Higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón 1

No hay Navidad y fin de año sin dulces, y sin ricos postres, y en El Oso con Botas no podemos cerrar el chiringuito sin dejar de preparar unos higos al Jerez con espuma de turrón. Es un postre sencillo y rápido de hacer, pero no por eso falto de elegancia. La receta original formó parte de los postres en un curso de meriendas de Navidad que di en el 2003.

El menú de aquel año estaba compuesto por un surtido de tostas, frutas y crudités con dip de parmesano, dip de gorgonzola y mascarpone al brandy, y un dip de pesto y espinacas; una quiche de manzanas y quesos; estas copas con higos al Jerez y un brownie austriaco… ¡¡ Lo que prometía este menú por aquel entonces !!

Me encantan los vinos de Jerez y para los postres se pueden encontrar verdaderas joyas empezando por el clásico Pedro Ximénez, pasando por el Pale Cream o, mis preferidos: Palo Cortado y Oloroso. El sabor de este último marida perfectamente con el sabor dulce y sedoso de los higos secos, y les proporciona un sabor a maderas realmente delicioso -obviamente es el que uso siempre-.

Las espumas nunca han sido “my cup of tea” (como dirían los ingleses), pero en aquel entonces eran el no va más y cada dos por tres relucían en las nuevas recetas que aparecían, y este úrsido que escribe no iba a permanecer ajeno a las corrientes en boga y decidí montar para aquel curso una espuma con turrón de Jijona y un praliné de turrón de Alicante.

Higos al Jerez con espuma de turrón


Ingredientes:

Para los higos al Jerez:

  • Higos secos
  • Vino de Jerez generoso-Oloroso
  • Una rama de canela

Para la espuma de turrón:

  • 300 g de nata
  • 100 g de turrón de Jijona troceado
  • Una pizca de sal
  • La piel de un limón
  • 65 g de azúcar
  • 2 cucharadas del vino de macerar los higos
  • 2 cápsulas de óxido de nitrógeno
  • 100 g de turrón de Alicante

Elaboración:

Para los higos al Jerez:
Se pasan los higos por agua del grifo para eliminar la harina que suelen tener. Se escurren bien, se retira el rabillo y se cortan en la base haciéndoles una pequeña cruz. Se meten en un tarro de cristal junto con la canela en rama y se cubren completamente con el vino de Jerez generoso-Oloroso. Se dejan reposar como mínimo 24 horas -pruébalos y si  te gusta el punto de alcohol ya puedes usarlos-.Higos al Jerez 1Higos al Jerez 2

Para la espuma de turrón:
Se calienta la nata, se añade el turrón muy troceado, la pizca de sal, la piel de limón y el azúcar. Se apaga el fuego, se mezcla para deshacer el turrón y se deja en infusión durante toda la noche.Espuma de turrón 1 Espuma de turrón 2
Al día siguiente se pasa la crema por un colador para retira la piel de limón y los tropezones de almendras que haya podido tener el turrón -no te olvides de colarla, un trozo de almendra podría bloquear el sifón-, se pasa a una manga pastelera sin boquilla, se corta la punta y se pasa la crema al sifón -fíjate que no pase de la marca máxima de capacidad permitida del sifón – y se refrigera como mínimo cuatro horas -la textura debe ser un poco más ligera que la nata espesa-. El turrón de Alicante se trocea para hacer un praliné que servirá para decorar -no lo dejes muy fino y mejor si puedes sacar lascas-.Espuma de turrón 3

Para servir los higos al Jerez con espuma de turrón:
Se disponen cuatro copas de cóctel (Martini), se trocean los higos y se ponen dos o tres higos en cada copa con un poco del Jerez de la maceración y una cuchara de postre. Se carga el sifón con cápsulas de óxido de nitrógeno, se agita muy bien y se aplica sobre los higos. Se decora con un poco de praliné de turrón de Alicante.Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Receta de higos al Jerez con espuma de turrón

Esta vez me voy a ahorrar los consejos para estos higos al Jerez con espuma de turrón porque voy más corriendo que andando y tan solo quedan un par de días para cerrar este chiringuito. y abrirlo en el 2017. Disfruta de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, come muchas cosas ricas y te deseo mucha fortuna para los nuevos meses que se nos avecinan.

¡¡ Hasta el próximo año !!

CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS

cazuela de bacalao y verdurasComenzamos el penúltimo mes del año preparando una cazuela de bacalao y verduras, una de esas recetas de cuchara que tanto me gusta cocinar, sobre todo porque me permiten sacar las cazuelas de barro de su descanso anual. Esta vez no volverán a la alacena hasta que no vuelvan las altas temperaturas, es decir, hasta el próximo verano.

