Sopa miso (miso-shiru)

Sopa miso 1

Mi devoción por la cultura japonesa viene de muy, muy atrás. Se remonta a mis años de estudiante de arquitectura y al encuentro con “Le Corbu“, como le llamábamos (y le llamamos) muchos arquitectos a Charles Édouard Jeanneret-Gris, más conocido como Le Corbusier. Fue él y su arquitectura quienes me motivaron para asistir a clases específicas de arquitectura japonesa cuando cursaba el doctorado en proyectos arquitectónicos en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid, o ETSAM como se la conoce.

La sencillez minimalista de Tadao Ando -curiosamente fiel admirador y seguidor de Le Corbu– me devoró vivo junto con las formas, los colores y las postmodernidades de Arata Isozaki, el gran discípulo de Kenzo Tange -otro admirador del patriarca de origen suizo-. Muchos nombres en arquitectura se me vienen ahora a la memoria después de más de casi 20 años… Kurokawa, Ito, Maki, Mozuna o Shinohara, todos ellos grandes de la arquitectura nipona contemporánea, pero mi amor por la arquitectura se quedó dormido ya hace un buen tiempo.

Mi camino tomó un giro radical y me llevó a los fogones y, motivado por esa admiración nipona, también quise conocer su cocina cuando muy pocos sabían lo qué significaba sushi, sunomono, aemono, okashi o mushimono por poner algunos ejemplos. A mediados de los 90’s trabajo con Hiroko Shimbo y aprendo los secretos de esta cocina que terminaría de adorar con otros grandes como Shizuo, Yohei o Nobu. Así que visto lo visto no podía faltar en este blog unas cuantas publicaciones dedicadas a esta cocina que terminó de conquistar a todo el mundo en el siglo XXI.

La sopa miso (miso-shiru) es la gran sopa por antonomasia de los japoneses, es la que los identifica: no solo en su cocina sino en su forma de ver y pensar la vida. Reúne la sencillez, la delicadeza, la tradición en forma de ritual y la belleza serena tanto para desayunar como para comer o cenar. Sus dos grandes ingredientes básicos -digo grandes porque los dos son estructuras portantes de la cocina nipona– son el dashi (caldo japonés) y el miso (pasta fermentada de soja). Hablar del dashi es menos complicado, pero hablar del miso tiene su aquello así que al terminar esta entrada os hablaré un poco más de estas dos maravillas japonesas.

Sopa Miso

Ingredientes:

Para el ichiban dashi:

  • Un litro de agua
  • 60 ml de agua a temperatura ambiente
  • 30 g de alga kombu
  • 18 g de bonito seco en escamas hana-katsuo (katsuobushi)

Para la sopa miso:

  • 825 ml de ichiban dashi tibio
  • 50 g de setas nameko (Pholiota nameko) o shimeji frescos
  • 200 g de tofu duro cortado en dados de un centímetro y medio de lado
  • 3 o 4 cucharadas de shiro-miso
  • 4 tallos de mitsuba (cryptotaenia japonica) o 35 g de cebolletas en anillos finos

Elaboración:

Para el ichiban dashi:
Se pone el agua en una cazuela junto con el alga kombu –frótala con un paño húmedo antes de usarla, le quitará las manchas blancas de sodio, pero nunca la laves. Se calienta y cuando esté a punto de hervir -alcanzado el famoso simmering anglosajón- se retira el alga con unas pinzas y se aprieta con los dedos en la parte más carnosa para ver si está tierna. Si aun está dura se vuelve a meter en el agua y se añaden unas cuatro cucharadas de agua para bajar la temperatura, y se continua cociendo a fuego medio, y sin que hierva. Si el alga se cuece en agua hirviendo le imprimiría un sabor al caldo demasiado pronunciado.

Cuando el alga esté hecha se retira del caldo y esta vez sí se deja que hierva el caldo unos segundos. Se añaden los 60 ml de agua para bajar la temperatura y se añade el bonito seco en escamas. Se deja que vuelva a hervir y, tan pronto como rompa el hervor, se retira el caldo del fuego. Se deja reposar hasta que las escamas de bonito se asienten en el fondo de la cazuela. Se pasa la preparación por un colador de tela y se guardan el bonito y el alga para un segundo caldo o niban-dashi -más abajo te explico más sobre este dashi-. El caldo está listo para ser usado en sopas ligeras u otras preparaciones como la sopa miso, la sopa de langostinos (ebi quimono) o la salsa para tempura conocida como tentsuyu.

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Para hacer la sopa miso:
Se diluye el miso con un par de cucharadas del dashi tibio y se añade al resto de dashi que tiene que estar ya caliente, pero sin haber llegado a hervir -otra vez aplicas el famoso simmering como lo has hecho con el dashi-. Se añaden el resto de ingredientes y se dejan lo necesario para que estén calientes, pero sin que llegue a hervir la sopa miso -yo prefiero apagar el fuego y, sin retirar la cazuela del fogón, dejo que repose y coja temperatura con el calor residual-. La cantidad de miso es orientativa, depende un poco del gusto y del tipo de miso que se use. El miso blanco es el que menor contenido de sal tiene por lo que una mayor cantidad no afectará en la sopa.

miso-1 miso-2

Para servirla:
Se sirve inmediatamente en cuencos individuales y se espolvorea por encima un poco de shichimi tógarashi (mezcla japonesa de siete especias) o de pimienta sansho recién molida. La sopa miso se toma llevando el cuenco a la boca y, a veces, se usan palillos para coger verduras, algas o tofu, pero si quieres puedes usar una cuchara y ser un típico occidental -además me gusta lucir mis cucharas asiáticas-

Sopa miso 1

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El miso que hemos usado está considerado como el más fino y delicado, se usa para sopas y para hacer aderezos, pero puedes usar el que más te guste o incluso combinarlos para encontrar el sabor que más te agrade. Tanto las setas nameko frescas como el mitsuba (perejil japonés) no son nada fáciles de encontrar en España, te recomiendo sustituirlos por cebolletas delgadas (aonegi), algas wakame secas, shiitakes frescos o shimeji frescos (más fáciles de encontrar en el mercado español).

