PAN POILÂNE: dos versiones

Pan Poilâne en sus dos versiones

Antes de que ya no se pueda encender el horno a altas temperaturas me he puesto a hornear pan como un poseso. Qué mejor manera para reconciliarme con las levaduras que recordando una receta que en el 2003 aprendí de la mano de Sarah Cardelús: se trata del famoso Pain Poilâne. Si eres un fanático del buen pan este nombre te sonará a tesoro, a pan tradicional y a uno de los boulangers más famosos del siglo pasado, “Lionel Poilâne“. El secreto de sus panes se basaba en usar trigo molturado en piedra, el uso de fermentaciones naturales (Pain au levain), en otras palabras, sin la adición de levaduras prensadas o de cualquier otro tipo que no sean las obtenidas en la harina por métodos naturales y, por supuesto, el famoso horno de leña. Su pieza más famosa es el pain Poilâne conocido también como Miche, pieza de pan de forma redonda como la hogaza y cuyo sello más característico es la “P” formada en su corteza antes del horneado. Se elabora con masa madre, harina integral, agua y sal marina de Guérande. Se dice que originalmente la masa de este pan también incluía harina de escanda -conocida también como espelta- y cuya harina integral contiene un poco menos de salvado.

Yo esta vez, basándome en la receta de Sarah, he hecho dos versiones del Miche:  la primera está hecha con harina integral, harina de centeno, gluten y melaza de cebada malteada; la segunda contiene harina integral, harina de escanda, harina de fuerza y melaza de cebada malteada. Ni siquiera he de mencionar que no he usado sal de Guérande, bastará con usar la sal marina de casa para preparar este pan. Sarah añadía a su receta melaza de cebada malteada con el fin de proporcionar nutrientes a las levaduras, facilitar la conversión de almidón en azúcar para darle mejor sabor al pan y porque le da un empujón a las levaduras en su fermentación contrarrestando así el poco crecimiento de las masas hechas con harinas integrales o centeno. El proceso de elaboración es igual para las dos versiones.

Harina integral Harina de escanda, gluten y harina de centeno Agua y levadura madre Melaza de cebada malteada

Ingredientes:

PAIN POILÂNE CON CENTENO:

PARA LA MASA MADRE:
200 g de levadura madre
250 g de harina integral
100 g de agua

PARA LA MASA DEL PAN:
Masa madre
712 g de harina integral
80 g de harina de centeno
108 g de gluten
15 g de sal
500 – 625 g de agua
15 ml de melaza de cebada malteada

PAN POILÂNE CON ESCANDA:

PARA LA MASA MADRE:
200 g de levadura madre
250 g de harina integral
100 g de agua

PARA LA MASA DEL PAN:
504 g de harina integral
270 g de harina de escanda
126 g de harina de fuerza
15 g de sal
500 – 625 g de agua
15 ml de melaza de cebada malteada

Elaboración:

PARA LA MASA MADRE (un día antes de hornear):
Un día antes se prepara la masa madre (levain) mezclando la levadura madre, la harina integral y el agua -echa poco a poco el agua hasta formar una masa homogénea y firme, probablemente no tengas que echar todos los 100 gramos-. Se trabaja la masa durante muy poco tiempo -Sarah recomienda trabajarla tan solo un minuto-. Se echa la masa madre en un cuenco, se tapa con papel film y se deja leudar a temperatura ambiente entre cuatro y seis horas o hasta que doble en volumen. Se guarda en la nevera hasta el día siguiente. Se saca una hora antes de empezar a preparar la masa para el pan.

Masa madre Masa madre sin reposo

PARA HACER LA MASA Y EL PRIMER LEUDADO:
Se diluye la melaza en 250 ml del agua. En un cuenco grande se mezcla toda la masa madre con las harinas, el agua con melaza y con el resto del agua -yo la voy echando poco a poco hasta que la misma masa, por su textura, me dice que ya no necesita más agua-. Se trabaja en la mesa durante 15 minutos aproximadamente o hasta que se pueda hacer la prueba de la membrana -necesité un poco más de tiempo en el amasado para el pan Poilâne con escanda, seguramente porque no le añadí gluten para reforzar las estructuras y agilizar su formado-. Se unta un cuenco con aceite de oliva, se coloca la masa dentro, se cubre con papel film y se deja leudar durante cuatro horas aproximadamente. El tiempo será el necesario para que doble más o menos en volumen, o cuando al meterle un dedo, la masa vuelva relativamente rápido a su estado normal  -me gusta dejar la masa dentro del horno ya que generalmente es el lugar más cálido y lo más protegido de corrientes de aire-.

