Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda


Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:


  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

ROSCÓN DE REYES: el español

Roscón de Reyes 2Pudiera parecer que decir que es ‘el roscón español’ es una redundancia, pues no, no lo es porque hay muchos roscones, roscas o como le quieras llamar en muchas otras partes del mundo, pero solo hay un clásico Roscón de Reyes español. Su miga es suave y esponjosa -para nada contundente y sin frutos secos en el interior salvo el haba seca y/0 la figurita de porcelana clásica-, su sabor es muy aromático gracias al agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón, y su decoración, pese a quien le pese, se hace con frutas escarchadas, almendras picadas o fileteadas y azúcar húmedo. Digo pese a quien le pese porque hay mucha gente que no puede con la fruta escarchada, e incluso en la pastelería más antigua de Madrid se permiten la licencia de hacerlo solo con almendra picada y azúcar, pero, al menos yo, no concibo un roscón de Reyes sin, por lo menos, un tipo de fruta escarchada o confitada.

Aprendí a elaborar el roscón de la mano de “Paco Tejero” -así le llamaban los profesores de la escuela-, uno de los grandes panaderos españoles y a quien muchos de los que hoy alcanzan gran fama en la panadería han sido discípulos o se han formado con sus escritos sobre panadería. Francisco Tejero recomienda siempre usar harina de gran fuerza (w = 400), masa madre entre sus ingredientes y usar agua en vez de leche. Poco ha cambiado en mis manos la receta original que aprendí antes del cambio del milenio, salvo la utilización de auténtica masa madre para preparar el prefermento o masa madre, como lo llama él, pero ajustada a sus proporciones, y la fruta escarchada que utilizo a mi gusto.

Como he dicho anteriormente me encanta la fruta escarchada o confitada, pero no toda, así que al roscón suelo ponerle mandarinas y piña confitada, frutas poco usuales, pero que van mucho con mi paladar caribeño. Como nunca he tenido tiempo en esta época para hacer las confituras -la verdad es que hace ya tres años que no hacía un roscón- siempre las he tenido que comprar y, todo sea dicho, nunca las he comprado en otra confitería que no sea la famosa y castiza “Casa Mira” de la Carrera de San Jerónimo. Sí, no solo de turrones vive la famosa casa, también de sus frutas escarchadas, sus “Marrón glasé, sus “Yemas de nueces” -de mis favoritas-, sus “Glorias de Jijona” o sus ricas “Bayonesas” -soy un devorador de bayonesas madrileñas y éstas son de las mejores-.

Roscón de Reyes


Ingredientes:

Para la masa madre:
100 g de masa madre al 100%
33 g de harina molida en piedra
½ gramo de sal o lo que viene siendo una pizca generosa

Para el roscón:
500 g de harina de gran fuerza (w = 400)
125 g de azúcar
30 g de levadura fresca
100 ml de agua
140 g de huevos batidos
20 ml de ron añejo
Media o una cucharadita de agua de azahar
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
100 g de masa madre
5 g de sal
125 g de mantequilla en pomada
Un huevo batido para pincelar el roscón
Rodajas de mandarinas confitadas para decorar
Rodajas de piña confitada para decorar
Almendras fileteadas para decorar
Azúcar humedo para decorar


Elaboración:

Para la masa madre:
Se pone la masa madre en un cuenco y se añade la harina, y la sal. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se guarda en la nevera en un recipiente hermético, cubierta con papel film, y se deja fermentar hasta el día siguiente. Se saca cuatro o cinco horas antes de preparar la masa del roscón para que leude. Cuando haya doblado su volumen se podrán pesar 100 gramos y hacer la masa final.

masa madre masa madre 1

Para la masa del roscón y la primera fermentación:
Se mezcla en un cuenco la harina con la levadura fresca diluida en 75 ml del agua, el azúcar, los huevos batidos, el ron, el agua de azahar, las ralladuras de limón y de naranja. Se mezcla todo muy bien y se van añadiendo los 100 gramos de masa madre, la sal y el resto del agua poco a poco. Finalmente se añade la mantequilla y se trabaja hasta superar la prueba de la membrana -si la membrana se rompe debemos seguir amasando-. Se bolea y se pone en un cuenco a fermentar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

hacemos la masamasa 2 fermentamos

Para el amasado final en amasadora:
El amasado final se puede trabajar a máquina, a velocidad media alta durante dos minutos. Se recoge toda la masa con una rasqueta para reunirla en el centro del vaso de la amasadora -yo prefiero usar una rasqueta de silicona- y se vuelve a amasar a velocidad media alta durante tres minutos. Se vuelve a reunir la masa en el centro y se repite el amasado, pero esta vez a velocidad media y durante dos minutos. La masa estará muy elástica y se podrá hacer la prueba de la membrana fácilmente. Si la membrana se rompe se vuelve a amasar otros dos o tres minutos a velocidad media y se repite la prueba hasta que esté lista.

