BACALAO AL HORNO CON PILPIL DE PISTACHOS Y MARISCOS

bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscosDesde muy, muy pequeño -como buen bicho raro que era- disfrutaba del pescado cocido que mi madre nos preparaba. Lo desmenuzaba cuidadosamente para evitar que nos engulléramos una raspa y, luego, lo espolvoreaba con sal y un poquito de aceite de oliva virgen. Desde entonces es de las cosas que más disfruto comiendo y no es extraño que ahora sea de las cosas que más me guste cocinar. Tanto el pescado como los mariscos son materias primas que lo único que necesitan para estar buenas es que sean de primera calidad porque, a diferencia de las carnes y las aves, no necesita de cocciones prolongadas ni de muchos ingredientes para darle sabor. Y eso se agradece un montón cuando tienes que cocinar varios platos para un número considerable de personas.

Por todas estas razones no podía faltar entre el menú para “La Cena Otoñal de Rústica con Botas” un bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos. Es una receta que mezcla técnicas orientales de cocción con una emulsión tradicional vasca que estoy seguro que has hecho más de alguna vez en casa, o que al menos la has probado. Desde que aprendí a cocinar el pescado al estilo japonés raras veces lo hago de otra manera y esta vez no sería la excepción. Consiste en asar tacos de pescado al grill a temperaturas altas durante poco tiempo: el resultado es un pescado jugoso y tierno que se deshace en láminas perfectas. Como el pescado elegido era bacalao, qué mejor salsa para acompañarlo que un pilpil enriquecido con un fondo de pescado y mariscos, pistachos, y aromatizado con ralladura de naranja.

La cocción en sí es muy rápida, pero al ser un pescado en salazón tienes que tener en cuenta que, si vas a usar unos lomos altos como hice yo, tendrás que ponerlos a desalar en agua fría al lo menos 48 horas antes de preparar la receta. Y, si quieres enriquecer el sabor del pilpil, tendrás que hacer un fondo de pescado y mariscos, lo que hace que esta receta ya no sea tan sencilla y rápida. De todas maneras, por el resultado final, vale la pena hacer un esfuerzo e ir creando este plato poco a poco. Venga, vamos al lío que sé que más de uno está deseando volver a hincarle el diente a este bacalao.

Ingredientes:

Para el fondo de pescado:
Un kilo de restos de rape (cabeza y espinas)
Un mirepoix de una zanahoria, un puerro y una cebolla
Un bouquet garni de perejil, laurel y estragón
125 ml de vino de blanco seco
Aceite de oliva virgen

Para el fondo de mariscos:
Un  kilo de mejillones frescos
½  kilo de almejas frescas
½  kilo de berberechos frescos
100 g de gambas frescas sin pelar
125 ml de vino blanco seco
Una rama de perejil
Una chalota troceada

Para clarificar el caldo:
El tallo de un puerro muy picado
2 claras de huevo medio batidas
2 cáscaras de huevo

Para el pilpil de pistachos y mariscos:
250 g de lomo bajo de bacalao desalado
750 ml de aceite de oliva virgen extra suave
375 ml de fondo de pescado y mariscos clarificado
Media taza de pistachos
Sal al gusto
Una pizca de azúcar
Un chorrito de zumo de limón
Ralladura de media naranja

Para el bacalao al horno:
Un kilo de lomos de bacalao en salazón
Agua muy fría
Aceite de oliva virgen extra suave
Cebollino fresco para decorar
Pistachos pelados para decorar
Pistachos triturados para decorar
Semillas de granada para decorar

Elaboración:

Para el hacer y clarificar el fondo de pescado y mariscos:
Se rehogan los restos de pescado, el mirepoix de verduras, el bouquet garni y un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande. Se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade abundante agua fría y se lleva a ebullición. Se deja cocer a fuego medio, media hora como máximo (los caldos de pescado nunca deben hervir más de media hora). A partir de ese momento no se le puede sacar más sabor al pescado y a las espinas, pero sí podría afectar mucho al sabor final del caldo: empezará a desprenderse del pescado y de las espinas un leve sabor a amoniaco. transcurrida la media hora se pasa el caldo por un colador de tela para retirar el pescado y las verduras, y se vuelve a hervir hasta que se obtengan 500 mililitros de caldo.

Para hacer el fondo de mariscos se echan en una cazuela aparte los moluscos, la rama de perejil y el vino, se tapa y se deja cocer hasta que se hayan abierto todas las conchas. Se pasa todo por un colador de tela y se añade al fondo de pescados todo el jugo de mariscos -guarda toda la carne de los moluscos y las gambas, estoy seguro que podrás hacer unas croquetas deliciosas-.

Para clarificarlo se baten un poco las claras -no tienen que montar- y se añaden las cáscaras trituradas -yo las pongo a hervir en agua unos 15 minutos antes de usarlas-. Se calienta el fondo y cuando esté a punto de hervir -el famoso simmering anglosajón- se añaden el puerro y las claras batidas. Se mezcla todo con unas varillas y se deja que hierva cinco minutos a fuego muy, muy suave. Se retira y se deja reposar unos 20 minutos. Se pasa toda la preparación por un colador de tela y se vuelve a hervir para reducirlo hasta obtener 375 ml. Seguramente habrá que espumarlo nuevamente pero tendrás un fondo muy limpio y con un intenso sabor.

