SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

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Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

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En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

skhina 3

¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

FOCACCIA SUAVE DE BARI

focaccia suave de bariEn octubre del año pasado publiqué una entrada en la que te contaba acerca de mi participación como fotógrafo con la editorial Libros con Miga, en su libro Pan y Dulces italianos de las hermanas Simili. Hoy te cuento un poco más de ese pequeño periplo. Y por supuesto que lo haré a través de una receta que es la manera que mejor sé hacerlo.

La receta elegida del famoso libro es la Focaccia suave de Bari (focaccia soficce di Bari). Habrás visto muchas recetas de esta famosa focaccia, unas más rústicas, otras con variedad de tomates, y otras con el tomate “así o asá”. La focaccia de las hermanas Simili tiene una textura muy esponjosa -ellas en su libro lo definen más como un pan que como una focaccia tradicional- y el toque agridulce de los tomates cherry le van como anillo al dedo.

Yo ya la he hecho en casa varias veces y, por supuesto, he hecho mis propias versiones. La última la cubrí con peras confitadas y queso gorgonzola, y estaba realmente deliciosa. Hoy nos vamos a ceñir un poco más a la receta original de estas dos hermanas, pero siempre con mi toque personal. La haremos con tomates cherry y aceitunas negras como manda el libro, pero le añadiré, antes de servirla a la mesa, un majado de ajo, orégano y sal gorda mezclado con aceite de oliva virgen extra. Verás que es una receta bastante fácil y el resultado, como todas las recetas del libro, es realmente bueno.

Primero necesitaremos hacer una biga con harina de fuerza en la víspera y, para hacer la masa final al día siguiente, utilizaremos sémola de trigo duro mezclada con agua, levadura y aceite de oliva virgen. Esta sémola le da un sabor muy característico y muy delicioso a la focaccia, y vale la pena probarla para diferentes tipos de panes. Yo suelo utilizar la que venden las tiendas de productos árabes, semoule de blé dur, porque me gusta el aroma que deja en el pan después del horneado.tomates cherry aceite, levadura y sémola orégano y chiles aceitunas en aceite

Focaccia soficce di Bari

Ingredientes:

Para la biga:
40 g de harina de fuerza 40
30 g de agua
½ g de levadura fresca

Para la masa final:
500 g de sémola de trigo duro
400 g de agua
10 g de sal
15 g de aceite de oliva virgen extra
7 ½ g de levadura fresca
500 de tomates cherry cortados por la mitad
200 g de aceitunas negras
Sal para espolvorear
60 ml de aceite de oliva virgen para el molde

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Un diente de ajo troceado
Una cucharada de orégano seco
3 o 4 chiles secos ahumados (opcional)
Un par de pizcas de sal gorda
80 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la biga:
Se hecha la harina en un cuenco pequeño y se desmiga la levadura con los dedos (yo la desmigue en el agua para ver si estaba activa). Se añade el agua y se mezcla hasta formar una masa homogénea. Se tapa con papel film y se deja reposar 24 horas.biga

Para el majado de orégano y chile ahumado:
Se pone el ajo, el orégano, la sal y los chiles ahumados en un mortero. Se majan hasta pulverizar completamente y se añade el aceite de oliva mientras se va mezclando. Se reserva hasta la hora de servir la focaccia.majado

Para la masa final:
Se pone la mitad del agua en un cuenco y se diluyen la levadura y la biga con las manos. Se añade una parte de la harina mientras se continua mezclando y se incorpora la sal, y el aceite de oliva. Se va añadiendo el agua y la harina de forma alterna. Se trabaja hasta que se tenga una masa homogénea, como recomiendan las hermanas Simili en su libro: hasta que hayan desaparecido los gránulos de la sémola de trigo duro. Se forma una bola y se pone dentro de un cuenco untado con aceite de oliva. Se tapa con un paño y se deja leudar 30 minutos -busca el lugar más cálido de la casa y libre de corrientes-.elaboracion-masa-1elaboracion de la masa 2

Echamos los 60 ml de aceite de oliva extra en un molde redondo de 25 centímetros de diámetro por 5 de alto -cuidado, no vayas a escoger un molde desmontable porque te encontrarás con todo el aceite por el suelo-. Una vez que hayan pasado los primeros 30 minutos de leudado se pasa la masa al molde y la extendemos con las yemas de los dedos -a mí me gusta echarle otro chorretón de aceite por encima mientras la extiendo-. Se deja leudar por lo menos durante dos horas o hasta que la masa haya subido hasta el borde del molde -esta vez  me ha costado mucho, hace mucho frío en Madrid y mis levaduras están hibernando-.elaboracion de la masa 3elaboración de la masa 4

Una hora antes de terminar el leudado se enciende el horno a 230º C. Cuando ya haya acabado de leudar se cubre la superficie con los tomates cherry partidos por la mitad y con las aceitunas negras, y se rocía un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Se retira del horno, de deja reposar 10 minutos y se desmolda. Se pincela con un poco del majado y se lleva a la mesa.elaboracion de la masafocaccia horneada

Con esta focaccia suave de Bari, una buena frasca de vino tinto y un buen queso curado tendremos una comida o una cena deliciosas, y si sobra focaccia -que lo dudo-, al día siguiente la calientas en el horno y ya me contarás a qué te supo. Ya la hemos hecho en casa varias veces y desde luego la seguiremos haciendo.focaccia di bari focaccia de las hermanas Similicorte de focaccia

Como ya te comenté antes, hay una versión de la casa hecha con peras y gorgonzola a la que le puse rúcula fresca -ya no es de Bari, por supuesto, pero está buenísima también-. Experimenta si quieres pero la original está de vicio. El libro de las hermanas Simili lo puedes comprar online en el siguiente enlace: Pan y Dulces italianos. Te aseguro que vale la pena tenerlo.focaccia

¡¡Que tengas buen fin de semana!!

JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

Javaher polow: arroz persa enjoyadoComo todo inicio de mes, hoy toca publicar receta en Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Yo he usado chalotas en vez de cebollas y, como ingredientes secretos, he usado naranjas y zanahorias. Los ingredientes abiertos eran especias y frutos secos. Yo he usado cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco y canela; y pistachos, almendras y bayas de agracejo como frutos secos. Lo que he preparado es uno de los arroces persas más deliciosos que he probado en mi vida:  javaher polow arroz enjoyado.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-:  los arroces orientales, los  persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados. El que he preparado hoy, como lo indica el título, es un polow.

Hace ya por lo menos diez años que aprendí a preparar este arroz ayudando a Anissa Helou, una experta en las cocinas de Medio Oriente, a dar unos cursos de cocina persa en Madrid. El arroz es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los aromas del azafrán y el advieh-polow -mezcla persa de especias para arroces- es exquisito y el dulce de las zanahorias y las pasas mezclado con el ácido del agracejo le dan un toque realmente delicioso al paladar.arroz basmátinaranjas y zanahoriasespecias persas advieh polowyogur y frutos secos

Ingredientes:

PARA EL ARROZ:
500 g de arroz basmati
4 c.s. de sal
Suficiente agua fría
Agua de azafrán: 2 pizcas de azafrán + 4 cucharadas de agua caliente
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra
Almendras y pistachos en cuñas para decorar
Agracejos o arándanos secos para decorar

PARA EL ADVIEH-POLOW:
½ cucharadita de petalos de rosas de Damasco
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cardamomo en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo

PARA LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
5 g de corteza de naranja en juliana
160 g de zanahorias cortadas en bastones
200 g de azúcar
250 ml de agua
2 c.s. de agua de azafrán
14 g de pistachos pelados y cortados en cuñas
14 g de almendras peladas y cortadas en cuñas

PARA EL AGRACEJO Y PASAS:
50 g de chalotas en anillos
2 c.s. de aceite de oliva virgen
50 g de pasas sultanas
50 g de pasas de corinto
80 g de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos

Elaboración:

PARA LAVAR EL ARROZ Y HACER EL AGUA DE AZAFRÁN:
Se lava el arroz varias veces con agua fría -por lo menos unas cinco veces o hasta que el agua ya no salga lechosa-. Se cubre con agua fría – hasta dos dedos por encima del nivel del arroz- y se añaden dos cucharadas de la sal. Se deja en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que se use sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido. Se echa el azafrán en un vaso y se cubre con las cucharadas de agua caliente. Se tapa con papel film y se deja en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto se van preparando el resto de ingredientes.

arroz en remojo y agua de azafrán

PARA HACER EL ADVIEH-POLOW:
Se ponen los pétalos en un mortero y se pulverizan lo más que se pueda. Se hace lo mismo con el resto de ingredientes. Una vez que estén todas las especias molidas se mezclan en un recipiente hermético y se guardan hasta que se vayan a usar.advieh-polow

PARA HACER LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
Se echa la corteza de naranja en agua hirviendo, se mezcla un poco y se cuela rápidamente. Se pasa por agua fría y se vuelve a echar en la cazuela junto con los 250 ml de agua, las zanahorias y el azúcar. Se mezcla todo y se añaden dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor se baja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Se retira del fuego y se cuela -guarda el almíbar que luego te servirá para terminar el arroz-. Los pistachos y las almendras se mezclan y se reservan en un cuenco.para hacer las zanahorias y la naranja se cuela

PARA HACER LAS BAYAS Y LAS PASAS:
Se pone el agracejo en un colador sobre un cuenco y se cubre con agua fría. Se deja en reposo 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo -si usas arándanos no es necesario que hagas este proceso-. Se calientan las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y se saltea la chalota en anillos. Se añaden las pasas y se remueve todo rápidamente. Se retira del fuego, se añade el agracejo y se reserva en un cuenco.para-hacer-pasas

PARA COCER EL ARROZ:
Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, se escurre el arroz y se ponen dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir se añaden las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Se deja cocer entre dos y tres minutos -prueba un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego-. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta. En un cuenco se mezcla el yogur con dos espumaderas de arroz. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo y las pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes -es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela-. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cinco huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.para-montar-arrozpara-montar-arroz-2 para-montar-arroz-3

Se envuelve la tapadera con un paño de cocina y se tapa la cazuela. Se lleva a fuego alto y se deja hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo -ten cuidado porque se puede quemar con facilidad-. Pasados los tres minutos se baja el fuego al mínimo y se deja cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Se retira la cazuela y se mete rápidamente en el agua -ten cuidado de no sumergir la cazuela completamente y hacer una sopa de arroz persa-. Se retira del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera se saca el arroz -también puedes darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij -costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuelaquede encima; a mí me gusta dejarlo aparte.para-montar-arroz-4

PARA SERVIR EL ARROZ ENJOYADO:
Se echa en una fuente de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y se decora con pistachos, almendras y uvas pasas.javaher-polow

Habrás visto que en la receta se echan dos tipos de uvas, yo solo he echado sultanas que eran las que tenía en casa pero para hacerlo mucho más vistoso añádele los dos tipos. En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encuentras, verás que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Puedes sustituir el agracejo por arándanos secos. El arroz persa no se encuentra fácilmente así que lo más aconsejable es usar el arroz basmati que es bastante similar al iraní. Este arroz es considerado como lo más de lo más de los arroces persas y se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas. Ahora te invito a que te acerques a ver a Mayte y veas que receta nos ha preparado este mes en Rústica.Se-fini

Que tengas buen comienzo de mes…!! Se acerca el verano¡¡

TAMATO PACHADI CON FRESAS Y ROTI PARATHA

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Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti. Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi, receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular. No te olvides de visitar a Mayte de Rústica para ver lo que nos propone.

