SORBETE DE PICOTAS

No hay mejor postre que el sorbete para apaciguar el calor del verano. En mi opinión, el sorbete le gana la batalla en las mesas al helado gracias a un porcentaje menor de calorías, a los altos grados de frescura y a que es mucho más fácil de digerir. Es un delicado postre que se puede hacer fácilmente con la ayuda de una heladora o incluso con una licuadora, como se recomienda en los manuales de uso del famoso artilugio de cocina llamado Thermomix.

He usado cerezas del Valle del Jerte –una variedad de cerezas con denominación de origen conocidas comúnmente como picotas- para la elaboración de este sorbete pero puedes perfectamente usar las cerezas que más te gusten. Particularmente me gustan estas por su color y por su sabor, generalmente más dulce e intenso. A esta receta le he añadido, como lo hace Heston Blumenthal, una pequeña cantidad de vodka para mejorar la textura y el sabor. También puedes hacer el sorbete sustituyendo las picotas por la fruta de temporada que más te guste.

Ingredientes:

PARA EL SORBETE:
860 g de picotas del Jerte deshuesadas
De 100 a 200 g de azúcar invertido
10 g de vodka o kirsch
Flores secas de lavanda en espigas para decorar

PARA EL AZÚCAR INVERTIDO:
2 taza de azúcar
1 taza de agua
1/2 c.c. de crémor tártaro o 1 c.c. de zumo de limón
Pizca de sal

Elaboración:

PARA EL AZÚCAR INVERTIDO:
Se lleva al fuego una cazuela con el azúcar, el agua y el cremor tártaro. Se deja hervir hasta que alcance los 114º C., se vierte en un tarro de cristal y se deja enfriar antes de usar.

PARA EL SORBETE:
Se colocan las picotas en el vaso de la licuadora y se trituran. Se vierte el puré obtenido sobre un colador puesto previamente sobre un cuenco y, con ayuda de un cazo, se cuela para eliminar cualquier trozo mal triturado o incluso alguna semilla licuada que se no se haya eliminado del todo al deshuesar las picotas. A continuación se pesa la cantidad necesaria de azúcar invertido y vodka. Se mezcla todo muy bien y se mete en la nevera durante al menos 4 horas -yo siempre que hago sorbetes y helados prefiero hacer la preparación un día antes de usar la heladora-. Dejar enfriar la preparación hace que los sabores sean más homogéneos y que se agilice el proceso de congelado en la máquina.

Una vez que esté la preparación lista se vierte en el vaso de la heladora según las instrucciones del fabricante. Dependiendo del tipo y marca de la heladora el sorbete estará listo entre 25 y 45 minutos. Se retira el sorbete de la heladora y se guarda en un contenedor hermético en el congelador.

A la hora de servir se recomienda sacar el sorbete unos pocos minutos antes para que no esté tan duro y sea fácil de manipular aunque al tratarse prácticamente de pulpa de fruta, la descongelación en verano es bastante rápida. Se hacen varias quenelles o bolas con ayuda de una cuchara para helados y se decora con las espigas de lavanda seca.

Si no tienes heladora, bastará con meter la preparación en el congelador y, cada hora aproximadamente, trabajarlo con una batidora de mano (minipimer). Dejarás de batirlo cada hora cuando consideres que ha alcanzado la textura deseada. Yo empecé a trabajar el sorbete con la heladora pero lastimosamente esa tarde se despidió de mí, la pobre ya estaba antigua. Tuve que continuar el proceso con la batidora y el congelador. Cuando no tenía la máquina heladora lo que hacía era congelar la pulpa en una bolsa, con ayuda de un buen cuchillo la troceaba y la metía en la thermomix o en una buena licuadora junto con el azúcar invertido y el vodka. El resultado era un granizado muy fino y delicado. Así que no te preocupes si no tienes heladora, siempre encontrarás una solución con los artilugios que tengas en tu cocina. Si no consigues fácilmente el crémor tártaro -yo en Madrid lo encuentro siempre en el imprescindible Riesgo de la calle Desengaño-  puedes sustituirlo por zumo de limón.

Me gusta que el sabor del sorbete sea intenso y que el punto de azúcar sea el adecuado así que siempre te recomiendo que pongas el azúcar según tu gusto y en función de la fruta ya que muchas veces esta tiende a estar más o menos dulce. En caso de que hiciera falta un poco de acidez un chorrito de zumo de limón siempre es aconsejable. Generalmente sirvo los sorbetes en vasos pequeños -he encontrado que los pequeños vasos para té marroquíes son fantásticos para mi gusto-. ¡Las pequeñas flores secas de lavanda que caen al sorbete te sorprenderán aportando un toque diferente en el paladar! Inténtalo ¡ya verás cómo te gusta!.