BROA DE MILHO: pan de maíz portugués

Hace poco tiempo leía en mi página del Facebook sobre un blog que cada mes lanzaba un reto sobre panes. Como últimamente estoy bastante liado, y me resulta más difícil tener tiempo para pensar qué publicar en el blog, me pareció una idea bastante buena: me pongo un reto mensual, descubro nuevas cosas -en otras palabras, me obligo a aprender nuevas cosas-, comparto contigo lo aprendido y cumplo con el reto de Bake The World. Para septiembre lo que se proponía en este blog era el pan de maíz típico del noreste portugués. Lo tenía fácil ya que una gran amiga portuguesa, además de ser de la zona en cuestión, siempre se ha jactado del buen pan de maíz que hacen tradicionalmente en su casa pero la cuestión no era esa, así que me puse manos a la obra. Empecé a hacer mis propias fórmulas según varias recetas que fui investigando. Al parecer es un pan que se hacía antiguamente con harina de mijo pero con el tiempo ha ido cambiando y se hace con harina de maíz mezclada con harina de trigo o harina de centeno. De la misma masa de hacen tres variedades de pan: la Broa de Milho -un pan en forma de bola (boule) cubierto con mucha harina; el Bolo de Bacalhau -una torta rústica plana cubierta con bacalao desmigado- y el Bolo de Sardihna -otra torta rústica plana cubierta con sardinas enteras-. Su elaboración es todo un ritual que se inicia con el escaldado de la harina de maíz antes de ser mezclada con el resto de ingredientes. Una cruz marcada en la masa y un santiguado preceden al proceso de leudado. El resultado es un pan rústico con deliciosas grietas que se hornea en horno de leña -se dice que la madera de eucalipto es la mejor ya que le confiere un sabor muy particular al pan-. Supongo que entenderás que no me he montado el horno de leña en pleno centro de Madrid así que mi receta se hace en el horno de casa que es uno más del montón.

La harina de maíz y la harina de centeno tienen muy pocas proteínas -componente esencial para poder generar la estructura que ayudará a la elasticidad del pan y a ser más liviano por dentro. Hace un buen tiempo aprendí con Sarah Cardelús a usar el gluten de trigo en las harinas con escasa presencia de esta proteína así que mi fórmula incluye este apreciado componente del pan en una proporción del 12%.

Ingredientes:

PARA LA MASA MADRE:
354 g de harina de trigo integral
184 g de agua
3 g de levadura fresca

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE CENTENO:
455 g de harina de maíz
205 g de harina de centeno
90 g de gluten de trigo
17 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
38 g de masa madre
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON HARINA DE TRIGO:
500 g de harina de maíz
250 g de harina de fuerza
18 de gluten
17 g de levadura fresca
38 g de masa madre
2 pizcas de azúcar
12 g de sal
De 728 a 773 g de agua aproximadamente

Elaboración:

PARA LA MASA MADRE:
Si no tienes masa madre en casa puedes hacer una rápidamente un día antes. Se echa la harina en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se incorpora el agua y la levadura fresca desmenuzada. También se puede tomar un poco del agua, entibiarla, añadirle una pizca de azúcar e incorporar la levadura fresca para activarla. Una vez que ha empezado a echar espuma en la superficie es el momento de incorporarla en la harina. Este es un buen método para saber si la levadura que se tiene en casa aún está viva. Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Se hace una bola, se coloca en un recipiente y se cubre con papel film. Se deja reposar 24 horas -yo la deje en la nevera y al día siguiente la saque cuatro horas antes de usarla-. En caso de que tengas masa madre, úsala. Ya sabes que, como hay que refrescarla cada cierto tiempo y su volumen va aumentando, es difícil saber qué hacer con tanta masa madre si no se hornea muy frecuentemente. Yo he usado las dos: una levadura madre hecha un día antes con harina integral de trigo y otra levadura madre que al menos tendrá tres meses de vida, elaborada con harina de trigo, agua y leche. La he “resucitado” sacándola de la nevera y la he alimentado al menos dos veces antes de volverla a usar.

PARA EL PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS CON CENTENO:
Se echa la harina de maíz en un cuenco grande, se vierte agua hirviendo -la suficiente para formar una masa que no se pegue a las manos ni al cuenco- y se mezcla con ayuda de una cuchara o paleta de madera. Se deja reposar hasta que la temperatura de la masa haya disminuido lo suficiente como para no matar las levaduras. Se incorpora la harina de centeno, el gluten, la levadura fresca y la levadura madre. Se trabaja todo muy bien hasta formar una masa homogénea y que haya alcanzado la elasticidad deseada. Ya sabes que las masas para pan hay que trabajarlas bastante para que el gluten se desarrolle. La cantidad de agua depende de las harinas pero si te queda muy pegajosa no te preocupes, trabájala mucho procurando que le entre bastante aire -método de Bertinet– y al final podrás formar un boule perfectamente.

