TAGLIATELLE CON PIÑONES, TOMATES Y TRUFA

Este mes parece que he publicado menos posts de lo habitual pero he estado entretenido tratando de terminar un glosario gastronómico -el pobre lleva varios meses esperando a ver otra luz que no sea la de mi ordenador- y por fin está listo. Lo podrás encontrar entre las páginas del blog.
Ahora me toca preparar uno de los platos que más me gusta hacer y -creo yo-  de los que mejor se me dan. Sí, así es, me encanta la pasta en todas sus formas pero la fresca más. Es una inclinación que aprendí desde pequeño. A mí padre le encantaba la pasta así que no era raro que mamá se hiciera experta en Spaghetti alla Carbonara o una de mis hermanas preparara una deliciosa salsa de verduras en juliana con la que regaba unos deliciosos spaguetti. No perdí la primera oportunidad que tuve para aprender ha preparar la pasta fresca. Recuerdo que las primera clases las tomé con Jorge Battaglini, un cocinero nacido en Argentina, de ascendencia italiana, y que daba clases de cocina italiana en la Escuela de Alambique. Más adelante, Carmen Salzano me enseñaría las típicas recetas de la nonna italiana y terminaría de aprender del buen hacer gastronómico italiano de la mano de Marcella Polini -una de las expertas en cocina italiana más conocidas del mundo por su escritos culinarios y  más conocida como Marcella Hazan-. Las salsas para pasta italianas pueden ser de dos tipos: las que pueden tardar varias horas en hacerse o las que están listas en un pispás, es decir, en más o menos cinco minutos. Del primer tipo la mas famosa es la salsa boloñesa y del segundo es el pesto genovés. La que he preparado hoy es una salsa rápida que le viene muy bien a la pasta fresca.

Ingredientes:

PARA LOS TAGLIATELLE ALL HUOVO:
400 g de harina de trigo
4 huevos
4 litros de agua
1 1/2 c.s. de sal

PARA LA SALSA DE PIÑONES, TOMATES Y TRUFA:
40 g de tomates secos en juliana
200ml de vino blanco seco
Aceite de oliva virgen
30 g de chalotas picadas finamente
20 g de tocino de jamón picado finamente
60 g de piñones crudos
2 trufas negras (Tuber melasporum)
Mantequilla
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
Unas gotitas de vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen aromatizado
10 hojas de albahaca grande
Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto

Elaboración:

PARA LA PASTA FRESCA:
Se coloca la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se echan los huevos. Se va mezclando todo con las manos hasta que se haya unido -formando una bola- y el cuenco esté limpio de harina. Se coloca la bola en la encimera o en la mesa y se trabaja como si fuera pan. Tardará más o menos unos siete u ocho minutos de trabajo o hasta que la masa este homogénea y muy lisa al tacto. Una vez alcanzado este punto -aquí va el secreto de la nonna– se golpea la masa contra la mesa de trabajo 10 veces, se le da forma de bola y se mete en una bolsa de plástico. En verano se guarda la masa en la nevera y en invierno se puede dejar reposar a un lado de la mesa de trabajo durante una hora. Mientras tanto se puede ir haciendo la salsa.

PARA LA SALSA:
Se pone en remojo la juliana de tomate seco en el vino blanco media hora antes de hacer la salsa. En una cazuela se echan la mantequilla y los piñones, se lleva a fuego -es muy importante que se haga todo en frío ya que así los piñones se freirán de adentro hacia fuera- y con ayuda de una cuchara de madera se remueve constantemente hasta que los piñones estén dorados o muy dorados -eso lo dejo a tu gusto-. Una vez que estén fritos se echan en un colador para retirar la mantequilla. Se dejan enfriar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
En una cazuela se calienta aceite de oliva virgen y se sofríe la chalota picada junto con el tocino de jamón a fuego muy suave. Una vez que esté transparente se sube el fuego a lo más alto y pasados unos segundo se añaden los tomates junto con el vino blanco. Se retira la cazuela del fuego cuando se haya evaporado gran parte del vino pero el sofrito no esté seco del todo. Se añade una o dos cucharadas de los piñones fritos -el resto se reserva para cuando se mezcle la salsa con la pasta- y se sazona con la sal, la pimienta negra recién molida, el azúcar y unas cuantas gotitas de vinagre de Módena. Se reserva hasta la hora se montar el plato. Las salsas para pasta deben ser siempre sabrosas así que no tengas miedo con ponerle sal; al final verás que se balancea perfectamente cuando la mezcles con los tagliatelle.

