Fesols de Santa Pau con albahaca

Fesols de Santa Pau 1

En casa siempre nos apetece un rico plato de legumbres en esta época -aunque el invierno esté siendo más bien caluroso-. Desde otoño me están esperando, guardadas cuidadosamente, unas judías con denominación de origen fesols de Santa Pau y unos mongetes Genoll de Crist que Mon de April’s Kitchen me trajo en su último viaje a Madrid, así que había que darle gusto al paladar este fin de semana. Además, tenía en mi mesa invitados así que me he dispuesto a preparar una de estas dos variedades de legumbres propias de Cataluña.

Los fesols de Santa PauPhaesolus vulgaris– se cultivan en la localidad de Santa Pau en Gerona y tienen su propia denominación de origen que incluye tres variedades de este tipo de frijoles: tavella brisa, setsemanera y grano pequeño. Sobre las judías del Genoll de Crist (rodilla de Cristo) no hablaré de momento, lo dejo para una próxima vez y a espera de que prepare con ellas un rico puchero.

Las elegidas, como bien anuncia el título de esta entrada, fueron las Judías de Santa Paz. Como eran un regalo Mon -muy bien recibido, por cierto- lo suyo era que ella me contara un poco de estas judías y de su forma de cocerlas. Así que los procesos de cocción vienen dados de su mano. Son unas judías muy suaves, necesitan tan solo una hora y un poco más para estar en su punto, y poca agua.

He querido disfrutar de su sabor así que, aparte de haberlas cocido en su olla con las verduras que toda judía reclama, solo las he condimentado con chalotas, mistela, albahaca fresca para hacer una infusión y queso parmeigiano-reggiano. Sencillos hasta para servirlos, pero muy ricos estos fesols de Santa Pau con albahaca.

Fesols de Santa Pau con albahaca y queso


Ingredientes:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
500 g de fesols de Santa Pau
Una cebolla partida a la mitad
Una cabeza de ajos partida a la mitad
Un bouquet garni de puerro, tomillo, romero y laurel
Un hueso de jamón ibérico
Sal al gusto

Para hacer el salteado de fesols con albahaca y queso:
4 chalotas picadas finamente
30 g de tocino de jamón
80 ml de mistela
500 g de fesols de Santa Pau cocidas
250 – 350 ml de caldo de cocer los fesols
40 g de albahaca fresca
Una pizca de azúcar
Unas gotitas de zumo de limón o vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva virgen extra
60 g de queso parmigiano-reggiano
Un surtido de hierbas aromáticas troceadas (cilantro, menta, estragón, rúcula y cebollino)
Rodajas de pan de centeno tostado para acompañar (opcional)


Elaboración:

Para cocer los fesols de Santa Pau:
Se ponen las judías en remojo durante 24 horas, al día siguiente se escurren, se pasan por agua fresca y se echan en una cazuela. Se añade la cebolla, el ajo, el bouquet garni, el hueso de jamón y suficiente agua para cubrir las judías -un centímetro por encima del nivel de las judías será más que suficiente-. Se ponen al fuego y se espera a que rompan a hervir. Se asustan echándoles un poco más de agua fría -solo una vez- y se deja que vuelvan a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer entre una hora y una hora y media, o hasta que estén hechas. Se retira la cazuela del fuego y se echa sal al gusto. Se pone sobre una rejilla hasta que enfríen completamente. Se guarda todo en un recipiente hermético junto con el caldo de la cocción. Cuando se vayan a usar se retira el hueso, la cebolla, los ajos y el bouquet garni, y se escurren los fesols, pero se guarda el caldo de la cocción porque servirá para la preparación final. Se pueden usar recién cocidas, pero el caldo no tendrá el mismo sabor ya que el reposo ayudará a aumentar los sabores.