Para hacer el pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone el aceite en una cazuela y se calienta. Se retira una parte del aceite, se echa el bacalao con la piel hacia arriba y se deja reposar. El aceite no ha de estar muy caliente, hay quienes dicen que no debe superar los 60º C. Yo siempre lo he hecho a ojo, como las abuelas y, si el aceite rechina al echar el bacalao, pongo la cazuela sobre un estropajo mojado con agua fría. Eso hace que la temperatura baje rápidamente. Se le da un meneo en forma circular para que el aceite cubra la piel, se tapa y se deja reposar unos minutos -no apagues el fuego, mantenlo al mínimo-. De vez en cuando se pone la cazuela sobre el fuego unos cuantos segundos. Cuando el aceite esté lleno de gotas de gelatina del bacalao, se puede empezar a mover en forma circular para emulsionar. Poco a poco se va añadiendo el aceite que se ha retirado al principio y, cuando se tenga una emulsión bastante espesa, empezamos a echar el fondo de pescado y mariscos, sin dejar de mover de forma circular. Una vez incorporado todo el fondo se pasa el pilpil por un colador para retirar el bacalao que se habrá deshecho con el meneo -no lo tires, puedes usarlo para hacer unas croquetas-. Se coje un poco del pilpil, se le añaden los pistachos y se tritura con una batidora de mano. Se pasa por un colador para dejar un puré muy fino y se añade al resto del pilpil. Se prueba para ver el punto de sal -generalmente no es necesario ponerle sal, tanto el bacalao como el fondo le proporcionarán suficiente sal-. Se sazona con una pizca de azúcar, un chorizo de zumo de limón y la ralladura de naranja. Si el pilpil estuviese muy líquido se le añade un poco más de aceite y, si está muy espeso, un poco de caldo o agua para aligerarlo.

Para asar el bacalao al horno:
Se corta el bacalao en tacos de siete centímetros por cada lado y con una altura de tres centímetros y medio -cómprate los lomos gordos que son los mejores-. Se pasan por agua para eliminar el exceso de sal y se ponen en remojo 48 horas antes de preparar la receta. Se cambia el agua al menos tres veces al día. Cuando hayan pasado las 48 horas se escurren y se dejan en un colador para eliminar el exceso de agua. Se enciende el grill a 250º C. y se secan los lomos con papel de cocina. Se colocan sobre una hoja de silicona o sobre un papel de horno. Se rocían con aceite de oliva y se asan entre seis y ocho minutos cuando el horno esté muy caliente. No los dejes más tiempo porque se pasará el punto del bacalao y, si quieres un asado perfecto, deja la puerta del horno entreabierta mientras lo asas. Se retiran del horno rápidamente y se dejan reposar unos minutos antes de empezar a emplatar.

Para servir el bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos:
Se pone un taco de bacalao en un plato llano y se pone un poco de salsa a un lado. Se decora con un cebollino sobre el taco, unos pistachos enteros, semillas de granada y polvo de pistachos.bacalao-pilpil-pistachos-mariscos

Ya sé que este bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos lleva su tiempo, así que si quieres acortar tiempos puedes prescindir de clarificar los caldos: el pilpil no saldrá tan limpio pero con pasar el caldo por un colador de tela bastará. A mí me gusta usar lomos altos de no menos de tres centímetros y medio centímetros (cuando aun están en salazón). La carne es más rica y jugosa, y verás qué espectáculo es ver cómo se levantan las láminas cuando lo comas. Procura no usar un aceite muy fuerte, le restará sabor a los pistachos y a los mariscos. El ajo y la guindilla seca en aros son ingredientes importantísimos en el pilpil tradicional pero le restarían sabor a los pistachos y al fondo de mariscos. Si aún así no quieres prescindir de ellos: ¡adelante!, puedes hacerlo. Hay mucha gente que al tener la gelatina en el aceite retira el bacalao y hacen la emulsión, a mí me gusta que haya chicha porque le da más sabor. Con tanto meneo se deshará pero como ya te he recomendado antes, no lo tires, úsalo para unas croquetas o para hacer una empanada o un arroz frito. Antes de hacer el fondo de mariscos limpia bien los moluscos cubriéndolos con agua fría, con sal gorda y removiéndolos con energía. Cambia el agua y repite el procedimiento hasta que el agua esté limpia -bastará  con hacerlo unas cuatro o cinco veces para eliminar la arenilla que suelen traer-.

bacalao-horno

¡¡ Que tengas buen fin de semana !!

BERENJENA CON VINAGRETA DE BOLETUS

berenjenas fritas con vinagreta de boletus y ensalada de daikonNuevo mes, nueva semana y nueva receta, y como ya estaba prometido: aquí el aperitivo caliente de “La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas” -no sé si llegó caliente a la mesa pero esa era la intención-. Otra receta hecha exclusivamente para la ocasión, claro que me he arriesgado un “mogollón”, cualquier otro hubiese elegido algo ya probado y reprobado pero esa no era la cuestión. Al principio había pensado hacer unos higos asados con toffee de soja, un aperitivo bastante reclamado en mi mesa, pero no estaba seguro si por la fecha programada, ya entrados octubre, encontraría buenos higos así que decidí cambiar el plato por una berenjena con vinagreta de boletus.

Esta preparación es una mezcla de cocinas occidentales y orientales: mezcla la técnica del frito japonés -herencia de las misiones ibéricas a aquellas tierras lejanas siglos atrás-, el frescor de una vinagreta hecha con vinagre de arroz, un salteado de boletus y puerros, y vino dulce japonés. Para complementar el plato, darle color y movimiento, le añadí una juliana de daikon crudo –Raphanus sativus var longipinnatus– mezclado con una salsa de limón. Y para decorar unos enokitakeFlammulina velutipes– y pequeñas lonchas de espárragos trigueros crudos.

Estaba seguro de que sería la receta más arriesgada, junto con el postre, aunque este último lo creé hace ya más de nueve años… pero esa es otra historia y ya te la contaré cuando llegue el momento de publicar la receta. De momento nos vamos a centrar en este aperitivo que estoy seguro que, si no te gusta, al menos te llamará la atención su presentación. ¡¡ Vamos al lío !!

