Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda


Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:


  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso


Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)


Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas


Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta


Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

Monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas

Monederos de sobrasada

Vamos con la primera receta después de las fiestas y de los grandes atracones. Hoy me ha dado por recordar la cocina que aprendí cuando daba mis primeros pasos en esto de los fogones, corrían los años 90… ¡que ya es decir! Esta forma tan vistosa de presentar la pasta brick es algo que siempre ha gustado. Esta vez, el contenido no tiene nada que envidiar a la forma, aunque ya se sabe que la comida entra primero por los ojos. Y a pesar de que esta forma de presentación pueda ser ya un tanto ‘viejuna’, me sigue encantando.

Y es que no solo hago remembranzas de estilo sino que también, atrevidamente, con esta receta me uno al II Concurso #HoySobrasadadeMallorca que convoca el Consejo Regulador de la IGP sobrasada de Mallorca. La receta: monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas está basada en unos bocadillos crujientes que hacíamos en la escuela para los alumnos principiantes hechos con pasta brick rellena de un huevo crudo salpimentado, con jamón curado, pisto o tomate y cebolla.

La forma original era la de un sándwich, pero esta vez los he hecho como monederos atados, formando un “moño”, siempre con el estilo de aquella época, pero rellenándolos con patatas violeta guisadas con pasas y miel,  cubiertas de sobrasada de Mallorca de cerdo negro (porc negre) y un huevo. Además, llevan una salsa de habitas tiernas muy sencilla de hacer. Eso sí, he dejado que cada quien se sirva la salsa a su gusto.

Monederos de sobrasada de Mallorca con patatas y pasas


Ingredientes:

Para las patatas con pasas y miel:
45 g de chalotas en juliana
45 g de uvas pasas sultanas
125 ml de vino blanco seco
220 g de patatas violeta en rodajas
Una cucharada de miel cruda de espliego
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de habitas:
25 g de chalotas picadas
125 ml de vino blanco
160 g de habitas peladas
250 ml de caldo de verduras
Una ramillete pequeño de tomillo seco
Media cucharadita de miel
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra

Para los sacos de pasta brick:
80 g de sobrasada de Mallorca de porc negre
4 huevos “L”
8 hojas de pasta brick
Aceite de oliva virgen extra para pincelar las hojas de brick
Azúcar glas para decorar


Elaboración:

Para las patatas con pasas y miel:
En una cazuela se rehoga la chalota con un poco de aceite de oliva virgen a fuego bajo. Cuando esté translucida se añaden las pasas, se sube el fuego, se echa el vino y se deja evaporar por completo. Se añaden las patatas y las cucharadas de agua, y se tapa la cazuela para que cuezan lentamente. Se retiran del fuego, se añade la miel y se condimenta con sal y pimienta negra al gusto.

patatas 1 patatas 2

Para la salsa de habitas:
Se rehoga la chalota en aceite de oliva a fuego bajo y cuando esté translucida se añade el vino a fuego alto. Cuando se haya evaporado se echan las habitas, el caldo y el ramillete de tomillo. Se deja que rompa a hervir y se condimenta con miel, sal y pimienta negra recién molida. Se retira el tomillo y se tritura el resto echando un chorrito de aceite de oliva para emulsionar, y para darle brillo a la salsa. Se pasa por un colador para afinarla y se mantiene caliente hasta la hora de servir los monederos de pasta brick.

salsa de habitas 1 salsa de habitas 2

Para formar y hornear los monederos de pasta brick:
Se enciende el horno a 170º C. Se pincela una hoja de pasta brick con aceite de oliva, se cubre con otra hoja y se pincela también con aceite de oliva. Se pone una cuarta parte de las patatas guisadas en el centro de las hojas. Se cubre con 20 g de sobrasada encima y con un huevo. Se empiezan a formar pliegues con los bordes de las hojas de pasta brick hasta cerrar y formar un monedero, y se ata con hilo de bramante -te recomiendo que rellenes la pasta dentro de un vaso bajo, eso te facilitará el plisado y te ayudará darle la forma-. Se extienden los pliegues separando las dos hojas con los dedos y se le va dando forma de clavel. Cuando se hayan terminado el resto de monederos se ponen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno o con una hoja de silicona y se hornean hasta que estén dorados.