Cocción de fesols 1

Para hacer el salteado de fesols y albahaca:
Se rehogan las chalotas y el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva con el fuego al mínimo. Cuando la chalota esté translúcida se añade la mistela y se deja que evapore por completo. Se añaden el caldo de la cocción y los fesols. Se rehoga todo con cuidado y se agrega la albahaca en ramas. Se mezcla todo con cuidado, se tapa la cazuela y se dejan en infusión hasta que hayan templado -una o dos horas bastará-. Se retira toda la albahaca, se añade el queso -se debe haber rallado muy fino- y se menea la cazuela como si se estuviera haciendo bacalao al pilpil -con cuidado para no romper las judías-. Si la salsa estuviera muy espesa se añade un poco más de caldo de cocer los fesols. Se condimenta con el azúcar, el zumo de limón (o el vinagre), la sal -si fuera necesario- y la pimienta negra al gusto.

Cocción de fesols 2 Cocción de fesols 3

Para servir los fesols de Santa Pau con albahaca:
Se pone un par de cucharadas de fesols en cuencos individuales, yo he usado la cerámica de Encarna Soler, se espolvorea un poco de queso parmigiano-reggiano y se decora con un cebollino. Se sirve un cuenco con el surtido de hierbas frescas troceadas a mano para que cada comensal las mezcle a su gusto con los fesols.

Fesols de Santa Pau 1 Fesols de Santa Pau 3

Nosotros pusimos estas ricas judías como un primer plato, pero las acompañamos de otros cuencos: guacamole, queso de yogur (labneh), un revuelto de salmón y estragón al baño María, y un cuenco con semillas de granada, todo acompañado con pan de centeno casero para que cada uno se hiciera pequeñas tostas con lo que quisiera. Recuerda que el tocino de jamón no es el tocino para el cocido, es el tocino que el charcutero le va quitando a los jamones curados para proceder luego a su corte -pídelo de gorrino ibérico, suelen regalártelo-. La cantidad de queso parmigiano-reggiano es orientativa, lo suyo es que lo vayas echando poco a poco, por cucharadas, mientras se menea hasta ligar la salsa. Fue todo un placer ponernos las botas y compartir estos fesols de Santa Pau con albahaca con Juana, Caty y CrisEsperamos que no sea la última vez.

¡¡ Gracias Mon, un regalo perfecto !!

OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO

Garbanzos con Boletus y mízcalos

Dicho estaba: las legumbres y las ollas de barro se han instalado en casa como todos los años. Esta vez le ha tocado al garbanzo hacer galas y presumir de versatilidad en la cocina. Recuerdo que de las primeras recetas diferentes de garbanzos que aprendí a cocinar -me refiero a las no tan tradicionales- fue una en la que se cocían los garbanzos con cebolla, ajo y laurel y, aparte, se preparaban chipirones en su tinta. Al final se unían y quedaba un plato realmente espectacular. Por ello decía al principio que esta legumbre es muy versátil -realmente todas lo son- y puede prepararse con muchos ingredientes. Como es otoño y mi buen amigo Hugo de Lerma me ha proveído de maravillosos Boletus y mízcalos de su tierra he decidido que este fin de semana nos pondríamos las botas con un buen plato de cuchara. La gran mayoría de las setas tienen un sabor característico que, realmente, poco necesitan para mejorarlo sin embargo estoy convencido que el tocino de jamón y el peculiar sabor seco a maderas de un vino generoso como el Palo Cortado ayudan a incrementar el sabor de las setas.

Boletus Garbanzos, ajos, pimenton, laurel tomillo, panceta en salazon y tocino de jamon Mizcalos Puerros Cebolla roja Vino Palo Cortado

Ingredientes:

PARA LOS GARBANZOS:
1 kilo de garbanzos
Abundante agua hirviendo
Sal
1 cebolla roja partida por mitad
170 g de panceta en salazón
Una rebanada de 50 g de tocino de jamón ibérico
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel y una rama de tomillo

PARA LOS BOLETUS Y MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
400 g de Boletus frescos limpios y troceados
300 g de mízcalos  frescos limpios
25 g dientes de ajo en filetes
30 g de tocino de jamón picado
450 g de  puerros limpios picados finamente
100 ml de vino Palo Cortado
Caldo de cocer los garbanzos
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre de jerez

