JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

Javaher polow: arroz persa enjoyadoComo todo inicio de mes, hoy toca publicar receta en Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales eran: arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Yo he usado chalotas en vez de cebollas y, como ingredientes secretos, he usado naranjas y zanahorias. Los ingredientes abiertos eran especias y frutos secos. Yo he usado cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco y canela; y pistachos, almendras y bayas de agracejo como frutos secos. Lo que he preparado es uno de los arroces persas más deliciosos que he probado en mi vida:  javaher polow arroz enjoyado.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas de cocinar el arroz -si conoces estas técnicas el resto ya sería ir sobre seguro-:  los arroces orientales, los  persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son cuatro: kateh, el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido; damy, el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho; chelow, el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor; polow, lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados. El que he preparado hoy, como lo indica el título, es un polow.

Hace ya por lo menos diez años que aprendí a preparar este arroz ayudando a Anissa Helou, una experta en las cocinas de Medio Oriente, a dar unos cursos de cocina persa en Madrid. El arroz es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los aromas del azafrán y el advieh-polow -mezcla persa de especias para arroces- es exquisito y el dulce de las zanahorias y las pasas mezclado con el ácido del agracejo le dan un toque realmente delicioso al paladar.arroz basmátinaranjas y zanahoriasespecias persas advieh polowyogur y frutos secos

Ingredientes:

PARA EL ARROZ:
500 g de arroz basmati
4 c.s. de sal
Suficiente agua fría
Agua de azafrán: 2 pizcas de azafrán + 4 cucharadas de agua caliente
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra
Almendras y pistachos en cuñas para decorar
Agracejos o arándanos secos para decorar

PARA EL ADVIEH-POLOW:
½ cucharadita de petalos de rosas de Damasco
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de cardamomo en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo

PARA LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
5 g de corteza de naranja en juliana
160 g de zanahorias cortadas en bastones
200 g de azúcar
250 ml de agua
2 c.s. de agua de azafrán
14 g de pistachos pelados y cortados en cuñas
14 g de almendras peladas y cortadas en cuñas

PARA EL AGRACEJO Y PASAS:
50 g de chalotas en anillos
2 c.s. de aceite de oliva virgen
50 g de pasas sultanas
50 g de pasas de corinto
80 g de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos

Elaboración:

PARA LAVAR EL ARROZ Y HACER EL AGUA DE AZAFRÁN:
Se lava el arroz varias veces con agua fría -por lo menos unas cinco veces o hasta que el agua ya no salga lechosa-. Se cubre con agua fría – hasta dos dedos por encima del nivel del arroz- y se añaden dos cucharadas de la sal. Se deja en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que se use sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido. Se echa el azafrán en un vaso y se cubre con las cucharadas de agua caliente. Se tapa con papel film y se deja en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto se van preparando el resto de ingredientes.

arroz en remojo y agua de azafrán

PARA HACER EL ADVIEH-POLOW:
Se ponen los pétalos en un mortero y se pulverizan lo más que se pueda. Se hace lo mismo con el resto de ingredientes. Una vez que estén todas las especias molidas se mezclan en un recipiente hermético y se guardan hasta que se vayan a usar.advieh-polow

PARA HACER LA CORTEZA DE NARANJA Y ZANAHORIA:
Se echa la corteza de naranja en agua hirviendo, se mezcla un poco y se cuela rápidamente. Se pasa por agua fría y se vuelve a echar en la cazuela junto con los 250 ml de agua, las zanahorias y el azúcar. Se mezcla todo y se añaden dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor se baja a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Se retira del fuego y se cuela -guarda el almíbar que luego te servirá para terminar el arroz-. Los pistachos y las almendras se mezclan y se reservan en un cuenco.para hacer las zanahorias y la naranja se cuela

PARA HACER LAS BAYAS Y LAS PASAS:
Se pone el agracejo en un colador sobre un cuenco y se cubre con agua fría. Se deja en reposo 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo -si usas arándanos no es necesario que hagas este proceso-. Se calientan las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y se saltea la chalota en anillos. Se añaden las pasas y se remueve todo rápidamente. Se retira del fuego, se añade el agracejo y se reserva en un cuenco.para-hacer-pasas

PARA COCER EL ARROZ:
Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, se escurre el arroz y se ponen dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir se añaden las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Se deja cocer entre dos y tres minutos -prueba un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego-. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta. En un cuenco se mezcla el yogur con dos espumaderas de arroz. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo y las pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes -es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela-. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cinco huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.para-montar-arrozpara-montar-arroz-2 para-montar-arroz-3