Ingredientes:

Para la vinagreta de boletus:
2 chalotas picadas finamente
125 ml de vino tinto
250 g de boletus edulis frescos cortados en tacos
2 puerros asados picados
75 ml de vinagre de arroz (komezu)
5 u 8 cucharadas de miel de flores
125 ml de vino de arroz japonés para cocinar (mirin)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
225 ml de aceite de oliva virgen (arbequina)

Para las berenjenas fritas:
3 berenjenas
Aceite de oliva virgen suave para freír
Medio rábano chino (daikon)
2 tallos de enokitake
6 espárragos trigueros
5 cucharadas de zumo de limón o lima
Un par de pizcas de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una cucharada de aceite de oliva virgen (arbequina)

Elaboración:

Para la vinagreta de boletus:
Se rehogan las chalotas en aceite de oliva. Se añade el vino y se espera a que se evapore por completo. Se añaden los boletus y los puerros, y se continua rehogando hasta que ya no haya jugos de cocción. Se retira del fuego y se añade inmediatamente el vinagre, la miel y el vino. Se condimenta con sal y pimienta al gusto y se mezcla todo muy bien. Se añade el aceite poco a poco mientras se va mezclando con unas varillas para emulsionar la salsa. Se mantiene caliente hasta la hora de servirla.

Para las berenjenas fritas:
Se calienta abundante aceite en una cazuela, freidora o wok. Se cortan las berenjenas en rodajas gruesas de siete centímetros de grosor. Se pincha la pulpa de cada rodaja varias veces y por ambos lados, y se fríen en tandas de tres. Se retiran con ayuda de una espumadera y se dejan reposar sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se pela el daikon (rábano chino) en láminas muy finas y se cortan en juliana. Se ponen en remojo con agua fría. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas y también se ponen en remojo con agua fría -mantén la juliana de daikon y los espárragos en rodajas en agua fría dentro de la nevera al menos cuatro horas-. Se bate en u ncuenco el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta, y se añade el aceite. Se reserva hasta la hora de montar el plato.

Para montar el plato:
Se coloca una rodaja de berenjena frita dentro de un cuenco. Se edcurre bien el daikón y los espárragos, y se rocía con la salsa de limón. Se coges un puñado de juliana de daikon, se dobla uniendo los extremos y se colocan las puntas debajo de la rodaja de berenjena. Se cubre la berenjena con un par de cucharadas generosas de vinagreta y se decora con el espárrago en rodajas, y un pequeño ramillete de enokitake encima de la berenjena, o puestos de pie entre el daikon y la berenjena.berenjenas con vinagreta de boletus

No retires la piel de la berenjena, al freírse la pulpa se vuelve muy tierna y podría perder su forma, además el color negro brillante será muy atractivo en el plato. Si la vinagreta está muy espesa puedes aligerarla añadiendo un poco más de vino de arroz japonés. El sabor de la berenjena, si está recién hecha, es muy delicado pero si las dejas reposar un día se vuelve cada vez más intenso. Si no encuentras el daikon -en fruterías de productos orientales siempre lo tienen- puedes sustituirlo por juliana de zanahorias, las más largas que encuentres. Los enokitake tampoco es que se encuentren a la vuelta de la esquina así que te propongo que los sustituyas por boletus cortados en juliana o la seta cruda que más te guste y puedas conseguir en tu frutería habitual.

Sobre los ingredientes orientales utilizados en esta receta:

Komezu: es un vinagre japonés hecho de arroz. Su color es dorado y tiene un sabor muy agradable. Cuanto más tradicional es su elaboración más intenso es su sabor. Es uno de los ingredientes más importantes en la preparación del tan afamado sushi gohan (arroz para sushi). Actualmente puedes encontrar este tipo de vinagre en tiendas de productos asiáticos aunque es un vinagre que se ya se elabora en muchas partes del mundo, pero su calidad es bastante inferior al manufacturado en Japón. Guárdalo en la nevera una vez abierto y aliña con él cualquier ensalada, verás que sus sabor es muy agradable. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por vinagre de cidra, o una mezcla de vinagre de vino blanco y vinagre de cidra.

Mirin: es un vino de arroz con un contenido de azúcar bastante elevado. Generalmente tiene un contenido de alcohol entre un 10% y un 14%. Presenta un delicado color dorado y su sabor es realmente delicioso. Se usa como ingrediente en la cocina y muy raras veces se consume como bebida alcohólica. En la cocina japonesa, generalmente, se calienta para eliminar el contenido de alcohol (nikirimirin), antes de añadir más ingredientes a la preparación. Es un componente muy importante en la preparación de la conocida salsa tare, más conocida como salsa yakitori: una salsa que sirve para pincelar diferentes carnes que van a la parrilla o al grill, hecha a base de sake, mirin y salsas de soja. Se encuentra en tiendas especializadas en productos japoneses. En caso de que no encuentres este producto sustitúyelo por un poco de vino blanco dulce, aunque su sabor no sea tan pronunciado. Algunos expertos recomiendan endulzar sake con azúcar, pero otros lo desaconsejan totalmente.

Daikon: rábano chino muy utilizado en las cocinas japonesas y coreanas. Es un tubérculo rico en vitamina C y, al parecer, favorece la digestión, sobre todo de alimentos con un alto contenido de grasa. Es una de las guarniciones más vistas entre platos de sashimi (pescado crudo), o en salsas para tempura. El daikon se usa en muchas preparaciones orientales por lo que es fácil de encontrar en mercados o tiendas especializadas en productos asiáticos. Busca siempre aquellos rábanos con una piel lisa y fresca, y que tengan un olor suave. Puedes sustituirlo por rodajas muy finas de rábano.

