Solomillo ibérico con mermelada de lombarda y salsa de morillas

Receta de solomillo con mermelada de lombarda

Este solomillo ibérico con mermelada de lombarda viene con su historia bajo el brazo, sí, y es una historia que comienza en el 2003. Fue alrededor de ese año cuando una buena amiga me hizo un obsequio que en su momento me pareció una verdadera joya, se trataba nada más y nada menos que de un libro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” y que recopilaba recetas e historias de cocina escritas, supuestamente, por la mismísima mano del icono renacentista y florentino más grande de la arquitectura, del ingenio y de las artes de todos los tiempos… ¡¡ Don Leonardo !!

En su momento, me apasionó tanto tener entre mis manos el supuesto “Código Romanoff” que no pude evitar coger más de una idea para mi cocina. Fue así como en el 2003 decidí hacer para un curso de cocina un solomillo con salsa de manzana y mermelada de lombarda, la mermelada original de Leonardo estaba hecha con col y la acompañaba con vaca podrida o con cordero muerto. Fue una receta poco esperada y que sorprendió en su momento a nuestros alumnos, ahora probablemente no lo sería tanto.

Muchos años después, Eva de Bake-Street me ha invitado a participar en el desafío ¿Quién viene a cenar? de Patricia Sánchez y el comensal al que tendría que ponerle las botas era nada más y nada menos que Leonardo de Vinci. Al principio tenía pensado hacerle algo con mazapán, uno de sus ingredientes favoritos y con los que supuestamente construía maquetas arquitectónicas, pero tuve que cambiar el guión por temas más bien laborales y decidí desempolvar esa receta de años pasados basada en la mermelada de col del polímata Leonardo.

Era el momento oportuno para contarle al comensal que después de 468 años de su muerte una pareja de ingleses, Shelagh y Jonathan Routh, habían publicado una supuesta compilación de sus escritos culinarios y que yo anhelaba saber si todo aquello que habían escrito tenía algo de verdad. Sobre mi mesa le aguardaban con ansias de conocerlo: dos libros, uno pequeño de carátula negra -el supuesto códice Romanoff- y otro muy grande con toda su verdadera obra…Y yo con su mermelada, pero hecha con lombarda, y como guarnición de un delicioso solomillo ibérico con una salsa de morillas (Morchella conica), también conocida como colmenilla.

Solomillo ibérico con mermelada de lombarda


Ingredientes:

Para la mermelada de lombarda:

  • 500 g de lombarda en juliana fina
  • 250 g de azúcar de caña
  • 125 g de miel de romero
  • Ralladura de media naranja
  • Ralladura de medio limón
  • 80 g de uvas pasas
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • Una rama de canela
  • Zumo de un limón
  • Una pizca de sal

Para el solomillo ibérico:

  • 800 g de solomillo ibérico
  • 50 g de tocino de jamón ibérico troceado
  • Un diente de ajo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva suave

Para la salsa de chalotas y morillas:

  • 105 g de chalotas troceadas
  • 125 ml de vino de Jerez
  • 20 g de morillas secas
  • 400 ml de agua
  • 250 ml de fondo de jamón
  • Aceite de nueces para emulsionar
  • Unas gotas de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mermelada de lombarda:
Se ponen en un cuenco la lombarda en juliana con el azúcar, la miel, las ralladuras de cítricos, las pasas, el agua, el vino, el zumo de naranja y las especias -a mí me gusta envolverlas en gasa-. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar un par de horas. Una vez que ha reposado se le añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Se lleva a ebullición, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante 40 minutos. Se destapa y se continua cociendo hasta que alcance entre 100 y 105º C. Se retira del fuego y se envasa inmediatamente en tarros de cristal -puedes esterilizarlos hirviéndolos durante 11 minutos-. Se dejan reposar por lo menos siete días antes de empezarla a consumir.

Elaboración de la mermelada 1 Mermelada de lombarda

Para el solomillo ibérico:
Se corta el solomillo en tacos -entre 100 y 125 gramos cada uno-. Se rehoga el tocino de jamón y el diente de ajo partido por la mitad en aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se añade sal al fondo de la sartén, y se asan los tacos a temperatura muy alta poniéndolos primero de pie y luego por los lados. Se retiran, se pasan a una fuente y se mantienen calientes.

hacemos el solomillo 1

Solomillo ibérico

Para la salsa de chalotas y morillas:
Se echan las morillas en un cuenco y se cubren con los 400 ml de agua caliente. Se dejan en remojo durante media hora, se escurren y se pasa el agua por una estameña -no tires el agua que nos servirá para hacer la salsa-.

Hidratando las morillas

En la misma sartén de asar los solomillos -no la limpies, solo retira el exceso de grasa, el ajo y el tocino- se rehogan las chalotas y se añade el vino de Jerez cuando estén translucidas, junto con las morillas. Se espera a que se evapore todo el vino y se añade el fondo de jamón, y el agua de hidratar las setas.

Se deja que reduzca, se retiran cuatro morillas -coge las más bonitas que nos servirán para la decoración- y el resto se pasa por la licuadora mientras se le echa  aceite de nuece en forma de hilo para emulsionar la salsa.

