KAJI NAMUL: berenjenas aliñadas de Corea

Kaji Namul 1

Hace poco hablaba con alguien sobre la pasión que tengo por las cocinas de Oriente y sobre los diversas colaboraciones con profesores y mi incursión en el mundo editorial con una enciclopedia de Cocinas de Japón y Extremo Oriente hace algunos años. Le llamó mucho la atención que se viese muy poco reflejada toda esa pasión en El Oso con Botas y, sí, tiene toda la razón. Llevo más de diez años enseñando cocinas de Medio y Extremo Oriente y, sobre todo, a preparar el auténtico sushi -te digo auténtico porque las recetas son originales y guardan toda la tradición nipona en ingredientes y elaboración- y creo que esa fue la principal razón por la que precisamente decidí escribir aquí recetas alejadas de aquellas lejanas tierras. Hoy, y seguramente más veces, haré una excepción añadiendo alguna que otra receta. La receta de hoy es de origen coreano, es sencilla, sabrosa y, además, incluye los tres ingredientes esenciales que los coreanos han utilizado desde hace mucho tiempo en sus fogones: el ajo, la cebolleta y el chile picante, así como el Gomyeong, una identidad gastronómica y estética coreana muy importante en la cocina que consiste en cinco colores hechos guarnición en los que el amarillo representa la nobleza; el verde, la vida; el blanco, la verdad; el rojo, el cariño y finalmente el negro que representa la sabiduría.

Berenjenas asiáticas Cebolletas, chile rojo en tiras, aceite de sesamo y vino de arroz Ajo, sesamo negro, huevos y salsa de soja

Ingredientes:

PARA LAS BERENJENAS:
450 g de berenjenas asiáticas limpias y sin tallo
1 litro de agua caliente

PARA EL ALIÑO:
2 c.s. de salsa de sojaKanjang
1 c.s. de vino de arrozCh’ŏngju
Unas gotitas de vinagre de arroz o de manzana, Ch’o
5 g de ajo picado finamente, Manŭl
15 g de cebolleta asiática en aros muy finos (parte verde y blanca), P’a
1 c.c. de chile rojo en hebras, Sil koch’u
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 pizca de pimienta negra recién molida
1 c.s. de aceite de sésamoCha’amgirŭm

PARA LAS CINCO GUARNICIONES, GOMYEONG:
1 huevo, una pizca de sal y pimienta blanca y aceite vegetal
2 tallos verdes de cebolletas
Hebras de chile rojo, Sil koch’u
Semillas de sésamo negro tostadas, Kŏmunllae

Elaboración:

PARA LAS BERENJENAS:
Se echa el litro de agua en una cazuela alta y se lleva a ebullición. Se humedece la vaporera de bambú con agua caliente y se coloca sobre la cazuela con agua hirviendo. Se lavan las berenjenas y se les retira el tallo. Se cortan en cuartos y se meten en la vaporera -yo he usado la asiática de madera de bambú que es la tradicional pero puedes usar la que tengas en casa-. Se tapa la vaporera y se dejan cocer hasta que estén tiernas, entre siete y diez minutos aproximadamente, o hasta que al introducirle la punta de un cuchillo ya no ofrezcan mayor resistencia. Cuando estén cocidas se retiran del fuego y de la vaporera y se ponen sobre un colador para que  enfríen. Una vez frías se presionan un poco -no las estrujes hasta hacerlas papilla- para eliminar el exceso de agua y se corta longitudionalmente cada cuarto en rodajas muy finas. Se reservan hasta una hora antes de servir.

Se moja la vaporera con agua caliente Se pone sobre la olla con agua hirviendo Se cortan en cuartos y se cuecen al vapor Se ponen en un colador, se dejan enfriar y se cortan en tiras

PARA EL ALIÑO:

En un cuenco, preferiblemente de cerámica, se mezcla la salsa de soja, el vino de arroz, el ajo, la cebolleta, el chile rojo, el azúcar, la pimienta negra y las gotitas de limón. Se mezcla todo concienzudamente para que se diluyan sobre todo la sal y el azúcar y a continuación se echa el aceite de sésamo. Se añade el aliño a las berenjenas  y se mezcla. Se recomienda que reposen al menos una hora antes de servirlas.