Enokitake: setas asiáticas que tienen un tallo largo y un sombrero redondo, pequeño y muy bien formado. Su sabor es muy agradable y suave, y se pueden consumir en crudo, al grill o guisadas. Se comercializan en tiendas especializadas en productos asiáticos. Si no encuentras este tipo de setas puedes sustituirlas por las setas que más te gusten o que tengas a mano. Generalmente vienen al vacío y, si las guardas en la nevera, pueden durar hasta una semana en perfecto estado.

Berenjenas

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

BUÑUELOS DE CALABAZA CON SALSA DE COCO

buñuelos de calabaza con salsa de cocoPensabas que El Oso con Botas estaba invernando, pues no. Aunque mi ritmo últimamente es bastante lento, aún no es momento de entrar en profundo letargo. Hoy tengo dos motivos importantes para publicar. El primero es la publicación de  Rústica con Botas, que ya le toca pasearse por la red. Y el segundo, un sorteo que traigo bajo el mandil para que te puedas ganar una invitación a ponerte las botas. Encontrarás toda la información sobre el sorteo al final de esta publicación.

Los ingredientes principales para octubre eran: calabaza, huevos y coco. He usado una calabaza de huerta (me la han regalado y sabía a gloria bendita) y leche de coco. Para los ingredientes secundarios teníamos: azúcar, hierbas aromáticas, almendras y harina. Entre tanta hierba aromática que existe he elegido una poco usual en las cocinas de Occidente: la hoja de pándano -abajo encontrarás más información sobre esta hoja tan peculiar y tan común en las cocinas de Asia-.

La receta elegida ha sido la de unos buñuelos de calabaza con salsa de coco. Una receta fácil y sencilla, y muy de postre casero, de esos de cuchara. No alargo más la entrada que hay bastante que leer, sobre todo al final, ¡que te traigo un sorteo!

calabaza pandano huevos, azúcar y leche almendras y harina

Ingredientes:

Para la salsa de coco:
400 ml de leche de coco
Una hoja de pándano o una vaina de vainilla
Un trozo de canela en rama
60 g de azúcar
Una pizca de sal

Para los buñuelos de calabaza:
400 g de calabaza
Una cucharada de mantequilla
20 g de cuñas de almendra
30 g de azúcar
2 cucharadas de harina
Una pizca de canela (opcional)
Una pizca de nuez moscada (opcional)
2 claras de huevo
Una pizca de sal
30 g de azúcar
Aceite para freír
Ralladura de una naranja para decorar
Pistachos y almendras fileteadas para decorar
Rajas de canela en rama para decorar

Elaboracion:

Para la salsa de coco:
Se dobla la hoja de pándano y se ata con hilo de bramante o hilo de cocina. Se pone la leche, el atillo de pándano y la canela en rama en una cazuela de doble fondo, y se lleva a ebullición. Se deja hervir durante tres o cuatro minutos, se tapa y se retira del fuego. Se deja enfriar completamente, se retira la hoja de pandano y la canela, y se guarda en la nevera.elaboracion de salsa elaboracion de salsa

Para los buñuelos de calabaza:
Se calienta el horno a 250º C.
Se pone la calabaza en una bandeja de horno y la mantequilla en pequeños nueces. Se asa hasta que la calabaza esté hecha. Se retira del horno y se deja enfriar. Se tuestan las almendras a la sartén -ten cuidado, se te pueden quemar fácilmente- y se reservan hasta la hora de preparar los buñuelos. Se retira la piel de la calabaza y se hace un puré con la pulpa, con una batidora de mano (minipimer) o un pasapurés. Se añade la almendra tostada, el azúcar, la harina y las especias (si se usan). Se montan las claras con una pizca de sal y, cuando estén casi a punto de nieve, se añade el azúcar para hacer un merengue. Se mezcla de forma envolvente una pequeña cantidad de merengue en el cuenco del puré de calabaza y se añade al resto del merengue cuando esté bien mezclada la preparación. Se calienta abundante aceite y se prepara una fuente con papel de cocina -es mejor que pongas el aceite a calentar antes de hacer el merengue-.  Se forman quenelles con un par de cucharas soperas y se van friendo en tandas de tres o cuatro. Cuando los buñuelos estén bien dorados se retiran del fuego con una espumadera y se dejan escurrir para eliminar el exceso de grasa.elaboracion de buñuelos mezclamos los ingredientes mezclamos y freímos

Para servir los buñuelos de calabaza con salsa de coco:
Se vierte un poco de la salsa fría en cuencos individuales y se colocan dos buñulelos en el centro -uno encima del otro-. Se decora con la ralladura de naranja, las almendras crudas, los pistachos y una pequeña pero larga raja de canela.buñuelos de calabaza

buñuelos de calabazaLos buñuelos se pueden servir templados o fríos, de cualquier forma estáran buenisimos -eso lo dejo a tu gusto-. La calabaza se puede sustituir por batata, manzana o incluso yuca. Puedes hacer la calabaza cocida pero a mí me gusta el sabor que agarra cuando, una vez asada, se apaga el horno y se deja metida hasta el día siguiente. La hoja de pándano no es tan fácil de encontrar, otra opción es usar una vaina de vainilla -aunque no es un sustituto-. Ahora ve corriendo a ver qué es lo que Mayte nos tiene preparado en Rústica… ¡ ah !, pero antes no te olvides leer abajo lo del sorteo y, si quieres participar, deja tu mensaje.se-acabo

Hoja de pándano (Pandanus latifolius, Pandanus amaryllifolius): es una hoja aromática muy usada en las cocinas orientales, sobre todo en las cocinas del sur este asiático. Muchos expertos la han llegado a comparar con la vainilla de la cocinas de Occidente. Se usa tanto para platos salados como para platos dulces y difícilmente podría proponerte un sustituto -a veces me recuerda al sabor que tiene la leche cuando se cuece en ella una mazorca tierna de maíz-. Si no la encuentras no te preocupes, no se acaba el mundo. En Madrid, se puede comprar en tiendas especializadas en productos de Oriente y se suele comercializar envasada al vacío, congelada. En Tailandia se la conoce con el nombre de bai toey; en Vietnam como la dua; y en Indonesia como daun pandan. Si has estado en alguno de estos países, o has comido auténtica cocina asiática, su olor y su sabor te parecerán inmediatamente reconocibles, aunque la mayoría de occidentales jamás podrían decir qué ingrediente ha sido el que le ha aportado ese sabor tan característico.