Hay muchos ingredientes con los que se puede preparar la sopa miso, tan solo recuerda que la clave está en respetar los sabores y no poner un batiburrillo de ingredientes en el cuenco -yo me limitaría siempre a un número impar y rara vez pasaría del tres-. La clave para tener una sopa sedosa y bien ligada es no echar el miso directamente en el dashi, lo mejor es diluirlo antes con un poco de dashi y añadirlo al resto. Nunca de los jamases permitas que el miso hierva, perdería todas sus propiedades nutricionales y su agradable sabor con solera.

Dashi:
Es un caldo básico -vamos, el equivalente del caldo de pollo, de carne o mariscos de occidente- que se hace con algas kombu secas (Saccharina japonica) y katsuo-bushi (filetes de bonito secos) recién escamados -eso, si los encontramos en occidente, si no, las hana-katsuo harán el trabajo como lo han hecho esta vez-. Tradicionalmente hay cuatro tipos de dashi: ichiban dashi, niban dashi, kombu dashi y niboshi dashi.
Los dos primeros se hacen con agua, alga kombu y bonito seco en escamas, la diferencia está en que el segundo se hace con los mismos ingredientes que se utilizaron para el primero, es decir, que se reutilizan los ingredientes para obtener un caldo más ligero de sabor e ideal para sopas más contundentes, caldos para tallarines o como base de otras preparaciones que no necesitan de un caldo fino y transparente, se suele llamar caldo secundario.

El kombu dashi se hace solo con agua y algas kombu, se suele dejar toda una noche en remojo y el agua que resulta al final servirá de base para otras preparaciones o como inicio de un ichiban dashi. También se puede poner en agua caliente tal y como hemos hecho en el caldo en esta receta. El niboshi dashi se hace con agua y sardinas secas (niboshi) evisceradas y descabezadas. Con este tipo de caldo también se pueden hacer sopas miso o pasta udon.

Miso:
El miso es una pasta de granos de soja hervidos y machacados a los que se le añade trigo, cebada o arroz y luego se le agrega un hongo conocido como koji (Aspergillus oryzae) para que la preparación fermente en barricas de madera. Hay unas cuantas variedades entre las que destacan las siguientes: shiro-miso, conocido como miso blanco entre los que destaca el saikyómiso (es el que hemos usado en la receta), es dulce y de una pasta muy fina y delicada; shinshú-miso, es una pasta muy amarilla bastante salada y con un toque agrio; inkata-miso, es una pasta roja que mezcla miso dulce y miso salado, entre este tipo de miso destaca el sendai-miso; hatchó-miso, es una pasta espesa de color marrón oscura y se hace solo con soja.

La clasificiación del miso no acaba aquí, también se puede clasificar por su contenido surgiendo así tres variedades: komemiso (arroz y soja); mugimiso (cebada-soja) y mamemiso (soja 100%). Como no pretendemos dar una cátedra de miso lo mejor es que pruebes sus diferentes variedades y al final uses la que más te guste. Eso sí ten en cuenta que las cantidades en la sopa miso podrían variar debido a que unos tipos de miso contienen más o menos sal.

¡¡ Que tengas un buen día !!

Espagueti al pesto de espinacas

espagueti al pesto de espinacas 1Hoy va de grandes recetas italianas, sí, porque hoy traigo a mi mesa a las ya famosas hermanas Simili y su libro Pasta fresca, al auténtico estilo italiano” en su versión española editada por Libros con Miga. Supongo que a estas alturas de la historia ya sabes que participé como fotógrafo de algunas de las recetas del libro, bendito entre grandes fotógrafas… ¡¡ todo hay que decirlo!! Las recetas que fotografíe fueron los tallarines a la boloñesa, las estrellas del cazador -qué buenas que estaban- y un estupendo pan que al final resulto ser de origen español, el pan de hojaldre.

Es un libro que suda tradición culinaria y, tanto este como su predecesor Pan y Dulces italianos, son libros que no deben faltar en una estantería de cocina. Debo reconocer que mi encuentro con estos dos libros se dio cuando mi historia con la cocina italiana iba bastante avanzada, pero encontré en ellos una reafirmación de que la cocina italiana tradicional es y seguirá siendo sobre todo sencilla, pero profunda en sabores. Y eso le ha hecho ganar a la cocina tradicional italiana un puesto muy alto entre todas las grandes cocinas del mundo.

Aunque este libro de 211 páginas versa exclusivamente de pasta fresca, no quiere decir que no sea un recipiente de recetas muy útiles para usar con cualquier otro tipo de pastas y para poner de manifiesto dicha cualidad esta vez me he puesto el mandil, he cogido mi mejor mortero y me he puesto a preparar unos espagueti al pesto de espinacas con una de las recetas que las hermanas Simili incluyen en el capítulo “Para condimentar: salsas”.