Se pone la salsa en una cazuela de doble fondo, se vuelve a hervir, si estuviese muy líquida se pone a reducir hasta que nape una cuchara. Se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, una pizcas de azúcar y un par de gotitas de vinagre de Módena.

Hacemos la salsa Salsa de chalotas y morillas

Para servir el solomillo ibérico con mermelada de lombarda:
Se llena el fondo de un plato -mejor si es un cuenco- con salsa, se pone uno o dos tacos en el centro, se coloca encima un poco de mermelada de lombarda -también puedes decorarlo con nueces picadas o chalotas fritas- y se termina poniendo una morcilla entera a un lado y un chorrito de aceite de nuez.

Solomillo con mermelada de lombarda

Lastimosamente, después de estar horas y horas esperando a que sonara el telefonillo o el whatsApp, Leonardo, mi ídolo renacentista, jamás llegó a la cita. Supongo que sigue tan muerto y tan pancho en su tumba de la capilla de San Huberto en el castillo de Amboise del valle del Loira. La incógnita de si el código existió o no sigue divagando en mi cabeza y seguramente nunca se llegue a disipar. Eso sí, nos hemos puesto las botas en casa y espero que tú, al menos visualmente, lo hagas.

En cuanto al libro de los ingleses, realmente fue todo un “taquillazo”, pero toda una mentira. En septiembre de 2011 José Carlos Capel, autor de la presentación del libro en su edición en castellano, hacía público en Gastronotas De-Capel en El País que todo aquello había sido una tomadura de pelo, pero yo desde luego le saqué partido.

Mi invitado no ha necesitado de una introducción, ni siquiera ha hecho falta contar qué le llevo al reconocimiento mundial porque para todos es conocido que este polímata respiraba y sudaba renacimiento en persona y con todo su esplendor: arquitecto, urbanista, artista, pintor, escultor, dibujante, ingeniero, escritor, músico, mecánico, inventor, botánico y, por supuesto, cocinero entre otras tantas cosas. Ha sido divertido pensar por un instante que podría aparecer en casa y ser mi invitado.

¿A quién le toca ser desafiado?
Ahora, una vez que nos hemos devorado el solomillo ibérico con mermelada de lombarda y antes de chapar el chiringuito, y guardar mis libros sobre Leonardo da Vinci, tengo que pasarle el desafío a Carmen de “Con dos palillos”. Ella que es experta en cocina nipona y en fotografía estoy seguro de que sabrá quedar muy bien con su invitado que es nada más y nada menos que Haruki Murakami.

Algunos consejos útiles:


  • Si no encuentras morillas, puedes hacerlo con Boletus edulis.
  • El fondo de jamón se hace rehogando una punta de jamón, dos chalotas, un mirepoix (zanahoria, apio y puerro), 125 ml de brandy o de vino tinto y agua. Se hace un caldo que ha de reducir bastante, por lo menos cinco horas.
  • El tocino de jamón ibérico no es ni la panceta ibérica ni el tocino que se echa en el cocido. El tocino de jamón ibérico es el exceso de grasa que se le quita a un jamón curado ibérico (pata negra). Si vas al charcutero a primera hora se lo puedes encargar, muchas veces te lo regalan porque muy poca gente lo usa.
  • El solomillo puede ser también de corzo, pero habiéndolo marinado un día antes en vino y hierbas.

¡¡ Que tengas un fabuloso final de año !!

MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA

Mermelada de zanahoria con naranja

La mermelada de zanahoria es un clásico de la cocina persa que se prepara muchas veces solo con piel de naranja, pitachos y bayas de cardamomo o agua de rosas. Se conoce como Moraba-ye havij y es realmente toda una delicia de Medio Oriente, con sabores poco usuales para el paladar de Occidente. La receta de hoy no tiene mucho que ver con este dulce pecado persa pero he usado como base de la receta tradicional, haciendo algunos cambios como el de eliminar las bayas de cardamomo o agua de rosas, añadiéndole pulpa de naranja y eliminando agua para obtener una mermelada más densa. Como no es la primera vez que preparo mermeladas puedes visitar el post de Mermelada de Calabaza a la Antigua donde encontrarás muchas notas y recomendaciones sobre el envasado, esterilizado o incluso sobre el etiquetado. Recuerda que los pesos se toman a partir de la fruta lavada, pelada -si es el caso- y cortada y que la cantidad de azúcar dependerá del peso final de esta fruta. Para esta mermelada el contenido de zanahoria es del 60%, el de la naranja del 40% y el del azúcar el 75% del peso total de la fruta.

Zanahorias

Naranjas y azucar

limones

Ingredientes:

1200 g de zanahorias
800 g de naranjas
1500 g de azúcar
50 g de zumo de limón
Piel de 2 naranjas
Dos pizcas de sal
1 c.s. de mantequilla
De 2 a 4 c.s. de licor de canela (opcional)

Elaboración:

