MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA

La mermelada de zanahoria es un clásico de la cocina persa que se prepara muchas veces solo con piel de naranja, pitachos y bayas de cardamomo o agua de rosas. Se conoce como Moraba-ye havij y es realmente toda una delicia de Medio Oriente, con sabores poco usuales para el paladar de Occidente. La receta de hoy no tiene mucho que ver con este dulce pecado persa pero he usado como base de la receta tradicional, haciendo algunos cambios como el de eliminar las bayas de cardamomo o agua de rosas, añadiéndole pulpa de naranja y eliminando agua para obtener una mermelada más densa. Como no es la primera vez que preparo mermeladas puedes visitar el post de Mermelada de Calabaza a la Antigua donde encontrarás muchas notas y recomendaciones sobre el envasado, esterilizado o incluso sobre el etiquetado. Recuerda que los pesos se toman a partir de la fruta lavada, pelada -si es el caso- y cortada y que la cantidad de azúcar dependerá del peso final de esta fruta. Para esta mermelada el contenido de zanahoria es del 60%, el de la naranja del 40% y el del azúcar el 75% del peso total de la fruta.

Ingredientes:

1200 g de zanahorias
800 g de naranjas
1500 g de azúcar
50 g de zumo de limón
Piel de 2 naranjas
Dos pizcas de sal
1 c.s. de mantequilla
De 2 a 4 c.s. de licor de canela (opcional)

Elaboración:

PARA LA MACERACIÓN:
Se lavan, se pelan y se rallan las zanahorias -puedes hacerlo muy fino o como más te guste-. Se pelan las naranjas -no te olvides de reservar en un recipiente hermético la piel de dos de ellas para añadirlas al día siguiente a la cocción-, se meten en suficiente agua y se llevan al fuego. Cuando el agua empiece a hervir se baja a fuego medio y se deja hervir durante 15 minutos. Pasado el tiempo se elimina el agua y se vuelve a llenar la cazuela con agua fresca pero esta vez se deja reposar una hora antes de volver a ponerla al fuego. Este proceso de hervido y refrescado se debe repetir tres veces con el fin de eliminar cualquier sabor amargo de las naranjas. Finalmente se quita la última agua de reposo y se parten las naranjas por la mitad para retirar las semillas -guarda todas las semillas y haz un hatillo envolviéndolas en un trozo de muselina o gasa para añadirlas a la maceración-. Se trocean las naranjas procurando que todo el líquido que suelten caiga en la cazuela de las zanahorias ralladas. Se añade el azúcar junto con las semillas envueltas en una gasa y se mezcla todo muy bien. Se deja reposar 24 horas para que la pectina y los jugos salgan de los ingredientes -no es necesario que metas la cazuela en la nevera si el tiempo no es muy caluroso pero si lo es te recomiendo que lo hagas-.

PARA COCER LA MERMELADA:
Se pasa toda la maceración a una cazuela, se añade el zumo de limón, las dos pieles de naranja reservadas, la sal y la mantequilla. Se pone a fuego alto y una vez que rompa el hervor se pone a fuego bajo. Pasados los primeros diez minutos de cocción se retiran las cáscaras de naranja. Se deja cocer hasta que se alcancen entre 95º y 110º C -esta vez lo he dejado cocer hasta que alcanzó los 105º C porque quería que fuese menos líquida y poder hacer quenelles para postres, aperitivos o rellenar tartaletas-. Se le pueden añadir dos tazas y media de agua en la maceración y dejar que alcance como entre 95º – 98º C a la hora de cocer para obtener una textura más suave y menos densa-. Una vez terminada la cocción se tritura un poco usando la minipimer para que no haya trozos muy grandes de naranja con relación al tamaño en que se ha rallado la zanahoria -si piensas pasarle la batidora de mano no te olvides de retirar primero las semillas envueltas en gasa-.

PARA EL ENVASADO:
Se pone abundante agua a hervir antes de empezar el envasado para que cuando los tarros estén llenos se puedan esterilizar inmediatamente -yo siempre los esterilizo antes del llenado por si acaso aunque hay expertos que consideran que no es necesario en el caso de mermeladas de fruta-.
Se rellena cada tarro, se tapan rápidamente -no te olvides de limpiar primero todo el borde de cada tarro- y se van poniendo boca abajo conforme se van tapando.

PARA EL ESTERILIZADO Y ETIQUETADO:
Se prepara una cazuela con un fondo que amortigüe el choque de los tarros a la hora del esterilizado –yo, según me dé, uso papel periódico o paños de cocina-. Se colocan los tarros boca arriba y se llenan con el agua hirviendo. Se dejan hervir durante 11 minutos aproximadamente -dependerá también de la altitud con respecto al nivel del mar en el que te encuentres-. Una vez terminado el esterilizado se sacan con cuidado los tarros y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Al día siguiente se etiquetan y se guardan en un lugar seco y con poca luz. Se recomienda que se empiecen a consumir después de siete días de haber hecho el envasado y el esterilizado.

En casa, este fin de semana, hemos preparado un helado de leche y cardamomo y hemos servido en cuencos individuales una bolas de helado decorada con una pequeña quenelle de mermelada y piel de naranja en juliana. Una buena tostada cubierta con mantequilla y un poco de mermelada también es un buen desayuno o merienda de media tarde. Alguna vez he hecho foie a la sartén o una loncha de foie mi-cuit y lo he decorado con esta mermelada sirviéndolo en pequeñas tostas. También puedes hacer tartaletas rellenas de crème fraîche, cubrirlas con una quenelle de zanahoria y decorarlas con unas ramitas de romero en flor. Si eres un carnívoro empedernido un solomillo a la sartén marinado con un poco de soja japonesa y un poco de mermelada puede ser todo un lujo para el paladar.

Te dejo a ti elegir la forma de usarla. En cuanto a las sustituciones lo único que te sugiero es que pruebes eliminar o cambiar el licor de canela y, como no, sustituir el azúcar por otro tipo de edulcorantes. No olvides pasarte por cualquiera de los post que tengo publicados de mermeladas, siempre hay información relacionada con la elaboración de conservas y mermeladas.

¡¡ La próxima semana un buen plato de cuchara !!