TAMATO PACHADI CON FRESAS Y ROTI PARATHA

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Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti. Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi, receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular. No te olvides de visitar a Mayte de Rústica para ver lo que nos propone.

Tomates y cilantro Ajo, agua, sal, hojas de curry y harina Fresas Mostaza, Ajwain y yogur Ghee

Ingredientes:

PARA EL ROTI PARATHA:
213 g de harina chapati (Atta)
1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)
4 g de sal
20 g de mantequilla india (Usli ghee)
125 ml de agua caliente
20 ml de agua para trabajar la masa (para las manos)
60 gr de mantequilla india para pincelar
Harina en un cuenco para trabajar la masa

PARA LA TAMATO PACHADI:
250 g de tomates maduros
250 g de fresas o fresones
375 ml de yogur griego
4 g de sal
30 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 g de semillas de mostaza negra (Rai)
5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)
1 guindilla fresca (opcional)
Pizca de azúcar
3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

ELABORACIÓN:

PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA:
Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos -técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continua el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

Amasado 1 Amasado 2

Amasado 3

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA:
Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con ghee y a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

Formado 1

Formado 2 Formado 3

PARA FREIR EL ROTI PARATHA:
Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno.  Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee  y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

Friendo el roti paratha

PARA LA TAMATO PACHADI:
Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

Preparación del tomate Se echa el aceite y la mostaza

PARA SERVIR:
Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompañada del roti paratha.

Roti paratha Presentación

Paratha y tamato pachadi

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS:

Harina chapati.
Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en  un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).
Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida cientificamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.
En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.
Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.
Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas de productos de India o Pakistán.

Caput

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

¡¡ FELIZ LUNES DE PASCUA !!

BROA DE MILHO: pan de maíz portugués

Hace poco tiempo leía en mi página del Facebook sobre un blog que cada mes lanzaba un reto sobre panes. Como últimamente estoy bastante liado, y me resulta más difícil tener tiempo para pensar qué publicar en el blog, me pareció una idea bastante buena: me pongo un reto mensual, descubro nuevas cosas -en otras palabras, me obligo a aprender nuevas cosas-, comparto contigo lo aprendido y cumplo con el reto de Bake The World. Para septiembre lo que se proponía en este blog era el pan de maíz típico del noreste portugués. Lo tenía fácil ya que una gran amiga portuguesa, además de ser de la zona en cuestión, siempre se ha jactado del buen pan de maíz que hacen tradicionalmente en su casa pero la cuestión no era esa, así que me puse manos a la obra. Empecé a hacer mis propias fórmulas según varias recetas que fui investigando. Al parecer es un pan que se hacía antiguamente con harina de mijo pero con el tiempo ha ido cambiando y se hace con harina de maíz mezclada con harina de trigo o harina de centeno. De la misma masa de hacen tres variedades de pan: la Broa de Milho -un pan en forma de bola (boule) cubierto con mucha harina; el Bolo de Bacalhau -una torta rústica plana cubierta con bacalao desmigado- y el Bolo de Sardihna -otra torta rústica plana cubierta con sardinas enteras-. Su elaboración es todo un ritual que se inicia con el escaldado de la harina de maíz antes de ser mezclada con el resto de ingredientes. Una cruz marcada en la masa y un santiguado preceden al proceso de leudado. El resultado es un pan rústico con deliciosas grietas que se hornea en horno de leña -se dice que la madera de eucalipto es la mejor ya que le confiere un sabor muy particular al pan-. Supongo que entenderás que no me he montado el horno de leña en pleno centro de Madrid así que mi receta se hace en el horno de casa que es uno más del montón.

La harina de maíz y la harina de centeno tienen muy pocas proteínas -componente esencial para poder generar la estructura que ayudará a la elasticidad del pan y a ser más liviano por dentro. Hace un buen tiempo aprendí con Sarah Cardelús a usar el gluten de trigo en las harinas con escasa presencia de esta proteína así que mi fórmula incluye este apreciado componente del pan en una proporción del 12%.

