CRESTAS DE GALLO CONFITADAS, CALABAZA Y BURGUL

crestas, calabaza y burgulEl veranó llegó a su fin, y se acabaron las recetas ligeras, frías y bajas en calorías. Pero empezamos el otoño con ganas de cosas ricas, calentitas y contundentes, y reanudamos Rústica con Botas después de un descanso de cuatro meses. Natalia, nuestra última invitada, nos propuso en junio a Maite de Xabi Likes Chocolate y es con ella con quien empezamos esta nueva temporada.

A nuestra invitada le ha tocado elegir los ingredientes y eligió como principales: boniato o calabaza, queso y pollo (o pavo). Yo he elegido calabaza, que empiezan a estar ricas, ricas; queso de D.O. Zamora, que me encanta su sabor, y por último pollo… bueno un pollo muy, muy crecido y ya hecho todo un machote porque he usado crestas de gallo. Para los ingredientes abiertos Maite nos propuso: trigo, verduras, salvia, tomillo y nata. Yo he usado burgul, cebollas y varias especias (Maite la nata te la debo).

El plato que he preparado son unas crestas de gallo confitadas, calabaza y burgul. Las crestas las he confitado en aceite de oliva y tocino de jamón ibérico, y las he aromatizado con especias mediterráneas. La calabaza esta rehogada con cebolla y vino de Jerez, y está ligeramente escabechada. Y por último: el burgul rehidratado con agua condimentada y aceite, y mezclado con queso rallado.

crestas de gallo calabaza y cebollas burgul Aceite de oliva virgen

Crestas de gallo confitadas, calabaza y burgul

Ingredientes:

Para las crestas confitadas:
250 g de crestas de gallo peladas
50 g de tocino de jamón ibérico
16 granos de pimienta negra
Una pizca de tomillo seco
Una pizca de salvia seca
Una pizca de romero seco
Una pizca de ajedrea seca
3 dientes de ajos pelados
Aceite de oliva virgen extra

Para el burgul:
200 g de burgul medio o fino
200 g de agua hirviendo
Un par de pizcas de sal
Un par de pizcas de azúcar
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
45 g de queso de D.O. Zamora rallado
Pimienta negra recién molida al gusto

Para la calabaza guisada:
150 g de cebolla en juliana
500 g de calabaza en bastones delgados
125 ml de vino de Jerez
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharada de miel
Un par de pizcas de nuez moscada
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Juliana fina de calabaza cruda para decorar
Lascas de queso Idiazabal para decorar.

Elaboración:

Para las crestas de gallo:
Se ponen las crestas, el tocino de jamón, las especias y los ajos en un cazo cubiertos con aceite de oliva. Se lleva a fuego muy suave y se dejan confitar durante una y media o dos horas aproximadamente. Se retiran del fuego, se tapan y se dejan enfriar completamente -lo suyo es que lo hagas un día antes de servir la ensalada-.Elaboración de crestas

Para la calabaza:
Se calienta el aceite de oliva y se rehoga la cebolla. Se añade la calabaza, se mezcla y se echa el vino. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy bajo hasta que la calabaza esté tierna, pero no recocida. Se retira del fuego y se condimenta con el vinagre, la miel, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Elaboración de calabaza Elaboración de calabaza

Para el burgul:
Se echa el burgul en un cazo y se vierte el agua hirviendo. Se condimenta rápidamente con la sal, el azúcar y el aceite de oliva. Se mezcla con una cuchara y se tapa para que el burgul absorba el agua -veinte minutos aproximadamente-. Se añade el queso rallado, se mezcla y se condimenta con pimienta negra recién molida.

Elaboración de burgul

Para montar la ensalada:
Se calientan las crestas, se escurren y se pasan enseguida por papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Se cortan las crestas en juliana o se dejan enteras, se pone un poco de calabaza guisada en un cuenco, se coloca un poco de crestas a un lado de la calabaza y un poco de burgul junto a las crestas. Se decora con tiras finas de queso de Zamora.

crestas, calabaza y burgul

Las crestas de gallo no son tan fáciles de encontrar. Las puedes encontrar ya confitadas o en distribuidores muy, muy especiales. Yo las he traído de Zamora, donde se hallan fácilmente en muchos puestos del mercado de abastos, y son grandes y gordas (que son las mejores). Si no están peladas las tendrás que escaldar y retirar la primera piel antes de confitarlas; también las puedes sustituir por pechuga de pollo o pavo asado, o incluso por ternera o cordero asados.

La calabaza la puedes cambiar por batata, zanahoria, calabacines o alcachofas frescas. Si no te gusta el burgul utiliza arroz integral o arroz salvaje cocidos. Me gusta ese sabor limpio que tiene el burgul y por eso lo rehidrato con agua, pero si quieres un burgul con más sabor enriquécelo usando caldo de pollo o de verduras. Ahora te invito a descubrir qué nos ha preparado Maite en su blog Xabi Likes Chocolate y Mayte en Rústica.

crestas, calabaza y burgul

¡¡ Que disfrutéis octubre !!

