Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda


Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:


  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

elaboración 1 elaboración 2 elaboración 3

Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

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skhina 1 skhina 3

En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

TOURNEDOS DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y OPORTO

Solomillo-salsa-boletus

Hoy ha tocado darnos un buen homenaje en casa y el horno se ha vestido de gala… ¡¡¡Solomillo de ternera!!! Soy un carnívoro empedernido -herencia paterna y materna, estoy casi seguro- y debo reconocer que, a pesar de saber que no es del todo sano, podría pasar comiendo carne mañana, tarde y noche. Cuando uno pertenece a la especie humana carnívora es exigente y le parece que una carne hecha es un pecado y la muy hecha ya ni te cuento -mínimo una lapidación merecida- pero como estamos en democracia se acepta que la gente pida su carne al gusto -aunque duela el corazón verla rechinar y tornarse marrón-. Así que en casa, aunque al principio costó, he logrado que se tome en su punto. No requiere mucho para darle el punto correcto a la carne: basta con seguir unos tiempo según el peso y verás que quedará todo perfecto. Abajo encontrarás una tabla de pesos y tiempos con la que te podrás guiar. Si te gusta en su punto elige el tiempo más bajo y, si te gusta más hecha, pon tu cronómetro en el tiempo más alto, eso sí, siempre siguiendo el peso en crudo de la carne. También encontrarás una tabla de puntos de cocción por temperaturas internas en la carne, si tienes termómetro puedes utilizar este método y elegir el punto de cocción que más te guste. La salsa es muy sencilla pero con un punto dulce y un sabor a Boletus edulis y Oporto Ruby intenso que le va como perlas al solomillo. Y, si no te gusta la carne, lo siento, estoy seguro que la próxima publicación te gustará más.

Solomillo

ajo-chalota-vinagre

Boletus

Oporto-Ruby

Ingredientes:

PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO:
6 medallones de 180 g de solomillo de ternera o un solomillo de ternera limpio entero
Sal al gusto
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Patatas cocidas de guarnición

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
50 g de chalotas troceadas finamente
2 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra
110 g de Boletus edulis troceados
125 ml de vino de OportoRuby
Jugo de carne
Sal y pimienta negra recién molida
Un par de pizcas generosas de azúcar o 1 c.c. de miel
1 chorrito de vinagre de Jerez Reserva
5 o 6 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL SOLOMILLO ASADO:
Se precalienta el horno a 200º C. y se pincela una bandeja de horno con muy poco aceite. Se calienta una sartén a fuego alto con el diente de ajo partido a la mitad y la hoja de laurel. Se echa sal sobre todo el fondo de la sartén y cuando esté muy caliente -no importa que los ajos se empiecen a dorar demasiado- se sellan los medallones por todos los lados hasta que hayan cambiado de color -tira el ajo y el laurel pero deja la sartén tal cual ya que te servirá para hacer la salsa-. Se colocan dentro de la bandeja preparada -como compré una pieza entera incluía el rosario así que he aprovechado para hacerlo también- y se calcula el tiempo de horneado según la siguiente tabla:

Temperatura-carneTemperatura-carne

Es muy importante que tengas el peso exacto de la carne y a partir de ese peso calcules el tiempo que tienes que hornearla -bastará con que hagas una regla de tres-. La carne saldrá siempre en su punto si sigues estos tiempos. También puedes seguir la tabla de temperatura interna de la carne si tienes en casa un termómetro -ambas tablas se aplican para carne de ternera, de cerdo o de aves-. Los tiempos son exactos, siempre y cuando se tenga el horno a una temperatura de 200º C. Ahora te contaré como puedes verificar el punto de cocción de la carne de manera más táctil: se pincha la carne con una brocheta de metal hasta el centro dejándola unos segundos para que tome la temperatura interior, se saca la brocheta y se pone sobre la parte superior del labio superior de la boca, si la brocheta está fría significa que a esa carne le hace falta tiempo en el horno; si la brocheta está tibia y sin quemar, la carne está en su punto; si te quema, la carne está pasada y si la brocheta se te pega al labio, ve llamando al restaurante -aparte de llamar al Samur– más cercano para que te preparen la cena, esa carne ya es un carbón y a tu labio poco le falta para serlo. Se retira del horno y se deja reposar por lo menos diez minutos antes de servirla.