EL LEUDADO:
Se frota la superficie de la bola con un poco de aceite o manteca y se hace una cruz con los dedos de la mano, uno se santigua -yo sigo la tradición al pie de la letra no vaya a ser que se me queme el pan- y se cubre la masa con dos paños. El último que esté más o menos caliente. Se deja reposar al menos 1 hora. Mientras tanto se le da fuego a la leña eléctrica del horno a 220º C.

EL FORMADO:
Pasado el tiempo de leudado se procede a echar una buena cantidad de harina de trigo en un cuenco, se pasa la masa leudada con cuidado y se trabaja cuidadosamente de forma circular de modo que se le va dando forma de bola rústica. Toda la superficie del pan irá impregnándose de bastante harina. Se coloca la bola en una bandeja, se bolea un poco y se mete en el horno. Cuanto menos aire entre o salga mejor ya que mantendrá la temperatura estable. Pasados los primeros 10 minutos de horneado se baja la temperatura a 180º C. Una vez que el pan esté dorado y hecho se retira del horno -tardará de 35 a 40 minutos aproximadamente-. Ya sabes que la mejor forma de saber que un pan está hecho es tocando el fondo con los nudillos y si suena hueco es que es el momento de sacarlo del horno. Se deja enfriar sobre una rejilla antes de poder consumirlo.

PARA EL PAN DE MAÍZ CON HARINA DE FUERZA:
El procedimiento es el mismo. Se escalda la harina de maíz con agua hirviendo -la necesaria para formar una bola y se pueda amasar con facilidad-. A continuación se deja templar antes de mezclar el resto de ingredientes. Yo en este pan mezclé la harina con la masa madre, puse más o menos media taza de agua tibia con las dos pizcas de azúcar y la levadura para activarla -basta con que repose cinco minutos- y procedí a mezclar todo. Cuando tuve las dos masas procedí a unirlas y trabajarlas. El leudado y el formado es igual al del pan de maíz con centeno.

Como te conté anteriormente, hice dos tipos de panes, uno con harina de centeno con gluten incorporado y otro con harina de fuerza con un poco menos de gluten. Puedes probar a hacer el que más te guste. La miga es en ambos compacta y con alvéolos pequeños. El sabor del maíz se pierde un poco en el pan que lleva centeno pero resalta bastante en el que está mezclado con harina de fuerza. La corteza de ambos es bastante crujiente. Los dos están deliciosos, corta unas rebanadas y acompáñalas con un poco de aceite de oliva virgen extra, unas aceitunas o un par de sardinas.

¡¡ Un pan para Bake the World !!

51 comentarios el “BROA DE MILHO: pan de maíz portugués

  1. Uliana dice:

    Me encantan los panes, ya lo sabes. Y por la pinta que tiene creo que este te ha salido buenísimo!!!😉 Bueno, como todo lo demás:)))))

    • Hola Uliana, si, además tienes que hacer muy buen pan. En todo el noreste de Europa son expertos en panes. En casa gustó bastante aunque reconozco que somos de panes más ligeros. El sabor de la broa con centeno realmente muy bueno. Un abrazo y que tengas buena semana🙂

  2. Natalia dice:

    Increíble, que pan genuino :)))))

  3. Alex dice:

    E é perfeito com sardinhas!😉

    • Yes that’s the right garnish plus some drops of olive oil and a bowl full of olives. I’ve seen your blog and I must try your broas de batata doce, those biscuits look really good. Do you use the golden sweet potato or the orange ones?

  4. marcela dice:

    Aca me tienes….sin respiracion al ver tus fotos….que luz y belleza!….tus entradas inspiran….como me gusta como te quedo el pan…..te pasaste!…..Abrazotes, Marcela

    • Marcela, guapa, gracias por pasarte por aquí. Bueno todas las propuestas fueron muy buenas, cada una a su estilo. Por cierto, tengo que probar esa tarta checa. Desde que la mencionaste en tu publicación anterior tengo curiosidad por saber como es -ya he visto que la has publicado-.🙂

  5. Simone dice:

    Wow that looks pretty amazing and thanks for the description. and another bread baking event! So many to choose from!