Este mes también toca publicar reto de Rustica con Botas y la invitada, elegida por Maite, es Sara de “El Nido de Mama Gallina”. Los ingredientes principales propuestos por Sara fueron: pescado blanco y una verdura amarga (acelgas, achicoria, borraja o alcachofas). Los ingredientes abiertos: patatas, tomates, cilantro y ajo.

Decidí usar bacalao como pescado blanco y, como verdura amarga, unas ricas alcachofas -no están en su mejor época, pero ya empieza la temporada de recolección-. El cilantro lo sustituí por perejil -me apetecía un guiso con sabores muy españoles- para hacer un “santísimo” majado con ajos fritos, sal gorda, azafrán y vino de Jerez.

Bacalao Patatas y tomates Alcachofas

CAZUELA DE BACALAO Y VERDURAS


Ingredientes:

Para la cazuela:
30 g de dientes de ajo fileteados
30 g de tocino de jamón ibérico
100 g de cebolla troceada finamente
125 ml de vino de Jerez
150 g de tomates rallados
400 g de patatas en rodajas finas
450 g de alcachofas limpias y cortadas en cuartos
500  ml de caldo de pescado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para el majado:
Una pizca generosa de sal gorda para el majado
Una pizca generosa de azafrán
10 g de hojas de perejil o cilantro
Una pizca de azúcar
60 ml de vino de Jerez


Elaboración:

Se calienta el horno a 200º C. Se fríen los dientes de ajo en una cazuela de barro hasta que estén dorados. Se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan. En el mismo aceite se fríe el tocino de jamón, se añade la cebolla y se baja el fuego al mínimo para que se rehogue lentamente. Cuando la cebolla esté transparente se sube la temperatura al máximo y se echa el vino, se deja evaporar completamente antes de bajar el fuego al mínimo otra vez, y echar el tomate rallado. Cuando el sofrito esté seco y empiece a salir la grasa se echan las patatas, las alcachofas y un poco de caldo de pescado -echa lo justo para que se cuezan las verduras-. Se coloca el bacalao encima, se tapa y se mete a cocer en el horno durante 30 minutos.

Elaboración 1 Elaboración 2 Elaboración 3

Para el majado:

En un mortero se majan los filetes de ajo fritos con sal gorda, el azafrán, el perejil (o el cilantro) y la pizca de azúcar. Cuando se tenga una pasta se añaden los 60 ml de vino de Jerez, se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la cazuela. Se remueve un poco y se deja en el horno cinco o diez minutos más. Se retira y se deja reposar por lo menos 20 minutos antes de llevarlo a la mesa. Lo mejor sería dejarlo enfriar completamente y calentarlo al día siguiente, los sabores se habrán mezclado mejor y el guiso estará muchos más rico. También se puede dejar el majado para añadirlo al día siguiente antes de calentarlo.

Elaboración 4 Elaboración 5

Puedes poner cualquier tipo de pescado blanco: lubina, bacalao fresco, merluza, etc. Si te gusta el pescado en su punto añádelo de 15 a 20 minutos antes de terminar de hornear. El bacalao aguanta bastante la cocción y por eso lo hemos puesto desde el principio, pero si tienes unos lomos altos ni se te ocurra ponerlos desde el inicio, sería un desperdicio. Antes de llevarlo a la mesa se decora con perejil picado.

cazuela de bacalao y verdurascazuela de bacalao y verduras

Ahora solo nos resta servirlo con una buena copa de vino blanco, un buen trozo de pan casero y disfrutar de nuestro guiso de cuchara…  ¡¡ Ah !! no te olvides de pasarte por “El Nido de Mama Gallina” y “Rústica”, y ver qué nos han propuesto estas chicas para este mes.

cazuela de bacalao y verduras

¡¡ Que disfrutes noviembre !!

