TARTA DE MANDARINAS Y CHOCOLATE

Tarta de mandarinas, mascarpone y chocolate

Como ya habré dicho varias veces -y por si no te habías percatado- soy un goloso de cuidado. Me pierde una tarta, un bombón o una galleta y por eso de esto encontrarás muy poco en el blog ya que al ser mi debilidad, pierdo los papeles y puedo terminar no con un par sino con muchos, muchos kilos de más. Me encanta hacer tartas pero reconozco son laboriosas y un post puede implicar mucho trabajo -sobre todo porque a veces los tiempos en repostería son exactos y ello conlleva poco tiempo para un reportaje en fotos- así que estas preparaciones las dejo para encargos. Este mes casi me he visto obligado: primero, porque Mayte proponía algo contundente para Rústica con Botas y, segundo, porque coincidía con el cumpleaños de una buena amiga. Los ingredientes principales para este mes son: mandarinas, lácteos, azúcar y harina. Y los ingredientes abiertos: chocolate, huevos y frutos secos. Para los lácteos he usado nata, mascarpone y mantequilla, y he usado nueces y almendras como frutos secos.

La elección de la receta al final resultó ser una tarta de capas de genovesa mojadas con almíbar de mandarinas con relleno de mandarinas confitadas, queso marcaspone y frutos secos. La cobertura -de cajón- tenía que ser de chocolate así que una ganache montada fue la elección. Para decorarla bastó con dejar alguna mandarina confitada entera -incluido el rabito y una hoja- y hacer un nido de hilos de caramelo.

Mandarinas, azúcar y lacteos Harina

Mantequilla y mascarpone

Huevos, frutos secos y chocolate

Ingredientes:

PARA EL RELLENO DE MANDARINAS Y QUESO MASCARPONE:
1 kilo de mandarinas enteras
660 g de azúcar
330 ml de agua
Pizca de sal
250 g de queso mascarpone
Nueces y almendras troceadas al gusto

PARA EL BIZCOCHO:
160 g harina
Pizca de sal
4 huevos
130 g de azúcar
Ralladura de 2 mandarinas
3 c.s. de mantequilla clarificada y fundida
Mantequilla y harina para preparar el molde
Papel de horno

PARA EL ALMÍBAR:
125 ml de almíbar de confitar las mandarinas
250 ml de agua
Pizca de sal
Chorrito de zumo de limón

PARA LA GANACHE MONTADA:
450 g de chocolate negro
500 ml de nata
Pizca de sal

PARA EL NIDO DE HILOS CARAMELO:
250 g de azúcar
60 ml de agua templada
60 ml de azúcar invertido
Pizca de sal

Elaboración:

PARA EL RELLENO DE MANDARINAS Y QUESO MASCARPONE:
Se lavan bien las mandarinas y se ponen en una cazuela grande con abundante agua del grifo. Se lleva a ebullición y se deja que hiervan tres minutos. Se escurren y se dejan reposar en agua durante 10 minutos. Mientras tanto se echa en una cazuela grande el agua, el azúcar y la sal. Se calienta a fuego alto para que se diluya el azúcar completamente. Se añaden las mandarinas -recuerda que ya empiezan a estar más suaves de piel así que ten cuidado para que no se rompan- y se lleva a ebullición, se baja el fuego a lo máximo posible y se deja hervir 20 minutos. Se apaga el fuego y se dejan enfriar -puedes continuar al día siguiente o el mismo día-. Se repite el hervido de 20 minutos una vez más y se vuelve a dejar enfriar. Se retiran tres o cuatro mandarinas para la decoración con abundante almíbar para cubrirlas ya que el proceso del hervido y el enfriado se repetirá otras tres veces -en total cinco-. Se cortan en rodajas las mandarinas sobrantes y se ponen a hervir con un poco de almíbar durante 10 minutos. Se retiran del fuego y se colocan sobre un colador para escurrir el exceso de almíbar -no tires este almíbar denso que te servirá para hacer otro más ligero que servirá para mojar el bizcocho- y para que se enfríen. Una vez escurridas y frías se trocean las rodajas y se mezclan con el mascarpone y los frutos secos. Se guarda en la nevera hasta la hora de rellenar la tarta.

