Pipirrana manchega

Receta de pipirrana manchega 10

Volvemos con una pipirrana manchega después de unos cuantos meses de descanso en el blog. Es una receta sencilla de esas que se basan en los buenos ingredientes de la tierra y de la conserva de pescados, pero sobre todo de los ingredientes caseros de toda la vida que siempre tenemos en nuestras despensas. Una receta muy buena para la época que se nos avecina… ¡¡ el verano !!

La receta es de mi buena amiga Josefina de Villamayor de Santigo, una manchega de pura cepa en cuya casa nunca falta un buen queso, un buen aceite y un buen tarro de arrope manchego. Gracias a ella conocí -ya hace unos cuantos años cuando estudiabamos juntos en la Complutense temas relacionados con las bellas artes- esas deliciosas frutas cocidas en almibar de mosto que sabiamente me recomendó comer acompañadas con queso de su tierra; aún recuerdo ese primer bote de arrope y ese queso que me regaló por primera vez.

Seguramente ya conocerás esta receta e incluso la llamarás con otro nombre, al parecer en Jaén se come remojando sopas, en algunas zonas de Castilla-La Mancha se hace con caballa o se la conoce como moje manchego, y en Andalucía se le añade pimiento verde y pepino. En Murcia la llaman moje murciano y en otras zonas de levante la conocen como ensalada murciana. Yo la conocí como pipirrana manchega así que el Oso con Botas se queda con ese nombre.

Pipirrana manchega


Ingredientes:

  • 675 g de tomates maduros
  • 95 g de cebolla roja picada finamente
  • 2 g de diente de ajo rallado
  • Aceitunas negras sin semilla al gusto
  • 125 g de atún en escabeche
  • 4 huevos cocidos en dados
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Un par de pizcas de azúcar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Huevos cocidos para decorar
  • Perejil picado para decorar (opcional)

Elaboración:

  1. Se pone a hervir agua en una cazuela grande, se hace un corte pequeño en cruz a los tomates y se echan en el agua caliente. Cuando la piel se empiece a agreitar se retiran del agua con ayuda de una espumadera y se echan en agua muy fría.
    Receta de pipirrana manchega 2
  2. Se pelan, se parten por la mitad, se retiran las semillas -resérvalas que luego te diré qué hacer con ellas-, y se van estrujando dentro de un cuenco grande.
  3. Se añade al cuenco la cebolla muy picada, el diente de ajo rallado, las aceitunas, el atún desmingado y los huevos en dados, y se condimenta con la pimienta negra recién molida y el azúcar.
  4. Se ponen las semillas de los tomates en un colador y con una cuchara se les saca todo el jugo posible. Se echa el jugo en la pipirrana y se mezlca todo muy bien.
  5. Se pone un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Se tapa con papel film y se deja reposar un par de horas en la nevera -mejor si es toda la noche- para que los sabores se asienten y esté todavía mejor la pipirrana manchega.
  6. Se saca de la nevera medía hora antes de servirla y cuando se vaya a llevar a la mesa se condimenta con sal al gusto.
  7. Se decora con perejil picado y con huevos cocidos cortados en cuartos, y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.

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Yo he servido esta fácil y refrescante pipirrana manchega acompañada de unas tostas -ha sido un entrante rápido-, pero también la puedes servir como guarnición de una tortilla de patata o un par de huevos fritos, eso ya te lo dejo a tu elección.

Receta de pipirrana manchega

Receta de pipirrana manchega 8

CONSEJOS ÚTILES:

  • Según me cuenta Josefina se deben usar tomates caseros en conserva y no tomates frescos, pero como yo no conservo tomates he preferido pelarlos y dejarlos un pelín más en el agua hirviendo para suavizar la textura.
  • Puedes hacer esta receta con atún en aceite de oliva, con caballa o con la conserva de pescado que más te guste, pero si usas pescado en aceite añádele un poco de vinagre para realzar el sabor de la pipirrana.
  • Me encanta el ajo, según la receta de mi amiga Josefina no lo lleva, pero me permito esa licencia y se lo añado a esta pipirrana manchega. Y, como todo en la comida va en gustos, me gusta ponerle aceitunas negras maceradas con pimentón y cebolla, pero puedes sustituirlas por aceitunas verdes.

