SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

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Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

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En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO

Garbanzos con Boletus y mízcalos

Dicho estaba: las legumbres y las ollas de barro se han instalado en casa como todos los años. Esta vez le ha tocado al garbanzo hacer galas y presumir de versatilidad en la cocina. Recuerdo que de las primeras recetas diferentes de garbanzos que aprendí a cocinar -me refiero a las no tan tradicionales- fue una en la que se cocían los garbanzos con cebolla, ajo y laurel y, aparte, se preparaban chipirones en su tinta. Al final se unían y quedaba un plato realmente espectacular. Por ello decía al principio que esta legumbre es muy versátil -realmente todas lo son- y puede prepararse con muchos ingredientes. Como es otoño y mi buen amigo Hugo de Lerma me ha proveído de maravillosos Boletus y mízcalos de su tierra he decidido que este fin de semana nos pondríamos las botas con un buen plato de cuchara. La gran mayoría de las setas tienen un sabor característico que, realmente, poco necesitan para mejorarlo sin embargo estoy convencido que el tocino de jamón y el peculiar sabor seco a maderas de un vino generoso como el Palo Cortado ayudan a incrementar el sabor de las setas.

Boletus Garbanzos, ajos, pimenton, laurel tomillo, panceta en salazon y tocino de jamon Mizcalos Puerros Cebolla roja Vino Palo Cortado

Ingredientes:

PARA LOS GARBANZOS:
1 kilo de garbanzos
Abundante agua hirviendo
Sal
1 cebolla roja partida por mitad
170 g de panceta en salazón
Una rebanada de 50 g de tocino de jamón ibérico
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel y una rama de tomillo

PARA LOS BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
400 g de Boletus frescos limpios y troceados
300 g de mízcalos  frescos limpios
25 g dientes de ajo en filetes
30 g de tocino de jamón picado
450 g de  puerros limpios picados finamente
100 ml de vino Palo Cortado
Caldo de cocer los garbanzos
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre de jerez

PARA EL MAJADO:
Sal gorda
25 g de dientes de ajo en filetes fritos
Un puñado de garbanzos ya cocidos
Una punta de cucharada de café de pimentón de la Vera
100 ml de vino Palo Cortado

Elaboración:

PARA LOS GARBANZOS:
En la víspera se ponen los garbanzos a remojar en abundante agua caliente con sal. Al día siguiente se escurren y, en una cazuela aparte, se echa abundante agua, la cebolla, la panceta en salazón, el tocino de jamón, la cabeza de ajos partida por la mitad, el laurel y el tomillo. Cuando haya hervido el agua se añaden los garbanzos y se baja el fuego para que cuezan a fuego medio -recuerda que para las legumbres es recomendable mantener la temperatura constante y no estarla subiendo y bajando ya que se pueden encallar-. Una vez que los garbanzos estén cocidos se retira la cebolla, el trozo de tocino de jamón, las hierbas aromáticas y los ajos. Se corta la panceta en pequeños tacos y se reserva junto con los garbanzos y el caldo de la cocción hasta la hora añadirlo a las setas guisadas.

Garbanzos en la vispera con agua caliente Cocción de los garbanzos

PARA LOS BOLETUS Y LOS MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
Se limpian las setas con un paño húmedo para retirar cualquier impureza y si fuesen muy grandes se cortan en laminas o en cuartos -a mí no me gusta pasarlos por agua y prefiero limpiarlos varias veces un paño húmedo hasta ver que están limpios y en el paño ya no hay trazos de tierra-. En una olla de barro se saltean los filetes de ajo con un poco de aceite de oliva y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera -no los tires ya que te servirán para preparar el majado-. Se echa el tocino de jamón para que se dore un poco y a continuación se echan los puerros. Se baja el fuego y se rehoga cinco minutos. Se sube la temperatura del fuego lo más que se pueda y se echa el Palo Cortado. Una vez que se haya evaporado el vino completamente se añaden los boletus y los mízcalos y se remueve todo muy bien. Se añade uno o dos cazos del caldo de la cocción de los garbanzos y se dejan guisar las setas. Una vez que estén ya secas se sazonan con sal, pimienta recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre.

Preparando las setas

PARA EL MAJADO:
En un mortero se majan la sal, los filetes de ajo picados, el pimentón -puedes elegir pimentón dulce o picante- y los garbanzos hasta formar una pasta. Se diluye con el Palo Cortado y se mezcla todo muy bien.