Elaboración relleno 1 Elaboracion relleno 2 Elaboración de relleno 3

PARA LA GENOVESA:
Se precalienta el horno entre 170º y 180º C. Se unta un molde con mantequilla y se espolvorea con harina antes de meterlo en la nevera.
Se tamiza la harina, la sal y tres cucharadas soperas del azúcar al menos dos veces. Se reserva. En un cuenco se baten los huevos un poco y se añade el azúcar. Se calienta la preparación al baño maría -no dejes las varillas, úsalas para batir la mezcla y ten cuidado de que no se cuaje el huevo- e inmediatamente se pasa a la batidora para montarla a la velocidad más alta. Una vez que se haya alcanzado el punto de cinta o listón se agrega la ralladura de naranja junto con la harina y, con ayuda de una paleta de goma, se trabaja de manera envolvente -no uses la batidora ya que al incorporar la harina empezará a bajarse el montado así que habrá que hacerlo con cuidado y con rapidez-. Finalmente se añade la mantequilla y se continua mezclando de manera envolvente. Se vierte la masa en el molde preparado, se le da un leve golpe sobre la encimera y se mete en el horno. Se deja hornear entre 25 y 30 minutos. Se retira y se deja reposar durante 10 minutos antes de proceder al desmoldado. Se pone a enfriar sobre una rejilla.

Elaboracion de bizcocho 1 Elaboracion de bizcocho 2 Elaboracion de bizcocho 3 Elaboracion de bizcocho 4

PARA EL ALMÍBAR:
En una cazuela se calienta durante un par de minutos el almíbar de confitar las rodajas de mandarina y el agua. Se deja enfríar y se vierte el contenido en un biberón. Se reserva hasta la hora de montar la tarta.

PARA LA GANACHE MONTADA:
Se trocea el chocolate lo más que se pueda y se echa en el cuenco de la batidora. Se calienta la nata hasta que alcance 80º C y se vierte rápidamente sobre el chocolate. Se deja reposar unos minutos para que el chocolate se funda. Se bate con las varillas a velocidad media hasta que enfríe y empiece a espesar -ten cuidado y no le quites ojo a la ganache ya que se puede cortar fácilmente- En caso de que se corte se puede calentar un poco de nata y echarla poco a poco, por cucharadas, mientras se bate a velocidad muy lenta -así podrás intentar rescatar el estropicio para que no termine en el cubo de la basura. Es conveniente usar este esta ganache inmediatamente.

Elaboración del ganache

PARA EL NIDO DE HILOS DE CARAMELO:
Se echan todos los ingredientes en una cazuela de doble fondo y se calienta hasta que alcance 160º C. Se retira rápidamente del fuego y se vierte la preparación en un cuenco -mejor si es de porcelana ya que si se pone muy duro bastará con calentarlo un poco en el microondas para ablandarlo-. Se coloca papel de horno o una hoja de silicona y, con ayuda de unas varillas viejas cortadas, se empiezan a formar los hilos. Al principio habrá que dejar que el caramelo enfríe un poco, así que lo mejor será ir probando poco a poco hasta que se vea que salen los hilos. Una vez formado el nido hay que dejarlo en un lugar seco y sin humedad para que el caramelo no se funda.

Elaboracion de nido de caramelo

PARA MONTAR LA TARTA:
Se corta el bizcocho en tres capas -yo hice dos bizcochos y usé una capa del segundo para que fueran cuatro capas de genovesa y tres de relleno… el resto ha sido el desayuno de fin de semana-. Se rocían de almíbar por ambos lados y se cubren con una tercera parte del relleno. Se tapa con otra capa de genovesa previamente remojada con almíbar y se repite el rellenado hasta terminar con una cuarta capa de genovesa -cuando llegues a este punto puedes meter la tarta en la nevera y continuar el montaje al día siguiente o cuando sea necesario-. Se coloca la tarta sobre una base giratoria y se empieza a cubrir con ganache cubriendo primero la parte superior y luego los laterales -usa una espátula larga y muy, muy flexible-. Una vez que esté bien cubierta se pasa un estriador o rascador para darle forma a los laterales. Se llena una manga pastelera con la ganache que sobró, se pasa la tarta a la fuente de servicio y se termina rematando todo el largo de la base y de la superficie con la manga -la boquilla y la forma que quieras darle te la dejo a tu elección yo he usado una boquilla redonda-. Se guarda en la nevera hasta cuando se vaya a servir -de un día para otro estará mejor-. Se saca medía hora antes de servirla y se decora con el nido de hilos de caramelo y una o dos mandarinas enteras confitadas.

Montaje de la tarta 1 Montaje de la tarta 2 Montaje de la tarta 3

Si te parece demasiado trabajo confitar las mandarinas, las puedes comprar ya hechas, lo único es tener cuidado con el relleno ya que yo no terminé de confitarlas para evitar tanto contenido de azúcar y que la tarta resultara extremadamente dulce. Usa el chocolate que más te guste -incluso puede ser chocolate blanco- y si no te atreves con los hilos de caramelo bastará con que pongas tres mandarinas confitadas en el centro decoradas con hojas de menta.

¡¡ A disfrutar de la tarta !!

Se fini 1Se fini

No te olvides de pasarte por Rústica para ver qué nos propone Mayte este mes con los mismos ingredientes que he usado.

¡¡ Que tengas una semana estupenda !!