Un sorteo singular:

Ahora toca hablar del sorteo que te comentaba al principio. El próximo 18 de octubre Mayte de Rústica (sí… !! que se salta el charco ¡¡), Niall de La Granja Gourmet y el menda, es decir, El Oso con Botas, nos vamos a sentar y a poner las botas -por mi cabeza pasan ya mil ideas de lo que pienso cocinar para esa noche- y hemos decidido que cada uno sortee en su blog una invitación para tal evento (serán tres personas más a la mesa). Nuestra cena será en Madrid -el lugar no lo puedo desvelar- y lo único que te puedo adelantar es que no estaremos los tres solos… ¡¡top secret!!

Si quieres participar en el sorteo déjame un mensaje en esta publicación diciendo que quieres participar. Asegúrate de escribir tu correo electrónico correctamente y, sobre todo, ten muy en cuenta que la cena será en Madrid, por lo que, en caso de que ganes y no vivas en Madrid, tendrías que desplazarte para tan magno evento. Repito: la unica condición es que dejes un mensaje diciendo que quieres participar en el sorteo y que el sábado 18 de octubre estés en Madrid a la hora de la cena -o antes, eso ya lo dejo a tu elección-. La última fecha para participar en él será el próximo sábado 11 de octubre a las 24h. El lunes 13 de octubre te contaré en esta misma publicación (y en mis redes sociales) quién ha sido el o la ganadora. ¡¡ Venga anímate a participar !!… igual tenemos nosotros la suerte de contar contigo en la cena y tú la de ganar un sorteo.

Y el número ganador es:

No me he podido aguantar hasta mañana. El sorteo se ha hecho por random.org y el número ganador ha sido el número 13 (para los superticiosos, ojo que lleva suerte). Ana, todo un lujazo poder contar contigo y tu chico. Será un placer ponernos las botas juntos.CENA-OTOÑAL

la cena grb

¡¡ A disfrutar del Otoño !!

DORADAS AL HORNO CON SALSA DE ALBAHACA Y LIMÓN

doradas al horno con salsa de albahacaHa llegado agosto y con él una estampida de gente huyendo de Madrid -bueno a decir verdad, de toda la península ibérica-. El tiempo, tal y como sucedió en Primavera, está siendo muy extraño: días calurosos, días apagados -incluso hemos pillado lluvia en la zona de Zamora- y días primaverales como ha sucedido esta semana. Hoy he notado que mi cocina podría aguantar el horno -siempre en esta época tengo mono de este bendito aparato- y me he puesto a preparar estas doradas al horno con salsa de albahaca y limón.

Se hacen rápido, no es necesario mantener el horno encendido durante largas horas y, con una salsa rápida y refrescante, va directo a la boca en pleno Verano. Se puede hacer incluso un día antes y servir el pescado frío -bueno, del tiempo- sin que esto afecte a nuestro paladar. Seguro que nuestros comensales agradecen servir estas doradas con un vino blanco muy muy fresquito, a plena hora álgida del calor o, incluso mejor, en una noche de verano con muy poca luz para que no se calienten más nuestras estancias.

El tiempo de horneado para cualquier tipo de pescado -entero y que no sea a la sal- dependerá del peso total de las piezas. Por cada 1000 gramos de peso, el pescado ha de permanecer en el horno de 15 a 18 minutos -bastará con que peses el pescado que vas a hornear y hagas una regla de tres -a mí me gusta tomar como parámetro 16 minutos por cada kilo de pescado-.

doradas albahaca aceite, chalotas y sal limón

Ingredientes:

Para las doradas al horno:
Una dorada de 430 kg por persona
Sal gorda de vino Chianti al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de flores de malva silvestre secas para decorar
Rodajas de limón para decorar

Para la salsa de albahaca y limón:
20 g de hojas de albahaca
4 g de sal gorda
10 g de chalota troceada
2 yemas de huevo cocidas
4 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel
2 cucharadas de vino blanco
La ralladura de un limón
160 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de albahaca y limón:
Se echan las hojas de albahaca, la chalota, las yemas de huevo cocido y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta formar una pasta y, a continuación, se incorpora el zumo de limón, la ralladura de limón, el azúcar o la miel (si la usas) y el vino blanco, y se mezcla. Se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue trabajando con el mortero. Se pasa la salsa a un tarro de cristal o a una salsera y se guarda en la nevera hasta la hora de servir las doradas. Los ingredientes de la salsa son para cuatro o seis personas.

se hace la salsa añadimos el aceite salsa de albahaca y limón

Para las doradas al horno:
Se calienta el horno a 200º C. -solo con calor en la parte de abajo-. Se coloca una hoja de silicona o papel de horno sobre una bandeja de horno. Se ponen las doradas y se rocían con un poco de aceite de oliva. Se les echa un cordón de sal a cada pescado -yo he usado una sal gorda de vino Chianti pero puedes usar la sal gorda que tengas en casa-. Se meten al horno y se dejan los minutos necesario según sea su peso. Se retiran del horno y se dejan reposar al menos cinco minutos antes de pasarlas a la fuente de servicio.

