FOUÉES Y RILLETE DE CERDO

Fouée y rillete de cerdo y chalotas

Ya es otoño y hay que empezar el mes de octubre con Rústica con botas. Esta vez los ingredientes principales son: cerdo, licor y especias. Para los ingredientes abiertos: harina, grasa, miel y pepinillos. Tenía ganas de hacer una rillete así que no tuve muy difícil la elección principal y qué mejor manera de acompañarla que con un clásico fouée.

A todo lo largo de Valle del Loira son famosas las rilletes de cerdo, de oca, de pato, de conejo o incluso de sardinas o de salmón. Junto con estas deliciosas preparaciones centenarias un buen fouée podría ser un típico aperitivo de las ferias de toda la zona de Anjou y Turena . Recuerdo que la primera vez que tome un fouée fue en Angers en un puesto callejero justo antes de cruzar el pont de Verdun. Esa vez lo tomé untado con una rillete de sardinas pero poco tardé en comprarme un buen tarro de rillete de cerdo para poder degustarlo con más tranquilidad, esta vez fue en Amboise, una pequeña ciudad medieval famosa por su castillo y, cómo no, por las tradicionales rilletes de cerdo, de ganso o de pato. Allí hay una pequeña charcutería en el 52 de la rue Nationale que si estás por la zona bien vale la pena visitar -hacen una quiche de calabacín, tomate y queso que está buenísima- y su charcutería en general de muy buena calidad. El fouée es un pan de origen francés proveniente de la región oeste del país, especialmente del antiguo ducado de Anjou y Turena; en los últimos años ha cobrado más importancia y generalmente se toman abiertos por la mitad y untados con rilletes, mantequilla, judías blancas (mogettes) o incluso con queso de cabra y mermeladas.

Cerdo Chalotas Bouquet garni

Harina y pepinillos sal y levadura

Vino

Ingredientes:

PARA LA RILLETE DE CERDO:
250 g de magro de cerdo
250 g de presa o aguja de cerdo
100 g de manteca de cerdo
170 g de tocino entreverado en salazón cortado en pequeños dados
7 g de sal marina de Guérande
250 ml de vino tinto
115 g de chalotas picadas finamente (opcional)
Un bouquet garni de laurel, tomillo y perejil
1 g de granos de pimienta negra
1/2 c.c. de macis o nuez moscada rallada
1/2  diente de ajo picado y una guindilla fresca en anillos (opcional)
1 c.s. de miel de avejas
Pepinillos de guarnición

PARA LA MASA DE FOUÉE (12 fouées):
60 g de agua tibia
15 g de levadura fresca
Pizca de azúcar
20 g de harina de trigo
560 g de harina de trigo
70 g de harina de centeno
9 g de sal
250 – 375 ml de agua tibia
10 g de aceite de oliva virgen
Harina para trabajar

Elaboración:

PARA LA RILLETE DE CERDO Y CHALOTAS:
Se corta el magro, la presa o la aguja -si usas aguja de cerdo puedes echarle los huesos- y el tocino en pequeños dados. Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela -yo prefiero usar una cazuela de hierro fundido o que tenga doble fondo- y se añade suficiente agua hasta cubrir gran parte de la carne -deja un par de centímetros de la carne sin cubrir-. Se lleva a fuego alto y cuando empiece a hervir se baja la temperatura lo más que se pueda. Se deja cocer sin tapar de dos a cuatro horas. La carne tiene que estar muy hecha y el fondo dorado o tostado pero no quemado. Se retira del fuego y se deja templar o hasta que se vea que empieza a solidificar la manteca. Con ayuda de un tenedor se desmenuza la carne, se retira el bouquet garni -también retira los huesos si los has usado-  y se pasa la preparación a una terrina o ramequin. Se cubre con papel film y se deja reposar en la nevera durante 48 horas antes de consumirla. También se puede escurrir toda la grasa una vez hecha, llenar una terrina con la carne, dejar que enfríe y luego cubrirla con toda la grasa.