Mi devoción por el pesto -y por la albahaca- es muy conocida en casa y en mi blog así que cuando leí por primera vez que las hermanas Simili tenían un pesto incluido en su recetario no dudé en probarlo. Es muy suave, pero sin dejar atrás la cremosidad y el sabor refrescante de la albahaca del tradicional pesto de la Liguria. A la receta le he hecho algunas añadiduras -qué raro…-, incorporando un poco de mantequilla para darle más cremosidad, un par de gotitas de zumo de limón para alegrar el paladar y en vez de hacerlo en un procesador de alimentos lo he hecho como antiguamente se hacía el pesto… ¡A puro mortero!

Espagueti al pesto de espinacas

Ingredientes:

Para el pesto de espinacas:
100 g de espinacas frescas limpias y sin tallos
15 g de hojas de albahaca
4 g de perejil picado
4 g de ajo picado
Una pizca de sal gorda
Una o dos gotitas de zumo de limón o vinagre (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
35 g de queso parmigiano-reggiano rallado
25 g de queso fiore sardo o pecorino romano rallado
30 g de mantequilla en pomada
50 g de aceite de oliva virgen extra

Para los espagueti:
500 g de espagueti
4 litros de agua hirviendo para cocer la pasta
23 g de sal para cocer la pasta

Elaboración:

Para hacer el pesto:
Se ponen las espinacas, el ajo, el perejil, la albahaca y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta que esté hecho un puré, se condimenta con la pimienta negra recién molida, las gotitas de limón y la pizca de azúcar. Se añaden los quesos, siempre trabajando todo con el brazo del mortero, y cuando estén completamente incorporados se mezcla la mantequilla en pomada. Se añade el aceite de oliva, poco a poco, echando un hilo muy fino mientras se va mezclando. Se pasa a un cuenco o a un tarro de cristal, y se cubre con un poco más de aceite de oliva para protegerlo de la oxidación, para aislarlo del contacto con el aire y evitar así el crecimiento de moho -te podrá aguantar en la nevera hasta tres semanas-.

Haciendo el pesto Haciendo el pesto 2

Para cocer la pasta y añadir el pesto:
Se pone a hervir el agua. La pasta necesita de una buena cantidad de agua para cocerse y generalmente se calcula que para 500 gramos de pasta seca se necesitarían cuatro litros de agua. Si se quisiera añadir más pasta el porcentaje a incrementar sería de un litro de agua, y un gramo y medio de sal por cada cuarto de kilo de pasta, pero los expertos recomiendan nunca cocer más de un kilo de pasta -una cazuela con más de un kilo de pasta y más de seis litro de agua sería muy difícil de manipular-. Cuando el agua haya hervido se añade la sal y cuando rompar a hervir de nuevo se añade la pasta, se remueve un poco con una cuchara de madera y se deja cocer: si es pasta fresca no más de 3 minutos y, si es seca, entre 10 y 12 minutos -lo mejor es que sigas los consejos del fabricante-. Una vez que la pasta esté cocida al dente se escurre rápidamente en un colador grande y se vierte en un cuenco caliente -yo suelo calentarlo antes con la misma agua de cocer la pasta-. Se echa el pesto con un poco del caldo de la cocción y se mezcla todo muy bien.

Haciendo el pesto 3

Para servirlo:
Se sirve la pasta inmediatamente acompañada de un cuenco con queso parmigiano-reggiano para que cada comensal se sirva a su gusto.

Espagueti al pesto de espinacas 2Espagueti al pesto de espinacas 5

  • Si no encuentras el queso fiore sardo o el pecorino romano puedes sustituirlos por parmigiano-reggiano.
  • Este pesto lo puedes congelar, pero no le añadas el queso y la mantequilla, hazlo cuando lo hayas descongelado y lo vayas a utilizar.
  • Si eres un “pastero fresco” empedernido no lo dudes: sigue los consejos para servir este pesto de espinacas que dan las italianísimas hermanas, con unos tagliatelle bien anchos, unos tonnarelli o hasta con unos gnocchi y, por supuesto, siguiendo su receta de cómo hacer la pasta fresca al estilo Simili.
  • Si eres de los que siguen las recetas al pie de la letra pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritúralos como se recomienda en el libro.
  • Una de dos: o haces el pesto para conquistarle el paladar a tu pareja este próximo 14 de febrero o le regalas el libro (o los libros), que los puedes encontrar en Libros con Miga.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes !!

BÁNH MÌ: pan vietnamita

Bánh mì 2Pues sí, me he vuelto a animar a meter las manos en la masa para participar en el reto de Bake the world. Esta vez el pan elegido ha sido el famoso bánh mì: pan vietnamita de harina de trigo. Una receta de origen francés como tantas otras recetas vietnamitas que datan de la época colonial francesa de ese país.

Mi primer contacto con este ‘asiatizado’ pan fue en las motorizadas calles de Hà Nội (capital de Vietnam) y digo motorizada porque si algo abunda en esta urbe son las motos de baja cilindrada roncando por todas los rincones de la ciudad. Pululaban por todas partes cestas de panes dorados y muchos pequeños puestos callejeros hacían su agosto a cualquier hora del día preparando bocadillos con diversos rellenos.