48 comentarios el “TARTA DE MANDARINAS Y CHOCOLATE

  1. Mayte dice:

    Estoy alucinando con el relleno absolutamente brutal de mandarinas y mascarpone….no pienso decir más, solo siento que soy muy afortunada de tener un compañero de sabores a la distancia como tú, ¡Chapeau!

    Mucha buena vibra para tu semana Raúl…sonríe, siente y vibra para que sigas regalándonos tanta belleza en imágenes a través de tu cocina.

  2. Cris dice:

    En dos palabras IM-PRESIONANTE !!!

    Una tarta laboriosa, que no difícil.
    Una tarta deliciosa y para nada empalagosa.
    Un placer infinito al paladar esa mezcla de mandarina y chocolate.
    Un broche de ensueño para una velada perfecta.

    Raúl con la boca abierta mechas dejado y fijate si es pronto.

    Besos y feliz semana

  3. mon dice:

    Pues si a ti te encantan los pasteles y te “desmadras” imagina los demás y encima con pasteles como este. Tu amiga debió medio desmayarse..aunque ya debe conocer tus cualidades. Esta tarta me parece maravillosa…y esa confitura de mandarinas…. bufff…. eres un artista oso….

  4. Aisha dice:

    Raúl, qué pasada de tarta!!! Se ve laboriosa pero debía estar de puro vicio.
    Besos

  5. Raul, yo no se como aprendiste a cocinar de esta manera, y mucho menos como fotografiar comida como tu lo haces. Es increíble el nivel de pasión y gusto que muestras en cada receta.

  6. catypol dice:

    Yo también estoy alucinando, ahora empiezo la semana con un sabor diferente pero con muchas ganas de comerme un buen trozo, si es que dónde haya chocolate me pierdo y venir a verte con tanta delicia que tienes en casa es un placer perderse.
    Un beso, hijo nuestro😉

  7. zer0gluten dice:

    No soy de desayunar dulce, pero daría lo que fuera por cambiar mi tostadita por un trozo de esa tarta ahora mismo.
    Es increíble el relleno. Coincido con Mayte en pensar que eres un as de los sabores.
    Gracias por regalarnos estas entradas maravillosas.
    Besos.

  8. agurtzanes dice:

    Acabo de conocer tu blog y me ha parecido maravillosa esta tarta, y deliciosas tus fotos. Me encanta la combinación.
    Saludos dulces desde Cakes

  9. Chez Silvia dice:

    Madre mía Raul!!! esto es impresionante!!! Ya me quedaba con las mandarinas que apetece comerlas como se ven. Me parece una tarta espectacular en todos los sentidos, con una mezlca de sabores impresionantes. Me la llevo, pero se acomulan todos tus pasteles, espero que el otoño sea largo para hacerme con todos ellos. Bss y feliz semana!

  10. Ana Iglesias dice:

    Madre mía, madre mía, MADRE MÍAAAAAAA!!!!! Pero si es que así no hay forma de quitarse los kilos de más. ¿Y ahora qué hago yo? Después de ver la receta y las fotos, no me queda más remedio que hacer esta tarta, y a ver cómo le digo a mi marido que esta semana también nos saltamos el régimen. Mortal, pecado mortal. Ya te digo…

  11. Como todo tu trabajo MARAVILLOSO, eres un ejemplo a seguir.
    Saludos Raúl.

  12. Noelia dice:

    Alucinante! Muy laboriosa pero sublime! El resultado final, el relleno y el nido de caramelo me dejaron embelesada.
    Feliz semana.

  13. Victoria dice:

    Me encanta… chocolate y mandarinas, una de las combinaciones que mas me gusta…
    La fotografía sin palabras… bueno como siempre… la tarta y las fotos…
    Besazo

  14. Belén dice:

    Mejor que no hagas tartas. Con esta ya hemos tenido bastante por ahora.
    Tiene que estar deliciosa. ¡Feliz semana también para ti!

  15. Virginia dice:

    Raul, como disfruto yo con tus post¡¡ La tarta me gusta mucho, pero las fotos son una autentica provocación para trasladarte a una tarde cálidad caserita. Ahora mismo me pondría manos a la obra en la cocina. Si señor una autentica provocación. Bss

    Virginia “sweet and sour”

  16. Neus dice:

    Esto es espectacular…es preciosa esta tarta. Además el gusto de las mandarinas o las naranjas enriquece muchisimo el chocolate.
    Un saludo

  17. Aurélie dice:

    Waowww, Raúl, es espectacularrr!!
    Los ingredientes elegidos me pierden pero además, con esta presentación tan bonita, como para resistirse a no poner unos kilitos demás… En fin, somos golosos, qué se le va a hacer… Si esto fuera el peor de los defectos, las cárceles no estarían como están… ¿verdad?😉
    Te mando un abrazo helado de mi casita-nevera en este Madrid nublado de hoy!😉
    Un beso,
    Aurélie

  18. Madre mia que maravilla, te ha quedado espectacular, me he quedado sin palabras, que maravilla
    Besos

  19. Gemma dice:

    Otra delicia para acabarme de empachar. Con Mayte ya me he quedado llena y aquí voy a reventar! Es que soy super golosa con el chocolate, que le vamos a hacer! Muchas gracias, Raul, soys una dulzura!
    Feliz semana!