PARA LA MACERACIÓN:
Se lavan, se pelan y se rallan las zanahorias -puedes hacerlo muy fino o como más te guste-. Se pelan las naranjas -no te olvides de reservar en un recipiente hermético la piel de dos de ellas para añadirlas al día siguiente a la cocción-, se meten en suficiente agua y se llevan al fuego. Cuando el agua empiece a hervir se baja a fuego medio y se deja hervir durante 15 minutos. Pasado el tiempo se elimina el agua y se vuelve a llenar la cazuela con agua fresca pero esta vez se deja reposar una hora antes de volver a ponerla al fuego. Este proceso de hervido y refrescado se debe repetir tres veces con el fin de eliminar cualquier sabor amargo de las naranjas. Finalmente se quita la última agua de reposo y se parten las naranjas por la mitad para retirar las semillas -guarda todas las semillas y haz un hatillo envolviéndolas en un trozo de muselina o gasa para añadirlas a la maceración-. Se trocean las naranjas procurando que todo el líquido que suelten caiga en la cazuela de las zanahorias ralladas. Se añade el azúcar junto con las semillas envueltas en una gasa y se mezcla todo muy bien. Se deja reposar 24 horas para que la pectina y los jugos salgan de los ingredientes -no es necesario que metas la cazuela en la nevera si el tiempo no es muy caluroso pero si lo es te recomiendo que lo hagas-.

Proceso 1 Proceso 2

PARA COCER LA MERMELADA:
Se pasa toda la maceración a una cazuela, se añade el zumo de limón, las dos pieles de naranja reservadas, la sal y la mantequilla. Se pone a fuego alto y una vez que rompa el hervor se pone a fuego bajo. Pasados los primeros diez minutos de cocción se retiran las cáscaras de naranja. Se deja cocer hasta que se alcancen entre 95º y 110º C -esta vez lo he dejado cocer hasta que alcanzó los 105º C porque quería que fuese menos líquida y poder hacer quenelles para postres, aperitivos o rellenar tartaletas-. Se le pueden añadir dos tazas y media de agua en la maceración y dejar que alcance como entre 95º – 98º C a la hora de cocer para obtener una textura más suave y menos densa-. Una vez terminada la cocción se tritura un poco usando la minipimer para que no haya trozos muy grandes de naranja con relación al tamaño en que se ha rallado la zanahoria -si piensas pasarle la batidora de mano no te olvides de retirar primero las semillas envueltas en gasa-.

Proceso 3 Proceso 4

PARA EL ENVASADO:
Se pone abundante agua a hervir antes de empezar el envasado para que cuando los tarros estén llenos se puedan esterilizar inmediatamente -yo siempre los esterilizo antes del llenado por si acaso aunque hay expertos que consideran que no es necesario en el caso de mermeladas de fruta-.
Se rellena cada tarro, se tapan rápidamente -no te olvides de limpiar primero todo el borde de cada tarro- y se van poniendo boca abajo conforme se van tapando.

Envasado

PARA EL ESTERILIZADO Y ETIQUETADO:
Se prepara una cazuela con un fondo que amortigüe el choque de los tarros a la hora del esterilizado –yo, según me dé, uso papel periódico o paños de cocina-. Se colocan los tarros boca arriba y se llenan con el agua hirviendo. Se dejan hervir durante 11 minutos aproximadamente -dependerá también de la altitud con respecto al nivel del mar en el que te encuentres-. Una vez terminado el esterilizado se sacan con cuidado los tarros y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Al día siguiente se etiquetan y se guardan en un lugar seco y con poca luz. Se recomienda que se empiecen a consumir después de siete días de haber hecho el envasado y el esterilizado.

Esterilizado y etiquetado

En casa, este fin de semana, hemos preparado un helado de leche y cardamomo y hemos servido en cuencos individuales una bolas de helado decorada con una pequeña quenelle de mermelada y piel de naranja en juliana. Una buena tostada cubierta con mantequilla y un poco de mermelada también es un buen desayuno o merienda de media tarde. Alguna vez he hecho foie a la sartén o una loncha de foie mi-cuit y lo he decorado con esta mermelada sirviéndolo en pequeñas tostas. También puedes hacer tartaletas rellenas de crème fraîche, cubrirlas con una quenelle de zanahoria y decorarlas con unas ramitas de romero en flor. Si eres un carnívoro empedernido un solomillo a la sartén marinado con un poco de soja japonesa y un poco de mermelada puede ser todo un lujo para el paladar.

Solomillo a la sartén, tartaletas y helado de cardamomo

Te dejo a ti elegir la forma de usarla. En cuanto a las sustituciones lo único que te sugiero es que pruebes eliminar o cambiar el licor de canela y, como no, sustituir el azúcar por otro tipo de edulcorantes. No olvides pasarte por cualquiera de los post que tengo publicados de mermeladas, siempre hay información relacionada con la elaboración de conservas y mermeladas.

se fini

¡¡ La próxima semana un buen plato de cuchara !!