Receta de pipirrana manchega 9

¡¡ A disfrutar de esta pipirrana y del buen tiempo !!

Salpicón de ternera con piña

Salpicón de tenera 2

Se nos acaba el verano y parece que fue ayer cuando estábamos dando brincos porque se acercaban ya las buenas temperaturas, y las recetas de mi cocina se aligeraban. Pero en breve vendrán otras más cargadas y con tanto o más sabor, pero de momento aún seguimos con platos ligeros como este salpicón de ternera con piña. Un plato sencillo, sin mucha manipulación y, muy importante, refrescante. Lo único que hay que tomar en cuenta es que se necesitará tiempo para la maceración del salpicón.

La receta original forma parte de mi recetario familiar, y además es una receta muy extendida por tierras más tropicales por lo que la exclusividad familiar tampoco es muy cierta, pero hace ya un buen tiempo que le di un giro para hacerla a mi gusto. Originalmente la carne se pica -que no cortarla en dados- y queda casi como si fuera un serrín. Se condimenta con hierbabuena, naranja agria -también se usa lima- y cebolla.

Se suele acopañar con arroz blanco y una ensalada de tomate así que otro de los cambios que le di, ya hace unos cuantos años, fue la de añadirle concasse de tomate, además de cilantro y una vinagreta de miel y mostaza. Y, como me gusta añadir frutas a mis platos de verano, un puñado de piña en dados me ha servido de perfecta guarnición junto con unos temarizushi muy sencillos hechos con arroz blanco y decorados con semillas de sésamo de dos colores. No me extiendo más y paso directamente a la receta que espero que te guste.

Salpicón de ternera con piña


Ingredientes:

Para el salpicón:

  • 500 g de morcillo de ternera
  • Una cebolla partida por la mitad
  • Una cabeza de ajos partida por la mitad
  • Un bouquet garni de cilantro, laurel, salvia y romero
  • 300 g de tomates pelados y sin semillas
  • 80 g de chalotas picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • Un diente de ajo picado finamente
  • 300 g de piña fresca en dados pequeños
  • 300 g de arroz blanco de guarnición
  • 3 cucharadas de semillas mezcladas de sésamo blanco y negro
  • Eneldo marino en vinagre para decorar (opcional)
  • Hojas de hierbabuena y cilantro para decorar
  • Aceite de oliva virgen extra para decorar

Para el aderezo:

  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Una cucharadita de mostaza inglesa o francesa
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Una cucharadita de miel
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la vinagreta:
Se mezclan en un cuenco el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta negra y la miel. Se añade el aceite poco a poco mientras se continua mezclando con unas varillas. Cuando haya emulsionado se guarda en un tarro de cristal en la nevera hasta la hora de preparar el salpicón.
vinagreta

Para cocer la ternera y hacer el salpicón:
Se limpia la carne con un buen cuchillo procurando eliminar el exceso de grasa, piel y tendones gruesos, y muy duros. Se pone en una cazuela alta junto con la cebolla, la cabeza de ajos y el bouquet garni –si dominas la cocción a temperatura baja puedes hacerla así. Se cubre con abundante agua y se lleva a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se deja cocer dos horas. Se retira el bouquet garni y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de sacarla del caldo -la puedes sacar antes, pero la razón de mantenerla en el caldo es que absorba sabores y no pierda líquidos-.
Proceso 1

Se corta la ternera en rodajas y luego en pequeños dados -procura que no sean de más de un centímetro de lado-. Se hace un concasse de tomate al que se le añaden las chalotas picadas, el cilantro, la hierbabuena y el diente de ajo. Se incorpora la ternera y se condimenta con la vinagreta. Se guarda en un cuenco de porcelana cubierto con papel film o en un recipiente hermético de plástico en la nevera durante al menos ocho horas para que la carne se macere en la vinagreta y los sabores sean homogéneos.
Proceso 3 Proceso 4

Para hacer temarizushi:
Se coge una bola de arroz cocido y se pone sobre un cuadrado de papel film previamente untado con aceite de oliva. Se cierra y se le va dando vueltas para que el arroz coja forma de pelota y se vaya apretando -No es necesario que tuerzas en exceso, tampoco necesitas un puré de arroz-. Se quita el papel film con cuidado y se pasan las pelotas de arroz por el sésamo -yo solo las he pasado por una cara-. Se reservan en un recipiente hermético hasta el momento de servir el salpicón.
Temarizushi 1 Temarizushi 2

