Cocina como excusa II de Nando Müller y una ensalada vietnamita de mango

Ensalada vietnamita de mango 1

Parece mentira que ya hace casi seis meses que no publico nada en el blog, pero no ha sido por no querer. Este año parece que ha venido bastante movido en muchos sentidos y que ha incluido algunos viajes -algunos programados y otros inesperados-, pero todos disfrutados a tope.

El que más he disfrutado, obviamente porque es uno de mis destinos favoritos, ha sido un viaje a Vietnam y Camboya, aunque ya es casi historia, pero qué bien comimos y qué bien nos lo hemos pasamos otra vez entre scooters, y millones de vietnamitas y camboyanos caminando, e intentando sofocar el calor infernal de aquellas tierras.

Pero no solo viajes ha sido este año, también he sido el protagonista de un vídeo enmarcado dentro de un proyecto titulado “Cocina como Excusa” de Nando Müller que es su segundo capítulo, y para el que decidí hacer esta ensalada vietnamita de mango (Gỏi xoài xanh tôm).

Me podría extender hablando sobre el trabajo de Nando, pero lo mejor es que veáis lo que hace y, por supuesto, que conozcáis un poco más de mí a través de su mirada, una mirada que desde que la conocí en un curso de vídeos en EFTI pensé que tenía mucho que decir y estoy seguro de que no me equivoco al decir que llegará muy lejos.

En el vídeo podréis ver el proceso de elaboración de la ensalada vietnamita de mango, pero si se os a perdido algún paso aquí la tenéis, con ingredientes y elaboración descritos con pelos y señales. Espero que disfrutéis de esta vuelta al blog -y confío en no tardar tanto en publicar mi siguiente post-.

Ensalada vietnamita de mango


Ingredientes:

Para el aderezo vietnamita:

  • 30 g de chalotas troceadas
  • 30 g de azúcar de palma o azúcar de caña
  • 3 g de ajo
  • 2 o 3 chiles ojo de pájaro o chiles frescos rojos al gusto
  • El zumo de dos limas
  • 2 o 3 cucharadas de salsa de pescado (Nuoc mam)

Para la ensalada:

  • 16 gambones o langostinos de los grandes
  • 70 g de chalotas en juliana fina
  • 550 g de mango en tiras muy finas
  • 3 g de hojas de hierbabuena picadas finamente
  • 4 g de hojas de cilantro picadas finamente
  • 4 g de hojas de albahaca picadas finamente
  • 12 hojas de papel de arroz (Bánh tráng)
  • 4 cucharadas de cacahuetes muy troceados
  • Cebollas fritas para decorar
  • Hojas de cilantro y hierbabuena picadas para decorar

Elaboración:

Para el aderezo vietnamita:
Se ponen en un mortero las chalotas troceadas, el azúcar de palma o de caña, el ajo y los chiles -recuerda limpiarlos quitándoles las semillas-. Se maja todo hasta formar una pasta a la que se le añade el zumo de las limas y la salsa de pescado. Se mezcla todo muy bien y se reserva en un cuenco o en un tarro de cristal hasta la hora de aliñar la ensalada.

Para la ensalada de mango:
Se pone abundante agua a hervir, se retira el intestino de los gambones con un palillo o con una brocheta de madera, y se cuecen rápidamente. Se escurren y se meten en agua fría para detener la cocción y para que la carne esté más firme y dura. Se pelan, se reservan cuatro gambones para la decoración y el resto se parten longitudinalmente a la mitad. Se reservan en la nevera. Se echa la juliana de chalotas en el aderezo para que macere durante unos 15 minutos. Se pone la juliana de mango en un cuenco, se echa el aderezo con las chalotas, las gambas y las hierbas aromáticas muy picadas. Se mezcla todo y se reserva en la nevera hasta cuando se vaya a servir la ensalada.Ensalada vietnamita de mango 3

Para servir la ensalada:
Se coge una hoja de papel de arroz con unas pinzas y se pasa varias veces por el fuego de la cocina para tostarla -ten cuidado de no pegarla demasiado al fuego ya que se queman fácilmente-. Se terminan de tostar el resto de hojas de papel de arroz y se van colocando sobre una fuente con cuidado para que no se rompan. Se ponen dos hojas en el fondo de un cuenco individual se rompen en el centro y se coloca encima una tercera hoja, sin romperla. Se divide la ensalada de mango en cuatro partes iguales y se coloca cada cada una sobre las hojas de arroz tostadas. Se decora cada cuenco con un gambón de los que se habían reservado sin partir, un poco de cacahuetes troceados, cebolla frita y un poco de hojas de cilantro y hierbabuena picadas.

ensalada vietnamita de mango 2

Si no encuentras chiles ojo de pájaro frescos puedes sustituirlos por guindilla fresca o seca, al gusto. El azúcar de palma es el edulcorante tradicional de Vietnam y de muchos otros países del sureste asiático, tiene un sabor muy agradable que me recuerda al caramelo, pero más suave y la puedes sustituir por azúcar de caña o por el azúcar que tengas en casa. Si no tienes fuego de gas en tu cocina puedes tostar las hojas de arroz en el horno, basta con que pongas el grill a tope y las dores uno o dos minutos por cada lado. Si no las usas guárdalas en un recipiente hermético cuando ya estén frías.