rociar las doradas con aceite se pone sal

Para servir las doradas al horno con salsa de albahaca y limón:
Se sirven las doradas en una fuente o en platos individuales y se rocían con un poco de la salsa. Se decoran con las flores de malva silvestre, los limones en rodajas y unas hojas o brotes de albahaca -si quieres hacer una presentación más “delicada”: deshuesa las doradas y, con ayuda de un aro, sírvelas en platos individuales sobre la salsa-. Estas doradas se pueden acompañar de verduras al vapor o de una ensalada verde… ¡No te olvides de poner una botella de vino blanco en la nevera un día antes!

doradas al horno con salsa de albahaca y limón doradas al horno

Las doradas las puedes sustituir por lubinas o por el pescado blanco que prefieras. La salsa, al llevar aceite de oliva, no es muy recomendable para pescados azules ya que estos contienen bastante aceite y tampoco es necesario llenar más nuestros cuerpos serranos con más colesterol -aunque sea del bueno-. La albahaca se puede sustituir por cilantro -si lo odias olvídate de esta recomendación-, cebollino, una mezcla de hierbas frescas: cilantro, hierbabuena, albahaca, salvia, orégano, etc. La sal que he usado, como ya te he dicho antes, era de chianti, una de esas maravillas toscanas que he pillado en mi visita al “David” de Miguel Angel en Florencia, pero usa la que quieras. Si no encuentras chalotas, las puedes sustituir por cebolla y una pinta minúscula de ajo. recuerda que entre 15 y 18 minutos por cada kilo de pescado serán suficientes para hornear cualquier tipo de pescado, te aseguro que estará en su punto, ni más ni menos.

Disfruta de estos días calurosos y, sobre todo, goza de la compañía que tengas al lado. El Oso con Botas se retira unos días y no volverá a asomar morro hasta septiembre -igual me vez antes de septiembre- pero, dicho queda. Te espero en pocos días.

solo quedan las raspas

¡¡ Que tengas un verano estupendo !!

AGUA DE COCO Y RON: un cóctel de verano

agua de coco y ron: un cóctel de veranoYa sabes que en pleno verano todo va más lento, al menos por aquí, y, a pesar de que el calor está atrasando su llegada, apetece refrescarse. La receta que me hace salir de mi letargo temporal es Agua de coco y ron: un cóctel de verano para Rústica con Botas. Algunas veces lo he servido como cóctel y otras incluso como postre.

Para este mes los ingredientes principales eran: fruta, licor y especias. Elegí usar uvas, ron blanco y clavo de olor. Los ingredientes abiertos que podíamos añadir opcionalmente eran: un edulcorante, agua y zumos. Yo he preparado un jarabe con azúcar y zumo de lima como edulcorante, y agua de coco. El resultado es un cóctel de verano rápido, refrescante y con un sabor delicado y agradable. Las uvas las congelo y las uso como hielos para que el sabor del agua de coco y del ron se mantengan, y no se diluyan como ocurriría si utilizara hielos convencionales.uvas y agua de coco ron y limas

Ingredientes:

500 ml de agua de coco fría
De 75 a 120 ml de ron blanco
De 60 ml a 120 ml de jarabe de azúcar casero
36 uvas verdes sin semillas
3 o 4 pizcas de clavo de olor en polvo
La ralladura de media lima
Una pizca de sal
5 brotes de albahaca morada para decorar

Elaboración:
Se lavan y se pelan las uvas -si la piel es suave puedes dejarlas si pelar-. Se secan y se meten en una bolsa plástica en el congelador, al menos una noche antes. Para hacer el jarabe se pone a hervir la misma cantidad de agua y azúcar durante tres minutos y se añade el zumo de media lima. Se deja enfriar completamente antes de usarlo. Al día siguiente se mezcla el agua de coco con el jarabe, la ralladura de lima y la pizca de sal. Se muele el clavo de olor hasta que se pulverize y se añade a la mezcla anterior. Se reserva en la nevera hasta la hora de añadir el ron y servir el cóctel. Las cantidades que te doy de ron, de jarabe y de clavo de olor en polvo son orientativas y lo más recomendable es que vayas echando cucharadas poco a poco hasta encontrar el punto que más te guste.

preparamos el cóctel añadimos el jarabe mezclamos los ingredientes decoramos y servimos

Para servirlo:
Se mezcla el agua de coco edulcorada con el ron y se reserva a un lado. Se cubre el fondo de un cuenco pequeño con ron y se mete en él la boca de cada copa de champán -con los ingredientes de la receta podrás hacer entre cuatro y cinco copas-. A continuación se mete cada copa en azúcar para formar un anillo azucarado en el borde. Se llenan cuatro quintos de cada copa con las uvas congeladas y se cubren casi por completo con el agua de coco y ron. Se decora con un pequeño brote de albahaca morada -o usar brotes de albahaca común o la hierba aromática que tengas más a mano-.

presentación del cóctel

Puedes sustituir el agua de coco por zumo de peras o de manzanas -cuidado, que no es leche de coco la que he usado sino el agua natural que suelen tener dentro los cocos y que últimamente están cobrando popularidad por todas sus propiedades- y el ron por el licor que más te guste. Si no te gusta el sabor del clavo de olor lo puedes cambiar por cardamomo verde molido o incluso por canela en polvo. En verano me gusta tener frutas congeladas en bolas o dados y las uso como hielos para diferentes bebidas. Puedes usar frambuesas, grosellas congeladas, nectarinas, sandía, melón o la fruta que más te guste. Ahora solo te queda pasarte a visitar a Mayte en Rústica para ver con qué nos ha sorprendido este mes.

a disfrutar del verano

¡¡Que disfrutes del verano!!