Se envuelve la tapadera con un paño de cocina y se tapa la cazuela. Se lleva a fuego alto y se deja hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo -ten cuidado porque se puede quemar con facilidad-. Pasados los tres minutos se baja el fuego al mínimo y se deja cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Se retira la cazuela y se mete rápidamente en el agua -ten cuidado de no sumergir la cazuela completamente y hacer una sopa de arroz persa-. Se retira del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera se saca el arroz -también puedes darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij –costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuela– quede encima; a mí me gusta dejarlo aparte.para-montar-arroz-4

PARA SERVIR EL ARROZ ENJOYADO:
Se echa en una fuente de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y se decora con pistachos, almendras y uvas pasas.javaher-polow

Habrás visto que en la receta se echan dos tipos de uvas, yo solo he echado sultanas que eran las que tenía en casa pero para hacerlo mucho más vistoso añádele los dos tipos. En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encuentras, verás que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Puedes sustituir el agracejo por arándanos secos. El arroz persa no se encuentra fácilmente así que lo más aconsejable es usar el arroz basmati que es bastante similar al iraní. Este arroz es considerado como lo más de lo más de los arroces persas y se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas. Ahora te invito a que te acerques a ver a Mayte y veas que receta nos ha preparado este mes en Rústica.Se-fini

Que tengas buen comienzo de mes…!! Se acerca el verano¡¡

35 comentarios el “JAVAHER POLOW: arroz persa enjoyado

  1. Mayte dice:

    Total y absolutamente brutal!! Una vez, cada imagen transporta, encanta y hace disfrutar con todos los sentidos.

    Mucha buena vibra siempre Raúl, Gracias por ser y estar!

  2. abril dice:

    Siempre me dejas epaté pero hoy me has dejado… casi desmayada…la belleza de esta receta, estoy segura, será equivalente al sabor maravilloso de este arroz… estoy tan impresionada que sólo tengo ganas de salir a comprar los ingredientes. Esto tiene que estar …bueníiiiismo!!!!!
    Belllísimas imágenes y bella receta!!!!
    Una pasada! Ahora voy a ver a Mayte!

  3. Mmmm, este arroz lo hice hace tiempo para Pepekitchen y doy fé de que estaba delicioso… oye, un placer verte en la feria! Besos!

  4. encarnasoler dice:

    Por ciento, seguro que en otra vida nos conocimos, porque yo hice el curso con ella en Alambique, pero el de cocina libanesa y me acuerdo que nos explico como hacer el arroz el que lleva la mantequilla que era del curso de cocina Persa.

  5. Estorbin dice:

    Eso tiene una pinta de muerte. saludos

  6. Belén dice:

    ¡Madre mía, que ganas de hacerlo y comerlo, claro!
    Me la apunto.

  7. intxautsu dice:

    Uaauuuaaauuu……..espectacular!!!

  8. maria . dice:

    ¡¡¡Que maravilla, hijo de mi vida !!!, que ganas de probarlo, aunque no se donde voy a encontrar los petalos de rosa y el agracejo, a ver como me las apaño. Gracias Raul, con tus entradas haces que .las comidas sean mas festivas y los días mas agradables. Saludos cordiales.

  9. Chez Silvia dice:

    Me ha dado la sensación que mientras leía la receta los olores salían del ordenador. Fantastico este arroz, queda apuntado pero me faltan algunas cosillas que buscaré. Bss

  10. Rosa dice:

    ¡Espectacular!, como siempre, que maravilla de receta y de imágenes. Felicidades por tu magnifico trabajo!

  11. Amanda dice:

    Este es increible. He querido hacer palou por mucho tiempo, pero toma tanto tiempo y hay tantos pasos. Tu lo haces ser facil. Voy a guardar esta receta y hacerlo cuando tenga tiempo. De verdad estoy obsesionando sobre esta receta. Las fotos me ayudan mucho. Gracias, Oso.

  12. el sr lobo dice:

    Agracejo…umm. así que eso era. Cuando estuve en Irán (Ya sabes, si no lo digo reviento,jiji) lo compré pensando que era granada deshidratada, pero mi guia me dijo que no, aunque no supo decirme un nombre en castellano. Allí el arroz se consume muchísimo, nos servian al menos tres prearaciones diferentes con cada comida y en una tienda conté mas de 20 variedades… En fin que me encantaría probar tu receta! Un abrazo

  13. Aisha dice:

    Qué arroz más espectacular!!! A ver si me pongo un día con tiempo y concentrada a hacerlo porque tiene que estar riquísimo!!!
    Una pregunta, yo por aquí no consigo encontrar los pétalos de rosas, es esencial para la receta? Si no los pongo variaría mucho el resultado?? Si no, intento encontarlos por internet, a ver si los consigo.
    besos

    • Esencial no es pero sí que le aporta un sabor suave y muy particular. ¿Has probado buscarlo en herboristería? Aquí en Madrid tampoco te creas que es fácil encontrar este tipo de rosas pero a veces se las tienen en este tipo de tiendas.