El aderezo debe ser salado, ácido y dulce a la vez así que si ves que le hace falta cualquiera de esos ingredientes añádele un poco más de salsa de pescado, zumo de limas o azúcar de palma. Esta ensalada vietnamita de mango se hace también en Camboya y algunas veces se sustituye el mango por papaya verde, si te animas a probarla así verás como te va a gustar. Esta vez te dejo pocas fotografías del proceso porque la intención de este post es la de presentarte a Nando, su trabajo como realizador de videos y el video en el que aparezco yo, espero que te haya gustado.

¡¡ Que disfrutes de las ultimas semanas de verano !!

CRESTAS DE GALLO CONFITADAS, CALABAZA Y BURGUL

crestas, calabaza y burgulEl veranó llegó a su fin, y se acabaron las recetas ligeras, frías y bajas en calorías. Pero empezamos el otoño con ganas de cosas ricas, calentitas y contundentes, y reanudamos Rústica con Botas después de un descanso de cuatro meses. Natalia, nuestra última invitada, nos propuso en junio a Maite de Xabi Likes Chocolate y es con ella con quien empezamos esta nueva temporada.

A nuestra invitada le ha tocado elegir los ingredientes y eligió como principales: boniato o calabaza, queso y pollo (o pavo). Yo he elegido calabaza, que empiezan a estar ricas, ricas; queso de D.O. Zamora, que me encanta su sabor, y por último pollo… bueno un pollo muy, muy crecido y ya hecho todo un machote porque he usado crestas de gallo. Para los ingredientes abiertos Maite nos propuso: trigo, verduras, salvia, tomillo y nata. Yo he usado burgul, cebollas y varias especias (Maite la nata te la debo).

El plato que he preparado son unas crestas de gallo confitadas, calabaza y burgul. Las crestas las he confitado en aceite de oliva y tocino de jamón ibérico, y las he aromatizado con especias mediterráneas. La calabaza esta rehogada con cebolla y vino de Jerez, y está ligeramente escabechada. Y por último: el burgul rehidratado con agua condimentada y aceite, y mezclado con queso rallado.

crestas de gallo calabaza y cebollas burgul Aceite de oliva virgen

Crestas de gallo confitadas, calabaza y burgul

Ingredientes:

Para las crestas confitadas:
250 g de crestas de gallo peladas
50 g de tocino de jamón ibérico
16 granos de pimienta negra
Una pizca de tomillo seco
Una pizca de salvia seca
Una pizca de romero seco
Una pizca de ajedrea seca
3 dientes de ajos pelados
Aceite de oliva virgen extra

Para el burgul:
200 g de burgul medio o fino
200 g de agua hirviendo
Un par de pizcas de sal
Un par de pizcas de azúcar
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
45 g de queso de D.O. Zamora rallado
Pimienta negra recién molida al gusto

Para la calabaza guisada:
150 g de cebolla en juliana
500 g de calabaza en bastones delgados
125 ml de vino de Jerez
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharada de miel
Un par de pizcas de nuez moscada
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Juliana fina de calabaza cruda para decorar
Lascas de queso Idiazabal para decorar.

Elaboración:

Para las crestas de gallo:
Se ponen las crestas, el tocino de jamón, las especias y los ajos en un cazo cubiertos con aceite de oliva. Se lleva a fuego muy suave y se dejan confitar durante una y media o dos horas aproximadamente. Se retiran del fuego, se tapan y se dejan enfriar completamente -lo suyo es que lo hagas un día antes de servir la ensalada-.Elaboración de crestas

Para la calabaza:
Se calienta el aceite de oliva y se rehoga la cebolla. Se añade la calabaza, se mezcla y se echa el vino. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy bajo hasta que la calabaza esté tierna, pero no recocida. Se retira del fuego y se condimenta con el vinagre, la miel, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Elaboración de calabaza Elaboración de calabaza

Para el burgul:
Se echa el burgul en un cazo y se vierte el agua hirviendo. Se condimenta rápidamente con la sal, el azúcar y el aceite de oliva. Se mezcla con una cuchara y se tapa para que el burgul absorba el agua -veinte minutos aproximadamente-. Se añade el queso rallado, se mezcla y se condimenta con pimienta negra recién molida.

Elaboración de burgul

Para montar la ensalada:
Se calientan las crestas, se escurren y se pasan enseguida por papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Se cortan las crestas en juliana o se dejan enteras, se pone un poco de calabaza guisada en un cuenco, se coloca un poco de crestas a un lado de la calabaza y un poco de burgul junto a las crestas. Se decora con tiras finas de queso de Zamora.

crestas, calabaza y burgul

Las crestas de gallo no son tan fáciles de encontrar. Las puedes encontrar ya confitadas o en distribuidores muy, muy especiales. Yo las he traído de Zamora, donde se hallan fácilmente en muchos puestos del mercado de abastos, y son grandes y gordas (que son las mejores). Si no están peladas las tendrás que escaldar y retirar la primera piel antes de confitarlas; también las puedes sustituir por pechuga de pollo o pavo asado, o incluso por ternera o cordero asados.