HELADO DE PLÁTANOS AL RON CON PASTELAS DE CHOCOLATE

Helado de plátano con pastilla de chocolate

Empiezo este mes con Rústica con Botas y los ingredientes principales eran: plátanos, lácteos, harina y chocolate. He usado leche y mantequilla como lácteos. Los ingredientes abiertos eran: azúcar o miel, huevos y especias -he elegido vainilla y canela-. La receta elegida ha sido un helado de plátanos al ron aromatizado con canela y vainilla, y unas pastelas rectangulares de pasta warqa rellenas de chocolate. La pasta warqa es la que se usa en Marruecos para hacer la famosa pastela o bastila, los dulces como el baklawa y los briouats. Son hojas muy finas de harina de trigo que se hacen sobre una cazuela redonda de cobre (tobsil del warqa) que reposa sobre un brasero (kanoun). Elaborar la masa original requiere mucha maestría y destreza con las manos. Paula Wolfert, experta en cocina marroquí, creó un método y una receta más fácil y rápida para elaborar las hojas, así que ese es el que he usado.

platanos huevos-mantequilla-leche-azucar harina-ron-chocolate

Ingredientes:

PARA EL HELADO DE PLÁTANOS AL RON:
70 g de mantequilla
500 g de plátanos en rodajas
125 g de azúcar
1 pizca de sal
60 ml de ron
650 ml de leche
½ vaina de vainilla
Una rama de canela pequeña
6 yemas de huevos “L”
100 g de azúcar
2 c.s. de ron añejo
Una pizca de sal
Cuartos de fresas y ramas de canela para decorar

PARA LAS HOJAS DE PASTA WARQA (20 rectángulos):
125 g de harina de fuerza
3 g de sal
½ c.s. de zumo de limón
½ c.s. de aceite de oliva virgen
228 g de agua
100 g de chocolate en trozos de 9 g cada uno
200 g de mantequilla fundida o ghee

Elaboración:

PARA EL HELADO:
Se funde la mantequilla en una sartén. Se echan los plátanos y se mezclan con la mantequilla. Se añade el azúcar y la sal y se dejan cocer unos tres minutos. Se añade el ron e imediatamente se flambea. Cuando se haya apagado el fuego se retira la sartén y se deja templar. Se pasa la preparación por una batidora -yo use una minipimer– y se reserva en la nevera.

platanos-al-ron

Triturando-plátanos

Se prepara una crema inglesa poniendo a calentar la leche junto con la vainilla y la canela. Cuando hierva se retira del fuego, se tapa y se deja en infusión media hora aproximadamente. Se baten las yemas y se les añade el azúcar. Se vierten 500 ml de la leche en infusión y se lleva a fuego la mezcla -remueve la crema con una cuchara de madera y no dejes que hierva porque se puede cortar; si se te corta retírala del fuego rápidamente y pásale la minipimer para unirla otra vez…tal vez la rescatas-. La crema estará lista cuando se le pase un dedo a la cuchara y se quede marcado un surco. Se retira del fuego y se mezcla con el puré de plátanos y los 150 ml de leche restante. Se mete en la nevera para que repose por lo menos ocho horas -déjala templar antes de meterla-.

Elaboracion de crema inglesa Elaboracion de crema inglesa-2 Elaboracion de crema inglesa-3

Cuando la preparación esté muy fría se mete en una máquina heladora siguiendo las instrucciones del fabricante -si no tienes máquina puedes meterlo directamente en el congelador y batirlo más o menos cada hora hasta que vaya tomando una consistencia cremosa y congelada-. Se pasa el helado a un recipiente y se mete en el congelador.

A la maquina heladora Elaboracion de helado

PARA LAS HOJAS DE PASTA WARQA:
Se mezclan el agua, el vinagre, la sal y el aceite de oliva. Se pone la harina en un cuenco, se echa el agua sazonada y se mezcla todo hasta obtener una mezcla homogénea. Se deja reposar por lo menos una hora antes de usarla. Se calienta una olla con agua y se pone encima una sartén o plancha con teflón para hacer las hojas de pasta warqa al baño María -esta es la forma casera más fácil y te ahorraras el tiempo, la complicación y el trabajo de hacerlas de forma tradicional-. Se pasa un poco de mantequilla, se retira el exceso de grasa con papel de cocina y se pincela rápidamente una película de la masa en de rectángulo de 14 x 17 centímetros -puedes hacerlas circulares y del tamaño que quieras-. Inmediatamente se hace un segundo y un tercer pincelado sobre la primera película -no debes llenar el pincel con demasiada masa para poder hacer películas finas y si ves que hay pequeños agujeros pásale el pincel para irlos cerrando mientras se va cociendo la hoja-. Cuando los bordes están secos se levanta la hoja con las manos, se pone sobre una bandeja, se pincela con mantequilla o con aceite y se cubre con papel de horno o papel film. Se continúan haciendo hojas hasta terminar la masa. Una vez hechas se envuelven todas en papel film, se templan y se guardan en la nevera hasta la hora de usarlas. Si se hacen las hojas más grandes, siguiendo la circunferencia de la plancha, se pueden hacer 20 hojas y montarlas para hacer baklawa.

Elaboracion de warqa plancha para warqa Elaboracion de warqa-2

PARA HACER LAS PASTELAS DE CHOCOLATE:
Se precalienta el horno a 180º C. y se prepara una bandeja con una hoja de silicona o papel de horno. Se pincela una hoja de warqa con mantequilla por los dos lados. Se cubre con otra hoja y se vuelve a pincelar. Se coloca un trozo de chocolate -de nueve gramos aproximadamente- en un extremo sin llegar al final y se dobla el borde sobre el chocolate. Se doblan también los extremos laterales sobre el chocolate, se pincela todo y se va enrollando hasta que se forme un pequeño paquete. Se pincela todo de mantequilla y se continua haciendo el resto de pastelas. Se colocan sobre la bandeja y se hornean hasta que estén muy doradas -no les pierdas ojo pasados los primeros diez minutos ya que se doran rápidamente-. Se retiran del horno y se dejan templar un poco antes de servirlas.