VINO CALIENTE CON ESPECIAS

El invierno está a un paso de hacer su entrada este año y los días se tornan cada vez más cortos, grises y fríos. Así que por qué no calentar las manos y el paladar con una bebida caliente y que lleva presente en los inviernos europeos desde tiempos inmemoriales. Conocido como Glühwein en Alemania y Holanda, vin chaud en Francia, greyano vino en Bulgaria, mulled en paises de habla inglesa, vin brulé en Italia, grzane wino en Polonia o sicak sarao en Turquía. Lo cierto es que su origen se pierde en la historia de este continente y ha dejado huellas en momentos importantes y registrados. En época del Imperio Romano se le conocía como Conditum paradoxum y consistía en cocer miel con especias, frutas y vino. En la Edad Media Robert de Nola, autor catalán del “Llibre del Coch” habla sobre la preparación conocida como vino hipocrás -supuestamente la creación de este vino se le atribuye al médico griego Hipócrates- que consistía en calentar vino con miel y especias como nuez moscada, canela, clavo, jengibre, pimienta negra, etc. Se tomaba caliente y se servía para apaciguar los días grises y fríos de invierno. José Maillet en su obra “El Confitero Moderno”, publicada en Barcelona en el año 1851, menciona dos tipos de vinos: el vino hipocrás y el vino hipocrás espumoso. El primero lo elaboraba con dos partes de vino, media parte de agua, azúcar, canela de Holanda, zumo de limón y piel de naranja agría. El segundo, con una preparación más laboriosa, se hacía batiendo yemas de huevo con azúcar y se le iba añadiendo vino caliente previamente puesto en infusión con canela y semillas de cilantro. Ambos vinos se servian calientes. Yo lo he hecho con vino blanco -tradicionalmente se usa el tinto o el rosado pero en más de una receta se sustituye por vino blanco-, canela en rama, semillas de cilantro, bayas de cardamomo, clavo de olor, anís estrellado, zumo de un limón, piel de una naranja, pizca de sal y azúcar. Y, como en casa gusta mucho la nata y las frutas rojas de esta temporada, serví el vino en una taza de cristal con grosellas y moras y lo cubrí con un chorrete de crema chantillí.

Ingredientes:

PARA LA CREMA CHANTILLÍ:
500 ml de nata para montar
Pizca de sal
60 g de azúcar
1 c.c. de aroma de vainilla (opcional)

PARA EL VINO CALIENTE:
1 g de clavos de olor
6 g semillas de cilantro
2 g de macis
20 bayas de cardamomo verde
10 g de canela en rama
3 anises estrellados
Piel de 2 naranjas
2250 ml de vino blanco (3 botellas)
De 250 a 350 g de azúcar
Pizca de sal
Zumo de un limón
Grosellas y moras frescas para el vino y para decorar
Canela en polvo o en rama para decorar (opcional)

Elaboración:

PARA LA CREMA CHANTILLÍ:
Se vierte la nata, el azúcar, la sal y el aroma de vainilla en el vaso de la batidora. Se bate hasta que se haya montado la nata. Se guarda en una manga pastelera y se mete en la nevera hasta para que este muy fría.

PARA EL VINO CALIENTE:
Se tuestan todas las especias -yo uso una sartén vieja y las tuesto una por una hasta que cada aroma empieza a llegarme a la nariz-. Las bayas de cardamomo son las únicas que se machacan en el mortero antes de ponerlas al fuego; el objetivo es que las semillas dentro de las bayas se tuesten ya que son las que aportan el aroma y sabor. Se reservan junto con la piel de las naranjas hasta el momento de incorporarlas al vino hirviendo.
En una olla grande se lleva a ebullición el vino, el azúcar y la sal y tan pronto como se haya roto el hervor se incorporan las especias, la piel de las naranjas y el zumo de limón -la cantidad de azúcar la dejo a tu elección conforme a los parámetros que he indicado en los ingredientes-. Se tapa la olla y se retira del fuego inmediatamente. Se deja en infusión una hora. Antes de servir se pasa por un colador de tela o muselina. Es muy importante colar las especias y la piel de las naranjas ya que si continúan por más tiempo dentro del vino el sabor será muy fuerte e incluso la bebida puede llegar a amargar.

Se rellenan dos frascas de vino y se reservan para cuando haya que beberlo -yo recomiendo que lo tomes a partir del día siguiente ya que su sabor estará más acentuado-. Para servirlo se calienta, se colocan algunas grosellas y una mora en el fondo de una taza de cristal, se vierte el vino e inmediatamente se cubre la superficie con la crema chantillí. Se decora por arriba con moras y grosellas frescas o con canela en polvo.

Las especias que he usado son las que a mí más me gustan y siempre tengo en casa pero puedes sustituirlas por las que tengas más a mano. Entre las especias que podrías usar están la vainilla, la nuez moscada, la pimienta negra o roja, la pimienta de Jamaica (conocida también como gorda, inglesa o de Tabasco), jengibre, limoncillo (lemongrass), el hibiscus o rosa de Jamaica y los granos de café  o de chocolate. Si te parece demasiado pesado ponerle la crema chantillí no la pongas y recuerda que acompañado de un trozo de bizcocho o una rebanada de stollen está de maravilla a media tarde. Una de estas fotos la he usado para participar en el reto que mensualmente propone Salome de Junglefrog Cooking. El reto de este mes consistía en fotografiar una comida o una bebida servida en cristal. La tarea no era fácil ya que hay que estar atento a los reflejos y hacerlos desaparecer con reflectores negros. A mí personalmente me gusta más fotografiar el cristal a contraluz y sobre una base negra que refleje ya que le proporciona haces de luz que aportan un cierto toque de magia.