Ingredientes:

PARA LA MASA MADRE:
354 g de harina de trigo integral
184 g de agua
3 g de levadura fresca

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE CENTENO:
455 g de harina de maíz
205 g de harina de centeno
90 g de gluten de trigo
17 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
38 g de masa madre
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE TRIGO:
500 g de harina de maíz
250 g de harina de fuerza
18 de gluten
17 g de levadura fresca
38 g de masa madre
2 pizcas de azúcar
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

Elaboración:

PARA LA MASA MADRE:
Si no tienes masa madre en casa puedes hacer una rápidamente un día antes. Se echa la harina en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se incorpora el agua y la levadura fresca desmenuzada. También se puede tomar un poco del agua, entibiarla, añadirle una pizca de azúcar e incorporar la levadura fresca para activarla. Una vez que ha empezado a echar espuma en la superficie es el momento de incorporarla en la harina. Este es un buen método para saber si la levadura que se tiene en casa aún está viva. Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Se hace una bola, se coloca en un recipiente y se cubre con papel film. Se deja reposar 24 horas -yo la deje en la nevera y al día siguiente la saque cuatro horas antes de usarla-. En caso de que tengas masa madre, úsala. Ya sabes que, como hay que refrescarla cada cierto tiempo y su volumen va aumentando, es difícil saber qué hacer con tanta masa madre si no se hornea muy frecuentemente. Yo he usado las dos: una levadura madre hecha un día antes con harina integral de trigo y otra levadura madre que al menos tendrá tres meses de vida, elaborada con harina de trigo, agua y leche. La he “resucitado” sacándola de la nevera y la he alimentado al menos dos veces antes de volverla a usar.

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON CENTENO:
Se echa la harina de maíz en un cuenco grande, se vierte agua hirviendo -la suficiente para formar una masa que no se pegue a las manos ni al cuenco- y se mezcla con ayuda de una cuchara o paleta de madera. Se deja reposar hasta que la temperatura de la masa haya disminuido lo suficiente como para no matar las levaduras. Se incorpora la harina de centeno, el gluten, la levadura fresca y la levadura madre. Se trabaja todo muy bien hasta formar una masa homogénea y que haya alcanzado la elasticidad deseada. Ya sabes que las masas para pan hay que trabajarlas bastante para que el gluten se desarrolle. La cantidad de agua depende de las harinas pero si te queda muy pegajosa no te preocupes, trabájala mucho procurando que le entre bastante aire -método de Bertinet- y al final podrás formar un boule perfectamente.

EL LEUDADO:
Se frota la superficie de la bola con un poco de aceite o manteca y se hace una cruz con los dedos de la mano, uno se santigua -yo sigo la tradición al pie de la letra no vaya a ser que se me queme el pan- y se cubre la masa con dos paños. El último que esté más o menos caliente. Se deja reposar al menos 1 hora. Mientras tanto se le da fuego a la leña eléctrica del horno a 220º C.

EL FORMADO:
Pasado el tiempo de leudado se procede a echar una buena cantidad de harina de trigo en un cuenco, se pasa la masa leudada con cuidado y se trabaja cuidadosamente de forma circular de modo que se le va dando forma de bola rústica. Toda la superficie del pan irá impregnándose de bastante harina. Se coloca la bola en una bandeja, se bolea un poco y se mete en el horno. Cuanto menos aire entre o salga mejor ya que mantendrá la temperatura estable. Pasados los primeros 10 minutos de horneado se baja la temperatura a 180º C. Una vez que el pan esté dorado y hecho se retira del horno -tardará de 35 a 40 minutos aproximadamente-. Ya sabes que la mejor forma de saber que un pan está hecho es tocando el fondo con los nudillos y si suena hueco es que es el momento de sacarlo del horno. Se deja enfriar sobre una rejilla antes de poder consumirlo.

PARA EL PAN DE MAÍZ CON HARINA DE FUERZA:
El procedimiento es el mismo. Se escalda la harina de maíz con agua hirviendo -la necesaria para formar una bola y se pueda amasar con facilidad-. A continuación se deja templar antes de mezclar el resto de ingredientes. Yo en este pan mezclé la harina con la masa madre, puse más o menos media taza de agua tibia con las dos pizcas de azúcar y la levadura para activarla -basta con que repose cinco minutos- y procedí a mezclar todo. Cuando tuve las dos masas procedí a unirlas y trabajarlas. El leudado y el formado es igual al del pan de maíz con centeno.