Se mezclan todos los ingredientes Y se aliñan las berenjenas

PARA LAS CINCO GUARNICIONES:
Se separa la clara de la yema en diferentes cuencos y se sazonan con un poco de sal y pimienta blanca. En una sartén o wok se hace una pequeña tortilla amarilla y otra blanca. Se cortan en tiras -los coreanos las conocen como Kyeran chitan ch’ae- de tres milímetros de ancho y se reservan en un cuenco aparte. Para los tallos verdes de cebolleta se cortan julianas de tres milímetros de ancho y se resevan en un cuenco. Para el resto de ingredientes no es necesaria preparación alguna salvo que las semillas de sésamo no estén tostadas. Se reservan todos los ingredientes hasta la hora de decorar y servir el plato.

Se corta el tallo de la cebolleta y se hacen tortillas de yema y clara de huevo Se cortan las tortillas en tiras y se reservas las 5 guarniciones por separado

PARA SERVIR LAS BERENJENAS ALIÑADAS:
Se sirven en cuencos individuales o en uno grande y, con ayuda de unas pinzas, se coge un poco de las berenjenas de tal forma que al ponerlas dentro del cuenco queden en forma piramidal. Se decora en el centro con tres o cinco de las guarniciones.

Se decora cada cuenco con las guarnciones

Kaji Namul: Berenjenas aliñadas Korean Kaji Namul

Las berenjenas y las cebolletas asiáticas se pueden encontrar prácticamente en todas las tiendas que comercializan verduras y productos orientales. En Madrid, tanto en el mercado de los Mostenses como en las tiendas de la calle General Margallo, las podrás encontrar fácilmente. En caso de que no encuentres berenjenas por tu zona puedes usar las berenjenas occidentales, córtalas en rodajas de seis centímetros de ancho y luego en cuartos; una vez cocidas cortas cada cuarto en rodajas muy finas. Las cebolletas asiáticas las puedes sustituir por nuestras cebolletas -no te olvides de añadirle también parte del tallo verde y procura elegir las más tiernas-. El vino de arroz coreano, si estás en Madrid, lo puedes encontrar en el Mercado de Maravillas. Allí hay un puesto de productos coreanos en los locales C-54 y 55 del pasillo Condesa. Detrás de la Plaza España también hay otra tienda con especialidades coreanas, exactamente en el número seis de la Calle Maestro Guerrero, la tienda se llama Hans y lo atiende una pareja encantadora -hablan español que en estas tiendas es a veces raro-. Si te resulta complicado acercarte a estos estabelcimientos o no encuentras una tienda especializada por tu zona puedes solucionarlo sustiyéndolo por vino de arroz chino Shao Xing o incluso por un vermú blanco seco. Si quieres innovar un poco la receta puedes hacer lo que a veces hacemos en casa: ponemos una rebanadas de pan cubierto con queso brie al grill y cuando el queso está fundido lo sacamos y servimos un poco de las berenjenas encima. Decoramos con las guarniciones. Los nombres que aparecen en cursiva indican el nombre del producto -no la marca- ya que a veces con apuntarlos y llevarlos a una tienda te podrán enseñar el producto que buscas.

Did you have enough?

¡¡ Que tengas una feliz semana !!

21 comentarios el “KAJI NAMUL: berenjenas aliñadas de Corea

  1. Pilar dice:

    Realmente es interesante conocer estas recetas, me ha gustado mucho la que hoy nos propones. Haciendo el Camino de Santiago coincidimos con un grupo de cinco surcoreanos, se hacían las cenas en los albergues y realmente todo estaba hecho a base de ajo, nos tenían amargados. También comían muchíiiisimos huevos duros, yo les dije que eso no podía ser bueno para la salud, pero ellos achinando a un más los ojos sonreían y decían a coro: bueno, bueno. Todo son costumbres, un beso y gracias por la receta