MERMELADA DE ALBARICOQUES Y FLORES DE SAÚCO

Mermelada de albaricoques y flores de saúco

Esta semana ha tocado preparar una mermelada más para la colección de El Oso con Botas. Esta vez todo muy fresco y recolectado en el momento adecuado: albaricoques a punto de madurar y flores de saúco -todo recién cortado de la huerta de unos amigos y que a cambio de dejar un medio árbol de saúco sin bayas decidieron poner un par de tarros grandes de mermelada en su alacena para endulzar los desayunos de verano-. Los albaricoques no están del todo maduros y guardan aún bastante acidez, mientras que el tiempo idóneo para cortar las flores de saúco es justo en la última semana de mayo y la primera de junio. Recuerdo que las primeras mermeladas de bayas de saúco las tomé cuando era muy pequeño en casa de tía Lucy -los mejores desayunos los tomábamos en su casa: pan recién horneado, mermeladas caseras y un café estupendo- y su sabor siempre era silvestre, dulce y con un leve toque ácido. Con el tiempo descubrí el uso de sus flores en almíbares, mermeladas y licores. Su olor es sencillamente embriagador, la cocina y los pasillos de casa se han llenado de un aroma dulce, ácido y silvestre sencillamente delicioso y, después de 24 horas de maceración en azúcar, su sabor impregna los albaricoques dándoles un toque realmente exquisito que huele a verano. El mejor momento del día para cortar las flores es cuando están abiertas y a pleno sol, al mediodía. La formula maestra en los ingredientes para esta mermelada es: (59% de fruta + 2% de flores + 39% de azúcar) a 100º C.

Albaricoques Flor de saúco Limas

Ingredientes:

3540 g de albaricoques limpios y sin hueso
120 g de flores de saúco
2360 g de azúcar
150 ml de zumo de limas
2 pizca de sal
1 c.s. de mantequilla

Elaboración:

PARA LA MERMELADA:
Se cortan las flores procurando que casi no tengan tallo -ya sé que no es tarea fácil por lo pequeñas que son pero tampoco te llevará mucho tiempo si lo haces con unas tijeras-. Se lavan los albaricoques, se parten por la mitad y se descartan las semillas -pésalos ahora para saber cuanta azúcar tendrás que poner en la receta-. En una cazuela grande se pone la mitad de los albaricoques, se cubren con la mitad de las flores y se rocía con la mitad del azúcar. Se echan el resto de mitades de albaricoques, de flores y de azúcar en capas como se ha hecho al principio. Se tapa la cazuela y se deja macerar durante 24 horas -recuerda no añadir el zumo de limas ya que inhibe la extracción de la pectina en las frutas y es lo que se pretende al dejar macerar la fruta en azúcar-. Pasado el tiempo se añade la sal, el zumo de limas y la mantequilla -la mantequilla es opcional y sirve, sobre todo, para que la mermelada tenga menos espuma en la superficie-. Se lleva a ebullición hasta que empiece a hervir, se baja el fuego a medio bajo y se continuá la cocción hasta que se haya obtenido la consistencia deseada o hasta que la mermelada haya alcanzado entre 98º  y 110 º C. La temperatura ideal máxima de cocción dependerá de la altitud en la que te encuentres. La forma de calcularlo es añadir 4º C a la temperatura de ebullición concreta de la zona en la que te encuentres.  Para saber cuál es ese punto puedes visitar el siguiente enlace e introducir la altitud de tu ciudad: water altitude boiling point calculatorAñádele 4º C.. El resultado final será la temperatura máxima que debe alcanzar la cocción de la mermelada y la temperatura de ebullición la mínima a la que debes cocerla -yo he retirado la mermelada a los 100º C.

Cortando las flores de saúco Maceración de la fruta Se añade el zumo de limas, se lleva al fuego y se añade la mantequilla

ENVASADO, ESTERILIZACIÓN Y ETIQUETADO:
Una vez que se haya hecho la mermelada se llenan los tarros, se limpian las bocas de los tarros, se tapan y se ponen boca abajo mientras se van preparando las cazuelas para la esterilización -te recomiendo que leas sobre “La prueba Madelein”, el envasado, el esterilizado, el etiquetado y los consejos generales  para conservas que recojo en la entrada titulada Mermelada de Calabaza a la Antigua-. Para las cazuelas de esterilización será necesario tener una cazuela con suficiente agua muy caliente -no es necesario que llegue a hervir- y otra con papel periódico o un paño de cocina en el fondo. Se colocan los tarros cubiertos de papel periódico o paños de cocina para evitar el choque de los tarros mientras dura la esterilización. Se hierven durante 11 minutos -recuerda que el tiempo de esterilizado dependerá de la altitud a la que te encuentres con relación al nivel del mar-. Una vez terminada la esterilización se retiran los tarros y se dejan en reposo por lo menos 24 horas sin manipularlos. Se etiquetan y  se guardan en un lugar fresco, seco y en el que entre muy poca luz solar a ser posible. Siempre recomiendo que el primer tarro se abra al menos una semana después de haber sido esterilizado.

Envasado y preparación para la esterilización esterilizado

Etiquetado

Es difícil recomendarte un sustituto para las flores de saúco y comprendo que no es fácil encontrarlas a menos que tengas un huerto y plantes un par de arbustos para tener flores y bayas todos los años. No es necesario que sigas los pesos de fruta y azúcar que yo tengo en esta receta, basta con que peses la fruta limpia y sin hueso y le añadas el 66% de su peso en azúcar. El peso de las flores será proporcional, es decir, el 3% del peso de la fruta. Si sabes de alguien que tenga uno ofrécele un intercambio que bien vale la pena probar las flores en la cocina y sobre todo en preparaciones dulces… Ahora a disfrutar de un café caliente, un buen trozo de pan untado con mantequilla y esta sabrosa mermelada.

Un desayuno de primavera tardía Disfrutando de la mermelada Que tengas buena semana

¡¡ Que tengas un buen día !!

