TAGLIATELLE CON PIÑONES, TOMATES Y TRUFA

Este mes parece que he publicado menos posts de lo habitual pero he estado entretenido tratando de terminar un glosario gastronómico -el pobre lleva varios meses esperando a ver otra luz que no sea la de mi ordenador- y por fin está listo. Lo podrás encontrar entre las páginas del blog.
Ahora me toca preparar uno de los platos que más me gusta hacer y -creo yo-  de los que mejor se me dan. Sí, así es, me encanta la pasta en todas sus formas pero la fresca más. Es una inclinación que aprendí desde pequeño. A mí padre le encantaba la pasta así que no era raro que mamá se hiciera experta en Spaghetti alla Carbonara o una de mis hermanas preparara una deliciosa salsa de verduras en juliana con la que regaba unos deliciosos spaguetti. No perdí la primera oportunidad que tuve para aprender ha preparar la pasta fresca. Recuerdo que las primera clases las tomé con Jorge Battaglini, un cocinero nacido en Argentina, de ascendencia italiana, y que daba clases de cocina italiana en la Escuela de Alambique. Más adelante, Carmen Salzano me enseñaría las típicas recetas de la nonna italiana y terminaría de aprender del buen hacer gastronómico italiano de la mano de Marcella Polini -una de las expertas en cocina italiana más conocidas del mundo por su escritos culinarios y  más conocida como Marcella Hazan-. Las salsas para pasta italianas pueden ser de dos tipos: las que pueden tardar varias horas en hacerse o las que están listas en un pispás, es decir, en más o menos cinco minutos. Del primer tipo la mas famosa es la salsa boloñesa y del segundo es el pesto genovés. La que he preparado hoy es una salsa rápida que le viene muy bien a la pasta fresca.

Ingredientes:

PARA LOS TAGLIATELLE ALL HUOVO:
400 g de harina de trigo
4 huevos
4 litros de agua
1 1/2 c.s. de sal

PARA LA SALSA DE PIÑONES, TOMATES Y TRUFA:
40 g de tomates secos en juliana
200ml de vino blanco seco
Aceite de oliva virgen
30 g de chalotas picadas finamente
20 g de tocino de jamón picado finamente
60 g de piñones crudos
2 trufas negras (Tuber melasporum)
Mantequilla
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
Unas gotitas de vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen aromatizado
10 hojas de albahaca grande
Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto

Elaboración:

PARA LA PASTA FRESCA:
Se coloca la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se echan los huevos. Se va mezclando todo con las manos hasta que se haya unido -formando una bola- y el cuenco esté limpio de harina. Se coloca la bola en la encimera o en la mesa y se trabaja como si fuera pan. Tardará más o menos unos siete u ocho minutos de trabajo o hasta que la masa este homogénea y muy lisa al tacto. Una vez alcanzado este punto -aquí va el secreto de la nonna– se golpea la masa contra la mesa de trabajo 10 veces, se le da forma de bola y se mete en una bolsa de plástico. En verano se guarda la masa en la nevera y en invierno se puede dejar reposar a un lado de la mesa de trabajo durante una hora. Mientras tanto se puede ir haciendo la salsa.

PARA LA SALSA:
Se pone en remojo la juliana de tomate seco en el vino blanco media hora antes de hacer la salsa. En una cazuela se echan la mantequilla y los piñones, se lleva a fuego -es muy importante que se haga todo en frío ya que así los piñones se freirán de adentro hacia fuera- y con ayuda de una cuchara de madera se remueve constantemente hasta que los piñones estén dorados o muy dorados -eso lo dejo a tu gusto-. Una vez que estén fritos se echan en un colador para retirar la mantequilla. Se dejan enfriar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
En una cazuela se calienta aceite de oliva virgen y se sofríe la chalota picada junto con el tocino de jamón a fuego muy suave. Una vez que esté transparente se sube el fuego a lo más alto y pasados unos segundo se añaden los tomates junto con el vino blanco. Se retira la cazuela del fuego cuando se haya evaporado gran parte del vino pero el sofrito no esté seco del todo. Se añade una o dos cucharadas de los piñones fritos -el resto se reserva para cuando se mezcle la salsa con la pasta- y se sazona con la sal, la pimienta negra recién molida, el azúcar y unas cuantas gotitas de vinagre de Módena. Se reserva hasta la hora se montar el plato. Las salsas para pasta deben ser siempre sabrosas así que no tengas miedo con ponerle sal; al final verás que se balancea perfectamente cuando la mezcles con los tagliatelle.