Formado 1 Formado 2 formando los monederos monederos horneados

Para servirlos:
Se coloca un monedero en una fuente individual -mejor si es un plato hondo-, se espolvorea con azúcar glas y se sirve inmediatamente con la salsa de habitas en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Monederos de sobrasada 1 Monederos de sobrasada 2

He usado patatas violeta porque el color combina muy bien con el de la sobrasada y el de la salsa de habitas, pero puedes utilizar patata gallega, roja o la que más te guste. También puedes prescindir de la salsa de habitas y acompañarla con una velouté de setas, con una salsa española o con una vinagreta de chalotas para tomarla en verano. Puedes sustituir la sobrasada de porc negre por sobrasada de cerdo blanco, seguramente tu bolsillo lo agradecerá, pero no tu paladar. El resto yo no lo cambiaría a menos que quieras hacer mini-monederos y utilices huevos de codorniz.

¿A que tienen buena pinta? Yo te aseguro que están muy ricos. Ahora a ver si hay suerte y la receta gusta al jurado, de ser así “será maravilloso viajar hasta Mallorca y comer sobrassada con Caty, Manu, y por supuesto, con el resto del jurado.

¡¡ Deséame suerte !!

CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS

cazuela de bacalao y verdurasComenzamos el penúltimo mes del año preparando una cazuela de bacalao y verduras, una de esas recetas de cuchara que tanto me gusta cocinar, sobre todo porque me permiten sacar las cazuelas de barro de su descanso anual. Esta vez no volverán a la alacena hasta que no vuelvan las altas temperaturas, es decir, hasta el próximo verano.

Este mes también toca publicar reto de Rustica con Botas y la invitada, elegida por Maite, es Sara de “El Nido de Mama Gallina”. Los ingredientes principales propuestos por Sara fueron: pescado blanco y una verdura amarga (acelgas, achicoria, borraja o alcachofas). Los ingredientes abiertos: patatas, tomates, cilantro y ajo.

Decidí usar bacalao como pescado blanco y, como verdura amarga, unas ricas alcachofas -no están en su mejor época, pero ya empieza la temporada de recolección-. El cilantro lo sustituí por perejil -me apetecía un guiso con sabores muy españoles- para hacer un “santísimo” majado con ajos fritos, sal gorda, azafrán y vino de Jerez.

Bacalao Patatas y tomates Alcachofas

CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS


Ingredientes:

Para la cazuela:
30 g de dientes de ajo fileteados
30 g de tocino de jamón ibérico
100 g de cebolla troceada finamente
125 ml de vino de Jerez
150 g de tomates rallados
400 g de patatas en rodajas finas
450 g de alcachofas limpias y cortadas en cuartos
500  ml de caldo de pescado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para el majado:
Una pizca generosa de sal gorda para el majado
Una pizca generosa de azafrán
10 g de hojas de perejil o cilantro
Una pizca de azúcar
60 ml de vino de Jerez


Elaboración:

Se calienta el horno a 200º C. Se fríen los dientes de ajo en una cazuela de barro hasta que estén dorados. Se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan. En el mismo aceite se fríe el tocino de jamón, se añade la cebolla y se baja el fuego al mínimo para que se rehogue lentamente. Cuando la cebolla esté transparente se sube la temperatura al máximo y se echa el vino, se deja evaporar completamente antes de bajar el fuego al mínimo otra vez, y echar el tomate rallado. Cuando el sofrito esté seco y empiece a salir la grasa se echan las patatas, las alcachofas y un poco de caldo de pescado -echa lo justo para que se cuezan las verduras-. Se coloca el bacalao encima, se tapa y se mete a cocer en el horno durante 30 minutos.