Como te conté anteriormente, hice dos tipos de panes, uno con harina de centeno con gluten incorporado y otro con harina de fuerza con un poco menos de gluten. Puedes probar a hacer el que más te guste. La miga es en ambos compacta y con alvéolos pequeños. El sabor del maíz se pierde un poco en el pan que lleva centeno pero resalta bastante en el que está mezclado con harina de fuerza. La corteza de ambos es bastante crujiente. Los dos están deliciosos, corta unas rebanadas y acompáñalas con un poco de aceite de oliva virgen extra, unas aceitunas o un par de sardinas.

¡¡ Un pan para Bake the World !!

ZHÀ CHUN HUÁN: Rollitos chinos de primavera

Después de haber pasado uno de los fines de semana más calurosos del verano, me he dispuesto a preparar unos rollitos chinos. La receta original es de mi gran maestra de cocinas de Oriente, Hiroko. Luego la he ido cambiando a mi estilo y haciéndola más practica. Como todo en la cocina china, es bastante rápida una vez que se tienen todos los ingredientes preparados así que lo primero que te recomiendo es llenar tu encimera con varios cuencos con ingredientes ya preparados y luego tírate de lleno en el wok -no me cojas lo escrito al pie de la letra que no quiero que tengas que llamar a urgencias-. El resto será muy sencillo pero con un resultado muy, muy rico. Estos rollitos de primavera son chinos, y recalco chinos porque en cualquier país que visites en Asia encontrarás los rollitos aunque versionados a su estilo con los ingredientes más comunes en cada localidad. En Bangkok los he tomado fritos con un relleno de vermicellis de arroz y carne acompañados de salsa de soja, con chiles en rodajas y pepino fresco; en Vietnam fritos y no fritos acompañados de muchas hierbas aromáticas y elaborados con una masa crujiente de arroz; y los chinos, que suelen ser más pequeños que los que se acostumbran a comer en los restaurantes chinos de occidente, hechos con carne e incluso mariscos. La salsa para mojar los rollitos es una mezcla de salsa de soja con vinagre y aromatizada con ajo y chiles. Yo prefiero dejar el chile como algo opcional y añadirle cebolletas en anillos, pero si eres de los que les gusta el picante entonces te recomiendo que le añadas de media a una cucharadita de café de chile en anillos o bien la salsa de chiles china que está buenísima y la encuentras en cualquier tienda especializada. No soy partidario de la salsa agridulce, no me gusta, y pocas veces, al menos yo, la he visto tomar en un plato de un autentico chino. Dicho esto, ya es hora de que nos pongamos manos a la obra y pasemos a la elaboración.

Ingredientes:

PARA LOS ROLLITOS (30 piezas pequeñas aproximadamente):
1 paquete de pasta para rollitos primavera, Chun huán pí (láminas de 12 x 12 cm de lado)
Sellador: 1 c.s de maicena, 2 c.s. de agua y 1 huevo
Aceite para freír

PARA EL RELLENO:
550 g de col china (Brassica pekinensis) en juliana
1 1/2 c.s. de sal
Aceite vegetal de girasol, maíz o de oliva suave
450 g de lomo de cerdo en tiras muy finas
15 g de ajo picado finamente
80 g de cebolleta en anillos (la parte verde)
200 g de brotes de soja
1 c.s. de maicena
2 c.s. de agua
1 c.c. de azúcar
2 c.s. de salsa de soja
2 c.s. de vino de arroz Shaoxing
1/2 c.c. de pimienta negra recién molida
1 c.s. de semillas de sésamo majado o 1/2 c.c. de aceite de sésamo
1 c.s. o 20 g de jengibre fresco rallado (1 c.s)

PARA LA SALSA:
60 ml de salsa de soja
60 ml de vinagre de Chingkiang
1 diente de ajo picado finamente
1 c.s. de vino de arroz Shaoxing
De 3 a 5 anillos de cebolleta (la parte verde)
1 chile rojo o verde en anillos finos (opcional)

