BACALAO AL HORNO CON PILPIL DE PISTACHOS Y MARISCOS

bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscosDesde muy, muy pequeño -como buen bicho raro que era- disfrutaba del pescado cocido que mi madre nos preparaba. Lo desmenuzaba cuidadosamente para evitar que nos engulléramos una raspa y, luego, lo espolvoreaba con sal y un poquito de aceite de oliva virgen. Desde entonces es de las cosas que más disfruto comiendo y no es extraño que ahora sea de las cosas que más me guste cocinar. Tanto el pescado como los mariscos son materias primas que lo único que necesitan para estar buenas es que sean de primera calidad porque, a diferencia de las carnes y las aves, no necesita de cocciones prolongadas ni de muchos ingredientes para darle sabor. Y eso se agradece un montón cuando tienes que cocinar varios platos para un número considerable de personas.

Por todas estas razones no podía faltar entre el menú para “La Cena Otoñal de Rústica con Botas” un bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos. Es una receta que mezcla técnicas orientales de cocción con una emulsión tradicional vasca que estoy seguro que has hecho más de alguna vez en casa, o que al menos la has probado. Desde que aprendí a cocinar el pescado al estilo japonés raras veces lo hago de otra manera y esta vez no sería la excepción. Consiste en asar tacos de pescado al grill a temperaturas altas durante poco tiempo: el resultado es un pescado jugoso y tierno que se deshace en láminas perfectas. Como el pescado elegido era bacalao, qué mejor salsa para acompañarlo que un pilpil enriquecido con un fondo de pescado y mariscos, pistachos, y aromatizado con ralladura de naranja.

La cocción en sí es muy rápida, pero al ser un pescado en salazón tienes que tener en cuenta que, si vas a usar unos lomos altos como hice yo, tendrás que ponerlos a desalar en agua fría al lo menos 48 horas antes de preparar la receta. Y, si quieres enriquecer el sabor del pilpil, tendrás que hacer un fondo de pescado y mariscos, lo que hace que esta receta ya no sea tan sencilla y rápida. De todas maneras, por el resultado final, vale la pena hacer un esfuerzo e ir creando este plato poco a poco. Venga, vamos al lío que sé que más de uno está deseando volver a hincarle el diente a este bacalao.

Ingredientes:

Para el fondo de pescado:
Un kilo de restos de rape (cabeza y espinas)
Un mirepoix de una zanahoria, un puerro y una cebolla
Un bouquet garni de perejil, laurel y estragón
125 ml de vino de blanco seco
Aceite de oliva virgen

Para el fondo de mariscos:
Un  kilo de mejillones frescos
½  kilo de almejas frescas
½  kilo de berberechos frescos
100 g de gambas frescas sin pelar
125 ml de vino blanco seco
Una rama de perejil
Una chalota troceada

Para clarificar el caldo:
El tallo de un puerro muy picado
2 claras de huevo medio batidas
2 cáscaras de huevo

Para el pilpil de pistachos y mariscos:
250 g de lomo bajo de bacalao desalado
750 ml de aceite de oliva virgen extra suave
375 ml de fondo de pescado y mariscos clarificado
Media taza de pistachos
Sal al gusto
Una pizca de azúcar
Un chorrito de zumo de limón
Ralladura de media naranja

Para el bacalao al horno:
Un kilo de lomos de bacalao en salazón
Agua muy fría
Aceite de oliva virgen extra suave
Cebollino fresco para decorar
Pistachos pelados para decorar
Pistachos triturados para decorar
Semillas de granada para decorar

Elaboración:

Para el hacer y clarificar el fondo de pescado y mariscos:
Se rehogan los restos de pescado, el mirepoix de verduras, el bouquet garni y un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande. Se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade abundante agua fría y se lleva a ebullición. Se deja cocer a fuego medio, media hora como máximo (los caldos de pescado nunca deben hervir más de media hora). A partir de ese momento no se le puede sacar más sabor al pescado y a las espinas, pero sí podría afectar mucho al sabor final del caldo: empezará a desprenderse del pescado y de las espinas un leve sabor a amoniaco. transcurrida la media hora se pasa el caldo por un colador de tela para retirar el pescado y las verduras, y se vuelve a hervir hasta que se obtengan 500 mililitros de caldo.

Para hacer el fondo de mariscos se echan en una cazuela aparte los moluscos, la rama de perejil y el vino, se tapa y se deja cocer hasta que se hayan abierto todas las conchas. Se pasa todo por un colador de tela y se añade al fondo de pescados todo el jugo de mariscos -guarda toda la carne de los moluscos y las gambas, estoy seguro que podrás hacer unas croquetas deliciosas-.