Se añade la masa madre Elaboracion de masa Amasando para que se desarrolle la estructura del pan

FORMADO Y LEUDADO FINAL:

Se saca la masa del cuenco, se deja reposar 10 minutos en la mesa de trabajo sin trabajarla y, pasado el tiempo, se forma una bola. A continuación se forra un cesto o un cuenco con un paño de cocina espolvoreado con harina, se pone la bola de masa con la parte lisa boca abajo y con los pliegues del boleado boca arriba. Se tapa con otro paño espolvoreado con harina y se deja leudar de dos a tres horas o hasta que doble el volumen -recuerda que si al empujar suavemente la masa con la yema de un dedo la masa vuelve a su forma original rápidamente el tiempo de leudado ha sido el adecuado, si por el contrario tarda en volver a su forma deja que continúe leudando un poco más-.

Formado y leudado final

PARA EL MARCADO Y HORNEADO:
Una hora antes de empezar el marcado y horneado se precalienta el horno a 250º C y se pone en la base del horno una bandeja.
Se coloca el pan sobre una bandeja espolvoreada con harina y con ayuda de un marcador o una hoja de afeitar se hace un marcado a 45º -tradicionalmente se hace una “P” pero yo hice el otro corte tradicional de Poilâne que son cuatro cortes cruzados formando un cuadrado-. Se mete el pan en el horno, se pulveriza con agua y se vierten 250 ml de agua caliente sobre la bandeja del horno. Se cierra rápidamente y pasados dos minutos se vuelve a pulverizar con agua el horno y el pan, se cierra y se baja la temperatura a 230º C. El horneado durará aproximadamente 30 minutos. Como recomienda Peter Reinhart para este tipo de panes, hay que rotar el pan procurando que la parte que está hacia la puerta del horno quede mirando hacia el fondo para mantener un dorado uniforme en la corteza -yo lo hice pasados los primeros 15 minutos de cocción-. Una vez que el pan esté cocido se apaga el horno y se deja reposar entre siete y 10 minutos antes de retirarlo definitivamente. Se coloca sobre una rejilla para que enfríe.

Marcado Horneado y reposado

Habrás visto que he usado una cazuela de barro gruesa para hornear el pan, la he utilizado como sustituto de la piedra que se recomienda en caso de no tener horno de leña. Es un pan que dura bastantes días si lo envuelves con un buen par de paños de cocina -no te olvides que es mejor que no laves los paños de cocina con suavizantes ya que puedes tener al final un pan aromatizado de sabor muy desagradable-.  Ambas versiones tienen una miga suave con mucho sabor y un toque ácido muy agradable al paladar; la corteza es dura y crujiente. A la hora del horneado, tanto para la versión con centeno como para la versión con escanda, la cocina se lleno de un olor delicioso a trigo tostado pero el pan con escanda superó con creces al de centeno gracias al aroma tan peculiar que aporta esta harina.

A comer se ha dicho ¡¡ Un poco de mantequilla Un sandwich con Pan Poilâne ¡¡ ¡ A disfrutarlo !¡¡ Nos vemos en verano !!

24 comentarios el “PAN POILÂNE: dos versiones

  1. ¡QUIERO UN SÁNDWICH CON ESE PAN YAAAAAAAA!!!

    Me encanta la harina de espelta y el resultado que has obtenido es obviamente espectacular. Como siempre un espectáculo para los sentidos cada receta que nos propones.

    Por cierto que nunca había caído en lo del suavizante a la hora de utilizar los trapos de cocina para envolver alimentos. ¡Lo tendré en cuenta!

    Gracias por tus maravillosas recetas, Oso con Botas (y por tus fotos!)

  2. […] Ayer en el programa estuvimos hablando sobre la felicidad y como a veces pasamos por alto tantas cosas que son las que nos hacen felices, esos detalles que ya no vemos por el corre corre, y aqui les dejo la receta para habituarnos a buscar la felicidad en los pequeños detalles. […]

  3. M luz dice:

    Sin palabras, resumiendo !un placer para los sentidos! Enhorabuena un trabajo excelente.

  4. MARIA dice:

    ¡¡¡ Que rico !!!, como el de mi infancia. Calentito y con oliva virgen…ah.muuuu.

