CANUTILLO DE CALABAZA, PURÉ DE REMOLACHA Y ACEITE DE TRUFA BLANCA

canutillos de calabazaCreo, si aún me funciona bien la memoria, que soplaban aires primaverales del 2013 -podrían ser invernales perfectamente- cuando recibí una llamada de Niall de La Granja Gourmet. Me proponía participar en un evento que venía pensando ya desde hacía tiempo. Mi respuesta, sin dudarla un solo momento, fue un rotundo “sí”. Pasó el tiempo y las estaciones, y llegó el Invierno. Mayte de Rústica tenía pensado viajar a España y rápidamente se puso en marcha la máquina de “La Granja Gourmet“. En junio de este año hicimos nuestra primera reunión online vía Skype y poco a poco todo se fue desmadejando.

Por supuesto que hubo muchos cambios, empezando por la fecha. Inicialmente sería el 11 pero por una u otra razón se tuvo que pasar finalmente para el 18 de octubre. Llegaron los primeros diseños de la invitación de la mano de Mayte y las primeras tentativas de menú hasta llegar al que finalmente hicimos esa noche. Lo mismo se podría decir del local: Niall se encargó de buscarlo hasta que encontró el sitio perfecto. Con solo ver el espacio inmediatamente coincidí con la idea original de Niall sobre cómo debería de ser la distribución del evento…¡¡solo faltaba la opinión de Mayte que aún no aterrizaba en tierras ibéricas!!

Al principio me tocaría hacerme cargo de todo el menú, algo que no me importaba en absoluto, pero teniendo a Mayte en casa era casi un pecado no decirle que cocinara ella también para nuestros invitados, así que le propuse que nos repartiéramos el menú. Inicialmente diseñé un menú degustación de ocho platos y Mayte acepto el reto. Ahora solo faltaba elegir cada receta del menú, compuesto por: dos aperitivos fríos, dos aperitivos calientes, un pescado, una carne y dos postres. Como era de esperar, nos repartimos uno de cada uno. A mí me tocó hacer dos aperitivos, uno frío y otro caliente; un pescado y un postre.

Para no hacer tan larga esta publicación solo te contaré rápidamente que no hubo nada que no se hiciera en mis fuegos y mis cacerolas. Tanto las manos de Mayte como las mías fueron tejiendo poco a poco ese menú con el que pensábamos agasajar a nuestros comensales. Y como más de alguno solicitó las recetas y, con ese espíritu que siempre me ha inundado de enseñar lo que me gusta hacer, hoy empiezo a publicar cuatro pequeños posts en los que pondré una receta y una o dos fotografías de los cuatro platos que me tocó preparar, y que degustamos aquella noche tan especial. Esta vez te debo la fotografía del proceso de elaboración ya que realmente no era la intención publicar esas recetas como mis post habituales de El Oso con Botas.

La primera receta fue un canutillo de calabaza, puré de remolacha y aceite de trufa blanca. Es un aperitivo frío diseñado para la ocasión. Tiene los sabores del otoño y los colores de la invitación de nuestra cena otoñal. La calabaza era de la huerta abulense -regalo de Pedro, un buen amigo fotógrafo-, era gigantesca y seguramente la habrás visto ejerciendo de modelo en varias fotografías. La remolacha era del mercado, tampoco era la octava maravilla del mundo, pero lo que si era un tesoro entre tanta hortaliza -al menos para mí- era el aceite de trufa blanca. Te acuerdas de ese viaje que hice por Italia a principios del Verano, pues lo primero que pillé en Florencia para la cena fue ese estupendo aceite. Aguardó todo este tiempo en la nevera hasta que le llegó el día de rociar mi primer aperitivo para esta ocasión.

Ingredientes:

Para el puré de calabaza:
Un kilo de calabaza asada en puré
2 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón ibérico picado finamente
125 ml de fondo de caldo de jamón
125 ml de vino D.O. Jeréz – Oloroso
2 cucharadas de nata espesa
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de canela molida
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azúcar o una cucharadita de miel
Unas gotas de vinagre o zumo de limón
Aceite de oliva virgen extra

Para el puré de remolacha:
½ kilo de puré de remolachas asadas
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino blanco seco
50 – 100 g de queso D.O. Zamorano curado rallado
Sal y pimienta negra recién molida

Para la calabacitas parisién confitada:
250 g de bolas de calabaza parisién pequeñas
Aceite de oliva virgen extra suave
Media chalota
Sal y pimienta negra recién molida
Una pizca de azúcar

Para los canutillos de pasta phyllo:
2 hojas de pasta phyllo cortadas en tiras de 7 cm de ancho
Mantequilla clarificada fundida
Cebollino picado para decorar
Chalotas fritas pulverizadas para decorar
Flores de malva secas para decorar
Aceite de trufa blanca para decorar

Elaboración:

Para el puré de calabaza:
Se rehogan las chalotas junto con el tocino de jamón, cuando vayas al charcutero pídele unas lonchas, seguro que te las regala y ¡¡ojo!!… no es el tocino que usas para el cocido sino el que cubre la pata de un delicioso jamón de pata negra. Se añade el vino y se deja evaporar completamente. Se incorpora el fondo de jamón y el puré de calabaza. Se mezcla todo muy bien y se deja en el fuego para que se evaporen todos los jugos de la cocción. Este puré servirá para rellenar los canutillos de pasta phyllo, así que debe estar lo más seco posible. Se retira del fuego y se deja enfriar completamente. Una vez frío se le añade el par de cucharadas de nata y se condimenta con la sal, la pimienta, las especias, el azúcar y dos o tres gotitas de vinagre. Se guarda en la nevera en una manga pastelera con boquilla lisa.