La calabaza la puedes cambiar por batata, zanahoria, calabacines o alcachofas frescas. Si no te gusta el burgul utiliza arroz integral o arroz salvaje cocidos. Me gusta ese sabor limpio que tiene el burgul y por eso lo rehidrato con agua, pero si quieres un burgul con más sabor enriquécelo usando caldo de pollo o de verduras. Ahora te invito a descubrir qué nos ha preparado Maite en su blog Xabi Likes Chocolate y Mayte en Rústica.

crestas, calabaza y burgul

¡¡ Que disfrutéis octubre !!

TEMARIZUSHI CON VEGETALES EN AMAZU

temarizushi y verduras en amazuYa sé que estoy un poco desaparecido en combate -ni recuerdo cuando fue la última vez que publiqué-, pero no podía dejar de pasar Rústica con Botas en su nueva versión, y hacer la publicación correspondiente. Este mes otra bloguera elegida por Mon (nuestra invitada del mes pasado) se une a nuestra publicación: Aisha de La Cocina de Aisha. Y ella ha sido la encargada de elegir los ingredientes.

Los ingredientes principales eran: pescado, vegetales, alcaparras y limón. Yo he usado salmón, pepinos, pimiento rojo, cebolletas y calabaza. Las alcaparras te las debo, Aisha, y el limón lo he sustituido por vinagre. Los ingredientes abiertos eran: arroz, yogur, cúrcuma y cilantro. El yogur os lo debo, desde hace tiempo se me revuelve el estómago al mezclar lácteos con pescado o mariscos -creo que son reminiscencias de la cocina italiana… o no-. El cilantro lo he sustituido por cebollino y la cúrcuma por chile -ya sé que mis compañeras de este mes en Rústica con botas me estarán poniendo a caldo-.

Estamos ya prácticamente a mediados de marzo y con muy pocos días para finalizar el invierno. Mi cocina pide a gritos platos más ligeros y refrescantes, y la luz y los olores de primavera empiezan a entrar por mi cocina; así que el plato elegido ha sido unos temarizushi (variedad de sushi): bolas de arroz japonés para sushi (sushi gozan) mezclado con cebollino y envueltas en láminas de salmón muy finas. Y para acompañar el sushi unas verduras asadas aliñadas con amazu, un aliño japonés hecho con vinagre de arroz, azúcar y sal.

Arroz tomate, cebolletas y salmón pepinos

Temarizushi con vegetales en amazu

Ingredientes:

Para los vegetales en amazu:
3 pepinos
Un pimiento rojo en bastones gruesos
3 cebolletas cortadas longitudinalmente en cuatro
½ kilo de tomates cherry
50 g de calabaza cortada en cuñas delgadas
250 ml de vinagre de arroz japonés komezu
55 g de azúcar
7 g de sal
3 chiles secos sin semillas

Para el temarizushi:
300 g de salmón marinado o ahumado en lonchas muy finas
450 g de arroz japonés (3 tazas de la arrocera)
4 cucharadas de vinagre de arroz japonés
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharadita de sal
1 trozo de 5 cm de largo de alga “Kombu
2 cucharadas de sake
15 g de cebollino picado

Elaboración:

Para los vegetales en amazu:
Se mezcla el vinagre con el azúcar, la sal y el chile hasta que se haya diluido el azúcar. Se restriega el pepino por sal y se aclara con agua fría. Se cortan los extremos y los cuatro lados del pepino de modo que quede de forma rectangular y todas las semillas aparte. Después se corta en juliana. Se pone la cebolleta en una sartén o en una carmela a fuego muy alto para dorarla un poco. Se retira y se conserva en un recipiente de porcelana o de vidrio. Se hace lo mismo con el pimiento rojo y la calabaza, y se añaden al recipiente con la cebolleta. Se pasan los tomates rápidamente por la misma sartén y se echan con el resto de vegetales. Se vierte el vinagre agridulce, se tapa el recipiente y se deja reposar durante al menos dos horas.elaboracion de vegetales 1elaboracion de vegetales 2 elaboracion de vegetales 3

Para el temarizushi:
Se pone el arroz en un cuenco y se echa abundante agua fría. Se remueve con las manos mientras se va contando hasta 20. Se cuela y se vuelve a repetir el lavado, contado y colando otras dos veces. Se deja el arroz una hora reposando en el colador. Se sazona el vinagre con el azúcar y la sal, y si fuera necesario, se calienta un poco en el microondas para que se diluya bien.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo del arroz se echa en una olla arrocera y se mide el agua (3 tazas) según indica la olla. Se echa el alga kombu y el sake. Se pone a cocer hasta que la arrocera se desconecte. Se deja reposar 10 minutos antes de sacarlo y aderezarlo.elaboracion de arroz 1

Si no se tiene la máquina arrocera, se pone en una cazuela y se añade el mismo volumen en agua más un 20%. Se lleva a ebullición a fuego medio y cuando el agua alcance el nivel de arroz se baja el fuego al mínimo, y se tapa la cazuela. Se deja cocer hasta que el agua se haya evaporado completamente. Se apaga el fuego y se deja reposar 10 minutos.