Para servir el salpicón de ternera con piña:
Se retira de la nevera al menos 30 minutos antes de servirlo para que no esté tan fría la carne. Se sirve en una fuente grande o en platos individuales colocando un temarizushi (pelota de arroz blanco) en cada uno, un poco de piña en dados y eneldo marino en vinagre (si lo usamos). Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y se decora con hojas de hierbabuena, y cilantro.
Salpicón de ternera

Salpicón de ternera 3

Esta receta de salpicón de ternera con piña la puedes hacer con tres tipos de carne: ternera, pollo, y bacón en pequeños dados. Bastará con que dividas el peso del morcillo entre tres partes iguales. El arroz blanco es una receta básica y basta con que pongas una medida de arroz por dos de agua, sal al gusto, un diente de ajo, una ramita de perejil y un chorretón de aceite de oliva virgen. Mejor si es en una olla alta. Se cuece a temperatura media hasta que el agua alcance el nivel del arroz, se baja el fuego al mínimo y se tapa. Se apaga el fuego cuando el agua se haya evaporado completamente.

Si por casualidad se te ocurriera añadir la piña antes de poner a macerar la carne te advierto que la piña te puede estropear la textura de la carne ya que tiene bromelina, una enzima digestiva que rompe las proteínas. El resultado será una carne con una capa de puré de carne… muy poco agradable. Si quieres utilizar el caldo de cocer la carne úsalo para hacer el arroz.

¡Que tengas un buen día!

 

Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas


Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta


Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

HELADO DE ALMENDRAS CON CEREZAS AL MARRASQUINO

helado de almendras y cerezasEste año he publicado muy poco en el blog, no es por falta de ganas, pero entre unas cosas y otras se me escapa el tiempo. Eso no quiere decir que lo abandone, en cuanto tenga un hueco, como ha sido el caso de hoy, publicaré alguna receta. Disfruto mucho sentando a mis amigos a la mesa -ya lo sabes-, y gozo viendo cómo se ponen las botas con mis comidas así que he aprovechado una de esas recetas para este post.

Una cena de verano con buena compañía siempre es bienvenida y es también una gran oportunidad para liarme la manta en la cabeza y preparar un helado de almendras con cerezas al Marrasquino. Esta vez es un helado con técnica occidental, es decir, partiendo de una crema inglesa hecha con leche y yemas como manda la tradición europea. He de decir que me he limitado a poner tan solo seis yemas por 750 militros de leche -técnicamente serían doce yemas por litro de leche-, y para no quedarme corto con el porcentaje de grasa, he enriquecido la crema inglesa con 250 ml de crema fresca (crème fraîche).

Las cerezas al Marrasquino han sido, y siguen siendo, todo un majar (aunque no tan fácil de encontrar) por lo que me gusta prepararlas en temporada y tenerlas para cuando quiera tener un pequeño capricho, sin tener que rebuscar por media ciudad cuando llega el momento. Como esta vez vamos a preparar un helado con ellas, es necesario que las cerezas contengan muy poca agua y un alto contenido de azúcar para evitar su congelación. para conseguirlo he hervido las cerezas en Marrasquino y luego les he añadido azúcar para confitarlas a fuego muy lento, hasta alcanzar los 104º C. De esta forma serán mas agradables al paladar y, sobre todo, a la  hora de morder las cerezas enteras. Si te interesa hacer la receta original te la dejo al final de esta entrada.

cerezas chocolate negro

almendras

Helado de almendras con cerezas al Marrasquino

Ingredientes:

Para las cerezas al Marrasquino:
350 g de cerezas
Una rama de canela
Una hoja de laurel
Un clavo de olor
500 ml de Marrasquino
250 ml de azúcar
Una pizca de sal
2 cucharadas de Marrasquino
Una o dos cucharadas de zumo de limón

Para el helado de almendras:
750 ml de leche
100 g de almendras fileteadas
Una pizca de sal
Una o dos gotas de esencia de almendras (opcional)
6 yemas de huevo “L”
175 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
2 cucharadas de Marrasquino
75 g de chocolate negro al 70% troceado

Elaboración:

Para las cerezas al Marrasquino:
Se ponen en una cazuela las cerezas previamente descorazonadas, la hoja de laurel, la rama de canela, el clavo de olor y el Marrasquino. Se llevan a ebullición y se dejan cocer a fuego muy suave durante 10 minutos o hasta que se haya reducido el licor a la mitad. Se echa el azúcar y se sigue cociendo a fuego suave hasta alcanzar los 104º C. (10 minutos aproximadamente). Se quitan la rama de canela, el laurel y el clavo de olor y se dejan enfriar las cerezas completamente. Una vez que estén a temperatura ambiente se pasan a un recipiente hermético y se guardan en la nevera para que estén muy frías cuando se vayan a añadir al helado. Antes de incorporarlas al helado se les añaden las dos cucharadas de Marrasquino y el zumo de limón.

elaboración de cerezas 1 elaboración de cerezas 2

Para el helado de almendras:
Se calienta la leche junto con las almendras fileteadas y la esencia (si se usa). Cuando empiece a hervir se retira la cazuela del fuego, se tapa y se deja reposar durante media hora aproximadamente. Se baten las yemas en un cuenco y se añade el azúcar, y el azúcar invertido. Se echa la leche con las almendras y se mezcla todo con unas varillas. Se pasa la preparación a una cazuela y se cuece a fuego suave hasta que espese o hasta que la crema nape una cuchara. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez que esté fría se guarda en la nevera en un recipiente hermético.elaboración de crema inglesa

Se saca la crema inglesa de almendras de la nevera, se mezcla con la crema fresca (crème fraîche), el Marrasquino y el chocolate troceado, y se vierte la mezcla en la máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando el helado esté en su punto se saca por partes y se va colocando en un recipiente -mejor si utilizas uno rectangular en el que puedas manipular el helado-, mientras se va mezclando con las cerezas y un buen chorro del almíbar -no es necesario que lo mezcles a la perfección-. Se tapa el recipiente y se guarda en el congelador para que termine de coger la temperatura adecuada. El almíbar que sobra echa en una salsera y se guarda en la nevera para servirlo con el helado.

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Para servir el helado:
Se saca el helado del congelador unos minutos antes de servirlo para que no esté tan duro. Se hacen bolas de helado y se sirven sobre conos. Cuando se vaya a servir se rocía un poco del almíbar de las cerezas al Marrasquino. También se puede hacer una o dos quenelle y servirlas en platos individuales decorados con cerezas frescas y almíbar.

Helado de almendras y cerezas 2

Cómo hacer cerezas al Marrasquino caseras:
Para hacer la receta original de cerezas al Marrasquino se pone una rama de canela, una vaina de vainilla y un clavo de olor en el fondo de un tarro. Se llena el tarro con cerezas frescas -yo las dejo con la mitad del rabito y sin descorazonarlas-, se cubren completamente con Marrasquino y se echa una o dos cucharadas de azúcar. Se dejan macerar al menos durante dos meses. Puedes usar estas ricas cerezas para acompañar un helado, unas crepes, como ingrediente de un cóctel, para decorar una tarta o para el postre que más te guste.

Helado de almendras y cerezas 4

¡¡ Feliz semana !!

TORTA DE BREVAS

torta de brevas 1El sol de verano nos ha dado un respiro este primer fin de semana de agosto, al menos aquí en Madrid, así que no me ha quedado más opción que encender el horno -me ha costado mucho decidirme- y hacer una torta de brevas; un dulce que alimentó muchas veces mis días más golosos durante mi infancia. Es de esas recetas que van pasando de mano en mano y que por algún motivo las recuerdas con cariño.

Me acuerdo de que la hacia Sofía, mi hermana mayor, a la que le encantaba la repostería, pero por algún motivo se perdió en el tiempo hasta que a principios de este siglo -pues sí, soy del siglo pasado- la rescaté y la introduje en una de mis clases de repostería. No suelo prepararla muy a menudo, y menos ahora que tengo prohibido el dulce y las grasas, pero esta vez no me he podido resistir.

Esta torta se hace tradicionalmente con higos verdes en almíbar porque en aquellas tierras lejanas no se suelen consumir los higos maduros, pero teniendo la oportunidad de conseguir brevas frescas y dulces, no me pude resistir en hacerle unos leves cambios a la receta original sustituyendo los higos en almíbar por brevas frescas, y añadiéndole al batido un poco ron añejo.

