TOURNEDOS DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y OPORTO

Solomillo-salsa-boletus

Hoy ha tocado darnos un buen homenaje en casa y el horno se ha vestido de gala… ¡¡¡Solomillo de ternera!!! Soy un carnívoro empedernido -herencia paterna y materna, estoy casi seguro- y debo reconocer que, a pesar de saber que no es del todo sano, podría pasar comiendo carne mañana, tarde y noche. Cuando uno pertenece a la especie humana carnívora es exigente y le parece que una carne hecha es un pecado y la muy hecha ya ni te cuento -mínimo una lapidación merecida- pero como estamos en democracia se acepta que la gente pida su carne al gusto -aunque duela el corazón verla rechinar y tornarse marrón-. Así que en casa, aunque al principio costó, he logrado que se tome en su punto. No requiere mucho para darle el punto correcto a la carne: basta con seguir unos tiempo según el peso y verás que quedará todo perfecto. Abajo encontrarás una tabla de pesos y tiempos con la que te podrás guiar. Si te gusta en su punto elige el tiempo más bajo y, si te gusta más hecha, pon tu cronómetro en el tiempo más alto, eso sí, siempre siguiendo el peso en crudo de la carne. También encontrarás una tabla de puntos de cocción por temperaturas internas en la carne, si tienes termómetro puedes utilizar este método y elegir el punto de cocción que más te guste. La salsa es muy sencilla pero con un punto dulce y un sabor a Boletus edulis y Oporto Ruby intenso que le va como perlas al solomillo. Y, si no te gusta la carne, lo siento, estoy seguro que la próxima publicación te gustará más.

Solomillo

ajo-chalota-vinagre

Boletus

Oporto-Ruby

Ingredientes:

PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO:
6 medallones de 180 g de solomillo de ternera o un solomillo de ternera limpio entero
Sal al gusto
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Patatas cocidas de guarnición

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
50 g de chalotas troceadas finamente
2 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra
110 g de Boletus edulis troceados
125 ml de vino de OportoRuby
Jugo de carne
Sal y pimienta negra recién molida
Un par de pizcas generosas de azúcar o 1 c.c. de miel
1 chorrito de vinagre de Jerez Reserva
5 o 6 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL SOLOMILLO ASADO:
Se precalienta el horno a 200º C. y se pincela una bandeja de horno con muy poco aceite. Se calienta una sartén a fuego alto con el diente de ajo partido a la mitad y la hoja de laurel. Se echa sal sobre todo el fondo de la sartén y cuando esté muy caliente -no importa que los ajos se empiecen a dorar demasiado- se sellan los medallones por todos los lados hasta que hayan cambiado de color -tira el ajo y el laurel pero deja la sartén tal cual ya que te servirá para hacer la salsa-. Se colocan dentro de la bandeja preparada -como compré una pieza entera incluía el rosario así que he aprovechado para hacerlo también- y se calcula el tiempo de horneado según la siguiente tabla:

Temperatura-carneTemperatura-carne

Es muy importante que tengas el peso exacto de la carne y a partir de ese peso calcules el tiempo que tienes que hornearla -bastará con que hagas una regla de tres-. La carne saldrá siempre en su punto si sigues estos tiempos. También puedes seguir la tabla de temperatura interna de la carne si tienes en casa un termómetro -ambas tablas se aplican para carne de ternera, de cerdo o de aves-. Los tiempos son exactos, siempre y cuando se tenga el horno a una temperatura de 200º C. Ahora te contaré como puedes verificar el punto de cocción de la carne de manera más táctil: se pincha la carne con una brocheta de metal hasta el centro dejándola unos segundos para que tome la temperatura interior, se saca la brocheta y se pone sobre la parte superior del labio superior de la boca, si la brocheta está fría significa que a esa carne le hace falta tiempo en el horno; si la brocheta está tibia y sin quemar, la carne está en su punto; si te quema, la carne está pasada y si la brocheta se te pega al labio, ve llamando al restaurante -aparte de llamar al Samur– más cercano para que te preparen la cena, esa carne ya es un carbón y a tu labio poco le falta para serlo. Se retira del horno y se deja reposar por lo menos diez minutos antes de servirla.