PARA EL MAJADO:
Sal gorda
25 g de dientes de ajo en filetes fritos
Un puñado de garbanzos ya cocidos
Una punta de cucharada de café de pimentón de la Vera
100 ml de vino Palo Cortado

Elaboración:

PARA LOS GARBANZOS:
En la víspera se ponen los garbanzos a remojar en abundante agua caliente con sal. Al día siguiente se escurren y, en una cazuela aparte, se echa abundante agua, la cebolla, la panceta en salazón, el tocino de jamón, la cabeza de ajos partida por la mitad, el laurel y el tomillo. Cuando haya hervido el agua se añaden los garbanzos y se baja el fuego para que cuezan a fuego medio -recuerda que para las legumbres es recomendable mantener la temperatura constante y no estarla subiendo y bajando ya que se pueden encallar-. Una vez que los garbanzos estén cocidos se retira la cebolla, el trozo de tocino de jamón, las hierbas aromáticas y los ajos. Se corta la panceta en pequeños tacos y se reserva junto con los garbanzos y el caldo de la cocción hasta la hora añadirlo a las setas guisadas.

Garbanzos en la vispera con agua caliente Cocción de los garbanzos

PARA LOS BOLETUS Y LOS MÍZCALOS AL PALO CORTADO:
Se limpian las setas con un paño húmedo para retirar cualquier impureza y si fuesen muy grandes se cortan en laminas o en cuartos -a mí no me gusta pasarlos por agua y prefiero limpiarlos varias veces un paño húmedo hasta ver que están limpios y en el paño ya no hay trazos de tierra-. En una olla de barro se saltean los filetes de ajo con un poco de aceite de oliva y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera -no los tires ya que te servirán para preparar el majado-. Se echa el tocino de jamón para que se dore un poco y a continuación se echan los puerros. Se baja el fuego y se rehoga cinco minutos. Se sube la temperatura del fuego lo más que se pueda y se echa el Palo Cortado. Una vez que se haya evaporado el vino completamente se añaden los boletus y los mízcalos y se remueve todo muy bien. Se añade uno o dos cazos del caldo de la cocción de los garbanzos y se dejan guisar las setas. Una vez que estén ya secas se sazonan con sal, pimienta recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre.

Preparando las setas

PARA EL MAJADO:
En un mortero se majan la sal, los filetes de ajo picados, el pimentón -puedes elegir pimentón dulce o picante- y los garbanzos hasta formar una pasta. Se diluye con el Palo Cortado y se mezcla todo muy bien.

Preparando el majado

PARA MONTAR LA OLLA DE GARBANZOS CON BOLETUS Y MÍZCALOS:
Se añaden los garbanzos a la olla de setas junto con un poco del caldo de la cocción -es mejor que vayas echando poco a poco el caldo y no echar mucho de golpe para no pasarte de líquido-. A continuación se añade el majado diluido con un poco de caldo. Se mezcla todo muy bien y se calienta nuevamente.

Añadiendo los garbanzos a las setas guisadas Olla de garbanzos y setas cociendo

Cuando rompa el hervor se baja el fuego lo más que se pueda y se deja cocer durante 10 minutos más o menos. Se prueba el punto de sal y si fuera necesario se rectifica, tanto de sal como de acidez con un poquito más de vinagre -como bien sabes tú estos guisos es mejor dejarlos reposar y tomarlos al día siguiente de haberlos cocinado, su sabor será notablemente mejor-.