La elaboración es rápida y sencilla, no requiere de técnicas difíciles de repostería y consiste en blanquear mantequilla con azúcar, añadirle huevos, harina y levadura química. A media cocción se le añade un batido de huevos para que se forme una costra crujiente y sabrosa en la superficie. Está de más decirte que si eres goloso, te gusta el sabor intenso a mantequilla y a las brevas, esta receta te va a encantar.

brevas huevos azúcar, harina y mantequilla

Torta de brevas

Ingredientes:

Para la torta de brevas:
115 g de mantequilla en pomada
210 g de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos “L”
300 g de harina
15 g de levadura química (royal)
10 o 12 brevas

Para el baño de azúcar y huevos:
210 g de azúcar
2 cucharadas de ron añejo
2 huevos “L” batidos
50 g de mantequilla fundida

Elaboración:

Para la torta de brevas:
Se calienta el horno a 180º C. Se prepara un molde de 20 cm de diámetro con mantequilla y harina en el fondo, y en los bordes -el molde que he usado es de nueve y medio centímetros de alto-. Se tamiza la harina y la levadura química un par de veces, y se reserva. Se bate la mantequilla en pomada junto con el azúcar en un robot de cocina hasta blanquear.

Se añade un huevo y se continua batiendo hasta que se haya incorporado completamente a la preparación. A continuación se añade el otro huevo y se sigue batiendo hasta incorporarlo a la masa. Se añade de golpe la harina y se bate rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Se echa la masa en el molde y se extiende hasta cubrir completamente el fondo. Se ponen las brevas enteras de pie presionándolas para que toquen el fondo del molde y se hornea inmediatamente durante 30 o 40 minutos.

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Para el baño de azúcar y huevos:
Tres minutos antes de terminar el primer horneado se mezcla el azúcar con el ron y se baten aparte los huevos con la mantequilla. Se saca el molde del horno y se coloca sobre una rejilla o un salvamanteles. Se mezcla rápidamente el azúcar de ron con los huevos -no es necesario que diluyas el azúcar, pero sí que esté bien mezclado-. Se vierte el baño sobre la torta y se vuelve a meter en el horno durante 20 o 30 minutos aproximadamente o hasta que salga una brocheta limpia al meterla. Se retira del horno y se deja templar 15 minutos antes de desmoldarlo y ponerlo sobre un plato para tartas para que se enfríe completamente.

elaboración 3 elaboración 4

Para servir la torta:
Se sirve la tarta sin ningún tipo de decoración o simplemente se espolvoreada con azúcar glasé. También se puede decorar con algunas brevas frescas partidas en cuartos, o incluso mezclar higos verdes y brevas para darle dos tonos diferentes de color. Esta vez la he dejado con azúcar glasé y la he decorado con algunas espigas de lavanda (espliego) secas para darle un aire más veraniego.

torta-higos-5

torta de brevas 3

Las brevas las puedes sustituir por higos, manzanas, plátanos en rodajas, peras o piña salteada. Puedes usar para el baño el licor que más te guste, yo prefiero uno que no tenga azúcar para no añadir más dulzor al baño. Puedes hacer pequeñas tortas individuales en tartaletas o ramequines con una breva o un higo en el centro. Ahora que estamos en verano, un café con hielo o un té frío con limón podría ser un acompañante perfecto para esta rica repostería, y para el resto de temporadas del año, una buena taza de café caliente (mejor si es café de altura): le vendrá como anillo al dedo. Espero que hayas disfrutado de esta torta de brevas y que la hagas pronto -siempre y cuando el calor nos vuelva a dar un respiro para encender el horno-. Nos vemos a la vuelta, en septiembre.

torta de brevas 6

“Felices vacaciones”

ENSALADA DE LENTEJAS BELUGA, ESPINACAS Y QUESO

ensalada de lentejas beluga con espinacas y quesoHoy nos vamos hasta Extremadura porque Juana, nuestra invitada del mes pasado, eligió a Gloria de Ytreats para formar parte Rústica con Botas este mes. Y como invitada ha sido la encargada de elegir los ingredientes para el mes de mayo… ¡y han sido todo un acierto! por ser ingredientes de temporada, pero sobre todo muy nuestros y muy sanos. Como ingredientes principales eligió: espinacas, lentejas y nueces; y como ingredientes abiertos: limón, albahaca y lácteos. Yo decidí usar yogur natural para hacer un queso conocido por los persas como mast-e kisei, y labneh por los libaneses. Este mes, salvo por añadir un par de chiles ahumados de tierras lejanas y un poco de miel en vez de azúcar, he mantenido prácticamente intacta la lista… ¡¡ toda una proeza !!