Elaboración 1 Elaboración 2 Elaboración 3

Para el majado:

En un mortero se majan los filetes de ajo fritos con sal gorda, el azafrán, el perejil (o el cilantro) y la pizca de azúcar. Cuando se tenga una pasta se añaden los 60 ml de vino de Jerez, se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la cazuela. Se remueve un poco y se deja en el horno cinco o diez minutos más. Se retira y se deja reposar por lo menos 20 minutos antes de llevarlo a la mesa. Lo mejor sería dejarlo enfriar completamente y calentarlo al día siguiente, los sabores se habrán mezclado mejor y el guiso estará muchos más rico. También se puede dejar el majado para añadirlo al día siguiente antes de calentarlo.

Elaboración 4 Elaboración 5

Puedes poner cualquier tipo de pescado blanco: lubina, bacalao fresco, merluza, etc. Si te gusta el pescado en su punto añádelo de 15 a 20 minutos antes de terminar de hornear. El bacalao aguanta bastante la cocción y por eso lo hemos puesto desde el principio, pero si tienes unos lomos altos ni se te ocurra ponerlos desde el inicio, sería un desperdicio. Antes de llevarlo a la mesa se decora con perejil picado.

cazuela de bacalao y verdurascazuela de bacalao y verduras

Ahora solo nos resta servirlo con una buena copa de vino blanco, un buen trozo de pan casero y disfrutar de nuestro guiso de cuchara…  ¡¡ Ah !! no te olvides de pasarte por “El Nido de Mama Gallina” y “Rústica”, y ver qué nos han propuesto estas chicas para este mes.

cazuela de bacalao y verduras

¡¡ Que disfrutes noviembre !!

WATERFORD BLAA: pan irlandés con D.O.P

Waterford blaa: pan irlandésAquí estamos otra vez con levaduras, harinas, leudados, temperaturas y hornos, y un reto al que vuelvo -no sé si continuamente, pero al menos sí este mes-. Me refiero a Bake The World, el reto de Virginia y Clara, que lleva desde junio de 2012 montando todos los meses una estupenda cruzada sin fronteras por el mundo del pan.

La última vez que participé fue en febrero de 2012 calentando mi horno con unos ricos Bollos sevillanos. Aquella vez los devoramos sin piedad acompañados de embutido y queso zamorano, tomate fresco triturado y un buen vino… y este mes ya verás que no nos quedamos atrás, pero eso sí: sin dejar el producto nacional a un lado…¡¡ Porque lo vale !!

La propuesta para este mes es un pan conocido como Blaa: un pan irlandés con denominación de origen protegida que se suma al Irish soda bread en mi lista de recetas. Me he leído todas las recetas que nos han recomendado desde la “comandancia general de Bake the World” y la que más me gustó -sobre todo por la historia montada junto con Lori Butler- fue la de Niamh de Eat Like a Girl. Una receta sencilla, sin muchos tiempos de fermentación y un resultado perfecto.

Estas chicas irlandesas usaron levadura seca, pero curioseando en diferentes fuentes bibliográficas descubrí que inicialmente -como todo pan hecho en una buena tahona tradicional- la levadura que se usaba en la elaboración del Blaa era levadura natural, es decir, 100% harina y agua, o como le suelen llamar: levadura cinco estrellas, sin aditivos o menjunjes que la solivianten. Así que por fin he despertado a mis ‘madres’ de su letargo veraniego y las he puesto a pasear por mi cocina y por Irlanda… Ahora a meter las manos en la masa, ¿te apuntas?

agua harina sal y mantequilla

Waterford Blaa


Ingredientes:

425 g de harina de fuerza
150 g de masa madre al 100% de hidratación
10 g de mantequilla (opcional)
10 g de sal
10 g de azúcar
200 g de agua tibia
Harina para espolvorear


Elaboración:

En un cuenco aparte se echa el agua, el azúcar y la masa madre (levadura natural), y se deja reposar unos minutos. Se frota la mantequilla y la sal con la harina, y se echa el agua con levadura madre. Se mezcla hasta poder formar una bola y se pasa a la encimera -no es necesario que espolvorees harina para amasarla-. Se trabaja hasta obtener una masa homogénea, suave y lisa. Se pone dentro de un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen -el tiempo dependerá de la temperatura que tengas en casa-.