Preparando el majado

PARA MONTAR LA OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS:
Se añaden los garbanzos a la olla de setas junto con un poco del caldo de la cocción -es mejor que vayas echando poco a poco el caldo y no echar mucho de golpe para no pasarte de líquido-. A continuación se añade el majado diluido con un poco de caldo. Se mezcla todo muy bien y se calienta nuevamente.

Añadiendo los garbanzos a las setas guisadas Olla de garbanzos y setas cociendo

Cuando rompa el hervor se baja el fuego lo más que se pueda y se deja cocer durante 10 minutos más o menos. Se prueba el punto de sal y si fuera necesario se rectifica, tanto de sal como de acidez con un poquito más de vinagre -como bien sabes tú estos guisos es mejor dejarlos reposar y tomarlos al día siguiente de haberlos cocinado, su sabor será notablemente mejor-.

Olla de garbanzos con Boletus y mízcalos

A disfrutar de los garbanzos y las setas

Puedes sustituir los garbanzos por judías blancas, por fabes, por lentejas, etc. solo tendrás que acomodar la forma de cocerlos a cada tipo de legumbre. Las setas que he usado son de temporada así que seguramente ya no habrá pronto en las fruterías pero puedes usar cualquier otro tipo de setas. Me gusta mucho la combinación de sabor que le da el tocino de jamón ibérico y el Palo Cortado a las setas, como expliqué al principio, pero si no encuentras el Palo Cortado -a veces no es tan fácil de encontrarlo en bodegas- puedes sustituirlo por cualquier vino de D.O. Montilla-Moriles o una manzanilla o Jerez. Cuando tengas que visitar a tu charcutero pídele que te dé tocino de jamón -ojo que no es lo mismo que el tocino en salazón, tocino curado o panceta- son las rebanadas de exceso de grasa que le quitan a los jamones curados -seguramente ni te lo cobren así que ya puestos a pedir dile que sea de jamón ibérico-. Con una olla de estas y habiendo tomado unos cuantos vaso de vermú de aperitivo antes de degustarla hemos terminado el fin de semana tan a gustito y con ganas de una buena siesta.

Se finí

¡¡ Disfruta de las setas que este año hay muchas !!

Musaka libanesa o maghmur

El otoño empieza a clamar por cazuelas de barro, legumbres y todos esos platos que se van haciendo al amor de la lumbre -mi cocina y mi paladar también- así que este fin de semana he desempolvado mis cazuelas de barro y desde hoy ya están listas para empezar a dar ese sabor único que aportan. El plato elegido para iniciar esta nueva temporada ha sido la musaka libanesa o maghmur.

A mi parecer es uno de los platos más sencillos y delicados que tiene esa cocina de Medio Oriente que roza en lo refinado, lo auténtico y lo más mediterráneo que hay por toda la cuenca del Mare nostrum. Siempre he creído que la cocina más refinada -si se le puede llamar así a un plato de cocina- es sencilla, respetuosa con los sabores originales de cada ingrediente y, sobre todo, con muy poca manipulación de los ingredientes, esta receta es así.

Hay muchas recetas de musaka libanesa en el ciberespacio, algunas usan más garbanzos que tomate, otras le añaden melaza de granadas -un ingrediente muy usado en la cocina persa- y otras un buen surtido de especias.

Yo me quedo con la receta que aprendí con Anissa Helou ya hace algunos años, a la que le he añadido tan solo unas cuantas hojas de hierbabuena, un puñado de pequeñas habitas muy tiernas, un pequeño cambio en tiempos de cocción y en las medidas de los ingredientes a mi gusto. El resultado es una cazuela vegetariana con un sabor intenso a tomate y cebolla, y unas berenjenas que parecen mantequilla por dentro, sedosas y muy aromáticas, con un toque muy delicado a hierbabuena.

Musaka Libanesa

Ingredientes:

  • 200 g de garbanzos secos
  • 250 g de habitas escaldadas y peladas (opcional)
  • 1 kg 200 g de berenjenas aproximadamente
  • Aceite de oliva para freír
  • 420 g de cebolla en juliana muy fina
  • 14 g de ajos en filetes muy finos
  • 1 kg de tomates enteros y pelados
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Azúcar para balancear la acidez del tomate
  • Hojas de hierbabuena para decorar

Elaboración:
Se ponen los garbanzos a remojar una noche antes en agua muy caliente -a mí me gusta añadirle un poco de sal al agua-. Al día siguiente se escurren, se llena una cazuela con abundante agua y se pone al fuego. Cuando haya hervido se añaden los garbanzos y se deja que vuelva a hervir el agua antes de bajar el fuego a bajo. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos se retiran del fuego y se reservan hasta la hora de añadirlos a la receta.