Para el formado y la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera y se deja reposar 10 minutos. Se retiran 100 gramos de la masa, se ponen en un cuenco y se guardan en la nevera -más abajo te contaré para que lo usaré-. Se hace un hueco en el centro de la bola con un par de dedos hasta llegar al fondo y tocar la mesa de trabajo. Se trabaja la masa con las manos sosteniendo la rosca por el centro y se va estirando con cuidado para formar una roscón de volumen homogéneo. Se coloca sobre una hoja de silicona o de papel de horno, se esconde la figurita de porcelana y el haba, se pincela con huevo batido y se deja fermentar hasta que “casi” llegue a duplicar su volumen -no es necesario que duplique, bastará con que suba ¾ de su volumen original-.

masa-4formamos el roscón

Para decorarlo y hornearlo:
Media hora antes de terminar la fermentación final se calienta el horno a 200º C. Cuando el horno ya esté caliente y la fermentación haya finalizado se prepara el azúcar húmedo, se pincela el roscón con más huevo batido y se decora con las mandarinas y la piña confitadas, las almendras fileteadas y el azúcar húmedo. Se baja la temperatura a 180º C., se mete el roscón al horno y se deja cocer durante 15 minutos, se le da la vuelta a la bandeja y se continua horneando durante 10 0 15 minutos, o hasta que esté dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por completo.

decoramos el roscón

Los 100 gramos que retiré serán el equivalente a la “masa madre” de esta receta y la uso para hacer un segundo roscón al día siguiente, este es mi roscón del día de Reyes… ¡¡ El mejor y con el que quedo bien !! Para hacer el azúcar húmedo yo pongo cuatro cucharadas de azúcar en un cuenco con una pizca de sal y le voy añadiendo gotas de zumo de limón, tradicionalmente es agua, pero me gusta el toque que le da el limón al azúcar, mientras la voy mezclando con una cuchara hasta que se vaya apelotonando, pero sin exceder la cantidad de agua. Rápidamente después de sacar el roscón del horno le vuelvo a echar otro poco de azúcar húmedo y con el calor que le queda al roscón se va secando y pegando a la superficie. Hoy han llegando los Reyes de Medio Oriente a casa y con ellos cuatro “rosconazos” para quitar el hipo.

Roscón de Reyes 1

roscon-de-reyes-3

¿Quieres rellenar este Roscón de Reyes? Ponle crema chantillí con un toque de ron, cognac o Grand Marnier. ¿Te gusta el chocolate? Prepara tu mejor ganache para rellenarla y si eres de los poco ortodoxos rellénala de una crema pastelera de avellanas o de chocolate blanco. Estoy seguro de que podrás encontrar un rico relleno para este roscón. En casa siempre me lo piden con chantillí… ¡¡ Lo siento !! Aquí se mueren por esta crema y debo quedar siempre bien. Este año he usado la harina Ylla Huracán que Eva de Bake-Street tiene en su tienda y me ha gustado mucho el resultado.

¡¡ Que tengas un feliz día de Reyes !!

 

BIZCOCHO CON ESPECIAS, FRUTAS Y TOFFEE

bizcocho con especiasParece que fue ayer cuando arrancaba el año con unas quesadillas, un recuerdo del paladar de mi infancia, pero no es así: hoy iniciamos el último mes de este año y con él retomamos Rústica con Botas. Y digo ‘retomamos’ porque después de nuestra Cena de Otoño decidimos tomarnos un merecido descanso mientras íbamos publicando las recetas del mencionado evento… ¡¡ después de dos años de estar publicando, merecido está el descanso !!

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta -yo elegí usar piña y papaya deshidratadas-, azúcar, huevos y mantequilla. Y para los ingredientes secundarios teníamos: harina y/o cereales -yo opté por usar harina-; lácteos y especias. La receta elegida fue un bizcocho con especias, frutas y toffee que solía preparar en mis tiempos de pinche de profesor de cocina en Alambique. Es un bizcocho básico tradicional montado a puro aire, es decir, sin levaduras químicas ni bicarbonatos ni ácidos, vamos, como los bizcochos de las abuelas.

