BOLLO SEVILLANO

Bollos Sevillanos

Para febrero Bake The World ha propuesto una variedad de pan bregado -conocido también como pan candeal, sobado, refinado o de miga dura-. El elegido ha sido el bollo sevillano. Se hace con harina candeal -conocida también como recia y cuyo porcentaje de proteínas está entre el 11 y 12%- con masa madre, levadura fresca o seca, sal y agua. La peculiaridad de esta masa candeal -aparte de ser una masa con un contenido de agua bastante bajo- reside en la forma en que hay que trabajarla, siendo necesario estirarla varias veces y con tiempos de leudado relativamente cortos. Hay que tener especial cuidado en el formado y tener ciertos parámetros de humedad a la hora del horneado. La receta que he usado es la de Francisco Tejero pero con el procedimiento que relata cuidadosamente Circe de Un pedazo de pan, uno de los enlaces recomendados por Bake the World al anunciar el reto. He hecho algunos cambios en medidas y formas de preparar la masa pero básicamente ambas recetas funcionan perfectamente. ¡Prepárate para tener agujetas y hacer más esfuerzo a la hora del refinado que cualquier pan hecho con harina de fuerza!.

Agua y levadura Sal, harina y masa madre

Ingredientes:

500 g de harina candeal
200 g de masa madre (hidratada al 100%)
325 ml de agua
20 g de levadura fresca o prensada
125 ml de agua templada
Pizca de azúcar
500 g de harina candeal
20 g de sal
250 ml de agua para crear vapor

Elaboración:

PARA EL AMASADO Y EL REPOSO INICIAL:
En un cuenco grande o en el vaso de la batidora se mezclan los primeros 500 g de harina con la levadura madre y los 325 ml de agua -es un amasado rápido y con el esfuerzo justo como para obtener una masa homogénea-. Se deja reposar una hora; este reposo sirve para  que haya una autolisis que ayudará a que sea necesario un menor esfuerzo a la hora de trabajar la masa, si quieres saber un poco más de este proceso te recomiendo que leas la siguiente publicación: La Autolisis en Panificación.

Amasado y reposo inicial

PARA EL SEGUNDO AMASADO:
Cinco minutos antes de terminar el período de reposo se mezcla la levadura fresca desmenuzada con los 125 ml de agua y la pizca de azúcar -como ya te he dicho en otra oportunidad, este proceso se puede suprimir, sin embargo, yo prefiero hacerlo ya que cuando me he saltado este proceso, en algunas ocasiones me he encontrado con que la levadura ya no estaba viva y el pan no había leudado-. Se tapa con un paño y se espera a que aparezca un poco de espuma en la superficie. A continuación se incorporan los otros 500 g de harina, la sal y la levadura activada. Se mezcla todo muy bien y se procede a trabajar la masa de cinco a diez minutos -el tiempo dependerá un poco del tipo de harina que uses pero al final debe resultar una masa homogénea, bastante lisa y muy poco húmeda-. Se hace una bola y se pasa al refinado de la masa. No será necesario espolvorear la mesa de trabajo con harina o aceite como en otro tipo de panes, la masa es bastante seca y no resultará nada pegajosa.

2º amasado 2º Amasado

PARA EL REFINADO Y EL PRIMER LEUDADO:
Se estira la masa procurando formar una tira larga de un centímetro de grosor -yo tengo una especie de escantillón de madera que coloco al lado del rodillo y así sé que cuando lo arraso he alcanzado el grosor deseado-. Se doblan los extremos hacia el centro de la tira, se le da un giro de 90º -yo le he dado la vuelta con los dobleces hacia abajo- y se vuelve a estirar hasta alcanzar un centímetro de grosor. Se repite el proceso del doblado y el girado y se vuelve a estirar de nuevo. Este proceso se repite tres veces y, como recomienda Cirse, se deja reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. Se repite el estirado otras tres veces y se deja reposar otros cinco minutos. Se continúa repitiendo este proceso hasta que la masa esté muy lisa y satinada -yo hice once estiramientos y terminé hecho polvo pero el resultado valió la pena-. En el último estiramiento se enrolla la masa y se deja reposar durante 45 minutos entre dos paños de cocina secos -no es necesario que los espolvorees con harina- en un lugar seco y a ser posible templado.

