BROA DE MILHO: pan de maíz portugués

Hace poco tiempo leía en mi página del Facebook sobre un blog que cada mes lanzaba un reto sobre panes. Como últimamente estoy bastante liado, y me resulta más difícil tener tiempo para pensar qué publicar en el blog, me pareció una idea bastante buena: me pongo un reto mensual, descubro nuevas cosas -en otras palabras, me obligo a aprender nuevas cosas-, comparto contigo lo aprendido y cumplo con el reto de Bake The World. Para septiembre lo que se proponía en este blog era el pan de maíz típico del noreste portugués. Lo tenía fácil ya que una gran amiga portuguesa, además de ser de la zona en cuestión, siempre se ha jactado del buen pan de maíz que hacen tradicionalmente en su casa pero la cuestión no era esa, así que me puse manos a la obra. Empecé a hacer mis propias fórmulas según varias recetas que fui investigando. Al parecer es un pan que se hacía antiguamente con harina de mijo pero con el tiempo ha ido cambiando y se hace con harina de maíz mezclada con harina de trigo o harina de centeno. De la misma masa de hacen tres variedades de pan: la Broa de Milho -un pan en forma de bola (boule) cubierto con mucha harina; el Bolo de Bacalhau -una torta rústica plana cubierta con bacalao desmigado- y el Bolo de Sardihna -otra torta rústica plana cubierta con sardinas enteras-. Su elaboración es todo un ritual que se inicia con el escaldado de la harina de maíz antes de ser mezclada con el resto de ingredientes. Una cruz marcada en la masa y un santiguado preceden al proceso de leudado. El resultado es un pan rústico con deliciosas grietas que se hornea en horno de leña -se dice que la madera de eucalipto es la mejor ya que le confiere un sabor muy particular al pan-. Supongo que entenderás que no me he montado el horno de leña en pleno centro de Madrid así que mi receta se hace en el horno de casa que es uno más del montón.

La harina de maíz y la harina de centeno tienen muy pocas proteínas -componente esencial para poder generar la estructura que ayudará a la elasticidad del pan y a ser más liviano por dentro. Hace un buen tiempo aprendí con Sarah Cardelús a usar el gluten de trigo en las harinas con escasa presencia de esta proteína así que mi fórmula incluye este apreciado componente del pan en una proporción del 12%.

Ingredientes:

PARA LA MASA MADRE:
354 g de harina de trigo integral
184 g de agua
3 g de levadura fresca

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE CENTENO:
455 g de harina de maíz
205 g de harina de centeno
90 g de gluten de trigo
17 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
38 g de masa madre
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE TRIGO:
500 g de harina de maíz
250 g de harina de fuerza
18 de gluten
17 g de levadura fresca
38 g de masa madre
2 pizcas de azúcar
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

Elaboración:

PARA LA MASA MADRE:
Si no tienes masa madre en casa puedes hacer una rápidamente un día antes. Se echa la harina en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se incorpora el agua y la levadura fresca desmenuzada. También se puede tomar un poco del agua, entibiarla, añadirle una pizca de azúcar e incorporar la levadura fresca para activarla. Una vez que ha empezado a echar espuma en la superficie es el momento de incorporarla en la harina. Este es un buen método para saber si la levadura que se tiene en casa aún está viva. Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Se hace una bola, se coloca en un recipiente y se cubre con papel film. Se deja reposar 24 horas -yo la deje en la nevera y al día siguiente la saque cuatro horas antes de usarla-. En caso de que tengas masa madre, úsala. Ya sabes que, como hay que refrescarla cada cierto tiempo y su volumen va aumentando, es difícil saber qué hacer con tanta masa madre si no se hornea muy frecuentemente. Yo he usado las dos: una levadura madre hecha un día antes con harina integral de trigo y otra levadura madre que al menos tendrá tres meses de vida, elaborada con harina de trigo, agua y leche. La he «resucitado» sacándola de la nevera y la he alimentado al menos dos veces antes de volverla a usar.

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON CENTENO:
Se echa la harina de maíz en un cuenco grande, se vierte agua hirviendo -la suficiente para formar una masa que no se pegue a las manos ni al cuenco- y se mezcla con ayuda de una cuchara o paleta de madera. Se deja reposar hasta que la temperatura de la masa haya disminuido lo suficiente como para no matar las levaduras. Se incorpora la harina de centeno, el gluten, la levadura fresca y la levadura madre. Se trabaja todo muy bien hasta formar una masa homogénea y que haya alcanzado la elasticidad deseada. Ya sabes que las masas para pan hay que trabajarlas bastante para que el gluten se desarrolle. La cantidad de agua depende de las harinas pero si te queda muy pegajosa no te preocupes, trabájala mucho procurando que le entre bastante aire -método de Bertinet– y al final podrás formar un boule perfectamente.

EL LEUDADO:
Se frota la superficie de la bola con un poco de aceite o manteca y se hace una cruz con los dedos de la mano, uno se santigua -yo sigo la tradición al pie de la letra no vaya a ser que se me queme el pan- y se cubre la masa con dos paños. El último que esté más o menos caliente. Se deja reposar al menos 1 hora. Mientras tanto se le da fuego a la leña eléctrica del horno a 220º C.

EL FORMADO:
Pasado el tiempo de leudado se procede a echar una buena cantidad de harina de trigo en un cuenco, se pasa la masa leudada con cuidado y se trabaja cuidadosamente de forma circular de modo que se le va dando forma de bola rústica. Toda la superficie del pan irá impregnándose de bastante harina. Se coloca la bola en una bandeja, se bolea un poco y se mete en el horno. Cuanto menos aire entre o salga mejor ya que mantendrá la temperatura estable. Pasados los primeros 10 minutos de horneado se baja la temperatura a 180º C. Una vez que el pan esté dorado y hecho se retira del horno -tardará de 35 a 40 minutos aproximadamente-. Ya sabes que la mejor forma de saber que un pan está hecho es tocando el fondo con los nudillos y si suena hueco es que es el momento de sacarlo del horno. Se deja enfriar sobre una rejilla antes de poder consumirlo.

PARA EL PAN DE MAÍZ CON HARINA DE FUERZA:
El procedimiento es el mismo. Se escalda la harina de maíz con agua hirviendo -la necesaria para formar una bola y se pueda amasar con facilidad-. A continuación se deja templar antes de mezclar el resto de ingredientes. Yo en este pan mezclé la harina con la masa madre, puse más o menos media taza de agua tibia con las dos pizcas de azúcar y la levadura para activarla -basta con que repose cinco minutos- y procedí a mezclar todo. Cuando tuve las dos masas procedí a unirlas y trabajarlas. El leudado y el formado es igual al del pan de maíz con centeno.

Como te conté anteriormente, hice dos tipos de panes, uno con harina de centeno con gluten incorporado y otro con harina de fuerza con un poco menos de gluten. Puedes probar a hacer el que más te guste. La miga es en ambos compacta y con alvéolos pequeños. El sabor del maíz se pierde un poco en el pan que lleva centeno pero resalta bastante en el que está mezclado con harina de fuerza. La corteza de ambos es bastante crujiente. Los dos están deliciosos, corta unas rebanadas y acompáñalas con un poco de aceite de oliva virgen extra, unas aceitunas o un par de sardinas.

¡¡ Un pan para Bake the World !!