Se echa el arroz en un recipiente de bambú (hangiri) o de porcelana en su defecto -el que yo he usado-, se vierte el vinagre sazonado y el cebollino picado, y se mezcla el arroz con una paleta o cuchara de bambú humedecida con vinagre haciendo una cuadrícula en el recipiente. Luego se le da la vuelta al arroz de forma envolvente y se vuelve a dibujar la cuadrícula con la cuchara de bambú. Si se usa el hangiri, se tapa el arroz con un paño y, si se usa un recipiente de porcelana, se echa el arroz en un colador y se deja reposar allí hasta que se vaya a usar.elaboracion de arroz 2elaboracion de arroz 4

Para formar los temarizushi:
Se corta un círculo de salmón y se coloca sobre un cuadrado de papel film. Con una mano mojada en agua con vinagre se agarra un poco de arroz y se forma una pequeña bola. Se coloca sobre el salmón, se cierra el papel film y se le da vueltas -como si se enroscara- para formar una pequeña bola. Se desenrosca el papel film y se desenvuelve el temarizushi. Se continúa haciendo el resto de bolas hasta terminar el arroz y el salmón.elaboracion de arroz 3 elaboración de arroz 5

Para servir:
Se sirve en un plato individual un temarizushi decorado con un bastón de cebollino y se acompaña con un poco de las verduras escurridas previamente. Se sirve aparte un poco de salsa tamari con un poco de wasabi diluido para que cada comensal moje el temarizushi a su gusto. Una buena botella de sake para acompañar no estaría mal.temarizushi y vegetales

En el temarizushi puedes sustituir el salmón por bacalao (marinado, fresco o ahumado) o por el pescado que más te guste. El cebollino, por cilantro o pepino en dados muy pequeños y, para los vegetales en amazu, asar las verduras que más te gusten. Ahora solo nos queda visitar a Aisha en La Cocina de Aisha y a Mayte en Rústica. Estoy seguro que nos traen algo que nos abrirá el apetito en un pispás.cuenco

¡¡ Que disfrutes del resto de la semana !!

DIM SUM: EMPANADILLAS DE ARROZ GLUTINOSO

dim-sum: empanadillas de arroz glutinoso Ha llegado el día de terminar de hibernar -al menos esa es la intención- y empiezo a calentar fogones con Rústica con Botas. Este nuevo año viene con cambios en la forma de organizar nuestro proyecto y hemos decidido incluir a una tercera persona distinta cada mes. La primera, Mon de April’s Kitchen, ha sido elegida por ser la más fiel seguidora y entusiasta de nuestro proyecto, y será ella quien elija a la siguiente persona que participará en Rústica con Botas el siguiente mes. Al final del año, y después de 12 invitados diferentes, tendremos una sorpresa… ¡¡ Recuerda que la curiosidad mató al gato !! así que ahí lo dejo.

Para este mes los ingredientes principales eran: embutido, arroz, pollo o gambas, vegetales, bacón y harina. Yo elegí longanizas frescas, pollo, rábanos y zanahorias, y el arroz en forma de harina. Los ingredientes secundarios eran: chiles, champiñones, pimientos y aceite de oliva virgen extra. Debo reconocer que me he saltado caprichosamente los pimientos, y he usado chalotas y un poco de las famosas “Cinco especias” chinas… ¡¡Y un chorrito, pero son lo un chorrito, de aceite de sésamo!!

La receta elegida ha sido: Dim sum: empanadillas de arroz glutinoso con ensalada de raíces, basada en unas empanadillas chinas que forman parte del dim sum llamadas “wu xiang xian shui jiao“. Estos aperitivos se hacen con arroz glutinoso pulverizado al que se le añade una pequeña cantidad de harina de trigo escaldada y un almíbar muy ligero. A mí me gusta añadirle un poco de sal al almíbar para darle un puntito sabroso, y he sustituido la manteca de cerdo por aceite de oliva. No te hago perder más tiempo y entro directamente a la receta.

harina de arroz glutinoso longanizas, pollo y bacon rábanos, chiles y especias zanahorias, champiñones y chalotas

Ingredientes

Para la masa 24 empanadillas:
159 g de harina de arroz glutinoso o arroz común
33 g de harina de trigo de media fuerza (180W)
27 g de agua hirviendo
36 g de aceite vegetal o manteca de cerdo
36 g de azúcar
Unas tres pizcas de sal
126 g ml de agua

Para el relleno:
40 g de chalotas picadas
Aceite de oliva virgen
60 g de bacón en daditos muy pequeños
140 g de longanizas frescas
60 g de pollo picado
60 g de champiñones picados
De 10 a 15 g de azúcar
Una cucharadita de “cinco especias chinas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
60 ml de agua

Para la ensalada de raíces:
145 g de zanahorias ralladas
170 g de rábanos rallados
60 g de rábanos en rodajas muy finas
3 o 4 chiles secos ahumados
100 ml de zumo de limón
40 g de azúcar
4 g de sal
Gotitas de aceite de sésamo

