OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO

Garbanzos con Boletus y mízcalos

Dicho estaba: las legumbres y las ollas de barro se han instalado en casa como todos los años. Esta vez le ha tocado al garbanzo hacer galas y presumir de versatilidad en la cocina. Recuerdo que de las primeras recetas diferentes de garbanzos que aprendí a cocinar -me refiero a las no tan tradicionales- fue una en la que se cocían los garbanzos con cebolla, ajo y laurel y, aparte, se preparaban chipirones en su tinta. Al final se unían y quedaba un plato realmente espectacular. Por ello decía al principio que esta legumbre es muy versátil -realmente todas lo son- y puede prepararse con muchos ingredientes. Como es otoño y mi buen amigo Hugo de Lerma me ha proveído de maravillosos Boletus y mízcalos de su tierra he decidido que este fin de semana nos pondríamos las botas con un buen plato de cuchara. La gran mayoría de las setas tienen un sabor característico que, realmente, poco necesitan para mejorarlo sin embargo estoy convencido que el tocino de jamón y el peculiar sabor seco a maderas de un vino generoso como el Palo Cortado ayudan a incrementar el sabor de las setas.

Boletus Garbanzos, ajos, pimenton, laurel tomillo, panceta en salazon y tocino de jamon Mizcalos Puerros Cebolla roja Vino Palo Cortado

Ingredientes:

PARA LOS GARBANZOS:
1 kilo de garbanzos
Abundante agua hirviendo
Sal
1 cebolla roja partida por mitad
170 g de panceta en salazón
Una rebanada de 50 g de tocino de jamón ibérico
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel y una rama de tomillo

PARA LOS BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
400 g de Boletus frescos limpios y troceados
300 g de mízcalos  frescos limpios
25 g dientes de ajo en filetes
30 g de tocino de jamón picado
450 g de  puerros limpios picados finamente
100 ml de vino Palo Cortado
Caldo de cocer los garbanzos
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre de jerez

PARA EL MAJADO:
Sal gorda
25 g de dientes de ajo en filetes fritos
Un puñado de garbanzos ya cocidos
Una punta de cucharada de café de pimentón de la Vera
100 ml de vino Palo Cortado

Elaboración:

PARA LOS GARBANZOS:
En la víspera se ponen los garbanzos a remojar en abundante agua caliente con sal. Al día siguiente se escurren y, en una cazuela aparte, se echa abundante agua, la cebolla, la panceta en salazón, el tocino de jamón, la cabeza de ajos partida por la mitad, el laurel y el tomillo. Cuando haya hervido el agua se añaden los garbanzos y se baja el fuego para que cuezan a fuego medio -recuerda que para las legumbres es recomendable mantener la temperatura constante y no estarla subiendo y bajando ya que se pueden encallar-. Una vez que los garbanzos estén cocidos se retira la cebolla, el trozo de tocino de jamón, las hierbas aromáticas y los ajos. Se corta la panceta en pequeños tacos y se reserva junto con los garbanzos y el caldo de la cocción hasta la hora añadirlo a las setas guisadas.

Garbanzos en la vispera con agua caliente Cocción de los garbanzos

PARA LOS BOLETUS Y LOS MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
Se limpian las setas con un paño húmedo para retirar cualquier impureza y si fuesen muy grandes se cortan en laminas o en cuartos -a mí no me gusta pasarlos por agua y prefiero limpiarlos varias veces un paño húmedo hasta ver que están limpios y en el paño ya no hay trazos de tierra-. En una olla de barro se saltean los filetes de ajo con un poco de aceite de oliva y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera -no los tires ya que te servirán para preparar el majado-. Se echa el tocino de jamón para que se dore un poco y a continuación se echan los puerros. Se baja el fuego y se rehoga cinco minutos. Se sube la temperatura del fuego lo más que se pueda y se echa el Palo Cortado. Una vez que se haya evaporado el vino completamente se añaden los boletus y los mízcalos y se remueve todo muy bien. Se añade uno o dos cazos del caldo de la cocción de los garbanzos y se dejan guisar las setas. Una vez que estén ya secas se sazonan con sal, pimienta recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre.

Preparando las setas

PARA EL MAJADO:
En un mortero se majan la sal, los filetes de ajo picados, el pimentón -puedes elegir pimentón dulce o picante- y los garbanzos hasta formar una pasta. Se diluye con el Palo Cortado y se mezcla todo muy bien.