Refinado y Leudado inicial Primer leudado

PARA EL FORMADO Y EL LEUDADO FINAL:
Pasado el tiempo de reposo se notará que el leudado ha sido poco pero lo suficiente como para notar que la masa está más suave y con aire. Se divide en ocho partes y se hacen ocho bolas procurando no trabajar demasiado la masa. Se repite el estirado con cada pieza pero tan solo una vez, se procura que los extremos no estén demasiado redondos y se enrolla la pieza procurando sellar bien los extremos. A continuación se sella con las yemas de los dedos la unión de los pliegues y se trabaja con cuidado haciendo rodar la pieza sobre la mesa de trabajo y con los dedos puestos en los extremos con el fin de formar las puntas. Se va colocando cada pieza formada en la bandeja que se meterá en el horno y con el sellado del pliegue boca abajo. Las piezas se dejan leudar durante 45 o 60 minutos cubiertas con un paño de cocina -en este caso el leudado lo he dejado 50 minutos-. Se enciende el horno a 250º C y con una bandeja vacía en su base.

Formado Formado

PARA EL MARCADO:
Pasado el tiempo del leudado final se procede a marcar las piezas. Yo he señalado un centímetro en mi “cúter panadero” y sin aspavientos he trazado un solo corte longitudinal en la superficie de los bollos insertando completamente la cuchilla hasta la marca que tenía señalada.

Marcado

PARA EL HORNEADO Y EL REPOSADO:
Una vez marcadas las piezas se echan los 250 ml de agua en la bandeja colocada en el horno y se meten los bollos. Se baja la temperatura a 230º C y se dejan cocer durante 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos se procede a retirar la bandeja de la base del horno, se cierra el horno y se baja la temperatura a 210º C. Se vuelve a dejar hornear entre 10 y 15 minutos. Si el pan estuviese ya hecho pero aún no hubiese tomado el color deseado se puede poner el grill rápidamente para dorarlo -a mí me gustan muy dorados pero ojo con esto y no te marches de la cocina porque el pan podría quemarse en cuestión de segundos-. Una vez que estén hechos se sacan del horno y se pasan a una rejilla para que repose y baje la temperatura. Escucharás ese crujido tan característico de los panes de miga dura y habrás obtenido un pan de corteza limpia, brillante y dura con un interior suave y con alveolos muy pequeños. Está de más decirte con qué platos puedes servir este pan: una Salsa gravy como la que propuse en Las Salsas de la Vida sería estupenda para mojar o hacer barquitos.

Bollos Sevillanos Bollos, aceite, tomate, ajos, chorizo, queso y jamón A comer se ha dicho

Tal y como te comenté al principio, la receta que he usado es la de Francisco Tejero pero si se comparan las recetas que hay de pan candeal verás que todas tienen la misma fórmula maestra y lo único que varía es la explicación del procedimiento; algunas resultan muy poco claras y otras muy claras, como en el caso de Cirse. Puedes dividir la receta en dos partes para que no te sea tan costoso y trabajar cuatro bollos de 200 g por un lado y paralelamente trabajar la otra mitad, un cronómetro o dos te vendrán de maravilla. La masa madre que tenía en casa llevaba por lo menos 4 meses sin alimentarla. La saqué de la nevera dos días antes de usarla y la estuve alimentando al 100% de hidratación (100 g de harina + 100 g de agua). Una vez que logré activarla y estabilizarla la volví a meter en la nevera y al día siguiente la saqué, le volví a dar de “comer” y dos horas después la utilicé en todo su apogeo.

¡¡ Que tengas un buen día !!

50 comentarios el “BOLLO SEVILLANO

  1. iassakka dice:

    waaaaaaaaaaah..y yo en ayunas esta mañana pa ir al médico !!!! Me encantan tus posts de “Bake the World”, las fotografías da gusto verlas, esas masas tan perfectas que huelen a traves de la pantalla…por no decir los resultados finales. ¡Gracias por compartir todo esto con el resto de los pobres mortales!😉

  2. Jose dice:

    Buenos días Raúl. Siempre he conocido este bollo como “de masa dura”. A mí particularmente me gustan mucho, tienen su versión de “masa blanda” y que aquí denominan “andaluzas”. La realización impecable como siempre. Da gusto leerte. Un abrazo.