Elaboración de rillete 1 rillete recien hecha

PARA LA MASA DE FOUÉE:
Se prepara un prefermento con los 60 g de agua, la levadura y la pizca de azúcar. Se deja reposar cinco minutos o hasta que empiece a hacer burbujas. Se mezclan en un cuenco los 20 g de harina y la levadura con agua y se trabaja hasta que todo esté bien mezclado. Se deja en reposo unos 20 minutos. En el mismo cuenco del prefermento se añaden las harinas restantes, la sal y el agua -cuidado con el agua, lo más recomendable es que la vayas echando poco a poco ya que puede que no sea necesario añadirla toda, o todo lo contrario, añadir un poco más-. Se trabaja con las manos durante 10 o 15 minutos -también puedes usar un robot a velocidad media- o hasta que se obtenga una masa homogénea, suave y húmeda pero sin que se llegue a pegar completamente a los dedos. Se unta un cuenco con un poco de aceite de oliva con las manos y se frota la masa con las manos para que su superficie también se cubra de aceite. Se deposita en el cuenco, se tapa con un paño de cocina y se deja leudar durante una hora y media aproximadamente.

Para hacer la masa de fouées A leudar una hora y media

PARA EL FORMADO DEL FOUÉE:
Se precalienta el horno a 230º C.
Se cubre una bandeja de horno con papel de cocina o con una hoja de silicona -yo puse una cazuela gruesa de barro boca abajo y no le puse harina ni papel de horno-. Se espolvorea la mesa de trabajo con un poco de harina, se pasa la masa a la mesa de trabajo y se deja reposar 10 minutos para que la levadura se relaje. Se estira la masa con cuidado formando un rollo y se corta en pequeñas porciones de siete centímetros de ancho aproximadamente. Se estiran con ayuda de un rodillo -puedes darles forma circular u ovalada como aprendí yo a hacerlos- y se dejan reposar 15 minutos sobre la mesa de trabajo. Se hornean durante ocho o 10 minutos -cuidado en no dejarlos demasiado en el horno ya que se pueden dorar en exceso y al querer partirlos resquebrajarse fácilmente-. Se retiran del horno y se dejan templar un poco antes de poder servirlos.

A formar

Formado de fouee 1 Formado de fouee 2

PARA SERVIRLOS:
Se abre cada fouée a la mitad, se unta con una buena cantidad de rillete y se acompaña, si se quiere, con pepinillos en vinagre o un surtido de lechugas. En casa, aparte de la rillete, nos gusta servir un cuenco con pollo asado desmenuzado, un cuenco con tomates y cebolletas en rodajas y una salsa hecha con mahonesa, mostaza de dijon y queso roquefort. Luego cada quien se hace el fouée a su gusto.

Fouee y rillete de cerdo y chalotas 2 Cesto de fouée A comer con las manos

La única sugerencia que podría hacerte para la rillete es la de sustituir el cerdo por ganso o por muslos de pato. La harina es convencional, es decir, que no tienes que usar harina de fuerza o panadería. Puedes usar cualquier sal para el pan, yo tenía sal de Guérande y aproveche a usarla ya que además es de la zona. Aunque el chile y el ajo no son ingredientes muy habituales en la cocina francesa los he añadido en la receta para darle un toque cañero al asunto -ahora Mayte ya te puedes reír de mí que yo me estoy partiendo a carcajadas-. No te olvides de tomarte una buena copa de vino tinto y de visitar a Mayte para ver qué propone ella en Rústica con los mismos ingredientes.

Se fini

¡¡ Que disfrutes de este octubre otoñal !!

21 comentarios el “FOUÉES Y RILLETE DE CERDO

  1. Mayte dice:

    Brutal! En casa alucinarán mañana cuando lo vean…cuando siento que ya no hay más para tanta delicia, llega otro mes y te superas Raúl! Gracias por compartir, es un honor😉

    Mucha buena vibra siempre!!

    • Mayte dice:

      Raúl, de parte de mi Madre…”dile al muchacho que felicidades por soportarte un año y que esa cazuela carnosa, es muy parecida al chicharrón prensado de tu bisabuela” Ves…Brutal😉

  2. María dice:

    Simplemente….¡Genial!…. 🙂
    Un besazo

  3. Nieves dice:

    hummmm, maravillosa receta Raúl, llevo un tiempo pensando en hacer rilletes, en cuanto me decida ya sé dónde vendré a consultarlo porque te ha quedado MARAVILLOSO!!! Besitos

  4. Aisha dice:

    Qué buena pinta tiene todo!! El foueé es primo hermano del pan pita, no?
    Nunca he comido ninguna de las dos cosas estando en Francia, pero suena apetecible.
    Besos y feliz día

  5. Gemma dice:

    Esto es comida de Dioses!!!!! que rico!!!!
    Gracias, Oso!