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
En un colador se coloca la col china en juliana, se mezcla con la sal y se deja reposar 30 minutos, mientras tanto, se preparan o pesan el resto de ingredientes del relleno. Pasado el tiempo de reposo, con ayuda de una mano se estruja el repollo por puñados para exprimir el agua -es muy importante eliminar todo el líquido del repollo ya que el relleno debe estar seco para no estropear el crujiente de la pasta de los rollitos-. Se calienta un wok a fuego muy alto y cuando empiece a sacar humo se rocía un poco de aceite -los líquidos en el wok siempre se echan vertiéndolos por las paredes para que cuando lleguen al fondo estén caliente y se agilice la cocción- se añade el ajo y la cebolleta, se saltean rápidamente y se incorporan de inmediato las tiras de lomo de cerdo. Se saltea todo muy bien hasta que el cerdo haya perdido el color rosado. Con ayuda de una espumadera se retira todo del wok y se reserva aparte. En el mismo wok se vuelve a rociar otro poco de aceite de oliva por las paredes y se saltean los brotes de soja, lo justo para que se tornen brillantes y queden muy poco hechos. Se retiran y se reservan en el mismo cuenco donde se ha reservado el lomo de cerdo. Se repite el mismo procedimiento del salteado en el wok con el repollo, se retira una vez que esté brillante y lo reservamos junto con el resto de ingredientes.

En un vaso se mezclan la maicena, el agua, el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz, la pimienta y el aceite de sésamo o las semillas molidas. Se mezcla todo muy bien hasta que esté bien deshecha la maicena.

Se vuelve a calentar el wok, se rocía otro poco de aceite y se saltea rápidamente el jengibre rallado -será cuestión de segundos- y se incorpora inmediatamente todo el resto de ingredientes previamente salteados. Se mezcla todo muy bien de forma rápida y a continuación se hace un hueco en el fondo del wok y se vierte la mezcla de condimentos con maicena que se ha preparado en el vaso y se mezcla todo. El mezclado se debe hacer en poco tiempo ya que la maicena empezará a espesar los líquidos y estos deben cubrir las tiras de lomo y los vegetales -tampoco te recomiendo que cocines los vegetales en extremo-. Una vez bien mezclado se retira el relleno del wok y se deja reposar en una bandeja para que enfríe antes de usarlo.

PARA LA SALSA:
En un cuenco se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una salsera para servirla a la mesa a un lado de los rollitos.

PARA HACER LOS ROLLITOS:
En un cuenco pequeño se baten muy bien todos los ingredientes del sellador y se reserva a un lado de la mesa de trabajo. Se abre el paquete de pasta para rollitos primavera y se retira la primera hoja. Es muy importante mantener la pasta siempre cubierta con papel film o metida en una bolsa de plástico mientras dura todo el proceso de elaboración ya que las hojas al ser tan finas se secan rápidamente por acción del aire. Se coloca la lámina sobre la mesa de trabajo, se vierte una cucharada sopera del relleno un poco más abajo del centro. Se pincelan con sellador todos los lados de la lámina y se procede a ir cerrando las esquinas, empezando por la que está más cercana a uno. A continuación se doblan las esquinas de la izquierda y la derecha, y finalmente se termina de enrollar para sellar con la esquina superior. Se coloca en un recipiente hermético y se continúan haciendo el resto de rollitos. Una vez terminados, se calienta suficiente aceite en un wok y se fríen en tandas de cinco como mucho. Una vez que estén dorados se colocan sobre hojas de papel de cocina para absorber el exceso de grasa o mejor sobre una rejilla para fritos. Nunca debes esperar a que estén dorados del todo ya que al sacarlos continuarán dorando por efecto de la temperatura. Lo mejor será que los saques un poquito antes de tener ese dorado perfecto.

Yo he usado el wok ya que soy un gran aficionado de este cacharro oriental pero puedes usar cualquier cazuela. Para el vino de arroz de Shaoxing puedes usar como sustituto vino de jerez -es el más parecido, salvando las distancias- o sencillamente el vino blanco que tengas en casa y con el que acostumbras a cocinar. Si no encuentras el vinagre de Chinkiang puedes sustituirlo por vinagre de vino blanco o incluso por vinagre balsámico que le dará un toque diferente. La col china la puedes sustituir por la col con la que preparaba tu abuela el repollo rehogado con jamón -qué delicia, con un pequeño toque de jamón y pimentón-. En cuanto al lomo de cerdo, si no te gusta, lo puedes sustituir por shiitakes -puestas en remojo en agua caliente y habiendoles retirado el rabito antes de usarlas- o cualquier otra seta. También lo puedes sustituir por gambas, chipirones o incluso pescado.
Para los fritos yo siempre recomiendo tres cosas: primero, que lo hagas por tandas de no más de cinco piezas -de esta manera estarás evitando que se cambie drásticamente la temperatura del aceite al introducir gran cantidad de piezas a freír, de hacer lo contrario, las piezas absorberían más aceite del requerido-. Segundo, que el aceite cubra las piezas por todos los lados -con esto estarás favoreciendo un frito uniforme en toda la superficie y evitando así que queden colores diferentes en el frito-. Y tercero y último, que remuevas constantemente las piezas mientras se fríen en aceite con ayuda de una cuchara de madera o unos palillos chinos para cocinar,-con esto estás haciendo que con el movimiento se libere energía, en otras palabras retirar exceso de temperatura, y mantener el aceite a una temperatura constante-. Lo mejor para aprender a obtener buenos fritos es observar a los churreros o a las abuelas con sus grandes ollas llenas de aceite de toda la vida… ¡¡ siempre removiendo el aceite y los fritos !!

