No había tenido el tiempo suficiente para compartir alguna receta este mes, así que con estas jiaozi de salmón fritas y cocidas al vapor -mejor conocidas como guotie– comienzo a despedirme de la primavera, además, empezará la temporada de recetas más ligeras y refrescantes. Seguro que con el calorcito cae algún helado que son mi perdición de verano.
Las jiaozi o empanadillas chinas son probablemente unas de las comidas asiáticas más populares que se conocen en occidente y que también forman parte de un menú de dim sum. Estas empanadillas se pueden cocer en caldos, al vapor o como las he hecho esta vez: fritas y luego cocidas al vapor. Sí, estoy seguro de que me dirás que estas son las famosas gyozas japonesas, pero todo hay que decirlo, las originales son las jiaozi, las chinas.
Estas empanadillas pueden llevar cerdo, gambas, o una mezcla de cerdo y gambas, pero esta vez las he hecho de salmón fresco mezclado con chalotas rehogadas, jengibre, salsa de soja, vino de Shaoxing y, por supuesto, que no falte el cebollino chino (Allium tuberosum), un ingrediente indispensable en la cocina china y en la elaboración de las jiaozi.
La masa que he usado -conocida como shui jiao pi– es muy fácil de hacer, tan solo necesitarás harina de media fuerza, agua y sal. En China, se suelen extender a mano y es un poco más gruesa que la masa para las gyozas japonesas. No me extiendo más en esta introducción que estoy seguro de que ya tienes ganas de ver la receta.
Guotie de salmón
Ingredientes:
Para la masa (shui jiao pi):
- 168 g de harina de media fuerza (W 225-250)
- 1 1/2 g de sal
- 85 ml de agua
Salsa de soja y vinagre:
- 60 ml de salsa de soja
- 60 ml de vinagre de chingkiang (vinagre negro chino)
- Un diente de ajo picado finamente
Para el relleno de las empanadillas:
- 200 g de salmón sin piel y sin espinas
- 74 g de chalotas picadas finamente
- Aceite vegetal (girasol o soja)
- ½ cucharadita de sal
- ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
- 4 g de azúcar
- 2 cucharaditas de salsa de soja light
- 10 g jengibre fresco rallado
- 70 g de vino de Shaoxing
- 4 g de maicena
- 15 g de cebollino chino picado
- Aceite para freír
- 60 ml de caldo de pescado o agua para cocer las empanadillas
Elaboración:
Para la masa de empanadillas:
- Se tamiza la harina con la sal un par de veces. Se echa en un cuenco grande y se añade el agua poco a poco mientras se amasa.
- Se deja de añadir agua hasta poder formar una bola y se trabaja con las manos hasta tener una masa homogénea y lisa al tacto. Se deja reposar por lo menos media hora envuelta en papel film -a mí me gusta dejarla reposar toda la noche en la nevera-.
- Se corta la masa en piezas de 10 gramos de peso aproximadamente. Se cubren con un paño -puedes guardarlas en un recipiente hermético también- hasta que se vayan a rellenar las empanadillas.
Para la salsa de soja y vinagre:
- Se mezclan todos los ingredientes y se reserva hasta cuando se vayan a servir.
Para el relleno:
- Se pica el salmón con un cuchillo -a mí me gusta hacerlo con el cuchillo chino que es infalible para estas cosas-, se reserva en un cuenco y se rehoga la chalota con un poco de aceite hasta que esté translúcida,
- En un vaso se prepara el condimento mezclando la sal, la pimienta, el azúcar, la salsa de soja, el jengibre rallado y el vino de Shaoxing.
- Se echa la chalota y el condimento en el cuenco del salmón, y se mezcla todo muy bien. Se añade la maicena, se mezcla y por último se añade mezclando el cebollino chino picado. Se tapa con papel film y se reserva hasta que se vayan a rellenar las jiaozi.
Para hacer las empanadillas:
- Se aplana cada pieza de masa con las palmas de las manos y luego se extienden lo más fino que se pueda con un rodillo. Se cortan con un cortapastas para que todas tenga el mismo tamaño y forma.
- Se moja la mitad de los bordes de cada círculo de masa con un dedo humedo, se pone un poco del relleno en el centro, se dobla a la mitad y con los dedos se va haciendo el repulgo formando una cresta -solo debe ir plegado un lado-. Se terminan de hacer todas las empanadillas de la misma forma.
Para freírlas y cocerlas al vapor:
- Se calienta una sartén con aceite, una vez que esté caliente se ponen las empanadillas con la cresta hacia arriba. Se dejan freír durante tres minutos o hasta que las bases estén doradas.
- Se echan 60 ml de caldo o de agua a la sartén, se tapan y se dejan cocer otros 3 minutos.
- Se retiran del fuego y se sirven inmediatamente acompañadas de la salsa de soja mezclada con el vinagre.
Para servirlos:
Se sirven en una fuente y aparte, en un cuenco pequeño, se echa la salsa de soja y vinagre para que cada comensal moje las empanadillas a su gusto.
Consejos útiles:
- Puedes sustituir el salmón por bacalao fresco o por gambas. Eso sí, lo que elijas, picalo siempre a mano como he hecho yo con el salmón, la textura sale mucho mejor.
- Si no encuentras el cebollino chino puedes sustituirlo por cebollino común, su sabor es bastante más suave, pero valdrá como sustituto.
- Generalmente el relleno se aromatiza con aceite de sésamo, yo he preferido no añadirlo ya que el salmón tiene mucha grasa, pero eso ya lo dejo a tu elección.
- A la salsa de soja y vinagre le puedes añadir un poco de toban jiang, una salsa china hecha con judías fermentadas y chiles que tiene un sabor espectacular. Y, si no encuentras esta salsa, puedes añadirle la salsa picante que más te guste.
- Todos los ingredientes los puedes comprar en supermercados o tiendas de productos chinos. Apúntante los nombres y búscalos, que son tan comunes en la cocina china que siempre están en las estanterias de estos comercios.
- ¿Quiéres saber más sobre el vinagre de chinkiang? Sigue este enlace, al final encontrarás información sobre este vinagre y sobre otros ingredientes indispensables de la cocina china.
- Para saber qué es realmente el dim sum y conocer otro tipo de rellenos, y masas puedes visitar las siguientes recetas que he hecho anteriormente:
Cuando sirvas estas deliciosas jiaozi de salmón no te olvides de llevar una tetera, aunque también una buena jarra de cerveza te podrá valer. Pero si quieres que sea parte de una mesa de dim sum, entonces el té no puede faltar para acompañar estas ricas jiaozi.
¡Que las disfrutes!
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El Oso con Botas 
Esta receta también la tenía entre ceja y ceja. Para mi dim-sums más fácil de decir uqe el nombre chino, aunque intentaré retenerlo. Siempre los he hecho con cerdo y me gusta la idea del salmón así tan desmenuzado. Tampoco no he hecho nunca la pasta, y me ha parecido fácil en tu descripción. Lo probaré.
Es curioso porque yo siempre los he hecho al vapor (con cesto) y luegro frito (a veces). Sugieres lo contrario, y me parece interesante también.
Todavía recuerdo cuando fuimos a comprar ingredientes chinos y el vinagre y el vino xaoxing.
Un beso again
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Maravilla de Jiaozi y maravilla de opciones que das para el relleno. Cada una de las recetas que compartes nos impulsa a practicar y mejorar culinariamente.
Gracias. Saludos cordiales.
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¡¡¡Muchísimas gracias María por tus palabras!!!
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