Elaboración:

Para la masa de las empanadillas:
En una cazuela pequeña se echa el agua fría y el azúcar, y se calienta hasta que el azúcar se haya diluido completamente. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Se mezcla en un cuenco la harina de media fuerza con el agua hirviendo. Se añade la harina de arroz y se mezcla todo con las manos hasta formar una especie de pan rallado. Se incorpora el aceite vegetal -puedes usar también manteca de cerdo- y se continua mezclando hasta que haya sido completamente absorbido por la masa. Se echa el almíbar, se mezcla bien y se trabaja sobre la encimera hasta formar una masa homogénea, y muy suave al tacto. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas en la nevera.elaboración de la masaelaboración de la masa elaboracion de la masa

Para el relleno:
En una cazuela o wok se saltea la chalota con un poco de aceite. Se añade el bacón y cuando esté dorado se añaden la longaniza sin piel, el pollo y los champiñones. Se mezcla todo picando la longaniza con ayuda de un tenedor y se condimenta con el azúcar, la sal, las especias y la pimienta negra recién molida. Cuando se hayan secado todos los jugos de la cocción se añaden 50 ml de agua y se desglasa la cazuela con una paleta de madera. Se guarda el relleno en un cuenco hasta el día siguiente.elaboración del relleno el relleno

Para la ensalada de raíces:
Se echan el zumo de limón, la sal y el azúcar en un cuenco o en un vaso, y se mezcla hasta que el azúcar se haya diluido -también lo puedes templar un poco al fuego y esperar a que esté a temperatura ambiente-. Se majan los chiles con un poco de sal gorda en un mortero y se echan al zumo de limón. Se aliña el rábano rallado con la mitad del limón, y la zanahoria con la otra mitad. Se ponen en cuencos separados y se decoran con las rodajas finas de rábano. Se guardan en la nevera hasta la hora de servirlas -mejor si no las haces con mucha antelación ya que el zumo de limón suele poner mustia cualquier verdura-.elaboración de la ensaladaelaboración de la ensalada ensaladas

Para rellenar y freír las empanadillas:
Se divide la masa en 24 pequeñas bolas (14 g cada una aproximadamente). Se aplasta cada una con las palmas de las manos y se trabaja de forma circular con un rodillo para estirarlas -también puedes atreverte a estirarlas con las manos-. Se coloca un poco del relleno (nueve gramos aproximadamente) en el centro de cada círculo de pasta y se cierra en forma de media luna. Se calienta abundante aceite a 120º C y se fríen hasta que estén doradas, en tandas de cinco empanadillas como mucho.elaboración de empanadillas se-frien las empanadillas

Para servir las empanadillas con la ensalada:
Se sirven en una fuente y se llevan a la mesa junto con las ensaladas para que cada comensal se sirva una empanadilla y la acompañe con las ensaladas.empanadillas de arroz glutinoso dim sum: empanadillas de arroz glutinoso empanadilla

Puedes sustituir la harina de arroz por harina de arroz común. Si tienes una tienda especializada en productos orientales podrás encontrar fácilmente la harina de arroz glutinoso, o el arroz glutinoso, que bastará con pulverizarlo en un mortero o con un robot de cocina. Si quieres hacer tu propia harina de arroz tendrás que meterlo en agua un par de minutos, escurrirlo y ponerlo al sol para que seque. Después lo mueles en un mortero o en el robot de cocina. El chile que he usado se conoce como chile de Cobán, es pequeño, seco y ahumado y proviene de Guatemala, se puede sustituir por cualquier chile seco.

Si no te gustan los rábanos puedes acompañar las empanadillas de arroz glutinoso solo con la ensalada de zanahoria. Ahora te toca ir a visitar a Mayte de Rústica y a Mon de April’s Kitchen para ver con que nos abren el apetito a estas horas.plato vacio

¡¡ Que tengas una semana maravillosa !!

ENSALADA DE SASHIMI DE SALMÓN Y VEGETALES

Ensalada-sashimi-verduras

Nuevo mes y nueva receta para Rústica con Botas. Este mes los ingredientes principales eran: salmón, verduras y el aceite vegetal a nuestra elección. Yo he usado rábano chino (daikon) y espárragos trigueros como verduras, y aceite de sésamo. Los ingredientes abiertos u opcionales eran: especias, vinagre, chile, limón, huevo y miel o cualquier edulcorante. No he utilizado especias ni limón, y el edulcorante que he usado ha sido el azúcar de palma que tiene ese sabor tan particular y agradable.

