Hace poco más de un año publicaba esta receta de esgarraet valenciano para anglohablantes, pero hoy os la traigo en español. Es una ensalada de pimientos asados con bacalao en salazón que muchos ya conocéis, pero para los que no… ¡¡ aquí la tenéis !! Es muy sencilla de hacer y, además, está buenísima si se acompaña con aceitunas y piñones o almendras fritas troceadas en aceite de oliva -esto de los piñones o la almendra ya es «cosecha personal»-.
El tipo de bacalao que se usa en la receta original es el conocido como «bacalao inglés«. Es un bacalao que tiene un tiempo de secado mayor, su carne es más compacta y tiene un color amarillento. En el proceso de elaboración se incluye un desalado en agua poco prolongado y una segunda secada. Después de esta segunda secada se estiban los bacalaos unos sobre otros para que la carne se compacte más. No se suele desalar y su precio puede ser alto.
Cada vez que voy a Valencia entro al Mercat Central y aprovecho para comprar unas buenas raciones de bacalao inglés, lo puedes encontrar incluso en pequeñas bolsas de migas y a un buen precio, pero si no puedes ir hasta Levante, compra el bacalao en salazón y déjalo unas 12 horas en agua. Te valdrá para hacer esta receta aunque el sabor no será igual.
La receta está hecha bajo las indicaciones de mi muy buena amiga Encarna Soler, una alicantina de pura cepa, gran cocinera y mejor ceramista, y que seguramente no es la primera vez que escuchas hablar de ella en mi blog. Como sucede en todas las recetas de cocina tradicional, no hay una fórmula única, existen muchas variaciones y seréis capaces de encontrar versiones que incluyen mojama mezclada con bacalao, o que añaden berenjena asada al pimiento rojo.
Esgarraet valenciano
Ingredientes:
- 120 g de bacalao en salazón
- 5 g de ajo picado finamente
- 800 g de pimientos rojos
- Sal al gusto
- Unas gotas de zumo de limón o de vinagre de vino
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas negras para decorar
- Piñones para decorar
Elaboración:
- Se calienta el horno a la temperatura más alta que se pueda, se desmiga el bacalao con las manos procurando retirar cualquier espina o piel -recuerda que no es necesario desalarlo-, se mezcla con el ajo y el aceite de oliva en un recipiente hermético o de porcelana, y se reserva.
- Se ponen los pimientos en una bandeja de horno, se rocían con un poco de aceite de oliva y se asan entre 20 o 30 minutos, o hasta que los pimientos estén tiernos y la piel negra -no te olvides de darles la vuelta a media cocción para que el asado sea homogéneo-.
- Se sacan los pimientos del horno y se pasan a una bolsa plástica, o a un cuenco cubierto que se cubre con papel film. Este proceso ayudará a que la piel se levante más fácilmente.
- Una vez que estén templados se sacan de la bolsa, se retira la piel, el corazón y las semillas de los pimientos, y se hacen tiras con las manos.
- Se mezcla con el bacalao con aceite y ajo picado -no te olvides de añadir los jugos de asar los pimientos-.
- Se tapa y se refrigera para que macere por lo menos ocho horas -de un día para otro estará mejor-.
Para servir el esgarraet valenciano se rocían unas cuantas gotas de zumo de limón y sal -solo si fuera necesario- y se decora con aceitunas negras, y piñones fritos en aceite de oliva.
Consejos útiles:
- No te olvides de que todo hay que cortarlo en tiras con las manos, en otras palabras, hay que desgarrarlo, de ahí el nombre de este plato: esgarraet, que significa desgarrar en valenciano.
- En algunas cocinas se acostumbra a pasar el bacalao por la llama antes de desmigarlo, le da un leve toque ahumado… ¡Podéis probarlo así!
- Puedes usar pimientos asados de mercado, no será lo mismo, pero te saldrá una ensalada de pimientos asados y bacalao muy rica. Ten en cuenta que 800 g de pimientos crudos enteros equivaldrían, más o menos, a 350 g de pimientos asados descorazonados, sin semilla y pelados.
- La forma de cortar el ajo varía mucho, a mí me gusta cortarlo muy fino para que le dé sabor al esgarraet, pero que se pierda en la ensalada y que no te encuentres con un trozo grande que pueda dejarte el paladar con un sabor muy fuerte.
- Últimamente lo hago con ajos asados, le dan un sabor diferente a todo el plato, si lo pruebas estoy seguro de que te gustará.
- Si tienes suerte de tener un horno de leña o puedes hacerlos al carbón, no dudes en asarlos así, tendrán un sabor ahumado perfecto que marcará la diferencia.
Disfruta este esgarraet valenciano como un primer plato o como una tapa acompañada de caspellets -o el tipo de cracker que te guste más-, una copa de vino blanco de Alicante y por supuesto con muy buena compañia que estoy seguro nunca te falta.
¡¡Que disfrutes de lo poco que queda de verano!!
El Oso con Botas 
Cuánto tiempo hacía que venía a verte, aunque como sabes, estoy destrás de todo lo que haces. Me ha encantado esta receta.. Lo primero estas fotos tna luminosas, seguro que con la cerámica de Encarna (por supuesto la conocemos gracias a tí), y ese plato, que te hace salivar desde la primera fotografía.
No conocía el bacalao inglés, gracias por este nuevo concepto. Ignoro si puedo encontrarlo en las bacallanerías de los mercados de aquí, pero en cualquier caso me informaré. Los pimientos asados, escalibados aquí, son una de mis perdiciones. También me gusta esa idea de «quemar» un poco al fuego el bacalao, tal y como sugería el padre de mi amiga en la receta de el remojón malagueño. Si, le da un punto muy, muy sabroso.
En nada pruebo este maravilloso esgarraet, con tus aportaciones, of course. Nada tiene desperdicio.
Beso!
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Preciosa la receta. Muy bien explicado, con todo lujo de detalles y muy buenas fotografías. Un gustazo leerte. Para aprender de ti. Gracias. Alicia
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Hola Alicia:
Gracias por tu comentarío, un fuerte abrazo.
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Molt bé!
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¡Gracias Mad Dog!
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Esto tiene que estar muuuuy rico!!
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Hola Claudia:
Pues no esta bien que yo lo diga, pero está muy, muy rico 😉
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Umm, q pinta más deliciosa!! 😀
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¡Gracias Mamen!
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