SOBRE LA SALSA DE SOJA Y OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN CHINO:
Hoy en día la mayoría de ingredientes se pueden comprar en España y todos se pueden utilizar fácilmente en la cocina diaria de casa. La salsa de soja, al tener un alto contenido de sal, puede durar en buen estado mucho tiempo, eso sí, te recomiendo que la guardes en la nevera ya que ayuda a preservar su aroma. No uses otra salsa de soja que no sea china -si vas a preparar alguna receta china, claro está-. Más de alguna marca europea deja mucho que desear y es algo que solía comprobar en las clases de cocinas de Oriente dándoles a probar a mis alumnos cada una de las salsas. Al final siempre se decantaban por la salsa de soja original. Como ya he mencionado anteriormente no me gusta recomendarte una marca pero en los casos en que no se conoce mucho el producto y es escaso en el mercado, lo hago: en este caso te recomiendo la Seagull -en el mercado español encontrarás dos tipos de salsas Seagull, la de etiqueta azúl-celeste y otra de etiqueta dorada, yo recomiendo la de etiqueta azúl-celeste que es, con diferencia, la mejor de las dos-.

SOBRE EL VINO DE ARROZ DE SHAOXING:
Es probablemente el vino de arroz chino más conocido en el mundo y se le conoce también como vino amarillo, huang chiu, por el tono que presenta. Se elabora en la provincia de Chekiang exactamente en la ciudad de Shao Hsing (Shaoxing) donde se ha venido elaborando desde hace más de dos mil años. Se hace a partir de arroz glutinoso, mijo, levaduras y aguas minerales de la zona. Los expertos dicen que el mejor vino de esta zona es el que ha estado en vasijas durante diez años. Hay tres variedades: Shang ning, que es un vino con sabor intenso; Chu yeh ching, vino al que le añaden hojas tiernas de bambú durante todo el proceso se fermentación aportándole un tono verde pálido y un sabor delicado y muy particular; y por último un vino dulce y de tono amarillo pálido que se conoce como Hsiang hsueh. En la cocina se usa como condimento al igual que se usa la salsa de soja y el vinagre. Se encuentra siempre a la venta en tiendas especializadas en productos chinos. En caso de no encotrarlo, y como ya lo he mencionado arriba, lo puedes sustituir por vino de jerez o por el vino blanco que acostumbras a usar en casa.

SOBRE EL VINAGRE DE CHINKIANG:
Es un vinagre negro elaborado con arroz glutinoso y malta. Probablemente es el mejor vinagre de China y realmente te recomiendo que lo pruebes incluso en las ensaladas clásicas que elaboras en tu casa. Tiene un sabor muy particular con toques dulces muy suaves y un leve sabor ahumado. Su acidez es agradable en la boca y su olor recuerda a maderas y vinos de reserva. Se encuentra fácilmente en tiendas especializadas en productos chinos.

Como ves, poco a poco me voy adentrando en uno de los mundos que más me apasiona, las cocinas del mundo, y China es uno de ellos. Probablemente una de las cocinas más antiguas y con técnicas muy suyas que han ido evolucionando hasta obtener el mejor aprovechamiento de los ingredientes y el tiempo en la cocina. Espero que disfrutes de estos deliciosos rollitos y de este domingo que está siendo menos caluroso que los últimos dos días.

