Pizza de calabaza

Hace mucho que no aparezco por aquí así que hoy he decidido compartir contigo esta pizza de calabaza (pizza di zucca). Si eres un habitual en mis redes sabrás que en los últimos años no falta una escapada a tierras alicantinas y este año no podía ser menos.

Y, como ya es tradición, siempre vengo cargando con una o dos calabazas de la zona que están buenísimas y todo hay que decirlo, jamás he encontrado unas tan buenas en Madrid. A los alicantinos les encanta la calabaza, la usan para todo: salado o dulce, da lo mismo, siempre encontrarás un plato, un dulce o incluso un helado hecho con calabaza.

Este año visitamos Gata de Gorgos, comarca de la Marina Alta, y de paso nos llevamos un par de pizzas para comer. Entre las elegidas estaba una de nombre zucca –calabaza en italiano–, que decía: pizza de crema de calabaza con bacón y mozzarella. Tan solo voy a decir dos palabras… ¡me encantó!

Así que de vuelta a casa no tardé ni una semana en ponerme a hornear mis propias versiones: una con crema de calabaza y bacón, y otra con crema de calabaza, blanquet (butifarra blanca valenciana) y pistachos. Esta última se ha convertido ya en una de mis favoritas.

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Ingredientes:

Para la masa:

• 400 g de semola de trigo duro (rimacinata)
• 100 g de harina de gran fuerza
• 190 ml de agua tibia
• 60 ml de vino blanco seco
• Una cucharada de miel
• 20 g de levadura fresca
• 10 g de sal
• 3 cucharadas de aceite de oliva ahumado virgen extra

Para la crema de calabaza:

• 840 g de calabaza asada
• 30 g de chalota picada finamente
• Aceite de oliva virgen
• 160 ml de nata espesa
• 6 cucharadas de queso parmigiano-reggiano
• Nuez moscada al gusto
• Un par de pizcas de pimienta negra recién molida
• 2 pizcas generosas de azúcar de panela

Para el aceite de chile ahumado:

• 5 chiles secos ahumados pequeños
• Una pizca generosa de sal
• Una pizca generosa de orégano seco
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la pizza de calabaza:

• 2 bolas de mozzarella de bufala para cada pizza
• 60 g de bacón en tiras
• 20 g de queso parmesano rallado para cada pizza
• 200 g de blanquet o butifarra blanca valenciana en rodajas
• 30 g de pistachos pelados
• Aceite de oliva ahumado virgen extra

Elaboración:

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Para la masa:

• Se tamiza la sémola con la harina, se echa en un cuenco grande y se reserva.
• Se mezcla el agua, el vino y la miel en un vaso, y se deslíe la levadura.
• Se añade a las harinas y se mezcla con una cuchara de madera o con las manos mientras se va añadiendo la sal poco a poco.
• Se echa una cucharada del aceite de oliva ahumado virgen extra y se continua amasando. Se puede hacer en un robot de cocina a velocidad medio-baja durante ocho o diez minutos, o hasta que se haya desarrollado el gluten y la masa pase la prueba de la masa.

• Se divide la masa en dos y se trabajan dándoles forma de bola.
• Se unta toda la superficie interior de dos cuencos grandes, cada uno con una cucharada del aceite ahumado de oliva, se pasan las bolas rodando por el cuenco para que su superficie se cubra de aceite, se cubre los cuencos con papel film y se guardan en la nevera durante 72 horas.

Para la crema de calabaza:

• Se calienta el horno a 200º C., se parte la calabaza en trozos grandes, se ponen en una fuete para horno y se rocían con aceite de oliva. Se cubre con papel de aluminio -recuerda poner siempre la parte brillante tocando los alimentos- y se asa.

• Se retira del horno y se deja enfriar completamente.
• Se saca toda la pulpa asada, se pasa por un pasapuré -puede ser también por una batidora de mano o minipimer-.
• Se rehoga la chalota en un poco de aceite de oliva y cuando ya esté translucida se añade la calabaza.

• Se rehoga durante dos minutos más a fuego muy suave y se añade la nata, y el queso parmigiano-reggiano.

• Se condimenta con nuez moscada, pimienta negra recién molida y el azúcar de panela. Se deja un minuto más en el fuego, se apaga y se pone el punto de sal al gusto. Se reserva.