  2. Juana dice:

    Y aqui está el maravilloso post de nuestro Oso favorito!!!!…esta mañana me precipite pensando en rábanos jejej…aunque he de reconocer que nunca vi estas berenjenas😦 tendría que ir un día a Madrid en busca de ellas o conformarme con emplear las normales tal y como nos explicas!!!
    Eres una persona con grandes dotes Raul..no solo cocinas extremadamente bien y tienes un gran conocimiento de lo que hablas…explicas todo de una forma tan didáctica que realmente creo que deberías seguir con esa faceta de enseñanza a la que te dedicabas…no dejo de pensar en lo estupendo que seria recibir un taller de cocina impartido por ti..deberías meditar sobre eso..después nos comemos todo y nos bebemos unos mojitos😉
    Me encanta venir a verte…de veras, eres excepcional!!!!❤

  3. Heva dice:

    Por aquí no es posible encontrar tiendas de productos asiáticos y mira que tienen tiendas pero todas de trastos pero de alimentación asiática nada de nada asique digo yo ¿si puedo ir a comer a tu casa hoy? es que me muero por ver esas berenjenas taaaaan bonitas y los hilos esos largos y finísimos de chile, que productos tan bonitos y tan ricos!!!!
    PD estupendo tratamiento de la luz en la imagen que abre el post ¡artista!

  4. kookingpi dice:

    Soy muy fan de la cocina asiática y me encanta descubrir nuevas recetas. No conocía estas berenjenas. Tienen una pinta increible… como las fotos!! Son preciosas. Besos y feliz semana!

  5. Aisha dice:

    Me ha encantado la receta y todo lo que nos has explicado en el post. Me ha gustado mucho lo de los colores🙂
    Espero que nos traigas más de estas recetas del lejano oriente.
    besos

  6. Amanda dice:

    Increible e interesante! Estoy buscando chile rojo en hebras. Los quiero mucho. Las fotos son muy bonitas y la historia de tu pasion es muy interesante. Gracias!

  7. abril dice:

    No sé si sabes todavía que si hay algo que adoro casi como Chicago son las berenjenas!!! jajaja, así que tu receta me ha abierto los ojos. Primero porque estas berenjenas se ven preciosas con ese color morado tan bonito! luego porque este adobo coreano, con todo ese rollo (forma de verlo) de los colores y los significados me ha encantado y me parece una delicadeza y luego porque lo has explicado tan bien, que soy capaz de si no lo encuentro en Barcelona, que seguro que sí, porque solemos tener las mismas cosas, me vengo a Madrid sólo para encontrarlo.
    Por otro lado no sabía que dabas cursos de cocina oriental. Que te gusta, que la adoras es obvio. Muy interesante!!!!!!

  8. Mayte dice:

    Creo que una de las culturas más similares a la mía es la asiática, por mezcla de sabores y aromas, guardando las diferencias. Para mi no solo es sabores “exóticos”, sino amor, costumbres y mucho respeto por cada producto, todo tiene un ritual maravilloso que has de compartir no de vez en vez, sino muchas veces, porque es un disfrute para todos los sentidos, incluido el del alma y que me parece a mi, que tu puedes aportar mucho en este mundo a través de la cocina, abre fronteras y almas, deja que el mundo entero te vea😉 Y el próximo artículo que sea de sushi del que soy amante irredenta, pero del real, de ese auténtico que me da que tu sabrás regalarnos.

    Brutal, Raúl.

    Buena semana y mejor vibra!!

    p.d. este puede ser un buen tema para aquello, tomo nota.

  9. Chez Silvia dice:

    Mi lista de productos especiales va creciendo. Las conozco de leer sobre ellas pero no las he visto en mi vida. Me imaginaba una receta oriental pero tampoco como las has cocinado y la idea me ha encantado, la tendremos que hacer con berenjenas de aquí de estas más pequeñitas que si que encuentro. Bonitas fotos. Bss

  10. Kiko Casals dice:

    Wow, impecable la receta …. y las imágenes. Geniales como siempre. Enhorabuena

  11. Otra obra maestra, Oso! que interesante lo de los colores, no sabie yo nada de esto pero ahora lo voy a incorporar en mi cocina. Tus fotos son simplemente geniales

  12. Tito dice:

    Impresionante una vez más, Oso! eres como una enciclopedia culinaria y visitar tu cocina es pasar una hoja y otra y otra…
    Nunca había visto estas berenjenas, pero coreanas o no, me imagino que sabrán a berenjenas, o al menos tendrán su esencia, así que ya te digo que me encantan!
    Lo que sí te digo, es que ese espectacular aliño me ha hecho ojitos, sí sí…

    Abrazos salseros maestro!