Desde que Gloria nos dijo los ingredientes tenía claro que iba a ser una receta de las mías, es decir, de las que más me gustan hacer porque son, por decirlo así, el extracto de muchos años de aprendizaje, de trabajo y de depuración en mi cocina. Esto es lo que me gusta: cocina limpia, sencilla y, sobre todo, respetuosa con los ingredientes, que se manipulan lo menos posible. Así que la receta es una ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso que he aderezado con una vinagreta hecha con albahaca, chiles ahumados, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra de calidad.

Las lentejas beluga, esas pequeñas perlas negras que son el verdadero manjar de las lens culinaria, tienen un sabor muy propio que vale la pena saborear en toda su expresión. Así que lo ideal es acompañarlas con algo que realce su sabor sin enmascararlo: un poco de sal, zumo de limón y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, una ensalada que no necesita más. Las espinacas, en plena temporada, las he escaldado en agua muy caliente, lo justo para darles una textura más suave y poder formar rollos con una esterilla de bambú sin marchitarlas. El queso de yogur lo he mezclado con nueces, sal y un poco de miel cruda de romero -una delicia que acentúa el sabor del queso-.

lentejas y nueces espinacas limones albahaca, aceite y queso

Ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso de yogur

Ingredientes:

Para el queso de yogur (labneh):
Un litro de yogur
50 g de nueces picadas
2 cucharadas de miel cruda de romero
Sal al gusto
Ralladura de medio limón

Para las lentejas cocidas:
500 g de lentejas beluga
Agua caliente
Un chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra (variedad Picual)

Para las espinacas:
500 g de espinacas frescas
Agua caliente (95º C)

Para la vinagreta de albahaca y limón:
30 g de hojas de albahaca fresca
3 chiles ahumados pequeños (opcional)
Sal gorda al gusto
6 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar
18 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Picual)

Elaboración:

Para el queso de yogur (labneh): En la víspera se pone un colador grande sobre un cuenco y se cubre con un paño de cocina. Se echa todo el yogur y se deja reposar durante toda la noche. Al día siguiente se retira el queso del paño, se pasa a un cuenco y se mezcla con las nueces picadas, la miel, la ralladura de limón, y sal al gusto. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta que se vaya a montar la ensalada.hacemos el queso 1 hacemos el queso 2

Para la vinagreta de albahaca y limón: Se majan en un mortero las hojas de albahaca, los chiles (si se usan) y la sal gorda. Se añade el zumo de limón y la pizca de azúcar, y se mezcla bien hasta que se hayan diluido el azúcar y la sal del majado. Se añade el aceite y se mezcla para emulsionar. Se pasa la vinagreta a un tarro y se guarda.hacemos la vinagreta

Para las lentejas cocidas: Se echan las lentejas en una cazuela mediana y se añade agua hasta cubrirlas -mejor que no haya demasiada agua-. Se calientan y cuando empiece a hervir el agua se baja el fuego al mínimo. Se tapa la cazuela y se dejan cocer, pero sin perderlas de vista. Se destapan de vez en cuando y cuando se estén quedando secas (“hacer la seca”) se añade un poco más de agua caliente, pero sin llegar a cubrirlas completamente. Se continua la cocción hasta que estén hechas -seguramente no llegarás a tenerlas en el fuego más de 25 minutos-. Se apaga el fuego, se destapa la cazuela y se dejan enfriar.