Tomates y cilantro Ajo, agua, sal, hojas de curry y harina Fresas Mostaza, Ajwain y yogur Ghee

Ingredientes:

PARA EL ROTI PARATHA:
213 g de harina chapati (Atta)
1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)
4 g de sal
20 g de mantequilla india (Usli ghee)
125 ml de agua caliente
20 ml de agua para trabajar la masa (para las manos)
60 gr de mantequilla india para pincelar
Harina en un cuenco para trabajar la masa

PARA LA TAMATO PACHADI:
250 g de tomates maduros
250 g de fresas o fresones
375 ml de yogur griego
4 g de sal
30 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 g de semillas de mostaza negra (Rai)
5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)
1 guindilla fresca (opcional)
Pizca de azúcar
3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

ELABORACIÓN:

PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA:
Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos -técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continua el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

Amasado 1 Amasado 2

Amasado 3

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA:
Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con ghee y a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

Formado 1

Formado 2 Formado 3

PARA FREIR EL ROTI PARATHA:
Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno.  Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee  y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

Friendo el roti paratha

PARA LA TAMATO PACHADI:
Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

Preparación del tomate Se echa el aceite y la mostaza

PARA SERVIR:
Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompañada del roti paratha.

Roti paratha Presentación

Paratha y tamato pachadi

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS:

Harina chapati.
Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en  un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).
Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida cientificamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.
En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.
Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.
Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas de productos de India o Pakistán.

Caput

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

¡¡ FELIZ LUNES DE PASCUA !!

BROA DE MILHO: pan de maíz portugués

Hace poco tiempo leía en mi página del Facebook sobre un blog que cada mes lanzaba un reto sobre panes. Como últimamente estoy bastante liado, y me resulta más difícil tener tiempo para pensar qué publicar en el blog, me pareció una idea bastante buena: me pongo un reto mensual, descubro nuevas cosas -en otras palabras, me obligo a aprender nuevas cosas-, comparto contigo lo aprendido y cumplo con el reto de Bake The World. Para septiembre lo que se proponía en este blog era el pan de maíz típico del noreste portugués. Lo tenía fácil ya que una gran amiga portuguesa, además de ser de la zona en cuestión, siempre se ha jactado del buen pan de maíz que hacen tradicionalmente en su casa pero la cuestión no era esa, así que me puse manos a la obra. Empecé a hacer mis propias fórmulas según varias recetas que fui investigando. Al parecer es un pan que se hacía antiguamente con harina de mijo pero con el tiempo ha ido cambiando y se hace con harina de maíz mezclada con harina de trigo o harina de centeno. De la misma masa de hacen tres variedades de pan: la Broa de Milho -un pan en forma de bola (boule) cubierto con mucha harina; el Bolo de Bacalhau -una torta rústica plana cubierta con bacalao desmigado- y el Bolo de Sardihna -otra torta rústica plana cubierta con sardinas enteras-. Su elaboración es todo un ritual que se inicia con el escaldado de la harina de maíz antes de ser mezclada con el resto de ingredientes. Una cruz marcada en la masa y un santiguado preceden al proceso de leudado. El resultado es un pan rústico con deliciosas grietas que se hornea en horno de leña -se dice que la madera de eucalipto es la mejor ya que le confiere un sabor muy particular al pan-. Supongo que entenderás que no me he montado el horno de leña en pleno centro de Madrid así que mi receta se hace en el horno de casa que es uno más del montón.

La harina de maíz y la harina de centeno tienen muy pocas proteínas -componente esencial para poder generar la estructura que ayudará a la elasticidad del pan y a ser más liviano por dentro. Hace un buen tiempo aprendí con Sarah Cardelús a usar el gluten de trigo en las harinas con escasa presencia de esta proteína así que mi fórmula incluye este apreciado componente del pan en una proporción del 12%.

Ingredientes:

PARA LA MASA MADRE:
354 g de harina de trigo integral
184 g de agua
3 g de levadura fresca

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE CENTENO:
455 g de harina de maíz
205 g de harina de centeno
90 g de gluten de trigo
17 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
38 g de masa madre
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE TRIGO:
500 g de harina de maíz
250 g de harina de fuerza
18 de gluten
17 g de levadura fresca
38 g de masa madre
2 pizcas de azúcar
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

Elaboración:

PARA LA MASA MADRE:
Si no tienes masa madre en casa puedes hacer una rápidamente un día antes. Se echa la harina en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se incorpora el agua y la levadura fresca desmenuzada. También se puede tomar un poco del agua, entibiarla, añadirle una pizca de azúcar e incorporar la levadura fresca para activarla. Una vez que ha empezado a echar espuma en la superficie es el momento de incorporarla en la harina. Este es un buen método para saber si la levadura que se tiene en casa aún está viva. Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Se hace una bola, se coloca en un recipiente y se cubre con papel film. Se deja reposar 24 horas -yo la deje en la nevera y al día siguiente la saque cuatro horas antes de usarla-. En caso de que tengas masa madre, úsala. Ya sabes que, como hay que refrescarla cada cierto tiempo y su volumen va aumentando, es difícil saber qué hacer con tanta masa madre si no se hornea muy frecuentemente. Yo he usado las dos: una levadura madre hecha un día antes con harina integral de trigo y otra levadura madre que al menos tendrá tres meses de vida, elaborada con harina de trigo, agua y leche. La he “resucitado” sacándola de la nevera y la he alimentado al menos dos veces antes de volverla a usar.