MERMELADA DE ROSAS Y PISTACHOS

Mermelada de petalos de rosa y pistachos

Tengo varios ingredientes clásicos de la cocina persa de los que me enamoré a primera vista desde la primera vez que los vi y que enseguida entraron a formar parte de los ingredientes de mi cocina. Los pétalos de rosa son uno de ellos. Generalmente se usan los pétalos de las rosas de Damasco (Rosa x damascena) y realmente su aroma es insuperable. Se usan en muchas preparaciones saladas o dulces y, entre ellas, he de mencionar uno de los arroces más exquisitos y refinados que he probado y preparado en varias ocasiones especiales, yo lo llamo el arroz enjoyado y en persa se conoce como Javaher polow.

Los pistachos en cuña son también ingredientes muy usados en Irán y, como sucede con los pétalos de rosa, se usan tanto para platos salados como dulces. La presencia de las conservas en las casas persas cuenta con una historia milenaria y de ellos aprendieron grandes civilizaciones como los árabes, los indios y todas aquellas culturas que directa o indirectamente tuvieron contacto con sus tradiciones culinarias. Las conservas favoritas iraníes son hechas con pétalos de flores, frutas frescas y secas, azúcar, limas -y no limones como se suele hacer en Occidente- y especias. Entre las más conocidas están las de zanahorias, membrillos, higos, guindas, manzanas, corteza de sandía, naranjas, rosas y ciruelas amarillas.

De todas estas mermeladas mi favorita es la de rosas y pistachos conocida como Moraba-ye gol-e Mohammadi. Aunque a mí me gusta preparar esta mermelada con productos originales -verás que los pistachos no tienen precio, verdes, verdes y cortados en cuñas- reconozco que no siempre es fácil encontrarlos así que se pueden sustituir perfectamente por pétalos de rosas y pistachos locales. Si vives en Madrid o estás de visita, abajo encontrarás un par de direcciones donde encontrar estos ingredientes aunque no siempre los tienen -busca un restaurante persa en tu zona y pregunta por cualquier ingrediente que necesites, suelen venderlos también o te pueden decir donde encontrarlos-.

Rosas de damasco limon, agua de rosas y azucar Pistachos persas

Ingredientes:

56 g de pétalos de rosas secas o 1 kilo de pétalos de rosas frescas
30 ml de zumo de lima o limón
100 g de azúcar
1 litro de agua
850 g de azúcar
90 ml de zumo de lima o limón
Pizca de sal
1 c.s. de mantequilla
210 g de pistachos pelados y en cuñas
60 ml de agua de rosas

Elaboración:

Se limpian bien los pétalos de rosas secos procurando retirar cualquier sépalo. Se ponen en una cazuela, se cubren con agua y se pone al fuego. Cuando rompa el hervor se retira inmediatamente y se pasan a un colador. Se echan en un cuenco y se rocían con los 30 ml de zumo de limón y los 100 gramos de azúcar. Se deja reposar todo al menos durante ocho horas. Se exprime el zumo de limón que se necesita y se hace una pequeña bolsa con muselina o gasa para guardan las semillas. Se vierten el agua, el azúcar, el zumo de limón (90 ml) y la pizca de sal en una cazuela de doble fondo. Se lleva a ebullición e inmediatamente se baja el fuego lo más  que se pueda. Se deja cocer 30 minutos. Pasados los 30 minutos se echan los pétalos de rosa, la bolsita de semillas de lima o limón, los pistachos y el agua de rosas. Se mezcla todo muy bien y se deja al fuego hasta obtener la consistencia deseada o hasta que alcance 105º C en un termómetro de repostería. Se retira del fuego, se retira la bolsa de semillas y se pasa al envasado inmediatamente -si quieres usar pétalos de rosas frescos abajo encontrarás recomendaciones para la elaboración-.

Se hierven los petalos Zumo de limon para lospetalos cocidos Elaboracion 1 PARA EL ENVASADO Y ESTERILIZADO:
Se llenan tarros de cristal previamente esterilizados -te recomiendo que leas sobre La prueba Madelein, el envasado, el esterilizado, el etiquetado y los consejos en general que doy para conservas en la entrada titulada Mermelada de Calabaza a la Antigua. Se limpia la boca de los envases con un paño o papel de cocina húmedo y se cierran sin hacer demasiada presión a la hora de enroscar la tapa. Se les da la vuelta para que estén boca abajo y una vez que todos estén cerrados se meten en una cazuela. Se llena con agua hirviendo y se esterilizan aproximadamente 11 minutos. Se retira la cazuela del fuego y con cuidado se van sacando los tarros -procura no cogerlos de la tapa sino del tarro en sí para evitar que se afloje el enroscado y entre aire al interior. Se dejan enfriar antes de etiquetarlos.