Sellado-horneado-carne

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
En la misma sartén en la que se ha sellado la carne se rehogan las chalotas junto con el par de cucharadas de aceite aromático y cuando están translúcidas se añaden las setas troceadas. Se rehoga todo un par de minutos o hasta que los Boletus edulis estén hechos y hayan soltado toda su gelatina. Se añade el Oporto y se deja evaporar un poco sin que se llegue a secar completamente. Se retira del fuego y se pasa toda la preparación al vaso de la licuadora. Se echa sal y pimienta al gusto, las pizcas de azúcar o de miel, el chorrito de vinagre de Jerez  Reserva y se tritura todo mientras se van echando poco a poco las cinco cucharadas soperas de aceite para emulsionar la salsa y darle brillo. Se prueba y, si es necesario, se rectifica el punto de sal. Se pasa por un colador y se mantiene caliente hasta la hora de servir los tournedos.

elaboracion-salsa elaboracion-salsa

PARA SERVIR:
Se retira todo el jugo que hayan soltado los tournedos de la bandeja de horno y se añade mezclandolo en la salsa. Se sirve en platos individuales o en una fuente de servicio decorado con patatas cocidas y hojas de romero y la salsa en salsera aparte. Yo he lo he servido en platos individuales poniendo en el fondo del plato un poco de salsa y colocando la carne y las patatas encima.

Solomillo-salsa-boletus Solomillo con salsa de boletus 2 Solomillo con salsa de boletus 3

Yo prefiero hacer tournedos -de seis a siete centímetros de alto- con el solomillo para servirlo pero puedes dejarlo entero y trincharlo antes de presentarlo en una fuente. Me gusta dejar la carne en la nevera de dos a tres días después de comprarla, su textura y sabor mejora considerablemente sobre todo en piezas de muy buena calidad.  Puedes sustituir la ternera por cerdo o por ave, y los Boletus edulis por las setas que más te gusten. Es un plato que se puede hacer en cualquier temporada ya que si no tienes Boletus puedes usar champiñones comunes o portobello que siempre encontrarás en el mercado -yo en temporada de Boletus aprovecho para congelar algunos y los voy usando a lo largo del año, es la mejor manera de mantener esta seta ya que conserva su gelatina y gran parte de su sabor-. Si no tienes Oporto puedes usar otro vino tinto, blanco o incluso un moscatel o un Pedro Ximénez.

Disfruta-fin-de-semana

¡¡ Que tengas un buen fin de semana !!

20 comentarios el “TOURNEDOS DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y OPORTO

  1. Estorbin dice:

    Mil gracias, mil gracias, soy carnívora, me encanta el sabor del boletus, y las tablas son de agradecer porque no doy una con el punto de la carne, y ahora que tengo el termómetro de ikea no se me pasa esta receta. Lo dicho, gracias. Un saludo

  2. Hoy he desayunado muy temprano y estoy hambriento. Puedo oler desde aquí la salsa de boletus… Esto es una tortura. Y yo con acelgas en la nevera…

  3. laubeleal dice:

    Buffffffffff, mi marido es como tú, pero yo no soy nada carnívora y esa textura blanducha en la boca de la carne poco hecha no me gusta nada. No puedo evitarlo. No me gusta tampoco tipo suela zapato, pero tan roja por dentro… buffffff.
    Eso sí, se la he enseñado a mi marido y se ha babeado el tío!!!!! jajajajajajajaja
    Me ha encantado la salsita.
    Besitosssssssssss

  4. Helena dice:

    Excelente receita e fotografias fantásticas, como sempre! Parabéns pelo blogue!

  5. guindillaycanela dice:

    Que bueno por favor, me encanta que la carne esté rosa por dentro y casi, casi un pelín cruda. No entiendo cómo puede gustarle a la gente esas suelas de zapatos sequeronas, jaja, pero bueno, para gusto los colores y lo respeto.
    La salsita fantástica con un buen pan o patatas como has puesto, se ve deliciosa.