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON CENTENO:
Se echa la harina de maíz en un cuenco grande, se vierte agua hirviendo -la suficiente para formar una masa que no se pegue a las manos ni al cuenco- y se mezcla con ayuda de una cuchara o paleta de madera. Se deja reposar hasta que la temperatura de la masa haya disminuido lo suficiente como para no matar las levaduras. Se incorpora la harina de centeno, el gluten, la levadura fresca y la levadura madre. Se trabaja todo muy bien hasta formar una masa homogénea y que haya alcanzado la elasticidad deseada. Ya sabes que las masas para pan hay que trabajarlas bastante para que el gluten se desarrolle. La cantidad de agua depende de las harinas pero si te queda muy pegajosa no te preocupes, trabájala mucho procurando que le entre bastante aire -método de Bertinet- y al final podrás formar un boule perfectamente.

EL LEUDADO:
Se frota la superficie de la bola con un poco de aceite o manteca y se hace una cruz con los dedos de la mano, uno se santigua -yo sigo la tradición al pie de la letra no vaya a ser que se me queme el pan- y se cubre la masa con dos paños. El último que esté más o menos caliente. Se deja reposar al menos 1 hora. Mientras tanto se le da fuego a la leña eléctrica del horno a 220º C.

EL FORMADO:
Pasado el tiempo de leudado se procede a echar una buena cantidad de harina de trigo en un cuenco, se pasa la masa leudada con cuidado y se trabaja cuidadosamente de forma circular de modo que se le va dando forma de bola rústica. Toda la superficie del pan irá impregnándose de bastante harina. Se coloca la bola en una bandeja, se bolea un poco y se mete en el horno. Cuanto menos aire entre o salga mejor ya que mantendrá la temperatura estable. Pasados los primeros 10 minutos de horneado se baja la temperatura a 180º C. Una vez que el pan esté dorado y hecho se retira del horno -tardará de 35 a 40 minutos aproximadamente-. Ya sabes que la mejor forma de saber que un pan está hecho es tocando el fondo con los nudillos y si suena hueco es que es el momento de sacarlo del horno. Se deja enfriar sobre una rejilla antes de poder consumirlo.

PARA EL PAN DE MAÍZ CON HARINA DE FUERZA:
El procedimiento es el mismo. Se escalda la harina de maíz con agua hirviendo -la necesaria para formar una bola y se pueda amasar con facilidad-. A continuación se deja templar antes de mezclar el resto de ingredientes. Yo en este pan mezclé la harina con la masa madre, puse más o menos media taza de agua tibia con las dos pizcas de azúcar y la levadura para activarla -basta con que repose cinco minutos- y procedí a mezclar todo. Cuando tuve las dos masas procedí a unirlas y trabajarlas. El leudado y el formado es igual al del pan de maíz con centeno.

Como te conté anteriormente, hice dos tipos de panes, uno con harina de centeno con gluten incorporado y otro con harina de fuerza con un poco menos de gluten. Puedes probar a hacer el que más te guste. La miga es en ambos compacta y con alvéolos pequeños. El sabor del maíz se pierde un poco en el pan que lleva centeno pero resalta bastante en el que está mezclado con harina de fuerza. La corteza de ambos es bastante crujiente. Los dos están deliciosos, corta unas rebanadas y acompáñalas con un poco de aceite de oliva virgen extra, unas aceitunas o un par de sardinas.

¡¡ Un pan para Bake the World !!

ZHÀ CHUN HUÁN: Rollitos chinos de primavera

Después de haber pasado uno de los fines de semana más calurosos del verano, me he dispuesto a preparar unos rollitos chinos. La receta original es de mi gran maestra de cocinas de Oriente, Hiroko. Luego la he ido cambiando a mi estilo y haciéndola más practica. Como todo en la cocina china, es bastante rápida una vez que se tienen todos los ingredientes preparados así que lo primero que te recomiendo es llenar tu encimera con varios cuencos con ingredientes ya preparados y luego tírate de lleno en el wok -no me cojas lo escrito al pie de la letra que no quiero que tengas que llamar a urgencias-. El resto será muy sencillo pero con un resultado muy, muy rico. Estos rollitos de primavera son chinos, y recalco chinos porque en cualquier país que visites en Asia encontrarás los rollitos aunque versionados a su estilo con los ingredientes más comunes en cada localidad. En Bangkok los he tomado fritos con un relleno de vermicellis de arroz y carne acompañados de salsa de soja, con chiles en rodajas y pepino fresco; en Vietnam fritos y no fritos acompañados de muchas hierbas aromáticas y elaborados con una masa crujiente de arroz; y los chinos, que suelen ser más pequeños que los que se acostumbran a comer en los restaurantes chinos de occidente, hechos con carne e incluso mariscos. La salsa para mojar los rollitos es una mezcla de salsa de soja con vinagre y aromatizada con ajo y chiles. Yo prefiero dejar el chile como algo opcional y añadirle cebolletas en anillos, pero si eres de los que les gusta el picante entonces te recomiendo que le añadas de media a una cucharadita de café de chile en anillos o bien la salsa de chiles china que está buenísima y la encuentras en cualquier tienda especializada. No soy partidario de la salsa agridulce, no me gusta, y pocas veces, al menos yo, la he visto tomar en un plato de un autentico chino. Dicho esto, ya es hora de que nos pongamos manos a la obra y pasemos a la elaboración.