Sellado-horneado-carne

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
En la misma sartén en la que se ha sellado la carne se rehogan las chalotas junto con el par de cucharadas de aceite aromático y cuando están translúcidas se añaden las setas troceadas. Se rehoga todo un par de minutos o hasta que los Boletus edulis estén hechos y hayan soltado toda su gelatina. Se añade el Oporto y se deja evaporar un poco sin que se llegue a secar completamente. Se retira del fuego y se pasa toda la preparación al vaso de la licuadora. Se echa sal y pimienta al gusto, las pizcas de azúcar o de miel, el chorrito de vinagre de Jerez  Reserva y se tritura todo mientras se van echando poco a poco las cinco cucharadas soperas de aceite para emulsionar la salsa y darle brillo. Se prueba y, si es necesario, se rectifica el punto de sal. Se pasa por un colador y se mantiene caliente hasta la hora de servir los tournedos.

elaboracion-salsa elaboracion-salsa

PARA SERVIR:
Se retira todo el jugo que hayan soltado los tournedos de la bandeja de horno y se añade mezclandolo en la salsa. Se sirve en platos individuales o en una fuente de servicio decorado con patatas cocidas y hojas de romero y la salsa en salsera aparte. Yo he lo he servido en platos individuales poniendo en el fondo del plato un poco de salsa y colocando la carne y las patatas encima.

Solomillo-salsa-boletus Solomillo con salsa de boletus 2 Solomillo con salsa de boletus 3

Yo prefiero hacer tournedos -de seis a siete centímetros de alto- con el solomillo para servirlo pero puedes dejarlo entero y trincharlo antes de presentarlo en una fuente. Me gusta dejar la carne en la nevera de dos a tres días después de comprarla, su textura y sabor mejora considerablemente sobre todo en piezas de muy buena calidad.  Puedes sustituir la ternera por cerdo o por ave, y los Boletus edulis por las setas que más te gusten. Es un plato que se puede hacer en cualquier temporada ya que si no tienes Boletus puedes usar champiñones comunes o portobello que siempre encontrarás en el mercado -yo en temporada de Boletus aprovecho para congelar algunos y los voy usando a lo largo del año, es la mejor manera de mantener esta seta ya que conserva su gelatina y gran parte de su sabor-. Si no tienes Oporto puedes usar otro vino tinto, blanco o incluso un moscatel o un Pedro Ximénez.

Disfruta-fin-de-semana

¡¡ Que tengas un buen fin de semana !!

TAGINE AUX COINGS: tajín de ternera con membrillos

Tagine aux coings

Empiezo el último mes del año con Rústica con Botas y la lista de los ingredientes principales era: ternera o pollo o pavo -yo elegí ternera-, cebollas y un ingrediente sorpresa -tango Mayte como yo elegiríamos, por separado y a nuestro gusto, un ingrediente que sería revelado poco antes de publicar la propuesta-. Yo opté por usar membrillos que son típicos de esta época y le venían muy bien a la receta-. Como complemento de estos, los ingredientes abiertos eran: especias, hierbas aromáticas y miel. Entre las especias elegí usar azafrán, pimienta negra, jengibre en polvo, semillas de sésamo y canela en polvo; como hierbas frescas, un ramillete de cilantro fresco. La receta elegida fue un Tagine aux coings.