Olla de garbanzos con Boletus y mízcalos

A disfrutar de los garbanzos y las setas

Puedes sustituir los garbanzos por judías blancas, por fabes, por lentejas, etc. solo tendrás que acomodar la forma de cocerlos a cada tipo de legumbre. Las setas que he usado son de temporada así que seguramente ya no habrá pronto en las fruterías pero puedes usar cualquier otro tipo de setas. Me gusta mucho la combinación de sabor que le da el tocino de jamón ibérico y el Palo Cortado a las setas, como expliqué al principio, pero si no encuentras el Palo Cortado -a veces no es tan fácil de encontrarlo en bodegas- puedes sustituirlo por cualquier vino de D.O. Montilla-Moriles o una manzanilla o Jerez. Cuando tengas que visitar a tu charcutero pídele que te dé tocino de jamón -ojo que no es lo mismo que el tocino en salazón, tocino curado o panceta- son las rebanadas de exceso de grasa que le quitan a los jamones curados -seguramente ni te lo cobren así que ya puestos a pedir dile que sea de jamón ibérico-. Con una olla de estas y habiendo tomado unos cuantos vaso de vermú de aperitivo antes de degustarla hemos terminado el fin de semana tan a gustito y con ganas de una buena siesta.

Se finí

¡¡ Disfruta de las setas que este año hay muchas !!

PAPARDELLE DE ESPINACAS CON SETAS Y ALMENDRAS

Papardelle con setas y almendras

Empezamos el mes de julio con Rústica con Botas y para este mes  teníamos como ingredientes principales: harina, huevos, espinacas y setas; como ingredientes abiertos: frutos secos, lácteos, grasa vegetal o animal y especias. Como frutos secos elegí almendras crudas, como lácteos un poco de queso parmigiano-reggiano rallado, como grasa un poco de tocino de jamón y de especias, sin complicarme la vida y siendo muy fiel a la tradición italiana de la pasta y a mi cocina, pimienta negra recién molida.

La pasta verde es un clásico de la cocina italiana, aprendí a prepararla cociendo las espinacas e incorporándolas a la harina junto con los huevos. Conforme me fui adentrando en el conocimiento de las pasta frescas aprendí que al incorporar la espinaca triturada en crudo a los huevos daba como resultado una pasta con un verde vibrante así que desde entonces nunca más cocí las espinacas. Está de más decir que todos aquellos nutrientes que aporta la espinaca se desvirtúan mucho menos de esta forma al ser sometidos a una cocción de tan solo tres minutos como mucho. Las setas que elegí, dada la temporada en la que estamos, son senderuelas secas, Marasmius oreades; trufa negra china, Tuber indicum  y Boletus pinicola congelado. Los papardelle son un corte tradicional de pasta fresca que se usa mucho, sobre todo en Bolonia donde la preparación de la pasta fresca es muy habitual en las casas. Generalmente se corta a mano con ayuda de corta pastas y suelen ser tiras de 15 centímetros de largo por dos centímetros y medio de ancho -puedes usar el corta pastas rizado para obtener una pasta más chula aunque yo prefiero dejarla lisa en los cortes-.

huevos Espinacas harina

setas y queso

Trufas negras

tocino de jamón 1

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE SETAS Y ALMENDRAS
30 g de senderuelas secas
250 ml de agua muy caliente para hidratar las setas
40 g de tocino de jamón en pequeños dados
3 dientes de ajo partidos por mitad
200 ml de vino blanco
110 g Boletus pinicola o edulis en pequeños dados
320 ml de agua
1 huevo batido
Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto
2 trufas negra ralladas
Láminas de trufa negra para decorar
3 c.s. de almendras peladas y cortadas en cuñas
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen

PARA LA PASTA FRESCA DE ESPINACAS:
450 g de harina
2 huevos
115 g de espinacas frescas
Harina para trabajar la pasta

Elaboración:

PARA LA SALSA DE SETAS Y ALMENDRAS:
Se ponen las setas secas en agua caliente media hora antes de cocinarlas. Pasado el tiempo se escurren y se pasa el agua por un colador de tela para dejarlo lo más limpio posible -guarda el agua porque la usarás para hacer la salsa-. En una sartén se fríe el tocino de jamón con los ajos partidos por mitad con unas gotas de aceite de oliva para evitar que se queme y salga mucho humo. Una vez que esté todo bien frito, se retira el ajo, se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade el agua de remojar las setas y se deja evaporar casi completamente. Se echan los boletus y las setas, se continúa con la cocción y, una vez que casi todo el líquido se haya evaporado, se añaden 160 ml de agua. Se sigue con la cocción y se añaden de nuevo otros 160 ml de agua cuando se haya consumido la que se incorporó inicialmente. Cuando todavía quede un poco de líquido se condimenta con sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vinagre o limón y una pizca de azúcar. Se reserva hasta la hora de servirla con la pasta.