Se escaldan las habitas en agua hirviendo y luego se ponen en agua fría. Se pellizca una punta de la piel y se presiona un poco con los dedos para que salga la habita y se continúa pelando el resto -ahora sabes porque las habitas suelen tener un precio caro y siempre se sirven en cantidades escasas en los restaurantes… cuesta lo suyo pelarlas-. Se reservan ya peladas en un cuenco cubierto con papel film.

Se lavan las berenjenas, se retiran los sépalos tirando de ellos con cuidado y procurando dejar solamente el tronco. Se cortan tiras de la piel procurando dejar la berenjena a rallas y se pinchan con un palillo de dientes o brocheta de madera. Hay quienes pelan completamente la berenjena, otros las dejan sin pelar y la mayoría hace la berenjena en filetes, a mí me gusta hacerla como aprendí con Anissa, a rallas.

Se pone suficiente aceite de oliva en una sartén freidora -el wok viene de perlas para estos menesteres- y se fríen las berenjenas hasta que la piel esté dorada -recuerda que para freír es mejor hacerlo por tandas, yo he ido friendo de dos en dos-. Una vez que ya está dorada la piel de un lado se le da la vuelta para que se dore el otro.

Se van colocando las berenjenas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y se reservan hasta la hora de incorporarlas a la receta.

En una cazuela grande de barro se echan un poco de aceite de oliva, las cebollas en juliana y los ajos. Se deja rehogar todo durante al menos 10 minutos a fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando  -muy pochadita, muy pochadita hablando coloquialmente-. Cuando ya se tiene todo muy bien rehogado se añaden los garbanzos y se mezclan bien con la cebolla y los ajos.

A continuación se incorporan los tomates estrujándolos uno por uno con la mano sobre la cazuela -puedes trocearlos con un cuchillo si lo prefieres pero a mí me gusta hacerlo así porque luego encuentro trozos más grandes en el plato y están muy ricos-. Se deja cocer todo muy bien a fuego bajo durante al menos 30 minutos -si ves que el tomate se está quedando seco bastará con echarle aproximadamente 80 ml de agua y continuar la cocción-.

Una vez que el tomate esté bien cocido se salpimienta al gusto, se rectifica con el azúcar necesario para neutralizar la acidez que produce el tomate y se le añade un poco de agua para que no esté tan seca (80 ml de agua sería lo adecuado). Se colocan las berenjenas enteras sobre toda la preparación, se tapa la cazuela y se continua la cocción otros 10 minutos -remueve de vez en cuando y con cuidado de no romper las berenjenas, si ves que se está pegando añádele otros 80 ml de agua-.

Se le incorporan las habitas esparciéndolas sobre el tomate y las berenjenas, se vuelve a tapar la cazuela y se deja al fuego otros 10 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que esté templado. Se decora con unas hojas de hierbabuena y se lleva a la mesa.

Tradicionalmente es un plato que se come a temperatura ambiente y es, alcanzada esta temperatura, cuando los tomates y las cebollas proporcionan el mejor sabor al plato. Las berenjenas fritas enteras son un autentico manjar, la primera vez que las probé así fue con Hiroko, mi profesora de cocinas asiáticas y de verdad te recomiendo que las pruebas.

Viene muy bien pincharlas para que se frían rápidamente y puedan respirar evitando así que se revienten. He utilizado tomates de lata ya que son los mejores para este tipo de guisos -si tienes la oportunidad de encontrar tomates pera de muy buena calidad, muy rojos y muy maduros no dudes en usarlos, escáldalos en agua hirviendo y pélalos antes de utilizarlos en la musaka-.

Yo he servido junto con esta cazuela un surtido de panes -pan de centeno, pan con semillas, pan de leña, triángulos de pan pita, etc.-, unos cuencos con albahaca, cebollino, cilantro y hierbabuena para que cada comensal aderece el plato a su gusto y la cena sea divertida y variada en sabores. Si te hace falta carne, una pierna de cordero asada fileteada finamente sería estupenda para acompañar este delicioso plato de Medio Oriente.

¡¡ Que tengas un buen inicio de semana !!