FOCACCIA SUAVE DE BARI

focaccia suave de bariEn octubre del año pasado publiqué una entrada en la que te contaba acerca de mi participación como fotógrafo con la editorial Libros con Miga, en su libro Pan y Dulces italianos de las hermanas Simili. Hoy te cuento un poco más de ese pequeño periplo. Y por supuesto que lo haré a través de una receta que es la manera que mejor sé hacerlo.

La receta elegida del famoso libro es la Focaccia suave de Bari (focaccia soficce di Bari). Habrás visto muchas recetas de esta famosa focaccia, unas más rústicas, otras con variedad de tomates, y otras con el tomate “así o asá”. La focaccia de las hermanas Simili tiene una textura muy esponjosa -ellas en su libro lo definen más como un pan que como una focaccia tradicional- y el toque agridulce de los tomates cherry le van como anillo al dedo.

Yo ya la he hecho en casa varias veces y, por supuesto, he hecho mis propias versiones. La última la cubrí con peras confitadas y queso gorgonzola, y estaba realmente deliciosa. Hoy nos vamos a ceñir un poco más a la receta original de estas dos hermanas, pero siempre con mi toque personal. La haremos con tomates cherry y aceitunas negras como manda el libro, pero le añadiré, antes de servirla a la mesa, un majado de ajo, orégano y sal gorda mezclado con aceite de oliva virgen extra. Verás que es una receta bastante fácil y el resultado, como todas las recetas del libro, es realmente bueno.

Primero necesitaremos hacer una biga con harina de fuerza en la víspera y, para hacer la masa final al día siguiente, utilizaremos sémola de trigo duro mezclada con agua, levadura y aceite de oliva virgen. Esta sémola le da un sabor muy característico y muy delicioso a la focaccia, y vale la pena probarla para diferentes tipos de panes. Yo suelo utilizar la que venden las tiendas de productos árabes, semoule de blé dur, porque me gusta el aroma que deja en el pan después del horneado.tomates cherry aceite, levadura y sémola orégano y chiles aceitunas en aceite

Focaccia soficce di Bari

Ingredientes:

Para la biga:
40 g de harina de fuerza
30 g de agua
½ g de levadura fresca

Para la masa final:
500 g de sémola de trigo duro
400 g de agua
10 g de sal
15 g de aceite de oliva virgen extra
7 ½ g de levadura fresca
500 de tomates cherry cortados por la mitad
200 g de aceitunas negras
Sal para espolvorear
60 ml de aceite de oliva virgen para el molde

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Un diente de ajo troceado
Una cucharada de orégano seco
3 o 4 chiles secos ahumados (opcional)
Un par de pizcas de sal gorda
80 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la biga:
Se echa la harina en un cuenco pequeño y se desmiga la levadura con los dedos (yo la desmigue en el agua para ver si estaba activa). Se añade el agua y se mezcla hasta formar una masa homogénea. Se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas.biga

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Se pone el ajo, el orégano, la sal y los chiles ahumados en un mortero. Se majan hasta pulverizar completamente y se añade el aceite de oliva mientras se va mezclando. Se reserva hasta la hora de servir la focaccia.majado

Para la masa final:
Se pone la mitad del agua en un cuenco y se diluyen la levadura y la biga con las manos. Se añade una parte de la harina mientras se continua mezclando y se incorpora la sal, y el aceite de oliva. Se va añadiendo el agua y la harina de forma alterna. Se trabaja hasta que se tenga una masa homogénea, como recomiendan las hermanas Simili en su libro: hasta que hayan desaparecido los gránulos de la sémola de trigo duro. Se forma una bola y se pone dentro de un cuenco untado con aceite de oliva. Se tapa con un paño y se deja leudar 30 minutos -busca el lugar más cálido de la casa y libre de corrientes-.elaboracion-masa-1elaboracion de la masa 2

Echamos los 60 ml de aceite de oliva extra en un molde redondo de 25 centímetros de diámetro por 5 de alto -cuidado, no vayas a escoger un molde desmontable porque te encontrarás con todo el aceite por el suelo-. Una vez que hayan pasado los primeros 30 minutos de leudado se pasa la masa al molde y la extendemos con las yemas de los dedos -a mí me gusta echarle otro chorretón de aceite por encima mientras la extiendo-. Se deja leudar por lo menos durante dos horas o hasta que la masa haya subido hasta el borde del molde -esta vez  me ha costado mucho, hace mucho frío en Madrid y mis levaduras están hibernando-.elaboracion de la masa 3elaboración de la masa 4

