MERMELADA DE ALBARICOQUES Y FLORES DE SAÚCO

Mermelada de albaricoques y flores de saúco

Esta semana ha tocado preparar una mermelada más para la colección de El Oso con Botas. Esta vez todo muy fresco y recolectado en el momento adecuado: albaricoques a punto de madurar y flores de saúco -todo recién cortado de la huerta de unos amigos y que a cambio de dejar un medio árbol de saúco sin bayas decidieron poner un par de tarros grandes de mermelada en su alacena para endulzar los desayunos de verano-. Los albaricoques no están del todo maduros y guardan aún bastante acidez, mientras que el tiempo idóneo para cortar las flores de saúco es justo en la última semana de mayo y la primera de junio. Recuerdo que las primeras mermeladas de bayas de saúco las tomé cuando era muy pequeño en casa de tía Lucy -los mejores desayunos los tomábamos en su casa: pan recién horneado, mermeladas caseras y un café estupendo- y su sabor siempre era silvestre, dulce y con un leve toque ácido. Con el tiempo descubrí el uso de sus flores en almíbares, mermeladas y licores. Su olor es sencillamente embriagador, la cocina y los pasillos de casa se han llenado de un aroma dulce, ácido y silvestre sencillamente delicioso y, después de 24 horas de maceración en azúcar, su sabor impregna los albaricoques dándoles un toque realmente exquisito que huele a verano. El mejor momento del día para cortar las flores es cuando están abiertas y a pleno sol, al mediodía. La formula maestra en los ingredientes para esta mermelada es: (59% de fruta + 2% de flores + 39% de azúcar) a 100º C.

Albaricoques Flor de saúco Limas

Ingredientes:

3540 g de albaricoques limpios y sin hueso
120 g de flores de saúco
2360 g de azúcar
150 ml de zumo de limas
2 pizca de sal
1 c.s. de mantequilla

Elaboración:

PARA LA MERMELADA:
Se cortan las flores procurando que casi no tengan tallo -ya sé que no es tarea fácil por lo pequeñas que son pero tampoco te llevará mucho tiempo si lo haces con unas tijeras-. Se lavan los albaricoques, se parten por la mitad y se descartan las semillas -pésalos ahora para saber cuanta azúcar tendrás que poner en la receta-. En una cazuela grande se pone la mitad de los albaricoques, se cubren con la mitad de las flores y se rocía con la mitad del azúcar. Se echan el resto de mitades de albaricoques, de flores y de azúcar en capas como se ha hecho al principio. Se tapa la cazuela y se deja macerar durante 24 horas -recuerda no añadir el zumo de limas ya que inhibe la extracción de la pectina en las frutas y es lo que se pretende al dejar macerar la fruta en azúcar-. Pasado el tiempo se añade la sal, el zumo de limas y la mantequilla -la mantequilla es opcional y sirve, sobre todo, para que la mermelada tenga menos espuma en la superficie-. Se lleva a ebullición hasta que empiece a hervir, se baja el fuego a medio bajo y se continuá la cocción hasta que se haya obtenido la consistencia deseada o hasta que la mermelada haya alcanzado entre 98º  y 110 º C. La temperatura ideal máxima de cocción dependerá de la altitud en la que te encuentres. La forma de calcularlo es añadir 4º C a la temperatura de ebullición concreta de la zona en la que te encuentres.  Para saber cuál es ese punto puedes visitar el siguiente enlace e introducir la altitud de tu ciudad: water altitude boiling point calculatorAñádele 4º C.. El resultado final será la temperatura máxima que debe alcanzar la cocción de la mermelada y la temperatura de ebullición la mínima a la que debes cocerla -yo he retirado la mermelada a los 100º C.