Se pasan con cuidado a un colador para eliminar el líquido, se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezclan con cuidado, se tapa el cuenco con papel film y se reserva en la nevera.cocemos las lentejas

Para las espinacas: Se pone una cazuela con abundante agua a calentar, cuando se alcancen los 95º C. se retira la cazuela del fuego, se pone sobre la encimera (sobre un salvamanteles) y se echan las espinacas. Se mezclan con una  cuchara para que que queden bien escaldadas, se cuelan y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se escurren muy bien y se echan en una estera de bambú, después se enrollan y se exprimen con cuidado para eliminar el líquido y formar un rollo. Se desenrolla, se corta en tacos de tres a cuatro centímetros de largo y se reservan en la nevera en un cuenco tapado con papel film.

escaldamos las espinacas escurrimos las espinacas

Para montar la ensalada: Se pone en un cuenco individual un aro de servir, se llena con lentejas beluga, se rocían con una cucharada de vinagreta y se presionan con una cuchara para que se mantenga la forma al quitar el aro. Se forma una pequeña quenelle de queso de yogur y se coloca encima de las lentejas. Se coloca un taco de espinacas a un lado del aro de metal y se rocía la vinagreta alrededor del aro echando un poco sobre las espinacas. Se retira el aro y se decora con una hoja pequeña de albahaca.

ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 1 ensalada de lentejas beluga con espinacas y queso 3

He usado yogur desnatado para elaborar el queso -últimamente me tienen los “colesteroles” a raya-, pero podéis usar uno de leche entera. De cualquier forma te aseguro que el queso está muy bueno ya sea light o no. Al queso puedes añadirle pasas, arándanos o piña deshidratada (con 25 gramos bastará para darle un toque diferente). El aceite de oliva y las lentejas beluga son la clave para que esta ensalada tenga un sabor delicado, suave y delicioso, así que no escatimes en la calidad del aceite, usa el mejor que puedas. El queso de yogur lo puedes sustituir por queso mascarpone, queso crema o requesón aunque ya te digo yo que el de yogur es más sano y, además, es delicioso. ¿Te ha gustado esta ensalada de lentejas beluga, espinacas y queso? Ahora solo falta ver qué nos tienen preparado Gloria en Ytreats y Mayte en Rústica… ¿te lo vas a perder?

cuenco vacio

¡¡ Que tengas un mes de mayo maravilloso !!

TEMARIZUSHI CON VEGETALES EN AMAZU

temarizushi y verduras en amazuYa sé que estoy un poco desaparecido en combate -ni recuerdo cuando fue la última vez que publiqué-, pero no podía dejar de pasar Rústica con Botas en su nueva versión, y hacer la publicación correspondiente. Este mes otra bloguera elegida por Mon (nuestra invitada del mes pasado) se une a nuestra publicación: Aisha de La Cocina de Aisha. Y ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes.

Los ingredientes principales eran: pescado, vegetales, alcaparras y limón. Yo he usado salmón, pepinos, pimiento rojo, cebolletas y calabaza. Las alcaparras te las debo, Aisha, y el limón lo he sustituido por vinagre. Los ingredientes abiertos eran: arroz, yogur, cúrcuma y cilantro. El yogur os lo debo, desde hace tiempo se me revuelve el estómago al mezclar lácteos con pescado o mariscos -creo que son reminiscencias de la cocina italiana… o no-. El cilantro lo he sustituido por cebollino y la cúrcuma por chile -ya sé que mis compañeras de este mes en Rústica con botas me estarán poniendo a caldo-.

Estamos ya prácticamente a mediados de marzo y con muy pocos días para finalizar el invierno. Mi cocina pide a gritos platos más ligeros y refrescantes, y la luz y los olores de primavera empiezan a entrar por mi cocina; así que el plato elegido ha sido unos temarizushi (variedad de sushi): bolas de arroz japonés para sushi (sushi gozan) mezclado con cebollino y envueltas en láminas de salmón muy finas. Y para acompañar el sushi unas verduras asadas aliñadas con amazu, un aliño japonés hecho con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Arroz tomate, cebolletas y salmón pepinos

Temarizushi con vegetales en amazu

Ingredientes:

Para los vegetales en amazu:
3 pepinos
Un pimiento rojo en bastones gruesos
3 cebolletas cortadas longitudinalmente en cuatro
½ kilo de tomates cherry
50 g de calabaza cortada en cuñas delgadas
250 ml de vinagre de arroz japonés komezu
55 g de azúcar
7 g de sal
3 chiles secos sin semillas