  6. iassakka dice:

    ¡PAN! ¡Alimento tan básico y tan delicioso! Me encanta el pan. Hasta tengo “mi hora del pan”, que suelen ser las 7 de la tarde y que cuando estoy trabajando no puedo satisfacer,🙂 El año pasado fuimos a un taller de pan en Alfacar, un pueblo donde tienen tradición panadera, y recuerdo algo así como que aconsejaban poner un ladrillo de cerámica en la bandeja del horno convencional para conseguir un efecto parecido al del horno de leña, pero nunca he hecho el experimento.🙂

    • Hola Iassakka, sí, cuando empece con esto del pan recuerdo que me recomendaron poner unos ladrillos. La única condición que me pusieron fue que tenían que ser sin plomo o metal. En ese entonces ni me lo pensé ya que en Madrid, encontrar eso, sería difícil y supongo que lo seguirá siendo. De todos modos venden piedras especiales para el horno. Este año creo que le daré caña al pan así que lo más probable es que me lo plantee. Un fuerte abrazo y gracias por pasarte por aquí.

  7. Cristina Reis dice:

    Gracias!! LLevo toda la vida buscando este pan que conocí en mi infancia. Cada vez que entro en una tienda de especialidades portuguesas lo primero que pregunto es si tienen broa. Me encanta ver tus recetas y leer tus descripciones. Tienes talento para todo. ¡Cómo se puede acaparar tanto!

    • Muchas gracias por tu mensaje Cristina. Pues aún no le he contado a tu hermano de la broa, seguro que el también se recuerda -y ahora que lo sé, un día de estos lo sorprenderemos en casa-. A mi me ha encantado la broa hecha con centeno, un poco densa pero con un sabor estupendo. Un abrazo🙂

  8. Jose dice:

    Pues lo que yo daría por tener un horno de leña en casa, pero como bien dices, nos tendremos que apañar con el eléctrico de turno. Y qué decirte de tu pan, toda una belleza, digno de un cuadro de Velazquez. Un abrazo de oso.

    • ¿A que daríamos cualquier cosa por un horno de leña…? ¿Te imaginas un guisote hecho al amor de la lumbre o un pan con ese sabor tan característico a leña o unas verduras asadas en horno de leña? (eso no tiene precio). Gracias por pasarte por aquí otro abrazo para ti.

  9. yolincook dice:

    Que post más bueno, me ha encantado el pan pero sobre todo la explicación y el paso a paso, a mi no me sale demasiado bueno el pan en casa, pero no me quejo porque no son muy exigentes mis niños, creí que podía ser por el horneado pero leyendote creo que va a ser la harina, por cierto, donde venden el gluten de trigo?
    Besotes oso

    • El secreto del pan está en la forma de trabajarlo -tiene sus tiempos y unas texturas que hay que alcanzar- eso para comenzar. Es todo un mundo que apasiona cuando te metes a conocerlo. Otro tema importante en la elaboración del pan son las levaduras -como dice Bertinet, más de alguno ha viajado con la esposa, los hijos y sus levaduras. Ya te digo yo que es todo un mundo, pero delicioso. El gluten lo puedes encontrar en herbolarios o tiendas de productos ecológicos.

  10. Mayte dice:

    Ya he vuelto a la época de mi abuelo, de sus hornos enormes en la hacienda, en mi vieja casa…manos de panadero, si señor, que fotos por favor y que masa madre!!! Ya creía que los había visto todos hermosos, pero no, siempre te superas y me haces disfrutar. Me lo quedo completo…

    Un placer….BESOS.

  11. labakeryshop dice:

    Hola!
    Me encanta como te ha quedado!
    Precisamente hoy le he escrito un email a Clara para decirle que me uno a las propuestas mensuales!
    Así que hasta la próxima!
    Besos
    Mercedes

  12. abuchon dice:

    Oooooohhhhh. I love that yellow dough. Hmmm…I think this calls for a slice of toasted bread with a generous slather of butter and Golden Syrup.😉

  13. Chico pedazo pan más bueno jolin, yo lo de la masa madre aún no me he atrevido a hacerlo me parece un poco lio, hago pan pero sin masa madre a ver si me pongo de una vez.Un saludo bonitas fotos

  14. BuenasMigas. dice:

    ¿te digo lo que me transmite esta entrada? Pasión y delicadeza. El pan es mi asignatura pendiente, pero viendo la pintaza que tiene el tuyo… dan ganas de ponerse manos a la obra ya de ya. :o)

    Un abrazo.

  15. karlaphdz dice:

    El pan artesanal es mi debilidad, me encanta la corteza crujiente de los panes. Me imagino que ha de estar riquísimo, nadamas de verlo se me antojo porque se ve increible!! Se me antoja como dices con aceite de oliva y unas aceitunas o una tapenade de aceitunas. Saludos

  16. Sweet dice:

    pero que pinta mmmmmm…. con lo panera que soy yo ;09

  17. Teresa en "Casa Tere" dice:

    Que color tan bonito tiene la masa !!!!! y el resultado final es espectacular, yo empezaré a hornear pan cuando llegue mas el frio pero no se si haré la masa madre liquida …. parece que cuando la tengo me dan menos ganas de hacer pan y al final despues del trabajo termina en la basura….