Una hora antes de terminar el leudado se enciende el horno a 230º C. Cuando ya haya acabado de leudar se cubre la superficie con los tomates cherry partidos por la mitad y con las aceitunas negras, y se rocía un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se retira del horno, de deja reposar 10 minutos y se desmolda. Se pincela con un poco del majado y se lleva a la mesa.elaboracion de la masafocaccia horneada

Con esta focaccia suave de Bari, una buena frasca de vino tinto y un buen queso curado tendremos una comida o una cena deliciosas, y si sobra focaccia -que lo dudo-, al día siguiente la calientas en el horno y ya me contarás a qué te supo. Ya la hemos hecho en casa varias veces y desde luego la seguiremos haciendo.focaccia di bari focaccia de las hermanas Similicorte de focaccia

Como ya te comenté antes, hay una versión de la casa hecha con peras y gorgonzola a la que le puse rúcula fresca -ya no es de Bari, por supuesto, pero está buenísima también-. Experimenta si quieres pero la original está de vicio. El libro de las hermanas Simili lo puedes comprar online en el siguiente enlace: Pan y Dulces italianos. Te aseguro que vale la pena tenerlo.focaccia

¡¡Que tengas buen fin de semana!!

HIGOS RELLENOS CON SALSA DE MIEL Y QUESO

higos rellenos con salsa de miel y quesoEmpezamos la nueva temporada después de un descanso pasado por un poco de sol y mar, y qué mejor manera de iniciarla que preparando un aperitivo con sabores y productos mediterráneos para Rústica con Botas. Sí, un aperitivo muy fácil, rápido y con apenas manipulación para respetar cada uno de los ingredientes, como se debe hacer cuando se trabajan productos que con su sabor en crudo es suficiente para sentir placer en el paladar.

Para retomar la rutina con Mayte acordamos que los ingredientes principales serían esta vez: fruta, embutido, miel y queso. Yo he elegido usar higos frescos y uvas pasa como fruta, butifarra fresca como embutido, miel de flores y un queso “grana padano”. Los ingredientes abiertos para este mes eran: harina y un tipo de grasa a elección personal. Yo he usado harina de almendras, harina de trigo y, para no salirnos de la cuenca mediterránea, un buen aceite de oliva virgen extra.

No hay cosa que más disfrute en la cocina estival que utilizar en mi cocina fruta fresca de temporada. Melocotones, nectarinas, melones, sandías, ciruelas o higos forman parte en mis fogones de un gran repertorio de ensaladas, aperitivos o salsas. A punto de terminar el verano y la temporada de la buena fruta no podía dejar de meter este año en mi cocina una buena cesta de higos, así que la elección y la elaboración de la receta fue fácil: higos rellenos con salsa de miel y queso.higos butifarras frescas miel queso y aceite

Ingredientes:

Para los higos rellenos:
12 higos frescos
250 g de butifarra fresca
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de harina de almendras
20 g de queso curado rallado
20 g de uvas pasa
Harina de trigo para rebozar
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva
12 cuñas largas de queso curado para decorar
6 cebollinos partidos por la mitad para decorar

Para la salsa de miel y queso:
2 cucharadas de miel
4 cucharadas de lima o vinagre de Jerez
30 g de queso curado rallado
Sal y pimienta negra al gusto
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de miel y queso:
En un cuenco se mezclan la miel, el zumo de lima o el vinagre, el queso, la sal y la pimienta negra. Una vez que la miel y el queso hayan formado una pasta líquida se echa el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas. Se reserva hasta la hora de servir el aperitivo.elaborando la salsa elaborando la salsa

Para los higos rellenos:
Se abren las butifarras sobre un cuenco y se retiran la tripas. Se condimenta la carne picada con el vino, la harina de almendras, el queso rallado, las uvas pasas -las puedes echar enteras o troceadas-, la sal y la pimienta. Se hacen pequeñas quenelles y se pasan rápidamente por harina -no te olvides de agitar cada una entre las manos para eliminar el exceso de harina-. Se calienta aceite en una sartén y se fríen las quenelles procurando que queden doradas por todos los lados. Se retiran de la sartén con ayuda de una espumadera y se dejan sobre una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Se hacen cuatro cortes a cada higo -no hagas cortes muy profundos porque se abrirán y ya no podrás rellenarlos-. Se rellena cada higo metiendo una quenelle entre los cuatro cortes y, con cuidado, se cierran un poco los higos. Se reservan en un recipiente hermético hasta la hora de servirlos.preparación del relleno preparando el relleno montando los higos

Para servir los higos rellenos:
Se colocan los higos en una fuente y se decora cada uno con un cebollino y una cuña de queso. Se rocían con una cucharadita de la salsa y se sirve el resto en un salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.Higos rellenos con salsa de queso y miel aperitivo de higos con salsa de miel y queso

He usado butifarra porque es un embutido bastante suave que no le resta ni importancia ni sabor al resto de ingredientes pero puedes sustituirlo por el embutido que más te guste, alguno con el que se puedan hacer pequeñas croquetas para freírlas. Si no tienes tiempo ni ganas de complicarte en la cocina, una lasca de jamón curado enrollada podría sustituir perfectamente a la croqueta de butifarra. Yo he usado queso “grana padano” pero puedes usar otro queso fuerte curado, el que más te guste. Un queso “Roquefort”, un “Cabrales” u otra variedad de queso azul le vendría muy bien a la salsa. La miel que no sea muy fuerte, lo justo para darle el punto dulce a la salsa y saber que es miel -una miel de flores por ejemplo-. La lima la puedes sustituir por vinagre o por zumo de cítricos -llegados a este punto he de reconocer que he usado vinagre de Jerez-.