elaboracion del pan elaboración del pan elaboración del pan

Se pasa la masa a la mesa de trabajo -esta vez sí debes espolvorear harina para formar el pan- y se deja reposar diez minutos antes de empezar a cortar la masa para que la estructura del gluten se relaje. Se divide en nueve porciones de igual peso -85 g aproximadamente- y se forman pequeñas bolas. Se aplastan rápidamente -con cariño- con las palmas de las manos, se colocan sobre una bandeja de horno y luego se vuelven a presionar con las yemas de una mano -no deben quedar completamente pegadas-. Se cubren con un paño o se dejan en un sitio sin corrientes de aire, y se dejan leudar hasta que vuelvan a doblar su volumen -la masa madre tarda más en leudar, tomate tu tiempo, pero no le pierdas de vista-.

Se enciende el horno a 230º C. -si tienes horno de leña no dudes en encender el fuego y prepararlo para este pan-. Cuando el horno esté caliente se espolvorean los bollos con  bastante harina y se hornean durante 15 o 25 minutos. Se retiran del horno y se dejan templar un poco sobre una rejilla.elaboración del pan

Elaboración de pan Waterford blaa

A los irlandeses, al parecer, les encanta tomarlo caliente recién salido del horno y untado con un poco de mantequilla -ya te digo yo que así está de vicio-, también con mantequilla y mermelada, con jamón, con cornbeef o con queso y aros de cebolla fritas (Hang blaa). Para que este pan irlandés se pueda llamar Waterford Blaa es necesario que se haga dentro del territorio comprendido por el condado de Waterford y como no ha sido posible hacerlo ahí me he tomado también la libertad de saborearlo con un poco de aceite de oliva, un poco de jamón español (del bueno), un huevo poché, unas cuantas lonchas de queso D.O. Zamorano y un poco de salsa de tomate frito con tocino de jamón ibérico.Waterford blaa Waterford blaa

Waterford blaa ibérico

Mis masas madres las inicio con el 120% de hidratación y las alimento al 100%, hasta que llega el verano que entran en un sueño profundo tal y como lo hago yo en invierno. Tengo tres variedades: masa madre de harina blanca molturada en molino de piedra, masa madre de centeno y masa madre de espelta. Y, como he comentado antes, las empiezo con 100 g de harina y 120 g de agua. Si no tienes masa madre puedes sustituirla por diez gramos de levadura fresca y aumentar 75 gramos de agua, y 75 gramos de harina en la receta. Esta vez refresque la masa madre de harina blanca con una pequeña cantidad harina integral molturada en piedra para ganar sabor.

No he hecho ninguna mención a la historia de este panecillo irlandés, estoy seguro que otras publicaciones del reto lo harán por mí, pero si estas interesado te recomiendo un vídeo bastante actual, eso sí, te advierto que está en irlandés e inglés: The Waterford Blaa.

Waterford blaa

¡¡ Que tengas buen final de semana !!

CRESTAS DE GALLO CONFITADAS, CALABAZA Y BURGUL

crestas, calabaza y burgulEl veranó llegó a su fin, y se acabaron las recetas ligeras, frías y bajas en calorías. Pero empezamos el otoño con ganas de cosas ricas, calentitas y contundentes, y reanudamos Rústica con Botas después de un descanso de cuatro meses. Natalia, nuestra última invitada, nos propuso en junio a Maite de Xabi Likes Chocolate y es con ella con quien empezamos esta nueva temporada.

A nuestra invitada le ha tocado elegir los ingredientes y eligió como principales: boniato o calabaza, queso y pollo (o pavo). Yo he elegido calabaza, que empiezan a estar ricas, ricas; queso de D.O. Zamora, que me encanta su sabor, y por último pollo… bueno un pollo muy, muy crecido y ya hecho todo un machote porque he usado crestas de gallo. Para los ingredientes abiertos Maite nos propuso: trigo, verduras, salvia, tomillo y nata. Yo he usado burgul, cebollas y varias especias (Maite la nata te la debo).