Cortando las flores de saúco Maceración de la fruta Se añade el zumo de limas, se lleva al fuego y se añade la mantequilla

ENVASADO, ESTERILIZACIÓN Y ETIQUETADO:
Una vez que se haya hecho la mermelada se llenan los tarros, se limpian las bocas de los tarros, se tapan y se ponen boca abajo mientras se van preparando las cazuelas para la esterilización -te recomiendo que leas sobre “La prueba Madelein”, el envasado, el esterilizado, el etiquetado y los consejos generales  para conservas que recojo en la entrada titulada Mermelada de Calabaza a la Antigua-. Para las cazuelas de esterilización será necesario tener una cazuela con suficiente agua muy caliente -no es necesario que llegue a hervir- y otra con papel periódico o un paño de cocina en el fondo. Se colocan los tarros cubiertos de papel periódico o paños de cocina para evitar el choque de los tarros mientras dura la esterilización. Se hierven durante 11 minutos -recuerda que el tiempo de esterilizado dependerá de la altitud a la que te encuentres con relación al nivel del mar-. Una vez terminada la esterilización se retiran los tarros y se dejan en reposo por lo menos 24 horas sin manipularlos. Se etiquetan y  se guardan en un lugar fresco, seco y en el que entre muy poca luz solar a ser posible. Siempre recomiendo que el primer tarro se abra al menos una semana después de haber sido esterilizado.

Envasado y preparación para la esterilización esterilizado

Etiquetado

Es difícil recomendarte un sustituto para las flores de saúco y comprendo que no es fácil encontrarlas a menos que tengas un huerto y plantes un par de arbustos para tener flores y bayas todos los años. No es necesario que sigas los pesos de fruta y azúcar que yo tengo en esta receta, basta con que peses la fruta limpia y sin hueso y le añadas el 66% de su peso en azúcar. El peso de las flores será proporcional, es decir, el 3% del peso de la fruta. Si sabes de alguien que tenga uno ofrécele un intercambio que bien vale la pena probar las flores en la cocina y sobre todo en preparaciones dulces… Ahora a disfrutar de un café caliente, un buen trozo de pan untado con mantequilla y esta sabrosa mermelada.

Un desayuno de primavera tardía Disfrutando de la mermelada Que tengas buena semana

¡¡ Que tengas un buen día !!

22 comentarios el “MERMELADA DE ALBARICOQUES Y FLORES DE SAÚCO

  1. Miriam dice:

    Desde hace ya varios años en mi casa se hacen varios tipos de mermelada casera según la temporada: naranja amarga, higos de secano, moras y tomate (y la de pimiento la intercambiamos con una amiga de mi madre, como los cromos). Ya casi ninguna de las “compradas” nos gusta.
    Nunca he probado a hacer de albaricoque pero lo de las flores de saúco ha sido todo un descubrimiento, gracias a tí creo que acabao de ponerle nombre a una de las plantas que recuerdo de mi infancia en los parques de mi barrio…. ¡y es verdad que huelen a verano!

  2. Victoria dice:

    Que delicia….
    Un beso Oso

  3. Me has dejado patidifusa con las flores de saúco, no me quiero ni imaginar ese sabor, ya me estoy relamiendo. Soy fan incondicional de las mermeladas. Esas fotos me encantan, cuanto transmites con ellas, artista. Besos

  4. No había visto antes ninguna receta con flores de saúco, ahora me has dejado con la intriga!

  5. Dolores dice:

    Maravillosa esta mermelada.Apuntado queda el punto de las flores de sauco, no se me hubiera ocurrido
    Bss

  6. Ni te imaginas cuanto transmiten tus fotos, inundas mi cocina con el olor de tu mermelada😉

  7. Magda Fernandez de Coto dice:

    Que forma tan especial y cuanto transmites en tus recetas, casi senti el aroma que podia salir mientras se cocinaba, no he probado mermeladas con flores de sauco, pero me imagino que esa mezcla es exquisita…..Tendre que viajar a Tecpan, para conseguir algunas y poderla preparar…Gracias por la forma como nos la explicas y esas fotos que complementan tu estilo…Besos

  8. zer0gluten dice:

    Mira Raul, me postro ante tí. Eres grande, grande. Por tu buen hacer en la cocina, por tus explicaciones detalladas y certeras, por tus maravillosas fotografías…
    Me encanta.
    Un beso enorme.