Recuerdo que el primero que probé estaba relleno con una tortilla francesa con hierbas típicas de la cocina vietnamita: rau am, cilantro local; huna que, albahaca tailandesa; hung, menta y thi la, estragón de la zona, entre otras más. Su miga estaba humedecida con un poco de mahonesa ligera y llevaba por encima más hierbas mezcladas con pepinos frescos, y una salsa picante que refresca a cualquiera en esa ciudad tan húmeda, y caliente, que parece una sauna.

La receta es la fórmula básica de cualquier pan blanco de origen francés. Yo le he añadido tres tipos de harinas: harina de fuerza en una proporción del 55%; harina de trigo molida en piedra en una proporción del 19%; y harina de arroz fina en una proporción del 25%. El proceso (para no variar) consiste en una primera fermentación seguida de un formado y una fermentación final. Por último, un marcado francés tradicional y un horneado con vapor para cristalizar la costra.harinas de trigo y arroz levadura y sal agua

BÁNH MÌ

Ingredientes:

150 g de harina de fuerza
50 g de harina de piedra
70 g de harina de arroz
5 g de sal
5 g de azúcar moreno
205 ml de agua tibia
5 ½ g de levadura fresca

Elaboración:

Para hacer la masa y el primera fermentación:
Se mezclan las harinas y, aparte, se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se desmenuza la levadura en la harina y se añade el agua poco a poco mientras se mezcla con las manos. Se trabaja la masa sobre la encimera hasta desarrollar el gluten y se obtenga una masa homogénea, lisa al tacto. Se pone en un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen.

Elaboración 1 Elaboracón 2

Para formar y hacer la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera, se deja reposar 10 minutos y se divide en 2 o 3 piezas de igual peso -yo la he dividido en tres para hacer pequeños panecillos-. Se forman bolas y se dejan reposar otros 10 minutos. Se estira cada bola con las manos o con un rodillo, y se enrollan para formar barras de pan con los extremos más finos que la parte central. Se colocan sobre una bandeja con un paño en el fondo y formando pliegues que harán de barrera para que la masa leude hacia arriba, y se contenga por los laterales. Se cubren con un paño y se dejan fermentar sin dejar que lleguen a duplicar su volumen del todo. Se calienta el horno a 250º C. y se coloca una bandeja en el fondo del horno.

formado Elaboración 3

Para marcar y hornear:
Cuando las barras hayan fermentado lo suficiente como para poder hornearlas se rocían con un atomizador de agua y se hacen tres cortes con la cuchilla a 45º y de forma diagonal, o un solo corte longitudinal en el centro de las barras. Se vuelven a rociar con agua, se meten en el horno y se echan 250 ml de agua fría en la bandeja del horno. Se hornean hasta que estén doradas (30 minutos aproximadamente). Se retiran, se pasan a una rejilla y se dejan enfriar.elaboración 4Bánh mì 3

En casa hemos preparado unos Bánh mì bò nướng: panes con ternera al estilo Saigón, una receta secreta de la casa del Oso y que Ngọc –una buena amiga originaria de la ciudad de Hồ Chí Minh- me enseño. Acompañé la carne con rúcula, berros frescos, hierbas aromáticas, mahonesa mezclada con horseradish, mostaza fuerte y pepinillos encurtidos.Bành mì

Me gusta usar harina molturada en piedra porque tiene más sabor y, como en algunas recetas mezclan harina de trigo con harina de arroz para hacer Bánh mì, yo decidí ponerle un pequeño porcentaje para ver el resultado… ¡¡Me ha gustado !! Estoy seguro de que tú elegirás tu propio relleno acorde al gusto de tu paladar. También puedes sustituir la levadura fresca por masa madre o levadura seca, usa la que más te guste.Bành mì sandwich 2

¡¡ Que tengas buena semana !!

WATERFORD BLAA: pan irlandés con D.O.P

Waterford blaa: pan irlandésAquí estamos otra vez con levaduras, harinas, leudados, temperaturas y hornos, y un reto al que vuelvo -no sé si continuamente, pero al menos sí este mes-. Me refiero a Bake The World, el reto de Virginia y Clara, que lleva desde junio de 2012 montando todos los meses una estupenda cruzada sin fronteras por el mundo del pan.

La última vez que participé fue en febrero de 2012 calentando mi horno con unos ricos Bollos sevillanos. Aquella vez los devoramos sin piedad acompañados de embutido y queso zamorano, tomate fresco triturado y un buen vino… y este mes ya verás que no nos quedamos atrás, pero eso sí: sin dejar el producto nacional a un lado…¡¡ Porque lo vale !!

La propuesta para este mes es un pan conocido como Blaa: un pan irlandés con denominación de origen protegida que se suma al Irish soda bread en mi lista de recetas. Me he leído todas las recetas que nos han recomendado desde la “comandancia general de Bake the World” y la que más me gustó -sobre todo por la historia montada junto con Lori Butler- fue la de Niamh de Eat Like a Girl. Una receta sencilla, sin muchos tiempos de fermentación y un resultado perfecto.