He de reconocer que las únicas maneras de preparar el salmón que me gustan son: marinado, en sashimi o asado en el horno, con apenas unas pinceladas de aceite por encima. Como en Rústica con Botas ya había asado salmón esta vez preferí dejarlo tal cual… ¡¡crudo!! y hacer una ensalada de sashimi de salmón y vegetales, aliñada con una vinagreta agridulce aromatizada con ajo, cilantro y unas gotas de aceite de sésamo. La ensalada es una mezcla de sabores japoneses y tailandeses (o vietnamitas) que espero que disfrutes.

rabano-chino salmon-azucar-palma esparragos-trigueros vinagre-cilantro

Ingredientes:

(para 4 o 6 personas)

PARA EL SASHIMI DE SALMÓN:
400 g de lomo de salmón para sashimi
Un huevo batido
Sal al gusto
Aceite vegetal

PARA LA VINAGRETA:
250 ml de vinagre de arroz chino o japonés
65 g de azúcar de palma rallada
Un diente de ajo pequeño picado finamente
5 g de hojas de cilantro picadas finamente
2 c.c. de salsa de soja japonesa

PARA LOS VEGETALES:
400 g de rábano blanco o chino (Raphanus sativus)
150 g de espárragos trigueros limpios
Abundante agua fría
Cebollino para decorar
Chile en hebras para decorar

Elaboración:

PARA LA VINAGRETA:
Se echan en un cuenco el vinagre y el azúcar de palma rallada. Se remueve muy bien hasta que se haya diluido completamente el azúcar. Se añaden el diente de ajo y las hojas de cilantro picados y la salsa de soja. Se mezcla todo muy bien y se pasa la vinagreta a un tarro de cristal o porcelana, se tapa y se guarda en la nevera hasta la hora de servir.

Elaboracion-vinagreta

PARA EL SASHIMI DE SALMÓN Y LA TORTILLA:
Se corta el salmón en filetes de tres por ocho centímetros aproximadamente, y con un grosor de no más de un centímetro. Se guarda en un cuenco tapado en la nevera hasta la hora de servir -recuerda que el pescado para sashimi debe haber estado congelado a bajas temperaturas para eliminar el anisaki, no vale cualquier salmón fresco-. Se hacen pequeñas y delgadas tortillas con el huevo batido y se cortan con un cortapastas de cuatro centímetros de diámetro. Se guardan en un cuenco hasta la hora de servir y decorar la ensalada.

sashimi-tortilla

PARA LAS VEGETALES:
Se pela el rábano chino y se cortan láminas muy finas con ayuda de un cuchillo -puedes utilizar un cortafiambres-. Se hace una juliana y se reserva en un cuenco. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas -también lo puedes cortar en rodajas diagonales- y se mezcla con el rábano chino. Se cubren con abundante agua fría y se dejan reposar como mínimo 20 minutos antes de usarlos -este reposo en agua les dará una textura más crujiente-.

elaboracion-vegetales-1

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PARA SERVIR:
Se escurren bien los vegetales y se ponen en el fondo de cuencos individuales, aproximadamente 65 g en cada uno. Se ponen tres o cinco piezas de sashimi a un lado y se decoran con una rueda de tortilla, el chile en hebras y un cebollino fresco. Antes de servir se rocía cada cuenco con tres o cuatro cucharadas de la vinagreta y se sirven inmediatamente. No hay que dejar reposar la ensalada cuando ya se haya aderezado con el vinagre, para evitar que el pescado se cueza -lo puedes hacer pero el sabor sería diferente y el pescado no estaría tan fresco… vamos, que sería un ceviche en vez de un sashimi-. También se puede servir todo en un cuenco grande y que cada comensal se sirva la vinagreta a su gusto.

Presentacion-1 Presentacion-2

El salmón lo puedes sustituir por atún o por el pescado que más te guste. Si tienes un restaurante japonés cerca de casa, puedes preguntarles si te venden los lomos enteros de pescado ya preparado o preguntar en alguna pescadería si venden pescado para sushi. Si no te gusta el pescado crudo ásalo al horno con unas  gotas de aceite -recuerda que el salmón es un pescado muy grasoso y su sabor no es agradable cuando se nos pasa la mano de aceite a la hora de cocinarlo-. Si no encuentras rábano chino puedes usar hojas de repollo escaldadas y cortadas en juliana, o zanahoria. El azúcar de palma la puedes cambiar por el tipo de azúcar que acostumbres a usar, o incluso por miel. El mejor sustituto para el vinagre de arroz es, en este caso, el vinagre de sidra. Si eres de los detractores del cilantro busca otro tipo de hierba fresca -albahaca, cebollino, estragón o la que más te guste-. Bueno, ha sido una entrada refrescante, rápida de preparar y sobre todo muy sana. Ahora solo te queda pasar a ver a Mayte, si es que no vienes ya de allí, y ver qué delicia ha preparado esta vez en Rústica.

Se-acabo

¡¡ Que tengas buen comienzo de semana !!

ENSALADA DE PATATAS, LENTEJAS Y VINAGRETA DE NARANJA CON UN REFRESCANTE SPRITZ

Este fin de semana en casa decidimos ser mayoritariamente vegetarianos -no se cuánto durará esta nueva modalidad, creo que poco- así que tuve que ponerme el mandil y la puntilla a punto para preparar los alimentos. Patatas y lentejas siempre hay en casa y con el huerto urbano de aromáticos a tope en nuestro balcón la decisión de hacer una ensalada rápida y sencilla era una buena elección. Pero era domingo y había que ponerle un toque distinto a una comida que por las horas era más bien un “Linner” -argot de lengua inglesa que mezcla lunch y dinner- así que decidimos empezar a refrescarnos con un Spritz mientras se iban cociendo las patatas y las lentejas. El Spritz es una bebida refrescante típica del Veneto -región del noreste de Italia dominada por el Imperio austrohúngaro a finales del siglo XIX- y cuyas raíces proceden del Spritzer, bebida austriaca que consiste en diluir vino blanco en agua con gas. Fue nuestro amigo Pedro, un sibarita de los cócteles y bebidas espirituosas, el que nos introdujo en el gusto por esta bebida y el artífice de que en casa los domingos, ya entrada la tarde cuando el cielo empieza a tornarse naranja, se sustituya el típico vermut madrileño de medio día por una copa refrescante de Aperol, cava y agua con gas.