Espero que te hayan gustado estos higos rellenos con salsa de miel y queso pero te recuerdo que Mayte de Rústica tiene preparada otra receta para Rústica con Botas y está esperando tu visita -si es que no vienes de allí-.

se acabo lo que se daba

¡¡ Disfruta de los últimos días de Verano !!

DORADAS AL HORNO CON SALSA DE ALBAHACA Y LIMÓN

doradas al horno con salsa de albahacaHa llegado agosto y con él una estampida de gente huyendo de Madrid -bueno a decir verdad, de toda la península ibérica-. El tiempo, tal y como sucedió en Primavera, está siendo muy extraño: días calurosos, días apagados -incluso hemos pillado lluvia en la zona de Zamora- y días primaverales como ha sucedido esta semana. Hoy he notado que mi cocina podría aguantar el horno -siempre en esta época tengo mono de este bendito aparato- y me he puesto a preparar estas doradas al horno con salsa de albahaca y limón.

Se hacen rápido, no es necesario mantener el horno encendido durante largas horas y, con una salsa rápida y refrescante, va directo a la boca en pleno Verano. Se puede hacer incluso un día antes y servir el pescado frío -bueno, del tiempo- sin que esto afecte a nuestro paladar. Seguro que nuestros comensales agradecen servir estas doradas con un vino blanco muy muy fresquito, a plena hora álgida del calor o, incluso mejor, en una noche de verano con muy poca luz para que no se calienten más nuestras estancias.

El tiempo de horneado para cualquier tipo de pescado -entero y que no sea a la sal- dependerá del peso total de las piezas. Por cada 1000 gramos de peso, el pescado ha de permanecer en el horno de 15 a 18 minutos -bastará con que peses el pescado que vas a hornear y hagas una regla de tres -a mí me gusta tomar como parámetro 16 minutos por cada kilo de pescado-.

doradas albahaca aceite, chalotas y sal limón

Ingredientes:

Para las doradas al horno:
Una dorada de 430 kg por persona
Sal gorda de vino Chianti al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de flores de malva silvestre secas para decorar
Rodajas de limón para decorar

Para la salsa de albahaca y limón:
20 g de hojas de albahaca
4 g de sal gorda
10 g de chalota troceada
2 yemas de huevo cocidas
4 cucharadas de zumo de limón
Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel
2 cucharadas de vino blanco
La ralladura de un limón
160 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la salsa de albahaca y limón:
Se echan las hojas de albahaca, la chalota, las yemas de huevo cocido y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta formar una pasta y, a continuación, se incorpora el zumo de limón, la ralladura de limón, el azúcar o la miel (si la usas) y el vino blanco, y se mezcla. Se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue trabajando con el mortero. Se pasa la salsa a un tarro de cristal o a una salsera y se guarda en la nevera hasta la hora de servir las doradas. Los ingredientes de la salsa son para cuatro o seis personas.

se hace la salsa añadimos el aceite salsa de albahaca y limón

Para las doradas al horno:
Se calienta el horno a 200º C. -solo con calor en la parte de abajo-. Se coloca una hoja de silicona o papel de horno sobre una bandeja de horno. Se ponen las doradas y se rocían con un poco de aceite de oliva. Se les echa un cordón de sal a cada pescado -yo he usado una sal gorda de vino Chianti pero puedes usar la sal gorda que tengas en casa-. Se meten al horno y se dejan los minutos necesario según sea su peso. Se retiran del horno y se dejan reposar al menos cinco minutos antes de pasarlas a la fuente de servicio.

rociar las doradas con aceite se pone sal

Para servir las doradas al horno con salsa de albahaca y limón:
Se sirven las doradas en una fuente o en platos individuales y se rocían con un poco de la salsa. Se decoran con las flores de malva silvestre, los limones en rodajas y unas hojas o brotes de albahaca -si quieres hacer una presentación más “delicada”: deshuesa las doradas y, con ayuda de un aro, sírvelas en platos individuales sobre la salsa-. Estas doradas se pueden acompañar de verduras al vapor o de una ensalada verde… ¡No te olvides de poner una botella de vino blanco en la nevera un día antes!