Estas chicas irlandesas usaron levadura seca, pero curioseando en diferentes fuentes bibliográficas descubrí que inicialmente -como todo pan hecho en una buena tahona tradicional- la levadura que se usaba en la elaboración del Blaa era levadura natural, es decir, 100% harina y agua, o como le suelen llamar: levadura cinco estrellas, sin aditivos o menjunjes que la solivianten. Así que por fin he despertado a mis ‘madres’ de su letargo veraniego y las he puesto a pasear por mi cocina y por Irlanda… Ahora a meter las manos en la masa, ¿te apuntas?

agua harina sal y mantequilla

Waterford Blaa:

Ingredientes:

425 g de harina de fuerza
150 g de masa madre al 100% de hidratación
10 g de mantequilla (opcional)
10 g de sal
10 g de azúcar
200 g de agua tibia
Harina para espolvorear

Elaboración:

En un cuenco aparte se echa el agua, el azúcar y la masa madre (levadura natural), y se deja reposar unos minutos. Se frota la mantequilla y la sal con la harina, y se echa el agua con levadura madre. Se mezcla hasta poder formar una bola y se pasa a la encimera -no es necesario que espolvorees harina para amasarla-. Se trabaja hasta obtener una masa homogénea, suave y lisa. Se pone dentro de un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen -el tiempo dependerá de la temperatura que tengas en casa-.

elaboracion del pan elaboración del pan elaboración del pan

Se pasa la masa a la mesa de trabajo -esta vez sí debes espolvorear harina para formar el pan- y se deja reposar diez minutos antes de empezar a cortar la masa para que la estructura del gluten se relaje. Se divide en nueve porciones de igual peso -85 g aproximadamente- y se forman pequeñas bolas. Se aplastan rápidamente -con cariño- con las palmas de las manos, se colocan sobre una bandeja de horno y luego se vuelven a presionar con las yemas de una mano -no deben quedar completamente pegadas-. Se cubren con un paño o se dejan en un sitio sin corrientes de aire, y se dejan leudar hasta que vuelvan a doblar su volumen -la masa madre tarda más en leudar, tomate tu tiempo, pero no le pierdas de vista-.

Se enciende el horno a 230º C. -si tienes horno de leña no dudes en encender el fuego y prepararlo para este pan-. Cuando el horno esté caliente se espolvorean los bollos con  bastante harina y se hornean durante 15 o 25 minutos. Se retiran del horno y se dejan templar un poco sobre una rejilla.elaboración del pan

Elaboración de pan Waterford blaa

A los irlandeses, al parecer, les encanta tomarlo caliente recién salido del horno y untado con un poco de mantequilla -ya te digo yo que así está de vicio-, también con mantequilla y mermelada, con jamón, con cornbeef o con queso y aros de cebolla fritas (Hang blaa). Para que este pan irlandés se pueda llamar Waterford Blaa es necesario que se haga dentro del territorio comprendido por el condado de Waterford y como no ha sido posible hacerlo ahí me he tomado también la libertad de saborearlo con un poco de aceite de oliva, un poco de jamón español (del bueno), un huevo poché, unas cuantas lonchas de queso D.O. Zamorano y un poco de salsa de tomate frito con tocino de jamón ibérico.Waterford blaa Waterford blaa

Waterford blaa ibérico

Mis masas madres las inicio con el 120% de hidratación y las alimento al 100%, hasta que llega el verano que entran en un sueño profundo tal y como lo hago yo en invierno. Tengo tres variedades: masa madre de harina blanca molturada en molino de piedra, masa madre de centeno y masa madre de espelta. Y, como he comentado antes, las empiezo con 100 g de harina y 120 g de agua. Si no tienes masa madre puedes sustituirla por diez gramos de levadura fresca y aumentar 75 gramos de agua, y 75 gramos de harina en la receta. Esta vez refresque la masa madre de harina blanca con una pequeña cantidad harina integral molturada en piedra para ganar sabor.

No he hecho ninguna mención a la historia de este panecillo irlandés, estoy seguro que otras publicaciones del reto lo harán por mí, pero si estas interesado te recomiendo un vídeo bastante actual, eso sí, te advierto que está en irlandés e inglés: The Waterford Blaa.

Waterford blaa

¡¡ Que tengas buen final de semana !!

SKHINA: un guiso judío-marroquí

skhina

La temporada de grandes platos de cuchara tardará poco en entrar en letargo así que, antes de que eso suceda, calentaré mi olla de barro con un rico y sencillo guiso, pero de cocción prolongada. La skhina, que se conoce también como sefrina o dafina, es un guiso de garbanzos, carne y huevos, y algunas veces con dátiles u otro tipo de legumbres, condimentado generalmente con pimienta, azafrán o cúrcuma y jengibre en polvo. Es de origen judío marroquí y es una comida típica del sabbat. Aunque se consume en la mayoría de comunidades judías de Marruecos, Esauira, ciudad portuaria del Atlántico famosa por tener una comunidad judía muy antigua, cuenta con una skhina bastante famosa.

Está claro que este guiso está emparentado con la adafina sefardí, guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del sabbat y que, según muchos expertos, es el origen de grandes platos de nuestra cocina como el cocido, la olla podrida y el pote gallego. La mayoría de recetas hechas para el sabbat guardan mucha similitud, solo con ver las recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta se da uno cuenta que la cocción prolongada es común en todos.

La razón de estos tiempos prolongados reside en que está prohibido, según aparece en el talmud, moler, tamizar, amasar, hornear o freír -entre muchas otras prohibiciones laborales- durante el sabbat. Como esta observancia empieza desde el atardecer del viernes, las comidas se preparan antes del anochecer y se dejan “escondidas” -antiguamente en hornos comunales- haciéndose lentamente al amor de la lumbre hasta el día siguiente. Los ingredientes varían mucho en estos guisos judíos, pero siempre predomina la carne y las legumbres o cereales que se acompañan con diferentes tubérculos y se condimentan con diversas especias.