!! 请享用 qǐng xiǎng yòng o dicho en español: Que aproveche ¡¡

Utensilios básicos I

¿Quieres empezar a experimentar con esa cocina a la que nunca le has hecho caso? ¿Te ha entrado el gusanillo de la cocina? Pues he aquí un listado de utensilios básicos que no deben faltar en cualquier cajón de cocina.

UTENSILIOS I

Aquí tienes un listado de los enseres básicos que debe haber en la cocina. Mas adelante haré otro listado con utensilios más específicos y que requieren de un nivel de cocina avanzado.

Abrelatas: hoy en día muchas latas vienen con sistemas de apertura fáciles, sin embargo, siempre hay una que otra latita que se resiste a evolucionar o que el anillo de la apertura se nos queda en la mano, así que este utensilio, ya antiguo en todas las cocinas del mundo, sigue siendo un básico indispensable.

Balanza: es un utensilio muy importante sobre todo en repostería. Los pesos de los ingredientes deben ajustarse a lo que indica la receta, sobre todo en repostería, de lo contrario el resultado final de nuestra preparación será completamente diferente a la esperada. Yo recomiendo que busques una balanza digital y que pese a partír de 1 gramo.

Biberones: en la cocina contemporánea se hace indispensable este utensilio para aderezar o decorar platos. Un par o tres de ellos de tamaño mediano son aconsejables.

Cazos: conviene tener cazuelas medianas de este tipo para la preparación de salsas, cremas, sopas o purés que luego necesiten ser vertidos. Generalmente suelen tener un pico para verter.

Cazuela de acero: otro de los enseres básicos que no debe faltar ya que en ella prepararemos muchas recetas como guisos, purés o simplemente para confitar o cocer alguna verdura o carne.

Cazuelas de barro: si lo que quieres es obtener el sabor de los platos que degustabas cuando eras niño y que con mucho amor preparaba la abuela, entonces estas cazuelas no pueden faltar en tu cocina. Hay muchas marcas en el mercado, yo recomiendo que uses una que sea ligera pero resistente ya que pueden llegar a pesar demasiado y su manipulación muy tediosa. Recomiendo que sigas las instrucciones del fabricante sobre su preparación para el uso aunque generalmente bastará con sumergirla en agua durante 24 horas.

Coladores: al menos uno de cada uno de los siguientes coladores:

  • Un chino, ideal para pasar sopas o cremas, purés de verduras o gazpachos.
  • Un colador de tela para pasar caldos o líquidos que deben presentarse claros.
  • Un colador metálico para colar cualquier alimento o para pasar salsas de textura fina y delicada.

En cuanto a los tamaños, recomiendo que tengas un colador metálico de diámetro grande (a partir de 24 cm de diámetro), uno mediano (de 19 cm de diámetro aproximadamente) y uno pequeño (de 10 cm de diámetro). Los otros dos, con que tengamos uno de un tamaño mediano nos bastará.

Cubiertos de cocina: incluyo en estos cubiertos la espumadera, la espátula, un tenedor trinchante de carne y una cuchara o un cazo para sopas. Hoy en día hay muchos otros cubiertos como la cuchara para pasta o las cucharas para fritos que están hechas con una malla fina de metal.

Cucharas medidoras: junto con las pinzas y las tazas medidoras son mis utensilios de cabecera. Suelen comercializarse en juegos de 3 medidas básicas, la cuchara sopera (15 ml); la cuchara de café (5 ml) y la media cuchara de café (2,5 ml). Estas tres medidas son las más usadas.

Cuchillos: recomiendo tener al menos los siguientes tipos de cuchillos en nuestra cocina:

  • Un cuchillo cebollero.
  • Un cuchillo pequeño o puntilla.
  • Un cuchillo de sierra mediano y otro largo.
  • Un hacha.

Cuencos: igual que en el caso de los paños, yo recomiendo muchos y muchos cuencos de varios tamaños. A mí me sirven principalmente para colocar los ingredientes ya trabajados y listos para ser incorporados en la elaboración de un plato determinado. Suelo cubrirlos con papel film e irlos colocando en orden y a un lado de la encimera, al alcance rápido para su uso. Me gustan mucho los de metal pero también son útiles los de cristal o cerámica. Cuando doy cursos de cocina lo ideal es usar de cristal ya que permite a los alumnos ver los ingredientes.

