenido de azúcar bastante elevado. Generalmente tiene un contenido de alcohol entre un 10% y un 14%. Presenta un delicado color dorado y su sabor es realmente delicioso. Se usa como ingrediente en la cocina y muy raras veces se consume como bebida alcohólica. En la cocina japonesa, generalmente, se calienta para eliminar el contenido de alcohol (nikirimirin), antes de añadir más ingredientes a la preparación. Es un componente muy importante en la preparación de la conocida salsa tare, más conocida como salsa yakitori: una salsa que sirve para pincelar diferentes carnes que van a la parrilla o al grill, hecha a base de sake, mirin y salsas de soja. Se encuentra en tiendas especializadas en productos japoneses. En caso de que no encuentres este producto sustitúyelo por un poco de vino blanco dulce, aunque su sabor no sea tan pronunciado. Algunos expertos recomiendan endulzar sake con azúcar, pero otros lo desaconsejan totalmente.

Daikon: rábano chino muy utilizado en las cocinas japonesas y coreanas. Es un tubérculo rico en vitamina C y, al parecer, favorece la digestión, sobre todo de alimentos con un alto contenido de grasa. Es una de las guarniciones más vistas entre platos de sashimi (pescado crudo), o en salsas para tempura. El daikon se usa en muchas preparaciones orientales por lo que es fácil de encontrar en mercados o tiendas especializadas en productos asiáticos. Busca siempre aquellos rábanos con una piel lisa y fresca, y que tengan un olor suave. Puedes sustituirlo por rodajas muy finas de rábano.

Enokitake: setas asiáticas que tienen un tallo largo y un sombrero redondo, pequeño y muy bien formado. Su sabor es muy agradable y suave, y se pueden consumir en crudo, al grill o guisadas. Se comercializan en tiendas especializadas en productos asiáticos. Si no encuentras este tipo de setas puedes sustituirlas por las setas que más te gusten o que tengas a mano. Generalmente vienen al vacío y, si las guardas en la nevera, pueden durar hasta una semana en perfecto estado.

Berenjenas

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

CANUTILLO DE CALABAZA, PURÉ DE REMOLACHA Y ACEITE DE TRUFA BLANCA

canutillos de calabazaCreo, si aún me funciona bien la memoria, que soplaban aires primaverales del 2013 -podrían ser invernales perfectamente- cuando recibí una llamada de Niall de La Granja Gourmet. Me proponía participar en un evento que venía pensando ya desde hacía tiempo. Mi respuesta, sin dudarla un solo momento, fue un rotundo “sí”. Pasó el tiempo y las estaciones, y llegó el Invierno. Mayte de Rústica tenía pensado viajar a España y rápidamente se puso en marcha la máquina de “La Granja Gourmet“. En junio de este año hicimos nuestra primera reunión online vía Skype y poco a poco todo se fue desmadejando.

Por supuesto que hubo muchos cambios, empezando por la fecha. Inicialmente sería el 11 pero por una u otra razón se tuvo que pasar finalmente para el 18 de octubre. Llegaron los primeros diseños de la invitación de la mano de Mayte y las primeras tentativas de menú hasta llegar al que finalmente hicimos esa noche. Lo mismo se podría decir del local: Niall se encargó de buscarlo hasta que encontró el sitio perfecto. Con solo ver el espacio inmediatamente coincidí con la idea original de Niall sobre cómo debería de ser la distribución del evento…¡¡solo faltaba la opinión de Mayte que aún no aterrizaba en tierras ibéricas!!

Al principio me tocaría hacerme cargo de todo el menú, algo que no me importaba en absoluto, pero teniendo a Mayte en casa era casi un pecado no decirle que cocinara ella también para nuestros invitados, así que le propuse que nos repartiéramos el menú. Inicialmente diseñé un menú degustación de ocho platos y Mayte acepto el reto. Ahora solo faltaba elegir cada receta del menú, compuesto por: dos aperitivos fríos, dos aperitivos calientes, un pescado, una carne y dos postres. Como era de esperar, nos repartimos uno de cada uno. A mí me tocó hacer dos aperitivos, uno frío y otro caliente; un pescado y un postre.

Para no hacer tan larga esta publicación solo te contaré rápidamente que no hubo nada que no se hiciera en mis fuegos y mis cacerolas. Tanto las manos de Mayte como las mías fueron tejiendo poco a poco ese menú con el que pensábamos agasajar a nuestros comensales. Y como más de alguno solicitó las recetas y, con ese espíritu que siempre me ha inundado de enseñar lo que me gusta hacer, hoy empiezo a publicar cuatro pequeños posts en los que pondré una receta y una o dos fotografías de los cuatro platos que me tocó preparar, y que degustamos aquella noche tan especial. Esta vez te debo la fotografía del proceso de elaboración ya que realmente no era la intención publicar esas recetas como mis post habituales de El Oso con Botas.