Cuando era pequeño una de las cosas que más disfrutaba era comprarme unos paquetes de toffees -tofis- y me ponía “como el tenazas” así que no se hable más, este bizcocho va con premio y recuerdos porque he decidido rociarlo con un auténtico toffee clásico, es decir, hecho con almíbar a punto de caramelo, mantequilla y nata… ¡como debe ser!

fruta harina y lacteos especias huevos

Ingredientes:

Para el bizcocho de especias y frutas:
6 huevos “L”
Una pizca de sal
240 g de azúcar moreno
240 g de harina tamizada
Una cucharadita de pétalos de rosa en polvo
Una cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de clavos de olor en polvo
½ cucharadita de cardamomo verde en polvo
½ cucharadita de pimienta de Jamaica
100 g de piña deshidratada
100 g de papaya deshidratada
70 g de mantequilla fundida
Azúcar glasé para decorar
Grosellas frescas para decorar

Para el toffee:
125 g de azúcar
80 ml de agua
50 g de mantequilla
200 g de crema fresca (crème fraîche)
5 g de sal gorda

Elaboración:

Para el toffee:
Se hace un almíbar y, cuando empiece a coger color dorado, se añade la mantequilla. Se mezcla con una paleta de madera y se añade la crema fresca. Se deja cocer unos segundos mezclando el toffee constantemente. Se retira del fuego y se deja templar un poco -ten cuidado de no quemar mucho el almíbar ya que puede quedar un regusto amargo al final-.

haciendo el toffee toffee

Para el bizcocho de especias y frutas:
Se calienta el horno a 170º C. y se prepara un molde con mantequilla y harina -yo he usado un molde bundt cake y lo he metido en la nevera, después de untarlo con mantequilla y haberlo rociado con harina como acostumbro-. Se tamiza la harina por lo menos cuatro veces, se añaden las frutas deshidratadas y se mezcla. Se bate el azúcar y los huevos hasta blanquear, o hasta llegar al punto de cinta o listón. Se añade de golpe la harina con frutas y se mezcla con cuidado de forma envolvente, después se añade la mantequilla. Se rellena el molde con la masa y se hornea durante 25 o 30 minutos, o hasta que los bordes del bizcocho se hayan desprendido del molde o salga limpia una brocheta después de introducirla. Se retira del horno y se deja reposar durante 10 minutos. Se desmolda y se deja enfriar sobre una rejilla.

tamizamos la harina batimos los huevos se hornea el bizcocho

Para decorar el bizcocho:
Antes de llevarlo a la mesa se pone en una fuente para bizcochos, se rocía con un poco de toffee, se decora con los arándanos frescos y se espolvorea todo con azúcar glasé. Se sirve el resto del toffee en una salsera y se lleva a la mesa junto con el bizcocho.

decorando el bizcocho bizcocho con especias, frutas y toffee bizcocho con especias y toffee

Si eres de los que el paladar no acepta muchas especias puedes prescindir de ellas, o dejar solo alguna que te guste. El blanqueado de azúcar y huevos lo puedes hacer con un robot de cocina o con una batidora, pero cuando eches la harina te recomiendo que lo hagas a mano y con una espátula de goma, con mucho cuidado para que no se baje la mezcla. Al toffee no le hagas nada, está buenísimo tal cual, pero si lo quieres más líquido bastará con que le añadas un poco más de nata o no lo tengas mucho al fuego. Ahora solo te falta pasarte a visitar a Mayte para ver qué nos propone en Rústica, estoy seguro que lo vas a disfrutar tanto como lo haré yo.

se acabo el bizcocho

¡¡ Que tengas buen comienzo de mes !!

FLAN DE LOMBARDA CON SALSA DE CASTAÑAS

Flan-de-lombarda-y-castañas

No es curioso que las fiestas importantes en España se celebren comiendo, y la Navidad no es una excepción. Somos un país en el que la cocina del hogar es tan importante que se convierte en lugar de culto y reunión familiar durante todo el año, y en sus cazuelas repletas de solera y en sus ollas ilustradas se preparan las suculentas recetas que se degustarán en esta época. Aquí no falta el cordero, el cochinillo, la lubina, la dorada o la merluza, la lombarda o el cardo, los langostinos, las cigalas, los bueyes de mar y los centollos, el consomé para calentar el cuerpo o la sopa de pescado y maríscos. Tampoco falta la escarola aliñada con buen aceite de oliva virgen con granadas y las mejores galas gastronómicas españolas de tradición como el jamón, el lomo, los embutidos o el queso. ¡¡Y que no falten los mazapanes, los turrones, los mantecados, los polvorones, las hojaldrinas, las marquesas y demás dulces!! Si de algo hay que disfrutar en estas tierras es del placer de la gente por comer y disfrutar de la mesa, sin olvidarnos del buen vino que nos ofrecen las vides. La receta de hoy es una mezcla de algunos de los sabores tradicionales de la natividad española presentes en las mesas de Noche Buena y Noche Vieja.