  6. abril dice:

    Desmayada me quedo y más a esta hora. En primer lugar la descripción de este plato me ha parecido encantadora. Francia me encanta y he estado en el Loire, pero nunca ví ni probé la rillete… pero madre, mia, me parece fantástica y me parece que tiene que estar buenísima!!!!!
    Una vez más las fotos alimentan, sugieren, te hacen soñar.
    El pan que maravilla.
    Ganas tengo de hacer la rillete!!!!!!!!

  7. Cósima dice:

    ¡Qué barbaridad, Raúl! Me he quedado de piedra, y he tenido que tragar saliva varias veces. Me ha gustado mucho el post, la explicación y la receta. Me encanta. Creo que primero voy a intentar hacerla con carne de cerdo, y luego ya torearé con el ganso. Y por cierto, comparto ese guiño cañero para Mayte. Un toque picantillo le va genial. Enhorabuena.

  8. Alicia De Si Mónaco dice:

    Oso guauuuuu!!!!!! Que trabajo te super felicito. Gracias por tu hermoso blog. Todo maravilloso la receta y las fotos. MarAvilloso.

  9. Heva dice:

    Me quedo con los panecillos (ya me conoces)

  10. Juana dice:

    OHH, Raul!!!Adoro las rilletes..de pequeña, cuando íbamos al pueblo de mi madre, hacíamos parada obligatoria en las pequeñas “epiceries” y comprábamos pan y rilletes que luego comíamos al borde de una pequeña carretera llena de arboles..es un recuerdo que tengo grabado y me lo hiciste volver a ver bien nítido!!!
    La fouee jamas la probé..pero ten por seguro que la voy a hacer..adoro el pan y me volvio loca!!😉
    Felicidades super equipo con botas!!!..no cambiéis nunca!!!!

  11. mari trini megias santos dice:

    wwwaaalaaaa. A esto llamo yo BAQUETAZO. Segurisimo que lo hago y seguro que no me sale con esa pinta. Los panecillos…..uuuumuuuunnn. FELICIDADES. entradas como esta iluminan el da.

  12. kookingpi dice:

    Raul, me quedo sin palabras!! Siempre que vamos a Francia nos traemos rilletes compradas en alguna buena carnicería. Las adoro. Muchas gracias por hacernos disfrutar tanto de tus recetas!! Besos

  13. laura dice:

    Hola Raúl! Mil veces he tomado rilletes de distintos ingredientes y creo que nunca había disfrutado tanto como lo he hecho virtualmente con el tuyo y el paseo francés. Lo que no conocía es el foueé y realmente el conjunto que has preparado me fascina. Te felicito también por el modo en el que lo relatas y explicas el proceso. Ciertamente nunca me han emocionado los rilletes y después de leer este post, me ha cambiado bastante el concepto que tenía de este plato.

  14. Como siempre Raul, obras maestras culinarias!!!🙂 esto esta excelente

  15. Victoria dice:

    Divina… que quieres que te diga… me la he llevado a G+ con tu permiso claro..
    Un beso grande…

  16. Manderley dice:

    Debe estar buenísimo y ni conozco la receta ni nada, pero me ha dejado cautivada. Las fotoso preciosas.

    Besos

  17. Sam Han dice:

    You always have such lovely photos to accompany the delicious recipes.🙂

  18. Jody and Ken dice:

    This look so good–a homemade pocket of pork rillette with pickles! I’m envious, and your photos are wonderful, all the more so for coming from the cook. Ken

  19. Nines dice:

    Una maravillosa y completísima receta, que descvonocía y me ha dejado literalmente babeando, ja, ja
    MARAVILLOSA🙂
    Besos

  20. Ana Campos dice:

    Estoy segurísima que despues de comer esta rillete con ese pan, que no conocía (así que lo añadiré a mi lista), va uno al cielo directo, ya da igual todo. Pues nada, tendré que hacerla, porque estoy dejando el teclado lleno de babas. Las fotos, como siempre, buenísimas… y que paciencia, con el paso a paso, me tengo que aplicar. Un beso!

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