doradas al horno con salsa de albahaca y limón doradas al horno

Las doradas las puedes sustituir por lubinas o por el pescado blanco que prefieras. La salsa, al llevar aceite de oliva, no es muy recomendable para pescados azules ya que estos contienen bastante aceite y tampoco es necesario llenar más nuestros cuerpos serranos con más colesterol -aunque sea del bueno-. La albahaca se puede sustituir por cilantro -si lo odias olvídate de esta recomendación-, cebollino, una mezcla de hierbas frescas: cilantro, hierbabuena, albahaca, salvia, orégano, etc. La sal que he usado, como ya te he dicho antes, era de chianti, una de esas maravillas toscanas que he pillado en mi visita al “David” de Miguel Angel en Florencia, pero usa la que quieras. Si no encuentras chalotas, las puedes sustituir por cebolla y una pinta minúscula de ajo. recuerda que entre 15 y 18 minutos por cada kilo de pescado serán suficientes para hornear cualquier tipo de pescado, te aseguro que estará en su punto, ni más ni menos.

Disfruta de estos días calurosos y, sobre todo, goza de la compañía que tengas al lado. El Oso con Botas se retira unos días y no volverá a asomar morro hasta septiembre -igual me vez antes de septiembre- pero, dicho queda. Te espero en pocos días.

solo quedan las raspas

¡¡ Que tengas un verano estupendo !!

OTRO DULCE PECADO DE CUARESMA: torrijas con almíbar de panela

Ensaimadas-rellenas-en-miel

Hace ya dos años que publicaba en este blog Tres dulces pecados de cuaresma; esos pecados aumentan a cuatro con otro dulce pecado de Cuaresma: torrijas con almíbar de panela pasadas por el Mediterráneo y con un toque del Caribe. En casa de mis padres siempre había torrijas o torrejas en esta semana en la que culmina la Cuaresma, se hacían -y se siguen haciendo- con un pan de brioche y se hervían en almíbar de panela. Dependiendo del año los almíbares eran más concentrados que otros -pero siempre muy remojadas-. Este año se me ocurrió hacer una mezcla entre la torrija rellena de la antigua pastelería “El Pozo” de Madrid y las torrijas de mi madre, usando pequeñas ensaimadas, rellenándolas con crema fresca de coco y hervidas en almíbar de panela.

Como ya contaba en la publicación de hace dos años la elaboración de este postre de temporada se pierde en tiempos muy antiguos y se ha propagado a tantos rincones del mundo occidental que habrá tantas versiones como familias que las preparen -será por torrijas y si no mira por la red y verás que de original no tengo nada-, eso sí, todas buenísimas y para cada quien las mejores del mundo. Como ya prácticamente estoy de vacaciones -eso no me lo creo ni yo- no pienso alargarme mucho con esta entrada así que no me demoro más en meter las manos en la masa… ¡¡vamos a ello!!

ensaimadas-huevos-panela crema-coco.canela

Ingredientes:

(para 4 o 6 personas)

6 ensaimadas “lisas” de un par de días
3 huevos batidos
Aceite de oliva para freír

PARA EL RELLENO:
200 ml de crema fresca (cremê fraîche)
200 g de coco rallado
25 g de azúcar (opcional)
Una pizca de sal

PARA EL ALMÍBAR DE PANELA:
Un litro de agua hirviendo
300 g de panela rallada o azúcar de panela
Una rama de canela partida a la mitad
2 hojas de limonero rasgadas
Una pizca de sal

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se mezcla la crema fresca con el coco rallado y se añade el azúcar y una pizca de sal. Se reserva en la nevera durante 30 minutos antes de rellenar las ensaimadas.

Relleno

PARA LAS ENSAIMADAS:
Se abren a la mitad, se pone aproximadamente una cucharada sopera del relleno en una de las mitades y se tapa con la otra mitad. Se termina de rellenar el resto de las ensaimadas. Se calienta abundante aceite y se fríen -me gusta hacer los rebozados y fritos en cazuelas pequeñas para añadir una o dos piezas en cada tanta, así controlo más la temperatura del aceite, no se queman y absorben menos aceite-. Se van colocando las ensaimadas rebozadas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. No es bueno dorarlas demasiado ya que el dorado en fritos y rebozados continua aumentando una vez sacados del aceite. Se dejan reposar durante 15 minutos y se pinchan con una brocheta por ambos lados.

Rellenando-ensaimadas

huevo-freir-pinchar

PARA EL ALMÍBAR DE PANELA:
Se pone a hervir el agua en una cazuela de fondo ancho. Cuando haya hervido se añade la panela, la canela en rama y las hojas de limonero -si no tienes un limonero cerca puedes usar la piel de medio limón-. Se deja hervir durante cuatro minutos antes de añadir las ensaimadas. Se baja el fuego de la miel al mínimo y se añaden las ensaimadas una a una. Se dejan hervir durante 10 minutos, se les da la vuelta con ayuda de una espumadera y se continua con la cocción durante otros 10 minutos. Se apaga el fuego y se dejan enfriar.