Ingredientes:

PARA LA ENSALADA:
1 kilo de patatas lavadas y peladas
Sal al gusto
Chorrito de vinagre
Aceite de oliva virgen extra
200 g de lentejas rojas o pardinas
1 diente de ajo (14 g)
1 hoja de laurel
750 ml de agua para cocer las lentejas
Chorrito de aceite de oliva
Hojas de albahaca y menta para decorar
Juliana de corteza de naranja para decorar

PARA LA VINAGRETA:
4 c.s. de zumo de naranja
1 c.s. de vinagre de vino blanco
1 c.s. de azúcar invertido o miel
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
4 g de hojas de menta picadas
5 g de hojas de albahaca picadas
5 g de hojas de perejil picadas
1 pizca de orégano (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
3 chalotas en juliana

PARA EL SPRITZ:
1 medida de Aperol
1 medida de Cava
1 medida de agua de Seltz o carbónica
Hielos
1 rodaja de naranaja o una aceituna para decorar (opcional)

Elaboración:

PARA LAS PATATAS Y LAS LENTEJAS:
Las patatas se cortan en pequeños dados de aproximadamente un centímetro de lado y se cuecen en abundante agua –cuando cuezo la patata en dados me gusta dejarla al dente para que mantenga su forma una vez cocida-. Se retira del fuego cuando esté hecha y con ayuda de un colador se descarta toda el agua. Se refresca con agua para cortar la cocción e inmediatamente se rocía con sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen extra. Se deja enfriar completamente hasta que alcance la temperatura ambiente.

En una cazuela se ponen las lentejas con el agua, el diente de ajo sin pelar, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a hervir se baja la temperatura a medio-baja y se espuma si fuera necesario.  Una vez que ya estén hechas se dejan enfriar antes de escurrirlas y mezclarlas con las patatas.

PARA LA VINAGRETA:
En un cuenco se mezclan el zumo de naranja con la sal, la pimienta negra, el vinagre y el azúcar invertido o miel. Se añaden las hierbas aromáticas y se majan un poco con las varillas para que suelten su aroma en la mezcla. A continuación se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se va trabajando con las varillas hasta que haya emulsionado. Se incorpora la ralladura de naranja y las chalotas en juliana. Te aconsejo que la pruebes y si está muy ácida le añadas un poquito más de azúcar invertido o miel. Se reserva hasta la hora de servir la ensalada.

PARA MONTAR LA ENSALADA:
En un cuenco se ponen las patatas, las lentejas y la vinagreta y se mezcla todo cuidadosamente para no deshacer la patata. Se prueba el punto de sal y vinagre y si le hiciera falta se rectifica. Se decora con hojas de albahaca y menta picadas y corteza de naranja en juliana.

PARA EL SPRITZ:
Se ponen unos hielos en las copas, se vierte en partes iguales -y en este orden- el Aperol, el cava y el agua con gas. Con una cuchara se mezcla y se termina dejando caer una aceituna o una rodaja de naranja dentro de la copa.

Te recomiendo que acompañes la ensalada con unas tostadas de pan integral o de centeno y las cubras y gratines con queso mozzarella, un chorrito de aceite de oliva y unas cuantas vueltas del molinillo de la pimienta negra. Si en tu caso necesitas un trozo de carne o ave, una suprema de pavo asada partida en filetes le vendría como anillo al dedo. Las hierbas las puedes sustituir por la combinación de aromáticos que más te guste. Habrás visto que he usado lentejas coral pero puedes usar cualquier otra variedad. Este tipo de lenteja me gusta porque es de cocción rápida y se compra ya pelada lo que ayuda a mejorar la digestión de la legumbre. El único inconveniente es que se deshace fácilmente por lo que si la cocinas demasiado acabarás con “un maravilloso puré de lentejas”.

El Spritz se toma en la actualidad en muchos lugares de Italia e incluso ha traspasado las fronteras llegando a Munich y Stuttgard donde se ha instalado la costumbre de tomarlo como aperitivo. Yo lo he preparado con cava y agua con gas pero mi amigo Pedro a veces suele sustituir el agua con gas por sprite o incluso tónica. Esto lo dejo a tu gusto. Por tradición se decora con una media rodaja de naranja o una aceituna, yo he obviado las dos ya que me gusta ver la copa limpia con ese espectacular color naranja del Aperol y los hielos cristalinos… Así de sencillo, que no es lo mismo que simple.

¡¡ Que disfrutes de estos últimos días de agosto y, si las vacaciones ya se han terminado para ti, bienvenido a la rutina diaria !!