  9. Estorbin dice:

    ¿Cómo es posible que con esas imágenes y esas descripciones hagáis que me apetezca una mermelada cuando nunca me han gustado? Saludos

  10. Aisha dice:

    Me encantan estas recetas tan provocativas. Y me refiero a que provocan intentar encontrar los ingredientes para probarlas. Provocan salir corriendo a pedirte una rebanada de pan y un poquito de mermelada.
    Besos

  11. MARIA dice:

    ¡¡ Que descubrimiento!!! Cuando eramos pequeñas, mis amigas y yo, a estas flores les llamabamos pan de pobres habia muchos, sobre todo cerca de las Acequias. Nos las comiamos crudas. Me imagino como tienen que esar de buenas con los albaricoques.ESto ocurria en un pueblo de la vega de Ganada.

  12. Love anything to do with Elderberry. This has to taste almost magical with the apricots.

  13. catypol dice:

    Yo muero por un buen café, ese olor que dejaba en casa cada mañana y que no sé porqué razón ya no es lo mismo, y recuerdo la recolección y elaboración de mermeladas sobre todo de albaricoque, pero no con saúco, una pena después de este post me apetece probar.
    Un beso

  14. Maribel dice:

    Además de aprender un montón contigo, es un placer descubrir recetas tan deliciosas como estas acompañadas de tan sugerentes fotos. Dan unas ganas locas de probar tus recetas. A ver donde encuentro yo ahora flores de sauco? Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

  15. virmartin7 dice:

    Impresionante Raul. Lo digo siempre, las recetas y las fotos que lo acompañan, pero estas en especial tienen una luz y una armonía dificil de conseguir. Ya me estoy volviendo loca para probar esas flores de sauco. Bss

    Virginia “sweet and sour”

  16. Esther dice:

    Madre mía! No conocía tu blog pero…CARAMBA! Es una pasada. Qué fotos!…Voy a cotilleartelo un ratoá
    Gracias por compartirlo es una maravilla.
    Esther

  17. Juana dice:

    que preciosa mermelada osito!!!
    Yo la hago siempre en verano (sin flores) y para ella prefiero los albaricoques con un punto de acidez, para mi es mucho mejor que no sea tan dulce🙂
    Las flores de sauco será muy difícil encontrarlas, pero si encuentro un arbusto al que atacar lo intentare🙂
    Ummmm ese pan recién horneado con tu mermelada encima!!!🙂
    cariños osito!!!!!

  18. Beatriz dice:

    Que rica debe estar!! y que fotos mas espectaculares me ha gustado todo lo que he visto, me voy a inspeccionar y a quedarme en el face, enhorabuena y gracias!! Beatriz

  19. Mayte dice:

    Cuando era pequeña, mi yaya tenía una tetera de cobre que siempre me parecía lo más fascinante del mundo, un día despareció ella y la tetera…pero siempre en la memoria se han quedado esos momentos de infusiones de eucalipto y miel…es una mermelada fabulosa, con imagenes que transportan.

    Bonito fin de semana!

  20. Una pena no poder contar con las flores, la mermelada tiene un color increible, y me recuerda a la que haciamos en casa. Que rico desayuno.

  21. Heva dice:

    Raúl, eres un provocador con todas esas fotos de humo jaja yo quiero flores de sauco y dices que es un arbusto, eso si me cabe en casa, lo buscaré la próxima primavera🙂
    PD Increible lo de los grados y la altitud Wow

  22. eva dice:

    voy a probar a hacerla el lunes voy al huerto traeré saucos y lo albaricoques ya lo comprare

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