La primera receta fue un canutillo de calabaza, puré de remolacha y aceite de trufa blanca. Es un aperitivo frío diseñado para la ocasión. Tiene los sabores del otoño y los colores de la invitación de nuestra cena otoñal. La calabaza era de la huerta abulense -regalo de Pedro, un buen amigo fotógrafo-, era gigantesca y seguramente la habrás visto ejerciendo de modelo en varias fotografías. La remolacha era del mercado, tampoco era la octava maravilla del mundo, pero lo que si era un tesoro entre tanta hortaliza -al menos para mí- era el aceite de trufa blanca. Te acuerdas de ese viaje que hice por Italia a principios del Verano, pues lo primero que pillé en Florencia para la cena fue ese estupendo aceite. Aguardó todo este tiempo en la nevera hasta que le llegó el día de rociar mi primer aperitivo para esta ocasión.

Ingredientes:

Para el puré de calabaza:
Un kilo de calabaza asada en puré
2 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón ibérico picado finamente
125 ml de fondo de caldo de jamón
125 ml de vino D.O. Jeréz – Oloroso
2 cucharadas de nata espesa
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de canela molida
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azúcar o una cucharadita de miel
Unas gotas de vinagre o zumo de limón
Aceite de oliva virgen extra

Para el puré de remolacha:
½ kilo de puré de remolachas asadas
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino blanco seco
50 – 100 g de queso D.O. Zamorano curado rallado
Sal y pimienta negra recién molida

Para la calabacitas parisién confitada:
250 g de bolas de calabaza parisién pequeñas
Aceite de oliva virgen extra suave
Media chalota
Sal y pimienta negra recién molida
Una pizca de azúcar

Para los canutillos de pasta phyllo:
2 hojas de pasta phyllo cortadas en tiras de 7 cm de ancho
Mantequilla clarificada fundida
Cebollino picado para decorar
Chalotas fritas pulverizadas para decorar
Flores de malva secas para decorar
Aceite de trufa blanca para decorar

Elaboración:

Para el puré de calabaza:
Se rehogan las chalotas junto con el tocino de jamón, cuando vayas al charcutero pídele unas lonchas, seguro que te las regala y ¡¡ojo!!… no es el tocino que usas para el cocido sino el que cubre la pata de un delicioso jamón de pata negra. Se añade el vino y se deja evaporar completamente. Se incorpora el fondo de jamón y el puré de calabaza. Se mezcla todo muy bien y se deja en el fuego para que se evaporen todos los jugos de la cocción. Este puré servirá para rellenar los canutillos de pasta phyllo, así que debe estar lo más seco posible. Se retira del fuego y se deja enfriar completamente. Una vez frío se le añade el par de cucharadas de nata y se condimenta con la sal, la pimienta, las especias, el azúcar y dos o tres gotitas de vinagre. Se guarda en la nevera en una manga pastelera con boquilla lisa.

Para el puré de remolacha:
Se rehogan las chalotas y se añade el vino cuando estén translúcidas. Se deja evaporar completamente y se añade el puré de remolacha asada. Se mezcla todo muy bien, se retira del fuego y se añade el queso rallado. Se condimenta con sal, azúcar, pimienta negra y un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera.

Para las calabacitas parisién:
Se hacen las calabacitas parisién con un vaciador -yo use uno de Ø 15 ml-. Se echan en una cazuela pequeña de doble fondo junto con la chalota y se cubre todo con abundante aceite de oliva. Se confitan a fuego muy suave hasta que estén tiernas. Después se añade pimienta, una pizca de azúcar y sal, y se dejan enfriar completamente. Se guardan en un recipiente hermético en la nevera. Cuando se vayan a servir se escurre el aceite de oliva y se retira la chalota.

Para los canutillos de pasta phyllo:
Se calienta el horno a 150º C.
Se pincela una tira de pasta phyllo por ambos lados con mantequilla clarificada. Es muy importante que la mantequilla no contenga leche o líquidos ya que humedecería la pasta y no quedaría crujiente al hornearla. Se cubre con otra tira de pasta phyllo, se pincela y se enrolla en un molde de canutillo -mejor si es profesional para poder cerrarlo cuando saquemos el canutillo horneado-. Se continua formando canutillos. Se cubre una bandeja de horno con una hoja de papel de horno o de silicona, y se hornean hasta que estén dorados por todos los lados. Se retiran del horno y se dejan enfriar. Se desmoldan y se guardan con cuidado en un recipiente cubierto con papel de cocina.