      • Aisha dice:

        Qué va Raúl, aquí herboristerías como en España no he visto ninguna. Y he mirado en tiendas de marroquís y turcos y nada de nada. Es más, cuando les preguntas ni idea tienen. Las estuve buscando para decorar un pastel y me recorrí medio Rotterdam
        Bueno, veré si las encuentro on-line🙂
        Gracias por la respuesta!
        besos

      • Seguramente que hay pero sucederá como aquí en España: para encontrar una tienda persa tienes que ser peor que Sherlock Holms. Parece que en Holanda hay una comunidad importante de iraníes. Echale un ojo a esta web, igual puedes preguntarles a ellos donde podrías encontrar sus productos en Rotterdam: http://persiandutch.com
        Los pétalos se lláman: Gole-e sorkh. Jejeje yo es que soy muy cotilla, me he encontrado con esta dirección, parece que ellos ofrecen información sobre tiendas, productos, etc.

        Orange
        Teilingstr. 61 – Rotterdam
        Tel. : 010-467 9518

  14. Ana dice:

    Impresionante!! una pinta buena buena, no me extraña que se quedase el plato vacio🙂
    Interesante la comida persa!
    Besos

  15. Qué preciosidad de plato. Espectacular…

  16. Me parece una receta espectacular, he visto la foto que Miriam ha pineado en PInterest e inmediatamente he hecho lo mismo para no perdermela! Un beso

  17. catypol dice:

    Siempre logra sorprender la mezcla de sabores e ingredientes que tiene la cocina persa, y aunque no dudo que está delicioso, me ha gustando mucho el paso a paso de la elaboración, y descubrir ingredientes nuevos, esos persas sabían comer bien.
    Un beso

  18. Juana dice:

    Querido Raúl, me apasiona la cantidad de cosas que sabes y has tenido oportunidad de aprender..eres un afortunado! pero nosotros, los que te leemos, somos tb muy afortunados…cada uno de tus posts es una clase magistral..este arroz me enamora..es bello, como sacado de un cuento de las mil y una noches…siempre quise hacer una receta parecida…nunca tan bien ejecutada..más sencillita😉..pero ahora ya tendré que hacer este…el del maestro persa😉
    miles de besitos amigo Oso…gracias por todo lo que nos regalas!🙂

  19. Maria José dice:

    Es un placer aprender leyéndote!! Me fascinan tus recetas, cómo las explicas y las fotos…ohh las fotosssss. Gracias por deleitarnos de este modo maestro😉

  20. Pues no puedo decir más que espectacular….y la mezcla de sabores me la puedo imaginar como completa e interesantisima….una receta de diez.

  21. elmitodelsofrito dice:

    Hola Raúl!
    un post impresionante.
    Fascinante la cocina persa, el concepto de una comida deliciosa en la que no hay que preocuparse por lo que estás comiendo y te permite la conversación sin tener que estar pendiente de si hay sorpresitas, es una de las particularidades de esa forma de entender lo que es “el comer”.
    Las fórmulas para cocer el arroz me han parecido muy interesantes e instructivas. Muchas gracias por compartirlas..y explicarlas tan claro.
    La receta es de las que nosotras llamámos: Prenmiun!. Es preciosa.
    Saludos.
    Marisa

  22. manucatman dice:

    Que pasote Raúl, eso tiene que estar tan bueno que no sé ni que estoy haciendo que no lo preparo ya.
    Arroz y naranja siempre es buena combinación. Gracias

  23. Puri Novoa dice:

    Qué maravilla de plato y qué maravilla de fotos… Chapeau!!

  24. Me encanta ese arroz super colorido. Fantástico paso a paso. Un beso.

  25. Mina S.F. dice:

    Espectacular arroz, desde luego es toda una joya y maravillosas fotos!!! Acabo de descubrir tu blog y me quedo por aquí…
    Besos

  26. mon dice:

    Ya lo hice… Espectacular! Tus instrucciones fantásticas!

  27. Jesus dice:

    Madre mia que receton. Brutal. Me la guardo por si un dia me animo a hacerlo, aunque me abruma solo pensarlo. Guau que aroma y que sabor debe tener esto!!
    Gracias por explicarlo tan bien.

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