PARA LOS TAGLIATELLE:
Se corta un trozo de la masa -aproximadamente unos 6o u 80 gramos de peso- y se hace una bola que luego se aplana con las palmas de la mano o contra la mesa de trabajo. Se estira un poco para que pueda entrar en el punto más abierto de la máquina para estirar la pasta -en mi máquina es el punto “1”-. Se coloca en el rodillo de estirar y se le da vueltas a la manivela de la máquina. Se pasa dos veces por el mismo número. Se sube un número más -sería en mi máquina el número “2”- y se vuelve a pasar dos veces. Se repite el mismo procedimiento de pasar la pasta para estirarla dos veces en el siguiente número de la máquina. Se continua con el mismo procedimiento hasta llegar al número “5”. Si ves que tu masa se siente un tanto pegajosa frótala con un poco de harina – no mucha ya que podría resecarla demasiado y romperse a la hora de trabajarla en la máquina-. Una vez que se tiene una lámina larga y con el grosor del número “5” se pasa al rodillo de corte. Se le da vueltas a la manivela del rodillo de corte y con la otra mano se va recibiendo la pasta ya cortada en forma de tagliatelle. Se van colocando los tagliatelle sobre una encimera y se espolvorean con harina. Se continua con otra bola de 60 u 80 gramos y se va trabajando con la máquina como se ha descrito anteriormente hasta que se hayan terminado de estirar y cortar los 400 g de masa.

Una vez que se tenga todo hecho se procede a calentar abundante agua para cocer la pasta. Cuando empiece a hervir, y no antes, se añade la sal -el hervor disminuirá pero habrá que esperar hasta que vuelva a romper el hervor que será en muy pocos segundos-.

REGLAS BÁSICAS PARA COCER LA PASTA:

  • Por cada 450 gramos de pasta se necesitan cuatro litros de agua y por cada 225 g de pasta que se le añadan se debe incrementar un litro más de agua.
  • Por cada 450 gramos de pasta se deben añadir 28 gramos de sal y un poco más si la salsa es baja en sal.

Se coloca la pasta sobre un paño de cocina y se echa al agua hirviendo. Fíjate bien que no he echado aceite para cocerla, eso jamás lo haría un italiano experto en cocer pasta fresca o seca ya que le proporcionaría una textura viscosa en la superficie de la pasta y no permitiría que la salsa se adhiriera a ésta. El único tipo de pasta que se recomienda ponerle aceite al agua es cuando se trata de pasta rellena –ravioli o angelotti por ejemplo- que, además, debe hervir muy suavemente para que no se rompa y se salga el relleno -el aceite en este caso funcionará como agente antifricción entre pasta y pasta-. La pasta fresca estará cocida en unos tres o cinco minutos -dependerá también del grosor que se le haya dado-. Inmediatamente se retira una taza del agua de la cocción y se reserva. Se cuela la pasta y, seguidamente, se rocía con aceite de oliva virgen extra y pimienta negra recién molida y se le da vueltas sobre el mismo colador para mezclarla muy bien. Se añade un poco del agua que se ha recogido de la cocción en la salsa e inmediatamente se echa la pasta en un recipiente previamente calentado. Se vierte la salsa, el resto de piñones fritos -reserva algunos para decorar-, se parten con la mano las hojas de albahaca en pequeños trozos y se mezcla toda la pasta. Se sirve inmediatamente decorando con un poco de parmigiano-reggiano rallado, hojas de albahaca, piñones fritos y un chorretón de aceite de oliva aromatizado con hierbas y ajos -no te olvides de poner un pequeño cuenco con parmigiano-reggiano rallado para que tus comensales se sirvan un poco más si gustan- y finalmente se ralla la trufa negra por encima de la pasta.

El aceite de oliva aromatizado lo tengo siempre hecho en casa. Lleno una frasca con un par de dientes de ajo enteros y con piel, unas ramitas secas de romero, tomillo y orégano.

Habrás notado que he guardado una taza de agua de la cocción, eso es una costumbre muy arraigada en la tradición italiana de la preparación de cualquier pasta. Sirve para ligar mejor la pasta con la sal y para ayudar a aligerar la salsa que una vez que la mezcles con los tagliatelle verás como es absorbida en gran parte por la pasta -no te olvides de este pequeño secreto y verás como podrás ufanarte ante un italiano cuando le cuentes como haces la pasta-.

Yo he estirado la pasta hasta el número “5” de mi máquina pero tú puedes cortarla al grosor que más te guste, solo ten en cuenta que el grosor influirá a la hora de saber cuánto tiempo tienes que dejarla cocer. No te olvides de que la pasta es algo que se debe comer inmediatamente y de que el plato donde la sirvas ha de estar caliente ya que es, al igual que un par de huevos fritos o revueltos, se enfría rápidamente. Espero que te haya gustado este plato y sobre todo todos los pequeños secretos que lleva la preparación de la auténtica pasta italiana.