El plato que he preparado son unas crestas de gallo confitadas, calabaza y burgul. Las crestas las he confitado en aceite de oliva y tocino de jamón ibérico, y las he aromatizado con especias mediterráneas. La calabaza esta rehogada con cebolla y vino de Jerez, y está ligeramente escabechada. Y por último: el burgul rehidratado con agua condimentada y aceite, y mezclado con queso rallado.

crestas de gallo calabaza y cebollas burgul Aceite de oliva virgen

Crestas de gallo confitadas, calabaza y burgul

Ingredientes:

Para las crestas confitadas:
250 g de crestas de gallo peladas
50 g de tocino de jamón ibérico
16 granos de pimienta negra
Una pizca de tomillo seco
Una pizca de salvia seca
Una pizca de romero seco
Una pizca de ajedrea seca
3 dientes de ajos pelados
Aceite de oliva virgen extra

Para el burgul:
200 g de burgul medio o fino
200 g de agua hirviendo
Un par de pizcas de sal
Un par de pizcas de azúcar
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
45 g de queso de D.O. Zamora rallado
Pimienta negra recién molida al gusto

Para la calabaza guisada:
150 g de cebolla en juliana
500 g de calabaza en bastones delgados
125 ml de vino de Jerez
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharada de miel
Un par de pizcas de nuez moscada
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Juliana fina de calabaza cruda para decorar
Lascas de queso Idiazabal para decorar.

Elaboración:

Para las crestas de gallo:
Se ponen las crestas, el tocino de jamón, las especias y los ajos en un cazo cubiertos con aceite de oliva. Se lleva a fuego muy suave y se dejan confitar durante una y media o dos horas aproximadamente. Se retiran del fuego, se tapan y se dejan enfriar completamente -lo suyo es que lo hagas un día antes de servir la ensalada-.Elaboración de crestas

Para la calabaza:
Se calienta el aceite de oliva y se rehoga la cebolla. Se añade la calabaza, se mezcla y se echa el vino. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy bajo hasta que la calabaza esté tierna, pero no recocida. Se retira del fuego y se condimenta con el vinagre, la miel, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Elaboración de calabaza Elaboración de calabaza

Para el burgul:
Se echa el burgul en un cazo y se vierte el agua hirviendo. Se condimenta rápidamente con la sal, el azúcar y el aceite de oliva. Se mezcla con una cuchara y se tapa para que el burgul absorba el agua -veinte minutos aproximadamente-. Se añade el queso rallado, se mezcla y se condimenta con pimienta negra recién molida.

Elaboración de burgul

Para montar la ensalada:
Se calientan las crestas, se escurren y se pasan enseguida por papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Se cortan las crestas en juliana o se dejan enteras, se pone un poco de calabaza guisada en un cuenco, se coloca un poco de crestas a un lado de la calabaza y un poco de burgul junto a las crestas. Se decora con tiras finas de queso de Zamora.

crestas, calabaza y burgul

Las crestas de gallo no son tan fáciles de encontrar. Las puedes encontrar ya confitadas o en distribuidores muy, muy especiales. Yo las he traído de Zamora, donde se hallan fácilmente en muchos puestos del mercado de abastos, y son grandes y gordas (que son las mejores). Si no están peladas las tendrás que escaldar y retirar la primera piel antes de confitarlas; también las puedes sustituir por pechuga de pollo o pavo asado, o incluso por ternera o cordero asados.

La calabaza la puedes cambiar por batata, zanahoria, calabacines o alcachofas frescas. Si no te gusta el burgul utiliza arroz integral o arroz salvaje cocidos. Me gusta ese sabor limpio que tiene el burgul y por eso lo rehidrato con agua, pero si quieres un burgul con más sabor enriquécelo usando caldo de pollo o de verduras. Ahora te invito a descubrir qué nos ha preparado Maite en su blog Xabi Likes Chocolate y Mayte en Rústica.

crestas, calabaza y burgul

¡¡ Que disfrutéis octubre !!