Para clarificarlo se baten un poco las claras -no tienen que montar- y se añaden las cáscaras trituradas -yo las pongo a hervir en agua unos 15 minutos antes de usarlas-. Se calienta el fondo y cuando esté a punto de hervir -el famoso simmering anglosajón- se añaden el puerro y las claras batidas. Se mezcla todo con unas varillas y se deja que hierva cinco minutos a fuego muy, muy suave. Se retira y se deja reposar unos 20 minutos. Se pasa toda la preparación por un colador de tela y se vuelve a hervir para reducirlo hasta obtener 375 ml. Seguramente habrá que espumarlo nuevamente pero tendrás un fondo muy limpio y con un intenso sabor.

Para hacer el pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone el aceite en una cazuela y se calienta. Se retira una parte del aceite, se echa el bacalao con la piel hacia arriba y se deja reposar. El aceite no ha de estar muy caliente, hay quienes dicen que no debe superar los 60º C. Yo siempre lo he hecho a ojo, como las abuelas y, si el aceite rechina al echar el bacalao, pongo la cazuela sobre un estropajo mojado con agua fría. Eso hace que la temperatura baje rápidamente. Se le da un meneo en forma circular para que el aceite cubra la piel, se tapa y se deja reposar unos minutos -no apagues el fuego, mantenlo al mínimo-. De vez en cuando se pone la cazuela sobre el fuego unos cuantos segundos. Cuando el aceite esté lleno de gotas de gelatina del bacalao, se puede empezar a mover en forma circular para emulsionar. Poco a poco se va añadiendo el aceite que se ha retirado al principio y, cuando se tenga una emulsión bastante espesa, empezamos a echar el fondo de pescado y mariscos, sin dejar de mover de forma circular. Una vez incorporado todo el fondo se pasa el pilpil por un colador para retirar el bacalao que se habrá deshecho con el meneo -no lo tires, puedes usarlo para hacer unas croquetas-. Se coje un poco del pilpil, se le añaden los pistachos y se tritura con una batidora de mano. Se pasa por un colador para dejar un puré muy fino y se añade al resto del pilpil. Se prueba para ver el punto de sal -generalmente no es necesario ponerle sal, tanto el bacalao como el fondo le proporcionarán suficiente sal-. Se sazona con una pizca de azúcar, un chorizo de zumo de limón y la ralladura de naranja. Si el pilpil estuviese muy líquido se le añade un poco más de aceite y, si está muy espeso, un poco de caldo o agua para aligerarlo.

Para asar el bacalao al horno:
Se corta el bacalao en tacos de siete centímetros por cada lado y con una altura de tres centímetros y medio -cómprate los lomos gordos que son los mejores-. Se pasan por agua para eliminar el exceso de sal y se ponen en remojo 48 horas antes de preparar la receta. Se cambia el agua al menos tres veces al día. Cuando hayan pasado las 48 horas se escurren y se dejan en un colador para eliminar el exceso de agua. Se enciende el grill a 250º C. y se secan los lomos con papel de cocina. Se colocan sobre una hoja de silicona o sobre un papel de horno. Se rocían con aceite de oliva y se asan entre seis y ocho minutos cuando el horno esté muy caliente. No los dejes más tiempo porque se pasará el punto del bacalao y, si quieres un asado perfecto, deja la puerta del horno entreabierta mientras lo asas. Se retiran del horno rápidamente y se dejan reposar unos minutos antes de empezar a emplatar.

Para servir el bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone un taco de bacalao en un plato llano y se pone un poco de salsa a un lado. Se decora con un cebollino sobre el taco, unos pistachos enteros, semillas de granada y polvo de pistachos.bacalao-pilpil-pistachos-mariscos