Elaboracion de salsa Terminando la salsa

PARA LA PASTA FRESCA DE ESPINACAS:
Se trituran las espinacas con un huevo. Se hace un volcán sobre la mesa de trabajo con la harina, se vierte el puré de espinacas y el otro huevo. Se procede a trabajar la mezcla hasta que se obtenga una masa lisa y homogénea -unos 10 o 15 minutos trabajándola a mano-. Si estuviese muy seca se le puede añadir un poco de huevo batido o si, por el contrario, está muy húmeda se le puede ir añadiendo harina conforme se va trabajando. Se guarda en una bolsa plástica y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de proceder al corte.

Espinacas trituradas

Elabortación de pasta

Elaboración de pasta 1Pasta de espinacas casi lista Pasta fresca de espinacas

PARA FORMAR, CORTAR Y COCER LOS PAPARDELLE:
Se retira la pasta de la nevera y se corta en ocho piezas iguales, se vuelven a guardan siete porciones en la bolsa y se procede a formar los papardelle con esta octava pieza. Se hace una bola, se aplasta y se espolvorea con harina. Con ayuda de un rodillo se estira un poco y se pasa por la máquina para alisarla en el numero “1”. Se cierran los rodillos un numero más -en mi máquina es el “2”- y se pasa nuevamente la masa -si ves que la superficie de la masa se siente muy húmeda o se te pega fácilmente a los rodillos espolvoréala con harina otra vez-. Se continúan cerrando los rodillos hasta llegar al número cinco o seis -esto lo dejo a tu gusto-. Una vez alcanzado el grosor deseado se espolvorea con harina, se dobla y se corta en tiras de dos centímetros y medio de ancho. Se colocan en una mesa de trabajo o se cuelgan en una barra habiéndolas espolvoreado con harina previamente. Se continua con el resto de piezas de la misma manera. Para cocer la pasta se pone abundante agua a hervir. Una vez que haya hervido se añaden dos cucharadas soperas de sal, se espera a que vuelva a hervir y se añade la pasta inmediatamente. Se deja cocer como mucho tres minutos y se escurre -no olvides reservar una taza del agua de cocer la pasta- se rocía con aceite de oliva, pimienta negra recién molida y se sirve en una fuente calentada previamente.

Corte de pasta Papardelle

PARA SERVIR LA PASTA:
Cuando la pasta está aun muy caliente se mezcla con la salsa, con un poco del agua de la cocción, con trufa rallada, y con el huevo batido. Se mezcla todo inmediatamente para que el huevo cuaje y la salsa cubra a todos los papardelle. Se sirve decorada con almendras, laminas de trufa y queso rallado -no te olvides de poner un cuenco con más queso para que cada quien se sirva al gusto-.

Papardelle de espinacas con setas y almendras Caput

Las espinacas se pueden sustituir por hojas de rúcula o albahaca, le aportarán un sabor bastante peculiar al plato. Las almendras las puedes cambiar por pistachos, por nueces o por piñones, el tocino de jamón por aceite de oliva virgen y el queso yo nunca lo sustituiría por otro. En cuanto a las setas: puedes usar setas y hongos de temporada, tan solo recuerda que si están secas has de ponerlas en remojo y guardar el agua para añadirla a la salsa y así aumentar el sabor. Si puedes darte el lujo de poner trufa negra (Tuber melanosporum) en vez de la versión económica de china, ni lo dudes.  No te olvides de que la salsa de la pasta debe ser un complemento y nunca el ingrediente primordial por lo que un sabor delicado y con pocos ingredientes para no desvirtuar la pasta es lo mejor. No termino esta receta sin antes recordarte que Mayte tiene otra entrada con los mismos ingredientes así que ¡venga!, vamos a ver que es lo que nos propone este mes en Rústica.

¡¡ Que tengas buen comienzo de semana !!