Descapsulador o abrebotellas: al igual que el abrelatas, sigue siendo un básico indispensable. A pesar de las innovaciones en los cierres herméticos, algunas botellas siguen manteniendo la cápsula o chapa como cierre.

Difusor: si tienes cocina con placa de vitrocerámica o inducción y necesitas cocinar con cazuelas de barro siempre es recomendable usar un difusor.

Embudos: un juego de embudos con diversos tamaños siempre es aconsejable ya que en cualquier momento necesitaremos embotellar o enfrascar algún líquido siendo de gran utilidad este utensilio.

Escurreverduras: conveniente no solo para escurrir verduras sino también cualquier alimento. Yo suelo escurrir carnes, verduras y pasta en este utilísimo cacharro.

Espátula de goma: otro básico indiscutible de la cocina. Recomiendo que tengas una que sea ligera y con un mango largo. En el mercado hay muchas variedades pero recuerda que sirven también para hacer técnicas delicadas de repostería y vas a trabajar la mano. Por ello recomiendo una que no pese mucho.

Extractor de zumos: un pequeño extractor manual o eléctrico siempre es muy funcional sobre todo si tienes que utilizar grandes cantidades de zumo de naranja o limón.

Fuentes de horno: un molde para lasagna, otro para un asado o para verduras siempre son recomendables tener en el almacén de casa. Los materiales pueden variar aunque en este caso yo recomiendo los de porcelana o cerámica, o los de cristal como última opción.

Hoja o tela de silicona: con la modernización de los utensilios de cocina el papel de horno también encontró su contraparte. Las hojas de silicona las recomiendo para cualquier cosa que hornees y que vaya sobre una bandeja de horno. Es conveniente tener una para dulces y otra para salados, sobre todo si vas a hornear pescados. Con ésta hoja nada se te pegará al fondo de la bandeja y te será muy fácil su manipulación. En repostería es muy utilizada para galletas y merengues horneados.

Mandil o delantal y guantes de horno: no olvides que un mandil largo y un buen par de guantes son otros dos básicos de cocina.

Mandolina: hoy en día se pueden encontrar muchas variedades y a precios razonables ya que una mandolina profesional suele tener precios elevados.

Moldes para horno: básicamente yo recomendaría tener al menos 3 variedades de moldes.

  • Molde para bizcochos con base desmontable de 26 cm de diámetro. Yo generalmente uso uno de 22 cm x 10 cm de alto porque me gusta hacer bizcochos altos y de menor diámetro.
  • Molde para terrinas de 26 cm x 11 cm.
  • Molde para quiches o pies de 24 cm x 2.5 cm.

Las medidas y materiales de los moldes pueden variar según el fabricante y son orientativos. Los moldes de silicona pueden llegar a ser muy prácticos de usar.

Molinillo de pimienta: si quieres tener los mejores resultados sazonando tus platos favoritos yo siempre recomiendo usar pimienta negra recién molida. Lo mejor para ello es usar un molinillo. En el mercado podrás encontrar muchas marcas y materiales. Yo me quedo con el tradicional de madera o uno de metacrilato de grueso ancho que permite mantener controlado el nivel de las bayas de pimienta.

Mortero con mano: los guisos de tu abuela y la mía no se podrían hacer sin este maravilloso y antiquísimo instrumento de cocina. Creo que no hay civilización antigua que no haya contado con uno de diseño propio. En este caso yo prefiero el tradicional de madera o de porcelana dura.

Olla alta: esta olla no debe faltar en la cocina. En ella se prepararan los caldos que van a enriquecer nuestras recetas y a deleitar el paladar de nuestros comensales. Al igual que las sartenes, es indispensable que sean de doble fondo. El diámetro mínimo que recomiendo es de 26 cm x 20 cm de alto.

Paños de cocina: ¡¡ muchos y muchos paños siempre es poco !!. Aunque alguien haga un comentario he de decir que prefiero los paños de lino que son una maravilla en la cocina. Secan en segundos, no dejan hilos ni motas y se secan rápido. No solo los uso para secar utensilios sino también para cubrir una tapadera y evitar así el goteo de agua por condensación. Te aconsejo que no laves los paños con suavizante, así evitarás que los alimentos se impregnen de ese olor.

Pasapurés: para este clásico de la cocina de las abuelas yo recomiendo el metálico.