Para el puré de remolacha:
Se rehogan las chalotas y se añade el vino cuando estén translúcidas. Se deja evaporar completamente y se añade el puré de remolacha asada. Se mezcla todo muy bien, se retira del fuego y se añade el queso rallado. Se condimenta con sal, azúcar, pimienta negra y un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera.

Para las calabacitas parisién:
Se hacen las calabacitas parisién con un vaciador -yo use uno de Ø 15 ml-. Se echan en una cazuela pequeña de doble fondo junto con la chalota y se cubre todo con abundante aceite de oliva. Se confitan a fuego muy suave hasta que estén tiernas. Después se añade pimienta, una pizca de azúcar y sal, y se dejan enfriar completamente. Se guardan en un recipiente hermético en la nevera. Cuando se vayan a servir se escurre el aceite de oliva y se retira la chalota.

Para los canutillos de pasta phyllo:
Se calienta el horno a 150º C.
Se pincela una tira de pasta phyllo por ambos lados con mantequilla clarificada. Es muy importante que la mantequilla no contenga leche o líquidos ya que humedecería la pasta y no quedaría crujiente al hornearla. Se cubre con otra tira de pasta phyllo, se pincela y se enrolla en un molde de canutillo -mejor si es profesional para poder cerrarlo cuando saquemos el canutillo horneado-. Se continua formando canutillos. Se cubre una bandeja de horno con una hoja de papel de horno o de silicona, y se hornean hasta que estén dorados por todos los lados. Se retiran del horno y se dejan enfriar. Se desmoldan y se guardan con cuidado en un recipiente cubierto con papel de cocina.

Para montar los canutillos:
Se rellena un canutillo con puré de calabaza, se pone de pie en un cuenco y se termina el plato colocando una quenelle de remolacha a un lado, y un par de calabacitas parisién al otro. Se decora con el cebollino picado, la chalota pulverizada y los pétalos de flor de malva secos. Antes de llevar a la mesa se rocía con unas gotas de aceite de trufa blanca.

canutillos de calabaza y puré de remolacha

No puedo terminar esta publicación sin agradecer a Niall por haber montado todo este tinglado, a Mayte por su trabajo y por haberle dado al menú ese toque americano que muchas veces olvidamos, y que llegó a revolucionar las cocinas de Europa ya hace algunos siglos. Tanto las revolucionó que hoy en día no podemos imaginarnos la cocina o la repostería europea sin ingredientes como el chocolate, el tomate o los pimientos. La próxima semana otro plato de La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas”.
cuenco con canutillo

¡¡ Que tengas buena semana !!

7 comentarios el “CANUTILLO DE CALABAZA, PURÉ DE REMOLACHA Y ACEITE DE TRUFA BLANCA

  1. mon dice:

    Que bien que vas a poner los platos!!! Le pregunté a Mayte si ibais a hacerlo y me contestó que creía que si. Qué alegría me das! Al menos, los que no fuimos podemos recrearnos y desmayarnos sucesivamente conforme vayan llegando los platos.
    Me ha encantado esta receta…delicada, bella y seguro que sabroso. Ese puré de remolacha me ha parecido sublime… y las calabacitas parisin también!

  2. petiterecette dice:

    Gran idea y benditas manos!
    Voy a guardar estas recetas con aquellas que más aprecio!
    Feliz semana.

  3. El Granjero dice:

    Platazo, campeón. Ya va uno de cuatro🙂

  4. Amanda dice:

    Un plato muy diferente pero perfecto para la estacion. Bravo!

  5. Lolah dice:

    Este fue uno de los platos que más me gustó de la cena, delicado y con un sabor impresionante.
    Toda la cena fue una maravilla y para Pedro y para mi fue un privilegio estar allí.
    Un besazo.

  6. Estorbin dice:

    También coincido que fue de los que más me gustó. Repito que fue un place poder estar allí. Un abrazo

  7. Cris dice:

    Gracias osito, un detallazo increíble el que nos facilites las recetas !!!

    Yo me quedé prendada de todos los platos, la verdad, no me podría quedar con uno sólo, este fue realmente EXPLOSIVO e IMPRESIONANTE, me llamó poderosamente la atención, ya sabes que el de bacalao también jejejeje.

    Una vez más he de reiterarme y AGRADECERTE (Agradeceros) el buen trabajo que hicisteis esa noche y las previas a la GRAN NOCHE !!!!

    Mil besotessssssss

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