  5. Mad Dog dice:

    Muy bien hecho!
    Conozco bien pan Poilâne y te he realizado un excelente trabajo🙂

  6. Jody and Ken dice:

    I love pain poilâne! I have Peter Reinhardt’s book too–I bought it on the basis of the photograph of the woman holding the mîche on the cover. I’m afraid my Spanish is lacking so I couldn’t figure out who Sarah is–is she a baker, a food writer, your wife? The bread sounds delicious. I’ve also made it both with spelt, and with a combination of rye and whole wheat, although I’ve never tried adding additional gluten or malted barley molasses. Interesting. Your photos are fabulous. I’m very impressed, both with your bread and your pictures. Great post. Ken

    • Hello Ken, it’s always very nice to read your comments and I’m glad you liked the post. Sarah is a great chef & teacher of cuisine. She used to run a restaurant in Connecticut, she settled down in Madrid few years ago and used to give some lessons in a cooking school.

  7. Eloy dice:

    Hola, otra interesante receta para no perder la costumbre, por cierto; me gustaría saber como se elabora la “levadura madre” he leído algo al respecto alguna vez pero no me quedo muy claro. I’d appreciate your help.

    Un saludo

  8. cookingwithgisele.com dice:

    Una pasada de pan. Me ha encantado. A más, para mi Reinhart es el mejor. Fantástico todo Oso.

  9. Maravilloso!!! Y yo que nunca me he atrevido con la miche… como tú dices, dentro de poco no se podrá poner el horno.

  10. Mayte dice:

    Como nieta de ex-panadero y viajero incanzable, te digo una sola palabra: Bru-tal!!! Y es que además lo cocinas como en casa en barro :D!!

    Bonita vibra cargadita de sonrisas.

  11. Frabisa dice:

    Acabo de ver una foto tuya en flickr y he venido hasta aquí a ver que otras fotos me había perdido y uauuuuuuuuuuuuuuuu, me he quedado verdaderamente entusiasmada. Ufffffffff, menudos panes has hecho, impresionantes, si no fuese porque me he prometido no hacer más pan hasta septiembre, ahora mismo me ponía a ello. Me quedo sin palabras y las fotos no pueden ser más sugerentes, enhorabuena por el pedazo de post.

    un besazo y feliz verano

    (las vacaciones están ahí, ahí..)

  12. cocidodesopa dice:

    Menos mal que el calor se marchó, aunque está por volver, porque de estar con 30º en estos momentos, con solo ver las imágenes, estaría sudando. Yo me resisto totalmente no solo a hornear pan, si no a hornear cualquier cosa, y mira que me da rabia, porque me encanta lo resultón y buen amigo que es.

    Dos panes de nivel. Me gusta mucho cómo te han quedado. Esa miga prieta que lo hace ideal para untar mantequilla y desayunar, así como disfrutar de un buen sandwich.

    Un saludo.

  13. El pan es mi asignatura pendiente, a ver si después del verano me animo, porque las pocas veces que me he decidido no ha salido mal pero tampoco me ha entusiasmado el resultado. Tu pan como siempre, impresionante!

  14. Sin ninguna duda el pan más sabroso con diferencia, con un toque mineral por la sal y sabores intensos por la masa madre y los trigos, la escanda le aporta un dulzor característico y si pones sarraceno uufff, que te contaré con esa pedazo de hogaza que te marcaste, llega el olor hasta aquí, y las fotos acertadas a tope. Un abrazo!

  15. catypol dice:

    Yo quizás sea un bicho raro pero aunque sea verano en casa sigo horneando, no lo hago seguido pero no me privo si me apetece, quizás por el lugar que vivo y no es agobiante así que supongo que seguiré haciendo pan. Para mi la versión que más me ha gustado es la de escanda, aún así tendría que adaptarla a mis intolerancias.
    Un abrazo

  16. Juana dice:

    Y yo que andaba pensando en apagar mi horno por un tiempito…nada, que al ver tu pan maravilloso tendré que esperar un poco más…además este verano como no acaba de arrancar, casi que no será tan duro🙂
    me encantan las dos versiones…empezaré por centeno, que es el que más me gusta siempre!!!!
    Muchos cariños osito!!!!!

  17. Fig & Quince dice:

    I will have to translate this page and follow this recipe. The picture instructions are wonderful and the bread looks really good.

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