  3. Una maravilla y un lujo de entrada. Hace rato que sigo estos panes por la red y ando babeando, pero para babear, ese montadito con chorizo que te has montado ¿pueden ser dos?
    Una locura tu entrada.

  4. Paula dice:

    tienen una pintaza increible y me encantaría comerlos con ese chorizo, hummm

    Por cierto, fantástico el paso a paso. Este pan es uno de los que se me resistía hace unos años y ya no he vuelto a intentarlo, a ver si en breve me pongo con las manos en la masa, jajaja

    Salu2. Paula

  5. lolah11 dice:

    Te han quedado impresionantes, perfectos y preciosos. Yo no refiné la masa tanto como tu y no me han quedado tan tersos, pero aún así estaban buenísimos…no quiero ni imaginar cómo estarían los tuyos.
    y me encanta esa cuchilla graduable, nunca la había visto.
    Un besico.

  6. abril dice:

    Qué maravilla de panes! me han encantado y la pongo en pendientes….una pregunta, la harina candeal puede sustiuirse por la de fuerza?
    Un saludo!

  7. Raquel dice:

    No se que decir, bueno sí que ese trocito con choricito me lo comia pero ya. Sin duda habra que probarlos, que delicia😄. Estupendo post, mi enhorabuena.

  8. Aisha dice:

    conocí tu blog hace poquito y me gusta todo lo que haces… como no, tus bollos espectaculares!! lo de la cuchilla me ha llamado la atención… aunque casi me pido mejor unos brazos nuevos😉
    un saludo

  9. rosaleda1 dice:

    Vaya paciencia para el reportaje fotográfico.
    Te han quedado perfectos!!
    Saludos.

  10. labakeryshop dice:

    Increíble como siempre!
    Te han quedado perfectísimos, con un precioso color, y la rebanada del final.con el chorizo….boquita agua!
    Genial el paso a paso, insuperable!

  11. Victoria dice:

    Qué buenos!!! Que maravilla de panes, te han quedado estupendos.

  12. Jose dice:

    Pedazo de pan te ha salido, perfecto por fuera, perfecto por dentro, wow me quito el sombrero maestro.

  13. Eva Toneva dice:

    Amazing bread and photos!

  14. Virginia dice:

    Te han quedado estupendos¡¡¡ Tengo que probar tu receta, sobre la base de la de Tejero. Pero es que la de Circe era tan clara y tenía la harina recia en casa….

    Me con suela ver que no he sido la única a la que se le han abierto un poco las puntitas, y sobre todo a alguien con tu saber hacer. Sabes cual creo que a lo mejor es nuestro inconveniente????. Que nuestra masa es (lo digo por las fotos) algo mas dura que otras que he visto (por ejemplo la de Lola), y quizás nos cuesta mas sellar al 100 esas puntitas. Por lo demás esa miga y esos bocadillitos con chorizo, la salsa….Es un pecado.

    Tus fotos como siempre fabulosas, con su paso a paso incluido. Bss

    Virginia “sweet and sour”

    • Hola Virginia, si yo creo que es por ser una masa más seca. Yo re-selle -y mira que pellizque con fuerza porque sabía que se abrían fácilmente pero nada, trabajo por gusto- A mí me encantaron tus bollos gorditos y bien formados. Gracias nuevamente por estos retos que nos ponéis.

  15. Pascu Vicens dice:

    Pero que pintaza tiene ese pan!!!! Dios! Me encanta esa foto con el choricico!!!!

  16. Heva dice:

    Que pinta Raul!!! con lo panera que soy yo, esta vez me he retirado a tiempo, todavía tengo mucho que aprender de masas madre, leudados y demás, ahora voy al enlace que nos propones de la ¿autolisis? que incultura panera tengo😦
    Las fotos estupendas, si hasta te perdono el chorizo en el pan jajaja (es lo que tiene ser vegeta)
    Un abrazo!!!

  17. EnLaLuna dice:

    Te han quedado espectaculares. Me apunto esta idea de poner el agua en dos partes, me parece interesante, y saliendo del maestro Tejero no dudo que es una gran aportación.

