OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO

Dicho estaba: las legumbres y las ollas de barro se han instalado en casa como todos los años. Esta vez le ha tocado al garbanzo hacer galas y presumir de versatilidad en la cocina. Recuerdo que de las primeras recetas diferentes de garbanzos que aprendí a cocinar -me refiero a las no tan tradicionales- fue una en la que se cocían los garbanzos con cebolla, ajo y laurel y, aparte, se preparaban chipirones en su tinta. Al final se unían y quedaba un plato realmente espectacular. Por ello decía al principio que esta legumbre es muy versátil -realmente todas lo son- y puede prepararse con muchos ingredientes. Como es otoño y mi buen amigo Hugo de Lerma me ha proveído de maravillosos Boletus y mízcalos de su tierra he decidido que este fin de semana nos pondríamos las botas con un buen plato de cuchara. La gran mayoría de las setas tienen un sabor característico que, realmente, poco necesitan para mejorarlo sin embargo estoy convencido que el tocino de jamón y el peculiar sabor seco a maderas de un vino generoso como el Palo Cortado ayudan a incrementar el sabor de las setas.

Ingredientes:

PARA LOS GARBANZOS:
1 kilo de garbanzos
Abundante agua hirviendo
Sal
1 cebolla roja partida por mitad
170 g de panceta en salazón
Una rebanada de 50 g de tocino de jamón ibérico
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel y una rama de tomillo

PARA LOS BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
400 g de Boletus frescos limpios y troceados
300 g de mízcalos  frescos limpios
25 g dientes de ajo en filetes
30 g de tocino de jamón picado
450 g de  puerros limpios picados finamente
100 ml de vino Palo Cortado
Caldo de cocer los garbanzos
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre de jerez

PARA EL MAJADO:
Sal gorda
25 g de dientes de ajo en filetes fritos
Un puñado de garbanzos ya cocidos
Una punta de cucharada de café de pimentón de la Vera
100 ml de vino Palo Cortado

Elaboración:

PARA LOS GARBANZOS:
En la víspera se ponen los garbanzos a remojar en abundante agua caliente con sal. Al día siguiente se escurren y, en una cazuela aparte, se echa abundante agua, la cebolla, la panceta en salazón, el tocino de jamón, la cabeza de ajos partida por la mitad, el laurel y el tomillo. Cuando haya hervido el agua se añaden los garbanzos y se baja el fuego para que cuezan a fuego medio -recuerda que para las legumbres es recomendable mantener la temperatura constante y no estarla subiendo y bajando ya que se pueden encallar-. Una vez que los garbanzos estén cocidos se retira la cebolla, el trozo de tocino de jamón, las hierbas aromáticas y los ajos. Se corta la panceta en pequeños tacos y se reserva junto con los garbanzos y el caldo de la cocción hasta la hora añadirlo a las setas guisadas.

PARA LOS BOLETUS Y LOS MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
Se limpian las setas con un paño húmedo para retirar cualquier impureza y si fuesen muy grandes se cortan en laminas o en cuartos -a mí no me gusta pasarlos por agua y prefiero limpiarlos varias veces un paño húmedo hasta ver que están limpios y en el paño ya no hay trazos de tierra-. En una olla de barro se saltean los filetes de ajo con un poco de aceite de oliva y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera -no los tires ya que te servirán para preparar el majado-. Se echa el tocino de jamón para que se dore un poco y a continuación se echan los puerros. Se baja el fuego y se rehoga cinco minutos. Se sube la temperatura del fuego lo más que se pueda y se echa el Palo Cortado. Una vez que se haya evaporado el vino completamente se añaden los boletus y los mízcalos y se remueve todo muy bien. Se añade uno o dos cazos del caldo de la cocción de los garbanzos y se dejan guisar las setas. Una vez que estén ya secas se sazonan con sal, pimienta recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre.

PARA EL MAJADO:
En un mortero se majan la sal, los filetes de ajo picados, el pimentón -puedes elegir pimentón dulce o picante- y los garbanzos hasta formar una pasta. Se diluye con el Palo Cortado y se mezcla todo muy bien.

PARA MONTAR LA OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS:
Se añaden los garbanzos a la olla de setas junto con un poco del caldo de la cocción -es mejor que vayas echando poco a poco el caldo y no echar mucho de golpe para no pasarte de líquido-. A continuación se añade el majado diluido con un poco de caldo. Se mezcla todo muy bien y se calienta nuevamente.

Cuando rompa el hervor se baja el fuego lo más que se pueda y se deja cocer durante 10 minutos más o menos. Se prueba el punto de sal y si fuera necesario se rectifica, tanto de sal como de acidez con un poquito más de vinagre -como bien sabes tú estos guisos es mejor dejarlos reposar y tomarlos al día siguiente de haberlos cocinado, su sabor será notablemente mejor-.

Puedes sustituir los garbanzos por judías blancas, por fabes, por lentejas, etc. solo tendrás que acomodar la forma de cocerlos a cada tipo de legumbre. Las setas que he usado son de temporada así que seguramente ya no habrá pronto en las fruterías pero puedes usar cualquier otro tipo de setas. Me gusta mucho la combinación de sabor que le da el tocino de jamón ibérico y el Palo Cortado a las setas, como expliqué al principio, pero si no encuentras el Palo Cortado -a veces no es tan fácil de encontrarlo en bodegas- puedes sustituirlo por cualquier vino de D.O. Montilla-Moriles o una manzanilla o Jerez. Cuando tengas que visitar a tu charcutero pídele que te dé tocino de jamón -ojo que no es lo mismo que el tocino en salazón, tocino curado o panceta- son las rebanadas de exceso de grasa que le quitan a los jamones curados -seguramente ni te lo cobren así que ya puestos a pedir dile que sea de jamón ibérico-. Con una olla de estas y habiendo tomado unos cuantos vaso de vermú de aperitivo antes de degustarla hemos terminado el fin de semana tan a gustito y con ganas de una buena siesta.

¡¡ Disfruta de las setas que este año hay muchas !!