SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

elaboración 1 elaboración 2 elaboración 3

Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

elaboración 5

skhina 1 skhina 3

En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

14 comentarios el “SKHINA: un guiso judío-marroquí

  1. ¡Qué fuerte! ¡Tengo esos mismos platos! Regalo de un familiar por mi reciente mudanza. Pero….¿Porqué no quedan tan bien en mis fotos? Jajajjaaja. Que delicia de guiso, Oso. Pero, entre 6 y 12 horas para prepararlo??? Eso sí que es cocina tradicional auténtica!

  2. Marisa dice:

    Tu blog es un regalo para la vista y un placer para el paladar. Te felicito.

  3. Lydia Ylana dice:

    qué delicia ! jamás lo preparé ni con canela ni con dátiles ! lo voy a probar de esa manera ! ya lo dicen en la película griega ” la sal de la vida ” …. agregar canela a tus platos hace que la gente se mire a los ojos !!!! gracias por el dato …. muchas gracias ! Ylana

  4. William dice:

    Maravillosas las fotos, Raúl. ¡Artista! Y qué pinta, qué delicia lo que has preparado. Me parece fatal, eso sí, que no te hayas acercado a casa a traernos un tupper. Lo anoto, que lo sepas. ¡Enhorabuena!

  5. maria dice:

    Deliciosa suculencia Raul, me recuerda los guisos de mi madre en la chimenea,los tenía toda la mañana desde bien temprano.
    Que curioso, tus platos son iguales que mis tazas de desayuno.
    Gracias por seguir compartiendo tu maestría en la cocina y en la fotografía.
    Saludos cordiales.

  6. Suny Senabre dice:

    Raúl, que delicia de plato!!! Como siempre una puesta en escena espectacular y el resultado no puede ser mejor.

    Un beso,

  7. Pedro del Toro dice:

    Feliz Primavera, para ti, también. Que te aporte mucha felicidad, para que continúes a regalarnos todo tu talento. Hoy, me parece que has transbordado. Que bonito!

  8. Preciosa entrada Raúl. Y lo riquísimo que tiene que esta este guiso…

  9. abril dice:

    Te lo he dicho antes… lo haré y lo sabes.
    Deja que diga muchas cosas hoy. En primer lugar es una receta judía, tema que es una de mis pasiones…
    Dos…me encanta la puesta en escena. El guiso se ve maravilloso…la vajilla es excelsa y la mantelería es una pura joya… no sé que me gusta más…SI…la mantelería…
    Tres…el Tajín…maravilloso… slaoui?
    Cuatro, La olla de cocción es fantástica, aunque ya la había visto…pero no deja de enamorarme
    Cinco,
    La receta…me parece fantástica…. dátiles, especies..carne… es fantástica…lo de cocer los huevos con la cáscara me ha parecido un toque muy auténtico…
    Es una receta soberbia! no puedo más que mostrar mi admiración al infinito!

  10. Mayte dice:

    Absolutamente brutal! De principio a fin, he disfrutado hasta la última palabra.

    Un abrazo Raúl!

  11. Belén dice:

    Me vas a matar, lo sé, pero una receta parecida la hice en olla rápida y estaba buenísima. Cuando tenga 12 horas haré la tuya la pie de la letra. Prometido. Un beso, Raúl.

  12. liamenamor dice:

    Que receta mas interesante, me gusta la idea de hacerlo a fuego lento, muy muy lento. Me recuerda un capitulo de un libro que leí sobre el nacimiento de granada. Muchas gracias por tan suculenta receta

  13. Wow! Que bonito! Me gusta la manera de preparar este plato. Me encanta la carne cocido muyyy lentamente. El sabor y la textura esta que te mueras!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s