Envasado

PARA EL ETIQUETADO:
Se preparan a mano o en impresora etiquetas que contengan el contenido de los tarros y la fecha de envasado. Se puede añadir también el peso del contenido. A mí me gusta hacer mis propias etiquetas pero puedes encontrar muchas opciones en internet y en la entrada que contiene los consejos generales del envasado podrás encontrar un enlace de un sitio que te ofrece etiquetas, unas gratis y otras de pago.
Etiquetado y vestido Tarros envasados Puedes usar pétalos de rosas frescas (un kilo) pero recuerda retirar la punta blanca de los pétalos ya que es la parte que amarga cualquier preparación; se tendrán que lavar cuidadosamente. Algunos expertos recomiendan tenerlas en remojo al menos 48 horas, mientras que otros recomiendan ponerlas en remojo con agua fría durante 15 minutos. Se escurren muy bien, se echan en un recipiente hermético y a continuación se espolvorea el azúcar (100 g). Se dejan macerar por lo menos durante ocho horas antes de hacer la mermelada. El resto del procedimiento sería igual al de los pétalos de rosas secas. Los pistachos los puedes sustituir por nueces o almendras o incluso hacerla solo de rosas y aromatizarla con cardamomo molido. El sabor es realmente delicioso, delicado y desde luego muy especial. La mejor manera de degustar esta mermelada es sirviendo un autentico desayuno persa, conocido como Sobhaneh en el que se sirve un poco de pan, mantequilla, queso, un tarro de miel, huevos, fruta fresca, leche, té y diversas mermeladas.

Sobhaneh

Un desayuno persa_1

TIENDAS ESPECIALIZADAS EN PRODUCTOS PERSAS:

ARTEMIS
C/ Artistas, 31
Madrid, 28020
Teléfono: 91 172 1875

ARIA
C/ Blasco de Garay, 20
Madrid, 28015
Teléfono: 91 445 1765

وش جان   Nush-e Jan o dicho en español,

“Nectar para el alma”

MERMELADA DE CALABAZA A LA ANTIGUA

Ya sé, no es necesario que digas “no, otra receta más con calabaza en la blogosfera” pero, ¿qué hago yo con una calabaza que pesaba al menos ocho kilos?. Pues bien, empiezas haciendo recetas que gustan en casa y, por supuesto, a experimentar pero después de una semana de estar comiendo calabaza ya tienes la piel color naranja y no quieres saber más de ella. El problema es que aún quedan cuatro kilos de calabaza rondando por las encimeras de la cocina y hay que darles salida de alguna forma y qué mejor manera que elaborando una mermelada a la antigua. Básicamente hay dos maneras de hacer mermeladas: al estilo de las bisabuelas o modernizando los procesos tanto en los ingredientes como en los procesos. A la antigua -al estilo de las bisabuelas- se usa el famoso “tpt” de las recetas antiguas, es decir, el “tanto por tanto”. Se pesa la fruta -limpia, pelada y descorazonada si es el caso- y se le añade el mismo peso en azúcar, zumo de limón para proporcionarle acidez y asegurar la conservación, un poco de grasa para evitar la completa caramelización -también te ayudará a tener que espumar menos la mermelada en la cocción inicial- y mucho amor para evitar que la cocción se prolongue demasiado y lograr la densidad deseada. En las mermeladas modernas se incorpora azúcar en menor cantidad y se agrega pectina en polvo o gel que ayudará a la gelatinización de la mermelada. Los procesos de esterilización también se han modernizado y existen en el mercado ollas especiales para este tipo de procesos. A mí me gusta usar todo a la antigua, es decir, la preparación de la mermelada y el estirilizado a la vieja usanza -tampoco es que haga con frecuencia conservas pero seguramente en el caso de hacerlo ya me hubiese hecho con una esterilizadora-.

Ingredientes:

4 kilos de calabaza sin piel y en dados
600 g de pasas sultanas
4 kilos de azúcar
160 ml de zumo de limón
12 g de mantequilla
4 g de sal
160 ml de brandy o ron
Tarros de cristal con tapas de cierre
Pegatinas para el etiquetado
Tela y cuerda para la decoración

Elaboración:

PARA LA MERMELADA:
En la víspera se coloca la calabaza, las pasas y el azúcar en un recipiente grande -yo en dos cazuelas y por partes iguales-. Se mezcla todo muy bien y se deja macerar hasta el día siguiente -esto ayuda a extraer la pectina natural que pueda tener la calabaza aunque tampoco es que sea mucha-. Al día siguiente se le añade a la fruta en maceración el zumo de limón, la mantequilla y la sal. Se lleva a fuego alto hasta que hierva y a continuación se le baja el fuego a medio-bajo. Se espuma de vez en cuando. Las mermeladas de frutas deben alcanzar temperaturas entre 98º y 110º C -para obtener un buen resultado te recomiendo que tengas a mano un termómentro de azúcar, así el punto de las mermeladas nunca fallará-. Una vez hecha la mermelada se apaga el fuego, se deja reposar unos segundos y se tritura un poco con ayuda de una minipimer –este paso lo puedes evitar rallando desde un principio la calabaza pero a mí me resulta más comodo meter la trituradora de mano y en un pispás esta todo hecho-. Con otro tipo de frutas no es necesario el triturado ya que la cocción hará que se deshaga la fruta. Inmediatamente se incorpora el licor elegido, se mezcla todo muy bien y se tapa durante unos cinco minutos antes de empezar el envasado.