La skhina que haré hoy es muy sencilla, solo se condimenta con ajo, pimienta, azafrán, canela y jengibre en polvo. Se hace con carne de ternera, patatas, dátiles y huevos enteros -¡ bien lavados eh !-. Aprendí a prepararla sin canela y sin dátiles, pero con el tiempo, y después encontrarme con otras recetas, le he añadido la canela en polvo y los dátiles que le dan a la salsa un color y un sabor exquisitos.

patatas, garbazos y dátiles carne ajos y especias

Skhina

Ingredientes:

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 patatas peladas
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

Elaboración:

Se calienta el horno a 170º C. Se echa un poco de aceite de oliva en una olla de barro o en una cazuela de hierro y se sellan los huesos y la carne a fuego alto hasta que estén dorados. Se añaden los garbanzos y se revuelven de modo que se vayan al fondo de la olla. Se añaden los dátiles y se ponen los huevos entre los dátiles y la carne, con cuidado para que no se rompan. Se incorporan las especias y después el agua hirviendo. Se echa sal al gusto, se tapa la olla y se remueve un poco, pero con cuidado para no golpear los huevos y romperlos -también puedes revolver todo con una paleta de madera-. Se mete la olla al horno y, cuando haya pasado una hora, se baja la temperatura al mínimo -la mía es 50º C.- y se deja cocer al “amor de la lumbre” durante seis horas.

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Se retira la olla del horno, se sacan los huesos, se pelan los huevos y se parten por la mitad. Se pasa la carne, los garbanzos y los dátiles a una fuente de servir -yo usaré mi tagine slaoui favorito- y se vierte la salsa sobre la skhina. Si estuviera muy líquida la salsa se puede reducir un poco poniendo la olla a cocer a fuego alto. Se decora con los huevos y se sirve inmediatamente.

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En Esauira y en otras partes de Marruecos y Túnez se cuece arroz en abundante agua hirviendo con sal durante cinco minutos, se escurre, se condimenta con perejil y especias, y se envuelve en una muselina -tu puedes usar una bolsa de legumbres-. Se mete en la olla de la skhina una hora y media antes de sacarla del horno para que el arroz se termine de cocer. Cuando se vaya a servir el guiso se saca de la olla la muselina o la bolsa de arroz, se echa en una fuente aparte y se lleva a la mesa para que cada quien se sirve a su gusto. Yo esta vez lo he acompañado con vino y con un buen trozo de pan para mojar la salsa del guiso.

Las especias en este plato pueden variar así como los ingredientes. El azafrán lo puedes cambiar por cúrcuma, la patata por batata y los garbanzos por judías. Ahora ya sabes que las cocciones a temperaturas bajas es algo milenario y no han sido las cocinas contemporáneas las que han descubierto estás técnicas. Puedes practicar con esta skhina o con cualquier guiso -incluso con un cocido-. Habrás visto que la primera hora la he cocido a una temperatura más alta, también puedes dejarla al mínimo desde el principio -como tradicionalmente se hace-, pero el tiempo de espera se puede dilatar hasta 12 horas.

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¡¡ Que tengas una primavera estupenda !!

JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

Javaher polow: arroz persa enjoyadoComo todo inicio de mes, hoy toca publicar receta en Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Yo he usado chalotas en vez de cebollas y, como ingredientes secretos, he usado naranjas y zanahorias. Los ingredientes abiertos eran especias y frutos secos. Yo he usado cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco y canela; y pistachos, almendras y bayas de agracejo como frutos secos. Lo que he preparado es uno de los arroces persas más deliciosos que he probado en mi vida:  javaher polow arroz enjoyado.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-:  los arroces orientales, los  persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados. El que he preparado hoy, como lo indica el título, es un polow.

Hace ya por lo menos diez años que aprendí a preparar este arroz ayudando a Anissa Helou, una experta en las cocinas de Medio Oriente, a dar unos cursos de cocina persa en Madrid. El arroz es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los aromas del azafrán y el advieh-polow -mezcla persa de especias para arroces- es exquisito y el dulce de las zanahorias y las pasas mezclado con el ácido del agracejo le dan un toque realmente delicioso al paladar.arroz basmátinaranjas y zanahoriasespecias persas advieh polowyogur y frutos secos

Ingredientes:

PARA EL ARROZ:
500 g de arroz basmati
4 c.s. de sal
Suficiente agua fría
Agua de azafrán: 2 pizcas de azafrán + 4 cucharadas de agua caliente
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra
Almendras y pistachos en cuñas para decorar
Agracejos o arándanos secos para decorar

PARA EL ADVIEH-POLOW:
½ cucharadita de petalos de rosas de Damasco
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cardamomo en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo

PARA LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
5 g de corteza de naranja en juliana
160 g de zanahorias cortadas en bastones
200 g de azúcar
250 ml de agua
2 c.s. de agua de azafrán
14 g de pistachos pelados y cortados en cuñas
14 g de almendras peladas y cortadas en cuñas

PARA EL AGRACEJO Y PASAS:
50 g de chalotas en anillos
2 c.s. de aceite de oliva virgen
50 g de pasas sultanas
50 g de pasas de corinto
80 g de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos

Elaboración:

PARA LAVAR EL ARROZ Y HACER EL AGUA DE AZAFRÁN:
Se lava el arroz varias veces con agua fría -por lo menos unas cinco veces o hasta que el agua ya no salga lechosa-. Se cubre con agua fría – hasta dos dedos por encima del nivel del arroz- y se añaden dos cucharadas de la sal. Se deja en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que se use sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido. Se echa el azafrán en un vaso y se cubre con las cucharadas de agua caliente. Se tapa con papel film y se deja en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto se van preparando el resto de ingredientes.

arroz en remojo y agua de azafrán

PARA HACER EL ADVIEH-POLOW:
Se ponen los pétalos en un mortero y se pulverizan lo más que se pueda. Se hace lo mismo con el resto de ingredientes. Una vez que estén todas las especias molidas se mezclan en un recipiente hermético y se guardan hasta que se vayan a usar.advieh-polow

PARA HACER LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
Se echa la corteza de naranja en agua hirviendo, se mezcla un poco y se cuela rápidamente. Se pasa por agua fría y se vuelve a echar en la cazuela junto con los 250 ml de agua, las zanahorias y el azúcar. Se mezcla todo y se añaden dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor se baja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Se retira del fuego y se cuela -guarda el almíbar que luego te servirá para terminar el arroz-. Los pistachos y las almendras se mezclan y se reservan en un cuenco.para hacer las zanahorias y la naranja se cuela

PARA HACER LAS BAYAS Y LAS PASAS:
Se pone el agracejo en un colador sobre un cuenco y se cubre con agua fría. Se deja en reposo 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo -si usas arándanos no es necesario que hagas este proceso-. Se calientan las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y se saltea la chalota en anillos. Se añaden las pasas y se remueve todo rápidamente. Se retira del fuego, se añade el agracejo y se reserva en un cuenco.para-hacer-pasas

PARA COCER EL ARROZ:
Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, se escurre el arroz y se ponen dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir se añaden las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Se deja cocer entre dos y tres minutos -prueba un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego-. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta. En un cuenco se mezcla el yogur con dos espumaderas de arroz. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo y las pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes -es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela-. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cinco huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.para-montar-arrozpara-montar-arroz-2 para-montar-arroz-3

Se envuelve la tapadera con un paño de cocina y se tapa la cazuela. Se lleva a fuego alto y se deja hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo -ten cuidado porque se puede quemar con facilidad-. Pasados los tres minutos se baja el fuego al mínimo y se deja cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Se retira la cazuela y se mete rápidamente en el agua -ten cuidado de no sumergir la cazuela completamente y hacer una sopa de arroz persa-. Se retira del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera se saca el arroz -también puedes darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij –costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuela– quede encima; a mí me gusta dejarlo aparte.para-montar-arroz-4

PARA SERVIR EL ARROZ ENJOYADO:
Se echa en una fuente de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y se decora con pistachos, almendras y uvas pasas.javaher-polow

Habrás visto que en la receta se echan dos tipos de uvas, yo solo he echado sultanas que eran las que tenía en casa pero para hacerlo mucho más vistoso añádele los dos tipos. En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encuentras, verás que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Puedes sustituir el agracejo por arándanos secos. El arroz persa no se encuentra fácilmente así que lo más aconsejable es usar el arroz basmati que es bastante similar al iraní. Este arroz es considerado como lo más de lo más de los arroces persas y se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas. Ahora te invito a que te acerques a ver a Mayte y veas que receta nos ha preparado este mes en Rústica.Se-fini

Que tengas buen comienzo de mes…!! Se acerca el verano¡¡

KA’B EL-GHAZAL: cuernos de gacela

cuernos de gacela

Si te gustan las cocinas de Medio Oriente, los Kab’b El-Ghazal: cuernos de gacela no te serán ajenos, estoy seguro, y los habrás probado más de una vez. Desde que aprendí a prepararlos, los Kab’b El-Ghazal son de los dulces marroquíes que más suelo hacer. Me gusta decorar la masa y aromatizarlos con goma almáciga y con una mezcla de aguas de rosa y de azahar -los originales llevan solo una de las dos pero a mí me gusta la mezcla de aromas y me transporta a mercados de Medio Oriente-.

El agua de rosas y el agua de azahar son dos imprescindibles en las cocinas de Medio Oriente. Mezcladas dan un sabor agradable y muy particular. El agua de rosas de origen persa es muy sutil y aromática mientras que el agua de azahar libanesa sería mi preferida. No recomiendo que uses cualquier agua de azahar: el agua de azahar local es muy intensa en aroma y no termina de gustarme del todo para este tipo de elaboraciones. En cualquier tienda de productos de Medio Oriente o de India las podrás encontrar fácilmente.

La goma almáciga, es la resina del lentisco (Pistacia lentiscus) de uso muy antiguo tanto en la cocina como en la medicina aunque no es un ingrediente barato y tampoco fácil de encontrar. Aporta un sabor muy característico por lo que antiguamente se usaba como especia en guisos de Medio Oriente y del Mediterráneo. Actualmente se sigue usando principalmente en la elaboración de dulces y panes. Se encuentra en forma de lágrimas amarillas cuya nitidez es sinónimo de mayor calidad -cuantas más partículas ajenas a la resina menor será su calidad-. Siempre se recomienda pulverizarla para aumentar su particular aroma y, sobre todo, no confundirla con la goma arábiga que procede de una variedad de acacias.

harina almendras y mastic

aguas aromaticas y azucar

Ingredientes:

PARA EL RELLENO:
350 g de almendras molidas
1 ½ g de goma almáciga pulverizada (meska)
130 g de azúcar glasé
40 g de ghee o mantequilla clarificada
30 ml de agua de azahar (mazhar)
30 ml de agua de rosas (ma wared)

PARA LA MASA:
280 g de harina
18 g de ghee o mantequilla clarificada
205 ml de agua tibia
Una pizca de sal
6 c.s. de ghee o mantequilla fundida para untar los utensilios y la masa
Azúcar glasé para decorar

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
Se mezclan en un cuenco todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Se divide en 20 porciones y se hace un rollo procurando que el centro sea más grueso que los extremos. Se reservan cubiertos con papel film hasta la hora de formar los cuernos.

elaboracion del relleno

mezclando el relleno

relleno de almendras

PARA LA MASA:
Se mezclan en un cuenco la harina, los 18 gramos de mantequilla, el agua tibia y la pizca de sal hasta que se hayan absorbido todos los líquidos. Se pasa la masa a una encimera espolvoreada con un poco de harina y se trabaja hasta obtener una masa suave y sedosa -el tiempo es aproximado pero entre 15 y 20 minutos si lo haces a mano y, unos quince minutos a baja velocidad si la pones en una amasadora con el gancho para pan-. Si la masa se pega demasiado a la mesa de trabajo se puede espolvorear esta con un poco de harina, teniendo cuidado de no echar demasiada. Una vez que esté lista se pincela con un poco de ghee o mantequilla clarificada y se deja reposar media hora cubierta con papel film.

elaboracion de la masa trabajando la masa la masa lista

PARA HACER LOS CUERNOS DE GACELA:
Se calienta el horno a 160º C. y se preparan un par de bandejas de horno con hojas de silicona o papel de horno.
Se untan las manos, un rodillo y la encimera con mantequilla fundida. Se divide la masa en cuatro partes y se les da forma de bola. Se trabaja cada una aplanándola con la mano y estirándola de forma rectangular con el rodillo -te recomiendo que mantengas un ancho entre 12 y 15 centímetros-. Cuando se haya estirado, lo más fino que se pueda y sin que se rompa, se unta mantequilla fundida y se hacen tres dobleces como si se estuviera trabajando un hojaldre. Se vuelve a estirar lo más fino posible. Se coloca un rollo del relleno en un extremo de la masa y se estira la masa con las manos para cubrirlo -es bastante elástica así que no pasa nada si tiras un poco de ella pero con cuidado para no romperla-.

Se corta con un cortapastas y se sellan los bordes con un tenedor o con los dedos. Se coloca sobre la bandeja de horno curvando los extremos para darle forma de cuerno y procurando que el sellado quede arriba en forma de cresta. Se continúa haciendo el resto de cuernos. Se decoran haciendo líneas geométricas y orificios con un palillo de dientes o con estecas para modelar fondant -no importa que pilles el relleno, eso ayudará a que respire y no revienten-. Se meten al horno durante quince minutos -no debes dorarlos, si ves que están muy blanquitos no te preocupes, así tienen que quedar-, se retiran del horno y se dejan enfriar. También se pueden dejar reposar durante un par de horas antes de hornearlos, y ayudar así a tener una cobertura más seca y crujiente.

primer paso para hacer los cuernos doblado de la masa

formando los cuernos

cortado y formado de cuernos

PARA SERVIRLOS:
Una vez fríos se espolvorean con azúcar glasé y se frotan delicadamente con los dedos para llenar las texturas con el azúcar y eliminar el exceso de ésta.  Se colocan sobre una fuente y se acompañan con atay bel na’na o té de menta marroquí.

cuernos con te de menta

te de menta y cuernos de gacela

cuerno cortado

El auténtico relleno se hace con almendras pero puedes sustituirlas por los frutos secos que más te gusten. A mí me gusta la combinación que tienen las aguas de azahar y de rosas juntas pero si eres de los que no les gusta el sabor a rosas o a azahar típicos del roscón de reyes puedes prescindir de estas aguas sustituyéndolas por agua o incluso algún licor que te guste. Recuerdo haber comido en una pequeña pastelería de Colliure unos cuernos de gacela hechos con nueces y canela que estaban deliciosos, así que por qué no experimentar con el relleno.

Si no encuentras la goma almáciga puedes omitirla pero si lo que quieres es sentir ese sabor tan característico en estos dulces y estás en territorio español entonces te recomiendo “Manuel Riesgo“, un antiguo establecimiento fundado en 1886 que se dedicaba originalmente a la distribución de derivados botánicos en Madrid -la herboristería más importante de Europa en aquella época-. En la actualidad cuentan con una tienda en Madrid, otra en Sevilla y una tienda online. Podrás encontrar muchas, muchas cosas en esta tienda -yo compro allí la pectina de manzana, el cremor tártaro así como muchas otras cosas, incluso productos para pintura artística-. Si eres de Madrid y no conoces la tienda lo más recomendable es que te acerques a visitarla un día -atento a la dirección de la tienda: “Riesgo, en la calle Desengaño 22“… sugerente ¿verdad?-. Con esta receta termino el movidito mes de abril en el blog e inicio el primer día de mayo publicando por primera vez una nueva colaboración así que me tendrás aquí en El Oso con Botas y en… ¡¡ sorpresa !! Tendrás que esperar hasta mañana jueves para saberlo.

se acabo lo que se daba

1 de mayo: ¡¡ que tengas un buen día !!