60 comentarios el “TAGLIATELLE CON PIÑONES, TOMATES Y TRUFA

  1. Natalia dice:

    Una preciosidad de post, a la vez que tremendamente tentador…. y yo sin cenar😦

  2. Henry Canjura dice:

    es triste que por estos rumbos no se consigan trufas, pero creo que hongos porcini son una buena opción aunque jamás iguala a las trufas en aroma y sabor, se desempeña muy bien como sustituto, felicidades, las fotos lindas, la comida espectacular.

    • Le vendría muy bien el boletus pero igual puede prevalecer mucho el sabor así que yo casi lo dejaba sin trufa y sin boletus. O quitaba los piñones y le ponía boletus. El sabor de los piñones es muy suave y freírlos o tostarlos les favorece pero el boletus igual es demasiado intenso y bueno como para compartir pasta🙂

  3. Uliana dice:

    Buenísima receta! Me encanta todo lo casero y también hago pasta en casa de vez en cuando, así que gracias por compartir sus secretos de preparación y cocción. Un abrazo!!!

  4. Mayte dice:

    No hay nada más apasionante que harina y huevos haciendo magia y llevando a la cocina una de las más grandes delicias que hay en el mundo: La pasta fresca!

    La salsa ya es un exceso de delicias, totalmente adictivas!

    Besos.

    • !! A que es deliciosa ¡¡ y por lo visto compartimos pasión por hacerla porque esos macarrones que has hecho están de vicio. Lo de la harina, como tú dices, es magia. Un poquito de agua, un poquito de huevos o cualquier otra cosa que le pongas y la trabajes y se convierte en magia pura. Un beso y buena tarde de domingo🙂

  5. Sofia dice:

    Increíble tu blog, además de las recetas, las espectaculares fotos, hay algo que me encanta, tus comentarios y la forma de introducir al lector a tu receta, es todo un arte el tuyo!!! Mil besos

  6. Nieves dice:

    hummmm, a qué hora dices que comemos hoy???😉

    oyeee me encanta lo del glosario, sin duda será toda una referencia para mi, que buenísimas ideas tienes!

    Un besooo

  7. Nathalia dice:

    Pero que plato por Dios!! Se ve espectacular.
    Lindo post, lindas fotos, bien explicado todo… ahora solo hay que ponerse el mandil y atreverse a incursionar con esta pasta.
    Saludos y feliz domingo

    PD: Enhorabuena por el glosario😉

    • Nathalia,
      gracias por visitar y comentar el blog. En casa ha gustado mucho y tampoco tiene mucho trabajo. Bueno, si no quieres ponerte con la pasta fresca se puede usar pasta fresca -que las venden de muy buena calidad- o pasta seca que esta estupenda también. Un abrazo y gracias nuevamente por el comentario🙂

  8. Jose dice:

    Hoy te felicito por partida doble, en primer lugar por ésta receta de pasta fresca. Tengo esa dichosa maquinita pero te tengo que confesar que la he usado una única vez y ahí está durmiendo el sueño de los justos. Cuando veo recetas como éstas me dan ganas de recuperarla. Mi segunda felicitación es por ese magnífico glosario que he tenido ocasión de examinar y que creo que voy a utilizar más de una vez. Has hecho un trabajo magnífico y altruista de los que podemos beneficiarnos los demás, así que muchísimas gracias por ello, por hacernos la vida (culinaria) más fácil. Un abrazote.

  9. Looks amazing! I’ve never cooked with truffles before — so expensive. lol.

    • Hey Melissa, nice to hear from you? How is you young boy doing with his blog? Truffles are quite expensive here also specially if one likes those from good quality and exceptional flavor. Nowadays one can find (at least in Spain) less expensive ones and their quality are quite good –I’m into those at least when I don’t have to amaze a demanding public :)-. How much can be a tiny bottle of black truffles there in NY?

  10. crummblle dice:

    Looks delicious! Homemade pasta and truffles – mmmm – I love🙂

  11. Haces tu propia pasta! I’m impressed! Parece delicioso, tendremos que intentarlo!

  12. labakeryshop dice:

    Ohhhh!
    Me quedo alucinada con la riquísima receta, el impresionante paso a paso y la perfecta manicura! Jajaja
    Un beso!
    Mercedes

  13. abuchon dice:

    This looks so very delicious! Home made pasta is the best, and yours look delectable!