  18. anaori dice:

    Te sigo con muchas recetas pero la masa madre y yo no somos muy amigos Raul!!! Que maravilla de panes, de los bonitos que he visto! Ese montadito me ha mataooooo! besote

  19. Estorbin dice:

    Estupendo bocata me hacia con eso. Pena que ni tenga amasadora ni muñecas para trabajarlo, aún sigo buscando la receta de pan hiperfacil e hiperbueno, pero me temo que es proporcional el tiempo que le dediques a la calidad.

  20. Caty dice:

    Bueno, bueno, el pan digo…yo esta vez no he participado por la falta de tiempo, y si tengo que ponerme en forma para amasarlo no sé yo, jeje
    Te quedó fantástico!
    Abrazos

  21. Roski dice:

    Guauuuuuuuuuuu que maravilla de panes de explicación y de fotos………….un bico

  22. Nieves dice:

    te quedó fabuloso Raúl, da gusto ver las fotos de la elaboración, que chulis! besitos

  23. losblogsdemaria dice:

    Deliciosos bollos

  24. Maite dice:

    Un paso a paso genial, unas fotos preciosas y el resultado perfecto… me han encantado.

  25. Cósima dice:

    Como siempre, una receta llena de explicaciones magistrales. Todo iba genial hasta que he visto una de las últimas fotos, con el choricito encima de la rebanada de pan. Puff! Mi estómago se ha quejado. ¡Qué bueno!. El pan tiene una pinta tremenda. Me da un poco de rabia pero no puedo hacer muchas recetas donde tenga que amasar o trabajar mucho con la mano derecha. Antes si hacía pan, pero nunca con masa madre (solo con la levadura fresca). Tus explicaciones y tu paso a paso documentado son geniales.

  26. mbnilsson dice:

    That is the most beautiful photo of yeast I have ever seen! Nice post.

  27. PilarHG dice:

    Te ha quedado perfecto! Y las fotos una maravilla como siempre!

  28. Mayte dice:

    Lo resumiré (solo por esta vez) en dos palabras: ¡¡Eres Bru-tal!!

    Abrazote.

    p.d. Mucha buena vibra para que te mejores bien pronto!!!

  29. Tabata dice:

    Estoy sin palabras! Qué belleza de bollos y qué fotos!! Felicidades!!

  30. Tuonela dice:

    Son simplemente perfectos. Preciosos.

  31. cocidodesopa dice:

    A la hora de degustar estos panes has elegido un magnífico acompañamiento, de lo más español, al igual que hice yo. Y es que no hay nada como el lado sevillano para sentir el espíritu español.

    Qué maravilloso paso a paso, lo que ocurre que en este caso, y no como en otras recetas tuyas, sí que es necesario tener ciertas explicaciones aclaratorias que nos ayuden a sacar la masa adelante.

    Enhorabuenísima por el resultado.

    Saludos.

  32. Laura Le Al dice:

    Te acabo de descubrir y me he quedado prendada! Me encantan estos panes!!!! Me quedo por aquí, con tu permiso.
    Besitos

  33. Ana dice:

    Que maravilla de bollos, perfectos y seguro que exquisitos!!

    Un saludo!

  34. […] última vez que participé fue en febrero de 2012 calentando mi horno con unos ricos Bollos sevillanos. Aquella vez los devoramos sin piedad acompañados de embutido y queso zamorano, tomate fresco […]

  35. ¡Hola, buenas tardes! Llevo un rato buscando la receta para la masa madre, pero no la encuentro. Últimamente vivo obsesionada por la elaboración ddel pan casero, ya desde hace un año llevo preparando la focaccia, pero, aunque me encanta, me sabe a poco – por eso me atreví con los baguettes. Todo eso con levadura, ya sea fresca o seca, pero quiero más y más! Y mi novio quiere… el bollo sevillano o andaluz. Hace unos días empecé a elaborar mi masa madre (de acuerdo con las directrices de un blog polaco). Bien, al principio todo parecía estar bien – el bicho burbujeaba. El caso es que luego ya se tranquilizó, apaser de ¨seguir siendo alimentado¨. Me temo queno sirve de nada. No me gustan las soluciones fáciles, que se me de algo en bandeja pero, de verdad, no lo encuentro. Y todo lo quese presenta aquí parece estar perfecto…así que me atrevo a preguntar. Gracias. ¡Un saludo!

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