LA PRUEBA MADELEIN:
Con esta prueba se puede uno asegurar de que se ha obtenido la densidad deseada al finalizar la cocción de la mermelada. Para ello será necesario tener una media taza medidora -125 ml de capacidad-, un par de litros de agua hirviendo y medir el volumen total de la mermelada. Se retiran 125 ml de mermelada, se deja templar y luego se mete en el congelador para agilizar el enfriamiento. Una vez que esté fría se comprueba con una cuchara la densidad. Si hiciera falta -que no suele ser la costumbre, sino todo lo contrario- se vuelve a poner al fuego. Si está demasiado espesa se procede a ir añadiendo cucharada (15 ml) por cucharada de agua hirviendo hasta alcanzar la densidad deseada. Es muy importante contar las cucharadas usadas ya que al final será necesario hacer un cálculo del agua que se precise para el resto de mermelada caliente. Así pues, si tengo 125 ml y fue necesario añadirle 30 ml de agua, para dos litros de mermelada tendría que añadirle 517 ml de agua hirviendo a la mermelada caliente. Una vez que se haya incorporado toda el agua a la mermelada se lleva al fuego nuevamente y se deja que hierva cinco minutos. Se retira del fuego y se procede al envasado.

PARA EL ENVASADO Y ESTERILIZADO:
Se va llenando cada tarro con mermelada, se coloca la tapa y se pone boca abajo hasta que se esterilice -te recomiendo que leas los consejos que doy para el envasado y esterilizado ya que te serán muy útiles-. Se llena una olla grande con agua, se lleva al fuego y se deja lo necesario hasta que empiecen a subir pequeñas burbujas de aire -el simmering famoso de los anglosajones-.  Mientras tanto se coloca un paño doblado o un periódico en el fondo de una cazuela ancha y alta con el fin de evitar que los tarros toquen directamente el fondo de la cazuela y para tener una base que amortigue los golpes que se producirán entre los tarros y la cazuela -si es necesario dobla varias veces el periódico o paño, o pon más de uno para que se produzca una buena amortiguación-. Se colocan los tarros de modo que entre tarro y tarro se pueda meter un paño o periódico doblado para evitar los golpes. Una vez que ya están todos los tarros colocados en la cazuela se ponen al fuego y se vierte el agua caliente procurando que caiga entre bote y bote y no directamente sobre las tapaderas. Se ha de llenar hasta cubrir todos los tarros unos cuatro cms por encima de las tapas. Se tapa la cazuela y se deja hervir durante 11 minutos -ya sabes que el tiempo de hervido dependerá del nivel del mar en el que te encuentres-. Pasado el tiempo del esterilizado, se procede a retirar los tarros y a dejarlos reposar 24 horas o hasta que estén completamente fríos.

CONSEJOS PARA UN BUEN ENVASADO Y ESTERILIZADO:

  • Los tarros limpios, mejor si están esterilizados.
  • Las tapas no deben presentar abolladuras -yo prefiero usar las tapas con botones porque me aseguran que al final el proceso ha sido correcto-.
  • Paños o papel periódico poner entre tarro y tarro y en el fondo de la olla y así evitar golpes durante el esterilizado.
  • El tiempo de esterilizado dependerá del nivel de altitud en el que te encuentres. Serán 10 minutos de esterilizado si te encuentras entre cero y 308 mts sobre el nivel del mar (“mnsma”) y si te encuentras a más de 308 mts tendrás de añadir un minuto por cada 308 msnma. Por ejemplo, Madrid está a 655 msnma y el tiempo de esterilizado será de 11 minutos con 15 segundos para mermeladas (Para saber cuál es ese punto puedes visitar el siguiente enlace e introducir la altitud de tu ciudad: water altitude boiling point calculator)
  • Los tarros se deben llenar con la mermelada caliente.
  • Las bocas de los tarros una vez llenos se han de limpiar con un paño limpio y húmedo para eliminar cualquier partícula que impida que la tapa se adhiera correctamente al tarro o que provoque el ingreso de aire una vez terminado el proceso de esterilización.
  • No se ha de ser exagerado a la hora de cerrar los tarros, bastará con poner la tapa y darle vuelta sin forzar, hasta que ya no ceda.
  • Se ha de dejar aproximadamente unos seis milímetros vacíos (espacio frontal)  entre la boca del tarro y el nivel de superficie de la mermelada.
  • El nivel del agua nunca debe ser inferior a tres centímetros por encima de las tapas -recomiendo siempre tener agua hirviendo en una olla aparte por si es necesario añadir un poco más y mantener el nivel deseado-.
  • Se deben manipular con mucho cuidado los tarros una vez finalizado el esterilizado, existen en el mercado pinzas especiales para retirar las mermeladas de la cazuela en la que se ha realizado el proceso. Es muy importante no darle ningún golpe a las tapas cuando aún están calientes.
  • Una vez que se ha finalizado el proceso hay que retirar los tarros de la cazuela y dejar reposar al menos 24 horas a temperatura ambiente. Yo siempre recomiendo que las mermeladas se destapen una semana después.
  • Se han de etiquetar todos los tarros con la fecha del envasado para evitar que se consuman en un período superior a un año.
  • El mejor lugar para guardarlas es en un ático o en un armario que no esté a un lado de un radiador o cualquier fuente de calor, un lugar seco y oscuro y con una temperatura entre los 10º y 21º C.