  14. marcela dice:

    ……………………………………………..SIN PALABRAS!…..cuando te encuentras con una entrada que invita a sognar con la comida y sientes su olor….es porque te transportas con ella….yo hago siempre la pasta fresca en casa….pero probare tu salsa que me ha gustado….vere si encuentro trufas por aca……MARAVILLOSO!!…….Abrazotes, Marcela

  15. yolincook dice:

    Una clase magistral de pasta Oso, de verdad que mil gracias por esos pequeños truquitos y que a la hora de la verdad marcan tanto la diferencia.
    El dia que me regalaron la máquina me quedé a cuadros, no sabía ni como utilizarla, pero tengo que reconocer que ahora me encanta y que le doy mucho uso…Un post genial, me voy a echarle un vistazo a tú glosario
    Besotes guapo

    • ¡¡ Me gusta que te haya gustado !! La verdad es que cuando pruebas la pasta fresca hecha en casa luego ya no encuentras otra que te guste más🙂🙂🙂.
      Yo me he quedado con tu último post, genial la presentación, enhorabuena.

  16. una delicia, aun no me he puesto a hacer la pasta, que marca es tú maquina y donde puedo conseguirla. Las fotos espectaculares.Un saludo

    • ¡¡ Hola Reyes !!
      Un gustazo tenerte nuevamente por aquí🙂. La máquina es “Marcato“. Si tienes alguna tienda de cacharrería oriental cerca de ti seguro que ellos venden máquinas para pasta. Son buenas y para el uso que uno le da te valdrá cualquiera. Hay en el mercado muchas marcas y precios.

  17. Ohhhhhhhh!!!!lo que daría por unos poquitos!!!jjejejeje, tienen una pinta magniiifica!!!!!besos

  18. Villy dice:

    Oh boy! No sé qué decir!! La ultima foto es una maravilla!

  19. Juana dice:

    OOOOH!!!! no conocía tu blog!!!! imperdonable!😦 es precioso y me gusta como redactas!!
    me gusta tanto que me quedo con tu receta de hoy, esta salsa me tienta muchiiiisimo..con decirte que estoy pensando si tengo todo lo necesario para hacerla esta noche!!!;)
    volveré sin duda!!!!!
    mil besos de juana la salsera de Babel🙂

    • Hola Juana,
      Bienvenida al blog del Oso con Botas😉. Ya decía yo que ese blog lo conocía de algo…vaya pedazo de pan el que te has marcado para Bake the World me ha gustado mucho. La mantequilla composés con una rebanada de pan no puede estar mejor. Ya me contarás si al final te animaste a preparar la salsa. Un abrazo. Por cierto, el blog de salsas muy muy bueno también.

  20. Cesar dice:

    Bueno, tengo que reconocer que nada ver la primera foto de la pasta he empezado a salivar y mi estómago a rugir que quería comerse ese plato de pasta.

    Muchas felicidades por hacer un blog de cocina tan maravilloso.

    • Cesar, gracias a ti por pasarte por aquí y sobre todo por el comentario. A mi me paso lo mismo (estomago rugidor) cuando vi tus harinaos, además aún no había cenado y casi me devoraba esas uvas rociadas con azúcar. Un abrazo

  21. putneyfarm dice:

    Amazing photos…the dish looks great!

  22. Loly dice:

    Oh dios mío! Porque no vine antes a verte?. Voy a pasear un rato por aquí. Me encanta! No paro de encontrar maravillosas cocinas por la red…mi lista crece y crece….

  23. Henry Canjura dice:

    Gracias por tu respuesta, este blog es una maravilla, y pasa a ser uno de mis favoritos, todo esta hecho con primor y pasión, como debe ser un gran chef, que te digo de las fotos, lindas, dicen mucho, felicidades Oso, este blog apenas refleja el enorme talento que tenes, y espero sigas publicando esas recetas que te salen del alma!!!

  24. Cósima dice:

    La verdad es que te sigo desde antes del verano y no hay una sola receta tuya que no me parezca una auténtica gozada. Maravilloso post. Lleno de explicaciones y detalles valiosísimos. Y ya estoy deseando hacer esa salsa, que tiene que estar buenísima. Muchísimas gracias por tus recetas.

  25. Simone dice:

    Gorgeous photos! I have made pasta only once or twice before but it’s just one of those things that is not very common to do here. I know I should do it more often as it is so worth it and youre photos just reminded me of that! Beautiful!

  26. […] plato otoñal este TAGLIATELE CON PIÑONES,TOMATES Y TRUFA, ¿no os […]

  27. Carmen dice:

    Acabo de conocerte y es un autentico placer y un lujo! Me encanta todo lo que veo. Un beso

  28. Lourdes dice:

    Me gusta muchísimo la pasta, podría decir que es mi plato preferido y siempre he querido preparar pasta fresca, pero no acabo de atreverme, pienso que es difícil que salga bien, pero ahora con tus consejos creo que me voy a decidir. Gracias por tu empujoncito.

    Un saludo

  29. Acabo de descubrir tu blog, me gusta.

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