Para hacer la miel

Ensaimada-hirviendo

Una vez frías se retiran de la cazuela y se ponen en una fuente de servicio decoradas con una ramita de hierbabuena o con pistachos y almendras en cuñas. Como las torrijas son un postre rústico y con mucha solera, me gusta servirlas en cazuelas de barro pero eso ya lo dejo a tu gusto.

Torrijas-rellenas torrijas-rellenas

El almíbar lo puedes hacer de melaza o con azúcar moreno si no encuentras panela. Puedes sustituir las ensaimadas por caracolas o por rodajas de pan de brioche. Lo importante es que el pan sea más que un simple pan de harina y agua para darle un toque diferente -vamos un plus-. El relleno de crema de coco tiene muy poca azúcar -suficiente con el almíbar- pero puedes eliminarla completamente o, si eres de los míos, añadirle más, yo este año empiezo a bajar los gramos en azúcar… ¡¡lo intento al menos!! Ahora solo te queda a ti, y a mí, terminar de endulzar la última semana de Cuaresma con estas torrijas.

Se-acabo

¡¡Que disfrutes de tus vacaciones de Cuaresma!!

TOURNEDOS DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y OPORTO

Solomillo-salsa-boletus

Hoy ha tocado darnos un buen homenaje en casa y el horno se ha vestido de gala… ¡¡¡Solomillo de ternera!!! Soy un carnívoro empedernido -herencia paterna y materna, estoy casi seguro- y debo reconocer que, a pesar de saber que no es del todo sano, podría pasar comiendo carne mañana, tarde y noche. Cuando uno pertenece a la especie humana carnívora es exigente y le parece que una carne hecha es un pecado y la muy hecha ya ni te cuento -mínimo una lapidación merecida- pero como estamos en democracia se acepta que la gente pida su carne al gusto -aunque duela el corazón verla rechinar y tornarse marrón-. Así que en casa, aunque al principio costó, he logrado que se tome en su punto. No requiere mucho para darle el punto correcto a la carne: basta con seguir unos tiempo según el peso y verás que quedará todo perfecto. Abajo encontrarás una tabla de pesos y tiempos con la que te podrás guiar. Si te gusta en su punto elige el tiempo más bajo y, si te gusta más hecha, pon tu cronómetro en el tiempo más alto, eso sí, siempre siguiendo el peso en crudo de la carne. También encontrarás una tabla de puntos de cocción por temperaturas internas en la carne, si tienes termómetro puedes utilizar este método y elegir el punto de cocción que más te guste. La salsa es muy sencilla pero con un punto dulce y un sabor a Boletus edulis y Oporto Ruby intenso que le va como perlas al solomillo. Y, si no te gusta la carne, lo siento, estoy seguro que la próxima publicación te gustará más.

Solomillo

ajo-chalota-vinagre

Boletus

Oporto-Ruby

Ingredientes:

PARA EL SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO:
6 medallones de 180 g de solomillo de ternera o un solomillo de ternera limpio entero
Sal al gusto
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Patatas cocidas de guarnición

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
50 g de chalotas troceadas finamente
2 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra
110 g de Boletus edulis troceados
125 ml de vino de OportoRuby
Jugo de carne
Sal y pimienta negra recién molida
Un par de pizcas generosas de azúcar o 1 c.c. de miel
1 chorrito de vinagre de Jerez Reserva
5 o 6 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL SOLOMILLO ASADO:
Se precalienta el horno a 200º C. y se pincela una bandeja de horno con muy poco aceite. Se calienta una sartén a fuego alto con el diente de ajo partido a la mitad y la hoja de laurel. Se echa sal sobre todo el fondo de la sartén y cuando esté muy caliente -no importa que los ajos se empiecen a dorar demasiado- se sellan los medallones por todos los lados hasta que hayan cambiado de color -tira el ajo y el laurel pero deja la sartén tal cual ya que te servirá para hacer la salsa-. Se colocan dentro de la bandeja preparada -como compré una pieza entera incluía el rosario así que he aprovechado para hacerlo también- y se calcula el tiempo de horneado según la siguiente tabla:

Temperatura-carneTemperatura-carne

Es muy importante que tengas el peso exacto de la carne y a partir de ese peso calcules el tiempo que tienes que hornearla -bastará con que hagas una regla de tres-. La carne saldrá siempre en su punto si sigues estos tiempos. También puedes seguir la tabla de temperatura interna de la carne si tienes en casa un termómetro -ambas tablas se aplican para carne de ternera, de cerdo o de aves-. Los tiempos son exactos, siempre y cuando se tenga el horno a una temperatura de 200º C. Ahora te contaré como puedes verificar el punto de cocción de la carne de manera más táctil: se pincha la carne con una brocheta de metal hasta el centro dejándola unos segundos para que tome la temperatura interior, se saca la brocheta y se pone sobre la parte superior del labio superior de la boca, si la brocheta está fría significa que a esa carne le hace falta tiempo en el horno; si la brocheta está tibia y sin quemar, la carne está en su punto; si te quema, la carne está pasada y si la brocheta se te pega al labio, ve llamando al restaurante -aparte de llamar al Samur– más cercano para que te preparen la cena, esa carne ya es un carbón y a tu labio poco le falta para serlo. Se retira del horno y se deja reposar por lo menos diez minutos antes de servirla.