    Tito

  13. ¡Qué casualidad! Hoy he usado por primera vez en mi vida un cesto de bambú para cocer al vapor. Y llego ahora de trabajar y veo estas fotacas de tu cesta. Qué preciosidad.

    Para qué queremos viajar, Oso, si con abrir tu blog tenemos un gastroviaje que pa qué! (bueno, viajaremos aunque sea porque por la pantalla no llega el olor)🙂

    Un beso

  14. Uff, yo no sé si voy a tener tiempo de hacer la compra de los productos que nos indicas para hacer esta receta, así que creo que intentaré adaptarla a los productos occidentales que nos pillan más cerca de casa. Ya sé que no es lo mismo, claro, pero a falta de pan … ya se sabe.

    Me ha encantado la receta. Me gustan las berenjenas y me gustan los ingredientes que has empleado. ¿Así que por qué no todo el conjunto?

    Muchas gracias por compartir con nosotros tus conocimientos de la cocina oriental.

    Besos y feliz semana.

  15. Amanda dice:

    Acabo de comprar los chiles rojos en hebras. Pensaba que eran de espana, pero gracias por poner su nombre asiatico, Sil koch’u, porque fui a la tienda en Koreatown aca en NYC y ellos tenian muchos! Por fin!

  16. maria . dice:

    Sencillamente,¡¡ GENIAL !!!,.Desde luego, aquí en granada no encontraré las berengenas asiáticas pero las de la hortalísa de mi hermano seguro que sirven para la receta. Si como dice Juana, te decides a impartir algún taller, haría lo imposible por asistir. Gracias por regalarnos tanto Arte en tus post. Saludos.

  17. Caty dice:

    Vaya sorpresa rica!! todo se ve tan bonito, lo haces fácil y delicioso, nos descubres ingredientes del lejano oriente y me encanta!. Lástima que aquí los coreanos no llegaron, hasta los japoneses decidieron que si estaban los chinos pues ya les compran sus productos a ellos, así que o me vengo a Madrid o voy a ver a “mis amigos” chinos a ver que me ofrecen, jeje
    Qué grande eres hijo nuestro!!!😉
    Un beso

  18. Cris dice:

    Anonada estoy por tu “culpita”

    Esas berenjenas han llamado poderosamente mi atención, al igual que lo han hecho tus fantásticos y maravillosas fotos, sin olvidarnos de la TREMENDA receta que has elaborado.

    Tus recetas son laboriosas, pero son INCREIBLES, MAGNÍFICAS y dignas de una fantástica FIESTA.

    Si la receta en sí, me ha gustado … no te quiero decir nada como me he relamido al imaginarlas encima de la rebanada de pan con queso brie … ufff no puedo seguir Raúl, mi teclado está inundado de babas, jajajaja

    Besazos

  19. Verdaderamente la puesta en escena es espectacular, imagino que al mismo nivel que las berenjenas. El cesto de bambú desde que lo descubrí es uno mas en casa.
    Estupendo el paso a paso.

    Saludos desde Almeria

  20. zer0gluten dice:

    Todavía estoy flipada de lo que he visto y leído aquí.
    Me encanta la cocina asiática, pero me declaro una ignorante absoluta.
    Es increíble verte en acción a través de tus fotos.
    Gracias por hacernos estos regalos.

  21. sunysenabre dice:

    Pero que suerte poder encontrar estos ingredientes!!!! Por aquí imposible dar ni con la cuarta parte de los mismos. Tus berenjenas me han parecido una verdadera exquisitez!!! El paso a paso maravilloso Raúl, como siempre.

    Un beso cariñoso,

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