Los tajínes, nombre que deriva de la cazuela de barro con forma cónica en la que se preparan estos guisos, son elaboraciones de cocción prolongada y salsas espesas y untuosas -yo procuro siempre ajustar la grasa a nuestro gusto sobre todo para no incrementar los centímetros horizontales que ya me sobran-. Las cuatro salsas básicas (y sus típicas especias) que generalmente se usan para elaborarlos son: K’dra, salsa hecha con cebollas, pimienta, azafrán y mantequilla (smen); Mqalle, salsa aromatizada con azafrán, jengibre y pimienta; Mhammar, salsa aromatizada con comino y paprika, y Mchermel, salsa aromatizada con cominos, jengibre, azafrán, pimienta y paprika. En algunos casos se enriquecen con miel y se aromatizan con agua de azahar. El tajín que publico hoy lo aprendí ha preparar con Niama, de origen marroquí y una gran compañera de los fogones. Ella me enseñó el arte de los buenos guisos marroquíes y tunecinos así como a usar las especias más preciadas de ambas cocinas, y ha perfeccionar el arte de acariciar el cuscús, algo que ya había aprendido hacía un tiempo con otra gran cocinera tunecina. El nombre del plato que aprendí, he de reconocer, era otro ya que ella me enseñó a prepararlo con cordero -bueno más bien dicho borrego o carnero-. y fueron los chicos de Nueva Cocina Marroquí, quienes me ayudaron a ponerle el nombre correcto.

Ternera y miel

Cebolla Azafrán, pimienta, canela, jengibre y cilantro fresco

Membrillos

ciruelas pasa

Ingredientes:

PARA LA TERNERA:
1 kilo de ternera para guisar
5 c.s. de aceite de oliva virgen
600 g de cebollas rallada
2 dientes de ajo picados finamente (opcional)
Una pizca de azafrán, za’faran el horr
½ c.c. de pimienta negra recién molida, elbezar
1 c.c. de jengibre en polvo, sknjbir
¼ de c.c. de canela en polvo, qarfou
15 g de cilantro fresco en rama, qosbour
250 g de ciruelas pasas, barquq (opcional)
45 ml de miel, ‘assal
¼ de c.c. de canela en polvo
Sal al gusto
½ c.s de semillas de sésamo blanco, jijlan
Semillas de sésamo para decorar
Hojas de cilantro fresco para decorar

PARA LOS MEMBRILLOS:
750 g de membrillos pelados y cortados en cuartos
4 c.s. de miel
1 pizca de sal
1 c.c. de zumo de limón o vinagre
2 c.s. de miel
1 pizca de canela en polvo

Elaboración:

PARA LA TERNERA:
Se pone el aceite de oliva en una cazuela -empezamos mal porque tendría que usar una taoua o un tagine slaoui pero desgraciadamente solo tengo dos, uno está rajado y el otro es una reliquia de Fez que no puede ir al fuego y lo suelo usar solo como fuente de servicio-. Se echa la cebolla rallada y se rehoga hasta que se haya evaporado prácticamente todo el líquido que al rallarla haya soltado. A continuación se añade el azafrán, la pimienta, el jengibre, la canela y el ramillete de cilantro -si lo atas con un poco de hilo de bramante mejor para que luego sea más fácil retirarlo de la cazuela-. Se echa la carne -yo he usado morcillo pero puedes usar la carne que habitualmente usas para guisar- se mezcla todo muy bien y cuando los aromas de las especias hayan inundado toda la cocina se cubre la carne con agua. Una vez que haya empezado a hervir se tapa y se pone el fuego a lo más bajo posible para que cueza durante una hora y media. Pasado el tiempo se le añaden las ciruelas -si decides usarlas-, la miel y el otro cuarto de canela en polvo, y se deja cocer unos minutos o hasta que las ciruelas se hayan inflado. Si cuando las ciruelas estén listas la salsa está aún muy líquida se recomienda sacar la carne y las ciruelas con ayuda de una espumadera y reducir la salsa a fuego alto hasta que espese. Se le añade sal al gusto y se vuelven a echar la carne y las ciruelas en la cazuela. Finalmente se añaden las semillas de sésamo.

Elaboración del tagine Elaboración del tagine Elaboración del tagine

PARA LOS MEMBRILLOS:
Se cortan en cuartos o mitades y se ponen a cocer en abundante agua con las cuatro cucharadas soperas de miel, la sal y el vinagre o el zumo de limón. Una vez que estén cocidas se escurren, se retira la parte de las semillas y se saltean con las dos cucharadas soperas de miel y la pizca de canela. Se reservan calientes hasta la hora de servir el tajín.

Preparación de los membrillos Preparación de los membrillos

PARA SERVIR EL TAJÍN:
Se ponen los membrillos en el fondo de un tagine slaoui y en el centro se vierte el guiso de ternera. Se decora con unas semillas de sésamo y las hojas de cilantro picadas.