    • Hola Tere,
      gracias por pasarte y comentar🙂. Yo creo que a todos nos pasa un poco lo mismo. La verdad es que es un trabajo hacerlo pero el gusto que te entra por las manos cuando lo trabajas, ves como crece y como huele al hornearlo no tiene precio. Y, lo que más se agradece, es que a todo el mundo le gusta el pan.

  18. Sofia dice:

    Como siempre increíble, tu blog es acogedor, encantador, deslumbrante…ufff como tu lo sabes hacer…mágico, me encanta

  19. abril dice:

    Hola, hace tiempo que te sigo, pero cuando ví tu broa quedé alucinada de ese pan. Hoy quiero hacerla. Tengo una duda…el otro día preparé la masa madre, pero por uno de esos errores de cabecita (encendí el horno para calentarlo para un pastel y olvidé que tenía la masa allí reposando…. imagina como quedó el pan y el bol de plástico!!!), bueno el caso es que querría hacerla para mañana…puedo hacer la masa madre ahora por la mañana y usarla por la tarde si la dejo fuera, o tiene uqe esperar 24 horas como es lo habitual?

    • Hola Abril,
      Que gusto volver a tenerte por aquí. Bueno, vaya faena, supongo que te habrá dado una rabia cuando viste aquel panorama fundido. Bueno, la verdad es que las masas madres siempre deberían reposar al menos 24 horas -el sabor incrementa y la acidez que se produce en el proceso de reposo es importante a la hora de hacer pan sobre todo si usas harina de centeno y maíz-. Si pudieras dejarla para mañana mejor. Puedes hacerla hoy también pero seguramente el sabor varíe un poco. Ya me contaras que tal salió. Un abrazo.

      • abril dice:

        Bueno, como intuiste, la primera vez no salió bien. Ayer hice un segundo intento y ha quedado mucho mejor. Voy a publicar la receta el dia 16 que es el del World Bread day, y ya te pondré el enlace para que la veas. Tus instrucciones han ido muy bien, salió tal cual. Aunqeu la tuya es mucho mejor, e intuyo que más esponjosa! Hice la opción del centeno.

      • Fenomenal, todo es cuestión de lanzarse al agua. Me alegra que la receta te haya servido y que el resultado te haya gustado. Estaré pendiente ese día de la publicación. Un abrazo guapa.

  20. Harini dice:

    This is a beautiful bread! Its ages since I baked my own, but I have pinned this one for reference. And the photographs are gorgeous too!

  21. Victoria dice:

    Te ha quedado perfecto, solo le falta un trozo de alguno de los riquísimos quesos portugueses para acompañarlo. Y aunque me gustan mucho los panes con harina de centeno, la broa la prefiero con la mezcla de harina de trigo creo que queda menos ácida y tiene un toque dulzón fabuloso. Bueno si vienes por Lisboa avisa y nos comemos una broa con un “bom queijo português”. Saludos.

    • Victoria bienvenida y muchas gracias por el comentario. No me digas mucho lo de la broa en Lisboa que salgo corriendo jajaja -más por los quesos que por la broa ;)-. A mi también me gusta mucho la de harina de trigo y el sabor del maíz no se esconde tanto como con la harina de centeno (prevalece su sabor muchísimo).

  22. Yetsy Arocha dice:

    Hola que tal . Felicitaciones por tús recetas expectaculares.!
    -Soy de Venezuela y en estos Días hice una arina de maíz .osea moli maíz grudo y la volví a moler y me quedo una arina Fina. Y quiciera hacer Pan. Quiciera Saber son tantas preguntas si esa Masa madre, se puede hacer con arina de trigo normal. ¿Que sí la masa madre es una mása normal osea que es Alimentarla. Como se puede hacer la masa madre líquida.. Y aqui en venezuela venden una levadura q es como masa q huele particular como piche..esa es masa madre o levadura normal.! Podria publicar una receta de Pan de maiz. Con arina de trigo normal.! Para utilizar la Arina de Maiz molido.! Por q yo trate d amazarla con agua y estaba pegajosa tuve q colocarle arina d trigo para amazar. No coloque levadura y ise una ruedas delgadas como las tortillas mejicanas hornee y me quedaron como galletas duraas y planas . Por favor hechame una mano. Con una receta basica para hacer pan d maiz y trigo .tiempo d horneado en horno normal de cocina de gas, y como hago la masa madre liquida .aqui en venezuela no se encuentra nada y menos el gluten.
    DIOS TE BENDIGA.MUCHAS GRACIAS DE ANTEMANO.

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