Para montar los canutillos:
Se rellena un canutillo con puré de calabaza, se pone de pie en un cuenco y se termina el plato colocando una quenelle de remolacha a un lado, y un par de calabacitas parisién al otro. Se decora con el cebollino picado, la chalota pulverizada y los pétalos de flor de malva secos. Antes de llevar a la mesa se rocía con unas gotas de aceite de trufa blanca.

canutillos de calabaza y puré de remolacha

No puedo terminar esta publicación sin agradecer a Niall por haber montado todo este tinglado, a Mayte por su trabajo y por haberle dado al menú ese toque americano que muchas veces olvidamos, y que llegó a revolucionar las cocinas de Europa ya hace algunos siglos. Tanto las revolucionó que hoy en día no podemos imaginarnos la cocina o la repostería europea sin ingredientes como el chocolate, el tomate o los pimientos. La próxima semana otro plato de La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas”.
cuenco con canutillo

¡¡ Que tengas buena semana !!

BUÑUELOS DE CALABAZA CON SALSA DE COCO

buñuelos de calabaza con salsa de cocoPensabas que El Oso con Botas estaba invernando, pues no. Aunque mi ritmo últimamente es bastante lento, aún no es momento de entrar en profundo letargo. Hoy tengo dos motivos importantes para publicar. El primero es la publicación de  Rústica con Botas, que ya le toca pasearse por la red. Y el segundo, un sorteo que traigo bajo el mandil para que te puedas ganar una invitación a ponerte las botas. Encontrarás toda la información sobre el sorteo al final de esta publicación.

Los ingredientes principales para octubre eran: calabaza, huevos y coco. He usado una calabaza de huerta (me la han regalado y sabía a gloria bendita) y leche de coco. Para los ingredientes secundarios teníamos: azúcar, hierbas aromáticas, almendras y harina. Entre tanta hierba aromática que existe he elegido una poco usual en las cocinas de Occidente: la hoja de pándano -abajo encontrarás más información sobre esta hoja tan peculiar y tan común en las cocinas de Asia-.

La receta elegida ha sido la de unos buñuelos de calabaza con salsa de coco. Una receta fácil y sencilla, y muy de postre casero, de esos de cuchara. No alargo más la entrada que hay bastante que leer, sobre todo al final, ¡que te traigo un sorteo!

calabaza pandano huevos, azúcar y leche almendras y harina

Ingredientes:

Para la salsa de coco:
400 ml de leche de coco
Una hoja de pándano o una vaina de vainilla
Un trozo de canela en rama
60 g de azúcar
Una pizca de sal

Para los buñuelos de calabaza:
400 g de calabaza
Una cucharada de mantequilla
20 g de cuñas de almendra
30 g de azúcar
2 cucharadas de harina
Una pizca de canela (opcional)
Una pizca de nuez moscada (opcional)
2 claras de huevo
Una pizca de sal
30 g de azúcar
Aceite para freír
Ralladura de una naranja para decorar
Pistachos y almendras fileteadas para decorar
Rajas de canela en rama para decorar

Elaboracion:

Para la salsa de coco:
Se dobla la hoja de pándano y se ata con hilo de bramante o hilo de cocina. Se pone la leche, el atillo de pándano y la canela en rama en una cazuela de doble fondo, y se lleva a ebullición. Se deja hervir durante tres o cuatro minutos, se tapa y se retira del fuego. Se deja enfriar completamente, se retira la hoja de pandano y la canela, y se guarda en la nevera.elaboracion de salsa elaboracion de salsa

Para los buñuelos de calabaza:
Se calienta el horno a 250º C.
Se pone la calabaza en una bandeja de horno y la mantequilla en pequeños nueces. Se asa hasta que la calabaza esté hecha. Se retira del horno y se deja enfriar. Se tuestan las almendras a la sartén -ten cuidado, se te pueden quemar fácilmente- y se reservan hasta la hora de preparar los buñuelos. Se retira la piel de la calabaza y se hace un puré con la pulpa, con una batidora de mano (minipimer) o un pasapurés. Se añade la almendra tostada, el azúcar, la harina y las especias (si se usan). Se montan las claras con una pizca de sal y, cuando estén casi a punto de nieve, se añade el azúcar para hacer un merengue. Se mezcla de forma envolvente una pequeña cantidad de merengue en el cuenco del puré de calabaza y se añade al resto del merengue cuando esté bien mezclada la preparación. Se calienta abundante aceite y se prepara una fuente con papel de cocina -es mejor que pongas el aceite a calentar antes de hacer el merengue-.  Se forman quenelles con un par de cucharas soperas y se van friendo en tandas de tres o cuatro. Cuando los buñuelos estén bien dorados se retiran del fuego con una espumadera y se dejan escurrir para eliminar el exceso de grasa.elaboracion de buñuelos mezclamos los ingredientes mezclamos y freímos