Tagine aux coings

Tagine aux coings 2

Puedes sustituir el membrillo por manzanas o peras o prepararlo sin ciruelas como se hace tradicionalmente -como me gustan mucho las ciruelas en los guisos decidí ser espléndido y las he usado junto con los membrillos aunque no deja de ser poco ortodoxo-. También puedes poner todos los ingredientes juntos a cocer desde un principio -incluidos los membrillos- aunque yo prefiero controlar los tiempos de cocción tanto de la carne como la de los membrillos por separado. Encontrarás muchas recetas parecidas e incluso algunas que incluyen cúrcuma -según Niama se usa cúrcuma cuando no hay una buena economía como para usar azafrán-. En casa solemos servir una ensalada -esta vez fue una de zanahoria rallada con zumo de naranja, canela en polvo y agua de azahar- y pan árabe; toda una delicia de especias con sabor frutal y refrescante. Mayte en Rústica ha elegido un ingrediente secreto delicioso, con mucho sabor y sobre todo con muchas propiedades… ¿piensas perderte su propuesta?.

Que lo disfrutes por Allah

¡¡ Las cocinas empiezan a calentar motores para las fiestas y la mía no será menos !!

 ¿Qué tal algo dulce para comenzar?

TERNERA GUISADA AL VINO TINTO Y JUDIAS BLANCAS

Ternera guisada al vino tinto con judías blancas

Lo mejor de cada estación del año es que la cocina de casa se renueva -yo diría mejor que se desempolva- y salen a relucir recetas, cacharrería e ingredientes almacenados del año pasado. El otoño es siempre una puerta abierta para empezar a sacar los guisotes y potajes de toda la vida, darles un toque diferente cada año y recordar suculentas y sabrosas “cucharas” que nuestras abuelas preparaban llegada esta temporada. A partir de esta época en nuestra cocina las legumbres y las cazuelas de barro se pasean como Pedro por su casa, así que este fin de semana le ha tocado el turno a una ternera guisada al vino tinto mezclada con unas judías blancas. Ni que contarte que los únicos acompañantes que tuvimos para este plato fueron un buen trozo de pan y una buena botella de vino tinto.

Ternera, hueso de jamón, hueso de rodilla y panceta en salazón Vino tinto, aceite de oliva y pimienta negra Judias blancas y ajo Cebolla, tomates, chiles secos y zanahorias

Ingredientes:

PARA LA TERNERA GUISADA:
80 gr de tocino entreverado o panceta en salazón cortado en bastones
1 kilo de morcillo troceado
4 dientes de ajo fileteados
450 g cebollas troceadas
200 g de tomates pera sin semilla y troceados
2 pimientos choriceros o pimientos rojos secos lavados
200 g de zanahorias peladas y partidas en rodajas
500 ml de vino tinto
2 pizcas de tomillo seco
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Romero fresco en rama o perejil picado para decorar

PARA LAS JUDIAS BLANCAS:
500 g de judías blancas o alubias
1 cebolla partida por la mitad o en cuartos
1 cabeza de ajos partida por la mitad
1 hueso de jamón
1 hueso de caña o rodilla
Abundante agua para la cocción

Elaboración:

PARA LAS JUDÍAS BLANCAS:
Se ponen en remojo en la víspera con agua del grifo. Al día siguiente se escurren y se ponen en una cazuela grande junto con el resto de ingredientes. Se pone abundante agua y se lleva al fuego. Cuando el agua empiece a hervir se echa un poco de agua del grifo para asustarlas y se deja que vuelvan a hervir. El proceso del asustado se debe hacer tres veces. Finalmente se dejan cocer a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas -no te olvides de que el tiempo de cocción dependerá del tipo de judía que uses e incluso de si son de cosecha reciente o no-. Una vez cocidas se retira la mayor parte del agua de la cocción -no las dejes descubiertas de agua ya que se te puede levantar la piel de las judías fácilmente- y se reserva por si fuera necesario añadir un poco en caso de que el plato final estuviese muy espeso.