Ingredientes:

PARA LOS ROLLITOS (30 piezas pequeñas aproximadamente):
1 paquete de pasta para rollitos primavera, Chun huán pí (láminas de 12 x 12 cm de lado)
Sellador: 1 c.s de maicena, 2 c.s. de agua y 1 huevo
Aceite para freír

PARA EL RELLENO:
550 g de col china (Brassica pekinensis) en juliana
1 1/2 c.s. de sal
Aceite vegetal de girasol, maíz o de oliva suave
450 g de lomo de cerdo en tiras muy finas
15 g de ajo picado finamente
80 g de cebolleta en anillos (la parte verde)
200 g de brotes de soja
1 c.s. de maicena
2 c.s. de agua
1 c.c. de azúcar
2 c.s. de salsa de soja
2 c.s. de vino de arroz Shaoxing
1/2 c.c. de pimienta negra recién molida
1 c.s. de semillas de sésamo majado o 1/2 c.c. de aceite de sésamo
1 c.s. o 20 g de jengibre fresco rallado (1 c.s)

PARA LA SALSA:
60 ml de salsa de soja
60 ml de vinagre de Chingkiang
1 diente de ajo picado finamente
1 c.s. de vino de arroz Shaoxing
De 3 a 5 anillos de cebolleta (la parte verde)
1 chile rojo o verde en anillos finos (opcional)

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
En un colador se coloca la col china en juliana, se mezcla con la sal y se deja reposar 30 minutos, mientras tanto, se preparan o pesan el resto de ingredientes del relleno. Pasado el tiempo de reposo, con ayuda de una mano se estruja el repollo por puñados para exprimir el agua -es muy importante eliminar todo el líquido del repollo ya que el relleno debe estar seco para no estropear el crujiente de la pasta de los rollitos-. Se calienta un wok a fuego muy alto y cuando empiece a sacar humo se rocía un poco de aceite -los líquidos en el wok siempre se echan vertiéndolos por las paredes para que cuando lleguen al fondo estén caliente y se agilice la cocción- se añade el ajo y la cebolleta, se saltean rápidamente y se incorporan de inmediato las tiras de lomo de cerdo. Se saltea todo muy bien hasta que el cerdo haya perdido el color rosado. Con ayuda de una espumadera se retira todo del wok y se reserva aparte. En el mismo wok se vuelve a rociar otro poco de aceite de oliva por las paredes y se saltean los brotes de soja, lo justo para que se tornen brillantes y queden muy poco hechos. Se retiran y se reservan en el mismo cuenco donde se ha reservado el lomo de cerdo. Se repite el mismo procedimiento del salteado en el wok con el repollo, se retira una vez que esté brillante y lo reservamos junto con el resto de ingredientes.

En un vaso se mezclan la maicena, el agua, el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz, la pimienta y el aceite de sésamo o las semillas molidas. Se mezcla todo muy bien hasta que esté bien deshecha la maicena.

Se vuelve a calentar el wok, se rocía otro poco de aceite y se saltea rápidamente el jengibre rallado -será cuestión de segundos- y se incorpora inmediatamente todo el resto de ingredientes previamente salteados. Se mezcla todo muy bien de forma rápida y a continuación se hace un hueco en el fondo del wok y se vierte la mezcla de condimentos con maicena que se ha preparado en el vaso y se mezcla todo. El mezclado se debe hacer en poco tiempo ya que la maicena empezará a espesar los líquidos y estos deben cubrir las tiras de lomo y los vegetales -tampoco te recomiendo que cocines los vegetales en extremo-. Una vez bien mezclado se retira el relleno del wok y se deja reposar en una bandeja para que enfríe antes de usarlo.

PARA LA SALSA:
En un cuenco se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una salsera para servirla a la mesa a un lado de los rollitos.

PARA HACER LOS ROLLITOS:
En un cuenco pequeño se baten muy bien todos los ingredientes del sellador y se reserva a un lado de la mesa de trabajo. Se abre el paquete de pasta para rollitos primavera y se retira la primera hoja. Es muy importante mantener la pasta siempre cubierta con papel film o metida en una bolsa de plástico mientras dura todo el proceso de elaboración ya que las hojas al ser tan finas se secan rápidamente por acción del aire. Se coloca la lámina sobre la mesa de trabajo, se vierte una cucharada sopera del relleno un poco más abajo del centro. Se pincelan con sellador todos los lados de la lámina y se procede a ir cerrando las esquinas, empezando por la que está más cercana a uno. A continuación se doblan las esquinas de la izquierda y la derecha, y finalmente se termina de enrollar para sellar con la esquina superior. Se coloca en un recipiente hermético y se continúan haciendo el resto de rollitos. Una vez terminados, se calienta suficiente aceite en un wok y se fríen en tandas de cinco como mucho. Una vez que estén dorados se colocan sobre hojas de papel de cocina para absorber el exceso de grasa o mejor sobre una rejilla para fritos. Nunca debes esperar a que estén dorados del todo ya que al sacarlos continuarán dorando por efecto de la temperatura. Lo mejor será que los saques un poquito antes de tener ese dorado perfecto.

