TEMARIZUSHI CON VEGETALES EN AMAZU

Ya sé que estoy un poco desaparecido en combate -ni recuerdo cuando fue la última vez que publiqué-, pero no podía dejar de pasar Rústica con Botas en su nueva versión, y hacer la publicación correspondiente. Este mes otra bloguera elegida por Mon (nuestra invitada del mes pasado) se une a nuestra publicación: Aisha de La Cocina de Aisha. Y ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes.

Los ingredientes principales eran: pescado, vegetales, alcaparras y limón. Yo he usado salmón, pepinos, pimiento rojo, cebolletas y calabaza. Las alcaparras te las debo, Aisha, y el limón lo he sustituido por vinagre. Los ingredientes abiertos eran: arroz, yogur, cúrcuma y cilantro. El yogur os lo debo, desde hace tiempo se me revuelve el estómago al mezclar lácteos con pescado o mariscos -creo que son reminiscencias de la cocina italiana… o no-. El cilantro lo he sustituido por cebollino y la cúrcuma por chile -ya sé que mis compañeras de este mes en Rústica con botas me estarán poniendo a caldo-.

Estamos ya prácticamente a mediados de marzo y con muy pocos días para finalizar el invierno. Mi cocina pide a gritos platos más ligeros y refrescantes, y la luz y los olores de primavera empiezan a entrar por mi cocina; así que el plato elegido ha sido unos temarizushi (variedad de sushi): bolas de arroz japonés para sushi (sushi gozan) mezclado con cebollino y envueltas en láminas de salmón muy finas. Y para acompañar el sushi unas verduras asadas aliñadas con amazu, un aliño japonés hecho con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Ingredientes:

Para los vegetales en amazu:
3 pepinos
Un pimiento rojo en bastones gruesos
3 cebolletas cortadas longitudinalmente en cuatro
½ kilo de tomates cherry
50 g de calabaza cortada en cuñas delgadas
250 ml de vinagre de arroz japonés «komezu«
55 g de azúcar
7 g de sal
3 chiles secos sin semillas

Para el temarizushi:
300 g de salmón marinado o ahumado en lonchas muy finas
450 g de arroz japonés (3 tazas de la arrocera)
4 cucharadas de vinagre de arroz japonés
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharadita de sal
1 trozo de 5 cm de largo de alga «Kombu»
2 cucharadas de sake
15 g de cebollino picado

Elaboración:

Para los vegetales en amazu:
Se mezcla el vinagre con el azúcar, la sal y el chile hasta que se haya diluido el azúcar. Se restriega el pepino por sal y se aclara con agua fría. Se cortan los extremos y los cuatro lados del pepino de modo que quede de forma rectangular y todas las semillas aparte. Después se corta en juliana. Se pone la cebolleta en una sartén o en una carmela a fuego muy alto para dorarla un poco. Se retira y se conserva en un recipiente de porcelana o de vidrio. Se hace lo mismo con el pimiento rojo y la calabaza, y se añaden al recipiente con la cebolleta. Se pasan los tomates rápidamente por la misma sartén y se echan con el resto de vegetales. Se vierte el vinagre agridulce, se tapa el recipiente y se deja reposar durante al menos dos horas.

Para el temarizushi:
Se pone el arroz en un cuenco y se echa abundante agua fría. Se remueve con las manos mientras se va contando hasta 20. Se cuela y se vuelve a repetir el lavado, contado y colando otras dos veces. Se deja el arroz una hora reposando en el colador. Se sazona el vinagre con el azúcar y la sal, y si fuera necesario, se calienta un poco en el microondas para que se diluya bien.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo del arroz se echa en una olla arrocera y se mide el agua (3 tazas) según indica la olla. Se echa el alga kombu y el sake. Se pone a cocer hasta que la arrocera se desconecte. Se deja reposar 10 minutos antes de sacarlo y aderezarlo.

Si no se tiene la máquina arrocera, se pone en una cazuela y se añade el mismo volumen en agua más un 20%. Se lleva a ebullición a fuego medio y cuando el agua alcance el nivel de arroz se baja el fuego al mínimo, y se tapa la cazuela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado completamente. Se apaga el fuego y se deja reposar 10 minutos.

Se echa el arroz en un recipiente de bambú (hangiri) o de porcelana en su defecto -el que yo he usado-, se vierte el vinagre sazonado y el cebollino picado, y se mezcla el arroz con una paleta o cuchara de bambú humedecida con vinagre haciendo una cuadrícula en el recipiente. Luego se le da la vuelta al arroz de forma envolvente y se vuelve a dibujar la cuadrícula con la cuchara de bambú. Si se usa el hangiri, se tapa el arroz con un paño y, si se usa un recipiente de porcelana, se echa el arroz en un colador y se deja reposar allí hasta que se vaya a usar.

Para formar los temarizushi:
Se corta un círculo de salmón y se coloca sobre un cuadrado de papel film. Con una mano mojada en agua con vinagre se agarra un poco de arroz y se forma una pequeña bola. Se coloca sobre el salmón, se cierra el papel film y se le da vueltas -como si se enroscara- para formar una pequeña bola. Se desenrosca el papel film y se desenvuelve el temarizushi. Se continúa haciendo el resto de bolas hasta terminar el arroz y el salmón.

Para servir:
Se sirve en un plato individual un temarizushi decorado con un bastón de cebollino y se acompaña con un poco de las verduras escurridas previamente. Se sirve aparte un poco de salsa tamari con un poco de wasabi diluido para que cada comensal moje el temarizushi a su gusto. Una buena botella de sake para acompañar no estaría mal.

En el temarizushi puedes sustituir el salmón por bacalao (marinado, fresco o ahumado) o por el pescado que más te guste. El cebollino, por cilantro o pepino en dados muy pequeños y, para los vegetales en amazu, asar las verduras que más te gusten. Ahora solo nos queda visitar a Aisha en La Cocina de Aisha y a Mayte en Rústica. Estoy seguro que nos traen algo que nos abrirá el apetito en un pispás.

¡¡ Que disfrutes del resto de la semana !!

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