Ya sé que este bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos lleva su tiempo, así que si quieres acortar tiempos puedes prescindir de clarificar los caldos: el pilpil no saldrá tan limpio pero con pasar el caldo por un colador de tela bastará. A mí me gusta usar lomos altos de no menos de tres centímetros y medio centímetros (cuando aun están en salazón). La carne es más rica y jugosa, y verás qué espectáculo es ver cómo se levantan las láminas cuando lo comas. Procura no usar un aceite muy fuerte, le restará sabor a los pistachos y a los mariscos. El ajo y la guindilla seca en aros son ingredientes importantísimos en el pilpil tradicional pero le restarían sabor a los pistachos y al fondo de mariscos. Si aún así no quieres prescindir de ellos: ¡adelante!, puedes hacerlo. Hay mucha gente que al tener la gelatina en el aceite retira el bacalao y hacen la emulsión, a mí me gusta que haya chicha porque le da más sabor. Con tanto meneo se deshará pero como ya te he recomendado antes, no lo tires, úsalo para unas croquetas o para hacer una empanada o un arroz frito. Antes de hacer el fondo de mariscos limpia bien los moluscos cubriéndolos con agua fría, con sal gorda y removiéndolos con energía. Cambia el agua y repite el procedimiento hasta que el agua esté limpia -bastará  con hacerlo unas cuatro o cinco veces para eliminar la arenilla que suelen traer-.

bacalao-horno

¡¡ Que tengas buen fin de semana !!

15 comentarios el “BACALAO AL HORNO CON PILPIL DE PISTACHOS Y MARISCOS

  1. Chez Silvia dice:

    Un plato espectacular, de los que me gusta y disfruto comiendo, ese pil pil teeeela. Saludos!

  2. Amanda dice:

    Que rico y que buena pinta. Me encanta el bacalao.

  3. maria megias santos dice:

    Arte y maestria es lo que rezuma esta receta. El bacalao me encanta pero de momento me veo incapaz de elaborarla. Me conformaré con imaginarme lo rica que debe estar.
    Felicidades como siempre, Raul.

  4. mon dice:

    Oso, una vez más a tus pies. Esta receta es un montón de clases maestras. Una como hacer un buen caldo de pescado; el clarificar, el tiempo de cocción (y los porqués), los elementos integrantes. El pil-pil, otra clase. El cocinado oriental del bacalao, anoter one. Bravo Maestro.
    A mi como a ti, mi madre me preparaba el bacalao en mi infancia. Entonces no me gustaba mucho… ahora me doy cuenta del privilegio que fue comer todas las semanas un plato de bacalao hervido con patatas y un chorrito de buen aceite. Ahora me parece un plato de lujo. Totalmente de acuerdo contigo aunque soy más de carne, todavía.
    Me gusta todo lo que he aprendido leyéndote hoy. Habrá que practicar.
    Feliz Domingo!
    (por no hablar de las fotos…..)

  5. kookingpi dice:

    Espectacular. Delicioso. Adoro el bacalao y este plato es sublime. Las cosas bien hechas llevan su tiempo, pero después dan su recompensa. Y las fotos…. son preciosas. Besos!

  6. lascosasdecosima dice:

    El horror de leer tu receta justo unos minutos antes de poder ir a comer es que ahora mismo me encuentro en una situación lamentable. Creo que hasta oigo ruidillos en el estómago.
    Me encanta la receta. Tengo que poner en práctica eso de clarificar el caldo de pescado. Me temo que hasta ahora he sido muy brusca en este punto. Tomo nota. Pero lo que más me gusta es el pil pil, con ese toque cítrico de la naranja. Lo voy a intentar.
    Bs.

  7. Raúl dice:

    Holaaaaaa🙂

    Como ya te dije por facebook, la única palabra que me sale ante este plato es arte!! Sin duda una delicia para repetir una y mil veces, aún tengo el sabor en mi memoria, realmente increíble!! Después de ver la elaboración del plato, no me extraña su delicioso sabor, impresionante.

    Otra vez mil gracias!!!
    Besitos!!

  8. Cristina dice:

    Que impresionante de receta y de fotos es que me quedo con la boca abierta.
    Besos crisylaura.

  9. Estorbin dice:

    Me descubro, al leerlo con detenimiento valoro más lo que pudimos disfrutar ese día. Pensé que era de las recetas sencillas, pero está visto que para que quede de 10 hay que currar un poco más. Sigo pensando que fui una privilegiada al estar allí. Un abrazo

  10. Cristina dice:

    Una receta expectacular , desde luego no creo poder hacer algo como tu receta pero lo intentaremos y con que salga parecida me contento.
    Besos crisylaura.

  11. Este pilpil tiene que estar impresionante, Un plato 10, como siempre
    Bss

  12. Carmen dice:

    Creo que escribes para cocineros, es cocina de restaurante pues yo soy cocinillas y me siento impotente ante tu receta. Me parece que por ese bocado hay que pagar. No puedo presentarlo en casa y ver como se lo comen sin respirar. He encontrado el blog de casualidad y es la primera receta que leo, seguiré mirando pues me parece que hay mucho arte.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s