    Saluditos

  6. Impresionante y una clase magistral genial!!!! Yo tambien soy de la especie carnivora pero ya no encuentro carne como la de antes.😦
    Para mí al punto por favor😛 y mas si es un tournedó como este y con esas salsita de lujo!
    Besotes

  7. Mayte dice:

    En casa me hacen reverencias con esto, ya verás…ya no hay cumples, pero se los monto entre semana y me adoran de por vida!!

    Bru-tal!

    Buena vibra para el finde.

  8. Chez Silvia dice:

    Que buen plato festivo, la mía a 52ºc corazón, que es como más la disfruto. Esa salsa promete. Buen finde

  9. maria . dice:

    ¡¡ Menuda entrada !!, nos gusta la carne y te agradezco doblemente tu entrada de hoy con los tiempos y temperaturas pues unas veces me paso y otras no llego, a partir de ahora espero dar el punto, la salsita una delicia y las fotos estupendas. Gracias . Saludos cordiales.

  10. Ana Iglesias dice:

    No sé si me ves, pero te estoy haciendo la ola!!!!!

  11. Cris dice:

    Vale puedes llamarme sacrílega (te doy permiso) no soporto la carne poco hecha, me da repelús jajajaja. Soy de las que se la come carbonizada.

    Esta salsa tiene que ser un espectáculo de rica.

    Como siempre un paso a paso sensacional. Y unas fotos divinas.

    Besotes grandes y feliz finde

  12. Amanda dice:

    Muy rico! Lo hiciste perfecto! Y la salsa! Yum! Este es algo que podria comer todas las noches!

  13. Vaya pinta deliciosa y tierna que tiene esa carne. Fantástica receta y fantásticas fotos. Uhhhhh qué hambre me ha entrado de repente.
    Bss

  14. abril dice:

    “Hola, soy carnívora, y me llamo Mon… “porque hoy en día creo que los carnívoros nos hemos de presentar como si fuéramos de AA…
    Yo como tú soy carnívora por tradición y herencia familiar, creo que desde mis antepasados más prehistóricos.
    Pero me gusta disfrutarla. No me gusta cualquier carne. No me gusta el típico filete delgadito y superpasado de los menús…
    Me gusta la carne gruesa, sangrante o rosa por dentro, tierna por favor, de calidad… y entonces cuando eso está entre mis manos…soy feliz. Lo prefiero a muchísimas cosas (para mi mejor que el marisco, que el foie, que muchas otras delicatesen!) Una carne bien hecha… gloria del cielo.
    Tus tournedós están … que seguro que os hicieron comer en silencio. Me encanta ese tu-y-yo, esos cubiertos y ese vino que debía ser el complemento ideal.
    Gracias por las tablas, eso siempre va bien y es muy útil.
    Como siempre, a sus pies!!!

  15. Jose dice:

    Gracias por la tabla de tiempos y pesos, me encanta la carne en su punto ni muy hecha ni cruda, esa salsa tuya tiene que quitar el hipo como poco😉
    Saludos.

  16. En el punto perfecto!! quien dices que pone el pan==
    Bss

  17. becausegb dice:

    Extraordinario! Me chifla la salsa y parece de lo mas sencilla, lo tengo que probar, sabrosa a tope!!
    Con el punto de la carne me pasa como a ti, no logro comprender cómo la gente puede preferir comer una zapatilla a la pura mantequilla ;)) Por cierto, hace tiempo me hablaron de un truco de cocineros para controlar el punto de la carne a la plancha que consistía en tocarla con el dedo y comparar lo mullido de la carne con lo mullido de tu pulgar en la palma en tres puntos distintos…no sé si me he explicado bien, pero igual hasta has entendido a qué truco me refiero ;))

    Un abrazo y feliz semana!!

  18. flavia dice:

    muy buena receta, tengo una inquietud el tournedo de lomo como tengo que hacerlo para freezarlo, es decir frezo la porción en crudo o tengo que sellarlo antes de freezarlo para conservar su jugo???

  19. gogaroca dice:

    Excelente explicación e imágenes, clara y sencillas. Realizables. Muchas gracias por compartir tus recetas, que ya estoy poniendo en práctica. Desde Buenos Aires, Argentina.

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