Yo he usado el wok ya que soy un gran aficionado de este cacharro oriental pero puedes usar cualquier cazuela. Para el vino de arroz de Shaoxing puedes usar como sustituto vino de jerez -es el más parecido, salvando las distancias- o sencillamente el vino blanco que tengas en casa y con el que acostumbras a cocinar. Si no encuentras el vinagre de Chinkiang puedes sustituirlo por vinagre de vino blanco o incluso por vinagre balsámico que le dará un toque diferente. La col china la puedes sustituir por la col con la que preparaba tu abuela el repollo rehogado con jamón -qué delicia, con un pequeño toque de jamón y pimentón-. En cuanto al lomo de cerdo, si no te gusta, lo puedes sustituir por shiitakes -puestas en remojo en agua caliente y habiendoles retirado el rabito antes de usarlas- o cualquier otra seta. También lo puedes sustituir por gambas, chipirones o incluso pescado.
Para los fritos yo siempre recomiendo tres cosas: primero, que lo hagas por tandas de no más de cinco piezas -de esta manera estarás evitando que se cambie drásticamente la temperatura del aceite al introducir gran cantidad de piezas a freír, de hacer lo contrario, las piezas absorberían más aceite del requerido-. Segundo, que el aceite cubra las piezas por todos los lados -con esto estarás favoreciendo un frito uniforme en toda la superficie y evitando así que queden colores diferentes en el frito-. Y tercero y último, que remuevas constantemente las piezas mientras se fríen en aceite con ayuda de una cuchara de madera o unos palillos chinos para cocinar,-con esto estás haciendo que con el movimiento se libere energía, en otras palabras retirar exceso de temperatura, y mantener el aceite a una temperatura constante-. Lo mejor para aprender a obtener buenos fritos es observar a los churreros o a las abuelas con sus grandes ollas llenas de aceite de toda la vida… ¡¡ siempre removiendo el aceite y los fritos !!

SOBRE LA SALSA DE SOJA Y OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN CHINO:
Hoy en día la mayoría de ingredientes se pueden comprar en España y todos se pueden utilizar fácilmente en la cocina diaria de casa. La salsa de soja, al tener un alto contenido de sal, puede durar en buen estado mucho tiempo, eso sí, te recomiendo que la guardes en la nevera ya que ayuda a preservar su aroma. No uses otra salsa de soja que no sea china -si vas a preparar alguna receta china, claro está-. Más de alguna marca europea deja mucho que desear y es algo que solía comprobar en las clases de cocinas de Oriente dándoles a probar a mis alumnos cada una de las salsas. Al final siempre se decantaban por la salsa de soja original. Como ya he mencionado anteriormente no me gusta recomendarte una marca pero en los casos en que no se conoce mucho el producto y es escaso en el mercado, lo hago: en este caso te recomiendo la Seagull -en el mercado español encontrarás dos tipos de salsas Seagull, la de etiqueta azúl-celeste y otra de etiqueta dorada, yo recomiendo la de etiqueta azúl-celeste que es, con diferencia, la mejor de las dos-.

SOBRE EL VINO DE ARROZ DE SHAOXING:
Es probablemente el vino de arroz chino más conocido en el mundo y se le conoce también como vino amarillo, huang chiu, por el tono que presenta. Se elabora en la provincia de Chekiang exactamente en la ciudad de Shao Hsing (Shaoxing) donde se ha venido elaborando desde hace más de dos mil años. Se hace a partir de arroz glutinoso, mijo, levaduras y aguas minerales de la zona. Los expertos dicen que el mejor vino de esta zona es el que ha estado en vasijas durante diez años. Hay tres variedades: Shang ning, que es un vino con sabor intenso; Chu yeh ching, vino al que le añaden hojas tiernas de bambú durante todo el proceso se fermentación aportándole un tono verde pálido y un sabor delicado y muy particular; y por último un vino dulce y de tono amarillo pálido que se conoce como Hsiang hsueh. En la cocina se usa como condimento al igual que se usa la salsa de soja y el vinagre. Se encuentra siempre a la venta en tiendas especializadas en productos chinos. En caso de no encotrarlo, y como ya lo he mencionado arriba, lo puedes sustituir por vino de jerez o por el vino blanco que acostumbras a usar en casa.

SOBRE EL VINAGRE DE CHINKIANG:
Es un vinagre negro elaborado con arroz glutinoso y malta. Probablemente es el mejor vinagre de China y realmente te recomiendo que lo pruebes incluso en las ensaladas clásicas que elaboras en tu casa. Tiene un sabor muy particular con toques dulces muy suaves y un leve sabor ahumado. Su acidez es agradable en la boca y su olor recuerda a maderas y vinos de reserva. Se encuentra fácilmente en tiendas especializadas en productos chinos.

Como ves, poco a poco me voy adentrando en uno de los mundos que más me apasiona, las cocinas del mundo, y China es uno de ellos. Probablemente una de las cocinas más antiguas y con técnicas muy suyas que han ido evolucionando hasta obtener el mejor aprovechamiento de los ingredientes y el tiempo en la cocina. Espero que disfrutes de estos deliciosos rollitos y de este domingo que está siendo menos caluroso que los últimos dos días.

!! 请享用 qǐng xiǎng yòng o dicho en español: Que aproveche ¡¡

Utensilios básicos I

¿Quieres empezar a experimentar con esa cocina a la que nunca le has hecho caso? ¿Te ha entrado el gusanillo de la cocina? Pues he aquí un listado de utensilios básicos que no deben faltar en cualquier cajón de cocina.

UTENSILIOS I

Aquí tienes un listado de los enseres básicos que debe haber en la cocina. Mas adelante haré otro listado con utensilios más específicos y que requieren de un nivel de cocina avanzado.

Abrelatas: hoy en día muchas latas vienen con sistemas de apertura fáciles, sin embargo, siempre hay una que otra latita que se resiste a evolucionar o que el anillo de la apertura se nos queda en la mano, así que este utensilio, ya antiguo en todas las cocinas del mundo, sigue siendo un básico indispensable.

Balanza: es un utensilio muy importante sobre todo en repostería. Los pesos de los ingredientes deben ajustarse a lo que indica la receta, sobre todo en repostería, de lo contrario el resultado final de nuestra preparación será completamente diferente a la esperada. Yo recomiendo que busques una balanza digital y que pese a partír de 1 gramo.

Biberones: en la cocina contemporánea se hace indispensable este utensilio para aderezar o decorar platos. Un par o tres de ellos de tamaño mediano son aconsejables.

Cazos: conviene tener cazuelas medianas de este tipo para la preparación de salsas, cremas, sopas o purés que luego necesiten ser vertidos. Generalmente suelen tener un pico para verter.