Cocción de las judías

PARA LA TERNERA GUISADA AL VINO TINTO:
Se corta la panceta en bastones no muy gruesos y se fríe con una cucharada sopera de aceite de oliva. Cuando estén dorados se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan para añadirlos al final de la preparación. Se elimina el exceso de grasa de la cazuela, se echan los ajos fileteados y se fríen hasta que estén dorados. Se retiran con una espumadera -yo no los uso pero si quieres los puedes guardar para decorar el guiso a la hora de servirlo- e inmediatamente se echan los trozos de la carne para sellarlos por todos los lados -esto evita que los jugos de la carne salgan durante la cocción y al final esté tierna y jugosa después de varias horas de cocción además de aumentar el sabor y darle color-. Una vez dorada la carne se retira con una espumadera y se reserva a un lado. En la misma cazuela y a fuego bajo se rehoga la cebolla durante siete minutos aproximadamente. A continuación se añade la carne, el tomate troceado, las zanahorias, los pimientos secos troceados -no te olvides de pasarlos primero por agua y retirar luego los tallos y las semillas-, el tomillo, un poco de pimienta negra recién molida y finalmente el vino tinto. Se mezcla todo muy bien y se deja que empiece a hervir a fuego alto. Una vez que haya hervido, se tapa y se baja el fuego lo más que se pueda. Se deja cocer un par de horas.

Cocción de la ternera 1 Cocción de la ternera 2

Se retira la carne con ayuda de unas pinzas y se pasan los jugos de la cocción por una licuadora. Mientras se está licuando se va echando en chorrito fino tres cucharadas soperas de aceite de oliva para emulsionar y darle brillo a la salsa. Se pasa por un colador o chino para dejar una salsa más fina. Se echa en la cazuela de las judías y a continuación se añade la carne, el tocino frito que se había reservado, la sal, la pimienta, unas cuantas gotitas de zumo de limón o vinagre y una pizca de azúcar. Se prueba y se rectifica de sal si fuera necesario. Si la salsa está muy ácida por el vino y los tomates se añaden unas pizcas de azúcar hasta que ya no esté tan ácida -ojo que luego te puede quedar muy dulce así que lo mejor será ir pizca por pizca-. Si la salsa estuviese muy espesa se añade un poco del caldo de cocer las judías y si por el contrario está muy líquida se deshacen unas cuantas judías.

Montando la ternera y las judías blancas

PARA SERVIR LA TERNERA GUISADA AL VINO TINTO Y JUDÍAS BLANCAS:
Se calienta la cazuela y se deja que hierva durante quince minutos a fuego muy suave. Se sirve en una cazuela de barro con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una ramita de romero fresca o perejil picado finamente y se acompaña con una buena hogaza de pan y vino tinto -recuerda que los guisos y sobre todo las legumbres siempre estarán mejor un día después de haberlas cocinado-.

A comer

Puedes sustituir las judías blancas por cualquier tipo de legumbre, solo has de tener en cuenta que si usas garbanzos tendrás que ponerlos en remojo con agua caliente y no será necesario asustarlos como pasa con cualquier tipo de judía. Si eres de los que no te van mucho las legumbres podrás perfectamente hacer solo la receta de la ternera guisada al vino tinto y acompañarla con un puré de patatas -en este caso te recomendaría que redujeras la salsa un poco y si está muy espesa aligerarla con un poco de caldo de jamón-. Me gusta el morcillo porque es una carne que aguanta largas horas de cocción y mantiene su sabor y su textura pero puedes usar la pieza de carne que más te guste guisar o que tu carnicero te recomiende -yo siempre que voy a comprar la carne le pregunto por la pieza que él considere que está mejor ese día y hasta la fecha siempre acierta-. Puedes dejar la salsa sin licuar pero tendrás que pelar los tomates antes de hacer el guiso y poner los pimientos secos en remojo en agua caliente para sacarles la carne y así no tener las pieles duras en la salsa. Espero que te haya gustado este plato que acompañado con un buen trozo de pan y una ensalada puede ser un plato único perfectamente.

Se fini

¡¡ A disfrutar de los platos de cuchara unos meses más !!