  20. Esther dice:

    ESPECTACULAR
    Feliz semana a ti también!
    Esther

  21. Rosa dice:

    Qué preciosidad de tarta, los dos habéis bordado el reto, enhorabuena.

  22. Bego dice:

    Ay Dios!! qué cosa tan buena!!
    y yo que no conocía tu blog, la de tiempo que voy a pasar revisando todo lo que me he perdido hasta ahora.
    Encantada de conocerte!

  23. Juana dice:

    Ay Osito!!!! pero como haces estás cositas mi niño!!!..esta tarta lleva los ingredientes más tentadores que pueda soñar..adoro las mandarinas, las naranjas combinadas con chocolate…es un puro despliegue de tentaciones este post..y encima quieres que vaya donde Mayte a seguir segregando jugos gástricos???? eso es ser cruel!!!!…no decías que un día nos invitarías a comer en tu casa??😉 pues ya sabes que es lo que quiero!!!!!! jaja🙂
    feliz semana osete guapo!!!!!

  24. Babeando me tienes que pasada de tarta😄, tu goloso y yo que ando como tú esta tarta me tiene enamorada. Besazos y de las fotos ni hablamos wowwww

  25. Diós ¡¡¡¡ es una obra de arte¡¡¡¡¡¡

  26. Chela dice:

    Madre mía que maravilla de tarta!!!!!!!

    Me he quedado muerta, me parece una delicia y las fotos, y el paso a paso….en fin, que me alegro de haber encontrado este blog, porque aqui me quedo!!!

    Besos!!!

  27. Con la baba caida y la boca abierta estoy desde que la he visto esta mañana…es impresionante!!
    Bss

  28. ¡Qué pasada! Me estoy imaginando el saborcillo de la mandarina, la jugosidad de la tarta, y ese ganache de chocolate y casi se me cae la baba. Si tu eres goloso te aseguro que yo no me quedo atrás y esta tarta me ha encantado. Menos mal que no publicas muchos dulces, si no me matas, ¡jajaja!.
    Un saludo
    Cristina

  29. maria . dice:

    Comenzar la semana viendo tu paso a paso es un comienzo es estupendo, lastima que no la pueda probar, desde luego, con esto no me atrevo. Sigue haciéndonos la boca agua. Saludos.

  30. Ana Campos dice:

    De las mejores recetas dulces, fotos paso a paso, y fotos finales que he visto en mi vida. Con eso lo digo todo. Por cierto, no hay manera que me salga los puñeteros hilos, así que ahora que lo veo en esta receta lo volveré a intentar . Un beso!!

  31. Laura dice:

    Raúl, un disfrute de tarta y de explicaciones…me encanta vuestra propuesta mensula, sois cada cual más artisitas.

    Besos

  32. Increible tarta, presentación, fotos, explicación…. Me ha encantado.

  33. Laura Le Al dice:

    Ayyyyy, mi madre!!!!!He muerto y he ido al cielo de los dulces!
    Esos hilillos de caramelo me han chiflado.
    Una tartita magnífica

  34. Pilar dice:

    Una maravilla de tarta, unas fotos fantásticas, y una minuciosa explicación. Gracias, un beso

  35. Nury dice:

    ¡Qué delicia! Envidiable.

  36. arasia1 dice:

    Increible, tiene una pinta inmejorable, quien pillara un trocito😉

  37. Mis Lutier dice:

    Siempre es una maravilla visitar tu blog Raúl …. excelente cocina y un gusto exquisito para las imágenes …
    Y no sé yo si me saldrá algún día ese nido de caramelo, pero lo intentaré!! :)….Me ha encantado la forma de coronar esta tarta tan deliciosa…
    ;))

  38. galletoMonster dice:

    si tienes demasiado tiempo libre quí tienes el premio Liebster y unas preguntitas para responder:) igual te lo han dado ya ..
    https://galletomonster.wordpress.com/2013/11/14/premio-liebster/

  39. Heva dice:

    Esto es un pecado ¿a que si Raúl? pero por ser tu pecaré!!!

  40. Raul, que delicia!!!! Envidiable!! Es una obra de arte.

  41. Que maravilla tus fotografias, me encanta la receta y la preparacion.
    Parece un sueño!

  42. Paula dice:

    Hola! El molde que has utilizado de que tamaño es??

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