Lombarda

Castañas

Huevos-pimienta Leche

Vino-moscatel

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS:
30 g de chalotas picadas finamente
Aceite de oliva virgen
125 ml de vino moscatel
150 g de castañas peladas
1 pizca de macis recién rallado
625 ml de leche
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
80 g de chalotas picadas finamente
100 ml de vino Palo Cortado o Manzanilla
30 g de tocino de jamón ibérico en pequeños dados
200 g de castañas peladas y troceadas
750 g de lombarda en juliana
250 ml de caldo de jamón o de verduras
200 ml de crema fresca (crème fraîche) o nata para cocinar
3 huevos batidos
12 g de maicena
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
8 castañas cocidas y peladas para decorar
Semillas de granada y dátiles para decorar

Elaboración:

PARA LA SALSA DE CASTAÑAS.
Se rehogan las chalotas en un poco de aceite de oliva, se añade el vino moscatel y se deja evaporar un poco. Se añaden las castañas troceadas junto con la leche y se deja cocer durante 15 minutos. Se retira del fuego, se pasa todo por un pasapurés y finalmente por un colador para dejar una salsa más fina -si prefieres puedes usar la batidora de mano o minipimer-. Se condimenta con el macis, la sal y la pimienta. Si estuviese la salsa muy espesa se añade un poco más de leche hasta obtener la consistencia deseada y, si por el contrario, está muy líquida se pone al fuego para reducir el exceso de líquido.

Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa Elaboracion-de-salsa

PARA EL FLAN DE LOMBARDA:
Se precalienta el horno a 130º C.
Se saltean las chalotas con el tocino de jamón en una cazuela grande. Una vez que las chalotas estén rehogadas se añade el vino y se deja reducir hasta que se haya evaporado completamente. Se añaden las castañas, se rehogan un poco y a continuación se añade la lombarda y el caldo. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave -no te olvides de removerla de vez en cuando con una paleta y si ves que se está secando demasiado o se está pegando al fondo de la cazuela echa un poco más de caldo y continúa con la cocción-. Una vez que esté la lombarda cocida -cerciórate que no hayan quedado líquidos- se retira del fuego y se pasa todo por un pasapurés o una batidora de mano. Se pasa la preparación a un cuenco y se le añaden los huevos batidos, la nata fresca y la maicena. Se condimenta con sal, pimienta y la pizca de azúcar. Se untan ocho moldes de flan con aceite de oliva y se rellenan con la preparación. Se cubre una bandeja de horno con papel de periódico o con paños de cocina; se colocan las flaneras dentro y se llena con agua caliente. Se mete la bandeja al horno al baño María durante 30 o 40 minutos o hasta que los flanes están ya cocinados. Una vez hechos se retira la bandeja del horno y se dejan templar antes de sacarlos. Lo más recomendable es que se dejen reposar toda la noche y servirlos al día siguiente. Se aconseja calentarlos al baño maría y servir la salsa caliente.

Elaboracion-del-flan Se-cuece-todo Se-mezcla-con-huevos Se-rellenan-flaneras Se-cuecen-al-baño-Maria

PARA SERVIRLO:
Se pone un plato individual sobre la flanera -no te olvides de pasarle con cuidado un cuchillo fino alrededor antes de desmoldarlo- y se le da la vuelta sosteniendo con las manos tanto la flanera como el plato. Se le proporciona un leve golpe sobre la encimera para que caiga el flán y se retira el molde. Se vierte un poco de la salsa de castañas y se decora con castañas cocidas, semillas de granada,dátiles y hoja aromática -yo he usado pequeñas ramas de lavanda-.

Flan-de-lombarda-y-castañas

A-disfrutar-el-flan

Puedes sustituir la lombarda por calabaza, batata, zanahorias o incluso patata. Si eres de los que te encanta el jamón solo tienes que añadirle unos 150 gramos en pequeños dados una vez que la lombarda se haya hecho puré. Y si eres vegetariano retira el tocino de jamón y usa un poco más de aceite de oliva virgen. A mí me gusta mucho usar el “Palo Cortado” pero reconozco que tiene un precio elevado y no son tiempos para despilfarrar así que si usas vino blanco la receta saldrá estupenda también. Mis mejores deseos para esa noche que llevamos viviendo desde niños y que es probablemente uno de los días más importantes del año en Occidente.