Preparando el majado

PARA MONTAR LA OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS:
Se añaden los garbanzos a la olla de setas junto con un poco del caldo de la cocción -es mejor que vayas echando poco a poco el caldo y no echar mucho de golpe para no pasarte de líquido-. A continuación se añade el majado diluido con un poco de caldo. Se mezcla todo muy bien y se calienta nuevamente.

Añadiendo los garbanzos a las setas guisadas Olla de garbanzos y setas cociendo

Cuando rompa el hervor se baja el fuego lo más que se pueda y se deja cocer durante 10 minutos más o menos. Se prueba el punto de sal y si fuera necesario se rectifica, tanto de sal como de acidez con un poquito más de vinagre -como bien sabes tú estos guisos es mejor dejarlos reposar y tomarlos al día siguiente de haberlos cocinado, su sabor será notablemente mejor-.

Olla de garbanzos con Boletus y mízcalos

A disfrutar de los garbanzos y las setas

Puedes sustituir los garbanzos por judías blancas, por fabes, por lentejas, etc. solo tendrás que acomodar la forma de cocerlos a cada tipo de legumbre. Las setas que he usado son de temporada así que seguramente ya no habrá pronto en las fruterías pero puedes usar cualquier otro tipo de setas. Me gusta mucho la combinación de sabor que le da el tocino de jamón ibérico y el Palo Cortado a las setas, como expliqué al principio, pero si no encuentras el Palo Cortado -a veces no es tan fácil de encontrarlo en bodegas- puedes sustituirlo por cualquier vino de D.O. Montilla-Moriles o una manzanilla o Jerez. Cuando tengas que visitar a tu charcutero pídele que te dé tocino de jamón -ojo que no es lo mismo que el tocino en salazón, tocino curado o panceta- son las rebanadas de exceso de grasa que le quitan a los jamones curados -seguramente ni te lo cobren así que ya puestos a pedir dile que sea de jamón ibérico-. Con una olla de estas y habiendo tomado unos cuantos vaso de vermú de aperitivo antes de degustarla hemos terminado el fin de semana tan a gustito y con ganas de una buena siesta.

Se finí

¡¡ Disfruta de las setas que este año hay muchas !!

35 comentarios el “OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO

  1. Vaya pinta… Salivando… qué bueno!!! Lo intentaremos ))

  2. BuenasMigas. dice:

    Qué bueno, por dioss. Has hecho una obra de arte🙂

    Un abrazo.

  3. Pilar dice:

    ¡Y encima con níscalos!, apetece un montón y esos garbanzos se salen de la pantalla. Me encanta la olla. Un beso

  4. Virginia dice:

    Fantastica receta y fantasticas fotografías. Cada día que pasas Raul, me sorprendes y me emocionas mas con tus fotografías. Bss

    Virginia “sweet and sour”

  5. Estas seguro que vives en el centro de Madrid? Porque tu casa está llena de sabores que te transportan
    a la lumbre del hogar, al campo, a lo genuino, eres un artista, en la cocina y en la fotografía! Un beso!

  6. Amanda dice:

    Que bonita esta receta! Refleja el otono perfectamente! Las fotos son fantasticas! Muy bien pensado. Gracias por compartirlo.

  7. Lena dice:

    Maravilloso tu guiso, tus fotos y cómo no, tu olla ;-)))

  8. Fabius dice:

    Enamorado estoy de esta receta. Los olores me salen por los altavoces

  9. Umm ese puchero me calienta el corazón! Gracias Raúl por regalarnos “el otoño”

  10. Mayte dice:

    Sencillamente maravilloso, la vida es bella, tu cocina también!

    Buena vibra infinita para ti y tu semana!

  11. Pues la verdad es que sí, este año han salido setas a montones, las de este año y las que no tuvimos los pasados. Ya mismo tomo nota de tu guiso. La semana pasada hice alubias con níscalos, y creo que esta semana será con garbanzos. Y con los fríos, que según dicen, nos van a venir no puede haber nada más apetecible.
    Cristina

  12. abril dice:

    Yo sólo quiero saber dos cosas…. dónde compras los props???? y dónde vives??? jajaja, porque este fin de semana yo vengo..vamos… en nada estoy ahí..jajaja
    Bromas aparte… este puchero es maravilloso… reconforta de un día frío, de un día triste, de un día que uno se sienta sólo. Seguro que este puchero te deja el alma y el cuerpo en estado de nirvana, como de letargo espiritual. Me ha encantado.
    Me flipa y me pirra esa olla de barro cúbica….cualquier día te la robo!!!!
    Como siempre un placer asomarse a tu mundo!