Pelador: aunque comúnmente se le suele llamar pelapatatas yo lo uso prácticamente para pelar cualquier cosa. Muy bueno para pelar fruta, pelar verduras o incluso sacar virutas de chocolate. Recomiendo para las verduras y frutas usar uno cerámico ya que evita la oxidación de éstas y tiene un filo muy bueno.

Pinzas: cada vez que salgo de casa con mi maletín de cuchillos y tengo que impartir un curso de cocina no puede faltar mi juego de pinzas. Me sirven para todo, es como mi tercera mano en la cocina. Desde para tirar de la bandeja de horno hasta para darle vuelta a la carne cuando la sello en una sartén. Recomiendo las metálicas. Las primeras que tuve fueron unas “Oxo”, me las regaló mi hermana y, al igual que los ralladores, en este caso he mencionado la marca porque no he encotrado otras iguales. La primera vez que las use fue en la escuela de cocina “Alambique” en Vigo y luego ellos se encargaron de encontrar al fabricante y las empezaron a distribuir.

Quemador: en el mercado vais a encontrar hasta incluso los sopletes que se han puesto tanto de moda. Uno tradicional siempre es muy útil aunque el soplete no deja de ser muy conveniente.

Racionador de helados o cuchara para helados: en cualquier día, sobre todo en verano, no es extraño que nos apetezca preparar un helado y nos hará falta una cuchara para servirlo.

Rallador: hoy en día hay un sinfín de variedades. Yo recomiendo el tradicional rallador de 4 caras y, aunque no me gusta recomendar marcas, los ralladores de “microplane” son caros pero en la cocina hacen maravillas. Esta marca además tiene ralladores de muchos tipos que van desde ralladores para verduras hasta para especias o quesos.

Reloj de cocina: importantísimo contar con uno y si puede ser con dos mucho mejor ya que a veces tenemos que controlar varios tiempos a la vez y el uso de éstos es muy recomendable.

Sacacorchos: está de más decir para qué podríamos usar este instrumento. Yo os aconsejo que sea el primer utensilio que uséis cada vez que empecéis a preparar una receta. Una copa de vino sobre la encimera del chef de casa siempre sienta de maravilla.

Sartenes: varios diámetros siempre son recomendables y en cuanto al material recomiendo las de acero y siempre con doble fondo. Las sartenes cubiertas con teflón son muy convenientes aunque necesitan un cuidado más esmerado y nunca, nunca utilizar paletas o cucharas de metal.

Tabla de cortar o tajo: importantísimo contar con una buena madera para poder trabajar los alimentos antes de entrar de lleno en la elaboración de cualquier receta. Hoy en día podéis encontrar muy buenas opciones en silicona. Yo soy muy tradicional y prefiero la tabla grande de madera – de 53 cm x 46 cm de lados y de 2 cm de ancho -. Ten al menos una grande y por lo menos un par de tablas pequeñas.

Tarros de cocina: muy importante tener un tarro con azúcar, otro con sal y otro con harina. Importantísimo que nuestra mano quepa fácilmente en la boca del tarro.

Tazas medidoras: como anteriormente lo mencioné, son un básico importantísimo para mi maletín de cocina. Al igual que las cucharas, se comercializan en juegos  y en el caso de las tazas en juegos de 4 medidas básicas que son: una taza (250 ml), media taza (125 ml), un tercio de taza (80 ml) y un cuarto de taza (60 ml). Recomiendo las de acero inoxidable.

Utensilios de madera: éstos incluyen paletas, cucharas o tenedores de madera. Son básicos y no deben faltar en una cocina sobre todo si tenemos cazuelas con revestimiento de teflón.

Vaporera o cazuela vaporera: hoy en día las más conocidas son las vaporares de bambú de origen asiático.

Varillas: yo no podría estar en mi cocina sin las varillas. Las uso como paletas en la elaboración de salsas, para montar nata, para mezclar líquidos, para muchas cosas. Es un básico indiscutible de la cocina. Las metálicas recubiertas de goma especial son ideales para no estropear cazuelas o sartenes de teflón y el ruido lo vais a agradecer también.

Vaso medidor: un vaso que contenga varias medidas, sobre todo para medir líquidos. Hay en el mercado muchas variedades, recomiendo el que trae para medir incluso ingredientes sólidos.