Feliz-Navidad-2013

MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA

Mermelada de zanahoria con naranja

La mermelada de zanahoria es un clásico de la cocina persa que se prepara muchas veces solo con piel de naranja, pitachos y bayas de cardamomo o agua de rosas. Se conoce como Moraba-ye havij y es realmente toda una delicia de Medio Oriente, con sabores poco usuales para el paladar de Occidente. La receta de hoy no tiene mucho que ver con este dulce pecado persa pero he usado como base de la receta tradicional, haciendo algunos cambios como el de eliminar las bayas de cardamomo o agua de rosas, añadiéndole pulpa de naranja y eliminando agua para obtener una mermelada más densa. Como no es la primera vez que preparo mermeladas puedes visitar el post de Mermelada de Calabaza a la Antigua donde encontrarás muchas notas y recomendaciones sobre el envasado, esterilizado o incluso sobre el etiquetado. Recuerda que los pesos se toman a partir de la fruta lavada, pelada -si es el caso- y cortada y que la cantidad de azúcar dependerá del peso final de esta fruta. Para esta mermelada el contenido de zanahoria es del 60%, el de la naranja del 40% y el del azúcar el 75% del peso total de la fruta.

Zanahorias

Naranjas y azucar

limones

Ingredientes:

1200 g de zanahorias
800 g de naranjas
1500 g de azúcar
50 g de zumo de limón
Piel de 2 naranjas
Dos pizcas de sal
1 c.s. de mantequilla
De 2 a 4 c.s. de licor de canela (opcional)

Elaboración:

PARA LA MACERACIÓN:
Se lavan, se pelan y se rallan las zanahorias -puedes hacerlo muy fino o como más te guste-. Se pelan las naranjas -no te olvides de reservar en un recipiente hermético la piel de dos de ellas para añadirlas al día siguiente a la cocción-, se meten en suficiente agua y se llevan al fuego. Cuando el agua empiece a hervir se baja a fuego medio y se deja hervir durante 15 minutos. Pasado el tiempo se elimina el agua y se vuelve a llenar la cazuela con agua fresca pero esta vez se deja reposar una hora antes de volver a ponerla al fuego. Este proceso de hervido y refrescado se debe repetir tres veces con el fin de eliminar cualquier sabor amargo de las naranjas. Finalmente se quita la última agua de reposo y se parten las naranjas por la mitad para retirar las semillas -guarda todas las semillas y haz un hatillo envolviéndolas en un trozo de muselina o gasa para añadirlas a la maceración-. Se trocean las naranjas procurando que todo el líquido que suelten caiga en la cazuela de las zanahorias ralladas. Se añade el azúcar junto con las semillas envueltas en una gasa y se mezcla todo muy bien. Se deja reposar 24 horas para que la pectina y los jugos salgan de los ingredientes -no es necesario que metas la cazuela en la nevera si el tiempo no es muy caluroso pero si lo es te recomiendo que lo hagas-.

Proceso 1 Proceso 2

PARA COCER LA MERMELADA:
Se pasa toda la maceración a una cazuela, se añade el zumo de limón, las dos pieles de naranja reservadas, la sal y la mantequilla. Se pone a fuego alto y una vez que rompa el hervor se pone a fuego bajo. Pasados los primeros diez minutos de cocción se retiran las cáscaras de naranja. Se deja cocer hasta que se alcancen entre 95º y 110º C -esta vez lo he dejado cocer hasta que alcanzó los 105º C porque quería que fuese menos líquida y poder hacer quenelles para postres, aperitivos o rellenar tartaletas-. Se le pueden añadir dos tazas y media de agua en la maceración y dejar que alcance como entre 95º – 98º C a la hora de cocer para obtener una textura más suave y menos densa-. Una vez terminada la cocción se tritura un poco usando la minipimer para que no haya trozos muy grandes de naranja con relación al tamaño en que se ha rallado la zanahoria -si piensas pasarle la batidora de mano no te olvides de retirar primero las semillas envueltas en gasa-.

Proceso 3 Proceso 4

PARA EL ENVASADO:
Se pone abundante agua a hervir antes de empezar el envasado para que cuando los tarros estén llenos se puedan esterilizar inmediatamente -yo siempre los esterilizo antes del llenado por si acaso aunque hay expertos que consideran que no es necesario en el caso de mermeladas de fruta-.
Se rellena cada tarro, se tapan rápidamente -no te olvides de limpiar primero todo el borde de cada tarro- y se van poniendo boca abajo conforme se van tapando.