ENSALADA DE PAPAYA, BERROS Y CEREZAS

Esta ensalada en una mezcla de sabores refrescantes del mediterráneo y del trópico. He mezclado el sabor tropical de la papaya y la miel de caña con el intenso sabor de los berros, las cerezas, el queso curado, el burghul, el vinagre y el aceite de oliva, todos productos típicos del mediterráneo.

El burghul es trigo que ha sido precocido y puesto a secar sobre mantas durante varios días. Luego es molturado y según el tamaño del grano se comercializa en tres tipos: grano grueso (kheshin), grano fino (na´em) y grano muy fino (f´reyfeerah). Aprendí a utilizar el burghul con Anissa Helou -una reconocida libanesa experta en cocinas mediterráneas y de Medio Oriente- y no es necesario cocerlo para poder consumirlo en ensaladas si usas el de grano fino o muy fino, no olvides que ya tiene una cocción previa. Si usas el de grano grueso, entonces sí te recomiendo que lo cuezas en agua hasta que esté hecho. Otros famosos platos que usan este ingrediente son: El Thabboleh, famosa ensalada libanesa en la que predomina el perejil en grandes cantidades, la menta y los tomates -erróneamente elaborada en muchos lugares con una gran cantidad de couscous- y el Kibbe, mezcla de carne de cordero picada y hiervas aromáticas y con la que se hacen albóndigas o pasteles rellenos, entre otras cosas. No confundas el burghul con el cuscús ya que no tiene nada que ver. Este último son pequeñas bolas de sémola de trigo y su elaboración tiene un proceso muy diferente.

Ingredientes:

PARA LA ENSALADA:
500 g de papaya en dados o rectágulos
400 g de cerezas deshuesadas
150 g de berros
100 g de espinacas
20 g de burghul
40 g de queso curado en pequeños dados
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA VINAGRETA:
100 g de papaya troceada
20 g de queso curado troceado
8 g de cebolla troceada
Pimienta negra recién molida al gusto
4 c.s. de miel de caña
3 c.s. de vinagre de sidra
Sal al gusto
12 c.s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA LA VINAGRETA:
Con ayuda de una licuadora se hace un puré con la papaya, el queso, la cebolla, la pimienta negra, la miel de caña, el vinagre de sidra y la sal. Se incorpora el aceite de oliva y se vuelve a licuar para emulsionar la vinagreta. Se reserva la vinagreta en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA LA ENSALADA:
Se pela la papaya, se retiran las semillas y se corta en dados pequeños o en rectángulos. Se deshuesan las cerezas -a mí me gusta dejar algunas enteras y otras partirlas por mitad-. El burghul se lava varias veces hasta que el agua salga clara y limpia, se deja en remojo 15 minutos y luego se deja escurrir en un colador. El queso se corta en pequeños dados. Se reservan todos los ingredientes en diferentes cuencos cubiertos con papel film y se reservan en la nevera hasta la hora de servir la ensalada.

PARA SERVIR LA ENSALADA:
En una ensaladera se mezclan los berros con las espinacas. Se añaden los dados de queso y de papaya y las cerezas. Se mezcla todo muy bien y se rocía con un poco de aceite de oliva para darle brillo. Se termina de decorar con cerezas enteras y con el burghul. Se sirve junto con la vinagreta en salsera aparte.

A mí me gusta poner las vinagretas en salsera y que cada comensal se sirva a su gusto. Esto ayuda a que las hojas verdes no se marchiten del todo y los jugos de las verduras y las frutas no se extraigan debido a la acción del vinagre y la sal. Te recomiendo que mezcles las hojas verdes con las manos así como el resto de ingredientes que no sean líquidos, esto también ayudará a mantener la ensalada lo más fresca posible y que no pierda su volumen. Si usas tenedores en la mezcla, te recomiendo que uses de madera, el metal no se lleva muy bien con las hojas verdes y las lechugas en general.

Puedes sustituir los berros y las espinacas por cualquier surtido de lechugas, aunque la gracia de esta ensalada es el sabor pronunciado que le aporta el berro. La miel de caña la puedes cambiar por miel de abejas y las cerezas por fresas o frambuesas. El toque dulce de la vinagreta contrarresta el sabor intenso y muy peculiar de las brotes verdes. Ya verás cómo te gusta esta combinación. He usado vinagre de sidra porque tiene un sabor menos intenso y los sabores que quiero que predominen son los de la papaya, la miel de caña, las cerezas y los berros. Puedes usar cualquier otro vinagre que tengas en casa aunque no recomendaría el vinagre balsámico. En tal caso ajustaría los cantidades de miel de caña para evitar una vinagreta demasiado dulce.

El burghul lo podrás encontrar en cualquier herbolario, en tiendas de productos naturales o ecológicos o en tiendas que vendan productos gastronómicos de Medio Oriente. Si no lo encuentras lo puedes omitir o sustituir por nueces o pistachos troceados finamente. La miel de caña también se encuentra en herbolarios o tiendas de productos naturales.  Que tengas una buena y refrescante semana como esta ensalada. 🙂