Para el temarizushi:
300 g de salmón marinado o ahumado en lonchas muy finas
450 g de arroz japonés (3 tazas de la arrocera)
4 cucharadas de vinagre de arroz japonés
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharadita de sal
1 trozo de 5 cm de largo de alga “Kombu
2 cucharadas de sake
15 g de cebollino picado

Elaboración:

Para los vegetales en amazu:
Se mezcla el vinagre con el azúcar, la sal y el chile hasta que se haya diluido el azúcar. Se restriega el pepino por sal y se aclara con agua fría. Se cortan los extremos y los cuatro lados del pepino de modo que quede de forma rectangular y todas las semillas aparte. Después se corta en juliana. Se pone la cebolleta en una sartén o en una carmela a fuego muy alto para dorarla un poco. Se retira y se conserva en un recipiente de porcelana o de vidrio. Se hace lo mismo con el pimiento rojo y la calabaza, y se añaden al recipiente con la cebolleta. Se pasan los tomates rápidamente por la misma sartén y se echan con el resto de vegetales. Se vierte el vinagre agridulce, se tapa el recipiente y se deja reposar durante al menos dos horas.elaboracion de vegetales 1elaboracion de vegetales 2 elaboracion de vegetales 3

Para el temarizushi:
Se pone el arroz en un cuenco y se echa abundante agua fría. Se remueve con las manos mientras se va contando hasta 20. Se cuela y se vuelve a repetir el lavado, contado y colando otras dos veces. Se deja el arroz una hora reposando en el colador. Se sazona el vinagre con el azúcar y la sal, y si fuera necesario, se calienta un poco en el microondas para que se diluya bien.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo del arroz se echa en una olla arrocera y se mide el agua (3 tazas) según indica la olla. Se echa el alga kombu y el sake. Se pone a cocer hasta que la arrocera se desconecte. Se deja reposar 10 minutos antes de sacarlo y aderezarlo.elaboracion de arroz 1

Si no se tiene la máquina arrocera, se pone en una cazuela y se añade el mismo volumen en agua más un 20%. Se lleva a ebullición a fuego medio y cuando el agua alcance el nivel de arroz se baja el fuego al mínimo, y se tapa la cazuela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado completamente. Se apaga el fuego y se deja reposar 10 minutos.

Se echa el arroz en un recipiente de bambú (hangiri) o de porcelana en su defecto -el que yo he usado-, se vierte el vinagre sazonado y el cebollino picado, y se mezcla el arroz con una paleta o cuchara de bambú humedecida con vinagre haciendo una cuadrícula en el recipiente. Luego se le da la vuelta al arroz de forma envolvente y se vuelve a dibujar la cuadrícula con la cuchara de bambú. Si se usa el hangiri, se tapa el arroz con un paño y, si se usa un recipiente de porcelana, se echa el arroz en un colador y se deja reposar allí hasta que se vaya a usar.elaboracion de arroz 2elaboracion de arroz 4

Para formar los temarizushi:
Se corta un círculo de salmón y se coloca sobre un cuadrado de papel film. Con una mano mojada en agua con vinagre se agarra un poco de arroz y se forma una pequeña bola. Se coloca sobre el salmón, se cierra el papel film y se le da vueltas -como si se enroscara- para formar una pequeña bola. Se desenrosca el papel film y se desenvuelve el temarizushi. Se continúa haciendo el resto de bolas hasta terminar el arroz y el salmón.elaboracion de arroz 3 elaboración de arroz 5

Para servir:
Se sirve en un plato individual un temarizushi decorado con un bastón de cebollino y se acompaña con un poco de las verduras escurridas previamente. Se sirve aparte un poco de salsa tamari con un poco de wasabi diluido para que cada comensal moje el temarizushi a su gusto. Una buena botella de sake para acompañar no estaría mal.temarizushi y vegetales

En el temarizushi puedes sustituir el salmón por bacalao (marinado, fresco o ahumado) o por el pescado que más te guste. El cebollino, por cilantro o pepino en dados muy pequeños y, para los vegetales en amazu, asar las verduras que más te gusten. Ahora solo nos queda visitar a Aisha en La Cocina de Aisha y a Mayte en Rústica. Estoy seguro que nos traen algo que nos abrirá el apetito en un pispás.cuenco

¡¡ Que disfrutes del resto de la semana !!