Envasado

PARA EL ESTERILIZADO Y ETIQUETADO:
Se prepara una cazuela con un fondo que amortigüe el choque de los tarros a la hora del esterilizado –yo, según me dé, uso papel periódico o paños de cocina-. Se colocan los tarros boca arriba y se llenan con el agua hirviendo. Se dejan hervir durante 11 minutos aproximadamente -dependerá también de la altitud con respecto al nivel del mar en el que te encuentres-. Una vez terminado el esterilizado se sacan con cuidado los tarros y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Al día siguiente se etiquetan y se guardan en un lugar seco y con poca luz. Se recomienda que se empiecen a consumir después de siete días de haber hecho el envasado y el esterilizado.

Esterilizado y etiquetado

En casa, este fin de semana, hemos preparado un helado de leche y cardamomo y hemos servido en cuencos individuales una bolas de helado decorada con una pequeña quenelle de mermelada y piel de naranja en juliana. Una buena tostada cubierta con mantequilla y un poco de mermelada también es un buen desayuno o merienda de media tarde. Alguna vez he hecho foie a la sartén o una loncha de foie mi-cuit y lo he decorado con esta mermelada sirviéndolo en pequeñas tostas. También puedes hacer tartaletas rellenas de crème fraîche, cubrirlas con una quenelle de zanahoria y decorarlas con unas ramitas de romero en flor. Si eres un carnívoro empedernido un solomillo a la sartén marinado con un poco de soja japonesa y un poco de mermelada puede ser todo un lujo para el paladar.

Solomillo a la sartén, tartaletas y helado de cardamomo

Te dejo a ti elegir la forma de usarla. En cuanto a las sustituciones lo único que te sugiero es que pruebes eliminar o cambiar el licor de canela y, como no, sustituir el azúcar por otro tipo de edulcorantes. No olvides pasarte por cualquiera de los post que tengo publicados de mermeladas, siempre hay información relacionada con la elaboración de conservas y mermeladas.

se fini

¡¡ La próxima semana un buen plato de cuchara !!

DULCES Y GALLETAS DE NAVIDAD

Dulces y galletas de Navidad Esta es una época en la que los recuerdos de la infancia siempre se apelotonan en el corazón: la primera bicicleta, la primera cámara de fotografías, la alegría y las luces en las calles y escaparates, el festejo de la familia reunida y la comida que año tras año siempre vuelve a hacer su aparición en escena. No importa que en la mesa se repitan las recetas año tras año, lo importante es lo que nos evocan los sabores y aromas de Navidad. Uno de los recuerdos más grabados en mi memoria es el de mi madre preparando grandes cantidades de galletas en los primeros días de diciembre. Las guardaba en botes de metal y muy escondidos de esas pequeñas manos que disfrutaban cometiendo pequeños hurtos como si de un ratón de despensa se tratara. Había galletas de coco, de almendras, de jengibre, de naranja, de avena y, por supuesto, las bolas de cacao, nueces y ron. Estas últimas eran y siguen siendo, junto con las de almendras, mis galletas favoritas. Conforme han ido transcurriendo los años y mis intereses culinarios se han visto ensanchados el repertorio de galletas de familia se ha acrecentado en mi recetario. Las tres recetas elegidas para esta publicación son: las bolas de cacao, nueces y ron, las galletas de almendras y unos pequeños mazapanes en forma de pera de origen persa muy fáciles de hacer llamados tut.

Almendras del huerto

Mantequilla

Cacao, aguas aromáticas, aroma de vainilla, azúcar y cardamomo

Glucosa o jarabe de maíz campurreanas y ron

Ingredientes:

PARA LAS BOLAS DE CACAO, NUECES Y RON:
425 g de galletas Campurrianas trituradas
28 g de cacao en polvo
185 g de nueces trituradas
De 30 a 60 ml de jarabe de maíz o azúcar invertido
Una pizca de sal
De 75 a 125 ml de ron añejo
Azúcar para cubrir las bolas

PARA LAS GALLETAS DE ALMENDRAS:
400 g de mantequilla en pomada
140 g de azúcar glasé
450 g de harina
225 g de almendras tostadas y trituradas
10 g de levadura química (Royal)
1 c.c. de aroma de vainilla
2 g de sal

PARA LOS TUT:
250 g de almendras crudas en polvo
110 g de azúcar glasé
30 ml de agua de rosas (optativo)
15 ml de agua de azahar (optativo)
30 ml de jarabe de maíz o azúcar invertido
Pistachos pelados cortados en cuñas