CONSEJOS PARA EL ETIQUETADO:
Si te gusta hacer tus propias etiquetas y sabes usar algún programa de diseño gráfico te recomiendo que saques una fotografía a la tela que vas a usar para cubrir las tapas y hagas el diseño de la etiqueta a partir de esa foto. La información a incluir la eliges tú pero no olvides que nunca debe faltar la fecha del envasado. Existen varias opciones en internet para crear tus propias etiquetas. Miriam de El Invitado de Invierno recomendaba hace unas semanas una página web llamada Jam Labelizer en la que puedes hacer tus etiquetas con un diseño preestablecido, pásate por allí y verás que hay opciones muy chulas -unas gratis y otras de pago-. Abajo encontrarás algunos ejemplos de las etiquetas que suelo hacer a partir de fotografías o telas usadas en el envasado.

La calabaza la puedes sustituir por cualquier fruta que quieras, siempre y cuando no esté demasiado madura. El ron lo puedes sustituir por brandy o por el licor que más te guste; se me ocurre ahora mismo un amaretto o un licor seco de café, al igual que ocurre con las etiquetas las dejo a tu elección. Y para degustarla qué mejor que un trozo de pan casero untado con mantequilla, una buena cucharada de mermelada y tu bebida favorita para desayunar. Espero que te haya gustado la receta y que llenes tus armarios con tarros de dulces sabores para animar las mañanas de otoño invernal.

!!Se da por clausurada la veda de calabazas para este año¡¡

Muffins estilo americano de arándanos y frambuesas frescas

Hace unos días Patricia de Compartimos un Brunch?, una bloguera que he conocido en este nuevo mundo para mí, me comentaba una receta de muffins. Tenían una pinta estupenda en fotografía y realmente apetecía hincarles el diente. Después de varios días de estarle dando vueltas a la receta, concluí, que las recetas clásicas y con los ingredientes básicos siguen siendo mi primera elección. Hay dos variedades de muffins, la europea de origen galés con una historia bastante larga que data del siglo X y la americana. Los primeros son más bien planos, leudados con levadura fresca y con un porcentaje de azúcar bajo mientras que su contraparte americano es más bien un bollo rápido que leuda con levadura química -originalmente se leudaba con potasa-. La receta que he utilizado me la dio una amiga de Nueva York -originalmente la receta se hace con manzanas, el clásico muffin de Nueva York- ya hace unos cuantos años. Yo hice tres versiones, una con arándanos y frambuesas, otra con mermelada de albaricoques y otra con queso Filadelfia.

Ingredientes:

PARA UNOS 10 MUFFINS MEDIANOS
1 huevo
180 ml de leche
60 ml de aceite de oliva o 1/4 de taza de mantequilla
290 g de harina
55 g de azúcar
10 g de levadura química
2 g de sal de mesa
Arándanos y frambuesas frescas
Mermelada de albaricoques
100 g de queso Filadelfia

Elaboración

Se precalienta el horno a 190ºC por lo menos media hora antes de hornear.
En un cuenco se baten la leche con el huevo y el aceite de oliva. Se reserva aparte. En otro cuenco se mezclan la harina, el azúcar, la sal y la levadura química. Se tamiza todo un par de veces. Se bate la mezcla de huevo y leche otra vez -seguramente ya se habrá dividido la leche y el aceite- y se incorpora a la harina. Con ayuda de una cuchara se mezcla envolventemente hasta que se haya unido la harina con los líquidos. No se debe batir demasiado, lo justo para poder ver que ya no hay grumos de harina. El resultado será una masa bastante esponjosa y pesada cuando se coge un poco con una cuchara. El sabor es dulce con un toque salado. Se incorporan los frutos rojos y se mezclan envolventemente. Se rellenan hasta un poco más de la mitad unos moldes de muffins, ramequín o el molde que se tenga a mano. Se hornea unos 20 minutos aproximadamente. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de pasta que usemos (tamaño del molde a usar). Lo mejor será que con ayuda de una brocheta se pinche en el centro de un muffin y si sale limpia, entonces ya será la hora de sacarlos del horno. Si por el contrario, la brocheta saliese con pasta, entonces se dejan hornear unos 3 minutos más antes de volver a pincharlos. Si les hiciera falta un poco de color, bastará con poner un poco el grill y dorarlos rápidamente.

PARA LOS MUFFINS DE QUESO O MERMELADA:
Los moldes a usar se rellenan con pasta hasta la mitad, se vierte una cucharadita colmada de queso o mermelada y se cubre con otro poco de la pasta. Se coloca un par de arándanos y una frambuesa encima presionándolos levemente.

Yo he usado ramequines y el molde de papel, que en la actualidad se usa más, para los muffins de arándanos y frambuesas. Para los de queso y mermelada de albaricoques usé una taza para té japonés que mi amiga Nieves de Igloo Cooking me regalo. Este último realmente creo que tiene una pinta para devorarlo con los ojos.

Tradicionalmente se comen calentitos y me gusta acompañarlos con un poco de crema fresca (crème fraîche batida con azúcar) o queso Filadelfia batido con azúcar al gusto y una buena taza de leche. Los muffins originales tienden a ser menos dulces que los cupcakes. Si quisierais unos muffins más dulces, podéis añadirle dos o tres cucharadas soperas de azúcar al azúcar de los ingredientes. Yo al final los he decorado con azúcar glasé y uno o dos arándanos frescos.

¡¡Al final los he guardarlos en una lata porque he estado a punto de comérmelos todos!! Mas adelante probaremos una versión más contemporánea, más ligera y más parecida a un cupcake o magdalena. Espero que te gusten.