  13. Ana dice:

    Que maravilla…me gusta, me gusta muchísimo ese guiso…el paso a paso y las fotos…y no sabes cuanto me apetece un cuenco de garbanzos ahora mismo aunque sean las tantas de la noche, jejej

    Un saludo!

  14. Qué preciosidad oso..vaya imágenes. Y la receta…. ¡hasta el tocino me comía! Y sabes que soy más de veggies, jejeeje pero es que ¡vaya pinta! Y además garbanzos + setas = platazo de otoño para calentar los cuerpos.

  15. maria . dice:

    Me lo imagino calentito bajando por la garganta, reconfortante, Me estoy planteando comprar una olla de barro. Hace un rato he puesto en remojo alubia negra ¿ le irá bien tu receta ?. las fotos, como siempre, de diez. saludos.

  16. Majes dice:

    Que buen plato otoñal, lástima que ya no encuentro níscalo en condiciones para poder probarlo.

    Saludos.

  17. No se me habìa ocurrido combinar niscalos con garbanzos, pero con esta pinta lo hago!! me encanta!! ya sabes que yo soy de platos de Cucharina🙂

  18. Naroa dice:

    He dado un vistazo a tu blog y me ha encantado, me quedo por aquí si me lo permites. Te invito a que visites el mio http://madamenaroa.blogspot.com/, saludos desde Uruguay, Sudamerica

  19. catypol dice:

    Hola hijo nuestro
    Aquí una que se parece al Guadiana, aparece y desaparece, pero que gusto volver a tú blog, es un placer ver platos de cuchara, fotos preciosas y a ti orquestando todo para que veamos el resultado tan perfecto y bonito que sólo nos queda sentarnos y degustarlo. Chico, eres una joya!!!
    Un besito

  20. Chez Silvia dice:

    Fantástico puchero!!! de los míos! Esa olla la tiene mi madre y es un primor, ideal para platos de sopa o cocidos como este. Tu puchero con setas de lo más otoñal, La semana que viene compraré más garbanzos… Bss

  21. Gustolatino dice:

    Me encantan estas recetas con ese toque tan tradicional, ¡maravilloso!, por esto y más te he nominado a un Liebster Award, felicidades🙂, puedes ver de qué se trata aquí: http://gustolatinogastronomia.com/2013/11/13/gastronomia-liebster-award/

  22. Cris dice:

    Loca, anonadada, y sin palabras me has dejado.

    Más por las fotos que por el guiso, no quiero desmerecerlo, pero … es que … he visto las fotos tantas veces (De arriba a abajo y de abajo a arriba) que cuando he terminado de babear ya casi ni ganas de leer tenía, jajaja, pero siii siii he leido y me parece un guiso novedoso (para mí) y delicioso.

    Felicidades Raúl !!!

    Besos y feliz finde

  23. Raú – Que bella. Una buena receta. Besitos, Shanna

  24. Mª José dice:

    Espectacular! No hay más palabras. Sólo unas ganas inmensas de probarlo.
    La olla es preciosa!

    Besos

  25. Fabius dice:

    Lo hice ayer… El oso con botas es dios. Mis invitados estaban divididos. Entre los que se querían casar conmigo para que les cocinase siempre, los románticos, y los que querían ponerme cadenas en la cocina y golpearme violentamente si no cocinaba, los prácticos. Entre miedo y placer por la reacciones provocadas por el plato… Ganó el miedo y confesé que eras tu el creador. Ahora tienes nuevos fans pero si un día te levantas atado a un fogón… Ya sabes.

    • Jajajaja tendrías que haberte decidido por el placer que siempre es muy buena recompensa. No sabes lo gratificante que es saber que has hecho la receta pero más aún saber que la disfrutasteis tanto como yo. Gracias por compartirlo conmigo😉

  26. Estorbin dice:

    Me encanta lo bien que lo explicas. Este plato es además de gran acontecimiento. Un saludo

  27. Laura Le Al dice:

    Ha sido amor a primera vista… esa olla y yo. Flechazo! Qué cosa más linda!!!!! Y albergando, además, esos garbanzos con tanta enjundia… Bufffff. Yo hoy tengo lentejitas, mucho más humildes que estos garbanzos tuyos con boletos y níscalos.
    El majado me ha encantado. Me lo apunto!
    Besitos y buena semana

  28. rosaleda1 dice:

    Es que con el inverno casi instalado en casa es lo mejor que podemos comer. Muchos guisos de legumbres, tan bien acompañados como este o un poco menos.
    Y bueno, del palo cortado, poco te puedo decir, salvo que lo adoro.

    Besos.

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