Elaboración:

PARA LAS BOLAS DE CACAO, NUECES Y RON:
En un cuenco se ponen todos los ingrediente secos y se vierte la glucosa o jarabe de maíz -yo he usado jarabe de maíz que era el que mi madre solía utilizar-. A continuación se mezcla todo muy bien hasta formar una masa homogénea y fácil de manipular -si ves que no termina de unirse del todo puedes añadir un poco más de glucosa. Se empiezan a formar pequeñas bolas de 18 g de peso cada una y se pasan todas por azúcar. Se guardan en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz. Cuando se vayan a servir se pueden poner sobre pequeñas cápsulas para bombones que se encuentran en tiendas especializadas en repostería.

Elaboración de bolas de cacao y ron

PARA LAS GALLETAS DE ALMENDRAS:
Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que esté cremosa y de color marfil. Se incorpora el resto de ingredientes y se bate todo muy bien hasta formar una masa homogénea. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con papel film y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de formar las galletas. Se enciende el horno a 180º C.
Se hacen pequeñas bolas de 18 g de peso y se les da forma de almendras. Se colocan sobre una hoja de silicona o papel de hornayuda de una cuchara se les hacen tres incisiones a cada una con ayuda de una cuchara. Se meten al horno y se retiran hasta que estén doradas por las orillas -aproximadamente unos 10 minutos de horneado-. Se dejan reposar cinco minutos antes de pasarlas por azúcar glasé y se van colocando sobre una rejilla. Una vez que estén frías se guardan en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz preferentemente.

Elaboración galletas de almendra

PARA LOS TUT:
En un cuenco se ponen todos los ingredientes secos y a continuación se vierten las aguas aromáticas y la glucosa o jarabe de maíz. Se mezcla todo muy bien -ten cuidado de no manipular demasiado el mazapán ya que se puede extraer el aceite  y ponerse duro y de una textura desagradable-. Se forma pequeñas bolas de 15 g de peso y con ayuda de los dedos se les da forma de pera. Se pasan por azúcar y se les pone una cuña de pistachos en la parte de arriba. Al igual que las bolas y las galletas se recomienda guardarlas en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz. Al igual que en las bolas de cacao, nueces y ron si ves que no se terminan de unir todos los ingredientes por falta de humedad puedes añadirle un poco más de glucosa.

Elaboración peras de almendra

Bolas de cacao, nueces y ron Peras de mazapán Galletas de almendras Dulces y galletas

Si no encuentras la glucosa o el jarabe de maíz puedes sustituirlo por azúcar invertido, jarabe dorado (Golden syrup), miel o sirope de agave. Las galletas Campurrinas se pueden sustituir por cualquier otra galleta que sea seca y poco densa. Si no te gustan los sabores fuertes de las aguas aromáticas puedes sustituirlas por algún licor o el aroma que te guste: un aroma de naranja, de vainilla o un licor de almendras le vendrían muy bien, pero ten cuidado con el alto contenido de azúcar de este licor. Recuerda que estas aguas aromáticas ayudaran a formar la masa y si las eliminas necesitarás otro líquido para humedecer la almendra y el azúcar.

¡¡ Espero que disfrutes de estos pequeños dulces pecados !!

CAZUELA DE OTOÑO

El otoño ya lleva más de un mes entre nosotros, las hojas y los colores empiezan a vestirse de naranja y el frío invita a calentar más las cocinas y, por supuesto, a un buen estómago. Hace ya más o menos un mes que mis cazuelas de barro se han instalado en la cocina para no marcharse hasta el próximo verano así que tengo que darles utilidad, sobre todo, para que no estorben demasiado… no es más que un pretexto porque realmente no hay como un guiso hecho en barro. Estas ollas traen consigo sabor en el tiempo y, sobre todo, tradición, aparte de lo bien que queda una buena cazuela de barro sobre la mesa.

Esta vez he unido dos proyectos en un post. El primero es el que inicié con Mayte de Rústica hace un mes y al que llamamos Rústica con Botas. Los ingredientes básicos para esta segunda publicación son: calabaza, granadas y puerros. Los ingredientes abiertos son: especias y condimentos, carnes -que podría incluir aves, ternera, mariscos o cerdo de cualquier forma- y aceite vegetal. De estos segundos ingredientes yo he usado sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vinagre y vino de jerez como condimentos; de las carnes he usado panceta ahumada en bastones y he acompañado la cazuela con un pollo asado rociado con un buen chorretón de aceite de oliva y sal. Verás que es una cazuela muy fácil de hacer y la podrás acompañar de la carne que más te guste.