Cazuela de acero: otro de los enseres básicos que no debe faltar ya que en ella prepararemos muchas recetas como guisos, purés o simplemente para confitar o cocer alguna verdura o carne.

Cazuelas de barro: si lo que quieres es obtener el sabor de los platos que degustabas cuando eras niño y que con mucho amor preparaba la abuela, entonces estas cazuelas no pueden faltar en tu cocina. Hay muchas marcas en el mercado, yo recomiendo que uses una que sea ligera pero resistente ya que pueden llegar a pesar demasiado y su manipulación muy tediosa. Recomiendo que sigas las instrucciones del fabricante sobre su preparación para el uso aunque generalmente bastará con sumergirla en agua durante 24 horas.

Coladores: al menos uno de cada uno de los siguientes coladores:

  • Un chino, ideal para pasar sopas o cremas, purés de verduras o gazpachos.
  • Un colador de tela para pasar caldos o líquidos que deben presentarse claros.
  • Un colador metálico para colar cualquier alimento o para pasar salsas de textura fina y delicada.

En cuanto a los tamaños, recomiendo que tengas un colador metálico de diámetro grande (a partir de 24 cm de diámetro), uno mediano (de 19 cm de diámetro aproximadamente) y uno pequeño (de 10 cm de diámetro). Los otros dos, con que tengamos uno de un tamaño mediano nos bastará.

Cubiertos de cocina: incluyo en estos cubiertos la espumadera, la espátula, un tenedor trinchante de carne y una cuchara o un cazo para sopas. Hoy en día hay muchos otros cubiertos como la cuchara para pasta o las cucharas para fritos que están hechas con una malla fina de metal.

Cucharas medidoras: junto con las pinzas y las tazas medidoras son mis utensilios de cabecera. Suelen comercializarse en juegos de 3 medidas básicas, la cuchara sopera (15 ml); la cuchara de café (5 ml) y la media cuchara de café (2,5 ml). Estas tres medidas son las más usadas.

Cuchillos: recomiendo tener al menos los siguientes tipos de cuchillos en nuestra cocina:

  • Un cuchillo cebollero.
  • Un cuchillo pequeño o puntilla.
  • Un cuchillo de sierra mediano y otro largo.
  • Un hacha.

Cuencos: igual que en el caso de los paños, yo recomiendo muchos y muchos cuencos de varios tamaños. A mí me sirven principalmente para colocar los ingredientes ya trabajados y listos para ser incorporados en la elaboración de un plato determinado. Suelo cubrirlos con papel film e irlos colocando en orden y a un lado de la encimera, al alcance rápido para su uso. Me gustan mucho los de metal pero también son útiles los de cristal o cerámica. Cuando doy cursos de cocina lo ideal es usar de cristal ya que permite a los alumnos ver los ingredientes.

Descapsulador o abrebotellas: al igual que el abrelatas, sigue siendo un básico indispensable. A pesar de las innovaciones en los cierres herméticos, algunas botellas siguen manteniendo la cápsula o chapa como cierre.

Difusor: si tienes cocina con placa de vitrocerámica o inducción y necesitas cocinar con cazuelas de barro siempre es recomendable usar un difusor.

Embudos: un juego de embudos con diversos tamaños siempre es aconsejable ya que en cualquier momento necesitaremos embotellar o enfrascar algún líquido siendo de gran utilidad este utensilio.

Escurreverduras: conveniente no solo para escurrir verduras sino también cualquier alimento. Yo suelo escurrir carnes, verduras y pasta en este utilísimo cacharro.

Espátula de goma: otro básico indiscutible de la cocina. Recomiendo que tengas una que sea ligera y con un mango largo. En el mercado hay muchas variedades pero recuerda que sirven también para hacer técnicas delicadas de repostería y vas a trabajar la mano. Por ello recomiendo una que no pese mucho.

Extractor de zumos: un pequeño extractor manual o eléctrico siempre es muy funcional sobre todo si tienes que utilizar grandes cantidades de zumo de naranja o limón.

Fuentes de horno: un molde para lasagna, otro para un asado o para verduras siempre son recomendables tener en el almacén de casa. Los materiales pueden variar aunque en este caso yo recomiendo los de porcelana o cerámica, o los de cristal como última opción.

Hoja o tela de silicona: con la modernización de los utensilios de cocina el papel de horno también encontró su contraparte. Las hojas de silicona las recomiendo para cualquier cosa que hornees y que vaya sobre una bandeja de horno. Es conveniente tener una para dulces y otra para salados, sobre todo si vas a hornear pescados. Con ésta hoja nada se te pegará al fondo de la bandeja y te será muy fácil su manipulación. En repostería es muy utilizada para galletas y merengues horneados.

Mandil o delantal y guantes de horno: no olvides que un mandil largo y un buen par de guantes son otros dos básicos de cocina.

Mandolina: hoy en día se pueden encontrar muchas variedades y a precios razonables ya que una mandolina profesional suele tener precios elevados.

Moldes para horno: básicamente yo recomendaría tener al menos 3 variedades de moldes.

  • Molde para bizcochos con base desmontable de 26 cm de diámetro. Yo generalmente uso uno de 22 cm x 10 cm de alto porque me gusta hacer bizcochos altos y de menor diámetro.
  • Molde para terrinas de 26 cm x 11 cm.
  • Molde para quiches o pies de 24 cm x 2.5 cm.

Las medidas y materiales de los moldes pueden variar según el fabricante y son orientativos. Los moldes de silicona pueden llegar a ser muy prácticos de usar.