Sellado-horneado-carne

PARA LA SALSA DE BOLETUS Y OPORTO:
En la misma sartén en la que se ha sellado la carne se rehogan las chalotas junto con el par de cucharadas de aceite aromático y cuando están translúcidas se añaden las setas troceadas. Se rehoga todo un par de minutos o hasta que los Boletus edulis estén hechos y hayan soltado toda su gelatina. Se añade el Oporto y se deja evaporar un poco sin que se llegue a secar completamente. Se retira del fuego y se pasa toda la preparación al vaso de la licuadora. Se echa sal y pimienta al gusto, las pizcas de azúcar o de miel, el chorrito de vinagre de Jerez  Reserva y se tritura todo mientras se van echando poco a poco las cinco cucharadas soperas de aceite para emulsionar la salsa y darle brillo. Se prueba y, si es necesario, se rectifica el punto de sal. Se pasa por un colador y se mantiene caliente hasta la hora de servir los tournedos.

elaboracion-salsa elaboracion-salsa

PARA SERVIR:
Se retira todo el jugo que hayan soltado los tournedos de la bandeja de horno y se añade mezclandolo en la salsa. Se sirve en platos individuales o en una fuente de servicio decorado con patatas cocidas y hojas de romero y la salsa en salsera aparte. Yo he lo he servido en platos individuales poniendo en el fondo del plato un poco de salsa y colocando la carne y las patatas encima.

Solomillo-salsa-boletus Solomillo con salsa de boletus 2 Solomillo con salsa de boletus 3

Yo prefiero hacer tournedos -de seis a siete centímetros de alto- con el solomillo para servirlo pero puedes dejarlo entero y trincharlo antes de presentarlo en una fuente. Me gusta dejar la carne en la nevera de dos a tres días después de comprarla, su textura y sabor mejora considerablemente sobre todo en piezas de muy buena calidad.  Puedes sustituir la ternera por cerdo o por ave, y los Boletus edulis por las setas que más te gusten. Es un plato que se puede hacer en cualquier temporada ya que si no tienes Boletus puedes usar champiñones comunes o portobello que siempre encontrarás en el mercado -yo en temporada de Boletus aprovecho para congelar algunos y los voy usando a lo largo del año, es la mejor manera de mantener esta seta ya que conserva su gelatina y gran parte de su sabor-. Si no tienes Oporto puedes usar otro vino tinto, blanco o incluso un moscatel o un Pedro Ximénez.

Disfruta-fin-de-semana

¡¡ Que tengas un buen fin de semana !!

ACEITE AROMÁTICO CON HIERBAS DE MALLORCA

Aceite-aromático-con-hierbas-de-Mallorca

Hace ya unos cuantos años que aprendí de Norman Van Aken -un gran chef estadounidense que empezó a usar las cocinas latinoamericanas tradicionales fusionándolas con técnicas de alta cocina- a aromatizar los aceites con hierbas, especias, semillas o incluso pieles de frutas haciendo infusiones. Los he usado tanto en salados como en dulces, y los mejores postres que he llegado a servir han incluido pequeños chorritos de estos aceites, dándoles un toque diferente que ha asombrado a muchos en mi mesa. Tenía pendiente desde principios de año hacer una publicación que incluyera -porque así lo he elegido yo- una receta  para la alcuza que La Fiore me regaló gracias a Manu de Cocinando con Catman. Una aceitera -estoy seguro que ya la conoces porque no es la única ni la primera- que ha viajado desde Mallorca a Madrid. Y qué mejor manera de estrenarla que llenándola de sabores mallorquines de esos que huelen a primavera y verano con un toque personal: añadiéndole flores de saúco secas.

Necesité de la asistencia de alguien por cuyas venas corre sangre de pura cepa mallorquí: Caty, a quien estoy seguro que ya conoces perfectamente. Su aportación, imprescindible para un buen resultado, es de agradecer así que no puede menos que llamarse aceite Caty…¡¡cómo no!!. No te olvides de leer el final de esta publicación que, aunque no participo en este tipo de promociones, he hecho una excepción por tratarse de quien se trata, y verás por qué hoy esta receta trae consigo una “especial enjundia”…¡¡Allá vamos!!.