El segundo proyecto es el reto fotográfico mensual que propone Simone de Junglefrog Cooking y al que me he unido este mes. Consiste en hacer una fotografía que tenga determinados requisitos -este mes tocaba plasmar un ambiente otoñal con calabaza o cualquier otro ingrediente de color naranja-. A ver si descubres cuál es la fotografía elegida para Simone.

Ingredientes:

PARA LA CAZUELA DE OTOÑO:
250 g de panceta ahumada en bastones
250 g de puerros troceados
100 ml de vino blanco
1 kilo de calabaza en dados
300 g de semillas de granadas
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida
Chorrito de vinagre
Las semillas de 2 granadas para decorar

PARA EL POLLO ASADO:
1 pollo limpio
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen
Granadas para decorar

Elaboración:

PARA LA CAZUELA DE OTOÑO:
Se precalienta el horno a 200º C media hora antes.
Se fríen los bastones de panceta ahumada en un poco de aceite de oliva. Se retiran cuando ya estén bien dorados y se reservan para usarlos más adelante. Se retira el exceso de grasa y se rehoga el puerro. He cortado el extremo opuesto de las raíces en cruz y los he puesto en agua para eliminar la tierra que se acumula muchas veces entre capa y capa, luego los he cortado en tacos medianos. Una vez que están bien rehogados se añade el vino y se deja que se evapore antes de incorporar la calabaza. Una vez añadida la calabaza se mezcla todo muy bien y se deja cocer durante 10 minutos aproximadamente. Se tapa la cazuela y se mete al horno media hora.

Mientras tanto, se licúan las semillas de granadas para obtener el zumo y se pasa por un colador. La mejor manera de retirar las semillas de la granada es partirla por la mitad, colocar un cuenco -mejor si es alto y de boca ancha-, poner el lado del corte mirando hacia el cuenco y darle golpes a la granada con una cuchara de palo -no escatimes fuerzas para los golpes pero tampoco te desquites con ella, verás qué bien se desgrana-. Pasados los 30 minutos de cocción se añade el zumo a la cazuela y se continua con el horneando otros cinco minutos. Se retira la cazuela del horno, se le añaden los bastones de panceta -deja unos cuantos bastones para decorar la cazuela-, la sal, la pimienta negra recién molida y el chorrito de vinagre. Se mezcla todo procurando no hacer un puré y se reserva hasta la hora de servirla. Si piensas acompañar la cazuela con el pollo asado no apagues el horno, déjalo a la misma temperatura ya que a continuación podrás meter el pollo a menos que, como se debe hacer con todos los guisos, quieras dejar reposar la cazuela para servirla al día siguiente.

PARA EL POLLO ASADO:
Se limpia el pollo retirando el exceso de grasa y se bridan los muslos y las alas para que no se despatarre a la hora de asarlo. Se coloca una bandeja en la base del horno para recoger la grasa y los jugos del asado y se coloca el pollo sobre una rejilla de horno. Se rocía por encima con aceite de oliva y sal al gusto. Se mete en el horno -cuando aso solo pongo el calor en la base del horno y coloco el pollo lo más abajo que se pueda-. El tiempo de horneado dependerá de los kilos que tenga el pollo pero, por norma general, por cada kilo le corresponderían entre 25 y 30 minutos de horneado a 200º C de temperatura. Otra forma de calcular cuándo está hecho el pollo es introducir un termómetro en la pechuga y cuando marque entre 80 y 90º C será la hora de sacarlo. Una vez que se haya retirado el pollo del horno se deja reposar por lo menos durante 10 minutos antes de servirlo y proceder a trincharlo. Los jugos del asado se retiran de la bandeja del horno y se desgrasan, se reducen y se pueden incorporar a la cazuela de otoño o se reservan o congelan para usarlos en otra preparación otro día.

Antes de servir la cazuela se decora con las semillas de las dos granadas y con los bastones de panceta ahumada que se han reservado para la decoración. El pollo se sirve entero en una fuente y se decora con granadas troceadas.

Si no encuentras calabaza puedes sustituirla por batata o incluso patata. La granada la puedes sustituir por uvas peladas y, por supuesto, añadir zumo de uvas en vez del zumo de granadas. Si no quieres acompañarlo con el pollo, ya sabes, puedes prescindir del pájaro. Espero que te haya gustado esta nueva propuesta para Rústica con Botas y no te olvides de pasarte por Rústica, el blog de Mayte, para ver lo que te propone.

¡¡ Que disfrutes del puente, de los buñuelos,

los huesos de santo y de los panellets !!