Molinillo de pimienta: si quieres tener los mejores resultados sazonando tus platos favoritos yo siempre recomiendo usar pimienta negra recién molida. Lo mejor para ello es usar un molinillo. En el mercado podrás encontrar muchas marcas y materiales. Yo me quedo con el tradicional de madera o uno de metacrilato de grueso ancho que permite mantener controlado el nivel de las bayas de pimienta.

Mortero con mano: los guisos de tu abuela y la mía no se podrían hacer sin este maravilloso y antiquísimo instrumento de cocina. Creo que no hay civilización antigua que no haya contado con uno de diseño propio. En este caso yo prefiero el tradicional de madera o de porcelana dura.

Olla alta: esta olla no debe faltar en la cocina. En ella se prepararan los caldos que van a enriquecer nuestras recetas y a deleitar el paladar de nuestros comensales. Al igual que las sartenes, es indispensable que sean de doble fondo. El diámetro mínimo que recomiendo es de 26 cm x 20 cm de alto.

Paños de cocina: ¡¡ muchos y muchos paños siempre es poco !!. Aunque alguien haga un comentario he de decir que prefiero los paños de lino que son una maravilla en la cocina. Secan en segundos, no dejan hilos ni motas y se secan rápido. No solo los uso para secar utensilios sino también para cubrir una tapadera y evitar así el goteo de agua por condensación. Te aconsejo que no laves los paños con suavizante, así evitarás que los alimentos se impregnen de ese olor.

Pasapurés: para este clásico de la cocina de las abuelas yo recomiendo el metálico.

Pelador: aunque comúnmente se le suele llamar pelapatatas yo lo uso prácticamente para pelar cualquier cosa. Muy bueno para pelar fruta, pelar verduras o incluso sacar virutas de chocolate. Recomiendo para las verduras y frutas usar uno cerámico ya que evita la oxidación de éstas y tiene un filo muy bueno.

Pinzas: cada vez que salgo de casa con mi maletín de cuchillos y tengo que impartir un curso de cocina no puede faltar mi juego de pinzas. Me sirven para todo, es como mi tercera mano en la cocina. Desde para tirar de la bandeja de horno hasta para darle vuelta a la carne cuando la sello en una sartén. Recomiendo las metálicas. Las primeras que tuve fueron unas “Oxo”, me las regaló mi hermana y, al igual que los ralladores, en este caso he mencionado la marca porque no he encotrado otras iguales. La primera vez que las use fue en la escuela de cocina “Alambique” en Vigo y luego ellos se encargaron de encontrar al fabricante y las empezaron a distribuir.

Quemador: en el mercado vais a encontrar hasta incluso los sopletes que se han puesto tanto de moda. Uno tradicional siempre es muy útil aunque el soplete no deja de ser muy conveniente.

Racionador de helados o cuchara para helados: en cualquier día, sobre todo en verano, no es extraño que nos apetezca preparar un helado y nos hará falta una cuchara para servirlo.

Rallador: hoy en día hay un sinfín de variedades. Yo recomiendo el tradicional rallador de 4 caras y, aunque no me gusta recomendar marcas, los ralladores de “microplane” son caros pero en la cocina hacen maravillas. Esta marca además tiene ralladores de muchos tipos que van desde ralladores para verduras hasta para especias o quesos.

Reloj de cocina: importantísimo contar con uno y si puede ser con dos mucho mejor ya que a veces tenemos que controlar varios tiempos a la vez y el uso de éstos es muy recomendable.

Sacacorchos: está de más decir para qué podríamos usar este instrumento. Yo os aconsejo que sea el primer utensilio que uséis cada vez que empecéis a preparar una receta. Una copa de vino sobre la encimera del chef de casa siempre sienta de maravilla.

Sartenes: varios diámetros siempre son recomendables y en cuanto al material recomiendo las de acero y siempre con doble fondo. Las sartenes cubiertas con teflón son muy convenientes aunque necesitan un cuidado más esmerado y nunca, nunca utilizar paletas o cucharas de metal.

Tabla de cortar o tajo: importantísimo contar con una buena madera para poder trabajar los alimentos antes de entrar de lleno en la elaboración de cualquier receta. Hoy en día podéis encontrar muy buenas opciones en silicona. Yo soy muy tradicional y prefiero la tabla grande de madera – de 53 cm x 46 cm de lados y de 2 cm de ancho -. Ten al menos una grande y por lo menos un par de tablas pequeñas.

Tarros de cocina: muy importante tener un tarro con azúcar, otro con sal y otro con harina. Importantísimo que nuestra mano quepa fácilmente en la boca del tarro.

Tazas medidoras: como anteriormente lo mencioné, son un básico importantísimo para mi maletín de cocina. Al igual que las cucharas, se comercializan en juegos  y en el caso de las tazas en juegos de 4 medidas básicas que son: una taza (250 ml), media taza (125 ml), un tercio de taza (80 ml) y un cuarto de taza (60 ml). Recomiendo las de acero inoxidable.

Utensilios de madera: éstos incluyen paletas, cucharas o tenedores de madera. Son básicos y no deben faltar en una cocina sobre todo si tenemos cazuelas con revestimiento de teflón.

Vaporera o cazuela vaporera: hoy en día las más conocidas son las vaporares de bambú de origen asiático.

Varillas: yo no podría estar en mi cocina sin las varillas. Las uso como paletas en la elaboración de salsas, para montar nata, para mezclar líquidos, para muchas cosas. Es un básico indiscutible de la cocina. Las metálicas recubiertas de goma especial son ideales para no estropear cazuelas o sartenes de teflón y el ruido lo vais a agradecer también.

Vaso medidor: un vaso que contenga varias medidas, sobre todo para medir líquidos. Hay en el mercado muchas variedades, recomiendo el que trae para medir incluso ingredientes sólidos.