Para el aceite de peperoncino:

• Se ponen los chiles ahumados -puedes usar cayena o el chile que más te guste- en un mortero junto con la sal y el orégano, y se majan. Se echa el aceite de oliva virgen extra, se mezcla bien y se guarda en un recipiente de cristal o de porcelana. Lo puedes hacer con una semana de antelación para que el aceite tenga más aroma-.

Para montar la pizza:

• Se sacan las masas de la nevera una hora antes de formarlas y se dejan cubiertas con un paño sobre la mesa de trabajo para que atemperen.
• Se mete una piedra para pan o pizzas en el horno y se calienta entre 230, y 250º C., 30 minutos antes de empezar a trabajar la masa.
• Se espolvorea un poco de sémola o harina en la superficie de la mesa de trabajo, se pone una bola de masa y se deja reposar 10 minutos antes de trabajarla -mejor extiéndela con las manos para obtener una mejor textura y no con un rodillo-. Cuando ya la tenemos bastante fina la pasamos a una tabla o a una pala espolvoreada con suficiente sémola para que sea fácil deslizarla sobre la piedra.

• Se cubre con la mitad de la crema de calabaza dejando los bordes libres, se ponen las dos bolas de mozzarella, escurridas y en rodajas, y el bacón.
• Se espolvoréa todo con los 20 gramos de queso parmigiano-reggiano y se echa un buen chorretón de aceite de oliva ahumado.

• Se desliza la pizza sobre la piedra caliente, se cierra el horno y se cuece durante 15 o 20 minutos o hasta que la orilla esté dorada y crujiente.
• Mientras tanto, se extiende la segunda masa de igual forma que la anterior y se monta de igual que la anterior, pero sustituyendo el bacón por las rodajas de blanquet (butifarra blanca valenciana). Se espolvoréa con los otros 20 gramos de parmesano, los pistachos pelados y un buen chorretón de aceite de oliva ahumado.

• Se saca la pizza del horno con bacón, se deja reposar unos minutos sobre una tabla de madera y se hornea la pizza con blanquet y pistachos.

Para servir la pizza de calabaza: se lleva a la mesa junto con el aceite de peperoncino para que cada quien se eche a su gusto y la partimos en ocho triángulos. Se puede acompañar de un vino tinto joven, por ejemplo, o del que más te guste.

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Consejos útiles:

• Esta masa para pizzas la llevo haciendo más de 20 años, le he cambiado algunos ingredientes, pero me sigue gustando mucho. A veces la hago con harina de gran fuerza, otras con una mezcla de harina de trigo duro (rimacinata) y harina de gran fuerza, y otras solo con harina de fuerza.
• Puedes usar la harina que más te guste o la que tengas a mano. Me gusta el sabor y la textura que le da la rimacinata, pero también está muy rica con harina de gran fuerza.
• Sí, son dos días de reposo, pero el aroma que tiene al final es único. Te recomiendo que la pruebes por lo menos una vez.
• El aceite ahumado de oliva virgen extra es un capricho de tantos que me dan en la cocina, así que puedes usar el aceite que tengas en casa.
• ¿No quieres complicarte la vida haciendo la masa? Tan sencillo como comprar la masa que más te guste, o usar tu receta de cabecera.
• Me gusta ponerle tiras de bacón cortadas a la mitad, pero si os gusta mas pequeño no dudéis en cortarlo a vuestro gusto.
• Una blanquet local y artesana no tiene ni punto de comparación, pero tampoco es menester que eches viaje hasta la Comunidad Valenciana. Usa butifarra blanca de mercado.
• Puedes reducir la cantidad de mozzarella si te parece mucha, pero yo no le pondría menos de una bola y media.

¿Estás controlando las grasas saturadas?

• Elimina la nata y el queso parmigiano-reggiano de la crema de calabaza, y añádele 60 ml de leche desnatada para aligerarla y que no quede tan espesa.
• Cuando montes la pizza sustituye el queso mozzarella por 250 g de queso cottage (0 M.G.) y no la espolvorées con los 20 g de queso parmigiano-reggiano. El aceite úsalo con mesura o según tengas indicado.
• No uses el bacón ni las butifarras. Sin ningún tipo de proteína estara muy rica también, pero si te apetece puedes añadirle pechuga de pavo en tiras.

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Cuando sirvas esta pizza de calabaza déjala que repose un poco, los sabores serán mucho más pronunciados y verás como te gustará más. Eso sí, no te pases demasiado con el cronómetro porque puede quedar fría. Dale por lo menos 15 o 20 minutos en verano y 10 en invierno para que repose.

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