Para servir los buñuelos de calabaza con salsa de coco:
Se vierte un poco de la salsa fría en cuencos individuales y se colocan dos buñulelos en el centro -uno encima del otro-. Se decora con la ralladura de naranja, las almendras crudas, los pistachos y una pequeña pero larga raja de canela.buñuelos de calabaza

buñuelos de calabazaLos buñuelos se pueden servir templados o fríos, de cualquier forma estáran buenisimos -eso lo dejo a tu gusto-. La calabaza se puede sustituir por batata, manzana o incluso yuca. Puedes hacer la calabaza cocida pero a mí me gusta el sabor que agarra cuando, una vez asada, se apaga el horno y se deja metida hasta el día siguiente. La hoja de pándano no es tan fácil de encontrar, otra opción es usar una vaina de vainilla -aunque no es un sustituto-. Ahora ve corriendo a ver qué es lo que Mayte nos tiene preparado en Rústica… ¡ ah !, pero antes no te olvides leer abajo lo del sorteo y, si quieres participar, deja tu mensaje.se-acabo

Hoja de pándano (Pandanus latifolius, Pandanus amaryllifolius): es una hoja aromática muy usada en las cocinas orientales, sobre todo en las cocinas del sur este asiático. Muchos expertos la han llegado a comparar con la vainilla de la cocinas de Occidente. Se usa tanto para platos salados como para platos dulces y difícilmente podría proponerte un sustituto -a veces me recuerda al sabor que tiene la leche cuando se cuece en ella una mazorca tierna de maíz-. Si no la encuentras no te preocupes, no se acaba el mundo. En Madrid, se puede comprar en tiendas especializadas en productos de Oriente y se suele comercializar envasada al vacío, congelada. En Tailandia se la conoce con el nombre de bai toey; en Vietnam como la dua; y en Indonesia como daun pandan. Si has estado en alguno de estos países, o has comido auténtica cocina asiática, su olor y su sabor te parecerán inmediatamente reconocibles, aunque la mayoría de occidentales jamás podrían decir qué ingrediente ha sido el que le ha aportado ese sabor tan característico.

Un sorteo singular:

Ahora toca hablar del sorteo que te comentaba al principio. El próximo 18 de octubre Mayte de Rústica (sí… !! que se salta el charco ¡¡), Niall de La Granja Gourmet y el menda, es decir, El Oso con Botas, nos vamos a sentar y a poner las botas -por mi cabeza pasan ya mil ideas de lo que pienso cocinar para esa noche- y hemos decidido que cada uno sortee en su blog una invitación para tal evento (serán tres personas más a la mesa). Nuestra cena será en Madrid -el lugar no lo puedo desvelar- y lo único que te puedo adelantar es que no estaremos los tres solos… ¡¡top secret!!

Si quieres participar en el sorteo déjame un mensaje en esta publicación diciendo que quieres participar. Asegúrate de escribir tu correo electrónico correctamente y, sobre todo, ten muy en cuenta que la cena será en Madrid, por lo que, en caso de que ganes y no vivas en Madrid, tendrías que desplazarte para tan magno evento. Repito: la unica condición es que dejes un mensaje diciendo que quieres participar en el sorteo y que el sábado 18 de octubre estés en Madrid a la hora de la cena -o antes, eso ya lo dejo a tu elección-. La última fecha para participar en él será el próximo sábado 11 de octubre a las 24h. El lunes 13 de octubre te contaré en esta misma publicación (y en mis redes sociales) quién ha sido el o la ganadora. ¡¡ Venga anímate a participar !!… igual tenemos nosotros la suerte de contar contigo en la cena y tú la de ganar un sorteo.

Y el número ganador es:

No me he podido aguantar hasta mañana. El sorteo se ha hecho por random.org y el número ganador ha sido el número 13 (para los superticiosos, ojo que lleva suerte). Ana, todo un lujazo poder contar contigo y tu chico. Será un placer ponernos las botas juntos.CENA-OTOÑAL

la cena grb

¡¡ A disfrutar del Otoño !!