Elaboracion de pastillas Elaboracion de pastillas 2

PARA MONTAR EL PLATO:
Se pone una pastela de chocolate sobre un plato individual y encima una quenelle de helado. Se decora con una rama de canela y una fresa partida por la mitad -también puedes espolvorear la pastela con azúcar glasé y el helado con un poco de canela-. Yo no pude resistirme a coger una pastela con las manos y darle un paseo por el helado antes de morder sus crujientes pero suaves hojas de warqa. ¿Te animas a probarlas?

Presentacion 1 Presentacion 2

Puedes cambiar el chocolate por chocolate blanco o incluso queso mozzarella mezclado con un par de pizcas de azúcar. Si no te apetece hacer las hojas de warqa puedes sustituirlas por pasta filo o brick y hacer el mismo envoltorio para las pastelas. Ahora solo te queda pasar por Rústica para ver lo que Mayte nos trae este mes.

Se fini

¡¡ Que tengas un marzo agradable

y cada día un poco más cálido !!

BLANDITOS DE LIMÓN PARA NAVIDAD

Blanditos de limón para Navidad

Parece que fue ayer cuando estábamos devorando mariscos y más mariscos y, por si fuera poco, hincándole el cuchillo y el tenedor a un suculento cordero asado en tierras castellanas. A poco más de dos semanas para volver a repetir el ritual, es obvio que todo el mundo está pensando en qué gastarse un año más el dinero. Son tiempos austeros para algunos y mucho más que austeros para otros pero a pesar de eso siempre apetece darle al cuerpo una  fiesta personal con derecho a respiro y a sacarlo a bailar. En casa, tal y como lo hacía mi madre, hemos empezado por las galletas. Este año he añadido una variedad con un sabor a limón delicado pero intenso  y una textura muy suave, de allí el nombre.

El recuerdo más presente que tengo de estas fiestas, aparte de las galletas de mi madre, es el de que en casa todo se vestía de Navidad. Mi madre se dedicaba a sacar una vajilla con motivos navideños que estaría en la mesa todo el mes, a decorar cada rincón de la casa y mis hermanas y yo a poner el árbol en el que estarían colgando cada año, entre otras cosas, tres pequeños duendes: uno vestido de rojo, otro de blanco y el mío de verde. ¡Vaya recuerdos más distantes pero siempre felices!.

Harina

Mantequilla, crema fresca y aroma de vainilla

Almendra en polvo

Ralladura de limon, sal y azúcar

Bicarbonato, levadura química, nuez moscada

Ingredientes:

108 g de mantequilla en pomada
200 g de azúcar
1 huevo a temperatura ambiente
120 g de crema fresca (crème fraîche)
10 g de levadura química (Royal)
3 g de bicarbonato de sodio
½ c.c. de nuez moscada
½ c.c. de sal
¼ de c.c. de aroma de vainilla
240 g de harina
40 g de almendras en polvo
10 g de ralladura de limón
Chocolate negro y blanco fundidos para decorar las galletas (opcional)

Elaboración:

Se precalienta el horno a 180º C.
En un cuenco se mezcla la mantequilla junto con el azúcar hasta que la preparación esté esponjosa y haya tomado un color más pálido. Se añade el huevo, la crema fresca, la levadura química, el bicarbonato, la nuez moscada, la sal y el aroma de vainilla. Se bate hasta que todo esté bien mezclado. Se añade batiendo la harina, la almendra en polvo y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea.
Se coloca una hoja de papel de horno, una hoja de silicona o una bandeja antiadherente para galletas sobre una rejilla de horno. Se echan cucharadas de café de la mezcla, procurando que estén separadas cinco centímetros entre ellas -no te olvides de esto porque se expanden horizontalmente y se pueden llegar a juntar los blanditos-. Se mete la rejilla y se dejan hornear durante 10 minutos o hasta que estén levemente dorados. Una vez hechos se retiran del horno y se dejan enfriar -no intentes retirarlos de la hoja de silicona o del papel de horno cuando todavía no estén fríos ya que son muy delicados y te puedes quedar con un trozo en la mano-. Una vez fríos se dibujan motivos navideños con la ayuda de un pincel con chocolate fundido. Se deja endurecer el chocolate nuevamente y se guardan en una lata para galletas o en un recipiente hermético -no te olvides de poner papel de horno entre cada capa de galletas ya que al ser blandas con el peso se pueden pegar-.

Elaboración 1 Elaboracion 2 Galletas horneadas

Pintando los blanditos

Yo tracé unos arboles que solía dibujar cuando hacia alguna presentación arquitectónica -hace ya unos cuantos años cuando los arquitectos aún no usábamos el AutoCAD- con ayuda de dos pinceles -uno más fino y otro un poco más grueso- y luego con un pincel más fino hice pequeños puntos con chocolate blanco. Si no quieres liarte tanto también se pueden espolvorear con azúcar glasé o cacao en polvo en vez de los dibujos de chocolate. Déjalos toda una noche fuera de la lata para que sequen bien.

Blanditos de limón

Blanditos de limón

Blanditos de limón

Puedes sustituir el limón por ralladura de naranja y el polvo de almendra por polvo de nueces, pistachos, cacahuetes, avellanas o el fruto seco que más te guste. También puedes añadirle otro tipo de frutas secas como arándanos, pasas, orejones troceados con un pequeño puñado bastará. Para servirlos acompáñalos en el plato con otro tipo de galletas, turrones, mazapanes o con Los Dulces y Galletas de Navidad que publiqué el año pasado. Si los dejas un par de días sin guardarlos se irán endureciendo y se parecerán a los savoiardis en textura.

Blanditos de limón

¿Qué recuerdo gastronómico de estas fiestas tienes más presente de tu infancia?