WATERFORD BLAA: pan irlandés con D.O.P

Aquí estamos otra vez con levaduras, harinas, leudados, temperaturas y hornos, y un reto al que vuelvo -no sé si continuamente, pero al menos sí este mes-. Me refiero a «Bake The World«, el reto de Virginia y Clara, que lleva desde junio de 2012 montando todos los meses una estupenda cruzada sin fronteras por el mundo del pan.

La última vez que participé fue en febrero de 2012 calentando mi horno con unos ricos Bollos sevillanos. Aquella vez los devoramos sin piedad acompañados de embutido y queso zamorano, tomate fresco triturado y un buen vino… y este mes ya verás que no nos quedamos atrás, pero eso sí: sin dejar el producto nacional a un lado…¡¡ Porque lo vale !!

La propuesta para este mes es un pan conocido como Blaa: un pan irlandés con denominación de origen protegida que se suma al Irish soda bread en mi lista de recetas. Me he leído todas las recetas que nos han recomendado desde la “comandancia general de Bake the World” y la que más me gustó -sobre todo por la historia montada junto con Lori Butler- fue la de Niamh de Eat Like a Girl. Una receta sencilla, sin muchos tiempos de fermentación y un resultado perfecto.

Estas chicas irlandesas usaron levadura seca, pero curioseando en diferentes fuentes bibliográficas descubrí que inicialmente -como todo pan hecho en una buena tahona tradicional- la levadura que se usaba en la elaboración del Blaa era levadura natural, es decir, 100% harina y agua, o como le suelen llamar: levadura cinco estrellas, sin aditivos o menjunjes que la solivianten. Así que por fin he despertado a mis ‘madres’ de su letargo veraniego y las he puesto a pasear por mi cocina y por Irlanda… Ahora a meter las manos en la masa, ¿te apuntas?

Waterford Blaa

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Ingredientes:

425 g de harina de fuerza
150 g de masa madre al 100% de hidratación
10 g de mantequilla (opcional)
10 g de sal
10 g de azúcar
200 g de agua tibia
Harina para espolvorear

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Elaboración:

En un cuenco aparte se echa el agua, el azúcar y la masa madre (levadura natural), y se deja reposar unos minutos. Se frota la mantequilla y la sal con la harina, y se echa el agua con levadura madre. Se mezcla hasta poder formar una bola y se pasa a la encimera -no es necesario que espolvorees harina para amasarla-. Se trabaja hasta obtener una masa homogénea, suave y lisa. Se pone dentro de un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen -el tiempo dependerá de la temperatura que tengas en casa-.

Se pasa la masa a la mesa de trabajo -esta vez sí debes espolvorear harina para formar el pan- y se deja reposar diez minutos antes de empezar a cortar la masa para que la estructura del gluten se relaje. Se divide en nueve porciones de igual peso -85 g aproximadamente- y se forman pequeñas bolas. Se aplastan rápidamente -con cariño- con las palmas de las manos, se colocan sobre una bandeja de horno y luego se vuelven a presionar con las yemas de una mano -no deben quedar completamente pegadas-. Se cubren con un paño o se dejan en un sitio sin corrientes de aire, y se dejan leudar hasta que vuelvan a doblar su volumen -la masa madre tarda más en leudar, tomate tu tiempo, pero no le pierdas de vista-.

Se enciende el horno a 230º C. -si tienes horno de leña no dudes en encender el fuego y prepararlo para este pan-. Cuando el horno esté caliente se espolvorean los bollos con  bastante harina y se hornean durante 15 o 25 minutos. Se retiran del horno y se dejan templar un poco sobre una rejilla.

A los irlandeses, al parecer, les encanta tomarlo caliente recién salido del horno y untado con un poco de mantequilla -ya te digo yo que así está de vicio-, también con mantequilla y mermelada, con jamón, con cornbeef o con queso y aros de cebolla fritas (Hang blaa). Para que este pan irlandés se pueda llamar Waterford Blaa es necesario que se haga dentro del territorio comprendido por el condado de Waterford y como no ha sido posible hacerlo ahí me he tomado también la libertad de saborearlo con un poco de aceite de oliva, un poco de jamón español (del bueno), un huevo poché, unas cuantas lonchas de queso D.O. Zamorano y un poco de salsa de tomate frito con tocino de jamón ibérico.

Mis masas madres las inicio con el 120% de hidratación y las alimento al 100%, hasta que llega el verano que entran en un sueño profundo tal y como lo hago yo en invierno. Tengo tres variedades: masa madre de harina blanca molturada en molino de piedra, masa madre de centeno y masa madre de espelta. Y, como he comentado antes, las empiezo con 100 g de harina y 120 g de agua. Si no tienes masa madre puedes sustituirla por diez gramos de levadura fresca y aumentar 75 gramos de agua, y 75 gramos de harina en la receta. Esta vez refresque la masa madre de harina blanca con una pequeña cantidad harina integral molturada en piedra para ganar sabor.

No he hecho ninguna mención a la historia de este panecillo irlandés, estoy seguro que otras publicaciones del reto lo harán por mí, pero si estas interesado te recomiendo un vídeo bastante actual, eso sí, te advierto que está en irlandés e inglés: The Waterford Blaa.

¡¡ Que tengas buen final de semana !!