Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso

Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)

Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO

Garbanzos con Boletus y mízcalos

Dicho estaba: las legumbres y las ollas de barro se han instalado en casa como todos los años. Esta vez le ha tocado al garbanzo hacer galas y presumir de versatilidad en la cocina. Recuerdo que de las primeras recetas diferentes de garbanzos que aprendí a cocinar -me refiero a las no tan tradicionales- fue una en la que se cocían los garbanzos con cebolla, ajo y laurel y, aparte, se preparaban chipirones en su tinta. Al final se unían y quedaba un plato realmente espectacular. Por ello decía al principio que esta legumbre es muy versátil -realmente todas lo son- y puede prepararse con muchos ingredientes. Como es otoño y mi buen amigo Hugo de Lerma me ha proveído de maravillosos Boletus y mízcalos de su tierra he decidido que este fin de semana nos pondríamos las botas con un buen plato de cuchara. La gran mayoría de las setas tienen un sabor característico que, realmente, poco necesitan para mejorarlo sin embargo estoy convencido que el tocino de jamón y el peculiar sabor seco a maderas de un vino generoso como el Palo Cortado ayudan a incrementar el sabor de las setas.

Boletus Garbanzos, ajos, pimenton, laurel tomillo, panceta en salazon y tocino de jamon Mizcalos Puerros Cebolla roja Vino Palo Cortado

Ingredientes:

PARA LOS GARBANZOS:
1 kilo de garbanzos
Abundante agua hirviendo
Sal
1 cebolla roja partida por mitad
170 g de panceta en salazón
Una rebanada de 50 g de tocino de jamón ibérico
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel y una rama de tomillo

PARA LOS BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
400 g de Boletus frescos limpios y troceados
300 g de mízcalos  frescos limpios
25 g dientes de ajo en filetes
30 g de tocino de jamón picado
450 g de  puerros limpios picados finamente
100 ml de vino Palo Cortado
Caldo de cocer los garbanzos
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre de jerez

PARA EL MAJADO:
Sal gorda
25 g de dientes de ajo en filetes fritos
Un puñado de garbanzos ya cocidos
Una punta de cucharada de café de pimentón de la Vera
100 ml de vino Palo Cortado

Elaboración:

PARA LOS GARBANZOS:
En la víspera se ponen los garbanzos a remojar en abundante agua caliente con sal. Al día siguiente se escurren y, en una cazuela aparte, se echa abundante agua, la cebolla, la panceta en salazón, el tocino de jamón, la cabeza de ajos partida por la mitad, el laurel y el tomillo. Cuando haya hervido el agua se añaden los garbanzos y se baja el fuego para que cuezan a fuego medio -recuerda que para las legumbres es recomendable mantener la temperatura constante y no estarla subiendo y bajando ya que se pueden encallar-. Una vez que los garbanzos estén cocidos se retira la cebolla, el trozo de tocino de jamón, las hierbas aromáticas y los ajos. Se corta la panceta en pequeños tacos y se reserva junto con los garbanzos y el caldo de la cocción hasta la hora añadirlo a las setas guisadas.

Garbanzos en la vispera con agua caliente Cocción de los garbanzos

PARA LOS BOLETUS Y LOS MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
Se limpian las setas con un paño húmedo para retirar cualquier impureza y si fuesen muy grandes se cortan en laminas o en cuartos -a mí no me gusta pasarlos por agua y prefiero limpiarlos varias veces un paño húmedo hasta ver que están limpios y en el paño ya no hay trazos de tierra-. En una olla de barro se saltean los filetes de ajo con un poco de aceite de oliva y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera -no los tires ya que te servirán para preparar el majado-. Se echa el tocino de jamón para que se dore un poco y a continuación se echan los puerros. Se baja el fuego y se rehoga cinco minutos. Se sube la temperatura del fuego lo más que se pueda y se echa el Palo Cortado. Una vez que se haya evaporado el vino completamente se añaden los boletus y los mízcalos y se remueve todo muy bien. Se añade uno o dos cazos del caldo de la cocción de los garbanzos y se dejan guisar las setas. Una vez que estén ya secas se sazonan con sal, pimienta recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre.

Preparando las setas

PARA EL MAJADO:
En un mortero se majan la sal, los filetes de ajo picados, el pimentón -puedes elegir pimentón dulce o picante- y los garbanzos hasta formar una pasta. Se diluye con el Palo Cortado y se mezcla todo muy bien.

Preparando el majado

PARA MONTAR LA OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS:
Se añaden los garbanzos a la olla de setas junto con un poco del caldo de la cocción -es mejor que vayas echando poco a poco el caldo y no echar mucho de golpe para no pasarte de líquido-. A continuación se añade el majado diluido con un poco de caldo. Se mezcla todo muy bien y se calienta nuevamente.

Añadiendo los garbanzos a las setas guisadas Olla de garbanzos y setas cociendo

Cuando rompa el hervor se baja el fuego lo más que se pueda y se deja cocer durante 10 minutos más o menos. Se prueba el punto de sal y si fuera necesario se rectifica, tanto de sal como de acidez con un poquito más de vinagre -como bien sabes tú estos guisos es mejor dejarlos reposar y tomarlos al día siguiente de haberlos cocinado, su sabor será notablemente mejor-.

Olla de garbanzos con Boletus y mízcalos

A disfrutar de los garbanzos y las setas

Puedes sustituir los garbanzos por judías blancas, por fabes, por lentejas, etc. solo tendrás que acomodar la forma de cocerlos a cada tipo de legumbre. Las setas que he usado son de temporada así que seguramente ya no habrá pronto en las fruterías pero puedes usar cualquier otro tipo de setas. Me gusta mucho la combinación de sabor que le da el tocino de jamón ibérico y el Palo Cortado a las setas, como expliqué al principio, pero si no encuentras el Palo Cortado -a veces no es tan fácil de encontrarlo en bodegas- puedes sustituirlo por cualquier vino de D.O. Montilla-Moriles o una manzanilla o Jerez. Cuando tengas que visitar a tu charcutero pídele que te dé tocino de jamón -ojo que no es lo mismo que el tocino en salazón, tocino curado o panceta- son las rebanadas de exceso de grasa que le quitan a los jamones curados -seguramente ni te lo cobren así que ya puestos a pedir dile que sea de jamón ibérico-. Con una olla de estas y habiendo tomado unos cuantos vaso de vermú de aperitivo antes de degustarla hemos terminado el fin de semana tan a gustito y con ganas de una buena siesta.

Se finí

¡¡ Disfruta de las setas que este año hay muchas !!