¡¡ Que disfrutes de esta bebida !!

PIE DE SETAS Y QUESO CAMEMBERT

Como ya comenté en un post anterior tengo una particular predilección por los pies así que no es raro que en casa se encuentre un pie horneándose muy frecuentemente. Una de las combinaciones que más me gusta para un relleno de pie es la de las setas con bacón y pasas. Esta vez he usado 250 gramos de setas shiitakes (Lentinula edadesy 200 gramos de setas de portobello (Agaricus brunnescens) ambas frescas. Si no encuentras shiitakes puedes sustituirlos por cualquier otra seta. Preferiría que no usaras setas secas ya que suelen tener un sabor más intenso y necesitarías una gran cantidad de ellas para poder hacer el relleno siendo al final el sabor demasiado pronunciado. El queso para estos ingredientes me gusta que sea de sabor delicado y no tan fuerte, por eso he usado queso Camembert pero puedes sustituirlo por queso Brie. Añado un poco de queso Parmigiano-Reggiano para darle más  sabor lácteo a la nata pero sin que llegue a robar el protagonismo de las setas. A los shiitake les quito el tallo -es bastante duro y resulta basto a la hora de comerlo- mientras que a los portobello suelo dejarselos ya que al cortar las láminas suele dejar una silueta muy vistosa.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre

PARA EL RELLENO DEL PIE:
450 de setas cortadas en laminas no muy delgadas
4 cebollas rojas en juliana
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
100 g de bacón en dados pequeños
100 g de pasas
200 g de queso Camembert en trozos
250 g de nata espesa
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre balsámico
30 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado
1 huevo batico en 125 ml de leche

Elaboración:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO:
Se rehogan las cebollas en juliana y el bacón. A continuación se incorpora el vino y se deja evaporar completamente antes de incorporar las setas y las pasas. Se rehoga todo y se salpimienta al gusto. Se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Se deja reposar hasta que se vaya a rellenar.

PARA MONTAR EL PIE:
Se precalienta el horno a 180º C.
Se divide la masa en tres partes. Se juntan dos terceras partes y se estiran con ayuda de un rodillo -lo suficiente como para cubrir el fondo y los laterales del molde.- Se corta el exceso de masa de los bordes superiores del molde y se coloca el queso Camembert en trozos en el fondo, se cubre con el relleno y se espolvorea el queso Parmigiano-Reggiano. En la misma cazuela en la que se hizo el relleno se calienta la nata espesa, se salpimienta, se le añade un poco de nuez moscada recién molida y se vierte sobre el relleno para cubrir toda la superficie. Se estira el resto de la masa y se corta en tiras. Se cubre el pie con las tiras formando un enrejado. Para ello se pondrán primero tiras en un sentido y luego se iran metiendo otras en sentido contrario de tal forma que se vayan entrelazando con las anteriores. Se pincelan las tiras y el borde del pie con el batido de huevo con leche y se presiona toda la orilla de la masa con ayuda de un tenedor.

Se hornea de 40 a 50 minutos o hasta que la masa esté dorada. Se puede repetir el pincelado de batido y huevo cuando esté a punto de finalizar la cocción. Se retira del horno y se deja reposar al menos unos 20 minutos antes de servir.

Como anteriormente te he comentado, puedes sustituir las setas por aquellas que encuentres frescas en tu zona. Si vives en una zona donde el Boletus edulis es abundante no dudes en usarlo acompañado de otro tipo de setas que sean un poco más suaves de sabor. El acompañante perfecto de cualquier pie es una buena ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta. Dejo a tu elección la ensalada que más te guste. Recuerda que el plato y el sabor a destacar es el del pie por lo que la ensalada no debería contener sabores muy fuertes. Yo te recomiendo que pruebes este pie a temperatura ambiente y no recién horneado. Los sabores estarán más homogéneos y el de las setas será más intenso. Puedes hacer pequeños pies en moldes de tartaletas y servirlos como aperitivos. Bueno, este es el último post del mes y volveré pronto pero no será hasta finales de mayo. Traeré bajo el brazo una nueva experiencia gastronómica que estoy deseando que llegue pronto. Será de la mano de una conocida escuela de cocina en Asía. ¡Ya te contaré un poco más cuando se llegue el momento!.