PARA LOS TAGLIATELLE:
Se corta un trozo de la masa -aproximadamente unos 6o u 80 gramos de peso- y se hace una bola que luego se aplana con las palmas de la mano o contra la mesa de trabajo. Se estira un poco para que pueda entrar en el punto más abierto de la máquina para estirar la pasta -en mi máquina es el punto «1»-. Se coloca en el rodillo de estirar y se le da vueltas a la manivela de la máquina. Se pasa dos veces por el mismo número. Se sube un número más -sería en mi máquina el número «2»- y se vuelve a pasar dos veces. Se repite el mismo procedimiento de pasar la pasta para estirarla dos veces en el siguiente número de la máquina. Se continua con el mismo procedimiento hasta llegar al número «5». Si ves que tu masa se siente un tanto pegajosa frótala con un poco de harina – no mucha ya que podría resecarla demasiado y romperse a la hora de trabajarla en la máquina-. Una vez que se tiene una lámina larga y con el grosor del número «5» se pasa al rodillo de corte. Se le da vueltas a la manivela del rodillo de corte y con la otra mano se va recibiendo la pasta ya cortada en forma de tagliatelle. Se van colocando los tagliatelle sobre una encimera y se espolvorean con harina. Se continua con otra bola de 60 u 80 gramos y se va trabajando con la máquina como se ha descrito anteriormente hasta que se hayan terminado de estirar y cortar los 400 g de masa.

Una vez que se tenga todo hecho se procede a calentar abundante agua para cocer la pasta. Cuando empiece a hervir, y no antes, se añade la sal -el hervor disminuirá pero habrá que esperar hasta que vuelva a romper el hervor que será en muy pocos segundos-.

REGLAS BÁSICAS PARA COCER LA PASTA:

• Por cada 450 gramos de pasta se necesitan cuatro litros de agua y por cada 225 g de pasta que se le añadan se debe incrementar un litro más de agua.
• Por cada 450 gramos de pasta se deben añadir 28 gramos de sal y un poco más si la salsa es baja en sal.

Se coloca la pasta sobre un paño de cocina y se echa al agua hirviendo. Fíjate bien que no he echado aceite para cocerla, eso jamás lo haría un italiano experto en cocer pasta fresca o seca ya que le proporcionaría una textura viscosa en la superficie de la pasta y no permitiría que la salsa se adhiriera a ésta. El único tipo de pasta que se recomienda ponerle aceite al agua es cuando se trata de pasta rellena –ravioli o angelotti por ejemplo- que, además, debe hervir muy suavemente para que no se rompa y se salga el relleno -el aceite en este caso funcionará como agente antifricción entre pasta y pasta-. La pasta fresca estará cocida en unos tres o cinco minutos -dependerá también del grosor que se le haya dado-. Inmediatamente se retira una taza del agua de la cocción y se reserva. Se cuela la pasta y, seguidamente, se rocía con aceite de oliva virgen extra y pimienta negra recién molida y se le da vueltas sobre el mismo colador para mezclarla muy bien. Se añade un poco del agua que se ha recogido de la cocción en la salsa e inmediatamente se echa la pasta en un recipiente previamente calentado. Se vierte la salsa, el resto de piñones fritos -reserva algunos para decorar-, se parten con la mano las hojas de albahaca en pequeños trozos y se mezcla toda la pasta. Se sirve inmediatamente decorando con un poco de parmigiano-reggiano rallado, hojas de albahaca, piñones fritos y un chorretón de aceite de oliva aromatizado con hierbas y ajos -no te olvides de poner un pequeño cuenco con parmigiano-reggiano rallado para que tus comensales se sirvan un poco más si gustan- y finalmente se ralla la trufa negra por encima de la pasta.

El aceite de oliva aromatizado lo tengo siempre hecho en casa. Lleno una frasca con un par de dientes de ajo enteros y con piel, unas ramitas secas de romero, tomillo y orégano.

Habrás notado que he guardado una taza de agua de la cocción, eso es una costumbre muy arraigada en la tradición italiana de la preparación de cualquier pasta. Sirve para ligar mejor la pasta con la sal y para ayudar a aligerar la salsa que una vez que la mezcles con los tagliatelle verás como es absorbida en gran parte por la pasta -no te olvides de este pequeño secreto y verás como podrás ufanarte ante un italiano cuando le cuentes como haces la pasta-.

Yo he estirado la pasta hasta el número «5» de mi máquina pero tú puedes cortarla al grosor que más te guste, solo ten en cuenta que el grosor influirá a la hora de saber cuánto tiempo tienes que dejarla cocer. No te olvides de que la pasta es algo que se debe comer inmediatamente y de que el plato donde la sirvas ha de estar caliente ya que es, al igual que un par de huevos fritos o revueltos, se enfría rápidamente. Espero que te haya gustado este plato y sobre todo todos los pequeños secretos que lleva la preparación de la auténtica pasta italiana.