Aceite-malvarosa hierbas-laurel-romero hierbabuena-hoja-de-naranjo

Ingredientes:

2 g de hierbaluisa seca
1 g de semillas de hinojo recién tostadas
2 g de hojas frescas de hierbabuena
2 g de romero fresco en rama
2 g de hojas y flores de tilo secas
2 g de hojas de naranjo
1 g de hojas de nogal secas
2 g de flor de malva
2 anises estrellados
2 hojas de laurel
2 g de flores de saúco secas
1 l de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Se ponen todas las hierbas, flores, hojas y semillas en un cuenco de cristal o porcelana. Se calienta el aceite hasta que alcance los 90º C. y se echa inmediatamente en el cuenco. Se mezcla con una cuchara de madera y se deja en infusión durante doce horas aproximadamente -no es necesario que estés con el cronómetro pero tampoco lo dejes demasiado tiempo, la idea es tener un aceite con un sabor delicado-. Se pasa por un colador grande para retirar todas las hierbas y luego por un colador de tela -al tener hojas secas quedan siempre pequeñas partículas que podrían restarle claridad al aceite-. Se rellena una alcuza con el aceite y se recomienda que se consuma en los siguientes treinta días, tiempo en el que mantendrá su estupendo aroma.

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Es un aceite rico en aromas y sabores pero suaves y delicados que se puede usar perfectamente con unos medallones de solomillo de ternera o cerdo, un pescado a la plancha, o una ensalada de tomates, dados grandes de pan tostado y cebolla. Y, por si esto no fuera poco: un chorrito de este aceite en un helado de vainilla o una ensalada de frutas será el toque aromático perfecto -estoy seguro de que te sorprenderá-.

Aceite-aromatico

Puedes sustituir todos los ingredientes por las especias, hierbas o pieles de fruta que más te gusten. A mí me encanta también hacerlo con canela, piel de naranja, cardamomo y vainilla, y rociar un helado con él. El aceite más recomendado es uno afrutado y suave para permitir a los aromas que campen a sus anchas -el aceite de semillas de uva es muy bueno para este tipo de infusiones pero no es tan fácil de encontrar y su precio un poco elevado-. Y ahora lo que faltaba preguntarte: ¿quieres una alcuza como ésta soplada y enviada ex profeso por La Fiore? Lo único que tienes que hacer es dejar un mensaje en esta entrada diciendo que quieres participar en el sorteo, un correo electrónico y… ¡a ver si hay suerte!. Te contaré en esta misma entrada si la has ganado o no. ¡Ojo! tienes hasta el día 15 de abril (inclusive) para dejar tu mensaje, siempre y cuando residas en territorio español-. El nombre del ganador se publicará el día martes 22 de abril en esta publicación y por las redes sociales. Si el ganador no da “señales de humo” en los 15 días siguientes al sorteo, el sorteo queda anulado y se volverá a sortear entre los 4 finalistas.

Se fini

¡¡Feliz primavera!!

SORTEO:

El número de participantes ha sido de 50 personas. Abajo encontrarás el nombre y el número con el que han participado -numerado por mensaje de participación recibido-.

Lista final de participantes:

1) Sylvain
2) Laura
3) april’s Kitchen
4) Victoria la Tauleta
5) Manderley
6) Belen Carrascosa
7) Aisha en la Cocina
8) Yolanda Sanpedro
9) Berta Bertiti
10) Cristina Martín
11) Teresa
12) Elvira Granada
13) Begoña Rosas
14) Marga Luipa
15) Gema
16) Encarna Soler
17) Pilar Soler
18) Ana Jaquete
19) Lola
20) Estorbin
21) Marga
22) Marga
23) Sole
24) Dolores
25) Silvia
26) Raquel Gil
27) Álvaro Bermúdez
28) Dviciobarcelona
29) Isabel Gomez
30) Carmen Rodriguez
31) María Rosa
32) Manuel
33) Pablo D
34) Colometa Cuinereta
35) Pilar Barrientos Pérez
36) Mar Melias
37) Carmencita está contenta
38) Marisa Amanda
39) Manoli
40) Beatriz
41) Carmen
42) Elena
43) Evelyn
44) Raúl
45) Kuki Square
46) Cosima
47) Marijose
48) Virginia
49) Eva Maria Rodrigo Sanchez
50) Israel

Se han preparado 50 papeles numerados del 1 al 50. Se han mezclado todos en un copón y se han extraído cinco finalistas que han sido los siguientes:

Sorteo de alcuza

26) Raquel
42) Elena
19) Lola
25) Silvia
50) Israel

Los cinco finalistas han pasado al copón otra vez y se ha extraído un solo número que ha sido el ganador de la alcuza de cristal de La Fiore. La ganadora es:

ganador del sorteo de alcuza

19) Lola*

* Lola no ha dado señales de humo después de 22 días de haberle notificado. El sorteo queda anulado y se realizará uno nuevo con los 4 finalistas restantes.

En el segundo sorteo han participado los números 26, 42, 25 y 50 y el número que ha salido ganador ha sido el:

26) Raquel